1、本项目内容：1烹饪原料选择和鉴别的要点2冷菜常用原料的质量鉴别3烧卤常用香料的识别与选用4烧卤常用调料的识别与选用 目标描述：完成本项目的学习后，你应该能够：1正确的选用常见的烹饪原材料 2能正确的鉴别常见冷菜原料的质量。3能正确的选用常见烧卤原材料教学要求：1让学生明白如何选择和鉴别常见的烹饪原料2让学生了解常见烧卤、冷菜原料的分类。3让学生掌握常见烧卤、冷菜原料的的特性，正确使用原材料。4学生在学习本章内容时，要紧密联系实际，到市场实地考察采 购，并对在市场选购原料时出现的各种问题加以分析解决。单元一单元一 烹饪原料选择和鉴别的要点烹饪原料选择和鉴别的要点 在切配和烹调中，首先必须善于选择
2、和鉴别原料。因为菜肴的质量好坏，一方面取决于烹饪技术，另一方面则取决于原料本身质量的好坏，以及选用是否适当。用质量较差的原料，其选用部位又不适当，即使烹饪技术再高，也很难想像能做出好的菜肴。烹饪原料的选择和鉴别，一般应注意以下几点：1了解原料的特性 2原料产地与质量关系密切3熟悉原料不同部位的特征4鉴别原料的质量 关于鉴别原料质量的方法，一般有感官鉴定、理化检验以及微生物检验等。单元二单元二 常用原料的质量鉴别常用原料的质量鉴别 可供烹饪的原料很多，现将常用的主要原料的质量鉴定方法介绍如下。一、植物性原料的质量鉴别一、植物性原料的质量鉴别1、蔬果类 2、豆类和豆制品类 3、禾谷类 二、家畜肉类
3、的质量鉴别二、家畜肉类的质量鉴别 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来确定。肉的新鲜度一般可分为三类：新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉。在饮食业中一般以感官方法加以判断。新鲜肉 不新鲜肉 腐败肉 肉的新鲜度等级（一）新鲜程度外观硬度及弹性气味骨髓脂肪状况肉汤感官法 老嫩老嫩肉类肉类嫩嫩老老猪肉猪肉皮薄膘厚，毛孔细，表面光滑无皱纹，奶头小而发硬，骨头发白者肉质较嫩。皮厚膘薄，毛孔粗，表面粗糙有皱纹，奶头大而有管，骨头发黄者，肉质较老。牛肉牛肉嫩牛肉呈鲜红色。老牛肉呈紫红色。羊肉羊肉嫩羊肉纹质细，色浅红。老羊肉质较粗，颜色深红。(二二)老嫩程度老嫩程度 新鲜度新鲜度种类种类新鲜新鲜不新鲜不新鲜肝肝新鲜肝呈
4、褐色或紫色，用手触摸，感到坚实有弹性。不新鲜的肝颜色淡，呈软皱萎缩现象。腰腰新鲜的腰呈浅红色，体表有一层薄膜，有光泽，表面柔润，富有弹性。泡过水的腰子体积涨大，呈白色，质地松软，呈白色，质地松软。心心新鲜的心如用手挤压一下，会有鲜红的血液流出，肌肉组织坚实，富有弹性。反之肚肚新鲜的肚有光泽，颜色白中略带一点浅黄。肚壁厚的较好。如将肚子翻开，发现内部有硬的小疙瘩现象，系有病症，不宜食用。(三)脏腑类的鉴别三、家禽品质的检验 家禽有活杀的和冷藏的两种。活杀的主要看其有无瘟病及是否肥壮、老嫩、冷冻的，其新鲜度为第一鉴别要点。方法都是以感官检验为主。级数级数种类种类一级一级二级二级三级三级鸡鸡 具有发
5、达的肌肉组织，皮下脂肪较多，皮细嫩光滑，紧贴在肉上，腿肉豳形，鸡体亦呈圆形，肥胖。骨稍尖，尾部及背部肌肉肥满。胸骨突出明显，鸡皮松弛，较瘦。鸭和鹅鸭和鹅 腰部呈圆形，肌肉十分发达，全身脂肪多，尾部脂肪厚，其色呈淡黄或黄色。胸部稍有突出，全身脂肪较多，尾部脂肪层稍薄。腰部呈扁圆形，胸骨突出，全身及尾部不肥，尾部脂肪很薄。(一一)肥度。家禽的肥度分肥度。家禽的肥度分3 3个等级。个等级。(二)新鲜度。家禽的新鲜度是通过对家禽的嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及制成肉汤的感官反应而检验确定的。级数级数种类种类新鲜新鲜 不新鲜不新鲜 腐败腐败 嘴部嘴部 新鲜的家禽，嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味。不新鲜
6、的家禽，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有腐败味。腐败的家禽，嘴部暗淡，角质部软化，口角有粘液，有腐败气味。眼部眼部新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽。如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜。腐败的家禽，其眼球下陷，有粘液，角膜暗淡。皮肤皮肤 皮肤呈淡黄色或淡白色。表面干燥，具有特有的气味为新鲜的家禽。不新鲜的家禽皮肤淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻度腐败味。腐败的家禽，皮肤灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润有霉味或腐败味。级数级数种类种类新鲜新鲜 不新鲜不新鲜 腐败腐败 脂肪脂肪 新鲜家禽的脂肪色白，稍带有淡黄色，有光泽、无异味。不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显，但稍带有异味。腐败家禽的脂肪呈
7、淡灰色或绿色，有酸臭味。肌肉肌肉 新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性。不新鲜的家禽肌肉弹性变小，用手指压时，留有明显的指痕，带酸味及腐败味。腐败的家禽，肌肉为暗红色、暗绿色或灰色，有重腐败味。肉汤肉汤 新鲜家禽的肉汤透明、芳香、表面有大的脂肪油滴。不大新鲜的肉汤不大透明，脂肪滴小，有特殊气味。腐败的肉汤浑浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴。续上表续上表(三)老嫩。家禽老嫩主要通过看和捏胸骨、喙根、皮肤、脚等部位。详细请看下表详细请看下表 老嫩度老嫩度肉类肉类老嫩老嫩胸骨胸骨 以手捏鸡、鸭胸骨的尾端软骨，骨软则嫩，硬则老。喙根喙根 以手捏鸡、鸭嘴根部，骨软嫩，硬则老。皮肤皮肤 这是指无毛的冻禽，羽毛紧密，羽
8、毛管软，表皮皮肤粗糙，毛孔大为嫩，羽毛管硬、毛孔细密为老。脚脚 鸡脚皮肤毛粗，爪尖尖锐，指长为老，反之为嫩；鸭鹅可捏拉其蹼，松软为嫩，韧性足且厚实为老。三、常见水产品的品质鉴别三、常见水产品的品质鉴别 鱼、虾、蟹等水产品和家畜肉不同，它们含有较多的水分和丰富的蛋白质，较少的结缔组织，因此比家禽肉容易腐坏，尤其是夏、秋季。如果食用不当，往往会发生食物中毒，因此对水产品的质量要求，最主要的是新鲜度。鱼鳞新鲜发光，紧贴鱼体不易脱落；鱼鳃清洁鲜红，无粘液和臭味，鳃盖及口紧闭；眼珠清亮凸出，黑眼珠和白眼珠界限分明；鱼体表皮上有一层清洁、透明的粘液；鱼体发硬、手摸鱼背坚实有弹性，压下去的凹陷处随即平复；肚
9、腹不膨胀。新鲜的鱼（一）鱼类的感官检验标准 鱼鳞失去光泽，鳞片松散，易脱落；鱼鳃变为暗红、紫红、灰红、绿色或苍白色等，由于细菌的繁殖，鳃片粘液增多，有腥臭味，鳃盖松开；眼珠发混有白蒙，眼珠下塌瞎眼；鱼体表皮粘液增多；透明度下降；鱼体发软，失去弹性，用手指压之，其凹陷处不能立即恢复原状；由于细菌的活动，肠内充满气体，肚腹胀大，肚门稍突出。不新鲜的鱼 活鱼应活泼好动，对外界刺激有敏锐的反应，身体各部分如眼、口、鳃、鳞、鳍等无残缺或病害。如行动缓慢，浮游水面或体不能直立的均为将死特征。活鱼 鱼体应坚硬，在用硬物敲击时能发出清晰的响声，鱼体温度应在零下60c8。C左右，体表无污物，色泽鲜亮。解冻后的质
10、量要求应与鲜鱼相似。冻鱼虾体完整，实，细嫩。有一定的弯曲度；呈青白色或青绿色，壳发亮；肉质坚实。头尾脱落或易离开，肉质松软，有异味。虾体伸直；体表面呈红色或灰紫色，壳发暗；新鲜的虾不新鲜的虾（二）虾的感官检验标准 生熟生熟种类种类生蟹熟蟹新鲜的蟹新鲜的蟹壳青腹白，带有亮光，腿爪完整，腿肉坚实，脐部饱满，分量较重，肉质鲜嫩，无臭味。活着煮熟的蟹，腿爪卷曲，分量重，肉质丰满。不新鲜的蟹不新鲜的蟹呈暗红色，腿肉松空，体重较轻，肉质松软，脐变黑色，有异味。分量轻，腿爪不完整，且伸直，蟹黄发苦而不结块。（三）蟹的感官检验标准（三）蟹的感官检验标准蟹腿坚实，用手指掐不动的，蟹壳离缝大的即为肥蟹。肥蟹肥蟹用手掐蟹腿，一掐就下陷的，蟹壳离缝小的为瘦蟹。瘦蟹瘦蟹3 3活河蟹的肥瘦质量鉴别。活河蟹的肥瘦质量鉴别。
