1、“工匠精神”职业技能竞赛西式面点工高级理论题库第1题：单项选择，对应章节:职业道德由于人类活动具有（ ），根据其活动而产生三种道德。A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性正确答案：B第2题：单项选择，对应章节:职业道德（ ）是以善恶为评价标准。A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德正确答案：D第3题：单项选择，对应章节:职业道德在现在社会里下列行为中，（ ）不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子正确答案：C第4题：单项选择，对应章节:职业道德下面属于公务员的职业道德规范的是（ ）。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表正确答
2、案：B第5题：单项选择，对应章节:职业道德提高（ ）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量正确答案：C第6题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生（ ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染正确答案：C第7题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生工业三废中含的有毒非重金属元素有（ ）等。A、酚、氯、苯、胺 B、34苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：D第8题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生不属于放射性污染源的是（ ）。A、核爆炸 B、核设施 C、核意久事故 D
3、、放射性保管食物正确答案：D第9题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ）。A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质正确答案：D第10题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物A、可食状态 B、己知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量正确答案：B第11题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生（ ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌正确答案：B第12题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生亚硝酸盐的致死量是（ ）克。A、1 B、2
4、 C、3 D、4正确答案：C第13题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生不会造成砷中毒的是（ ）。A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷正确答案：D第14题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生为促进毒物排出，（ ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液正确答案：D第15题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ ）。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房正确答案：B第16题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ ）。A、0
5、.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%正确答案：D第17题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃正确答案：D第18题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在（ ）才能被杀死。A、100 B、120 C、140 D、160正确答案：C第19题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ ）。A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色正确答案：B第20题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于
6、天然营养素范围的（ ）。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂正确答案：A第21题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生违反厨房卫生规程的做法是（ ）。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：A第22题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ ）擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸正确答案：B第23题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于（ ）。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠正确答案：A第
7、24题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（ ）。A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.51正确答案：B第25题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生每克单糖在体内完全氧化可产生（ ）千焦耳的热量。A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2正确答案：D第26题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：（ ）。A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油正确答案：C第27题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量
8、多正确答案：A第28题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生下列中属于半完全性蛋白质的是（ ）。A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米正确答案：D第29题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）。A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子正确答案：D第30题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ ）。A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢正确答案：D第31题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生肌体内缺少维生素B1，会引起（ ）。A、脚气病 B、糙
9、皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病正确答案：A第32题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生下列元素中属于常量元素的是（ ）。A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙正确答案：C第33题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生能够促进铁吸收的物质是（ ）。A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸正确答案：C第34题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生新生儿体内含水量约占其体重的（ ）左右。A、40% B、50% C、60% D、80%正确答案：D第35题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ ）劳动。A、轻体力 B、中
10、等体力 C、重体力 D、极重体力正确答案：C第36题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生提供给人体的热量如果长期（ ）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于正确答案：B第37题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生（ ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体重 C、男性正常体重 D、女性正常体重正确答案：B第38题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ ）。A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄
11、糖正确答案：C第39题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生混酥类点心的成型一般是借助( )完成的。A、刀具 B、擀面杖 C、模具 D、手揉搓正确答案：C第40题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生足价蛋白一般是指（ ）蛋白。A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类正确答案：A第41题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）比一般植物含量高。A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟正确答案：C第42题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900正确答案：
12、C第43题：单项选择，对应章节:成本核算成本是企业管理者（ ）的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费正确答案：B第44题：单项选择，对应章节:成本核算在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本正确答案：A第45题：单项选择，对应章节:成本核算在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ ）、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制正确答案：C第46题：单项选择，对应章节:成本核算企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本正确答案：C第47题
13、：单项选择，对应章节:成本核算同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同正确答案：D第48题：单项选择，对应章节:成本核算原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平正确答案：D第49题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，( )，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀正确答案：A第50题：单项选择，对应章节:西式面点技术蛋糕制品形态要规范，厚
14、薄要均匀，( )。 A、顶部隆起 B、顶部塌陷 C、顶部无塌陷和隆起 D、顶部无裂纹正确答案：C第51题：单项选择，对应章节:西式面点技术果冻定型的质量与结力的用量、( )和定型的时间有关。 A、定型的温度 B、定型的环境 C、果冻液的组成 D、定型模具的材料正确答案：A第52题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作果冻的模具应用( )的模具。A、大的 B、结构复杂、外形美观 C、开口小 D、开口大正确答案：D第53题：单项选择，对应章节:西式面点技术在大多数情况下，软质面包生坯的( )，其所用的烘烤温度越高、时间越短。 A、重量越重、体积越小 B、重量越重、体积越大 C、重量越轻、体积越小
15、D、重量越轻、体积越大正确答案：C第54题：单项选择，对应章节:西式面点技术( )是酒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派 B、质量上乘 C、精致典雅 D、味美实惠正确答案：C第55题：单项选择，对应章节:西式面点技术风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和( )的风格一致。 A、甜点 B、装饰物 C、自助餐台 D、餐厅正确答案：D第56题：单项选择，对应章节:成本核算毛利额与成本的比率是（ ）。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率正确答案：D第57题：单项选择，对应章节:成本核算某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（ ）元。A、10 B、20 C、30 D
16、、40正确答案：D第58题：单项选择，对应章节:厨房安全生产电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（ ）而造成身体外表创伤。A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧正确答案：D第59题：单项选择，对应章节:厨房安全生产在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（ ）电压。A、48V B、36V C、24V D、12V正确答案：D第60题：单项选择，对应章节:厨房安全生产保护接零是将电气设备的外壳与（ ）相接。A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻正确答案：C第61题：单项选择，对应章节:厨房安全生产触电者脱离电源后，应立即进行（ ）的检查。A、呼吸和心跳 B、
17、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳正确答案：A第62题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列燃料中，（ ）的毒性较大。A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气正确答案：B第63题：单项选择，对应章节:厨房安全生产（ ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸正确答案：B第64题：单项选择，对应章节:厨房安全生产干粉灭火剂是由以（ ）为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠正确答案：D第65题：单项选择，对应章节:厨房安全生产如果身上着火，下列行为中错误的是（ ）。A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服
18、 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打正确答案：D第66题：单项选择，对应章节:厨房安全生产我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ ）。A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观正确答案：A第67题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列中操作错误的是（ ）。A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D第68题：单项选择，对应章节:厨房安全生产（ ）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥 C、将
19、电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A第69题：单项选择，对应章节:厨房安全生产（ ）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案：D第70题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列中说法错误的是（ ）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D第71题：单项选择，对应章节:西式面点技术Whisk是指（ ）的意思。A、搅拌
20、B、刮平 C、抽打 D、擀正确答案：A第72题：单项选择，对应章节:西式面点技术molder的中文意思是指（ ），A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子正确答案：B第73题：单项选择，对应章节:西式面点技术奶油用英文表示为（ ）。A、butter B、suger C、plant oil D、oil正确答案：A第74题：单项选择，对应章节:西式面点技术麦芽的英文意思是（ ）。A、malt B、milk C、rye D、oil正确答案：A第75题：单项选择，对应章节:西式面点技术Agar是指（ ）。A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽正确答案：C第76题：单项选择，对应章节:西式面点技术Str
21、awberry是指（ ）。A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨正确答案：C第77题：单项选择，对应章节:西式面点技术toast bread的意思是（ ）。A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司正确答案：D第78题：单项选择，对应章节:西式面点技术黑森林蛋糕用英文表示为（ ）。A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake正确答案：D第79题：单项选择，对应章节:西式面点技术pudding是指（ ）。A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲正确答案：C第80题：单项选择，对应章节:西式面点技术（ ）是面点制作中常用的手工
22、操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛 B、擀面杖 C、木板 D、抽子正确答案：B第81题：单项选择，对应章节:西式面点技术对于面点工具的保养，下列说法错误的是（ ）。A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒 C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处正确答案：D第82题：单项选择，对应章节:西式面点技术克司得酱是用牛奶、（ ）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄正确答案：D第83题：单项选择，对应章节:西式面点技术熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（ ），拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注
23、 C、加入水和牛奶 D、加入溶化的黄油正确答案：A第84题：单项选择，对应章节:西式面点技术发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（ ）。A、 使制品质地松软 B、保证制品呈中生 C、调节气体产生速度 D、使制品风味纯正正确答案：C第85题：单项选择，对应章节:西式面点技术（ ）不需要用温水化开。A、鲜酵母 B、压榨酵母 C、活性干酵母 D、即发干酵母正确答案：D第86题：单项选择，对应章节:西式面点技术油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（ ）等方面加以鉴别。A、形态 B、密度 C、熔点 D、透明度正确答案：D第87题：单项选
24、择，对应章节:西式面点技术下面不属于巧克力初加工的是（ ）。A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工 C、巧克力加热熔化 D、调制巧克力馅心正确答案：A第88题：单项选择，对应章节:西式面点技术（ ）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司 B、水果汁 C、少司 D、汤汁正确答案：C第89题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（ ）。A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂 D、可可粉正确答案：D第90题：单项选择，对应章节:西式面点技术对于甜汁，下列说法正确的是（ ）。A、熬制的甜汁冷却后会变稀 B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用 C、首先要
25、保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质 D、蛋黄汁可提前调制好正确答案：C第91题：单项选择，对应章节:西式面点技术果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（ ）的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉 C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶正确答案：A第92题：单项选择，对应章节:西式面点技术熬制果酱时，下列操作正确的是（ ）。A、用铁锅熬制 B、将整个水果削皮后投入锅中熬制 C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解 D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点正确答案：D第93题：单项选择，对应章节:西式面点技术下列不属于利用熟苹果馅
26、工艺方法的好处的是（ ）。A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味 C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间正确答案：A第94题：单项选择，对应章节:西式面点技术干果馅料的工艺方法有（ ）和加热法。A、煮制法 B、炒制法 C、炸制法 D、腌渍法正确答案：D第95题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作干果馅料时，下列操作是错误的是（ ）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些 C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作 D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：B第96题：单项选择，对应章节:西式面点技术面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（
27、 ）。A、30 B、25 C、20 D、15正确答案：C第97题：单项选择，对应章节:西式面点技术硬质面包是一种内部组织（ ），结构紧密、结实的面包。A、水分多 B、水分少 C、蛋白质含量多 D、蛋白质含量少正确答案：B第98题：单项选择，对应章节:西式面点技术质地较硬、（ ）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实 B、经久耐嚼 C、组织细腻 D、促进肠胃运动正确答案：B第99题：单项选择，对应章节:西式面点技术硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（ ）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐 C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母
28、、奶粉、盐正确答案：D第100题：单项选择，对应章节:西式面点技术硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（ ）。A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密正确答案：C第101题：单项选择，对应章节:西式面点技术使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（ ）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面团改良剂 D、老面团正确答案：D第102题：单项选择，对应章节:西式面点技术使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅
29、拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（ ）。A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙 C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B第103题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作（ ）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包 B、泡夫 C、清酥饼干 D、硬质面包正确答案：D第104题：单项选择，对应章节:西式面点技术经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（ ）。A、体积越大 B、体积越小 C、质感越结实 D
30、、质感越细腻正确答案：C第105题：单项选择，对应章节:西式面点技术调制硬质面包时，下列说法错误的是（ ）。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案：D第106题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（ ）而成的制品。A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合正确答案：A第107题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫，在中文习惯上称气鼓或（ ）。A、爱克力 B、
31、气泡 C、苏夫力 D、哈斗正确答案：D第108题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫根据所用（ ）的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法 B、面糊原料 C、馅心 D、装饰物正确答案：C第109题：单项选择，对应章节:西式面点技术油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（ ），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性 B、延伸性 C、保湿性 D、柔软性正确答案：D第110题：单项选择，对应章节:西式面点技术鸡蛋中的（ ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性 B、蛋白的起泡性 C、蛋白的热凝固性 D、蛋黄的疏水性正确答案：A第111题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫面糊的起发
32、主要是由（ ）。A、面糊中鸡蛋的特性决定的 B、面糊中各种原料的特性决定的 C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的 D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案：A第112题：单项选择，对应章节:西式面点技术调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（ ）。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲 C、将面粉烫透并搅拌均匀 D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B第113题：单项选择，对应章节:西式面点技术搅（ ）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊正确答案：D第114
33、题：单项选择，对应章节:西式面点技术（ ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类正确答案：C第115题：单项选择，对应章节:西式面点技术油脂蛋糕根据配方中（ ）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料 B、油脂的比例 C、使用油脂品种 D、面粉含量正确答案：B第116题：单项选择，对应章节:西式面点技术根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（ ）、糖、面粉等。A、牛奶 B、膨松剂 C、香精 D、鸡蛋正确答案：D第117题：单项选择，对应章节:西式面点技术下列不属于化学膨松剂的是（
34、 ）。A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉正确答案：C第118题：单项选择，对应章节:西式面点技术低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（ ）。A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法正确答案：D第119题：单项选择，对应章节:西式面点技术低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（ ）。A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大 B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气 C、不能增加面糊内膨大的气体 D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软正确答案：B第120题：单项选择，对应章节:西式面点技术采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面
35、糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（ ），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、2530 B、4050 C、4560 D、3540正确答案：D第121题：单项选择，对应章节:西式面点技术调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（ ）。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B、要不能出现面、油疙瘩 C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌正确答案：D第122题：单项选择，对应章节:西式面点技术油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（ ）制品。A、酥松 B、滑润 C、松软 D、松脆正确答案：C第123题：单项选择，对应章节
36、:西式面点技术饼干有（ ）两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥 B、奶油和鸡蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸正确答案：D第124题：单项选择，对应章节:西式面点技术在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（ ），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴会甜点 D、夜宵正确答案：B第125题：单项选择，对应章节:西式面点技术饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（ ）等。A、蛋黄类饼干 B、干果类饼干 C、花色饼干 D、圣诞饼干正确答案：D第126题：单项选择
37、，对应章节:西式面点技术下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（ ）饼干。A、混酥类 B、清蛋糕类 C、蛋清类 D、圣诞节类正确答案：A第127题：单项选择，对应章节:西式面点技术清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（ ）和清蛋糕略有不同。A、成型手法 B、表面装饰 C、原料使用量 D、搅拌原料的次序正确答案：C第128题：单项选择，对应章节:西式面点技术（ ）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节正确答案：A第129题：单项选择，对应章节:西式面点技术蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（ ）的特点。A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带正确答案：A第130题：单项选择，对应章节:西式
