1、第九章第九章 特殊用途饮料特殊用途饮料 茶饮料茶饮料【教学目标【教学目标】掌握特殊用途饮料的概念及种类；掌握特殊用途饮料的概念及种类；掌握运动饮料的特点及开发程序；掌握运动饮料的特点及开发程序；熟悉茶叶的种类、茶叶的制作及各类茶的代表；熟悉茶叶的种类、茶叶的制作及各类茶的代表；掌握茶饮料的生产工艺及操作要点。掌握茶饮料的生产工艺及操作要点。掌握茶饮料冷后浑的原因及控制方法；掌握茶饮料冷后浑的原因及控制方法；掌握速溶茶生产工艺、转化及增香。掌握速溶茶生产工艺、转化及增香。第一节第一节 概述概述一、特殊用途饮料的概念一、特殊用途饮料的概念特殊用途饮料特殊用途饮料 beverages for spe
2、cial uses通过调整饮料中营养素的成分和含量，或通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。的饮料。二、特殊用途饮料的原料二、特殊用途饮料的原料目前已经开发的原料有低聚糖、膳食纤维、糖醇、肌醇、壳多目前已经开发的原料有低聚糖、膳食纤维、糖醇、肌醇、壳多糖、卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白肽、微量元素糖、卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白肽、微量元素（Ca、Fe、Se、Zn、Ge)和维生素和维生素（VA、VB、VC、VD）等。这些原料都具有特定）等。这些原料都具有特定的功能性作用。的功能性作用。表表9-1 特殊用途饮料的
3、原料特殊用途饮料的原料名名 称称性性 质质功功 能能代代 表表低聚糖低聚糖难被消化酶消化，能被双难被消化酶消化，能被双歧杆菌为代表的肠道有用歧杆菌为代表的肠道有用菌利用并使其增殖菌利用并使其增殖清肠作用；防腐蚀性；双清肠作用；防腐蚀性；双歧杆菌增殖；包结、掩蔽歧杆菌增殖；包结、掩蔽作用；保湿性；低热量作用；保湿性；低热量低聚果糖、低聚果糖、半乳糖、半乳糖、异麦芽糖、异麦芽糖、大豆低聚大豆低聚糖糖肌醇肌醇易溶于水，甜度为蔗糖的易溶于水，甜度为蔗糖的50，对光、热、酸、碱，对光、热、酸、碱稳定，具维生素稳定，具维生素B族功能族功能促进发育；抗脂肪肝；预促进发育；抗脂肪肝；预防脱发、皮肤病；降血糖、
4、防脱发、皮肤病；降血糖、防糖尿病；合成前列腺素防糖尿病；合成前列腺素环己六醇环己六醇矿物质矿物质化学性质比较稳定，容易化学性质比较稳定，容易被人体吸收被人体吸收促进骨骼发育；促进血红促进骨骼发育；促进血红蛋白合成；维持体液电解蛋白合成；维持体液电解质平衡；促进智力发育质平衡；促进智力发育Ca、Fe Zn、K Na 等等维生素维生素有的性质稳定，有的容易有的性质稳定，有的容易氧化分解，易被人体吸收氧化分解，易被人体吸收防氧化、抗衰老；防止心防氧化、抗衰老；防止心血管疾病；降低肿瘤发生血管疾病；降低肿瘤发生率；抑制皮肤角化等率；抑制皮肤角化等VA、VBVC、VDVE 等等三、特殊用途饮料的分类三、
5、特殊用途饮料的分类（一）营养素饮料（一）营养素饮料 nutritional beverage添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。（二）运动饮料（二）运动饮料 sports beverage营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料。营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料。（三）其他特殊用途饮料（三）其他特殊用途饮料 other special usage beverage为适应特殊人群的需要而调制的饮料。为适应特殊人群的需要而调制的饮料。（一）营养素饮料（一）营养素饮料1、钙强化饮料
6、、钙强化饮料在饮料中加入含钙的营养强化剂，如柠檬酸钙、醋酸钙（在饮料中加入含钙的营养强化剂，如柠檬酸钙、醋酸钙（816g/kg）；葡萄糖酸钙（）；葡萄糖酸钙（1836g/kg）；乳酸钙（）；乳酸钙（1224g/kg）；）；磷酸氢钙（磷酸氢钙（1020g/kg）；碳酸钙、生物碳酸钙（）；碳酸钙、生物碳酸钙（48g/kg）。）。加乳酸钙相对较多，也可加柠檬酸苹果酸钙（加乳酸钙相对较多，也可加柠檬酸苹果酸钙（CCM），不仅利），不仅利用性好，还可缓和钙对铁吸收的阻碍作用，且溶解性和风味也较用性好，还可缓和钙对铁吸收的阻碍作用，且溶解性和风味也较好。钙强化饮料相对集中在好。钙强化饮料相对集中在蛋白饮料
7、蛋白饮料类，如乐百氏钙奶、娃哈哈类，如乐百氏钙奶、娃哈哈AD钙奶等。钙奶等。2、铁强化饮料、铁强化饮料在饮料中加入含铁的营养强化剂，如乳酸亚铁、硫酸亚铁在饮料中加入含铁的营养强化剂，如乳酸亚铁、硫酸亚铁（50100 g/kg）；葡萄糖酸亚铁（）；葡萄糖酸亚铁（80160 g/kg）；柠檬酸铁）；柠檬酸铁（60120 g/kg）；富马酸铁胺（）；富马酸铁胺（3060 g/kg）；柠檬酸铁胺）；柠檬酸铁胺（70140 g/kg）。）。3、维生素强化饮料、维生素强化饮料常用维生素强化剂：常用维生素强化剂：VC120240mg/kg；VB6 34 mg/kg；VB12 1015ug/kg；肌醇；肌醇2
8、10230 mg/kg；烟酸；烟酸3040 mg/kg；盐酸硫；盐酸硫胺素胺素35 mg/kg。如红牛、激活、脉动、他。如红牛、激活、脉动、他/她饮料。她饮料。（二）运动饮料（二）运动饮料运动饮料运动饮料 将电解质、维生素、葡萄糖、柠檬酸等辅料按一将电解质、维生素、葡萄糖、柠檬酸等辅料按一定比例与水混合，制成与人体体液具相当渗透压、能迅速补充人定比例与水混合，制成与人体体液具相当渗透压、能迅速补充人体水份与无机盐的等张性或等渗性饮料。体水份与无机盐的等张性或等渗性饮料。运动饮料既解渴又能减少疲劳，保持运动机能。运动饮料既解渴又能减少疲劳，保持运动机能。运动饮料特点：运动饮料特点：运动饮料与人体
9、体液的渗透压相当，人体对其的吸收速度为水的运动饮料与人体体液的渗透压相当，人体对其的吸收速度为水的810倍且不会引起腹涨；倍且不会引起腹涨；运动饮料能迅速补充人体失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持运动饮料能迅速补充人体失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持良好的运动机能；良好的运动机能；运动饮料中含有促进糖代谢运动饮料中含有促进糖代谢的的VB1和和VB2，有恢复疲劳，有恢复疲劳的的VC；运动饮料不用合成甜味剂和合成色素，具天然风味，可口性好，运动中、运动饮料不用合成甜味剂和合成色素，具天然风味，可口性好，运动中、前、后均可饮用。前、后均可饮用。（三）、婴幼儿饮料（三）、婴幼儿饮料1.婴
10、幼儿饮料婴幼儿饮料 供婴幼儿饮用，以补充蛋白质、各种维生素及矿物质为主，满足婴幼供婴幼儿饮用，以补充蛋白质、各种维生素及矿物质为主，满足婴幼儿不同发育阶段的生理和营养需要，促进其正常生长发育的一类饮料。儿不同发育阶段的生理和营养需要，促进其正常生长发育的一类饮料。2.婴幼儿饮料的设计原则：婴幼儿饮料的设计原则：根据婴幼儿特定发育阶段的生理需要和消化能力，改善婴幼儿的膳食根据婴幼儿特定发育阶段的生理需要和消化能力，改善婴幼儿的膳食营养结构，保证膳食营养的平衡。营养结构，保证膳食营养的平衡。补充婴幼儿所需的蛋白质、维生素及矿物质等微量元素，满足生长发补充婴幼儿所需的蛋白质、维生素及矿物质等微量元素
11、，满足生长发育所需的各种营养物质，促进其智力及身体的健康发育。育所需的各种营养物质，促进其智力及身体的健康发育。预防婴幼儿因缺乏蛋白质、维生素、矿物质等营养素而导致的各种营预防婴幼儿因缺乏蛋白质、维生素、矿物质等营养素而导致的各种营养缺乏症，提高婴幼儿的身体素质。养缺乏症，提高婴幼儿的身体素质。3.婴幼儿饮料的包装要求：婴幼儿饮料的包装要求：符合食品包装要求；尽量采用绿色包装；包装应具有鲜明的儿童特色；实符合食品包装要求；尽量采用绿色包装；包装应具有鲜明的儿童特色；实行儿童安全包装；禁止与玩具混装。行儿童安全包装；禁止与玩具混装。第二节第二节 茶饮料茶饮料一、概述一、概述 茶叶茶叶FAO统计，
12、统计，2012年全球茶叶面积达到年全球茶叶面积达到4350万亩，产量万亩，产量421万吨。万吨。中国种植中国种植茶叶茶叶33103310万亩，年产茶叶万亩，年产茶叶162162万吨，位居世界第一；年出口茶叶万吨，位居世界第一；年出口茶叶32.232.2万吨，次于万吨，次于肯尼亚位居世界第二；绿茶肯尼亚位居世界第二；绿茶占出口总量和出口金额的占出口总量和出口金额的76.3%和和71.3%。湖南、浙湖南、浙江、湖北、福建、安徽、四川等江、湖北、福建、安徽、四川等6大产茶省的茶叶总量占到了全国的大产茶省的茶叶总量占到了全国的2/3左右。左右。我国绿茶占我国绿茶占70%，乌龙茶占，乌龙茶占12%，红茶
13、占，红茶占7%，黑茶占，黑茶占3%，白茶占，白茶占1%，其它茶，其它茶占占7%。世界茶叶产量亚洲占。世界茶叶产量亚洲占89%，非洲，非洲9%，大洋洲，大洋洲0.4%，拉丁美洲，拉丁美洲1.6%。茶饮料茶饮料20122012年茶饮料产量达年茶饮料产量达1168.51168.5万吨，康师傅占据其霸主地位，统一位居第二。万吨，康师傅占据其霸主地位，统一位居第二。康师傅、统一两大茶饮料品牌分别占市场份额的康师傅、统一两大茶饮料品牌分别占市场份额的4040和和3030；统一、康师傅仅；统一、康师傅仅茶饮料的总产量超过茶饮料的总产量超过800800万吨，同比增长万吨，同比增长100100。茶饮料品牌茶饮料
14、品牌康师傅、统一、娃哈哈、天与地、岚风、茶韵、旺旺、三得利、冬雨等。康师傅、统一、娃哈哈、天与地、岚风、茶韵、旺旺、三得利、冬雨等。第二节第二节 茶饮料茶饮料 二、茶的种类二、茶的种类基本茶：基本茶：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶；绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶；再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、香味茶、保健茶、再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、香味茶、保健茶、茶饮料；茶饮料；按制作过程中按制作过程中是否发酵是否发酵，分为，分为绿茶、红茶、乌龙茶绿茶、红茶、乌龙茶。二、茶的种类二、茶的种类 绿绿 茶茶（不发酵茶）（不发酵茶）红红 茶茶（发酵茶）（发酵茶）乌龙乌龙 茶茶（半发酵茶）（半发
15、酵茶）蒸青蒸青 恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本“抹茶抹茶”炒青炒青 信阳毛尖、西湖龙井、南京雨花茶信阳毛尖、西湖龙井、南京雨花茶烘青烘青 黄山毛峰、华顶云雾、永川秀芽黄山毛峰、华顶云雾、永川秀芽晒青晒青 原料粗老，适于做紧压茶原料粗老，适于做紧压茶(砖茶、沱茶砖茶、沱茶)工夫红茶工夫红茶 川红、滇红、祁红川红、滇红、祁红红碎茶红碎茶小种红茶小种红茶 正山小种、外山小种、烟小种正山小种、外山小种、烟小种乌龙茶乌龙茶 安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰水仙安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰水仙包种茶包种茶茶茶 绿茶绿茶 属不发酵茶，基本工艺流程为杀青、揉捻、干燥，按加工方法不属不发酵茶，基本
16、工艺流程为杀青、揉捻、干燥，按加工方法不同分为：炒青（如西湖龙井）、烘青（如太平猴魁）、晒青（如滇青）、蒸青同分为：炒青（如西湖龙井）、烘青（如太平猴魁）、晒青（如滇青）、蒸青（如恩施玉露）。具（如恩施玉露）。具“清汤绿叶清汤绿叶、香高味醇、香高味醇”品质特征品质特征。红茶红茶 属发酵茶，基本工艺流程为萎调、揉捻、发酵、干燥四道工序，主属发酵茶，基本工艺流程为萎调、揉捻、发酵、干燥四道工序，主要分为：小种红茶（如正山小种）、工夫红茶（如祁红、滇红）、红碎茶（如要分为：小种红茶（如正山小种）、工夫红茶（如祁红、滇红）、红碎茶（如碎红）。具碎红）。具“红汤红叶红汤红叶、甜香甘醇、甜香甘醇”品质特征
17、。品质特征。青茶青茶 俗称乌龙茶，属半发酵茶，基本工艺流程为晒青、晾青、摇青、杀俗称乌龙茶，属半发酵茶，基本工艺流程为晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥六道工序，主要分为闽南乌龙（如铁观音、黄金桂、色种）、青、揉捻、干燥六道工序，主要分为闽南乌龙（如铁观音、黄金桂、色种）、闽北乌龙（如武夷岩茶、大红袍）、广东乌龙（如凤凰水仙）和台湾乌龙。具闽北乌龙（如武夷岩茶、大红袍）、广东乌龙（如凤凰水仙）和台湾乌龙。具“汤色黄红、天然花香、滋味浓醇汤色黄红、天然花香、滋味浓醇”的独特品质。的独特品质。白茶白茶 属轻微发酵茶，基本工艺流程为晾晒、干燥，不炒不揉、成茶属轻微发酵茶，基本工艺流程为晾晒、干燥，不
18、炒不揉、成茶满披白毫、显白色，故称白茶。其主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉。满披白毫、显白色，故称白茶。其主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉。黄茶黄茶 属轻微发酵茶，基本工艺流程近似绿茶，只需在制茶过程中加以属轻微发酵茶，基本工艺流程近似绿茶，只需在制茶过程中加以焖黄，故具焖黄，故具“黄汤黄叶黄汤黄叶”的品质特征。其主要品种有君山银针、霍山黄芽、莫的品质特征。其主要品种有君山银针、霍山黄芽、莫干黄芽、蒙顶黄牙等。干黄芽、蒙顶黄牙等。黑茶黑茶 属后发酵茶，基本工艺流程为杀青属后发酵茶，基本工艺流程为杀青初揉初揉渥堆渥堆复揉复揉干燥干燥等，渥堆是最主要的一道工序，使叶色油黑或黑褐。主要品种有：普洱茶
19、、老等，渥堆是最主要的一道工序，使叶色油黑或黑褐。主要品种有：普洱茶、老青茶、湖南黑茶等。青茶、湖南黑茶等。v中国十大名茶中国十大名茶西湖龙井西湖龙井 洞庭碧螺春洞庭碧螺春黄山毛峰黄山毛峰 安溪铁观音安溪铁观音祁门红茶祁门红茶 武夷大红袍武夷大红袍 六安瓜片六安瓜片 太平猴魁太平猴魁冻顶乌龙冻顶乌龙 顶谷大方顶谷大方表表9-3 茶的种类茶的种类名名称称发酵发酵色泽色泽制作制作汤色叶底汤色叶底代表代表绿绿茶茶不发酵不发酵黄烷醇不黄烷醇不氧化或少氧化或少氧化氧化灰绿灰绿乌丝乌丝碧绿碧绿鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥绿汤绿叶绿汤绿叶西湖龙井西湖龙井碧螺春碧螺春信阳毛尖信阳毛尖红红茶茶全发酵全发酵黄
20、烷醇深黄烷醇深度氧化度氧化红褐红褐乌黑乌黑鲜叶鲜叶萎凋萎凋揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥红汤红叶红汤红叶祁红祁红 滇红滇红川红川红 湘红湘红乌乌龙龙茶茶半发酵半发酵黄烷醇轻黄烷醇轻度或局部度或局部氧化氧化青褐青褐中间绿色中间绿色叶缘红色叶缘红色鲜叶鲜叶萎凋萎凋摇青摇青部分部分发酵发酵杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥茶汤橙黄色茶汤橙黄色叶底叶底“绿叶绿叶红镶边红镶边”安溪铁观安溪铁观音音武夷岩茶武夷岩茶凤凰水仙凤凰水仙三、发酵对茶叶品质的影响三、发酵对茶叶品质的影响发酵发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将鲜叶放在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将鲜叶放在空气中即可。对茶青的
21、每个细胞而言，要先萎调才能引起发酵，但就整片叶在空气中即可。对茶青的每个细胞而言，要先萎调才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎调逐步进行的，在萎调的后段，加强搅拌与堆厚后才快速进行。子而言，是随萎调逐步进行的，在萎调的后段，加强搅拌与堆厚后才快速进行。发酵对茶青造成如下影响：发酵对茶青造成如下影响：颜色的改变颜色的改变：未发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会向红色转变，发酵未发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会向红色转变，发酵程度越深，颜色越红。叶子本身与茶汤颜色是一致的，只需看茶汤的色泽是偏程度越深，颜色越红。叶子本身与茶汤颜色是一致的，只需看茶汤的色泽是偏红还是偏绿，即可知道茶叶发酵的程度。红还是偏
22、绿，即可知道茶叶发酵的程度。香气的改变香气的改变：未发酵的茶，香型属菜香型，让其轻微发酵，如未发酵的茶，香型属菜香型，让其轻微发酵，如20左左右，就变成花香型；发酵再重一点，如右，就变成花香型；发酵再重一点，如30左右，就变成坚果香型；发酵达左右，就变成坚果香型；发酵达60左右，则成为熟果香型；全部发酵则为糖香型。左右，则成为熟果香型；全部发酵则为糖香型。滋味的改变滋味的改变：发酵越少的茶越接近自然植物的风味，发酵越多，离自发酵越少的茶越接近自然植物的风味，发酵越多，离自然植物的风味越远。然植物的风味越远。不让茶青发酵，可得绿色带蔬菜香的绿茶；发酵不让茶青发酵，可得绿色带蔬菜香的绿茶；发酵20
23、得到茶得到茶汤绿中带黄、花香型且接近自然植物风味的茶，即市面上的汤绿中带黄、花香型且接近自然植物风味的茶，即市面上的“包包种茶种茶”、“冻顶茶冻顶茶”；如发酵再重一点，到；如发酵再重一点，到30，则变成蜜黄色，则变成蜜黄色茶汤、坚果香、离植物原始风味稍远的茶，即茶汤、坚果香、离植物原始风味稍远的茶，即“铁观音铁观音”、“水水仙仙”、“佛手佛手”类；发酵类；发酵60则呈橘红色茶汤、熟果香、离植物则呈橘红色茶汤、熟果香、离植物原始风味更远的茶，如原始风味更远的茶，如“白毫乌龙白毫乌龙”；全部发酵则成红汤红底的；全部发酵则成红汤红底的红茶。红茶。另一种发酵是将杀青、揉捻后的茶堆放（即另一种发酵是将杀
24、青、揉捻后的茶堆放（即渥堆渥堆），由于茶），由于茶堆发热引起微生物生长而造成微生物发酵，使汤色变得深红，滋堆发热引起微生物生长而造成微生物发酵，使汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后即得市面上的味变得厚重醇和，干燥后即得市面上的“普洱茶普洱茶”，这种杀青后，这种杀青后的发酵称为的发酵称为“后发酵后发酵”。四、茶叶中主要成分及功能性作用四、茶叶中主要成分及功能性作用 成分成分含量含量（干重）（干重）功能及对茶品质的影响功能及对茶品质的影响 单宁单宁（茶多酚（茶多酚儿茶酚）儿茶酚）平均平均12，一次，一次茶含量少，二、茶含量少，二、三次茶含量高三次茶含量高具收敛作用，产生苦味和涩味。绿茶单宁含量
25、具收敛作用，产生苦味和涩味。绿茶单宁含量高使滋味变差；而红茶单宁含量高使汤色、滋高使滋味变差；而红茶单宁含量高使汤色、滋味和香气增浓。味和香气增浓。咖啡因咖啡因（茶碱）（茶碱）24刺激大脑中枢神经，产生兴奋消倦作用，同时刺激大脑中枢神经，产生兴奋消倦作用，同时有利尿和强心作用；产生苦味。咖啡因含量高有利尿和强心作用；产生苦味。咖啡因含量高茶叶品质好。茶叶品质好。蛋白质和蛋白质和氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质20可溶蛋白可溶蛋白35氨基酸氨基酸15蛋白质和氨基酸提供营养；蛋白质可降低红茶蛋白质和氨基酸提供营养；蛋白质可降低红茶的苦味；氨基酸使茶叶具有鲜爽甘甜味。的苦味；氨基酸使茶叶具有鲜爽甘甜味。维生
26、素和维生素和矿物质矿物质VC 100100250 mg/100g 250 mg/100g VB 815 mg/100gmg/100g VA 720 mg/100gmg/100g CaCa、MgMg、K K、NaNa提供维生素和矿物质，使茶叶具鲜爽味。维生提供维生素和矿物质，使茶叶具鲜爽味。维生素和矿物质含量越高，茶叶品质越好。素和矿物质含量越高，茶叶品质越好。芳香成分芳香成分 0.0050.03赋予茶叶特有的香气，使绿茶清香、鲜爽，红赋予茶叶特有的香气，使绿茶清香、鲜爽，红茶馥郁、醇厚。含量越高香气越浓，品质越高。茶馥郁、醇厚。含量越高香气越浓，品质越高。五、茶叶对人体的生理调节功能及保健作用
27、五、茶叶对人体的生理调节功能及保健作用茶叶中含有丰富的茶多酚、咖啡因、蛋白质、氨基酸、维生素茶叶中含有丰富的茶多酚、咖啡因、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，除对茶叶色、香、味、形有决定作用外，还有多种功和矿物质，除对茶叶色、香、味、形有决定作用外，还有多种功能性，对人体的能性，对人体的生理调节功能生理调节功能：降血脂、降血糖、降血压、抗癌、：降血脂、降血糖、降血压、抗癌、抗突变、抗衰老、防龋齿。抗突变、抗衰老、防龋齿。茶叶不含热量，具各种茶叶不含热量，具各种保健作用保健作用：益思、提神、强心、解渴、：益思、提神、强心、解渴、解毒、利尿、消食、明目。解毒、利尿、消食、明目。六、茶饮料的概念及分类
28、六、茶饮料的概念及分类茶茶饮饮料料类类茶饮料茶饮料(茶汤茶汤)茶浓缩液茶浓缩液调味茶饮料调味茶饮料复复(混混)合茶饮料合茶饮料果汁茶饮料和果味茶饮料果汁茶饮料和果味茶饮料奶茶饮料和奶味茶饮料奶茶饮料和奶味茶饮料碳酸茶饮料碳酸茶饮料其他调味茶饮料其他调味茶饮料六、茶饮料的概念及分类六、茶饮料的概念及分类茶基茶基 tea leaf raw material 制作各种茶饮料的茶叶原料，主要为红茶、绿茶、乌龙茶制作各种茶饮料的茶叶原料，主要为红茶、绿茶、乌龙茶。茶饮料（茶汤）茶饮料（茶汤）tea beverage以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原
29、料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂，茶多酚甜味剂，茶多酚300mg/kg300mg/kg，咖啡因咖啡因 40mg/kg。茶浓缩液茶浓缩液 concentrated tea beverage采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。速溶茶速溶茶 instant tea 又叫茶精，是将茶叶浸提液经浓缩、干燥后所制成又叫茶精，是将茶叶浸提液经浓
30、缩、干燥后所制成的粉状或颗粒状产品。其水份含量的粉状或颗粒状产品。其水份含量5。复（混）合茶饮料复（混）合茶饮料 blended tea beverage以茶叶和植以茶叶和植(谷谷)物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料加工制成的，具有茶与植原料加工制成的，具有茶与植(谷谷)物混合风味的液体饮料物混合风味的液体饮料,茶茶多酚多酚150mg/kg150mg/kg，咖啡因咖啡因 25mg/kg。调味茶饮料调味茶饮料 flavored tea beverage 以茶叶的萃取液、速溶茶粉、茶浓缩液为主要原料以茶叶的萃取液、速溶茶粉、茶浓缩液为主要原料调配而成的，含有一定量
31、天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成调配而成的，含有一定量天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的饮料。分的饮料。果汁茶饮料和果味茶饮料果汁茶饮料和果味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶多酚液体饮料。茶多酚200mg/kg，咖啡因，咖啡因 35mg/kg。奶茶饮料和奶味茶饮料奶茶饮料和奶味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖
32、和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶多酚制而成的液体饮料。茶多酚200mg/kg，咖啡因，咖啡因 35mg/kg。碳酸茶饮料碳酸茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的饮料。茶化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的饮料。茶多酚多酚100mg/kg，咖啡因，咖啡因 20mg/kg。七、茶饮料生产工艺七、茶饮料生产工艺茶叶茶叶浸提浸提粗滤粗滤冷却冷却离心分离离心分离调配调配过滤过滤杀菌杀菌冷
33、却冷却灌装灌装密封密封冷却冷却检验检验茶饮料茶饮料1、茶叶原料、茶叶原料用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，以红茶居用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，以红茶居多，其次为乌龙茶，主要用多，其次为乌龙茶，主要用34级茶。茶叶要用当年的新茶；陈级茶。茶叶要用当年的新茶；陈茶氧化变质，产生陈茶味等异味，儿茶素氧化使汤色及滋味变化，茶氧化变质，产生陈茶味等异味，儿茶素氧化使汤色及滋味变化，抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸与氨基酸反应生成褐色物质。茶叶抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸与氨基酸反应生成褐色物质。茶叶应真空、充氮、脱氧包装并冷藏。应真空、充氮、脱氧包装并冷藏。七、茶饮料生产工艺七、茶
34、饮料生产工艺2、浸提、浸提茶叶浸提效果即提取率与浸提方式、茶叶粒度、茶水比例、浸茶叶浸提效果即提取率与浸提方式、茶叶粒度、茶水比例、浸提温度、浸提时间、水的品质有关。提温度、浸提时间、水的品质有关。（1）浸提用水）浸提用水 a、水的、水的pH值值浸提红茶时水的浸提红茶时水的pH值以值以4.55为宜；绿茶浸提时水的为宜；绿茶浸提时水的pH值以值以66.5为宜；乌龙茶浸提时水的为宜；乌龙茶浸提时水的pH值以值以5.86.5为为宜。宜。（1）浸提用水）浸提用水b、水质的影响、水质的影响用于浸提的水中含有用于浸提的水中含有Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cl-等离子时，等离子时，会影响茶汤的色泽
35、和滋味；残余氯会损害茶汤的香气，甚至产生会影响茶汤的色泽和滋味；残余氯会损害茶汤的香气，甚至产生臭味臭味。Ca2+使红茶汤色变暗并产生沉淀使红茶汤色变暗并产生沉淀，Mg2+会阻碍单宁的溶出，会阻碍单宁的溶出，使汤色变淡、涩味减弱使汤色变淡、涩味减弱，Fe2+和和Mn2+能与单宁络合生成黑色沉淀，能与单宁络合生成黑色沉淀，使红茶汤色变黑，过量使红茶汤色变黑，过量Fe2+会使茶汤产生金属味会使茶汤产生金属味。Ca2+、Mg2+的的存在会使乌龙茶汤中出现白色混浊现象。存在会使乌龙茶汤中出现白色混浊现象。Fe2+使绿茶产生单宁酸使绿茶产生单宁酸铁盐沉淀。铁盐沉淀。茶叶浸提用水茶叶浸提用水：铁含量：铁含
36、量 2mg/L，形成暂时硬度的化学物质总，形成暂时硬度的化学物质总含量含量 1mg/L，形成永久硬度的化学物质总含量，形成永久硬度的化学物质总含量34mg/L。七、茶饮料生产工艺七、茶饮料生产工艺（2）茶叶粒度）茶叶粒度茶叶粒度越小，与水接触面积越大，可溶性成分浸出越容易，茶叶粒度越小，与水接触面积越大，可溶性成分浸出越容易，浸提效果越好，但粒度太小不利于过滤，以浸提效果越好，但粒度太小不利于过滤，以68目目(23mm)为宜。为宜。（3）浸提温度、时间及茶水比例）浸提温度、时间及茶水比例茶叶中可溶性成分及主要化学成分的提取率随提取温度、时间茶叶中可溶性成分及主要化学成分的提取率随提取温度、时间
37、的增加及茶水比的加大而增加。温度越高、时间越长，提取率越高，的增加及茶水比的加大而增加。温度越高、时间越长，提取率越高，但高温使色泽变化、香气损失；浸提但高温使色泽变化、香气损失；浸提20min后后80可溶成分被提取可溶成分被提取出来；茶水比越大，浸出物的绝对量越大，但易生成沉淀的物质同出来；茶水比越大，浸出物的绝对量越大，但易生成沉淀的物质同时大量溶出而造成混浊沉淀。时大量溶出而造成混浊沉淀。表表96 推荐茶叶浸提条件推荐茶叶浸提条件 茶茶 种种 类类茶水比茶水比 浸提温度（浸提温度（）浸提时间（浸提时间（min）6070809095980.5 1.01.52.02.53.0绿绿茶茶高高级级
38、8:100 普普通通5:100 粗粗制制2.5:100 红茶红茶1.5:100 乌龙乌龙茶茶1:100 注：茶叶以注：茶叶以34级茶为主，浸提次数一般级茶为主，浸提次数一般23次。次。七、茶饮料生产工艺七、茶饮料生产工艺3、粗滤、粗滤用用100100150150目目(0.10.15mm)的筛网分离茶汤与茶渣。的筛网分离茶汤与茶渣。4、冷却、冷却将粗滤后的茶汤迅速冷却到将粗滤后的茶汤迅速冷却到1010左右，可促使茶多酚、单宁、左右，可促使茶多酚、单宁、茶黄素、茶红素等形成茶乳酪，使蛋白质沉淀；同时避免长时间茶黄素、茶红素等形成茶乳酪，使蛋白质沉淀；同时避免长时间高温使茶多酚氧化损失以及维生素、香
39、气的损失。高温使茶多酚氧化损失以及维生素、香气的损失。5、离心分离、离心分离用离心机（用离心机（4000 r/min以上）将形成的茶乳酪和细小的茶渣除以上）将形成的茶乳酪和细小的茶渣除去，得到澄清的茶汤。去，得到澄清的茶汤。6、调配、调配按配方加入各种添加剂，蔗糖按配方加入各种添加剂，蔗糖2.52.5，用柠檬酸或碳酸氢钠调，用柠檬酸或碳酸氢钠调节节pHpH值，加入抗氧化剂、色素、香精，搅拌均匀。值，加入抗氧化剂、色素、香精，搅拌均匀。7、过滤、过滤用精密过滤器将茶汤中易产生混浊、沉淀的物质如蛋白质、单用精密过滤器将茶汤中易产生混浊、沉淀的物质如蛋白质、单宁除去或减少，获得澄清透明的饮料，防止茶
40、乳酪的形成。宁除去或减少，获得澄清透明的饮料，防止茶乳酪的形成。8、杀菌、灌装、杀菌、灌装将调配好并过滤后的料液经超高温瞬时灭菌（将调配好并过滤后的料液经超高温瞬时灭菌（135135、5S5S）后）后冷却到冷却到85859090左右热灌装，用余热对瓶杀菌，喷淋冷却至常温。左右热灌装，用余热对瓶杀菌，喷淋冷却至常温。八八.茶饮料的冷后浑及控制茶饮料的冷后浑及控制冷后浑茶汁中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、茶黄素、茶冷后浑茶汁中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、茶黄素、茶 红素等可溶性成分，在低温时产生浑浊或沉淀的现象。红素等可溶性成分，在低温时产生浑浊或沉淀的现象。茶乳酪低温时形成的浑浊或沉淀物。
41、茶乳酪低温时形成的浑浊或沉淀物。1.1.冷后浑形成机理：冷后浑形成机理：较高温度下，茶多酚与咖啡碱以游离状态存在较高温度下，茶多酚与咖啡碱以游离状态存在,但温度下降后但温度下降后,茶茶多酚和咖啡碱会通过氢键的缔合而形成络合物。随着氢键缔合度多酚和咖啡碱会通过氢键的缔合而形成络合物。随着氢键缔合度的不断提高的不断提高,络合物的粒径随之增大络合物的粒径随之增大,当络合物粒径达到当络合物粒径达到1 1100nm100nm时时,茶汤表现出胶体特征，随着络合物粒径的胶粒增大就会生絮凝茶汤表现出胶体特征，随着络合物粒径的胶粒增大就会生絮凝甚至沉淀。甚至沉淀。2.2.影响冷后浑的因素影响冷后浑的因素茶叶原料
42、茶叶原料 品质高，营养成分含量高的茶叶越易形成茶乳品质高，营养成分含量高的茶叶越易形成茶乳浸提用水水质浸提用水水质 Ca2+、Mg2+、Fe2+等与茶汤中的物质发生络合等与茶汤中的物质发生络合浸提条件浸提条件 浸提温度越高、时间越长、茶叶粒度越细，越易浑浊浸提温度越高、时间越长、茶叶粒度越细，越易浑浊茶饮料浓度茶饮料浓度 浓度越高，越易浑浊浓度越高，越易浑浊茶饮料温度茶饮料温度 温度越高越澄清，温度越低越容易浑浊温度越高越澄清，温度越低越容易浑浊茶饮料酸碱度茶饮料酸碱度 较高较高pH不易形成茶乳，但易促进茶多酚氧化，不易形成茶乳，但易促进茶多酚氧化，pH=4时时 茶乳最多茶乳最多茶饮料成分茶饮
43、料成分 咖啡碱为诱发形成茶乳的主要物质咖啡碱为诱发形成茶乳的主要物质,儿茶素中的酯型儿茶素儿茶素中的酯型儿茶素 较非酯型儿茶素更易形成茶混浊；氨基酸可促进茶乳形成较非酯型儿茶素更易形成茶混浊；氨基酸可促进茶乳形成,茶多酚产生混浊茶多酚产生混浊的能力与其氧化程度成正相关；茶黄素含量较高时才容易产生混浊；的能力与其氧化程度成正相关；茶黄素含量较高时才容易产生混浊；茶红素、茶红素、茶黄素的没食子酸酯对茶乳的形成有重要作用茶黄素的没食子酸酯对茶乳的形成有重要作用3.3.冷后浑的控制冷后浑的控制物理方法物理方法低温沉淀法低温沉淀法 将茶提取液迅速冷却，使茶汁混浊或沉淀快速形成后，用离将茶提取液迅速冷却，
44、使茶汁混浊或沉淀快速形成后，用离 心或过滤的方法去除，以提高茶汁的澄清度。心或过滤的方法去除，以提高茶汁的澄清度。膜分离法膜分离法 超滤或微滤去除茶汁中大分子化学成分如蛋白质、果胶、淀粉超滤或微滤去除茶汁中大分子化学成分如蛋白质、果胶、淀粉等，可获得澄清透明的茶汁。等，可获得澄清透明的茶汁。吸附法吸附法 硅藻土、树脂等吸附剂除去大分子物质茶多酚、咖啡碱、蛋白质硅藻土、树脂等吸附剂除去大分子物质茶多酚、咖啡碱、蛋白质等。等。软化法软化法 电渗析或离子交换确保去除电渗析或离子交换确保去除Ca2+、Mg2+、Fe2+、Mn2+等金属离子等金属离子 化学方法化学方法酶解酶解 茶汁中添加单宁酶、纤维素酶
45、、蛋白酶或果胶酶，可使茶汁中大分子物质茶汁中添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶或果胶酶，可使茶汁中大分子物质分解。如单宁酶主要为水解酚酸的酯键，即切断没食子酸甲基酯键，破坏分解。如单宁酶主要为水解酚酸的酯键，即切断没食子酸甲基酯键，破坏茶络合物的形成，而且可提高茶可溶物质在冷水中的溶解度，从而减少浑茶络合物的形成，而且可提高茶可溶物质在冷水中的溶解度，从而减少浑浊沉淀现象，提高茶汁的澄清度。研究结果还表明，采用复合酶的效果优浊沉淀现象，提高茶汁的澄清度。研究结果还表明，采用复合酶的效果优于单一酶。于单一酶。L-(-)-表儿茶素没食子酸酯表儿茶素没食子酸酯 L-(-)-表儿茶素表儿茶素 没食子酸没食子
46、酸单宁酶加量单宁酶加量10g/kg，适宜，适宜pH 56，温度，温度35。OOHOHHOHOHOHCOOHOHOH单单宁宁酶酶OOHHOHHOHOHOHHOOCOHOHOH+转溶转溶 氢键是一种比较弱的共价键，在茶汤中添加碱液至氢键是一种比较弱的共价键，在茶汤中添加碱液至pH 9以上，使茶多酚以上，使茶多酚与咖啡碱之间络合的氢键断裂，且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡碱，生与咖啡碱之间络合的氢键断裂，且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡碱，生成稳定的水溶性很强的小分子盐，避免茶多酚及其氧化物同咖啡碱络合，成稳定的水溶性很强的小分子盐，避免茶多酚及其氧化物同咖啡碱络合，增加大分子成分的溶解性，避免浑浊或沉淀。
47、增加大分子成分的溶解性，避免浑浊或沉淀。碱法转溶可促使多酚类过度氧化，使产品颜色加深、香气降低、滋味变碱法转溶可促使多酚类过度氧化，使产品颜色加深、香气降低、滋味变淡。茶红素的碱金属盐使汤色加深；碱会促进多酚和茶黄素深度氧化为淡。茶红素的碱金属盐使汤色加深；碱会促进多酚和茶黄素深度氧化为茶红素，茶汤色泽加深。茶红素，茶汤色泽加深。碱转溶后再用酸回调碱转溶后再用酸回调pH至至5.5左右，可消除茶汤的碱味。常用的碱有氢左右，可消除茶汤的碱味。常用的碱有氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、硫酸铵、亚硫酸钠、低亚硫酸钠等。氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、硫酸铵、亚硫酸钠、低亚硫酸钠等。螯合螯合 加入金属离子螯合
48、剂如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，螯合金属离子，避加入金属离子螯合剂如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，螯合金属离子，避免金属离子与茶多酚、咖啡因反应而导致浑浊、絮凝沉淀。免金属离子与茶多酚、咖啡因反应而导致浑浊、絮凝沉淀。稳定剂稳定剂 添加阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等具良好乳化和分散作用的大添加阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等具良好乳化和分散作用的大分子胶体物质，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低温下分子胶体物质，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低温下产生混浊，并可提高茶汁的色香味。产生混浊，并可提高茶汁的色香味。化学去除化学去除 去除茶汁中部分茶多酚或咖啡碱，使茶汁中形成混
49、浊沉淀的成分比例失去除茶汁中部分茶多酚或咖啡碱，使茶汁中形成混浊沉淀的成分比例失调，从而减少沉淀产生。调，从而减少沉淀产生。添加添加CaCa2+2+、明胶、硅胶、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、硅胶、聚乙烯吡咯烷酮、聚酰胺树脂、清蛋白、番木瓜酶、壳聚糖等，经搅拌后离心分离，可去聚酰胺树脂、清蛋白、番木瓜酶、壳聚糖等，经搅拌后离心分离，可去除部分茶多酚；除部分茶多酚；用氯仿、石油醚、植物油、苯与液态用氯仿、石油醚、植物油、苯与液态COCO2 2等溶剂萃取出等溶剂萃取出茶汤中的咖啡碱；茶汤中的咖啡碱；加入乙醇可使蛋白质、果胶等物质沉淀而除去。加入乙醇可使蛋白质、果胶等物质沉淀而除去。包埋包埋 -环糊精可有效
50、包埋茶汤中的茶多酚、儿茶素，阻断其与咖啡因的络合、环糊精可有效包埋茶汤中的茶多酚、儿茶素，阻断其与咖啡因的络合、絮凝。絮凝。控制茶叶原料：控制茶叶原料：通过选用茶多酚或咖啡因含量低的品种或级别，适当提高茶通过选用茶多酚或咖啡因含量低的品种或级别，适当提高茶叶的含梗量，少用嫩度高的茶叶原料，以及茶叶原料使用前叶的含梗量，少用嫩度高的茶叶原料，以及茶叶原料使用前焙火等方法，均可适当降低茶乳酪的形成。焙火等方法，均可适当降低茶乳酪的形成。改进工艺技术：改进工艺技术：控制浸提温度、茶叶粒径、茶水比等也可改善茶饮料的混浊控制浸提温度、茶叶粒径、茶水比等也可改善茶饮料的混浊沉淀情况，低温浸提法和低温沉淀法
