1、配餐营养学浙江大学食品科技系胡 军一、平衡膳食（一）平衡膳食概念和原则l概念 提供营养素配比适宜，必需营养物 质含量充足的膳食。l原则 要求三大产热营养素比例平衡，其 中蛋白质占热量总量1115，脂肪占热量2030，碳水化合物 占热量5565。（二）几类食物平衡l 酸性食品与碱性食品平衡l 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P1：11：1.5 婴儿 1.5：12：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1l 钾、钠食品平衡 K：Na3：1l 铁、锌食品平衡 Fe：Zn1：11.2：1l 动物蛋白与植物蛋白平衡l 必须氨基酸平衡l 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡（三）、酸性食品l 酸性食品 指食物
2、在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3、SO 42、CI 等。名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度猪肉5.60牡蛎10.40面包0.80牛肉5.00鱿鱼（干）4.80花生3.00鸡肉7.60虾1.80大麦2.50鸡蛋黄18.80稻米11.67啤酒4.80鲤6.40稻米（糙）10.60紫菜（干）0.60鳗6.40麦粉6.50芦笋0.20常见的酸性食品（四）、碱性食品l 碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧
3、化物，如Na2O、K2O、MgO、CaO 等。名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度大豆+2.20马铃薯+5.20香蕉+8.40豆腐+0.20藕+3.40梨+8.40菜豆+5.20洋葱+2.40苹果+8.20菠菜+12.00南瓜+5.80草莓+7.80莴苣+6.33黄瓜+4.60柿子+6.20萝卜+9.28海带+14.60牛乳+0.32胡萝卜+8.32西瓜+9.40茶 5g/1LH2O+8.89常见的碱性食品（五）食物种类多样性l 谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。l 动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋
4、白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。l 大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。l 蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。l 纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。（每日应供给18种以上食物种类）每日膳食应包括下列五大类食品（六）食物平衡中医学观点 中医学理论 食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作用；凡属热性或温性食物，食后起到温中补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配，合理烹制，才能达到食物平衡效果。二、膳食能量供给（一）标准体重维持标准体
5、重，必须保持每日摄入能量平衡标准体重 kg身高（cm）110（指身高166cm以上）身高（cm）105（指身高151165cm）身高（cm）100（指身高150cm以下）儿童体重（kg）年龄（711岁）27 成人体重指数（BMI）（kg）实际体重kg（身高m）2 中国人BMI 男性2025、女性1924都属正常 超重计算 现在体重标准体重 100超重 标准体重 理想体重 变化10 超出体重 1020 为过重 超出体重 2025 为肥胖（二）影响体重因素 肥胖遗传因素 （尚未完全搞清）有资料统计 父母双亲肥胖 孩子 有 75 可能发胖 父母双亲中有一人肥胖 孩子 有 45 可能肥胖 父母都不肥胖
6、 孩子 有 9 可能肥胖 营养缺乏性肥胖 膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生素B2、B6食物）。神经内分泌因素（三）中国居民的体重代表值年龄（岁）体重（kg）年龄（岁）体重（kg）男女男女06.00 6.00 1456.50 50.00 0.59.00 9.00 1863.00 56.00 113.50 12.50 5065.00 58.00 419.00 18.50 6065.00 58.00 728.50 25.50 7062.00 54.00 1142.00 41.00 8057.00 50.00（引自中国营养学会 Chinese DRI
7、s 2000）（四）个体热量平衡计算 例：某人从事中等体力劳动，15日期间测定每日平均摄入热量为3500千卡（14.7MJ），测定开始时体重为65Kg，15日后测定为66Kg,试问此人每日多摄入热量多少千卡？（从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入6.8千卡热量）解：15日内此人增体重1Kg，相当每日增加66.6克，66.66.8千卡452.8千卡（1.9MJ）3500千卡453千卡3047千卡 为保持体重平衡，此人每日摄入3047千卡热量是合理的。（五）膳食中产热营养素 碳水化合物 每克碳水化合物产生热能4千卡 蛋白质 每克蛋白质产生热能4千卡 脂肪 每克脂肪产生热能9千卡（六）几种糖
8、类 食糖 主要指蔗糖，由葡萄糖与果糖缩合而成的双糖。我们常常吃红糖、除蔗糖外有少量铁、钙、胡萝卜素等物质。白糖去除红糖杂质精制而成。冰糖是高浓度白糖水经蒸发结晶而成。多食蔗糖不利健康，且容易产生肥胖。一般每人每日食糖控制在1030克比较合理。蜂蜜 主要含有75左右果糖和葡萄糖，1718水分，以及少量的蔗糖，蛋白质、矿物质、有机酸、酶等 有清热、补中、解毒、润燥、止痛等功能，不宜用开水宜用60C温开水冲饮。（七）酒类 酒类营养价值 啤酒 有“液体面包”之称，葡萄酒在世界各地有“圣水”之说，我国对黄酒有“液体蛋糕”之称。葡萄酒、干葡萄酒 含糖量4克升 半干葡萄酒 含糖量412克升 半甜葡萄酒 含糖
9、量1250克升 甜葡萄酒 含糖量50克升 红葡萄酒 含有多种维生素（B1B2B6B12 ），泛酸、烟酸、生物素H，经常喝少量红葡萄酒有利降低血脂，软化血管作用。黄酒 它含有18种氨基酸，去醒增香酒类中热量 黄酒 每升热量 1200千卡 酒度 1618 啤酒 每升热量 356千卡 酒度 26 葡萄酒 每升热量 848千卡 酒度913 白酒 每升热量 32603950千卡 酒度60 （每克酒精产生 7千卡热量）酒类代谢 饮酒量与人体中乙醇脱氢酶活性有关，活性大、酒量大，活性小、饮酒量少。乙醇脱氢酶 乙醇（ADH）乙醛 乙醛脱氢酶 乙酰辅酶A 醋酸盐 CO2H2O 酒精中毒 健康人每天不能代谢160
10、180克以上酒精，实验证明，体重50kg人，一次饮入250500克酒精，发生中毒，原因是酒精进入到血液，进而循环到呼吸中枢（延髓中枢网状结构处），因酒精刺激作用停止活动从而停止呼吸死亡。血液酒精浓度为 20mg（mL）健谈 血液酒精浓度为 40mg（mL）手抖、行动笨拙 血液酒精浓度为 6080mg（mL）谈论叠叠不休 血液酒精浓度为 80100mg（mL）全身麻木中毒 血液酒精浓度为 400500mg（mL）死亡降临（八）减肥食品 海藻类食品 如海带、紫菜类，它们所含热量很低但是富含矿物质元素，特别是微量元素 I、同时海藻类中含有多糖成分，如藻朊酸、甘露酸等，紫菜中还含有大量维生素U，它们对
11、降低胆醇，抗疑血，防止胃溃疡是很好食疗食物，胖人每月吃23kg海藻类食品，达到理想减肥效果。食醋 因为醋中所含某些AA酸可以消除体内脂肪，而且可以促进糖、蛋白质新陈代谢。蔬菜减肥 因为蔬菜水分含量高，碳水化 合物 少，热量低 绿豆芽、含Vc高，而热量低 韮菜 含有较多纤维素，通便、排通肠内较多 营养物质 白萝卜 含有介子油等物质，能促进脂 肪物质更好进行新陈代谢，排出体外 黄瓜 含有丙醇二酸，能抑制碳水化 物在体内 转化为脂肪 低脂鱼肉类 兔子肉 蛋白质 21.5100克肉 脂肪 0.4克100克肉 牛肉 蛋白质 20100克肉 脂肪 2克100克肉 瘦猪肉 蛋白质 20100克肉 脂肪10克
12、100克肉 鲨鱼 蛋白质 27100克肉 脂肪 1.7克100克肉 黄鳝 蛋白质 18100克肉 脂肪 0.5克100克肉（九）一日三餐热能分配 一般膳食中一日三餐能量分配 早餐 30 中餐 40 晚餐 30三、能量和主要营养素确定 DRIs （Chinese Dietary Reference Intekes）中国营养学会于2000年10月正式出版发行中国居民膳食营养素参考摄入量它包括四个方面内容（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 平均需要量（EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。EAR是制定RN
13、I的基础。推荐摄入量（RNI）RNI是相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入量。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNIEAR2SD（SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10，这样RNI1.2EAR。适宜摄入量（AI）在个体需要的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养
14、的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素就是他们的AI值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物中大体是可以耐受的，但并不表示有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有益处的。（二）DRIs与RDAs（推荐每日营养素供给量）关系 DRLs在RDAs基础上发展起来 RDAs在制定人群食物供给计划、评价个体和群体的食物消
15、费资料，制订营养教育计划，以及指导食品加工和营养标签等都参考同一套推荐值，会产生针对性不强的问题。而DRIs它分为四个方面内容，可以针对不同群体（P408表）。（三）其它国家关于RDAs和DRIs的沿革 美国 1941年 制定第一个RDAs，1989发表了 第十版RDAs，2000年7月出版DRIs。日本 1969首次发布RDAs，目前使用的是 1990年修改本 总之各国RDAs作为一种膳食质量标准，曾对指导食物发展，保障居民健康起了很大作用。参考（P410414）中国居民膳食营养素参考摄入量标准。（四）营养素分类 能量 碳水化合物 宏量营养素 蛋白质、脂肪、糖类。微量营养素 矿物质（常量元素
16、和微量元 素），维生素（脂溶性和水 溶性）。其它膳食成分 膳食纤维、水、其它生活活性物资四、全日、每餐热量和营养素供给量计算（一）能量供给计算 就餐人员基本状况 确定他们性别、年龄，80以上就餐人员活动强度，确定他们能量供给标准，也可参考有关资料。教科书（P405）能量供给快速查看表。教科书（P406）成人每日能量供给量。例题 已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日 三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质1215，脂肪2030。碳水化合物5565（各取其中间数15、25、60）早、中、晚三餐热量分配为30、40%、30%
17、.解：早餐 2400千卡30720千卡 中餐 2400千卡40960千卡 晚餐 2400 30720千卡 蛋白质 脂肪 碳水化合物早餐 108千卡（720 15）180千卡（720 25）432千卡（720 60）中餐 144千卡（960 15）240千卡（960 25）576千卡（960 60）晚餐 108千卡（720 15）180千卡（720 25）432千卡（720 60）三类产能营养素每餐需要量 已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克 蛋白质 脂肪 碳水化合物早餐 27克（1084)）20克（1809）108克（4324）中餐 36克（1444)）26.
18、6克（2409）144克（5764）晚餐 27克（1084)）20克（1809）108克（4324）三类产能营养素每餐供给热量分配（二）主食副食数量确定掌握食物成分表使用方法主食 已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包为主，中餐以米饭为主，晚餐以小米粥、馒头为主，则此人三餐主食供应数量。早餐 10853.2（面包中碳水化合物含量）203克（面包）中餐 14477.6（大米中碳水化合物含量）185克（大米）晚餐 1088.440（小米粥中碳水化合物含量）43.2 克（小米粥）10843.260（馒头中碳水化合物含量）150克（馒头）副食例：以上例为基础求此人
19、午餐副食搭配 解：查食物成分表大米含蛋白质8.4，所以午餐主食蛋白质15.5克，副食蛋白质应3615.520.5克，副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物蛋白质供给，动物蛋白质20.5克2/313.7克，植物蛋白质20.51/36.8克。如果动物蛋白质选用猪肉13.721（猪肉蛋白质含量）65克，如果植物蛋白质选用千张6.8克31.2（千张蛋白质含量）21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。（三）食谱调整方法 应用“食物交换份法”编制食谱 食物交换份法含义：是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使
20、用。最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选食，一般都能达到平衡的膳食结构。食物交换份作法 将常用食物按所含营养素的特点大致划分为四大类类类 富含碳水化物的谷类食物(包括块根类蔬菜及 淀粉类食物，如土豆、山药、粉丝、粉皮等)。类 富含无机盐、维生素和膳食纤维的蔬菜类及 水果类食物。类 富含蛋白质的肉、奶、蛋类食物(包括鱼、禽、干豆 类、豆制品、乳制品等)。类 富含热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物。算出各类食物每单位交换份中的主要营养素 列出各类食物每单位交换份重量 一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16
21、.5份热量蛋白质脂肪碳水化合物谷物8.5份8.518041381530348.5328果蔬类2份2805151601030肉乳蛋类3份390105227030156供热食物3份380924027共计 热量 1530+160+270+2402200克 蛋白质 34+10+3074克 脂肪 8.5+15+2750.5克 碳水化合物 328+30+6364克 脂肪热量 ：蛋白质 ：碳水化合物 20.6 13.4 66 应用食物交换份法编制食谱举例 如果一个人全日热能供给量标准为2200kcal，查表2200kcal，栏中交换份数为16.5份，其中I类食物8.5份，I类食物2份，类食物3份，N类食物3
22、份。具体到食物的种类和数量上则可选用；粮谷类425g、蔬菜500750g、水果200250g、瘦猪肉50g、牛奶250g、鸡蛋1个、食油2汤匙、白糖20g(约2汤匙)。这些食物分配到一日三餐中可这样安排五、不同人群食谱营养特点（一）脑力劳动者营养配餐 特点 脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。脑力劳动 体力劳动工作器官 脑、感觉器官 骨骼 肌肉 呼吸循环系统工作方式 神经兴奋传导 肌肉收缩能量来源 血液葡萄糖氧化 运动初期90ATP来自肌糖 原，三羧酸循环供给能量能量消耗 读书 思考 劳动者强度及机体活动配餐原则 控制能量供给 多供
23、给不饱和脂肪酸和健脑食品 提供优质蛋白质 提供以单糖为主碳水化合物 注意补充B族维生素 脑力劳动者一周食谱教科书（P425)（二）高温环境下作业人员营养配餐 特点 高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子 配餐原则 补充矿质元素 增加维生素C、维生素B，维生素A 合理增加热量和蛋白质 高温环境下作业人员一周食谱教科书（P426）(三）低温环境下作业人员营养配餐 特点 低温作业人员对能量需要特别迫切，应 激能力差 配餐原则 保证充足能量，日供应能量4000千 卡以上、脂肪热量占整个热量3537，蛋白质供给为常温相同劳动者强度 130150。增加维生素A供给量，为 常温下
24、同等劳动强度150，低温环境下作业人员一周食谱教科书（P427）（四）接触有害物质环境下作业人员营养配餐 特点 有害物质包括铅作业、汞作业、无机 磷作业等 配餐原则 增加蛋白质、维生素供给量 如维生素C可以与Pb、Hg结合形成不溶性 化合物排出体外，从而降低机体对 Pb、Hg的吸收。SH S 2GSH Vc GSSG 酶 Pb 酶 Pb SH S GS （酶活性失去）SH Pb 排出体外 酶 GS SH注GSSG为氧化型谷胱甘肽 GSH为还原型谷胱甘肽维生素C对铅解毒示意图 提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。提高维生素A和水溶性维生素供给量。控制脂肪
25、摄入量。接触有毒物质人员一周的食谱教科书（P430）（五）幼儿园营养配餐 特点 幼儿少年胃容量小，要少量多 餐，据不同年龄段供给定量 配餐原则 选择营养丰富时令蔬菜、水果 注意粗细搭配，多样化 少吃油炸多油食品 幼儿园一周食谱教科书（P432）（六）中小学生营养配餐 特点 中小学生正是长身体的特殊阶段 配餐原则 三餐能量分配要合理 供给充分蛋白质，注意动物蛋白 质与植物蛋白质搭配。保证Ca、Fe及维生素A、维生素 B2供给量。膳食多样化。少食洋快餐 寄宿生一周食谱教科书（P433）特点 老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减 弱体脂增多配餐原则 控制体重，适当 减少能量供给 4049
26、岁 减5 5059岁 减10 6069岁 减20 70以上 减30。增加优质易消化蛋白质供给 增加膳食纤维摄入量 增加钙、磷和维生素供应量 一般人68 克 控制食盐量 每日56克 （目前人群515克 ）高血压45克 控制脂肪量 每日不超过40克 老年人一周营养食谱教科书（P435）（七）老年人营养配餐（八）有益老年人健康食品大豆及其制品大豆含蛋白质一般40，个别品种高达52。按40计，1000克大豆相当于2300克瘦猪肉，2000克瘦牛肉中蛋白质含量，且大豆中蛋白质氨基酸组成比较合理异亮AA亮AA赖AA蛋AA苏AA色AA缬AA苯丙AA4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.58
27、5.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆蛋白质氨基酸组成 脂肪 含量18，而且在人体内消化率达97.5。其中亚油 酸，亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪量60%.碳水化合物 含量25，主要由蔗糖，棉子糖、水苏糖，这些棉 子糖、水苏糖不易被人体吸收，易在肠内产生气体 磷酸脂类 大豆有机磷中含有卵磷脂，一般为大豆油脂的1.8 3.2。结构不明因子 成年人吃了没有煮熟黄豆，有恶心现象，所以豆桨 一定要煮熟吃。为了提高大豆消化率，因而人们不 断开发大豆系列产品，如豆桨、豆腐、豆奶等。牛奶和酸牛奶 牛奶蛋白质 含量为3.3，且以酪蛋白质为主（80）属完全蛋白，矿质元素平均含量7.3克/
28、升，含Ca丰富，且易被人体吸收。碳水化合物含量4.5，其中以乳糖为主，有些成年人有“乳糖不耐受”现象，不宜喝牛奶。酸奶 用乳酸菌制成酸奶，是一种活性奶。因为乳糖已被转化为乳酸，易吸收，且酸度增加。有利维生素的保存，乳酸菌进入肠道，可以抑制一些腐败菌生长，调整肠道细菌群落，防止败胺类对人体不良作用，有利人体健康。少食 含胆固醇丰富的食物 蛋黄胆固醇含量2000mg/100g。全脂奶粉100mg/100g 脱脂奶粉28mg/100g 肥猪肉107mg/100g 瘦猪肉77mg/100g 猪脑3100mg/100g。多食 含胆固醇少的食物 海参40mg/100g 海蜇1mg/100g六、营养食谱制定
29、（一）食谱 食谱 一般指食物调配与烹调方法汇总 另一种专指膳食调配计划，即每日每餐 主食和菜肴的名称数量。（二）常用菜单 菜单定义 是根据实际条件和营养要求制定出的供选用的各种菜饭，具有相对的集成性，稳定性，可行性，规范性和科学性。用途 把它们分类编号，有规律排列或计算机管理，对每种主食、副食，原料加以定量计算，以便制定营养食谱时查找。主食品种应达2030种，副食菜肴品种达200种以上，主食按50克为起点，菜肴按碗、盘，餐份计量。然后按食物成分表计算每份主副食营养素含量和热值。营养食谱类型，依据就餐方式 固定包餐制 包餐制 非固定包餐制 就餐方式 预选购 选购制 现选购 计算每份食物营养成分，
30、食品数量，价格，以便 用餐者选用（三）营养食谱 首先制定常用菜单，然后形成每个周期（一周至半个月）通用营养食谱。进行“平衡调配每日膳食”，所谓平衡调配每日膳食，先明确就餐人员膳食供给量标准，明确能量、蛋白质供给量标准，核定主食、菜肴每份量和价格及营养素含量，最终形成实际应用的营养食谱。先订一周早餐 平衡调配一周食谱 再订一周中餐 最后订一周晚餐（四）营养食谱形成（五）营养食谱形式 营养食谱的格式大致相同，包括如下内容 就餐时间、餐次、饭菜名称和定量，费用、价格，营养素供给量，并注明就餐人数，食谱制定人，执行人和监督人七、营养餐的准备 就餐者人数、性别、年龄。确定调查内容 就餐者工作性质、劳动强
31、度、所处环境 青少年 机体条件 老年人 大学生 选择适宜调查对象 访谈 确定调查方法 问卷 总结调查结果 将结果总结归纳经分析后做出应用表 格，为执行任务提供可靠依据。（一）了解就餐对象基本情况及步骤（二）原料核实检查 了解食物原料库存与时价 察看有关库存表 了解库存方法 访问库房管理员 进库房查看 请供货商提供报价表 了解时价方法 实物检查 考察市场（三）原料成本核算 菜点成本 将所需主辅料的含量分别与其单价相乘得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。毛利率1-（成本）售价100 物价营养指数 单位金额（1元人民币）可购得单位重量（可按千克计）食物中营养物质含量（四）卫生督导 配合国家法规食品
32、卫生法等建立食品卫生督导制度 检查个人和环境卫生 检查程序，定期检查，每日记 录，每周统计。每月做报表 操作人员，头发、指甲 检查内容 身上是否有异物 服装，帽、鞋清洁检查个人卫生程序及内容操作间设备冷库、生熟隔开每天食品留样检验下班前应做好卫生工作餐具消毒程序餐具消毒制度 环境卫生的 程序及内容餐具消毒（五）烹饪原料的感官质量检验 烹饪原料的感官质量检验 食品感官检验定义：就是通过人的视觉，嗅觉、触觉和味觉检验食品形体、色泽、气味、滋味等感观性状的方法。蔬菜、水果、畜家禽、鱼和水产品、禽蛋类。常用方法 视觉检验，嗅觉检验，触觉检 验，味觉检验。(六)常见烹饪原料基础知识 蔬菜类 定义:凡草可
33、食者通名为蔬,蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花 分类按可食部位可分为 叶菜:大白菜、甘蓝、芥菜类、莼菜。茎菜:莴苣、榨菜、蒜、百合、花菜，花菜、西兰花。果菜:西红柿、辣椒。瓜类:黄瓜、南瓜、苦瓜。根菜:萝卜、胡萝卜。食用菌:大型无毒真菌类子实体作为食。用蔬菜，香菇、金针菇。野菜，马兰头、蕨菜。蒜 大蒜素是一种广谱抗生素，治疗腹泻有特效。大蒜有抑制胃内亚硝酸胺（致癌物）形成，降血酯。苦瓜 维生素C高（56mg/100g），“多肽P”化学物质，称植物胰岛素，防糖尿病 萝卜 生吃细嚼，刺激细胞产生干扰素（干扰素诱生剂）促进机体增强抗病的能力和抑制癌细胞增殖作用。胡萝卜 含有大量胡萝卜素可转
34、化为维生素A，对提高人体视力，防止视网膜损害，防止肿瘤等有很好作用。蔬菜类营养学功能 是人们食物中膳食纤维维生素主要来源，所以它能稀释肠内致癌物质，并促进排泄，有防癌保健功能 含有矿质元素，维生素c和多样活性物质，有很多的抗氧化能力，是每日三餐中不可缺少食物。水产类 定义：指水生的具有经济价值的动植物性原料 鱼类：大黄鱼、带鱼、石斑鱼 甲壳动物：虾、蟹 软体动物：扇贝、牡蛎、鲍鱼 棘皮动物：海参 爬行类和腔肠动物：海蜇、甲鱼 藻类：海带、紫菜 水产制品：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼子营养学功能：提供人体优质蛋白，丰富的Ca，P矿质元素 有助骨骼和大脑发育，海鱼中EPA（二十碳五 烯酸）DHA（二十二碳
35、六烯酸）分类（生物学）水产类 蛋白质含量丰富的食物，同时也含有大量矿物质元素，鱼中脂肪含有大量不饱和脂肪酸，具有降胆固醇作用，尤其海鱼含有较高二十二碳六烯酸（DHA），对人的大脑发育十分重要，鱼肝脏含有维生素A、D有利人体健康。带鱼 鱼银膜中含有一种6硫代鸟嘌呤，具有抗癌作用，同时能治疗白血病，促进毛发生长。黄鳝 维生素A含量丰富，所含黄鳝鱼素，有降血糖作用，还可除风湿，强筋骨。含组氨酸含量高，死亡后鳝鱼，组氨酸分解为组胺，为有毒物质，所以不能吃死黄鳝。虾 含磷钙丰富，有补肾、壮阳，通乳等疗效，体虚乏力，产后气血虚弱也有一定疗效。蟹 富含蛋白质、钙、磷、维生素A、D及微量元素硒。死后蟹不能吃，
36、组氨酸分解为有毒组胺。牡蛎 味鲜美，营养丰富，除含蛋白质钙、磷外，还有牛黄酸，锌、硒及某种天然生物反应调节剂，能调节人体免疫功能，提高抗病能力，很适合儿童及青少年食用。定义：指由人工饲养，驯化的畜禽，畜制品，蛋 乳制品四大类 肌肉组织占畜禽胴体5060 脂肪组织占畜禽胴体2030 骨骼组织占畜禽胴体猪57 牛1030 羊20 结缔组织占畜禽胴体911畜禽类 组织结构 是人类蛋白质主要来源，其氨基酸组成接近人体组织蛋白所需模式，肉类中以饱和脂肪酸居多，胆固醇含量也不低，肉汤中含有大量含氮化合物：如肌溶蛋白，肌酸、肌肝、嘌呤碱和氨基酸等，所以味鲜美，禽肉有较多柔软的结缔组织，而脂肪均匀分布于肉组织
37、中，所以比畜肉更鲜美。猪肉 牛肉 羊肉 营养特点（P360）畜禽类营养学功能 畜类蛋白质蛋白质g/100g g/100g 脂肪脂肪g/100gg/100g猪肉20.36.2牛肉20.22.2羊肉20.54兔肉19.72.2畜类禽类禽类蛋白质蛋白质g/100g g/100g 脂肪脂肪g/100gg/100g鸡肉19.39.4乌鸡肉22.22.3珍珠鸡肉23鸭肉9.3（北京填鸭）41.3麻鸭肉1344.8鹅肉17.919.9鸽肉16.514.2鹌鹑肉20.23.1蛋和蛋制品 结构由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，蛋白质含量分别11、58、31。每100g蛋黄中胆固醇250270mg，蛋白中由卵黏蛋白和抗生物
38、素蛋白，会与胰蛋白酶及生物素结合，影响蛋吸收所以不能吃生蛋。种类种类 蛋白质蛋白质g/mol g/mol 脂肪脂肪g/molg/mol鸡蛋鸡蛋12.7-12.812.7-12.89-11.19-11.1（蛋黄中）（蛋黄中）蛋黄中有丰富的卵磷脂蛋黄中有丰富的卵磷脂鸭蛋12.613E、Ca、Fe、P含量高于鸡蛋鹅蛋11.115.6鹌鹑蛋12.811.1胆固醇含量最高蛋类营养学功能 是最低廉的完全蛋白质来源，蛋白氨基酸组成最符合WHO提出氨基酸模式，鸡蛋蛋白质最容易被人体吸收。一天一人食12个蛋，过多增加胃负担，使肠胃产生吲哚胺类。蛋白质模式比较 (mgg蛋白质）乳及乳制品 乳是哺乳动物人乳腺中分泌
39、出来一种不透明液体分为牛乳、羊乳、马乳、牦牛乳，水牛乳。乳制品：有奶粉、酸牛奶、稀奶油（含脂肪2040）、黄油（含脂肪80）、奶酪。谷类 谷类：是我国人民主食，包括稻谷类、豆类、薯类 谷类：碳水化合物7080，主要为淀粉多糖，胚芽，糊粉层和谷皮中含有大部分维生素B1、B2、尼克酸、VE。蛋白质占815其中燕麦最多占15，小麦10、大米8。矿质元素1.53。脂肪为不饱和脂肪酸，如玉米油中亚油酸含量较高。大米：南方人群的主食，含淀粉75 大米有籼 米，粳米、糯米。黑米：蛋白质高达16.24，必需氨基酸 5.2，为普通大米2倍、赖氨酸比 普通大米高3060，各种维生素 比普通大米高1倍左右。面粉:含
40、淀粉71.5、蛋白质11.2、脂肪1.5 特指粉26（面筋）标准粉24（面筋）普通粉22（面筋）。小米：比大米营养丰富，主要胡萝卜素，维生素 B1、Fe含量特别丰富，新产小米是北产 妇的产后营养主食。荞麦：主要含有“芦丁”，降血脂、胆固醇、并含 有丰富维生素E、尼克酸等及膳食纤维成 分，对糖尿有食疗作用 燕麦：赖氨酸含量是大米，面粉2倍以上，膳食 纤维（燕麦纤维）易被人体吸收，有降血 脂作用，皂甙有降血脂作，含有类酯酶，磷酸酶，糖苷酶，脂肪氧化酶，并具有较 强活力，抗衰老作用。莜麦：青稞，蛋白质含量21，是谷类最高的。甘薯：蛋白质组成与大米相似，主要它含有 黏蛋白（多糖与蛋白质混合物，属胶 质
41、和黏多糖类物质）可以提高人体免 疫力，维持血管弹性，防止动脉化硬 化，含有大量可溶膳食纤维，防止便 秘，抗癌作用。黑豆：丰富维生素，蛋黄素，黑色素 及卵磷脂 绿豆：蛋白质含量21.6，氨基酸种类种 类齐全，完全蛋白，赖氨酸含量比 动物食品还高。解毒，保肝作用 红小豆:皂草甙物质成分，通便，利尿，消 肿 蚕豆 豆类 鲜果、干果、瓜果及其制品。鲜果类：含碳水化合物614，只有香蕉 碳水化合物达26，脂肪、蛋白 质可忽略不计，提供Vc的主要食 物来源。如苹果、桃、柑橘、甜 橙、梨。山楂、鲜枣、鲜猕猴桃是维生素c 含量最高鲜果。干果：核桃、松子、白果、花生、杏仁。果品类定义：用来调和食品风味 使之迎合
42、人们的嗜好促进食欲的一类物质 咸味类：食盐、酱油、酱 甜味类：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜、饴糖、糖精。鲜味类：鱼露、虾油、味精 普通 特鲜 复合 强化 辣味：芥末、胡椒 香味：大料、丁香 酸味：醋 天然调味料 按性质 化学调味料 按味分分类调味品八 营养餐制作 核实烹饪原料烹饪原料的核实与检查 检查刀工的运用及配菜 选料和初加工阶段烹饪三个阶段 切配阶段 烹是原料加热 烹饪阶段 调是调和滋味（一）核实 检查 烹饪 原料（二）刀工 定义：运用各种刀法把原料切成各种形状 的操作过程。作用：利于烹调，利于食用，利于造型 刀法：将原料切成各种不同形状的方法常 用刀法有切、劈、斩、批、四大类。花刀：是使用混
43、合刀法利用原料的收缩等特 性进行切制，原料经过加热后可卷曲 成各种美观别致的形状。（三）配菜 配菜：是根据菜肴的质量要求，把经过刀 工处理的，两种或两种以上的主料 和辅料进行合理搭配使之成为完整 的菜肴方法。一般配菜方法：量搭配、质搭配、色搭配、味搭配、形搭配。合理地选择原料使营养均衡 配菜重要性 确定菜肴的色香味形 提高菜肴营养价值（四）运用合理烹饪方法 烹饪方法定义：是指经过初加工和切配形成的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴 的操作方法。据就餐对象不同，可选 合理烹饪方法。烹饪方法种类据操作过程制熟方式分为：油熟法、水熟法、气熟法、火熟法、混合熟法、计熟繁、甜制法。合理的烹饪方法1）
44、适当洗洗涤2）科学切配3）计划备料4）沸水焯料（有些原料）5）上浆挂糊 拍粉（是保护加工工艺三个方面）6）旺火急炒7）加醋忌碱8）勾芡收汁9）先做先吃10）酵母发酵 调味 定义：就是加热原料时，投入不同口味，不同气味调味品，使调味品和菜肴原 料产生复杂的化学和物理变化，起 到除腥 ，介油腻，松软原料组织，增加美味、美化色彩等作用。味种类：基本味就是原味。基本味包括 咸、甜、酸、辣、鲜、苦味。风味 风味：定义就是一种感观反应，从广义上 讲是菜肴摄入前，后刺激人的感官而 产生的各种感觉的综合。作用：风味调配在烹调过程中运用各类调 料和施调方法，调和滋味、香气、色泽和原料质地过程，是决定菜肴 风味关
45、键过程。味感：味感是由唾液及菜肴中的汁液使可 溶性物质与味蕾接触而产生的。制汤 制汤：又叫“吊汤”就是把蛋白质，脂肪等 营养丰富的动物性原料放在水中加 热使原料中营养物质，呈味物质分 解，乳化作用溶于水中，成为营养 丰富，味道鲜美，用于菜肴调味的 鲜汤。制汤种类：白汤（调味、提鲜）清汤（调制高档菜肴）制汤原理：蛋白质分解、脂肪乳化、浓缩作用（五）标准化的烹饪 定性 制定标准 操作步骤 加工标准化 定量 操作规范化 热处理：运用适当手段加工原料，在满足 卫生营养，美观前提下，使之成 为可以直接食用的菜肴加工过程。时间 温度（六）烹饪对营养素影响 烹饪对谷类食物中营养素影响 谷物淀粉丰富，烹制使淀
46、粉糊化以利人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹制加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等。谷类食品经烹调加热后某些维生素的损失率 食物名称 原 料 烹调方式 损失率()维生素Bl 维生素B2 烟 酸 米饭 标准米 捞、蒸675076 米饭 标准米 碗蒸38070 馒头 标准粉 发酵蒸301410 面条 标准粉 煮495722 大饼 标准粉 烙21140 油条 标准粉 炸 1005048烹调对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等，烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失；胡萝卜素不溶于水，性质比较稳定，通常烹调后损失率为1020。维生素C损失较多，约在50左右，钙
47、、磷、铁等损失率均低于25。蔬菜除马铃薯外很少用油炸，油炸马铃薯(140，30min)维生素C的损失率约20，但已全部转化为脱氢抗坏血酸。蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异，不同烹调方法对维生素C损失率一般急炒小于煮菜，若在烹调上加少许醋调味，有利于维生素C、B1、B2的保存。凉拌生吃维生素损失最少。炒菜时不同蔬菜中总维生素C和胡萝卜素的损失率()蔬菜名称烹调方法总维生素C胡萝卜素绿豆芽油炒(913min)41豇豆成段油炒(2326min)337韭菜成段油炒(5min)486油菜成段油炒(5lOmin)3624小白菜成段油炒(1113rain)316甘蓝成段油炒(1114min)3
48、2雪里蕻成段油炒(79rain)312l 菠菜成段油炒(9lOmin)1613大白菜成段油炒(1218min)43-青椒成丝油炒(15min)2210番茄成块油炒(34min)6胡萝卜成片油炒(612min)21马铃薯成丝油炒(68min)46 烹调对肉类中营养素的影响 畜、禽、鱼等肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、煮、煎炸、熏烤等方式。中式的炒肉，常将肉丝或肉片加少许水和淀粉拌匀后再下锅用油炒炸，加热时会在原料表面迅速形成保护层，从而减少原料中水分和营养素的逸出，又可避免物料与空气过多接触而产生的氧化作用，蛋白质也不致过分变性，维生素的破坏和流失相应减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用
49、。煮、炖、蒸是把原料肉放入适量水中加热或用热蒸汽使食物加热，随温度逐渐升高，结缔组织收缩而使瘦肉块收缩，肉汁随之逸出。若温度保持100煮30min，瘦肉中约有4的蛋白质和部分含N浸出物、40一50的游离无机盐，20或更多的B族维生素流入汤中，因此肉汤味道鲜美，营养价值高。熏烤是把食物放在烤炉上或用火直接熏烤，肉汁逸出，其中水分即蒸发，大部分肉汁在肉的表面浓缩，烤肉的香味更浓。但烤炉温度通常在200 C以上，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素约有30被破坏。煎炸油的温度通常在180200，肉块在油里煎炸时表面温度很快可达到115120。这使表面的蛋白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不
50、易流出，因此味美多汁。但由于浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃，而且食物表面蛋白质发生美拉德反应，蛋白质有一定损失。在煎炸过程中要控制油温，当油温高于250时，甘油三酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂黏稠度增大，同时亦会生成环状单聚体、二聚体及多聚体，环状单聚体能被机体吸收，并有毒性。煎炸油在高温下会部分水解，生成甘油和脂肪酸，而甘油在高温下进一步生成丙烯醛，油烟中主要成分为丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用。油炸温度过高，使油脂过氧化物含量增加，不饱和脂肪酸含量降低，营养价值降低。（七）食用油卫生 常用食用油种类 菜籽油 菜籽油中含有芥酸（C22 ：1）和 芥籽甙，对动
