1、第四章第四章 第五节第五节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用 一一 、细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作 发酵现象发酵现象 很多食品的制作和很多食品的制作和 酿酒离不开发酵技酿酒离不开发酵技 术。发酵离不开真术。发酵离不开真 菌和细菌体内霉的菌和细菌体内霉的 作用。作用。 发酵现象：发酵现象： 一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母 搅搅 拌拌 发酵发酵的概念：的概念： 细菌和真菌在无氧条件下，分 解有机物质并产生少量能量和 生成其他物质的过程。 （2 2）无氧无氧气参与时：气参与时： 问题解密问题解密：酵母菌的酵母菌的呼吸呼吸作用作用 淀粉淀粉 真菌中的大量真菌中的大量酶
2、酶 葡萄糖葡萄糖 酵母菌酵母菌 酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量 （1 1）有氧有氧气时：气时： 真菌中的大量真菌中的大量酶酶 酵母菌酵母菌 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量 小试牛刀：小试牛刀： 1、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是在制作馒头时，馒头中的许多小孔是 造成的，这些小孔使馒头膨大和松造成的，这些小孔使馒头膨大和松 软，而面团中的软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发。在蒸烤过程中挥发。 2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的 氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ） A、增多，不再生
3、产、增多，不再生产 B、死亡，增多、死亡，增多 C、死亡，不再生产、死亡，不再生产 D、增多，增多、增多，增多 二氧化碳二氧化碳 酒精酒精 A 变浑浊变浑浊 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量 无氧无氧 有氧有氧 葡葡 萄萄 糖糖 微生物在微生物在无氧无氧时对有机物的分解称为时对有机物的分解称为发酵发酵。 想一想？想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进 冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为 什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头 是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 不会。因为酵母菌的生活需要
4、有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 常见的食品发酵菌类常见的食品发酵菌类 1、淀粉淀粉分解成分解成葡萄糖葡萄糖 如：如：曲霉曲霉 2、葡萄糖葡萄糖转化为转化为酒精酒精并产生并产生二氧化碳二氧化碳 如：如：酵母菌酵母菌 3、葡萄糖葡萄糖转化为转化为乳酸乳酸 如：如：乳酸菌乳酸菌 制作甜酒、米酒制作甜酒、米酒 学以致用学以致用制作甜酒制作甜酒 操作方法：操作方法： 1 1、糯米泡好（、糯米泡好（2424小时小时） 2 2、糯米沥干，、糯米沥干，酒曲碾成粉末酒曲碾成粉末 3、放入蒸锅、放入蒸锅
5、4、大火蒸约、大火蒸约40分钟分钟 5、尝尝看糯米有没有蒸熟、尝尝看糯米有没有蒸熟 6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。 7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水 8、盖好，捂紧。气温低放、盖好，捂紧。气温低放 热水袋，热水袋，24小时后取出小时后取出 1、为什么要尽量少打开容器盖子？、为什么要尽量少打开容器盖子？ 2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？ 甜酒发酵的原理：甜酒发酵的原理： 思考与讨论思考与讨论 无氧气时：无氧气时： 真菌真菌中的大量中的大量酶酶 酵母菌酵母菌 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精
6、+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量 方法步骤 1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。 2、将糯米倒入蒸锅煮熟。、将糯米倒入蒸锅煮熟。 3、蒸米后冲淋冷却到、蒸米后冲淋冷却到30左右。左右。 4、放酒曲（均匀搅拌）。、放酒曲（均匀搅拌）。 5、将糯米压实挖小坑淋凉开水、将糯米压实挖小坑淋凉开水 6、把容器盖好，放置温暖处。、把容器盖好，放置温暖处。 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主 要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起 作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细 菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？ 相当于细菌、真
7、菌培养中的哪一步？用凉 的没有沸腾的水冲淋行不行？ 在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌酵母菌 不是不是 提供有机物提供有机物 灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌 冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷却 不行不行 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细 菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是 什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 接种接种 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量母菌的数量 主要是
8、防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境 不能不能 制作馒头和面包等 霉菌的作用霉菌的作用 1 1、馒头和面包为什么有一些、馒头和面包为什么有一些 孔洞呢？酒是怎么来的？孔洞呢？酒是怎么来的？ 葡萄糖葡萄糖 酵母菌 二氧化碳二氧化碳 酒精酒精 发酵发酵 思考思考: : 2 2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢? ? 酵母菌的发酵酵母菌的发酵 淀粉 葡萄糖 霉菌 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生 物的帮助? 乳酸菌乳酸菌 山西老陈山西老陈 醋、镇江醋醋、镇江醋 制醋：醋酸杆菌 制豆腐乳：霉菌 防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内 的细菌和真菌杀死或抑制他们的
9、生长和繁殖 依据：依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境 二二 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存 二二 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存 、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法 各依据什么原理？各依据什么原理？ 、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食 品腐败？品腐败？ 探 讨 : 脱水法：除去脱水法：除去水分水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长 香菇：脱水法香菇：脱水法 抑菌 渗透保存法：用高糖除去鲜果中的渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水
10、分水分 防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长 果脯：渗透保存法果脯：渗透保存法 抑菌 腌制法：用高盐除去鲜鱼中的腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分水分防止防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长 咸鱼：腌制法咸鱼：腌制法 抑菌 腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法 晒制与烟熏法：除去晒制与烟熏法：除去水分水分，防止细菌和真菌，防止细菌和真菌 生长生长 抑菌 牛奶牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法 巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌 杀菌 袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包装法 真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境 抑菌 罐头：罐装法罐头：罐装法 罐装法：高温消毒、防止与细菌和
11、真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触 杀菌 杀菌杀菌 巴氏消毒法巴氏消毒法 罐藏法罐藏法 防腐剂法防腐剂法 射线法射线法 抑菌抑菌 脱水法脱水法 晒制与烟熏法晒制与烟熏法 渗透法渗透法 腌制法腌制法 真空包装法真空包装法 冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法 去水去水 低温低温 无氧无氧 1111 种 保 存 食 物 的 方 法 种 保 存 食 物 的 方 法 三三 细菌、真菌与疾病细菌、真菌与疾病 的防治的防治 19281928年，英国的细菌学家弗年，英国的细菌学家弗 莱明（莱明（AlexanderAlexander FlemingFleming， 1881188119551955）在研究
12、细菌时）在研究细菌时 发现，培养基的其余部分都发现，培养基的其余部分都 布满了葡萄球菌的菌落，只布满了葡萄球菌的菌落，只 有青霉菌菌落的周围没有葡有青霉菌菌落的周围没有葡 萄球菌的菌落。经过深入的萄球菌的菌落。经过深入的 研究发现，青霉能够产生一研究发现，青霉能够产生一 种杀死或抑制葡萄球菌生长种杀死或抑制葡萄球菌生长 的物质的物质-青霉素。弗莱明因青霉素。弗莱明因 此获得了诺贝尔医学或生理此获得了诺贝尔医学或生理 学奖。学奖。 1、什么叫抗生素、什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗除青霉素外你还知道哪些抗 生素生素?说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌
13、? 2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道 是什么原因吗? 七嘴八舌议一议: 真菌真菌可以产生杀死某些致病细菌的物可以产生杀死某些致病细菌的物 质，这些物质叫抗质，这些物质叫抗生生素常用的抗生素主素常用的抗生素主 要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素等，要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素等， 其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球 菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。 有一定的副作用，例如：抗药性、有一定的副作用，例如：抗药性、过过敏敏 反应、二重感染等反应、二重感染等。 利用转基因技术生产药品 转基因技术：转基因技术： 把把其他生
14、物其他生物的某种的某种基因基因转入一些转入一些细菌细菌 内部，使这些细菌能够生产药品。内部，使这些细菌能够生产药品。 科学家把控制科学家把控制合成胰岛素的合成胰岛素的基因基因转入转入大肠杆菌大肠杆菌内，内， 对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿 病的药物病的药物胰岛素。胰岛素。 转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素 重庆的城市污水得到了处理。 大足龙水污水什么时候处理？ 1、有氧条件下：、有氧条件下：细菌将细菌将有机物有机物彻底分解为彻底分解为 二氧化碳二氧化碳和和水水 2、无氧条件下：、无氧条件下：细菌将细菌将有机物有机物分解成分解成甲烷甲
15、烷 污水处理原理：污水处理原理： 利用利用微生物微生物分解分解有机物有机物，清除杂质。，清除杂质。 四、细菌与清洁能源和环境保护四、细菌与清洁能源和环境保护 污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物 二氧化碳、水二氧化碳、水 细菌分解细菌分解 （ 有有 氧氧 ） 污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物 杆菌、甲烷菌杆菌、甲烷菌 （ 无无 氧氧 ） 甲烷甲烷 阅读课本阅读课本8787页“页“细菌与细菌与清洁能源和清洁能源和环环 境保护境保护”，思考：人们如何利用细菌来保”，思考：人们如何利用细菌来保 护环境？护环境？ 1、细菌、真菌与人类的关系怎样？、细菌、真菌与人类的关系怎样？ 一方面人们利
16、用细菌、真菌制作食品，保一方面人们利用细菌、真菌制作食品，保 存食物，防治疾病，保护环境。很多细菌和真存食物，防治疾病，保护环境。很多细菌和真 菌对人类是有益的。菌对人类是有益的。 另一方面有些细菌、真菌能使人患病另一方面有些细菌、真菌能使人患病， 对人类有害。对人类有害。 2、你还知道真菌和细菌在其他方面的 应用吗?请到课外去找一找相关资料 (比如:在农业上的应用) 。 练习：练习： 1.发酵食品的制作离不开发酵食品的制作离不开 （ ）和（）和（ ） 2.有些真菌可以有些真菌可以 产生杀死某产生杀死某 些制病细菌的物质，这些物些制病细菌的物质，这些物 质称为（质称为（ ） 细菌细菌 真菌真菌
17、 抗生素抗生素 3.长期使用抗生素，病菌会产生长期使用抗生素，病菌会产生 （ ） 选择题：选择题： 1.制作酸奶所利用的生物主要制作酸奶所利用的生物主要 是（是（ ） A.醋酸菌醋酸菌 B.酵母菌酵母菌 C.乳酸菌乳酸菌 D.菌曲霉菌曲霉 C 抗药性抗药性 2.下列有关细菌和真菌的叙述中正确的下列有关细菌和真菌的叙述中正确的 是（是（ ） A.大多数细菌和真菌对人类有害，大多数细菌和真菌对人类有害， 少数对人类有益少数对人类有益 B.细菌和真菌对人类都是有害的细菌和真菌对人类都是有害的 C.细菌和真菌对人类都是有益的细菌和真菌对人类都是有益的 D.大多数细菌和真菌对人类有益，大多数细菌和真菌对
18、人类有益， 少数对人类有害少数对人类有害 D 1 1蒸馒头时，使用下列哪种物质（蒸馒头时，使用下列哪种物质（ ）。）。 A A乳酸菌乳酸菌 B B曲霉曲霉 C C醋酸菌醋酸菌 D D酵母菌酵母菌 2.2.馒头松软多孔的原因是馒头松软多孔的原因是( ( ) )。 A A酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B. B. 酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳 C. C. 细菌分解淀粉产生了二氧化碳细菌分解淀粉产生了二氧化碳 D. D. 曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳 3.3.用酵母菌制酒时用酵母菌制酒时, ,一开始持续通入空气一开
19、始持续通入空气. .其结果是其结果是( ( ) )。 A A酵母菌大量减少，酒精减产酵母菌大量减少，酒精减产 B. B. 酵母菌数量不变酵母菌数量不变, ,酒精增产酒精增产 C. C. 酵母菌大量增多酵母菌大量增多, , 酒精增产酒精增产 D. D. 酵母菌数量增多酵母菌数量增多, ,不产生酒精不产生酒精 巩固练习：巩固练习： D A D 1.下列哪项是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌培养下列哪项是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌培养 液里提取的（液里提取的（ ）A链霉素链霉素 B土霉素土霉素 C青霉素青霉素 D红霉素红霉素 2酿酒所用的生物主要是（酿酒所用的生物主要是（ ） A醋酸菌
20、醋酸菌 B酵母菌酵母菌 C乳酸乳酸 D菌曲霉菌曲霉 3牛奶的保鲜可以选用以下哪种方法（牛奶的保鲜可以选用以下哪种方法（ ） A巴氏消毒法巴氏消毒法 B晒干法晒干法 C烟熏法烟熏法 D腌制法腌制法 4酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因为在牛奶中加酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因为在牛奶中加 入那种菌（入那种菌（ ） A乳酸菌乳酸菌 B醋酸菌醋酸菌 C酵母菌酵母菌 D黄曲霉黄曲霉 5在没有氧气的条件下，一些细菌将水稻秆、粪便、污水等其中在没有氧气的条件下，一些细菌将水稻秆、粪便、污水等其中 的有机物通过发酵分解产生一种可用于家庭照明和供暖等用的的有机物通过发酵分解产生一种可用于家庭照
21、明和供暖等用的 气体，该气体是（气体，该气体是（ ） A一氧化碳一氧化碳 B二氧化碳二氧化碳 C氧气氧气 D甲烷（沼气）甲烷（沼气） 小试牛刀小试牛刀 B C A A D 7夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的原因夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的原因 主要是这一主要是这一 环境中（环境中（ ） A细菌极少细菌极少 B无细菌无细菌 C细菌生长繁殖很慢细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对以上说法都对 6罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（ ） A密封很严，细菌没有机会入侵密封很严，细菌没有机会入侵 B 密封很严，细菌无法呼吸而死亡密封很严，细菌无法呼吸而
22、死亡 C封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌 D高温，高压影响了罐内细菌的繁殖高温，高压影响了罐内细菌的繁殖 C C 8利用酵母菌酿酒和制作面包时，酵母菌分解葡萄糖的共同利用酵母菌酿酒和制作面包时，酵母菌分解葡萄糖的共同 产物是（产物是（ ) A 水水 B氧气氧气 C二氧化碳二氧化碳 D无机盐无机盐 C 连一连：连一连： 乳酸菌乳酸菌 醋酸菌醋酸菌 酵母菌酵母菌 曲霉曲霉 啤酒啤酒 酸奶酸奶 酱油酱油 醋醋 【变式4】连连看 酸奶 乳酸菌 面包 酵母菌 红酒 霉菌 陈醋 醋酸菌 面酱 泡菜 细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的制作 练练看练练看 【变式变式2】 牛奶牛奶 罐藏法罐藏法 肉类罐头肉类罐头 脱水法脱水法 干香菇干香菇 腌制法腌制法 咸鱼咸鱼 真空包装法真空包装法 袋装肉肠袋装肉肠 巴氏消毒法巴氏消毒法 腊肉腊肉 渗透保存法渗透保存法 果脯、梅子果脯、梅子 晒制与烟熏法晒制与烟熏法 细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存 杀菌杀菌 抑菌抑菌 隔菌隔菌 练练看练练看
