1、食用油与脂类食用油与脂类 的测定的测定第三章第三章 农产品品质分析（农产品品质分析（4 4）本章内容本章内容第一节 概述第二节 食用植物油的标准 2.1 感官标准 2.2 理化标准*2.3 卫生标准第三节 食品中脂类的测定*3.1 乙醚提取法*3.2 酸分解法*3.3 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 3.4 罗紫哥特里法 第一节第一节 概述概述 概述概述脂类油脂类脂：油和脂肪。是高级脂肪酸的甘油酯。95%.：指磷脂、蜡、甾醇等。某些物理性质与油脂相似。含量低。C H2C H2O C R2O C R3O C R1C HOOO概述概述油脂的化学结构甘油RCOOH 高级脂肪酸。C6-C26的一元羧酸R
2、1，R2，R3相同，为单纯甘油酯；不相同，为混合甘油酯。天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。为什么为什么植物油室温下呈液态；植物油室温下呈液态；动物脂肪室温下常为固态或半固态。动物脂肪室温下常为固态或半固态。同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不饱和脂肪酸的高。植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高，熔点较低，室温下呈液态；动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔点较高，室温下常为固态或半固态。脂类物质在食品中的作用 提供热量 提供营养，如必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 第二节第二节 食用植物油的标准食用植物油的标准NY/T 751-
3、2011NY/T 751-2011NY/T 751-20112.1 食用植物油标准食用植物油标准 -感官检验感官检验 色泽 气味及滋味气味及滋味 透明度透明度色泽方法方法将样品混合并过滤，然后倒入100 ml的烧杯中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察。结果结果白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜 色深（香油除外）；油的色泽深浅也因其品种不同而使同品质油的 颜色略有差异；加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。气味及滋味方法方法将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，
4、加热至50，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其滋味。结果结果正常、焦糊、酸败、苦辣不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。透明度方法方法将样品倒入50mL烧杯中，置于白色背景上，常温下静置一定时间后，观察油脂中含有悬浮物质的程度。结果结果 透明、微浊、混浊.一般情况下，质量好的食用油没有沉淀和悬浮物。如果食用油有分层分层现象，则可能是掺假掺假的混杂油。此外，在使用时，可以把油加热到150左右左右倒出，若是优质食用油应无沉淀无沉淀，而质量差的食用油会 产生沉淀杂质。2.2 食用植物油标准食用植物油标准 -理化检验理化检验 酸价 过氧化值 羰基价 脂肪在长期保藏过程中，由于微
5、生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。常用酸价作为衡量标准之一。酸价在生产的条件下，酸价可作为脂肪水解程度在生产的条件下，酸价可作为脂肪水解程度 的指标；的指标；在储藏的条件下，则可作为酸败的指标。在储藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价 是指中和是指中和1克克油脂中的游离脂肪酸所需要的油脂中的游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾氢氧化钾毫克数毫克数。它是脂肪分解程度的标志。2012年7月，今麦郎方便面被查出酸价超标自然风干的腊肠腊肉酸价易超标21 油脂酸价与油脂酸价与原料的种类、加工方法、贮存时间原料的种类、加工方法、贮存时间及及方方法法有关。有关。用用未成熟或已发芽霉烂种子未成熟或已发
6、芽霉烂种子制得的油脂，含有较多制得的油脂，含有较多游离脂肪酸，则酸价就游离脂肪酸，则酸价就高高；油脂陈旧或发生明显酸油脂陈旧或发生明显酸败败，酸价亦增高。，酸价亦增高。酸价过氧化值油脂和空气中的氧发生作用所生成的过油脂和空气中的氧发生作用所生成的过 氧化物，是油脂自动氧化的初级产物；氧化物，是油脂自动氧化的初级产物；过氧化产物具有高活性，过氧化产物具有高活性，能致使油脂酸败能致使油脂酸败 变质。变质。23是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物 的毫摩尔数表示。过氧化值超标，则说明样品已被氧化而变质；人食用过氧化值超标的食品后可能会导致腹 泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果过氧化值羰基价羰基价
7、是指每千克油脂中醛类、酮类化合物的含量。油脂在光、热和金属离子作用下，发生自动氧化反应，开始生成过氧化物，过氧化物继续分解产生醛和酮，特别是反复煎炸食品的油脂易产生有毒物质。2.3 食用植物油标准食用植物油标准 -卫生检验卫生检验 抗氧化剂抗氧化剂 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 26 抗氧化剂主要作用是抗氧化剂主要作用是防止防止食物因氧化而发臭或变食物因氧化而发臭或变味，味，减慢氧化减慢氧化作用产生的酸败现象，使食物能够作用产生的酸败现象，使食物能够长时间储存。长时间储存。食物和食油加入抗氧化剂都以食物和食油加入抗氧化剂都以和和为为主，食过量和，便有主，食过量和，便有致癌致癌的可能。的可能。BHA：丁
8、羟基茴香醚BHT:二丁基羟基甲苯抗氧化剂 BHT:二丁基羟基甲苯 BHA：丁基羟基茴香醚28 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，是已知的化学物质中是已知的化学物质中致癌性最强致癌性最强的一种。的一种。黄曲霉素B12930 主要存在于主要存在于花生、玉米、稻谷、小麦、花生油花生、玉米、稻谷、小麦、花生油等粮油食品等粮油食品，且以南方高温、高湿地区受污染，且以南方高温、高湿地区受污染最为严重。最为严重。黄曲霉毒素耐热，黄曲霉毒素耐热，280才可裂解，故一般烹调才可裂解，故一般烹调加工温度下难以破坏。加工温度下难以破坏。黄曲霉素B1 第三节第三节 食
9、品中脂类的测定食品中脂类的测定多功能食品安全速测仪 食用油酸价速测仪脂类物质的化学特性不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷、石油醚、乙醚、甲醇等。脂类物质的存在形式：游离态和结合态。34 游离态油脂的测定：用有机溶剂乙醚或连同石油醚，将油脂溶解出来，然后将溶剂赶走。结合态油脂的测定：不能直接用有机溶剂提取。需将试样与盐酸溶液一起加热，使蛋白质、淀粉水解，使脂类游离出来，再用溶剂提出。食品中脂类的测定 索氏提取法*酸分解法*氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 罗紫哥特里法 巴布科氏法和盖勃氏法 折光法索氏提取法索氏提取法食品中脂类的测定-37索氏提取法索氏提取法 原理原理 将经前处理的、分散且干燥的样
10、品用将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚乙醚或石油醚等等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为所得到的残留物，即为粗脂肪粗脂肪。粗脂肪粗脂肪-残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。、挥发油等。索氏提取法索氏提取法n 适用范围与特点适用范围与特点 适用范围：适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含量少或经脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸
11、湿结块。应能烘干，磨细，不易吸湿结块。方法特点：方法特点：优点优点-经典，对大多数样品比较可靠。经典，对大多数样品比较可靠。缺点缺点-费时长（费时长（816 h816 h），溶剂用量大，需要专），溶剂用量大，需要专 门的仪器门的仪器(索氏提取器索氏提取器)。39n 流程流程索氏提取法索氏提取法样品粗脂肪蒸去溶剂乙醚或石油醚索氏提取器索氏提取器40 滤纸筒的制备滤纸筒的制备u将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉;u定型，在1001050C烘箱中烘至恒重。索氏提取法索氏提取法41 样品制备样品制备n固体样品固体样品：精密称取：精密称取25g(必要时拌以海砂必要时拌以海砂)，于滤
12、纸筒，于滤纸筒内。内。n液体或半固体样品液体或半固体样品：置于蒸发皿中，于：置于蒸发皿中，于沸水浴上蒸干沸水浴上蒸干后，后，再于再于95105干燥，研细，全部移入滤纸筒内干燥，研细，全部移入滤纸筒内.n 新鲜新鲜样品样品于于100105烘箱中烘箱中烘干并磨碎烘干并磨碎，准确称取准确称取 25g试样于滤纸筒内，封口。试样于滤纸筒内，封口。索氏提取法索氏提取法42 索氏抽提取器的准备索氏抽提取器的准备u索氏抽提取器是由索氏抽提取器是由回流回流冷凝管、提脂管、提脂烧冷凝管、提脂管、提脂烧瓶瓶三部分所组成；三部分所组成；u抽提脂肪之前应干净并抽提脂肪之前应干净并干燥，干燥，恒量恒量。提脂管提脂管索氏提
13、取法索氏提取法提脂烧瓶提脂烧瓶冷凝管冷凝管43 抽提抽提 将滤纸筒放入提脂管中，倒入乙醚至虹吸；重复，至提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提；抽提34h至抽提完全（视含油量高低）。索氏提取法索氏提取法44 回收溶剂回收溶剂 取出滤纸筒，用抽提器取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚；当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，使之倾斜，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。将将乙醚完全蒸出后，于后，于水浴上蒸去残留乙醚。上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于用纱布擦净烧瓶外部，于1
14、00105 烘箱中烘至烘箱中烘至恒量并准并准确称量确称量索氏提取法索氏提取法 或或将滤纸筒将滤纸筒置于小置于小烧杯内，挥干乙醚烧杯内，挥干乙醚，在，在100 105 烘烘箱中烘至箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质即为脂肪质量。量。46结果计算结果计算式中式中 w w-脂类质量分数，脂类质量分数，%；m-试样质量，试样质量，g;m1-提脂瓶提脂瓶质量，质量，g;m2-提脂瓶与样品所含脂肪质量，提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;或或 脂类（质量分数）脂类（质量分数）=（抽提前（抽提前滤纸筒质量滤纸筒质量-抽抽提后滤纸筒质量）提后滤纸筒质量）/样品质量样品质量100%索氏提取法索氏提取法脂
15、类w（%）=(m2-m1)/m 100%47注意注意 此法此法原则上应用于风干或经干燥处理原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但的试样，但某些湿润某些湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可。分散后也可。乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚乙醚，放入烘箱中，放入烘箱中有发生有发生爆炸爆炸的危险，故需在的危险，故需在水浴上彻底水浴上彻底挥净。挥净。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。气着火或爆炸。索氏提取法索氏提取法 提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从提取过程中若有溶剂蒸发
16、损耗太多，可适当从冷凝器上口小心冷凝器上口小心加入加入（用漏斗）用漏斗）适量新溶剂补充适量新溶剂补充。在恒量中若在恒量中若质量质量增加时，应以增量前的质量做增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化为恒量。为避免脂肪氧化造造成的误差，对成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。若样品若样品份份数多，可将索氏提取器串联起来同时数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。使用。索氏提取法索氏提取法注意注意酸水解法酸水解法食品中脂类的测定-51n某些食品中，某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部脂肪被包含在食品组织内部，或或 与食品成分结合而成结合态脂与食品成分结合而成结合态脂类。类。如谷物等
17、淀粉颗粒中的脂类，面条如谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙、焙烤食品烤食品 等组织中包含的脂类。等组织中包含的脂类。酸水解法酸水解法52 原理原理 利用利用强酸强酸在加热在加热的条件下将的条件下将试试样成分水解，样成分水解，使结合或包藏在组织内的使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来脂肪游离出来，再用，再用有有机溶剂提取机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为质量即为试试样中所含脂类。样中所含脂类。酸水解法酸水解法53适适用于各类用于各类食品总脂肪的测定食品总脂肪的测定，特别，特别适合适合易吸潮易吸潮、结块结块、难以干燥难以干燥的食品的食品；不宜用高糖类不宜
18、用高糖类食品，因糖类食品遇强酸易食品，因糖类食品遇强酸易炭化炭化而而影响测定效果。影响测定效果。酸水解法酸水解法n 适用范围与特点适用范围与特点54由于由于脂类中的磷脂在脂类中的磷脂在酸酸水解条件下将几乎完全分水解条件下将几乎完全分 解为脂肪酸及碱，当用于测定含解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂大量磷脂的食品的食品 时，测定值将时，测定值将偏低偏低。故对于含较故对于含较多磷脂的蛋及其制品多磷脂的蛋及其制品，鱼类及其制品，鱼类及其制品，不适宜不适宜用此法。用此法。酸水解法酸水解法n 适用范围与特点适用范围与特点55 测定步骤测定步骤称重称重样品处理样品处理水解水解提取提取回收溶剂回收溶剂烘干烘
19、干酸水解法酸水解法56 水解水解u准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，混合，加10ml盐酸。u称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70800C的水浴中，约须4050min，取出静置，冷却。酸水解法酸水解法57 提取提取u取出试管加入10mL乙醇，混合。u冷却后，用25mL石油醚-乙醚等量混合液分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。u加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。酸水解法酸水解法58u静置静置1020min,待待上部液体清晰上部液体清晰，吸出上层清，吸出上层清
20、夜于已恒量的锥形瓶内夜于已恒量的锥形瓶内；u再加入再加入5ml乙醚乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入将上层乙醚吸出，放入原原锥形瓶内。锥形瓶内。u将锥形瓶于水浴上蒸干，置将锥形瓶于水浴上蒸干，置95105烘箱中烘箱中干干燥燥2h，取出放取出放干燥器中冷却干燥器中冷却30min后称量后称量。提取提取酸水解法酸水解法59结果计算结果计算%10012mmm式中式中：w 脂类质量分数，脂类质量分数，%；m-式样质量，式样质量，g;m1-空锥形瓶质量，空锥形瓶质量，g;m2-锥形瓶与样品脂类质量，锥形瓶与样品脂类质量，g;酸水解法酸水解法60注意注意 开始加入开
21、始加入少量少量水水是为防止后面加盐酸时干是为防止后面加盐酸时干 试试样固化样固化，水解后加入，水解后加入乙醇乙醇可使可使蛋白质沉淀蛋白质沉淀。酸水解法酸水解法61注意注意挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作。若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。酸水解法酸水解法氯仿氯仿-甲醇提取甲醇提取法法食品中脂类的测定-63u索氏提取法索氏提取法对包含在组织对包含在组织内内部的脂肪等不能完全部的脂肪等不能完全 提取出来提取出来；u酸分解法酸分解法常使磷脂常使磷脂分解分解而损失。而损失。氯仿氯
22、仿-甲醇提取甲醇提取法法在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等。64 原理原理u将将试试样分散于氯样分散于氯仿仿-甲醇甲醇混合液混合液中微沸中微沸,氯氯仿仿-甲醇甲醇混混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂;u再使再使试样组织中结合态脂类试样组织中结合态脂类游离游离出来的同时与磷脂出来的同时与磷脂等极性脂类的等极性脂类的亲合性增大亲合性增大，从而有效地提取出全部从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分。脂类。再经过滤，除去非脂成分。氯仿氯仿-甲醇提取甲醇提取法法65操作步骤操作步骤提取提取
23、 准确称取均匀样品准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯氯仿仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入甲醇混合液（对于干燥食品，可加入23mL水）。连接提取装置，于水）。连接提取装置，于65水浴中，由轻微水浴中，由轻微沸腾开始，加热沸腾开始，加热1h进行提取。进行提取。氯仿氯仿-甲醇提取甲醇提取法法66回回收溶剂收溶剂 提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器；烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内；置6570水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使
24、其干，然后冷却。氯仿氯仿-甲醇提取甲醇提取法法67 石油醚萃取石油醚萃取、定量定量用移液管加入用移液管加入25ml石油醚，然后加入石油醚，然后加入15g无水硫无水硫酸钠，立即加塞混摇酸钠，立即加塞混摇1 min；将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离 （3000r/min）5min.用用10mL移液管迅速加入吸取离心管中澄清的石移液管迅速加入吸取离心管中澄清的石油醚油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸蒸发去除石油醚发去除石油醚，于于100105烘箱中烘箱中烘至恒量烘至恒量（约（约30 min）。）。氯仿氯仿-甲醇提取甲醇
25、提取法法68结果计算结果计算式中式中 -脂类质量分数，脂类质量分数，%;m-试样质量，试样质量，g;m2-称量瓶与脂类质量，称量瓶与脂类质量，g;m1-称量瓶质量，称量瓶质量，g;2.5-从从25mL乙醇中取乙醇中取10mL进行干燥，故乘以系数进行干燥，故乘以系数2.5。氯仿氯仿-甲醇提取甲醇提取法法罗紫罗紫哥特里法哥特里法食品中脂类的测定-罗紫罗紫哥特里法哥特里法原理原理利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。罗紫罗紫哥特里法哥特里法适用范围与特点适用范围与特点适用于各种液状乳(生乳
26、、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品；也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。巴布科氏法巴布科氏法-盖勃氏法盖勃氏法食品中脂类的测定-巴布科氏法巴布科氏法-盖勃氏法盖勃氏法原理原理利用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来；再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。巴布科氏法巴布科氏法-盖勃氏法盖勃氏法适用范围与特点适用范围与特点是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。肪的测定。对含糖多的乳品对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。可满足要求，但不如重量法准确。1.油脂；酯；酸值；2.脂类测定的基本方法有哪些？基本原理 和适宜范围？（掌握乙醚提取法，酸水 解法，氯仿-甲醇提取法）3.油脂品质感观检查有哪些指标？4.油脂品质理化检验中的酸价和过氧化值 的原理和意义？75复习题复习题76See you!
