1、食品保藏原理食品保藏原理第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。保藏方法。古老的自然晒干、晾干。古老的自然晒干、晾干。现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。冻干燥等。内容提要内容提要经干燥的食品，其水分活性较低，经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏有利于在室温条件下长期保藏如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳，便于后加工，提高制品品质利于脱壳，便于后加工，提高制品品质干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节
2、省干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省包装、储藏和运输费用，便于携带和储运包装、储藏和运输费用，便于携带和储运干藏就是通过对食品中水分的脱除，干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。的进行，达到长期保藏的目的。0 0w wp pp p 2 21 11 10 0n nn nn np pp p2 21 11 10 0n nn nn np pp p即加热时会软化即加热时会软化晒干与风干等晒干与风干等如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输如箱式干燥、窑房
3、式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等可以是溶液、乳浊液可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液熔融液或膏糊液如转筒干燥，滚筒干燥，如转筒干燥，滚筒干燥，真空干燥，冷冻干燥等真空干燥，冷冻干燥等多用于含水分比较少多用于含水分比较少的颗粒状物料干燥的颗粒状物料干燥热气流与物料直接接触，或热气流与物料直接接触，或由蒸汽等热源来加热圆筒壁由蒸汽等热源来加热圆筒壁浸泡、喷溅和喷雾进料；真空及常压滚筒浸泡、喷溅和喷雾进料；真空及常压滚筒干燥；单滚筒、双滚筒式干燥
4、；单滚筒、双滚筒式滚筒转动一周便滚筒转动一周便完成干燥过程完成干燥过程可用于液态、浆可用于液态、浆状或泥浆状物料状或泥浆状物料制品品质制品品质优良，但优良，但成本较高成本较高也称超声波干燥也称超声波干燥超声波在辐射介质中的吸超声波在辐射介质中的吸收，会放出一定热量，使收，会放出一定热量，使介质温度相应提高介质温度相应提高其干燥速率比常规喷雾其干燥速率比常规喷雾干燥、转鼓干燥和真空干燥、转鼓干燥和真空干燥的速率高干燥的速率高3 31010倍，倍，节约燃料节约燃料5050如喷雾干燥方法中速溶奶粉如喷雾干燥方法中速溶奶粉生产的二段法生产工艺生产的二段法生产工艺大小合格的产品还需进一大小合格的产品还需
5、进一步在移动速度为步在移动速度为3-7m/min3-7m/min的输送带上进行人工筛选的输送带上进行人工筛选特别是水果干制品，均湿处特别是水果干制品，均湿处理还常称为回软和发汗理还常称为回软和发汗筛选筛选此外还有氯化乙烯和氯化丙烯此外还有氯化乙烯和氯化丙烯 即将颗粒状果干经过相距为一定即将颗粒状果干经过相距为一定距离间隙转辊，进行轧制压扁，距离间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多薄果片复水比颗粒状迅速得多 将半干制品水分含量将半干制品水分含量16-30%16-30%的的干苹果片进行刺孔，然后再干干苹果片进行刺孔，然后再干制到制到5%5%，可加快干燥速度，还，可加快干燥速度，还可使干制品复水加快可使干制品复水加快 在转辊上装有刺孔用针，同时压片在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。和刺孔，复水速度可达最快。大多数干制品大多数干制品用纸箱或纸盒用纸箱或纸盒包装时需衬有包装时需衬有防潮包装材料防潮包装材料它具有密封、它具有密封、防潮、防虫和防潮、防虫和牢固耐久的特牢固耐久的特点，且能避免点，且能避免真空下破裂。真空下破裂。能防虫且会导致干制能防虫且会导致干制品吸潮以致结块品吸潮以致结块如豆类如豆类
