1、 食品增稠剂 熟悉食品增稠剂概念及影响其熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。的分类特性、应用及注意事项。功能功能 能增加流体或半流体食品的黏能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。度，并能保持所在体系的相对稳定。起泡作用和稳起泡作用和稳定泡沫作用定泡沫作用冰淇淋冰淇淋蛋糕蛋糕啤酒啤酒面包面包粘合作用粘合作用成膜作用成膜作用香肠香肠片、粒状产品片、粒状产品粉末的颗粒化粉末的颗粒化 香料的颗粒化香料的颗粒化 能在食品表面形成非常光润的薄能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食膜，可以
2、防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。品表面吸湿而导致的质量下降。食用包装膜食用包装膜 果蔬保鲜果蔬保鲜食品抛光食品抛光用于保健用于保健保水作用保水作用低热量食品的生产低热量食品的生产肉制品肉制品 面粉制品面粉制品 可以加速水分向蛋白质分可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善制品量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。的吸水量，使产品的质量增大。矫为作用矫为作用对一些不良的气味有掩蔽作用。对一些不良的气味有掩蔽作用。环状糊精环状糊精结晶控制结晶控
3、制澄清作用澄清作用混浊作用混浊作用乳化作用乳化作用凝胶作用凝胶作用脱膜、润滑作用脱膜、润滑作用冰制品冰制品 糖浆糖浆啤酒啤酒果酒果酒果汁果汁饮料饮料饮料饮料调味料调味料香精香精布丁布丁甜点心甜点心 果冻果冻肉冻肉冻橡皮糖橡皮糖软糖软糖糖衣糖衣保护性作用保护性作用乳乳色素色素稳定、悬浮作用稳定、悬浮作用饮料饮料汽酒汽酒啤酒啤酒奶油奶油蛋黄酱蛋黄酱分类分类来源来源成分成分结构结构增稠剂增稠剂来源来源成分成分来源来源成分成分按其加工工艺分类按其加工工艺分类第二节第二节 食品增稠剂的特性比较食品增稠剂的特性比较 增稠剂增稠剂食品食品口味口味外观外观形状形状贮存贮存特性特性目的目的改善改善赋予赋予胶凝胶
4、凝琼脂琼脂阿拉伯胶阿拉伯胶卡拉胶卡拉胶 凝胶、流动性、硬凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型风味、原料类型焙烤、油煎、冷冻、焙烤、油煎、冷冻、再热再热时间、风味稳定、水时间、风味稳定、水分和油分迁移分和油分迁移食品增稠剂的特性食品增稠剂的特性凝胶热凝胶热可逆性可逆性卡拉胶卡拉胶琼脂琼脂明胶明胶低酯果胶低酯果胶冷水中冷水中溶解性溶解性阿拉伯胶阿拉伯胶瓜尔胶瓜尔胶 海藻酸盐海藻酸盐快速凝胶性快速凝胶性琼脂琼脂果胶果胶乳化托附性乳化托附性阿拉伯胶阿拉伯胶黄原胶黄原胶口味口味果胶果胶明胶明胶卡拉胶卡拉胶乳类稳定性乳类稳定性黄原胶黄原胶 槐豆
5、胶槐豆胶 阿拉伯胶阿拉伯胶第三节第三节 食品增稠剂的结构和流变性食品增稠剂的结构和流变性作用作用大小大小流变性流变性食品增稠剂食品增稠剂结构结构食品增稠剂的黏度食品增稠剂的黏度增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应增稠剂的凝胶作用增稠剂的凝胶作用 浓度对食品增稠剂黏度的影响浓度对食品增稠剂黏度的影响 阿拉伯胶水溶液的粘度最低阿拉伯胶水溶液的粘度最低高度的分支结构高度的分支结构球状球状(不易伸展不易伸展)形态形态配制成配制成50%浓度的水浓度的水溶液而仍具有流动性溶液而仍具有流动性40%牛顿流体牛顿流体假塑性流体假塑性流体pH值对黏度的影响值对黏度的影响介质的介质的pH值与增稠值与增稠剂的黏度及其稳定
6、剂的黏度及其稳定性的关系极为密切性的关系极为密切随随pH值值发生变化发生变化海藻酸钠海藻酸钠pH值值510时时黏度稳定黏度稳定pH值小于值小于4.5时时黏度增加黏度增加海藻酸丙海藻酸丙二醇酯二醇酯pH值为值为23时时沉淀析出沉淀析出黏度最大黏度最大黄原胶黄原胶影响最小影响最小温度对黏度的影响温度对黏度的影响温度升高温度升高分子运动速度加快分子运动速度加快溶液的黏度降低溶液的黏度降低可逆的下降可逆的下降不可逆的下降不可逆的下降温度升高温度升高化学反应速度加快化学反应速度加快在在强强酸酸条条件件下下高分子胶体解聚高分子胶体解聚黏度的下降黏度的下降黄原胶黄原胶海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯切变力对增稠
7、剂溶液黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响 在一定浓度的增稠剂溶液的黏度，在一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。而变化。有机溶剂对增稠剂有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响溶液黏度的影响增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应相乘效应相乘效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。卡拉胶和槐豆胶卡拉胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶黄蓍胶和海藻酸钠黄蓍胶和海藻酸钠黄原
8、胶和黄蓍胶黄原胶和黄蓍胶有一定的支链有一定的支链 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。增稠剂的凝胶作用增稠剂的凝胶作用 海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶海藻酸及海藻酸盐海藻酸及海藻酸盐琼脂琼脂卡拉胶卡拉胶增稠性增稠性稳定性稳定性保形性保形性胶凝性胶凝性薄膜成型性薄膜成型性保健保健成为产销量最大的食品增稠剂之一成为产销量最大的食品增稠剂之一来源来源分类分类线性线性糖苷键型糖苷键型单糖
9、单位单糖单位 部分部分海藻酸盐可以溶于水中，制海藻酸盐可以溶于水中，制成具有高度流动性的均匀溶液。成具有高度流动性的均匀溶液。起到起到增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力力 。影响海藻酸盐溶液流体性质的因素影响海藻酸盐溶液流体性质的因素温度温度溶剂溶剂浓度浓度pHpH值值酸酸性性碱碱性性变稠变稠凝胶凝胶沉淀沉淀凝胶的形成凝胶的形成凝胶的性质凝胶的性质凝胶的制作凝胶的制作凝胶的形成凝胶的形成凝胶的性质凝胶的性质 方法：方法：凝胶的制作凝胶的制作与防腐剂与防腐剂 海藻酸盐具有除季胺化合物以外的与海藻酸盐具有除季胺化合物以外的与大多数防腐剂的相容性。海藻酸盐对于由大多数
10、防腐剂的相容性。海藻酸盐对于由细菌产生的普通酶体系都具有耐力，但是，细菌产生的普通酶体系都具有耐力，但是，如果海藻酸盐溶液需要储藏一段时间，则如果海藻酸盐溶液需要储藏一段时间，则要使用防腐剂。可以与海藻酸盐相容的防要使用防腐剂。可以与海藻酸盐相容的防腐剂有甲醛、环戊氯酸等。腐剂有甲醛、环戊氯酸等。与增稠剂的相容性与增稠剂的相容性 海藻酸盐可以与大多数合成增稠剂和海藻酸盐可以与大多数合成增稠剂和天然增稠剂配合使用，但必须注意，某些天然增稠剂配合使用，但必须注意，某些增稠剂所含的增稠剂所含的多价离子多价离子可能会使海藻酸盐可能会使海藻酸盐溶液形成凝胶。为了防止形成凝胶，可以溶液形成凝胶。为了防止形
11、成凝胶，可以添加适量的添加适量的螯合剂螯合剂。与酶的相容性与酶的相容性 常见的蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶和常见的蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶和半乳甘露糖酶，对海藻酸盐均无影响。半乳甘露糖酶，对海藻酸盐均无影响。|海藻酸盐的增稠作用海藻酸盐的增稠作用当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用相对分子质量较大的产品。一般用于增稠作相对分子质量较大的产品。一般用于增稠作用的海藻酸盐浓度为用的海藻酸盐浓度为0.5%0.5%以下。添加少量钙以下。添加少量钙离子，可以提高其增稠效果。离子，可以提高其增稠效果。n树立质量法制观念、提高全员质量意识。23.1.623.1.6Friday
12、,January 06,2023n人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。4:54:184:54:184:541/6/2023 4:54:18 AMn安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。23.1.64:54:184:54Jan-236-Jan-23n加强交通建设管理，确保工程建设质量。4:54:184:54:184:54Friday,January 06,2023n安全在于心细，事故出在麻痹。23.1.623.1.64:54:184:54:18January 6,2023n踏实肯干，努力奋斗。2023年1月6日上午4时54分23.1.623.1.6n追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，
13、凭服务树立形象。2023年1月6日星期五上午4时54分18秒4:54:1823.1.6n严格把控质量关，让生产更加有保障。2023年1月上午4时54分23.1.64:54January 6,2023n作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2023年1月6日星期五4时54分18秒4:54:186 January 2023n好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午4时54分18秒上午4时54分4:54:1823.1.6n一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。23.1.623.1.64:544:54:184:54:18Jan-23n牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2023年1月6日星期五
14、4时54分18秒Friday,January 06,2023n相信相信得力量。23.1.62023年1月6日星期五4时54分18秒23.1.6谢谢大家！谢谢大家！n树立质量法制观念、提高全员质量意识。23.1.623.1.6Friday,January 06,2023n人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。4:54:184:54:184:541/6/2023 4:54:18 AMn安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。23.1.64:54:184:54Jan-236-Jan-23n加强交通建设管理，确保工程建设质量。4:54:184:54:184:54Friday,January 06,2
15、023n安全在于心细，事故出在麻痹。23.1.623.1.64:54:184:54:18January 6,2023n踏实肯干，努力奋斗。2023年1月6日上午4时54分23.1.623.1.6n追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2023年1月6日星期五上午4时54分18秒4:54:1823.1.6n严格把控质量关，让生产更加有保障。2023年1月上午4时54分23.1.64:54January 6,2023n作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2023年1月6日星期五4时54分18秒4:54:186 January 2023n好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午4
16、时54分18秒上午4时54分4:54:1823.1.6n一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。23.1.623.1.64:544:54:184:54:18Jan-23n牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2023年1月6日星期五4时54分18秒Friday,January 06,2023n相信相信得力量。23.1.62023年1月6日星期五4时54分18秒23.1.6谢谢大家！谢谢大家！n树立质量法制观念、提高全员质量意识。23.1.623.1.6Friday,January 06,2023n人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。4:54:184:54:184:541/6/2023 4:54
17、:18 AMn安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。23.1.64:54:184:54Jan-236-Jan-23n加强交通建设管理，确保工程建设质量。4:54:184:54:184:54Friday,January 06,2023n安全在于心细，事故出在麻痹。23.1.623.1.64:54:184:54:18January 6,2023n踏实肯干，努力奋斗。2023年1月6日上午4时54分23.1.623.1.6n追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2023年1月6日星期五上午4时54分18秒4:54:1823.1.6n严格把控质量关，让生产更加有保障。202
18、3年1月上午4时54分23.1.64:54January 6,2023n作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2023年1月6日星期五4时54分18秒4:54:186 January 2023n好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午4时54分18秒上午4时54分4:54:1823.1.6n一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。23.1.623.1.64:544:54:184:54:18Jan-23n牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2023年1月6日星期五4时54分18秒Friday,January 06,2023n相信相信得力量。23.1.62023年1月6日星期五4时54分18秒23.1.6谢谢大家！谢谢大家！
