1、第一章第一章 中国面点概述中国面点概述1第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 2第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系3第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第一章第一章 中国面点概述中国面点概述n第一
2、节第一节 面点的含义及分类面点的含义及分类n第二节第二节 中国面点的基本特点中国面点的基本特点n第三节第三节 中国面点的风味流派中国面点的风味流派n第四节第四节 中国面点发展简史中国面点发展简史4第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第一节第一节 面点的含义及分类面点的含义及分类n一、一、面点的内涵面点的内涵n二、二、面点的实际运用范围面点的实际运用范围n三、三、面点工艺学的概念面点工艺学的概念n四、四、面点的分类面点的分类 5第第一一章章中中国国面面点点概概述述
3、第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系面点的内涵面点的内涵n我国素有我国素有“南米北面南米北面”之说，米制品、之说，米制品、面制品南北各有特色，形成了丰富多样面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种。的面点品种。n在名称上，有的地方叫在名称上，有的地方叫“面食面食”，有的，有的地方则叫地方则叫“小吃小吃”、“点心点心”，饮食业，饮食业一般统称为一般统称为“面点面点”。6第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪
4、与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系面点的内涵面点的内涵n中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品，经加工而成料，再配以各种调味品，经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。的色香味形质俱佳的各种营养食品。n面点制作又称面点制作又称“白案白案”（或（或“面面案案”）。它与菜肴制作即）。它与菜肴制作即“红案红案”构构成了饮食业的全部生产工艺内容。成了饮食业的全部生产工艺内容。7第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅
5、游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系面点的实际运用范围面点的实际运用范围n主食主食n席点席点n早餐、茶点早餐、茶点n休闲食品休闲食品n会议点心会议点心n礼品礼品 （请同学们补充请同学们补充）8第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系面点工艺学的概念面点工艺学的概念n面点工艺学面点工艺学是指研究面点原料、面坯是指研究面点原料、面坯调制、制馅、成形和熟制等一系列面调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。点制作工艺过程的知识体系
6、。n其涉及原料学、烹调工艺学、食品流其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、物理学、化学、食品生变学、美学、物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食品分析化学、物化学、食品微生物、食品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识。营养学、饮食机械的基本知识。9第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系面点的分类面点的分类n面点分类的基本方法主要有如下五种：面点分类的基本方法主要有如下五种：n按面点原料可分为麦类、米类、豆类、按面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他
7、原料制品。（杂粮类和其他原料制品。（举例举例）n按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。烙、烤、复合熟制制品。（举例举例）n按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品。（饺、饼、羹、冻等制品。（举例举例）10第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系面点的分类面点的分类n按口味可分为甜味、咸味、和复合味按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。三类制品。（举例举例）
8、n按面团性质可分为按面团性质可分为水调面团、膨松面水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类面团五类制品。制品。（举例举例）11第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第二节第二节 中国面点的基本特点中国面点的基本特点n一、一、选料精细选料精细、花样繁多花样繁多n二、二、讲究馅心讲究馅心、注重口味注重口味n三、三、技法多样、造型逼真技法多样、造型逼真 12第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节
9、第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系选料精细选料精细n按原料品种、加工处理方法选择（如：按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉）高中低筋粉、干湿水磨粉）n按原料产地、原料部位选择（如按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油）猪油丁馅宜选用板油）n根据品质及卫生要求选择原料根据品质及卫生要求选择原料13第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院
10、烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系花样繁多花样繁多n馅料馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）n坯料坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、（如水调面坯制品有面条、水饺、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等）锅贴饺、薄饼等）n成形方法成形方法（卷、包、抻、捏等）（卷、包、抻、捏等）14第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅
11、游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系花样繁多花样繁多15第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系花样繁多花样繁多思考：面点品种扩展思考：面点品种扩展的途径有哪些？的途径有哪些？16第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系讲究馅心讲究馅心n用料广泛用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水（粮食、豆类、果品、肉品、水产品
12、、干货、调料产品、干货、调料）n选料讲究选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的海产鱼；虾仁馅选用对虾海产鱼；虾仁馅选用对虾）n制作精细制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一（花色品种采用稍干一点、硬一点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟馅品一般采用熟馅）17第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系注重口味注重口味n馅心馅心本
13、味本味的区别（如：生肉馅口味是的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽油重、卤汁少、吃口爽）n馅心口味的馅心口味的地方风味地方风味特色（京式面点特色（京式面点馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味美美）18第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学
14、系技法多样、造型逼真技法多样、造型逼真n面点制作技法多种多样（如捏就可分为面点制作技法多种多样（如捏就可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。n面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过综合成形法制作出更多造型。综合成形法制作出更多造型。n花色面点，以花色面点，以苏州船点（个体）、扬州苏州船点（个体）、扬州面点（整体）面点（整体）最为著名。最为著名。19第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与
15、酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第三节第三节 中国面点的风味流派中国面点的风味流派n一、一、京式面点京式面点n二、二、苏式面点苏式面点n三、三、广式面点广式面点n四、四、其他风味面点其他风味面点20第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系京式面点京式面点n京式面点，泛指黄河以北的大部分地京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式的面点。因以北京为代表，故称
16、京式面点。面点。n京式面点的京式面点的形成形成n京式面点的京式面点的特点特点n京式面点的京式面点的代表品种代表品种 21第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系京式面点的形成京式面点的形成n北京悠久的历史和古老的文化北京悠久的历史和古老的文化n继承发展本地民间小吃继承发展本地民间小吃n各地、各民族及宫廷面点的共存各地、各民族及宫廷面点的共存 22第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学
17、院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系京式面点的特点京式面点的特点n用料广泛，用料广泛，以面粉、杂粮为主以面粉、杂粮为主n品种众多、制作精细品种众多、制作精细（例如：抻面、我国（例如：抻面、我国的的“四大面食四大面食”等）等）n馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅泥甜馅为为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多或菜肉馅，肉馅多用水打馅用水打馅，鲜咸适口卤，鲜咸适口卤汁多；喜用汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油姜、葱、酱、小磨麻油等为调等为调料。（例如：天津狗不理）料。（例如：天津狗不理）23第第一一章章中中国国面
18、面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系四大面食四大面食n抻面抻面n刀削面刀削面n小刀面小刀面n拨鱼面拨鱼面n请注意区别请注意区别四大面食与四大面条四大面食与四大面条。24第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系抻面抻面n比较抻面与龙须面比较抻面与龙须面25第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案
19、例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系刀削面刀削面26第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系小刀面小刀面27第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系京式面点的代表品种京式面点的代表品种n都一处烧卖都一处烧卖n天津狗不理天津狗不理n艾窝窝艾窝窝n焦圈焦圈n天津大麻花天津大麻花n麻酱烧饼麻酱烧饼n豌豆黄豌豆黄n小
20、窝头小窝头n驴打滚驴打滚n萨其玛萨其玛28第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系都一处烧卖都一处烧卖29第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系天津狗不理天津狗不理30第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
21、艾窝窝艾窝窝31第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系焦圈焦圈返回32第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系天津大麻花天津大麻花返回33第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 麻酱烧饼麻酱烧饼 34第第一
22、一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系豌豆黄豌豆黄35第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系小窝头小窝头36第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系驴打滚驴打滚 37第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一
23、节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系萨其玛萨其玛38第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系苏式面点苏式面点n苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。式面点。n苏式面点的形成苏式面点的形成n苏式面点的特点苏式面点的特点
24、n苏式面点的代表品种苏式面点的代表品种39第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系苏式面点的形成苏式面点的形成n气候适宜、物产丰富气候适宜、物产丰富n地理优越、交通发达地理优越、交通发达n历史悠久、交流频繁历史悠久、交流频繁n名家总结、文人推动名家总结、文人推动40第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系苏式面点的特点苏式面点的特点n品种
25、繁多、品种繁多、应时应时迭出迭出n制作精细、制作精细、讲究造型讲究造型（船点船点）n擅长擅长米粉面团米粉面团的调制的调制n馅心善馅心善掺冻掺冻，汁多肥嫩，汁多肥嫩，口味浓醇、口味浓醇、偏甜偏甜，色泽较深，色泽较深n甜馅多用甜馅多用果仁蜜饯果仁蜜饯41第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系船点船点n船点发源于苏州、无锡水域的游船画船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。喝茶时品尝的点心。n
26、船点的制作主要经过揉粉、着色、成船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。兽、蔬果等。42第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系船点图片船点图片43第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系苏式面点的代表品种苏
27、式面点的代表品种n扬州三丁包子扬州三丁包子n淮安文楼汤包淮安文楼汤包n上海南翔小笼包上海南翔小笼包n杭州小笼包杭州小笼包n翡翠烧卖翡翠烧卖n蟹壳黄蟹壳黄n黄桥烧饼黄桥烧饼n宁波汤圆宁波汤圆n生煎馒头生煎馒头n苏式月饼苏式月饼44第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系扬州三丁包子扬州三丁包子45第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系淮安
28、文楼汤包淮安文楼汤包46第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系上海南翔小笼包上海南翔小笼包 47第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系杭州小笼包杭州小笼包48第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系翡翠烧卖
29、翡翠烧卖49第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系蟹壳黄蟹壳黄50第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系黄桥烧饼黄桥烧饼51第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系宁波汤圆宁波汤圆52第第一一章章中中国国面
30、面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系生煎馒头生煎馒头53第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系苏式月饼苏式月饼54第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系广式面点广式面点n广式面点是指珠江流域及南部沿海地广式面点是指珠江流域及
31、南部沿海地区的面点。因以广州面点为代表，故区的面点。因以广州面点为代表，故称称广式面点广式面点。其中又将广东潮安、汕。其中又将广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为头、澄海等地的民间食品成为潮式面潮式面点点，将福建闽江流域制作的面点成为，将福建闽江流域制作的面点成为闽式面点闽式面点。n广式面点的形成广式面点的形成n广式面点的特点广式面点的特点n广式面点的代表品种广式面点的代表品种55第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系广式面点的形成广式面点的形成n优越的自然环境
32、、丰富的物产资源优越的自然环境、丰富的物产资源n结合自身特点，汲取外来精华结合自身特点，汲取外来精华n独特的饮食习惯独特的饮食习惯n创新和发展（肠粉的改良）创新和发展（肠粉的改良）56第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系广式面点的特点广式面点的特点n用料广泛、品种繁多用料广泛、品种繁多（皮类有（皮类有4大类大类23种、馅有种、馅有3大类大类47种，可制点心种，可制点心2000多种）多种）n讲究形态、花色及应季讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏（春虾饺、夏马蹄糕、秋
33、萝卜糕、冬糯米鸡等）马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）n受西点影响受西点影响，食用油、糖、蛋较多，食用油、糖、蛋较多n馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁 57第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系广式面点的代表品种广式面点的代表品种n蚝油叉烧包蚝油叉烧包n娥姐粉果娥姐粉果n蛋挞蛋挞n肠粉肠粉n老婆饼老婆饼n虾饺虾饺n咸水角咸水角n糯米鸡糯米鸡n广式月饼广式月饼n干蒸卖干蒸卖n马蹄糕马蹄糕n广式粥品广式粥品58第第一一章章中中国国面面点点概
34、概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系蚝油叉烧包蚝油叉烧包59第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系娥姐粉果娥姐粉果60第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系蛋挞蛋挞61第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三
35、节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系肠粉肠粉62第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系老婆饼老婆饼63第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系虾饺虾饺64第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒
36、店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系咸水角咸水角65第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系糯米鸡糯米鸡66第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系广广式式月月饼饼67第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理
37、学院烹饪与营养学系干蒸卖干蒸卖68第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系马蹄糕马蹄糕69第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系广式粥品广式粥品70第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系其他风味面点其他风味
38、面点n秦晋风味面点秦晋风味面点n四川风味面点四川风味面点n湖北风味面点湖北风味面点71第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系秦晋风味面点秦晋风味面点n秦晋风味面点主要是指黄河中上游西秦晋风味面点主要是指黄河中上游西北广大地区制作的面食、小吃和点心。北广大地区制作的面食、小吃和点心。因以陕西、山西为代表，故称为秦晋因以陕西、山西为代表，故称为秦晋风味面点。风味面点。n秦晋风味面点的形成秦晋风味面点的形成n秦晋风味面点的特点秦晋风味面点的特点n秦晋风味面点的代表品种秦
39、晋风味面点的代表品种72第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系秦晋风味面点的形成秦晋风味面点的形成n依托悠久的历史文化（晋商文化、西安依托悠久的历史文化（晋商文化、西安为为11个王朝的都城）个王朝的都城）n源于西北广大农村和维、回、蒙等少数源于西北广大农村和维、回、蒙等少数民族食品民族食品n农业的发展（种植、贮存、加工等）农业的发展（种植、贮存、加工等）73第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅
40、游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系秦晋风味面点的特点秦晋风味面点的特点n面食为主，擅制杂粮面食为主，擅制杂粮（山西素有面食（山西素有面食之乡的称誉）之乡的称誉）n面食面食制作精细、技术性强制作精细、技术性强n喜食牛羊肉喜食牛羊肉（结合了少数民族特色）（结合了少数民族特色）n口味多样口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、，注重咸、鲜、香、辣、苦、酸、怪、呛，酸、怪、呛，民族风味浓厚民族风味浓厚74第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系秦晋风味
41、面点的代表品种秦晋风味面点的代表品种n羊肉泡馍羊肉泡馍n腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍n黄桂柿子饼黄桂柿子饼n贾三灌汤包贾三灌汤包n岐山哨子面岐山哨子面n石子馍石子馍n扯面扯面n刀削面刀削面n稷山麻花稷山麻花n一根面一根面n饸饹饸饹n猫耳朵猫耳朵n栲栳栳栲栳栳n花馍花馍75第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系羊肉泡馍羊肉泡馍76第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒
42、店管理学院烹饪与营养学系腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍77第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系黄桂柿子饼黄桂柿子饼78第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系贾三灌汤包贾三灌汤包79第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营
43、养学系岐山哨子面岐山哨子面80第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系石子馍石子馍81第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系扯扯面面82第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系刀刀削削面面83第第一一章章中中
44、国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系稷山麻花稷山麻花84第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系一根面一根面85第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系饸饹（饸饹（hele）86第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第
45、一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系猫猫耳耳朵朵87第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系栲栳栳栲栳栳88第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系花馍花馍89第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考
46、题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系四川风味面点四川风味面点n川式面点通常是指长江中上游的川、川式面点通常是指长江中上游的川、滇、黔一代地区制作的面食和小吃，滇、黔一代地区制作的面食和小吃，以四川为代表股成为川式面点，其又以四川为代表股成为川式面点，其又分为重庆和成都两个类别。分为重庆和成都两个类别。n川式面点的形成川式面点的形成n川式面点的特点川式面点的特点n川式面点的代表品种川式面点的代表品种90第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理
47、学院烹饪与营养学系川式面点的形成川式面点的形成n川式面点起源于民间的巴（渝）蜀川式面点起源于民间的巴（渝）蜀（蓉）文化（蓉）文化n历史上的几次大迁徙历史上的几次大迁徙n丰富的水力资源及物产资源（天府丰富的水力资源及物产资源（天府之国）之国）91第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系川式面点的特点川式面点的特点n用料大众化用料大众化、搭配得当（如：叶儿粑）、搭配得当（如：叶儿粑）n精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小吃套餐）吃套餐）n
48、口感上注重口感上注重咸、甜、麻、辣、酸咸、甜、麻、辣、酸（如：（如：四川凉面的口感是酸甜麻辣鲜香协调）四川凉面的口感是酸甜麻辣鲜香协调）92第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系川式面点的代表品种川式面点的代表品种n赖汤圆赖汤圆n钟水饺钟水饺n担担面担担面n龙抄手龙抄手n韩包子韩包子n肥肠粉肥肠粉n蛋烘糕蛋烘糕n叶儿粑叶儿粑n川北凉粉川北凉粉n鸡汁锅贴鸡汁锅贴93第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例
49、案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系赖赖汤汤圆圆94第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系钟水饺钟水饺95第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系担担面担担面96第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与
50、酒店管理学院烹饪与营养学系龙抄手龙抄手97第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系韩包子韩包子98第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系肥肥肠肠粉粉99第第一一章章中中国国面面点点概概述述第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系蛋烘糕蛋烘糕10
