食品物流学:食品分类及其流通保鲜课件.ppt

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1、n2.1 2.1 食品及其分类食品及其分类n2.2 2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知n2.3 2.3 食品变质及影响因素食品变质及影响因素n2.4 2.4 生鲜食品的变质及原因生鲜食品的变质及原因n2.5 2.5 加工食品的变质及控制加工食品的变质及控制2.1 食品及其分类Textn从组成来看从组成来看:(大部分属于:(大部分属于复杂复杂混合物):无混合物):无机物、有机物、有细胞结构的生物体。机物、有机物、有细胞结构的生物体。n从原料来源看从原料来源看:植物性食品原料植物性食品原料(谷物、豆类、(谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油料);果品

2、、蔬菜、部分油料);动物性食品原料动物性食品原料(家禽、畜产品、鱼贝海产品等、蛋类、奶类(家禽、畜产品、鱼贝海产品等、蛋类、奶类等);等);矿物性食品原料矿物性食品原料(矿泉水、食盐等)(矿泉水、食盐等)n从种类上看从种类上看:软饮料;乳制品;大豆制品;果:软饮料;乳制品;大豆制品;果蔬制品;方便食品;烘焙食品;糖果和巧克力;蔬制品;方便食品;烘焙食品;糖果和巧克力;调味品;酒类。调味品;酒类。2.1 食品及其分类n从食品形态上分:2.1 食品及其分类(根据食品营养成分特点分类)n谷类产品n动物性食品n豆类加工食品n蔬菜、水果及其加工品n食用油脂n糖和酒类2.1 食品及其分类(现代食品的分类)

3、1、粮食和粮食制品,包括大米、面粉、杂粮、块粮食和粮食制品,包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等(不包括焙烤制根植物、豆类和玉米提取的淀粉等(不包括焙烤制品)品)10个亚类:主要参照行业的分类标准及建议个亚类:主要参照行业的分类标准及建议 n01.01 原粮原粮n01.02 大米及其制品(大大米及其制品(大米、米粉、米糕)米、米粉、米糕)n01.03 小麦粉及其制品小麦粉及其制品 n01.04 杂粮粉(包括豆粉)杂粮粉(包括豆粉)及其制品及其制品n01.05 淀粉及淀粉类制淀粉及淀粉类制品品n01.06 即食谷物,包括碾即食谷物,包括碾轧燕麦(片)轧燕麦(片)n01.07 方

4、便米面制品方便米面制品n01.03 冷冻米面制品冷冻米面制品n01.09 谷类和淀粉类甜品谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)(如米布丁、木薯布丁)n01.10 粮食制品馅料粮食制品馅料 2、脂肪、油和乳化脂肪制品脂肪、油和乳化脂肪制品5亚类:亚类:02.01 基本不含水的脂肪和油基本不含水的脂肪和油 02.02 水油状脂肪乳化制品水油状脂肪乳化制品02.03 02.02类以外的脂肪乳化制品,包括混类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品合的和(或)调味的脂肪乳化制品02.04 脂肪类甜品脂肪类甜品02.05 其他油脂或油脂制品其他油脂或油脂制品 3、肉及肉制品肉及肉制品3

5、个亚类:个亚类:参考我国肉制品品种及其加工工艺特点参考我国肉制品品种及其加工工艺特点n03.01 生、鲜肉生、鲜肉n03.01.01生鲜肉生鲜肉n03.01.02冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)n03.01.03冻肉冻肉n03.02 预制肉制品预制肉制品n03.02.01调理肉制品(生肉添加调理料)调理肉制品(生肉添加调理料)n03.02.02腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等)腿、腊肠等)3、肉及肉制品肉及肉制品n03.03 熟肉制品熟肉制品n03.03.01酱卤肉制品类酱卤肉制品类n03.03.02熏、

6、烧、烤肉类熏、烧、烤肉类n03.03.03油炸肉类油炸肉类n03.03.04西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类n03.03.05肉灌肠类肉灌肠类n03.03.06发酵肉制品类发酵肉制品类n03.03.07熟肉干制品熟肉干制品n03.03.03肉罐头类肉罐头类n03.03.09可食用动物肠衣类可食用动物肠衣类n03.03.10其他肉及肉制品其他肉及肉制品4、消毒鲜乳n指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶,以及零售的牛、羊、马奶等 05.01 调制乳调制乳 05.02 发酵乳发酵乳05.03 乳粉(包括加糖乳粉)乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产

7、品和奶油粉及其调制产品 05.04 炼乳及其调制产品炼乳及其调制产品05.05 稀奶油(又名淡奶油)稀奶油(又名淡奶油)及其类似品及其类似品 05.06 干酪干酪05.07 以乳为主要配料的即食以乳为主要配料的即食风味甜点或其预制产品风味甜点或其预制产品(不包(不包括冰淇淋和调味酸奶)括冰淇淋和调味酸奶)05.08 其他乳制品(如乳清粉、其他乳制品(如乳清粉、酪蛋白粉等)酪蛋白粉等)5、乳制品乳制品6、水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品)软体类、棘皮类等水产品及其加工制品)6亚类:结合我国水产品品种及其加工工艺特点

8、亚类:结合我国水产品品种及其加工工艺特点,参考CAC标准。标准。n06.01 鲜水产品鲜水产品n06.02 冷冻水产品及其制品冷冻水产品及其制品 06.02.01 冷冻制品冷冻制品 06.02.02 冷冻挂浆制品冷冻挂浆制品 06.02.03 冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)n06.03 预制水产品(半成品)预制水产品(半成品)06.03.01 醋渍或肉冻状水产品醋渍或肉冻状水产品 06.03.02 腌制水产品腌制水产品 06.03.03 鱼子制品鱼子制品 06.03.04 风干、烘干、压干等水产品风干、烘干、压干等水产品 06.03.05 其他预制水产品(鱼肉饺皮)其他预

9、制水产品(鱼肉饺皮)n06.04 熟制水产品(可直接食用)熟制水产品(可直接食用)06.04.01 熟干水产品熟干水产品 06.04.02 经烹调或油炸的水产品经烹调或油炸的水产品 06.04.03 熏、烤水产品熏、烤水产品 06.04.04 发酵水产品发酵水产品n06.05 水产品罐头水产品罐头n06.06 其他水产品及其制品其他水产品及其制品n7、罐头:将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内,经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。n8、食糖:指各种原糖和成品糖,不包括糖果等制品。n9、冷食:指固体冷冻的即时性食品,如冰棍、雪糕、冰淇淋等。10、饮料类、饮料类

10、 8亚类亚类:以行业标准为主:以行业标准为主n10.01包装饮用水类包装饮用水类n10.02果蔬汁类果蔬汁类n10.03蛋白饮料类蛋白饮料类n10.04水基调味饮料类水基调味饮料类n10.05茶、咖啡、植物饮茶、咖啡、植物饮料类料类n10.06固体饮料类固体饮料类n10.07乳酸菌饮料:因添乳酸菌饮料:因添加剂使用特殊性归入此类加剂使用特殊性归入此类n10.08其他饮料类其他饮料类分类说明主要来源于分类说明主要来源于GB10789软饮料的分类软饮料的分类和正在修和正在修订的订的饮料通则饮料通则 11、酒类、酒类 3个亚类:参考国家标准个亚类:参考国家标准GB/T 17204-1998 饮料酒分

11、类饮料酒分类、CAC有关内容有关内容n11.01蒸馏酒:次亚类基本来自饮料酒分类标蒸馏酒:次亚类基本来自饮料酒分类标准准n11.02配制酒配制酒n11.03发酵酒:根据原料不同划分发酵酒:根据原料不同划分12.0 调味品调味品 11亚类:具有中国特色亚类:具有中国特色,参照,参照 GB/T 20903-2007调味品分类调味品分类n12.01盐及代盐制品盐及代盐制品n12.02鲜味剂和助鲜剂鲜味剂和助鲜剂n12.03醋醋n12.04酱油酱油n12.05酱及酱制品酱及酱制品n12.07料酒及制品料酒及制品n12.09香辛料类香辛料类n12.10复合调味料复合调味料n12.11其他调味料其他调味料

12、 13 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 4个亚类个亚类:主要参照:主要参照GB2749-2003蛋制品卫生标蛋制品卫生标准准,部分参考,部分参考CACn13.01 鲜蛋鲜蛋n13.02 再制蛋再制蛋(不改变物理性状不改变物理性状)n13.02.01 卤蛋卤蛋n13.02.02 糟蛋糟蛋n13.02.03 皮蛋皮蛋n13.02.04 咸蛋咸蛋n13.02.05 其他再制蛋其他再制蛋n13.03 蛋制品(改变其物理性状)蛋制品(改变其物理性状)n13.03.01 脱水蛋制品(如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片)脱水蛋制品(如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片)n13.03.02 热凝固蛋制品(如蛋黄酪、松花蛋肠)热凝固蛋制品(如

13、蛋黄酪、松花蛋肠)n13.03.03 冷冻蛋制品(如冰蛋)冷冻蛋制品(如冰蛋)n13.03.04 液体蛋液体蛋n13.04 其他蛋制品其他蛋制品n14、豆制品(指以各种豆类为原料,经发酵或未发酵制成的食品。)n15、糕点(指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料,经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品。)n16、糖果蜜饯(以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品)n17、酱腌菜(指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发酵类蔬菜。)n18、保健食品(保健食品管理方法)n19、新资源食品(新资源食品卫生管理办法)20.0 其他类其他类 汇总了一些在汇总了一些在0119类中暂无法划

14、归的类别,类中暂无法划归的类别,目前设有目前设有7个亚类个亚类n20.01 果冻果冻n20.02 茶叶、咖啡茶叶、咖啡n20.03 胶原蛋白肠衣(肠衣)胶原蛋白肠衣(肠衣)n20.04 酵母类制品酵母类制品n20.05 油炸食品油炸食品n20.06 膨化食品膨化食品n20.07 其他:其他:X X工艺用工艺用2.2 2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知(食品安全性、毒害性、危险性)全的认知(食品安全性、毒害性、危险性)在食品的在食品的掺假、掺杂、伪掺假、掺杂、伪造过程中加入合法或非法造过程中加入合法或非法的化学添加剂的化学添加剂更容易构成更容易构成对

15、食品安全的威胁对食品安全的威胁。食品或食品原料中食品或食品原料中含含有范围广泛的某些非有范围广泛的某些非营养成分,营养成分,可能对人可能对人体有害或有潜在的危体有害或有潜在的危险性。险性。食品食品贮存、加工过程中受贮存、加工过程中受到有害化学物质或微生物到有害化学物质或微生物等的污染,食品中所发生等的污染,食品中所发生的许多反应的许多反应也会导致食品也会导致食品变质或损失食品的安全性变质或损失食品的安全性2.2 2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知(食品安全性、毒害性、危险性)全的认知(食品安全性、毒害性、危险性)危害性危害性 为造成伤为造成伤害的能

16、力。评估食害的能力。评估食品安全性时,从辨品安全性时,从辨别危害开始是个多别危害开始是个多步骤过程步骤过程安全性安全性狭义狭义危险性危险性 所有食品都所有食品都存在某种程度的危存在某种程度的危险性。研究食品安险性。研究食品安全性的目的为将危全性的目的为将危险程度降低到最低险程度降低到最低的合理水平,同时的合理水平,同时不会影响到食品供不会影响到食品供应。应。n生物性危害生物性危害n与营养有关的危害与营养有关的危害n微量化学物质微量化学物质n食品添加剂和微量成分食品添加剂和微量成分n物理危害物理危害2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知(食品的危害)安全的

17、认知(食品的危害)2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知(食品的危害)安全的认知(食品的危害)2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知(消费者与食品安全)安全的认知(消费者与食品安全)n我国现有蔬菜供应链现状(浙江、江苏、河北的调查)合作组织合作组织贩销大户贩销大户产地批发商产地批发商销地批发商销地批发商零零售售终终端端农农户户加工企业加工企业其其他他生生产产者者生生鲜鲜蔬蔬菜菜运输运输 储存储存 包装包装 装卸搬运装卸搬运 流通加工流通加工 配送配送 产品流产品流 资金流资金流 信息流信息流 2.3 食品变质及影响

18、因素变浊变浊变黏变软变黏变软变酸变酸变臭变臭发霉和发霉和变色变色食品腐败变质食品腐败变质的常见类型的常见类型2.3 食品变质及影响因素引起食品腐引起食品腐败和变质的败和变质的因素因素细菌等细菌等食源疾病食源疾病昆虫等的侵蚀昆虫等的侵蚀酶活动酶活动温度不当温度不当吸水或失水吸水或失水氧参与的反应氧参与的反应光光时间时间2.4 生鲜食品的变质及原因(果品蔬菜的质量)n质量构成因素(卫生质量、感官质量、营质量构成因素(卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量)养质量、商品化处理质量)n果蔬败坏的原因(微生物败坏、化学败坏)果蔬败坏的原因(微生物败坏、化学败坏)2.4 生鲜食品的变质及原因(蛋白质

19、类食品的腐败变质)蛋白质蛋白质肽肽氨基酸氨基酸醇、胺、醇、胺、氨、硫氨、硫醇醇分分 解解2.4 生鲜食品的变质及原因(鲜蛋储存方法)n冷藏法(最低不低于冷藏法(最低不低于-3.5,控制相对湿度),控制相对湿度)n涂膜法(液体石蜡或硅酮油浸泡或喷雾法涂膜法(液体石蜡或硅酮油浸泡或喷雾法形成涂膜闭塞蛋壳)形成涂膜闭塞蛋壳)n气体储存法(冲入惰性气体)气体储存法(冲入惰性气体)2.4 生鲜食品的变质及原因(脂肪类食品的酸败变质)2.4 生鲜食品的变质及原因(脂肪类食品的腐败变质)脂肪腐败脂肪腐败“哈喇哈喇”味,肉鱼类脂味,肉鱼类脂肪变黄、鱼类肪变黄、鱼类“油烧油烧”现象。现象。食用油脂食用油脂腐败产

20、物腐败产物油脂自身氧油脂自身氧化或水解化或水解2.4 生鲜食品的变质及原因(碳水化合物类食品的腐败变质)醇类、羧醇类、羧酸、醛、酸、醛、酮、二氧酮、二氧化碳和水化碳和水粮食、蔬粮食、蔬菜、水果菜、水果、糖类以、糖类以及这些食及这些食品的制品品的制品粮食等粮食等醇类等醇类等分解或酵解分解或酵解生鲜食品的变质及控制n生鲜食品属于低温保鲜食品范畴,对质量、鲜生鲜食品属于低温保鲜食品范畴,对质量、鲜度、营养均有很高的要求度、营养均有很高的要求n生鲜食品物流业主要是建立生鲜食品物流业主要是建立食品冷藏供应链食品冷藏供应链,将易腐生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运将易腐生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输

21、、销售,直到消费各个环节都处于适当的低输、销售,直到消费各个环节都处于适当的低温环境中,以保证食品的质量,减少食品损耗,温环境中,以保证食品的质量,减少食品损耗,防止食品变质及污染防止食品变质及污染。果蔬冷链流通生产基地果蔬采收生产基地果蔬采收消费者、饭店电冰箱消费者、饭店电冰箱超市、小卖部零售陈列冷藏柜超市、小卖部零售陈列冷藏柜分级、包装预冷等商品化处理冷藏库分级、包装预冷等商品化处理冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库生产园地生产园地消费者消费者销售单位销售单位经营单位经营单位产地单位产地单位普通车船短途运输普通车船短途运输冷藏车船运输冷藏车船运输冷藏车运

22、送冷藏车运送冷藏箱冷藏箱实现冷藏链的条件p三条件(Product,Processing,Package):要求原料品质好,加工工艺质量高,包装符合食品特性。p三条件(Care,Clean,Chilling):保证食品流通质量的基本要求。p三条件(Time,Temperature,Tolerance):食品容许变质量与温度和时间有关系。p三条件(Quantity,Quality,Quick):冷藏链中设备的数量协调、设备的质量标准一致以及快速的作业组织。已入零售店食品如何维护其安全度?n货架到货管理(通过计算机系统自货架到货管理(通过计算机系统自动识别各类食品数量)动识别各类食品数量)n鲜度维持

23、管理(由计算机系统对食鲜度维持管理(由计算机系统对食品鲜度进行维持)品鲜度进行维持)销售过程中的保护p进货要有质量确认制度;p适宜的温度下销售;p销售柜中的食品周转要快;p防止温度的波动;p保证售出的食品具有一定时间的保质期;p注意食品销售过程中的卫生管理,防止食品污染;p加强对销售陈列柜的管理。食品消费中的保护p购买新鲜优质的食品。p食品在消费中的保护措施:在适宜的温度下存放食品;勿让食品超过保质期;一次未消费完食品的再贮藏;经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生;勿损坏食品的包装。2.5 加工食品的变质及控制n食品行业可通过流通加工来保持并提食品行业可通过流通加工来保持并提高食品保存机能,

24、使提供给消费者时高食品保存机能,使提供给消费者时保持新鲜。保持新鲜。n加工食品主要包括冷冻食品、分选农加工食品主要包括冷冻食品、分选农副产品、分装食品、精制食品。副产品、分装食品、精制食品。n配送配送流通加工一体化策略流通加工一体化策略2.5 加工食品的变质及控制(微生物的控制)n加热加热n冷却冷却n干燥干燥n加酸加酸n加糖加糖n加盐加盐n烟熏烟熏n气调气调 n化学品处理化学品处理n辐照辐照2.5 加工食品的变质及控制n酶及其他腐败因素的控制酶及其他腐败因素的控制(加热、冷却、干燥、(加热、冷却、干燥、添加化学物质和辐照等是用来控制和使食品中添加化学物质和辐照等是用来控制和使食品中有害的内源酶

25、类失活的主要方法有害的内源酶类失活的主要方法)n低温对食品物料的影响低温对食品物料的影响(通过降低温度以改变(通过降低温度以改变食品的特性:达到某种加工效果;优化加工工食品的特性:达到某种加工效果;优化加工工艺条件;改善食品品质;确保安全卫生重要手艺条件;改善食品品质;确保安全卫生重要手段;产生特殊质感的食品)段;产生特殊质感的食品)2.5 加工食品的变质及控制n速冻和冷冻速冻和冷冻(速冻为低温冻藏提供一个良好的(速冻为低温冻藏提供一个良好的基础)基础)n速冻五要素:速冻五要素:在低温短时间内进行;速冻后食在低温短时间内进行;速冻后食品中心温度为品中心温度为-18以下;水分形成无数针状以下;水

26、分形成无数针状小冰晶,直径小于小冰晶,直径小于100m;冰晶体分布与原;冰晶体分布与原料中液态水分分布相近,不损伤细胞组织;解料中液态水分分布相近,不损伤细胞组织;解冻时,冰晶体融化水分能迅速被细胞吸收不产冻时,冰晶体融化水分能迅速被细胞吸收不产生汁液流失。生汁液流失。2.5 加工食品的变质及控制n贮藏和加工对微生物危害的影响贮藏和加工对微生物危害的影响(冷冻(冷冻时间、物流环节维持冷态)时间、物流环节维持冷态)n最小程度加工的食品及新型食品最小程度加工的食品及新型食品(增加(增加微生物的危险性)微生物的危险性)n常见的罐头败坏现象及其原因常见的罐头败坏现象及其原因(理化性(理化性败坏、微生物败坏、罐藏容器的损坏、败坏、微生物败坏、罐藏容器的损坏、罐藏容器的腐蚀)罐藏容器的腐蚀)

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