1、序序 言言第第三三章章 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术 人们利用微生物人们利用微生物分解有机物分解有机物产生乳酸产生乳酸或或酒精酒精的的特点，制作出美味的特点，制作出美味的发酵食品发酵食品。如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高酸奶和纯奶谁的营养价值更高、更容易吸收呢？更容易吸收呢？酸奶酸奶是怎样是怎样制作制作的的呢？呢？牛奶牛奶250g250g蔗糖蔗糖25g25g为乳酸菌提供生长的能量。为乳酸菌提供生长的能量。制作酸奶制作酸奶时时
2、要加糖要加糖 用粮食做发酵用粮食做发酵食品用加糖吗？食品用加糖吗？探究竟探究竟实验实验练习练习制作酸牛奶制作酸牛奶1.1.在在洁洁净的玻璃瓶里放入牛奶和糖净的玻璃瓶里放入牛奶和糖能先煮开牛奶再加糖吗？能先煮开牛奶再加糖吗？2.2.加热加热煮沸煮沸3.3.放入凉水中降温至放入凉水中降温至4242左右左右温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4.4.将将50ml50ml酸奶加入牛奶中酸奶加入牛奶中将活的菌种引入将活的菌种引入牛奶中牛奶中。做馒头用密封吗？做馒头用密封吗？5.5.密封瓶口，放到密封瓶口，放到3030左右的地方发酵约左右的地方发酵约8 8小时，牛奶凝结后，
3、即可食用小时，牛奶凝结后，即可食用 形成无氧形成无氧 环境，环境，使使乳酸菌乳酸菌进行无氧呼吸进行无氧呼吸 ，分解有机物产，分解有机物产生乳酸。生乳酸。6.6.放在冰箱中存放，随喝随取放在冰箱中存放，随喝随取制作酸奶的过程可分为哪几制作酸奶的过程可分为哪几个个步骤？步骤？高温灭菌高温灭菌鲜奶加糖鲜奶加糖冷却冷却密封发酵密封发酵 接种接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？成功制作酸奶的关键步骤是什么？一般包括一般包括灭菌、接种、密封、发酵灭菌、接种、密封、发酵等步骤。等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在3030左右。左右。日常生活中的应用：日常
4、生活中的应用：一、一、发酵食品的制作过发酵食品的制作过程程:二、二、发酵技术的广泛利用发酵技术的广泛利用:利用利用酵母酵母霉霉发酵发酵饺子是死面做的饺子是死面做的包子是发面做的包子是发面做的利用利用乳酸菌乳酸菌发酵发酵食醋怎样制作出来的食醋怎样制作出来的？利用利用醋酸杆菌醋酸杆菌发酵发酵利用利用某些某些曲曲霉霉发酵发酵利用利用酵母菌酵母菌发酵发酵白白酒酒的的酿酿造造过过程程霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌工业生产中的应用：工业生产中的应用：新型发酵食品中的应用新型发酵食品中的应用 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？品为什么依然受到如
5、此广泛的欢迎？发酵食品的优点：发酵食品的优点：具有独特口味、丰富营养；具有独特口味、丰富营养；是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；含有大量益生菌，可改善肠道功能；含有大量益生菌，可改善肠道功能；提高人体对营养素的利用率。提高人体对营养素的利用率。课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？你有什么感想？你有什么感想？掌握了酸奶等发酵食品的的基掌握了酸奶等发酵食品的的基 本制作方法，请同学们回家亲自动手本制作方法，请同学们回家亲自动手 为为 爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食食 品。品。面包的发酵生产面包的发酵生产
6、面包和馒头都是由面包和馒头都是由面粉面粉经经酵母菌酵母菌发酵后制成。发酵后制成。在在 30 30 左右时，酵母菌利用经左右时，酵母菌利用经淀粉酶淀粉酶水解的产水解的产物物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵等，发酵生成二生成二氧化碳、醇、醛、有机酸氧化碳、醇、醛、有机酸等。等。二氧化碳二氧化碳使面团膨使面团膨胀发孔。在高温下烘烤时使胀发孔。在高温下烘烤时使 面包成为多孔的海绵面包成为多孔的海绵状结构，使质地松软可口。发酵过程中产生的有状结构，使质地松软可口。发酵过程中产生的有机酸、醇、醛等给予特有的风味。再添加各种辅机酸、醇、醛等给予特有的风味。再添加各种辅料使面包增添
7、花色。料使面包增添花色。腐乳的发酵生产腐乳的发酵生产 腐乳是腐乳是大豆大豆制品经多种微生物及其产生的酶，制品经多种微生物及其产生的酶，将将蛋白质蛋白质分解为分解为胨、多肽和氨基酸类物质以及一胨、多肽和氨基酸类物质以及一些有机酸，有机醇和酯类些有机酸，有机醇和酯类而制成的具有特殊色香而制成的具有特殊色香味的豆制品。味的豆制品。涉及的微生物主要是毛霉涉及的微生物主要是毛霉 中的腐中的腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉华根乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉华根霉等，另外也有利用微球菌或枯草芽孢杆菌霉等，另外也有利用微球菌或枯草芽孢杆菌 酿造酿造的。的。发酵生产食醋发酵生产食醋 食醋是人们日
8、常生活所必需的调味品，也是最古老食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。食醋生产是利用的利用微生物生产的食品之一。食醋生产是利用醋酸菌醋酸菌在充分在充分供氧供氧的条件下将的条件下将乙醇氧化为醋酸乙醇氧化为醋酸。能用于食醋生。能用于食醋生产的醋酸菌有纹膜醋酸菌、许氏醋酸菌产的醋酸菌有纹膜醋酸菌、许氏醋酸菌 、恶臭醋酸菌、恶臭醋酸菌 和巴氏醋酸菌和巴氏醋酸菌 等。不同原料还需加入不同的微生物。以等。不同原料还需加入不同的微生物。以淀粉为原料时加入霉菌和酵母菌，糖类为原料时加入酵淀粉为原料时加入霉菌和酵母菌，糖类为原料时加入酵母菌。获得风味迥异的食醋品种。我国名优食醋
9、有镇江母菌。获得风味迥异的食醋品种。我国名优食醋有镇江香醋、山西陈香醋、山西陈 醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。发酵生产酱油发酵生产酱油 酱油是包括霉菌、酱油是包括霉菌、酵母菌和细菌等多酵母菌和细菌等多种微生物参与原料物种微生物参与原料物 质转化的混合作用质转化的混合作用的结果。对发酵速度、成品色泽、味道鲜美程度的结果。对发酵速度、成品色泽、味道鲜美程度影响最大的是米曲霉和酱油，而影响其风味的是影响最大的是米曲霉和酱油，而影响其风味的是酵母菌和乳酸菌。米曲霉含有丰富的蛋白酶、淀酵母菌和乳酸菌。米曲霉含有丰富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶和果胶酶、半纤维素酶、酯酶粉酶、谷氨
10、酸胺酶和果胶酶、半纤维素酶、酯酶等。为它们利用糖形成乳酸，再与乙醇反应形成等。为它们利用糖形成乳酸，再与乙醇反应形成特异香味的乳酸乙酯。也已发现某些芽孢杆菌是特异香味的乳酸乙酯。也已发现某些芽孢杆菌是影响酱油风味的主要微生物。影响酱油风味的主要微生物。乳制品乳制品 利用乳酸细菌进行发酵，使成为具有独特风利用乳酸细菌进行发酵，使成为具有独特风味的食品很多。如酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜味的食品很多。如酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳（活性乳）、马奶酒、面包格瓦斯以及酸酸菌乳（活性乳）、马奶酒、面包格瓦斯以及酸泡菜、乳黄瓜等泡菜、乳黄瓜等 等。这些乳制品不仅具有良好而等。这些乳制品不仅具有良好而独特
11、的风味，而且由于易于吸收而提高了其营养独特的风味，而且由于易于吸收而提高了其营养价值。有些乳制品还有抑制肠胃内异常发酵和其价值。有些乳制品还有抑制肠胃内异常发酵和其他肠道病原菌的生长，因而具有疗效他肠道病原菌的生长，因而具有疗效 作用，受到作用，受到人们的喜爱。人们的喜爱。酒类：酒类：酒类的发酵生产主要是利用酒类的发酵生产主要是利用酵母菌酵母菌在在厌氧厌氧条条件下将件下将葡萄糖发酵为酒精葡萄糖发酵为酒精的过程。的过程。不同的酒类酿造所选用的酵母菌不同。所选用的不同的酒类酿造所选用的酵母菌不同。所选用的原料、水质、甚至环境都会影响酒类的品质和风原料、水质、甚至环境都会影响酒类的品质和风味。纯净的
12、矿泉水往往较河水和自来水好。有人味。纯净的矿泉水往往较河水和自来水好。有人发现，贵州茅台酒之所以具有其独特的芬芳风味，发现，贵州茅台酒之所以具有其独特的芬芳风味，与其酿酒厂环境中存在的微生物区系有关。与其酿酒厂环境中存在的微生物区系有关。虾酱虾酱就是用虾制作的酱。制作海鲜酱一般都是在每年就是用虾制作的酱。制作海鲜酱一般都是在每年的的810810月份，作时，选月份，作时，选1010斤虾皮（一种小虾）用斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子清水洗净，放入干净的坛子 中，再放入精盐中，再放入精盐15001500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等要再捣上一次，等1515天虾酱自然发酵后，就可以天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。调制食用了。此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！
