1、第五章第五章 农残与兽残农残与兽残农药残留与食品安全农药残留与食品安全 农药的作用农药的作用 防治病、虫、草、鼠害，促进生长发育防治病、虫、草、鼠害，促进生长发育。世界谷物生产每年因虫害损失14%，病害损失10%，草害损失11%；我国的农作物从种植到储藏，因病、虫、草、鼠的危害，粮食最少损失10%15%，棉花约15%，水果、蔬菜20%30%。依赖化学农药依赖化学农药抗药性、农残超标抗药性、农残超标农药的定义农药的定义 指用于预防、消灭或者控制为害农业、林业指用于预防、消灭或者控制为害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化
2、学合成物或者来源于生物、植物、昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。及其制剂。农药残留的定义农药残留的定义 农药残留是指农药使用后残存在生物体、农副农药残留是指农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。杂质的总称。农药的分类农药的分类（一）按主要的防治对象分类（一）按主要的防治对象分类 1.1.杀虫剂杀虫剂 2.2.杀菌剂杀菌剂 3.3.除草剂除草剂 4.4.杀螨剂杀螨剂 6.6.杀线虫剂杀线虫剂 7.7.植物生长调节
3、剂植物生长调节剂（二）按成分与来源分类（二）按成分与来源分类 1.无机农药无机农药 主要由天然矿物原料加工、配制而成的主要由天然矿物原料加工、配制而成的农药，故又称为矿物性农药。农药，故又称为矿物性农药。常见的有石灰、硫磺、磷化铝、硫酸常见的有石灰、硫磺、磷化铝、硫酸铜等。铜等。2.有机农药有机农药 主要由碳氢元素构成的一类农药，且大多数可主要由碳氢元素构成的一类农药，且大多数可用有机化学合成方法制得。通常又可据其来源及用有机化学合成方法制得。通常又可据其来源及性质分为性质分为:（1 1）天然有机杀虫剂）天然有机杀虫剂植物性杀虫剂（烟草、除虫菊、印楝等）植物性杀虫剂（烟草、除虫菊、印楝等）矿物
4、油杀虫剂（石油乳剂等）矿物油杀虫剂（石油乳剂等）微生物源杀虫剂（苏云金杆菌、农用抗菌素等）微生物源杀虫剂（苏云金杆菌、农用抗菌素等）动物源杀虫剂动物源杀虫剂 (沙蚕毒素类沙蚕毒素类)二、农药的分类二、农药的分类（2 2）人工化学合成的有机农药）人工化学合成的有机农药有机氯有机氯有机磷有机磷氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类有机氮等有机氮等（三）按作用方式分类（三）按作用方式分类 1 1.杀虫剂杀虫剂 2.2.杀菌剂杀菌剂 3.3.除草剂除草剂农药残留问题农药残留问题施用农药施用农药农作物农作物大气大气土壤（农田）土壤（农田）地下水地下水农产品农产品地表水地表水水生物水生物畜畜 禽
5、禽人人体体飘浮残留残留吸收吸收饲料饲料食用食用食用食用饮用饮用食用食用饮用水饮用水吸入吸入湿沉降湿沉降吸收吸收渗入渗入农药进入人体的途径农药进入人体的途径生物富集作用生物富集作用 生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。藻类、原生动物、微生物藻类、原生动物、微生物 直接吸收直接吸收生物富集生物富集 高等植物高等植物根系根系 间接吸收间接吸收 动物动物食物链食物链藻类藻类0.1-
6、0.3 (167-500)湖湖 水水0.0006大型水生生物大型水生生物 0.0-2.1(3500)无脊椎动物无脊椎动物 0.0-0.6(1000)沉淀物沉淀物,痕量-3.5(5833)鱼鱼,石斑鱼 痕量-1.6 (2667)水鸟水鸟:塘鹅,小鹈鹕 63.0-25.5 (10500042500)美国加州东北部图利湖和克拉马斯保护区DDT在食物链中的浓缩 (ppm,痕量表示0.1ppm以下,括号内为浓缩倍数浓缩倍数)水水 1浮游植物浮游植物 265小鱼小鱼 500肉食鱼肉食鱼 8500肉禽鸟肉禽鸟 80000克伦湖水生食物链中克伦湖水生食物链中DDT的富集倍数的富集倍数 美国道尔地区和威斯康星州
7、绿湾生物区，50年中使用30吨DDT、15吨DDD和15吨甲氧DDT。对水底沉积物和各种动物的分析，证实了食物链对有机氯农药的富集作用。沉积物沉积物 0.01虾虾 0.41(41)白鱼白鱼 5.6(560)水婆鱼水婆鱼 3.3(330)园鱼园鱼 4.5(450)铃扁嘴鸭铃扁嘴鸭 28(280)鲱鱼鸥鲱鱼鸥 100(1000)绿湾生物区水生食物链中对有机氯农药的富集有机氯农药的富集(ppm,括号内为倍数倍数)中国各时期各类食品中中国各时期各类食品中DDT残留水平比较残留水平比较(gkg-1)品品 名名1973-19781990年年1992年年谷类谷类24.400.961.82蔬菜蔬菜16.205
8、.593.10水果水果19.002.6820.45禽畜肉类禽畜肉类868.30227.5324.40水产类水产类1227.40118.9729.45蛋类蛋类406.1040.5128.28乳类乳类23.802.772.77食品中食品中DDT残留限量标准残留限量标准国家国家品名品名最高残留限量（最高残留限量（gkg-1）以色列以色列家禽脂家禽脂5美国美国家禽家禽无限值，以无限值，以5mg/kg为干预水平为干预水平德国德国鸡肉鸡肉1（脂肪）（脂肪）英国英国鸡肉鸡肉1鸡肝鸡肝0.1泰国泰国家禽肉家禽肉1（脂肪）（脂肪）禽杂碎禽杂碎1（脂肪）（脂肪）食品中食品中DDT残留限量标准残留限量标准(gkg-
9、1)国家国家品品 名名最高残最高残留量留量品品 名名最高残最高残留量留量荷兰荷兰茶茶0.2鱼肝鱼肝2可可产品可可产品 0.5(脂肪脂肪)其他水产品其他水产品0.5肉肉1野和农禽野和农禽1乳乳0.04其他动物油脂其他动物油脂1蛋蛋0.1其他食品其他食品0.05鳗鳗1食品中食品中DDT残留限量标准残留限量标准(gkg-1)国家国家品品 名名残留限量残留限量国家国家品品 名名残留限量残留限量波兰波兰柑橘柑橘0.05波兰波兰马铃薯马铃薯0.05其他水果其他水果0.05茶茶0.1谷物谷物0.05蔬菜蔬菜0.05蛋蛋0.1CAC胡萝卜胡萝卜0.2啤洒花啤洒花0.05谷类谷类0.1肉及制品肉及制品1.0蛋蛋
10、0.1乳及制品乳及制品0.04乳乳0.02肉肉(畜畜)5(脂肪脂肪)不同时期各类食品中不同时期各类食品中HCH残留水平比较残留水平比较/gkg-1品品 名名197319781990年年1992年年谷类谷类146.003.625.62蔬菜蔬菜23.42.206.31水果水果17.92.282.67禽畜肉类禽畜肉类2006.6019.1049.16水产类水产类1171.908.1013.97蛋类蛋类861.0018.7547.48乳类乳类152.802.94.06六六六的残留限量六六六的残留限量(mgkg-1)食物食物 再残留限量再残留限量食食 物物再残留限量再残留限量原粮原粮0.05水产品水产品
11、0.1豆类豆类0.05肉及其制品肉及其制品(原样计原样计)薯类薯类0.05 脂肪含量脂肪含量10%以上以上0.1蔬菜蔬菜0.05牛乳牛乳水果水果0.05 脂肪含量脂肪含量2%以下以下0.01茶叶茶叶0.2 脂肪含量脂肪含量2%以上以上0.5蛋品蛋品0.1表 有机磷类农药的残留限量有机磷类农药的残留限量(mgkg-1)农药名称农药名称食食 物物最大残留限量最大残留限量甲胺磷甲胺磷Methidathion稻谷稻谷0.1蔬菜蔬菜0.05棉籽棉籽0.1久效磷久效磷Monocrotophos稻谷稻谷0.02小麦小麦0.02甘蔗甘蔗0.02棉籽油棉籽油0.05续表 有机磷类农药的残留限量有机磷类农药的残留
12、限量(mgkg-1)农药名称农药名称食食 物物最大残留限量最大残留限量对硫磷对硫磷 Parathion原粮原粮0.1马铃薯马铃薯0.05蔬菜蔬菜0.01水果水果0.01棉籽油棉籽油0.1磷胺磷胺 Phosphamidon稻谷稻谷0.1续表 有机磷类农药的残留限量有机磷类农药的残留限量(mgkg-1)农药名称农药名称食食 物物最大残留限量最大残留限量敌敌畏敌敌畏 Dichlorvos原粮原粮0.1蔬菜蔬菜0.2水果水果0.2倍硫磷倍硫磷 Fenthion稻谷稻谷0.05小麦小麦0.05蔬菜蔬菜0.05水果水果0.05食用植物油食用植物油0.01乐果乐果Dimethoate的残留限量的残留限量(m
13、gkg-1)食物食物最大残留量最大残留量食物食物最大残留量最大残留量稻谷稻谷0.05茎类蔬菜茎类蔬菜0.5小麦小麦0.05鳞茎类蔬菜鳞茎类蔬菜0.2大豆大豆0.05块根类蔬菜块根类蔬菜0.5叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜1梨果类水果梨果类水果1甘蓝类蔬菜甘蓝类蔬菜1核果类水果核果类水果2果菜类蔬菜果菜类蔬菜0.5柑橘类水果柑橘类水果2豆类蔬菜豆类蔬菜0.5食用植物油食用植物油0.05马拉硫磷马拉硫磷Malathion的残留限量的残留限量(mgkg-1)食物食物最大残留量最大残留量食物食物最大残留量最大残留量原粮原粮8块根类蔬菜块根类蔬菜0.5大豆大豆8梨果类蔬菜梨果类蔬菜2叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜8核黄类水
14、果核黄类水果6甘蓝类蔬菜甘蓝类蔬菜0.5草莓草莓1果菜类蔬菜果菜类蔬菜0.5葡萄葡萄8豆类蔬菜豆类蔬菜2柑橘类水果柑橘类水果4芹菜芹菜1续表续表 有机磷类农药的残留限量有机磷类农药的残留限量(mgkg-1)农药种类农药种类食物食物最大残留最大残留限量限量食物食物最大残留最大残留限量限量敌百虫敌百虫Trichlorfon稻谷稻谷0.1蔬菜蔬菜0.1小麦小麦0.1水果水果0.1杀螟硫磷杀螟硫磷Fenitrothion原粮原粮5蔬菜蔬菜0.5大米大米1水果水果0.5小麦粉小麦粉2茶叶茶叶0.5全麦粉全麦粉5氨基甲酸酯类农药的残留限量氨基甲酸酯类农药的残留限量(mgkg-1)农药种类农药种类食物食物最
15、大残留最大残留限量限量食物食物最大残留最大残留限量限量克百威克百威(呋喃丹呋喃丹)Carbofuran大米大米0.2马铃薯马铃薯0.1小麦小麦0.1柑橘类柑橘类0.5玉米玉米0.1甜菜甜菜0.1大豆大豆0.2甘蔗甘蔗0.1涕灭威涕灭威Aldicarb花生花生0.02棉籽棉籽0.1花生油花生油0.01棉籽油棉籽油0.01溴氰菊酯溴氰菊酯Deltamethrin的残留限量的残留限量(mgkg-1)食物食物最大残留量最大残留量食物食物最大残留量最大残留量原粮原粮0.5柑橘类水果柑橘类水果0.05小麦粉小麦粉0.2热带亚热带水热带亚热带水 果果(皮不可吃皮不可吃)0.05叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜0.5甘蓝
16、类蔬菜甘蓝类蔬菜0.5油菜籽油菜籽0.1果菜类蔬菜果菜类蔬菜0.2棉籽棉籽0.1梨果类水果梨果类水果0.1茶叶茶叶10氰戊菊酯氰戊菊酯Fenvalerate的残留限量的残留限量(mgkg-1)食物食物最大残留量最大残留量食物食物最大残留量最大残留量小麦粉小麦粉0.2果菜类蔬菜果菜类蔬菜0.5全麦粉全麦粉2瓜菜类蔬菜瓜菜类蔬菜0.2大豆大豆0.1块根类蔬菜块根类蔬菜0.05花生花生0.1水果水果0.2叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜1.0棉籽油棉籽油0.1甘蓝类蔬菜甘蓝类蔬菜2.0农药的毒性农药的毒性 毒性：毒性：一种物质以接触、吃入、吸入动物体引起危害的性质及可能性。中毒途径中毒途径：呼吸道、皮肤、消化道
17、呼吸道、皮肤、消化道 供试动物供试动物：小白鼠、大白鼠、豚鼠、家兔、：小白鼠、大白鼠、豚鼠、家兔、狗、猴等狗、猴等毒性分类（一）急性中毒（毒性）人畜误服或皮肤接触及呼吸道吸入体内一定量的药剂后在短时间内表现中毒或死亡。表现症状：头昏、恶心、呕吐、抽搐、痉挛、呼吸困难、大小便失禁等。急性毒性的表示方法常用大白鼠经口致死中量 LD50 或作为衡量指标常用供试动物：小白鼠、大白鼠忍受极限中浓度（Median Tolerance Limit，TLM）：在一定条件下，一种农药与某种动物接触一定的时间（24、48、96小时）杀死50所需要的浓度。一般用mg/L表示。农农药药急急性性毒毒性性的的分分级级给药
18、途径给药途径高毒高毒中毒中毒低毒低毒大鼠口服大鼠口服（mg/kg)500大鼠经皮大鼠经皮（mg/kgd)1000大鼠吸入大鼠吸入g/(m3 h)10给药途径给药途径高毒高毒中毒中毒低毒低毒水生生物水生生物mg/L0.11.01.010.010（二）亚急性中毒 在一段时间内连续接触一定剂量的农药后出现与急性中毒类似的中毒症状，称为亚急性中毒。一段时间：30-90天一定剂量：较低的剂量，通常只有LD50的5%-20%。（三）慢性中毒 1.定义 由于长期（6个月以上，甚至是终生）接触低微剂量农药后逐渐引起内脏机能受损，阻碍正常生理代谢过程而表现出慢性病理反应称为慢性中毒。2.慢性毒性的测定（1）三致
19、试验 致畸、致癌、致突变（2）Ames试验 鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（3）迟发性神经毒性试验 迟发性神经毒性：在急性中毒症状消失12周后，出现负交感神经系统中毒症状，具体表现为运动失调，肌肉无力，食欲不振等，这些症状出现后有的能恢复，有的则不能恢复，留下后遗症。三、急性中毒急救及治疗措施（一）农药中毒急救的一般原则 1.去除农药污染源，防止农药继续进入体内经皮引起的中毒者，应立即脱去被污染的衣裤，迅速用温水冲洗干净。若眼内溅入农药，立即用生理盐水冲洗20次以上，然后滴入2%可的松和0.25%氯霉素眼药水。吸入引起的中毒者，立即将中毒者移开现场到空气新鲜的地方去，并解开衣领、腰带，保持呼吸畅通
20、。经口引起中毒者，应尽早引吐、洗胃、导泻 2.尽早排除已吸收的农药及其代谢物（吸氧、输液、透析、血液灌流）吸氧：气体态农药引起中毒，吸氧后可促使毒物从呼吸道排除出去。输液：输5%或者10%葡萄糖盐水，促进农药及其代谢物从肾脏排泄出去。透析：采用结肠、腹膜、肾透析。血液灌流：将患者血液引入含有吸附剂的柱内，借助体外循环，清除血液中毒物。（二）治疗的一般原则 及时服用解毒药品 阿托品：OP、Carb胆碱酯酶复解剂：解磷定、氯磷定、巯基类络合剂、乙酰胺 对症治疗 食品中农药残留的控制食品中农药残留的控制 源头控制源头控制 禁止使用国家禁用农药；合理、科学使用农药；使用高效、低毒、低禁止使用国家禁用农
21、药；合理、科学使用农药；使用高效、低毒、低残留农药等残留农药等 贮藏控制贮藏控制 防霉、抑制发芽药品的合理使用。防霉、抑制发芽药品的合理使用。加工控制加工控制 加工前处理加工前处理清洗、热烫、去皮清洗、热烫、去皮 加工工艺加工工艺辐照、烹调等辐照、烹调等兽药残留与食品安全兽药残留与食品安全 兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品产品(如鸡蛋、奶品、肉品等如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。产物，包括与兽药有关的杂质的残留。兽药残留分类抗生素类抗生素类驱肠虫药类驱肠虫药类生长促进剂类生长促进剂类
22、抗原虫药类抗原虫药类灭锥虫药类灭锥虫药类镇静剂类镇静剂类-肾上腺素能受体阻断剂。肾上腺素能受体阻断剂。兽药残留产生的原因兽药残留产生的原因 非法使用违禁或淘汰药物非法使用违禁或淘汰药物 不遵守休药期规定不遵守休药期规定 滥用药物滥用药物 违背有关标签的规定违背有关标签的规定 屠宰前用药屠宰前用药 主要残留兽药主要残留兽药 抗生素类抗生素类 磺胺类磺胺类 激素和激素和-兴奋剂类兴奋剂类 其他兽药其他兽药 抗生素类抗生素类 大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体
23、中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。金霉素等。磺胺类磺胺类 磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。在近在近1515年年2020年，动物源食品中磺胺类药物残留量年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。
24、超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。激素和激素和-兴奋剂类兴奋剂类 在养殖业中常见使用的激素和在养殖业中常见使用的激素和-兴奋剂类主兴奋剂类主要要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。目有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过罗
25、超过20 g20 g就有药效，就有药效，5 5倍倍1010倍的摄入量则会倍的摄入量则会导导致中毒。致中毒。其他兽药其他兽药 呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于猪或鸡的饲料中来呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于猪或鸡的饲料中来预防疾病，它们在动物源食品中应为零残留，即不预防疾病，它们在动物源食品中应为零残留，即不得检出，是我国食品动物禁用兽药。苯并咪唑类能得检出，是我国食品动物禁用兽药。苯并咪唑类能在机体各组织器官中蓄积，并在投药期，肉、蛋、在机体各组织器官中蓄积，并在投药期，肉、蛋、奶中有较高残留。奶中有较高残留。兽药残留的危害兽药残留的危害 毒性反应毒性反应 耐药菌株的产生耐药菌株的产生 “三致三致”作用作用致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 过敏反应过敏反应 肠道菌群失调肠道菌群失调 对生态环境质量的影响对生态环境质量的影响 严重影响畜牧业发展严重影响畜牧业发展
