1、2022年12月28日星期三第第9章茶饮料章茶饮料干燥的主要手段是干燥的主要手段是喷雾干燥与冷冻喷雾干燥与冷冻升华干燥升华干燥。n冷冻干燥的特点在于干燥效率高，制品溶冷冻干燥的特点在于干燥效率高，制品溶解性能好，容重（解性能好，容重（g/100mL）小，在定容）小，在定容包装中能获得一致的充满度。此外，一般包装中能获得一致的充满度。此外，一般美国喷雾干燥的成本只有冷冻干燥的美国喷雾干燥的成本只有冷冻干燥的1/7 左右。左右。n市场上的速溶茶几乎都采用的是市场上的速溶茶几乎都采用的是喷雾干燥喷雾干燥法法。n由于速溶茶由于速溶茶极易吸湿结块极易吸湿结块，影响产品质量，影响产品质量，因此包装房应有空
2、调、去湿机等设备，保因此包装房应有空调、去湿机等设备，保持房内相对湿度不超过持房内相对湿度不超过40%，温度在，温度在18-25 n在室内墙壁上安装紫外灯，对包装环境进在室内墙壁上安装紫外灯，对包装环境进行必要的灭菌行必要的灭菌n为了使大批量速溶茶成品在外观、色泽、为了使大批量速溶茶成品在外观、色泽、内含物含量等方面都趋于一致，包装前应内含物含量等方面都趋于一致，包装前应对相应产品进行批次混匀，再经过振动筛对相应产品进行批次混匀，再经过振动筛分处理，除去其中杂质，最后才进行包装分处理，除去其中杂质，最后才进行包装n包装材料要求密封性能好，以内套塑料袋、包装材料要求密封性能好，以内套塑料袋、外被
3、铝箔薄膜为好，既可防潮，又可避光，外被铝箔薄膜为好，既可防潮，又可避光，可较长时间保存而不变质。可较长时间保存而不变质。转化、转溶和增香是速溶茶生产中几个值转化、转溶和增香是速溶茶生产中几个值得研究的问题，对速溶茶品质的改进和其得研究的问题，对速溶茶品质的改进和其品质形成机制的研究有着十分重要的意义。品质形成机制的研究有着十分重要的意义。n转化：生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和转化：生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和未未“发酵发酵”伪半成品，为了使提取液完成伪半成品，为了使提取液完成发酵过程，必须通过酶的作用或加入氧化发酵过程，必须通过酶的作用或加入氧化剂来完成，前者用酶发转化，后者用化学剂来完成，
4、前者用酶发转化，后者用化学转化。转化。n转溶：红茶在冲泡后，由于多酚类化合物转溶：红茶在冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合成一种乳凝状胶体化合物（冷后浑），使成一种乳凝状胶体化合物（冷后浑），使颗粒红茶无法溶解于冷水和硬水之中，加颗粒红茶无法溶解于冷水和硬水之中，加牛奶冲泡，浑浊更为严重。因此，汤色浑牛奶冲泡，浑浊更为严重。因此，汤色浑浊的速溶茶，不仅有损外观，还影响滋味浊的速溶茶，不仅有损外观，还影响滋味和香气，故必须进行转溶。解决冷后浑的和香气，故必须进行转溶。解决冷后浑的主要办法有酶法转溶、碱法转溶、冷冻离主要办法有酶法转溶、
5、碱法转溶、冷冻离心和浓度抑制等。心和浓度抑制等。n增香：速溶茶的增香包括去杂留香、香气增香：速溶茶的增香包括去杂留香、香气回收、人工调香和微胶囊增香技术等复杂回收、人工调香和微胶囊增香技术等复杂技术，涉及到天然香气的分离、提纯、以技术，涉及到天然香气的分离、提纯、以及人工合成等整个领域，许多手段尚在摸及人工合成等整个领域，许多手段尚在摸索之中。索之中。（1）茶饮料加工技术研究和开发过程中，）茶饮料加工技术研究和开发过程中，茶香的保存是现阶段最难解决的问题。茶茶香的保存是现阶段最难解决的问题。茶叶对热非常敏感，在加工过程中香气的损叶对热非常敏感，在加工过程中香气的损失和变化主要发生在萃取和灭菌两
6、道工序。失和变化主要发生在萃取和灭菌两道工序。（2）近年来，茶饮料保香及增香技术的研）近年来，茶饮料保香及增香技术的研究主要围绕着茶饮料萃取过程中的香气的究主要围绕着茶饮料萃取过程中的香气的损失和灭菌过程中的香气变化而进行的，损失和灭菌过程中的香气变化而进行的，主要包括原料的选择和处理、香气包埋技主要包括原料的选择和处理、香气包埋技术、灭菌技术改善以及茶叶香精开发等。术、灭菌技术改善以及茶叶香精开发等。（3）原料的选择和处理技术：高品质的茶）原料的选择和处理技术：高品质的茶饮料需要有合适的、高质量的原料作保证，饮料需要有合适的、高质量的原料作保证，茶叶的选购和拼配技术至关重要茶叶的选购和拼配技
7、术至关重要（4）微胶囊包埋技术）微胶囊包埋技术（5）改善灭菌技术：灭菌技术对茶叶香气）改善灭菌技术：灭菌技术对茶叶香气的影响非常大。高温高压灭菌后，绿茶、的影响非常大。高温高压灭菌后，绿茶、乌龙茶、红茶的挥发性化合物有减少的趋乌龙茶、红茶的挥发性化合物有减少的趋势；超高压灭菌技术在茶叶上的应用表明势；超高压灭菌技术在茶叶上的应用表明其对茶汤风味影响较小。其对茶汤风味影响较小。（6）外源天然香精香料的增香技术：利用）外源天然香精香料的增香技术：利用超临界二氧化碳萃取香味物质添加。超临界二氧化碳萃取香味物质添加。3.香味香味n影响香味的因素：影响香味的因素：茶叶的品种、用量、配比茶叶的品种、用量、
8、配比及加工工艺、香精的香型、质量与用量、香及加工工艺、香精的香型、质量与用量、香味增强剂味增强剂等。等。（1）茶树品种、产地（土壤和气候）、栽培、）茶树品种、产地（土壤和气候）、栽培、采摘时间等因素不同，从而形成了不同品质采摘时间等因素不同，从而形成了不同品质和风味（包括香气）特征的茶饮料。和风味（包括香气）特征的茶饮料。实验表实验表明，春茶较夏、秋茶好，高山茶较平原茶风明，春茶较夏、秋茶好，高山茶较平原茶风味好。味好。n另外，香型选定后，香型是否逼真自然，主另外，香型选定后，香型是否逼真自然，主要取决与香精质量和用量。通常使用较多天要取决与香精质量和用量。通常使用较多天然香料的柠檬香精，香气比较清淡，用量可然香料的柠檬香精，香气比较清淡，用量可以稍高一些；再者，香味增强剂能改善香气，以稍高一些；再者，香味增强剂能改善香气，掩盖一些不愉快的气味，从而提高和改善茶掩盖一些不愉快的气味，从而提高和改善茶汤的香味。汤的香味。n茶多酚、咖啡碱、氨基酸等缔合而成的乳酸茶多酚、咖啡碱、氨基酸等缔合而成的乳酸可以改善茶汤的口味，减轻粗味和收敛味，可以改善茶汤的口味，减轻粗味和收敛味，给予茶汤鲜爽的味感。给予茶汤鲜爽的味感。当然还可以应用香气当然还可以应用香气回收技术，把损失的香气再重新添加至茶饮回收技术，把损失的香气再重新添加至茶饮料中去。料中去。
