1、2022-12-281第二章第二章 第二节食品的霉菌污染第二节食品的霉菌污染 黄启超食品科学技术学院2022-12-2821.2 1.2 概述概述霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，多数霉菌对人称。霉菌在自然界分布广泛，多数霉菌对人体有益，部分霉菌对人体有害，常引起食品体有益，部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成人体的真菌感染。有些霉菌还的霉变或造成人体的真菌感染。有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素，造能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素，造成人体的毒性伤害。成人体的毒性伤害。2022-12-283黄曲霉培养照片黄曲霉培养
2、照片2022-12-284烧伤病人皮肤黄曲霉感染2022-12-285猪黄曲霉中毒中毒猪倒地,腹下及前肢内侧皮肤稍发绀2022-12-286猪黄曲霉中毒（胃粘膜弥漫性出血）2022-12-287猪黄曲霉中毒 大网膜、肠系膜黄染2022-12-288猪黄曲霉中毒 肺瘀血、出血,有灰白色区域2022-12-289猪黄曲霉中毒肝肿大表面有灰白色区域2022-12-28101.2.11.2.1霉菌的产毒条件霉菌的产毒条件 19601960年在英国发生的不明原因的年在英国发生的不明原因的“火鸡火鸡X X病病”通过通过研究证实其实质就是食用了感染了黄曲霉毒素饲研究证实其实质就是食用了感染了黄曲霉毒素饲料而
3、导致的黄曲霉毒素中毒。料而导致的黄曲霉毒素中毒。1.1.温度温度 2.2.水分水分 3.3.基质基质2022-12-28112.1.12.1.1霉菌的产毒条件霉菌的产毒条件 1.1.温度：大多数霉菌为嗜中温微生物，最温度：大多数霉菌为嗜中温微生物，最适生长温度为适生长温度为3737左右，产毒温度略低于左右，产毒温度略低于最使生长温度。最使生长温度。如黄霉菌产毒的最适温度为如黄霉菌产毒的最适温度为282832 32 2022-12-28122.1.12.1.1霉菌的产毒条件霉菌的产毒条件 2.2.水分水分 霉菌能利用食品中的自由水但不能利用束霉菌能利用食品中的自由水但不能利用束缚水，适宜霉菌产毒
4、的水分活度为缚水，适宜霉菌产毒的水分活度为0.8-0.90.8-0.9，当水分活度低于当水分活度低于0.70.7时，大多数霉菌即停止时，大多数霉菌即停止产毒。产毒。为防止霉菌产毒，不同食品预防产毒的水为防止霉菌产毒，不同食品预防产毒的水分含量分别为：大米、小麦分含量分别为：大米、小麦1414，大豆为，大豆为1111，干莱、干果为，干莱、干果为3030。2022-12-28132.1.12.1.1霉菌的产毒条件霉菌的产毒条件(3)(3)基质基质 霉菌主要利用碳水化合物作为营霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外还有矿物质和少量氮。养生长，此外还有矿物质和少量氮。霉菌在天然食品上生长产毒要比人工
5、培养霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。基好。2022-12-28141.2.2 1.2.2 主要的产毒霉菌主要的产毒霉菌 所谓产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌所谓产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌株的一些霉菌。株的一些霉菌。主要有：曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉等；主要有：曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉等；2022-12-28151.2.2 1.2.2 主要的产毒霉菌主要的产毒霉菌 青霉属中的岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等；青霉属中的岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等；2022-12-28161.2.2 1.2.2 主要的产毒霉菌主要的产毒霉菌 镰刀菌属中的玉米赤霉等；镰刀菌属中的玉米赤霉等；此外还有粉红单端孢
6、霉、木霉属、漆斑菌此外还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。属、黑色葡萄状穗霉等。2022-12-28172.1.3 霉菌污染的卫生学意义 霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中毒或对人体造成伤害。（侵害菌毒素的中毒或对人体造成伤害。（侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变性等症状。神经组织变性等症状。）2022-12-28182.1.3 霉菌污
7、染的卫生学意义 还可使食品发生霉变而变质，使食品的营还可使食品发生霉变而变质，使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。因此，即便是非产毒霉菌对食品的污染也因此，即便是非产毒霉菌对食品的污染也应引起重视，特别是对粮食的污染，每年应引起重视，特别是对粮食的污染，每年全世界约有全世界约有2粮食因污染霉菌后发生霉变粮食因污染霉菌后发生霉变而不能食用。而不能食用。2022-12-2819原料腿休整2022-12-28202022-12-2821上盐2022-12-2822上盐2022-12-2823堆码腌制2022-12-2824发酵管理2022-12-2825
8、2022-12-2826成品火腿2022-12-28272022-12-28282022-12-28292022-12-28302022-12-28312022-12-28322022-12-28332022-12-28342022-12-28352022-12-28362022-12-28372022-12-28382022-12-28392022-12-28402022-12-28412022-12-28422022-12-28432022-12-28442022-12-28452022-12-28462022-12-28472022-12-28482022-12-28492022-12-
9、28502022-12-2851霉菌毒素中毒症的特点：霉菌毒素中毒症的特点：疾病是不传染的，而往往与饮食有高度疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食相关性，发病者均食用过相同或相似的食物。物。用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或完全无效。完全无效。2022-12-2852霉菌毒素中毒症的特点：霉菌毒素中毒症的特点：疾病的发生常常有季节性，同时往往表疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。现有明显的地方性。疾病的发作常与特殊的食物有关。疾病的发作常与特殊的食物有关。2022-12-2853霉菌毒素中毒症的特点：霉菌毒素中
10、毒症的特点：检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。霉菌菌丝的活动。常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。2022-12-28541.2.21.2.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。癌性。19601960年，英国发生了年，英国发生了“火鸡火鸡X X病病”。19611961年年SargentSargent等人通过对
11、毒性花生粉的提等人通过对毒性花生粉的提取研究，得到了五色的粗制结晶，用纸层取研究，得到了五色的粗制结晶，用纸层析法又进一步加以提纯，经析法又进一步加以提纯，经ElphickElphick 鉴定鉴定其产毒真菌为黄曲霉。其产毒真菌为黄曲霉。2022-12-28552.2.1 结构与性质结构与性质 黄曲霉毒素是一类结构相似的黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素稠合二氢呋喃构环和香豆素(氧氧杂萘邻酮杂萘邻酮)，包括，包括B1，B2，C1，C2，Ml，M2，P1，R1等等17种异种异构体。构体。2022-12-28561.2.1 1.2.
12、1 结构与性质结构与性质 性质：性质：溶解性：不溶于水；溶于油和氯仿、甲醇等有溶解性：不溶于水；溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷。机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为的不同，可以把黄曲霉毒素分为B B族和族和G G族，发出族，发出蓝色荧光的为蓝色荧光的为B B族，发绿色荧光的为族，发绿色荧光的为G G族。族。2022-12-2857 耐热，加热到耐热，加热到280280时才发生裂解而破时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。坏，所以一般的烹调加工很难将
13、其清除。AFTAFT在中性、酸性溶液中很稳定，在在中性、酸性溶液中很稳定，在pHpH值值9 91010的强碱性溶液中，能迅速分解，产的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的下又能形成带有荧光的AFTAFT。2022-12-28581.2.21.2.2污染食品的情况污染食品的情况 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。在我国，长江沿岸
14、以及长江以南等制品。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重。高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重。2022-12-28591.2.3 1.2.3 黄曲霉毒素的体内代谢黄曲霉毒素的体内代谢 通过动物实验显示：黄曲霉毒素在新陈代通过动物实验显示：黄曲霉毒素在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，生成相应代用，此外也发生环氧化作用，生成相应代谢产物黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌谢产物黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。物转变为终末致癌物。2022-12-2860 黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾黄曲霉
15、毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出。有极微量存在于血液中，上腺亦可检出。有极微量存在于血液中，肌肉中一般不能检出。肌肉中一般不能检出。AFTAFT如不连续摄人，如不连续摄人，一般不在体内蓄积，一次摄人后约经一般不在体内蓄积，一次摄人后约经1 1周即周即可经呼吸或由尿粪等将大部分排出。可经呼吸或由尿粪等将大部分排出。2022-12-28611.2.41.2.4生物学活性生物学活性 1.2.4.1 1.2.4.1 毒性毒性 1.2.4.2 1.2.4.2 致突变性致突变性 1.2.4.3 1.2.4.3 致癌性致癌性 1.2.4.4 1.2.4.4 致畸作用致畸作用 2022-12-286
16、2 1.2.4.1 1.2.4.1 毒性毒性 AFTAFT对人和多种动物表现出剧烈的毒性对人和多种动物表现出剧烈的毒性(toxicity)(toxicity)，而且具有明显的致癌性。，而且具有明显的致癌性。1717种黄曲霉毒素异构体中种黄曲霉毒素异构体中B B1 1毒性最大，致癌力毒性最大，致癌力最强，而且最强，而且M M1 1、G G1 1次之。次之。AFT BAFT B1 1毒性为氰化毒性为氰化钾的钾的1010倍，为砒霜的倍，为砒霜的6868倍。倍。2022-12-2863 毒性是一种化学物质造成机体损害的能力。通常毒性是一种化学物质造成机体损害的能力。通常用半数致死量用半数致死量LDLD
17、5050来衡量。来衡量。LDLD5050指一个以统计方指一个以统计方法表示的预期能引起法表示的预期能引起5050实验动物死亡的一次剂实验动物死亡的一次剂量。量。2022-12-2864 中毒损伤：中毒损伤：1.1.急性中毒急性中毒 肝脏实质细胞坏死，一天出现，肝脏实质细胞坏死，一天出现，2-32-3天明显天明显 胆管增生胆管增生 肝细胞脂质消失迟缓而形成脂肪肝肝细胞脂质消失迟缓而形成脂肪肝 出血出血 2.2.慢性中毒慢性中毒 肝功能变化肝功能变化 肝脏组织学变化肝脏组织学变化 其他（食物利用率下降体重减轻生长缓慢等）其他（食物利用率下降体重减轻生长缓慢等）2022-12-2865 1.2.4.
18、21.2.4.2致突变性致突变性 突变突变(mutation)(mutation)是生物体内遗传物质在一定条件下是生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。（社会需要生物突变，但人类的突发生的突然的变化。（社会需要生物突变，但人类的突变会带来不利影响。）变会带来不利影响。）1717种异构体中以种异构体中以AFTBAFTB1 1的致突变的致突变性最高。以性最高。以AFTBAFTB1 1的致突变性为的致突变性为100100，其他，其他AFTAFT的相对的相对致突变性分别为：致突变性分别为：AFTMAFTM1 1 3.2 3.2，AFTGAFTG1 1，3.33.3，AFTBAFTB2 2 6.
19、26.2，AFTGAFTG2 2 0.1 0.1。突变主要是其干扰细胞突变主要是其干扰细胞DNADNA、RNARNA及蛋白质的合成而引起及蛋白质的合成而引起细胞的突变细胞的突变2022-12-2866 1.2.4.31.2.4.3致癌性致癌性 黄曲霉毒素为前致癌物，必须在体内代谢黄曲霉毒素为前致癌物，必须在体内代谢在黄曲霉毒素的双键位置上可发生环氧化在黄曲霉毒素的双键位置上可发生环氧化而形成环氧化物，由于该环氧化物具有亲而形成环氧化物，由于该环氧化物具有亲电子性，可以打击细胞电子性，可以打击细胞DNADNA的鸟嘌呤，与的鸟嘌呤，与G-G-C C碱基对结合，引起细胞突变，当突变的细碱基对结合，引
20、起细胞突变，当突变的细胞存活并传代时即形成肿瘤胞存活并传代时即形成肿瘤 1.2.4.4 1.2.4.4 致畸作用致畸作用 2022-12-28671.2.5 对人体的危害 同小白鼠的危害相似但由于人的相关流行同小白鼠的危害相似但由于人的相关流行病学资料不充分而不能完全证明。病学资料不充分而不能完全证明。2022-12-28681.2.6 1.2.6 对食品的污染情况及预防措施对食品的污染情况及预防措施 1.2.6.11.2.6.1防霉防霉 1.2.6.21.2.6.2去毒去毒 1.2.6.31.2.6.3制订食品中最高允许量标准制订食品中最高允许量标准2022-12-28691.2.6.1 防
21、霉 预防食品的霉菌污染是预防预防食品的霉菌污染是预防AFTAFT的最根本措施，其的最根本措施，其主要措施有：主要措施有：降低温度。降低温度。降低水分。降低水分。除氧。密封并填充惰性气体除氧。密封并填充惰性气体(N2(N2或或C02)C02)，并加些，并加些生石灰在垛底或垛顶上。生石灰在垛底或垛顶上。减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入。减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入。培育抗霉品种。培育抗霉品种。加化学药物。利用环氧乙烷进行粮食的杀霉，加化学药物。利用环氧乙烷进行粮食的杀霉，效果较为满意。效果较为满意。加强田间管理。加强田间管理。2022-12-28702.2.6.2 2.2.6.2 去毒去毒 (1)(1
22、)挑选霉粒挑选霉粒(2)(2)碾压水洗碾压水洗 在日常生活中，对含少量在日常生活中，对含少量AFTAFT的米，的米，可利用手搓，冲洗多次即可达到标准。可利用手搓，冲洗多次即可达到标准。(3)(3)油碱炼油碱炼 根据根据AFTAFT遇碱易破坏等化学特性，可利遇碱易破坏等化学特性，可利用甲基胺、用甲基胺、NaOHNaOH降低污染降低污染AFTAFT的含量。的含量。(4)(4)油吸附油吸附 利用白陶土或活性炭吸附，可使花生油利用白陶土或活性炭吸附，可使花生油中中AFTAFT含量由含量由800mg800mgL L降低到降低到20mg20mgL L，甚至，甚至10mg10mgL L。(5)(5)紫外线去
23、毒紫外线去毒 利用紫外线照射破坏利用紫外线照射破坏AFTAFT。2022-12-28712.2.6.3制定食品中最高允许量标准 我国以我国以AFTBAFTB1 1作标准规定：作标准规定：玉米、花生、花生油玉米、花生、花生油 20X1020X10-9-9 大米及其他粮食油大米及其他粮食油 10X1010X10-9-92022-12-28723.3.致病性微生物对食品的污染致病性微生物对食品的污染 食品中污染的致病菌微生物可以引起食物食品中污染的致病菌微生物可以引起食物中毒以及食品为传播媒介的致病性微生物。中毒以及食品为传播媒介的致病性微生物。主要有致病性细菌和病毒，本节主要介绍主要有致病性细菌和
24、病毒，本节主要介绍食品传播的传染病食品传播的传染病2022-12-2873 主要介绍以下几种：主要介绍以下几种：痢疾杆菌痢疾杆菌 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 沙门氏菌沙门氏菌 霍乱弧菌霍乱弧菌 炭疽杆菌炭疽杆菌 鼻疽杆菌鼻疽杆菌 结核菌结核菌 布氏杆菌布氏杆菌 猪丹毒杆菌猪丹毒杆菌2022-12-28741.3.1 1.3.1 致病性细菌对食品的污染致病性细菌对食品的污染 1.3.1.11.3.1.1痢疾杆菌对食品的污染痢疾杆菌对食品的污染 痢疾杆菌又称志贺菌痢疾杆菌又称志贺菌(ShigellaShigella)，是细菌性痢疾是细菌性痢疾(简称菌痢简称菌痢)的病原菌的病原菌，也可引起食物中毒
25、的发生。，也可引起食物中毒的发生。菌痢是我国夏秋季发病率较高的常见肠道传染病。菌痢是我国夏秋季发病率较高的常见肠道传染病。全球每年约有全球每年约有6060万人死于该病。对婴幼儿及青壮万人死于该病。对婴幼儿及青壮年的健康影响较大。年的健康影响较大。2022-12-2875（1）病原体：）病原体：痢疾杆菌属于志贺氏菌属，包括志贺氏、福氏、痢疾杆菌属于志贺氏菌属，包括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌。我国以福氏和宋内氏鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌。我国以福氏和宋内氏痢疾杆菌引起的菌痢较为常见痢疾杆菌引起的菌痢较为常见。（2）病原菌特点：）病原菌特点：革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。对革兰氏阴性
26、杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。对理化因素的抵抗力较弱，理化因素的抵抗力较弱，56-60 10min、100 1nin、阳光照射、阳光照射30min即被杀死。即被杀死。2022-12-28762022-12-2877 (3)(3)发病原因及临床症状发病原因及临床症状 ：病人和健康带菌者为传染源病人和健康带菌者为传染源。病菌随粪便。病菌随粪便排出，污染环境，而使食品、饮水受到污排出，污染环境，而使食品、饮水受到污染；日常生活中通过接触手、食物、饮水染；日常生活中通过接触手、食物、饮水以及蚊蝇等媒介方式，经口感染。集体食以及蚊蝇等媒介方式，经口感染。集体食堂可因食物污染而引起食物型暴发流行。堂可因食
27、物污染而引起食物型暴发流行。水源被污染可造成水型暴发流行。水源被污染可造成水型暴发流行。2022-12-2878 细菌性痢疾分急性和慢性两类。细菌性痢疾分急性和慢性两类。急性型表急性型表现为腹痛、腹泻、黏液脓血便，体温可高现为腹痛、腹泻、黏液脓血便，体温可高达达4040。慢性型表现为轻重不等的痢疾症。慢性型表现为轻重不等的痢疾症状，大便带有黏液或脓血，左下腹压痛，状，大便带有黏液或脓血，左下腹压痛，久病者可贫血、营养不良和神经衰弱等，久病者可贫血、营养不良和神经衰弱等，也可因机体防御机能下降而发生急性菌痢也可因机体防御机能下降而发生急性菌痢症状。症状。2022-12-2879(4)(4)预防措
28、施预防措施 控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检，发控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检，发现病人应采取早隔离、早治疗，对慢性患者或带现病人应采取早隔离、早治疗，对慢性患者或带菌者也应调离岗位。菌者也应调离岗位。切断传播途径：切断传播途径：从业人员（教育、卫生）。从业人员（教育、卫生）。加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。不食腐败变质和不清洁的食物。不食腐败变质和不清洁的食物。病人的排泄物用生石灰或漂白粉消毒，污染的衣病人的排泄物用生石灰或漂白粉消毒，污染的衣物、食具、用具等可采用煮沸或物、食具、用具等可采用煮沸或5 5漂白粉和漂白粉和3 3来苏儿溶液等消毒
29、。来苏儿溶液等消毒。2022-12-28801.3.1.21.3.1.2致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(O(O157157)对食品的污对食品的污染染 目前国际上根据致病机制不同将大肠杆菌分为产目前国际上根据致病机制不同将大肠杆菌分为产肠毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、侵袭性肠毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、出血性大肠杆菌、肠道聚集黏附性大大肠杆菌、出血性大肠杆菌、肠道聚集黏附性大肠杆菌和志贺氏样毒素大肠杆菌六类。肠杆菌和志贺氏样毒素大肠杆菌六类。0 0157157是出血性大肠杆菌中最主要的一种血清型，主是出血性大肠杆菌中最主要的一种血清型，主要引起人的一种新的食源性疾病。要引
30、起人的一种新的食源性疾病。2022-12-28812022-12-2882（1 1）病原体）病原体 0 0157157型大肠肝菌属于肠肝菌科、埃希氏菌属，具有典型大肠杆型大肠肝菌属于肠肝菌科、埃希氏菌属，具有典型大肠杆菌的形态特征。菌的形态特征。特征：特征：对温度、氯敏感；对温度、氯敏感；对酸的抵抗力较强，在胃液作用下也难于杀死；对酸的抵抗力较强，在胃液作用下也难于杀死；对抗生素等药物敏感。对抗生素等药物敏感。该菌对人的致病性特强，每次摄入该菌对人的致病性特强，每次摄入1 000-10 0001 000-10 000个菌就会发个菌就会发病，而其他大肠杆菌病，而其他大肠杆菌100100万个菌以上
31、，才会出现症状。万个菌以上，才会出现症状。该菌进入肠道后，附于肠壁繁殖，产生大量的志贺氏样毒素，该菌进入肠道后，附于肠壁繁殖，产生大量的志贺氏样毒素，导致发病。导致发病。2022-12-2883 传播途径及临床症状传播途径及临床症状 传播源：带菌动物和病人以及隐性带菌者。传播源：带菌动物和病人以及隐性带菌者。带菌动物、人带菌动物、人动物性食品动物性食品污染食品污染食品污染食品污染食品人人2022-12-2884 患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时转为血性粪便，呕吐，低烧或不发严重时转为血性粪便，呕吐，低烧或不发热。重者出现溶血性尿毒综合征甚至死亡
32、。热。重者出现溶血性尿毒综合征甚至死亡。2022-12-2885(3)(3)预防措施预防措施 把好口岸检疫与食品检验关；把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋类食品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防类食品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止止“病从口入病从口入”；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠，确保环境卫生；灭蝇、灭鼠，确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。2022-12-28861.3.1.3 1.3.1.3 沙门
33、氏菌对食品的污染沙门氏菌对食品的污染 沙门氏菌沙门氏菌(Salmonella)(Salmonella)可引起人类的伤寒、可引起人类的伤寒、副伤寒、胃肠炎和食物中毒，并引起动物副伤寒、胃肠炎和食物中毒，并引起动物的沙门氏菌病，是严重危害人类健康的肠的沙门氏菌病，是严重危害人类健康的肠道致病菌。伤寒及沙门氏菌食物中毒呈全道致病菌。伤寒及沙门氏菌食物中毒呈全球性分布。球性分布。2022-12-2887 (1)病原体病原体 沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门氏菌属。为革兰氏阴性杆菌，呈直杆状，氏菌属。为革兰氏阴性杆菌，呈直杆状，无芽孢，周毛菌。无芽孢，周毛菌。2022-12-2888
34、 病原体特性：病原体特性：对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱。对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱。在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。2022-12-2889(2)(2)传播途径与症状传播途径与症状 传播源：传播源：伤寒和副伤寒病人和健康带菌者伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是传染源。是传染源。所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在宿主。这些带菌动物是动物的宿主或潜在宿主。这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。性食品中沙门氏菌的主要来
35、源。人常因误食病畜或带菌动物的肉类、蛋和人常因误食病畜或带菌动物的肉类、蛋和乳等而造成食物中毒。乳等而造成食物中毒。2022-12-2890 人类沙门氏菌感染的临床类型主要有人类沙门氏菌感染的临床类型主要有3 3类类：伤寒型伤寒型。败血型败血型。胃肠炎型胃肠炎型。2022-12-2891 (3)(3)预防措施预防措施 加强传染源管理：加强传染源管理：a a及时发现、隔离并治疗及时发现、隔离并治疗伤寒病人，病人在停药后连续粪检伤寒病人，病人在停药后连续粪检3 3次阴性方可出院。次阴性方可出院。出院后第出院后第1 1，3 3，6 6个月及个月及1 1年各作年各作1 1次粪便培养，发现次粪便培养，发
36、现恢复期带菌时应彻底治疗。恢复期带菌时应彻底治疗。b b发现病人后应协同防发现病人后应协同防疫部门，尽早查清传染来源，予以根治，并进行卫生疫部门，尽早查清传染来源，予以根治，并进行卫生监督。监督。c c定期对饮食、炊事和食品从业人员进行粪定期对饮食、炊事和食品从业人员进行粪检，发现带菌者及时调离原岗位并彻底治疗。检，发现带菌者及时调离原岗位并彻底治疗。d d加加强肉晶卫生检验及病死畜禽的无害化处理。强肉晶卫生检验及病死畜禽的无害化处理。2022-12-2892 切断传播途径：搞好三管一灭切断传播途径：搞好三管一灭(管饮食、管饮食、管粪、管水及灭蝇管粪、管水及灭蝇)工作。做到饭前便后洗工作。做到
37、饭前便后洗手，不食生水及不洁食物。对已经污染的手，不食生水及不洁食物。对已经污染的水源和环境，及时采取有效消毒措施。水源和环境，及时采取有效消毒措施。保护易感者：对伤寒常发地区的居民应保护易感者：对伤寒常发地区的居民应接种伤寒及副伤寒甲、乙三联苗。接种后接种伤寒及副伤寒甲、乙三联苗。接种后2-32-3周产生免疫力，可维持周产生免疫力，可维持1 1年。年。2022-12-28931.3.1.4 1.3.1.4 霍乱弧菌对食品的污染霍乱弧菌对食品的污染 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起一种急性霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起一种急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高
38、，属于国际检疫传染病。高，属于国际检疫传染病。中华人民共中华人民共和国传染病防治法和国传染病防治法将其列为甲类传染病。将其列为甲类传染病。2022-12-2894(1)(1)病原体病原体 霍乱弧菌分为两类：霍乱弧菌分为两类：0101群霍乱群霍乱弧菌及非弧菌及非0101群霍乱弧菌和群霍乱弧菌和01390139群霍乱弧菌。群霍乱弧菌。0101群霍乱弧菌可引起广泛的霍乱大流行，群霍乱弧菌可引起广泛的霍乱大流行，非非0101群霍乱弧菌只引起散发的胃肠炎或局群霍乱弧菌只引起散发的胃肠炎或局限性暴发。限性暴发。01390139群霍乱弧菌是群霍乱弧菌是19921992年才发年才发现的可引起暴发流行的一种新型
39、的现的可引起暴发流行的一种新型的02-013802-0138群外的非群外的非0101群霍乱弧菌。群霍乱弧菌。2022-12-2895 病原菌特征：病原菌特征：霍乱弧菌在形态和生物性状上都相似，呈逗点霍乱弧菌在形态和生物性状上都相似，呈逗点状、香蕉状，革兰氏阴性菌，无芽孢，无荚膜，状、香蕉状，革兰氏阴性菌，无芽孢，无荚膜，单鞭毛，运动性强。产生的外毒素单鞭毛，运动性强。产生的外毒素(肠毒素肠毒素)和和内毒素为致病的主要原因。内毒素为致病的主要原因。该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存活存活4min4min，对热及干燥、直射阳光敏感。，对热及干燥、直射
40、阳光敏感。2022-12-28962022-12-2897传播途径2022-12-2898发病特征：发病特征：发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。中毒及电解质紊乱。其病死率很高。其病死率很高。2022-12-2899 (3)(3)预防措施预防措施 ，经常性措施：建立疫情报告网。认真开展经常性措施：建立疫情报告网。认真开展三管三管(管饮食、管饮水、管粪便管饮食、管饮水、管粪便)一灭一灭(灭蝇灭蝇)的综的综合性措施；加强卫生宣传教育，掌握防病知识，合性措施；加强卫生宣传教育，掌握防病知识，落实各项卫生制度；做好国内交通和国际卫生检落实各
41、项卫生制度；做好国内交通和国际卫生检疫，严格防止和控制本病的传播；加强霍乱疫情疫，严格防止和控制本病的传播；加强霍乱疫情和水源及食品的监测工作。和水源及食品的监测工作。发生疫情时的紧急措施：核实诊断并进行发生疫情时的紧急措施：核实诊断并进行疫情报告；确定疫区范围并彻底消毒和采取相应疫情报告；确定疫区范围并彻底消毒和采取相应管理措施；对接触者进行登记和检疫。管理措施；对接触者进行登记和检疫。2022-12-281003.1.5炭疽杆菌对食品的污染 炭疽杆菌炭疽杆菌(Bacillus anchracis(Bacillus anchracis)为引起动为引起动物和人类炭疽的病原菌，主要发生于草食物和
42、人类炭疽的病原菌，主要发生于草食动物动物(如牛、羊、马等如牛、羊、马等)，其次是猪，也可，其次是猪，也可传染于人，是一种烈性传染病。传染于人，是一种烈性传染病。2022-12-28101(1)病原体病原体 炭疽杆菌属于芽孢杆菌属，为革炭疽杆菌属于芽孢杆菌属，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端平切，排列如竹兰氏阳性粗大杆菌，两端平切，排列如竹节状。节状。2022-12-281022022-12-28103 病原特征：病原特征：在人体和动物体内形成荚膜，其繁殖体抵在人体和动物体内形成荚膜，其繁殖体抵抗力与一般细菌相同，但在体外有氧条件抗力与一般细菌相同，但在体外有氧条件下形成的芽孢抵抗力特强。芽孢在外界土
43、下形成的芽孢抵抗力特强。芽孢在外界土壤及草原上可存活数壤及草原上可存活数10年，在皮毛制品中年，在皮毛制品中可存活可存活90年，在年，在5的石炭酸中至少的石炭酸中至少5d、20漂白粉至少漂白粉至少2d才能杀死。用才能杀死。用12 500碘液碘液10min即可杀死，过氧乙酸亦有较强即可杀死，过氧乙酸亦有较强的杀菌作用，的杀菌作用，120高压蒸汽消毒高压蒸汽消毒10min，干热干热1403h均可杀死芽孢。均可杀死芽孢。2022-12-28104(2)发病原因及临床症状发病原因及临床症状 传染源主要是草食动物如牛、羊、马等，其次是猪和犬，它传染源主要是草食动物如牛、羊、马等，其次是猪和犬，它们可因吞
44、食染菌的食物而得病。含有炭疽杆菌的毛发也可作们可因吞食染菌的食物而得病。含有炭疽杆菌的毛发也可作为传染源。人的皮肤伤口通过直接接触病畜的血液、分泌物、为传染源。人的皮肤伤口通过直接接触病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉等，可引起皮肤炭疽；经排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉等，可引起皮肤炭疽；经口摄人病畜肉类以及被细菌污染的食物和水等，可引起肠型口摄人病畜肉类以及被细菌污染的食物和水等，可引起肠型炭疽；吸人带有炭疽芽孢的尘埃，可引起肺炭疽。其致病原炭疽；吸人带有炭疽芽孢的尘埃，可引起肺炭疽。其致病原因是炭疽杆菌产生的毒素因是炭疽杆菌产生的毒素(致死毒素和水肿毒素致死毒素和水肿毒素)
45、，一般炭疽，一般炭疽杆菌的病死率较高。人感染炭疽杆菌后，经过杆菌的病死率较高。人感染炭疽杆菌后，经过1-4d的潜伏期，的潜伏期，皮肤炭疽的皮肤浮肿，出现脓疱，肺炭疽出现肺炎症状，肠皮肤炭疽的皮肤浮肿，出现脓疱，肺炭疽出现肺炎症状，肠炭疽引起呕吐、腹泻。一旦造成败血症，预后不良。炭疽引起呕吐、腹泻。一旦造成败血症，预后不良。2022-12-28105(3)炭疽病畜的鉴定与处理炭疽病畜的鉴定与处理 急性炭疽的牲畜急性炭疽的牲畜(牛、牛、羊羊)，突然发病，丧失知觉，摇晃倒毙，尸僵不全，突然发病，丧失知觉，摇晃倒毙，尸僵不全，天然孔出血，血液凝固不良，呈暗黑色沥青样。天然孔出血，血液凝固不良，呈暗黑色
46、沥青样。主要病变为颌下淋巴结、咽喉淋巴结与肠系膜淋主要病变为颌下淋巴结、咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，并肿胀变硬。猪一般以咽喉巴结剖面呈砖红色，并肿胀变硬。猪一般以咽喉炭疽为最多见，肠及肺炭疽次之。肉尸、内脏、炭疽为最多见，肠及肺炭疽次之。肉尸、内脏、皮毛和血等销毁。被污染或可疑污染的肉尸、内皮毛和血等销毁。被污染或可疑污染的肉尸、内脏要在脏要在6h内经高温处理后出场，处理不完的均应内经高温处理后出场，处理不完的均应销毁。销毁。2022-12-28106(4)预防措施预防措施 管理传染源：病、死畜严禁解剖，必管理传染源：病、死畜严禁解剖，必须立即焚烧或深埋于须立即焚烧或深埋于2m以下并
47、加有生石灰以下并加有生石灰或漂白粉的深坑，并对其他家畜进行预防或漂白粉的深坑，并对其他家畜进行预防接种。对患病的人也应隔离、治疗，愈后接种。对患病的人也应隔离、治疗，愈后2次检查次检查(每次间隔每次间隔5d)其分泌物或排泄物必须其分泌物或排泄物必须阴性，分泌物、排泄物及病人用过的敷料、阴性，分泌物、排泄物及病人用过的敷料、剩余的食物、病室内垃圾均应烧毁。剩余的食物、病室内垃圾均应烧毁。2022-12-28107 切断传播途径：加强肉品卫生检验及处切断传播途径：加强肉品卫生检验及处理制度。对污染的场地可用理制度。对污染的场地可用20漂白粉乳漂白粉乳剂消毒剂消毒45min，再用热水洗净，用具也可，
48、再用热水洗净，用具也可用漂白粉消毒或煮沸消毒。用漂白粉消毒或煮沸消毒。2022-12-28108 保护易感者：从事畜牧业和畜产品加工保护易感者：从事畜牧业和畜产品加工的所有人员都要熟知本病的预防方法。工的所有人员都要熟知本病的预防方法。工作时要有保护工作服、帽、口罩等，严禁作时要有保护工作服、帽、口罩等，严禁吸烟进食，下班时要清洗消毒更衣。皮肤吸烟进食，下班时要清洗消毒更衣。皮肤受伤后立即用受伤后立即用2碘酊涂擦。密切接触者或碘酊涂擦。密切接触者或带菌者可用抗生素预防。在疫区，对屠宰带菌者可用抗生素预防。在疫区，对屠宰人员及其他人员应进行人员及其他人员应进行“人用皮上划痕炭人用皮上划痕炭疽减毒
49、活疫苗疽减毒活疫苗”预防接种。预防接种。2022-12-281093.1.6 鼻疽杆菌对食品的污染鼻疽杆菌对食品的污染 鼻疽杆菌鼻疽杆菌(Pseudomonas mallei)为鼻疽的为鼻疽的病原菌，引起马、驴、骡等的一种烈性传病原菌，引起马、驴、骡等的一种烈性传染病。人也可感染。染病。人也可感染。2022-12-28110(1)病原体病原体 鼻疽杆菌为革兰氏阴性中等杆菌，无鼻疽杆菌为革兰氏阴性中等杆菌，无芽孢、荚膜和鞭毛。芽孢、荚膜和鞭毛。病原体特征：病原体特征：在腐物和水中能生存在腐物和水中能生存2-4周，在潮湿的圈床上可生周，在潮湿的圈床上可生存存15-30d，在尿中存活，在尿中存活40
50、h，在鼻汁中生存，在鼻汁中生存2周。周。但不耐干燥，对阳光敏感，但不耐干燥，对阳光敏感，55520min、805min、煮沸立即死亡。、煮沸立即死亡。5漂白粉、漂白粉、10石石灰乳、灰乳、1氢氧化钠等作用氢氧化钠等作用1h均能杀死。均能杀死。2022-12-28111(2)发病原因及临床症状发病原因及临床症状 鼻疽病马等是主要的传鼻疽病马等是主要的传染源。病菌随鼻液和皮肤溃疡分泌物排出体外，染源。病菌随鼻液和皮肤溃疡分泌物排出体外，污染用具、草料、饮水和圈舍等。人感染主要是污染用具、草料、饮水和圈舍等。人感染主要是在饲养、治疗、屠宰病畜及处理尸体时经损伤的在饲养、治疗、屠宰病畜及处理尸体时经损
