1、2023-1-6h1模块一模块一 软饮料加工技术软饮料加工技术2023-1-6h2内容提要内容提要1234单元单元1 概述概述单元单元2 软饮料生产的原辅材料软饮料生产的原辅材料单元单元3 碳酸饮料碳酸饮料单元单元4 果蔬汁饮料果蔬汁饮料5单元单元5 包装饮用水包装饮用水6单元单元6 植物蛋白饮料植物蛋白饮料2023-1-6h3单元单元1 概概 述述2023-1-6h4内容提要内容提要n软饮料的概念和分类；n软饮料用水的处理；n配料及其处理；n包装容器及材料。2023-1-6h5一、软饮料的概念及分类一、软饮料的概念及分类（一）饮料和软饮料的概念（一）饮料和软饮料的概念 1.饮料饮料 饮料是经
2、过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。包括身体健康的目的。包括:硬饮料、软饮料等；天然水不属硬饮料、软饮料等；天然水不属于饮料于饮料。果汁果汁 葡萄酒葡萄酒啤啤 酒酒瓶装水瓶装水2023-1-6h6*软饮料的概念软饮料的概念n软饮料软饮料不含乙醇或乙醇含量在不含乙醇或乙醇含量在0.5%以下的饮料以下的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。2.软饮料软饮料n酒精含量酒精含量0.5%。n它又称它又称软
3、饮料软饮料(soft drink)。牛奶是软饮料吗？牛奶是软饮料吗？XX口服液是软饮料吗？口服液是软饮料吗？2023-1-6h72.2.软饮料软饮料包括：液态（植物蛋白、果汁、饮用水）共态（冰淇淋、雪糕、冰砖）固态（咖啡、可可、菊花晶）豆豆 奶奶 冰淇淋冰淇淋 果汁饮料果汁饮料 咖咖 啡啡 2023-1-6h8软饮料的分类软饮料的分类带营养素的饮料：带营养素的饮料：高热能、矿物盐饮料、无糖、含乳饮料、维生素饮料等高热能、矿物盐饮料、无糖、含乳饮料、维生素饮料等风味饮料：风味饮料：原果汁、原果汁、果汁饮料、果汁饮料、果味饮料、果味饮料、咖啡、咖啡、花卉饮料花卉饮料其他特殊作用的饮料：其他特殊作用
4、的饮料：功能性饮料功能性饮料单纯以补充水分为主要目的：单纯以补充水分为主要目的：矿泉水、苏打水、纯净水矿泉水、苏打水、纯净水按作用分类按作用分类ADBC2023-1-6h9配制型：配制型：果汁饮料等果汁饮料等萃取型：萃取型：天然果蔬饮天然果蔬饮料茶饮料料茶饮料发酵型：发酵型：乳酸菌饮料、醋饮料乳酸菌饮料、醋饮料采集型：采集型：天然矿泉水天然矿泉水按生产工艺按生产工艺分类分类ADBC软饮料的分类软饮料的分类2023-1-6h10*软饮料的分类软饮料的分类 GB10789-2007 n 按原料或产品的性状分类：按原料或产品的性状分类：n 1、碳酸饮料（汽水）类、碳酸饮料（汽水）类；n 2、果汁、果
5、汁(浆浆)及蔬菜汁（浆）；及蔬菜汁（浆）；n 3、蛋白饮料类、蛋白饮料类；n 4包装饮用水类；包装饮用水类；n 5茶饮料类茶饮料类n 6咖啡饮料类咖啡饮料类n 7植物饮料类植物饮料类n 8风味饮料类风味饮料类n 9特殊用途饮料（品）类特殊用途饮料（品）类n10固体饮料（品）类固体饮料（品）类n11其他饮料（品）类其他饮料（品）类2023-1-6h11 包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型1、碳酸饮料、碳酸饮料 果汁含量大于果汁含量大于2.5%2023-1-6h122.果汁饮料类包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料原果汁原果浆浓缩果汁果汁饮料果肉饮料果肉果汁
6、饮料水果饮料2023-1-6h133.蔬菜汁饮料包括：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、食用菌饮料、藻类饮料蔬菜汁饮料蔬菜汁复合果蔬汁饮料食用菌饮料藻类饮料2023-1-6h14果汁含量大于果汁含量大于10%蔬菜汁含量大于蔬菜汁含量大于5%果浆含量大于果浆含量大于20%果汁含量果汁含量5-10%2023-1-6h154.含乳饮料含乳饮料包括：发酵型、配制型包括：发酵型、配制型2023-1-6h165.植物蛋白饮料植物蛋白饮料 包括：豆乳饮料、椰子奶、杏仁乳（露）包括：豆乳饮料、椰子奶、杏仁乳（露）豆奶玉米奶椰 子奶2023-1-6h176.瓶装饮用水瓶装饮用水包括：矿泉水、纯净水包括：矿泉水、纯
7、净水矿 泉 水纯 净 水2023-1-6h187.固体饮料类固体饮料类包括：果香型、蛋白型、其他型包括：果香型、蛋白型、其他型咖 啡 可 可菊花晶山楂晶2023-1-6h198.茶饮料茶饮料包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、其他茶饮料其他茶饮料绿 茶 红 茶 花 茶 奶 茶2023-1-6h209.功能性饮料类功能性饮料类10.其他饮料如：运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途如：运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途饮料饮料2023-1-6h21二、我国软饮料工业发展现状二、我国软饮料工业发展现状20112010 2009年年 产量产量 8086.2万吨万吨
8、 11161.5万吨万吨 9983.7万吨万吨软饮料市场成为我国食品行业中发展最快的市场之软饮料市场成为我国食品行业中发展最快的市场之一一2023-1-6h22品种日趋多样化品种日趋多样化“汽水汽水”为软饮为软饮料的代名词料的代名词改革改革开放开放以前以前2008包装饮用水包装饮用水果蔬汁果蔬汁碳酸饮料碳酸饮料其他其他u果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料成重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料成重点发展u瓶装饮用水适度发展瓶装饮用水适度发展u碳酸饮料比例有所下降碳酸饮料比例有所下降u功能性饮料规范发展功能性饮料规范发展2023-1-6h23软饮料包装日趋多样化软饮料包装日趋多样化2023-1-
9、6h24我国软饮料企业我国软饮料企业可口可乐可口可乐百事可乐百事可乐娃哈哈娃哈哈乐百氏乐百氏健力宝健力宝农夫山泉农夫山泉椰树椰树露露露露汇源汇源康师傅康师傅统一统一 国外品牌国外品牌 大陆品牌大陆品牌 台湾品牌台湾品牌2023-1-6h25单元单元2 软饮料生产的原辅材料软饮料生产的原辅材料2023-1-6h26单元单元2 软饮料生产的原辅材料软饮料生产的原辅材料水甜味剂和酸味剂甜味剂和酸味剂香精、香料香精、香料防腐剂防腐剂乳化剂乳化剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂果蔬材料果蔬材料2023-1-6h27（一）软饮料用水的水质要求（一）软饮料用水的水质要求 1.1.水源分类及其特点水源分类及其特点
10、 （1 1）地表水）地表水 （2 2）地下水）地下水 （3 3）自来水）自来水 地 下 水地 表 水自来水一、饮料用水及水处理一、饮料用水及水处理2023-1-6h282.水中杂质及其对饮料生产的影响水中杂质及其对饮料生产的影响 （1）悬浮物质）悬浮物质（2）胶体物质）胶体物质（3）溶解物质）溶解物质 b、溶解盐类、溶解盐类 水的硬度：暂时硬度、永久硬度水的硬度：暂时硬度、永久硬度 水的碱度：水的碱度：pH值值 水中的悬浮物是颗粒直水中的悬浮物是颗粒直径在径在0.2 m以上的微粒，以上的微粒，肉眼可见。这些微粒主要是肉眼可见。这些微粒主要是由泥土、沙粒、原生动物、由泥土、沙粒、原生动物、藻类、
11、细菌、病毒以及高分藻类、细菌、病毒以及高分子有机物组成。子有机物组成。天然水中的无机矿物质胶体天然水中的无机矿物质胶体主要是铁、铝和硅的化合物；水主要是铁、铝和硅的化合物；水中的有机胶体物质主要是植物或中的有机胶体物质主要是植物或动物的肢体腐烂和分解而生成的动物的肢体腐烂和分解而生成的腐殖物。腐殖物。2023-1-6h29小于小于8.5度度硬度过高的危害？硬度过高的危害？碱度过高的危害？碱度过高的危害？硬度高会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀，影响产品口味及质量。2.水中杂质及其对饮料生产的影响水中杂质及其对饮料生产的影响2023-1-6h30 混凝混凝澄清澄清过滤过滤净化净化原水原水去除悬浮物
12、质、胶体物质去除悬浮物质、胶体物质 3.饮料用水的处理饮料用水的处理软化软化 石灰软化法石灰软化法离子交换软化法离子交换软化法反渗透法反渗透法电渗析法电渗析法去除溶解物质去除溶解物质消毒消毒氯消毒氯消毒臭氧消毒臭氧消毒紫外线消毒紫外线消毒杀灭水中的致病菌和病毒杀灭水中的致病菌和病毒成品水成品水2023-1-6h31 混凝与过滤混凝与过滤一段时间后一段时间后细小悬浮物和细小悬浮物和胶体物质胶体物质1、加入混凝剂，使细小悬浮物和胶体相互结合成较大颗粒，沉淀出来、加入混凝剂，使细小悬浮物和胶体相互结合成较大颗粒，沉淀出来-混凝混凝2、使细小悬浮物和胶体直接吸附在相对巨大颗粒表面而除去、使细小悬浮物和
13、胶体直接吸附在相对巨大颗粒表面而除去-过滤过滤2023-1-6h32混凝混凝n原理：混凝剂破坏胶体的稳定性n混凝剂：n铝盐铝盐-明矾、碱式氯化铝、硫酸铝明矾、碱式氯化铝、硫酸铝n铁盐铁盐-硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁n助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、活性硅酸、海藻酸钠、CMC等等2023-1-6h33过滤过滤n细砂、无烟煤-初级过滤材料n砂滤棒过滤器-原水水质基本满足要求n活性炭过滤器-除色、除味n微孔滤膜过滤器-精滤2023-1-6h34水的过滤处理水的过滤处理 1.悬浮物质和胶体物质的去除悬浮物质和胶体物质的去除 （1）水的澄清）水的澄清 （2）水的过滤）水的过滤砂砂棒
14、棒过过滤滤器器曝气生物滤池曝气生物滤池砂石滤池砂石滤池2023-1-6h35a、砂滤、砂滤n原理：通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法。n包括阻力截留、重力沉降、接触凝聚。2023-1-6h36b、其他过滤器、其他过滤器*砂滤棒过滤器砂滤棒过滤器n当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂只含有少量的有机物、细菌及其他杂质时质时，可采用砂滤棒过滤器。n直径：0.160.41m，水中存在的少量有机物及微生物可被微孔截留，滤出的水可达到基本无菌。n砂滤棒须及时清洗或更换。2023-1-6h37*微孔膜过滤器微孔膜过滤器n滤芯为高分子材料，决定过滤效果。*活性炭过
15、滤器活性炭过滤器n多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90%以上。2023-1-6h38砂棒过滤结构砂棒过滤结构2023-1-6h39生物滤池模型生物滤池模型压力滤池模型压力滤池模型2023-1-6h40过滤原理2023-1-6h41 水的软化水的软化石灰软化法石灰软化法反渗透法反渗透法电渗析法电渗析法离子交换软化法离子交换软化法2023-1-6h42*水的硬度：水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。n总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度）n碳酸盐硬度（暂时硬度）:Ca(HCO3)2、Mg(HCO3
16、)2、CaCO3、MgCO3n 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2*水的碱度：水的碱度：n天然水中能与H+结合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常仅存在HCO3-。水的硬度和碱度水的硬度和碱度2023-1-6h43 配成石灰乳：CaO+H2O Ca(OH)2 去除二氧化碳：Ca(OH)2+CO2 CaCO3+H2O 去除重碳酸钙、重碳酸镁：Ca(OH)2+Ca(HCO3)2 2CaCO3+2H2O Ca(OH)2+Mg(HCO3)2 Mg(OH)2 +CaCO3 Ca(OH)2+MgCO3 CaCO3+Mg
17、(OH)2 2NaHCO3+Ca(OH)2-CaCO3 +NaCO3+2H2O方法一方法一 石灰软化法石灰软化法2023-1-6h44方法二方法二 石灰纯碱软化处理石灰纯碱软化处理此法适用于总硬度大于总碱度的水；此法适用于总硬度大于总碱度的水；石灰除去水中碳酸盐硬度，石灰除去水中碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸硬度苏打除去非碳酸硬度。反应原理：CaSO4+Na2CO3CaCO3+Na2SO4CaCl2+Na2CO3CaCO3+2NaClMgSO4+Na2CO3MgCO3 +Na2SO4MgCl2+Na2CO3MgCO3 +NaClMgCO3+Ca(OH)2CaCO3+Mg(OH)22023-1-6h
18、45方法三方法三 反渗透法反渗透法方法四方法四 电渗析法电渗析法反渗透过滤器反渗透过滤器电渗析过滤器电渗析过滤器膜处理系统膜处理系统n在使用这两种方法时，原水必须先经过在使用这两种方法时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转。常运转。2023-1-6h46（a）渗透）渗透 （b）渗透平衡）渗透平衡 （c）反渗透）反渗透反渗透的脱盐率可达反渗透的脱盐率可达99%方法三方法三 反渗透反渗透2023-1-6h472023-1-6h48渗透与反渗透渗透与反渗透n理想半透膜只透过溶剂而不透过溶质的膜。n渗透当把溶剂和溶液分别置于此膜的两侧时，纯溶剂将自
19、然穿过半透膜而自发地向溶液一侧流动的现象。n渗透压当渗透过程进行到溶液的液面产生一压头，以抵消溶剂向溶液方向流动的趋势时。n反渗透若在溶液的液面上施加一个大于该溶液渗透压的压力时，溶剂将以与原来的渗透相反的方向，开始从溶液向溶剂一侧流动。2023-1-6h49n以压力差为推动力的膜分离过程一般有反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）。n反渗透法主要截留无机盐类小分子。截留比十倍水分子大小还小的分子。n超滤法从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来。中等程度大小的有机物，高分子有机物，有机及无机胶体粒子等的分离。n微孔过滤更大的溶质分子即分散粒子的筛分。反渗透与超滤反
20、渗透与超滤（两者没有本质上的差别）（两者没有本质上的差别）2023-1-6h50方法四方法四 电渗析电渗析*原理原理n常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。n电渗析通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。2023-1-6h51（1）隔板（2）离子交换膜（3）电极（4）极框（5）压紧装置*电渗析的结构电渗析的结构2023-1-6h52原则：阴极只允许阴离子通过；原则：阴极只允许阴离子通过；阳极只允许阳离子通过。阳极只允许阳离子通过。极水淡水浓水阴极（一
21、）阳极（）原水原水阳膜阴膜阳膜阴膜阳膜阴膜极水极室极室淡室浓室淡室淡室浓室2023-1-6h53*电渗析器的组装形式电渗析器的组装形式n由于原水的水源不同及对出水水质和水量的要求不同，电渗析本体的组装方式也不同。一般为了增加产水量，可增加膜的对并联数可增加膜的对并联数；为了提高出水水质，可多段串联可多段串联，增加处理流程长度。2023-1-6h54方法五方法五 离子交换法离子交换法 原理：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂原理：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂占有，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。占有，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。离子交换剂：矿物质
22、离子、碳质离子、有机交换树脂离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂 离离 子子 交交 换换 柱柱2023-1-6h55 交换过程（机理）：置换反应交换过程（机理）：置换反应 2023-1-6h56*离子交换树脂软化水的原理离子交换树脂软化水的原理n水中阳离子与树脂上的阳离子进行交换；RSO3-H+Na+-RSO3Na+H+n水中阴离子与树脂上的阴离子进行交换。R=N+OH-+Cl-R=NCl+OH-n水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。2023-1-6h57*离子交换树脂的分类与性能离子交换树脂的分类与性能 分类：n强酸性、弱酸性
23、、强碱性、弱碱性等性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。2023-1-6h58*离子交换树脂的选择原则离子交换树脂的选择原则 选择大容量、高强度树脂：同类型树脂中，弱型比强型交换容量大，但机械强度差。根据原水中需除去离子的种类选择n 吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱碱性树脂n 吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，强酸性或强碱性树脂 2023-1-6h59*离子交换水处理装置离子交换水处理装置 n 单级离子交换器（单床）多级（多床）n 固定床 复合（复床）混合（混合床）双层（双层床）n 连续床 移动床n 流动床 20
24、23-1-6h60*离子交换树脂的处理、转型及再生离子交换树脂的处理、转型及再生 1、新树脂的处理及转型n阳树脂由Na型H型（水浸泡等量7%HCl浸泡1h水洗至pH34等量8%NaOH浸泡1h水洗至pH8-93-5倍7%HCl浸泡2h）；阴树脂由Cl型 OH型。2023-1-6h612、离子交换树脂的再生n老化树脂再生机理：水处理的逆反应n阳树脂：反冲树脂质量2-3倍的5%-7%HCl去离子水洗至pH3.0-4.0n阴 树 脂：反 冲 树 脂 质 量 2-3 倍 的 5%-8%NaOH去离子水洗至pH8.0-9.0n再生液适当加温（50）效果更好。*离子交换树脂的处理、转型及再生离子交换树脂的
25、处理、转型及再生 2023-1-6h62n氯消毒：二氧化氯、次氯酸钠、漂白粉、氯胺二氧化氯、次氯酸钠、漂白粉、氯胺nCl2+H2O HOCl+H+Cl-；HOCl H+OCl-n臭氧消毒：n杀菌作用比氯快杀菌作用比氯快1530倍，但成本高。倍，但成本高。n紫外线消毒：波长波长200-295nm，装置：低压灯管。，装置：低压灯管。紫外线穿透能力较弱，对原水的要求：紫外线穿透能力较弱，对原水的要求：色度小于色度小于15度，浊度小于度，浊度小于5度，总铁含量低于度，总铁含量低于0.3mg/L 3.饮料用水的处理饮料用水的处理-消毒消毒2023-1-6h63水消毒设备水消毒设备2023-1-6h64臭
26、氧消毒器臭氧消毒器2023-1-6h65二、软饮料的配料及其处理二、软饮料的配料及其处理 水甜味剂和酸味剂甜味剂和酸味剂香精、香料香精、香料防腐剂防腐剂乳化剂乳化剂抗氧化剂抗氧化剂色素色素果蔬材料果蔬材料2023-1-6h661、甜味剂、甜味剂各类糖各类糖糖醇糖醇合成甜味剂合成甜味剂蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果葡糖浆果葡糖浆转化糖转化糖蜂蜜蜂蜜山梨糖醇山梨糖醇木糖醇木糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇甜蜜素甜蜜素三氯蔗糖三氯蔗糖阿斯巴甜阿斯巴甜安赛蜜安赛蜜糖精钠糖精钠甜味剂是软饮料生产的基本原料甜味剂是软饮料生产的基本原料最值得采用，甜味柔和，有一定的触感，渗透压也高不会引起人体血糖波动，甜味清甜，不会引起人体血
27、糖波动，甜味清甜，但不能完全取代蔗糖但不能完全取代蔗糖，摄入量高时，摄入量高时会引起肠道不良反应会引起肠道不良反应2023-1-6h671、甜味剂、甜味剂2023-1-6h68酸味剂是构成软饮料的主要成分之一，酸味剂是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下它在软饮料中具有如下作用：作用：使饮料具有特定的酸味，改善饮料的风味使饮料具有特定的酸味，改善饮料的风味 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果 具有一定的防腐效果（防腐剂的增效剂）具有一定的防腐效果（防腐剂的增效剂）某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质
28、量的影响。对饮料质量的影响。2、酸味剂、酸味剂2023-1-6h692、酸味剂、酸味剂令人愉快的酸味令人愉快的酸味带有苦味的酸味带有苦味的酸味柠檬酸柠檬酸苹果酸苹果酸 与柠檬酸混合与柠檬酸混合使用，有增强使用，有增强酸味、圆润口酸味、圆润口感的效果。感的效果。酒石酸酒石酸乳酸乳酸（乳酸饮料）（乳酸饮料）延胡索酸延胡索酸（酒类）（酒类）磷酸磷酸（可乐）（可乐）酸味剂按其酸味可以分为三类：酸味剂按其酸味可以分为三类：带有涩味的酸味带有涩味的酸味 使用最广泛使用最广泛（柑桔类饮料）（柑桔类饮料）使用时一般先制使用时一般先制成成50%的溶液的溶液2023-1-6h703、香精和香料、香精和香料1、香精
29、和香料的概念：2、分类：水溶性香精：75%的乙醇 油溶性香精：丙二醇或色拉油（适用于焙烤制品）乳化香精：W/O型乳化，产品不透明，香味较真实 粉末香精：将香料包埋或吸附而成，香料浓度高3、香精在食品生产中可起到的作用：赋香作用增香作用矫味作用赋予产品特征杀菌、防腐作用2023-1-6h71使用香精时应注意以下几点：使用香精时应注意以下几点：n使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒 （70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水）n加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。n加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的1/2 1/3，并继续搅拌23min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继
30、续加，直至香味符合要求为止。n加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。n当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。n香精的添加量须按照GB2760规定执行 2023-1-6h72、红曲色素 对蛋白质类着色良好，适宜作生产蛋白饮料的色素在使用前需将其溶于酒精后再用。、姜黄色素 在中性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色在使用时须先用95酒精溶液溶解后，稀释与水中最大使用量为 0.01g/kg。、叶绿素铜钠盐 色泽呈绿至墨绿，易溶于水，水溶液呈透明的绿色最大使用量为0.5g/kg。4、着色剂、着色剂2023-1-6h73、焦糖 有特殊的甜香气和愉
31、快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。、栀子黄 黄至橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料最大使用量为0.3g/kg、苋莱红红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒易溶于水，溶液呈玫瑰红色。适用于生产樱桃及草莓冷饮。最大使用量为0.05g/kg4、着色剂、着色剂2023-1-6h74、柠檬黄 橙黄至橙色粉末或颗粒，易溶于水，溶液呈黄色用于生产菠萝冷饮。最大使用量是0.02g/kg、靛蓝 深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，溶于水，水溶液呈深蓝色。主要作配色用靛蓝的最大
32、使用量是0.1g/kg、胭脂红 红色至深红色的均匀粉末或颗粒，水溶液呈红色。最大使用量为0.025g/kg4、着色剂、着色剂2023-1-6h75着色剂使用时需注意：着色剂使用时需注意：n不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。n色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。n调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓 草莓饮料 淡红色 （暖色）青梅饮料 绿色，可以稍浓些 （冷色）2023-1-6h76如所需色泽在色素中很难找到，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。基本色-复合色 -再复合色 -4、着色剂、着色剂2023-1-6
33、h774、着色剂、着色剂2023-1-6h785、防腐剂、防腐剂n苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸和苯甲酸钠可在碳酸饮料、果汁(味)饮料、桶装浓缩果蔬汁中使用，其最大使用量分别为0.2g/kg、1.0g/kg和2.0g/kg(以苯甲酸计)，苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。n山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾n对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）2023-1-6h796、抗氧化剂、抗氧化剂抗坏血酸、异抗坏血酸、植酸、柠檬酸、葡萄糖氧化酶抗坏血酸、异抗坏血酸、植酸、柠檬酸、葡萄糖氧化酶2023-1-6h807、增稠剂和乳化剂、增稠剂和乳化剂
34、7.1.增稠剂（稳定剂）增稠剂（稳定剂）包括卡拉胶、琼脂、海藻酸盐、果胶、羧甲包括卡拉胶、琼脂、海藻酸盐、果胶、羧甲基纤维素纳、瓜耳豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、基纤维素纳、瓜耳豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄原胶等。黄原胶等。2023-1-6h817、增稠剂和乳化剂、增稠剂和乳化剂n增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。n在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。n饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多，现作简要介绍。2023-1-6h827、增稠剂和乳化剂、增稠剂和乳
35、化剂n7.1 明胶 明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂，早在1915年，美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告。3060年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增调剂。2023-1-6h83n用明胶作增稠剂有下列优点：有一定营养价值；稳定性强；可提高料液的粘度；明胶有较强的亲水能力。7.1 明胶明胶2023-1-6h847.2 果胶果胶n果胶是用柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮制得的。n甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。n果胶在肠内是不易分解的多糖类，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。n果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑，没有砂质感。
36、2023-1-6h857.3 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠n 羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMC-Na可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。CMC-Na可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。2023-1-6h867.4 海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯 n海藻酸丙二醇酯简称P.G.A，它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。nP.G.A是一种白色至黄白色粉末，粉末较粗或微细，P.G.A基本无味或略具芳香味。n P.G.A的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可增
37、加料液的稠度，使冰淇淋口感润滑、组织细腻。2023-1-6h877.5 黄原胶黄原胶n黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物。由于每批成品的粘度稍有不同，在使用时必须根据每批黄原胶的粘度参数来确定黄原胶的添加量。n黄原胶的使用方法：先用热水制成5%的黄原胶溶液待用；将黄原胶和砂糖以1:10比例均匀混合后，加少量水润湿一下待用；通过搅拌/筛子将黄原胶徐徐筛入料液内。2023-1-6h887、增稠剂和乳化剂、增稠剂和乳化剂7.2 乳化剂乳化剂 蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天酯、聚氧乙
38、烯山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯然物质大豆磷酯 2023-1-6h89n饮料中常用的强化剂。在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。8、强化剂、强化剂2023-1-6h908、强化剂、强化剂n8.1 活性多糖 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灰树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。2023-1-6h918、强化剂、强化剂n8.2 功能性甜味剂 功能性单糖（如-果糖、-果糖、-木糖、-葡萄糖和-半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖
39、等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和氢化淀粉水解物等）和强力甜味剂（如甜菊糖甙、甜菊双糖甙和三氯蔗糖等）。2023-1-6h928、强化剂、强化剂n8.3 自由基清除剂 包括非酶类自由基清除剂（如硒及硒化物、谷胱甘肽、-胡萝卜素和维生素等）、酶类自由基清除剂（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）。2023-1-6h938、强化剂、强化剂n8.4 维生素 维生素（包括胡萝卜素和维生素）、维生素、维生素和族维生素等。2023-1-6h948、强化剂、强化剂n8.5 微量活性元素 如硒、锗、铬、铁、铜和锌等。2023-1-6h958、强化剂、强化剂n8.6 肽和蛋白
40、质 如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。2023-1-6h968、强化剂、强化剂n8.7 乳酸菌 如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中的部分菌株。2023-1-6h978、强化剂、强化剂n8.8 其他活性物质 如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。2023-1-6h98n酶制剂；n助滤剂；n发泡剂和消泡剂。9、其它食品添加剂、其它食品添加剂2023-1-6h99三、包装容器及材料三、包装容器及材料 n玻璃容器及材料；n金属容器及材料；n塑料容器及材料；n复合薄膜容器及材料；n纸质容器及材料。2023-1-6h100
41、1、主要成分：、主要成分：SiO2+金属氧化物金属氧化物 2、特点：、特点：1）生产自动化程度高，而且清洁、卫生，安全性高）生产自动化程度高，而且清洁、卫生，安全性高 2）原料丰富，价格低廉，可多次周转使用）原料丰富，价格低廉，可多次周转使用 3）阻隔性好，化学稳定性高，不透气，易密封）阻隔性好，化学稳定性高，不透气，易密封 4）造型灵活、光亮、透明，美观）造型灵活、光亮、透明，美观 5）耐热性高，易成型）耐热性高，易成型 6）机械强度低、易破损、重量大机械强度低、易破损、重量大 3、要求：、要求：1）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却 2）表面光滑，瓶口平
42、整，无缺陷，封口严密）表面光滑，瓶口平整，无缺陷，封口严密 3）皇冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求）皇冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求1、玻璃容器及材料、玻璃容器及材料 2023-1-6h1012、金属容器及材料、金属容器及材料 n马口铁（低碳钢板）马口铁（低碳钢板）光亮外观、良好的耐蚀性和光亮外观、良好的耐蚀性和制罐工艺性能，适于涂料和印铁。制罐工艺性能，适于涂料和印铁。n镀铬板镀铬板耐蚀性较前差，需经内外壁涂料使用。耐蚀性较前差，需经内外壁涂料使用。n铝材铝材重量轻，加工性能好，不生锈，表面涂料后重量轻，加工性能好，不生锈，表面涂料后可耐酸碱等介质，无味无臭。可耐酸碱等
43、介质，无味无臭。n分三片罐和两片罐。分三片罐和两片罐。2023-1-6h1023、塑料容器及材料、塑料容器及材料 1、常用：聚乙烯（、常用：聚乙烯（PE）、聚丙烯（）、聚丙烯（PP）、聚氯乙）、聚氯乙烯烯（PVC）、聚酯（）、聚酯（PET）；复合材料（铝箔）；复合材料（铝箔）2、要求：卫生、合理使用、要求：卫生、合理使用2023-1-6h1033、塑料容器及材料、塑料容器及材料 n可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，满足各种不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。n聚氯乙烯用注拉吹法生产的无缝线，瓶壁薄厚均匀，可用于盛装碳酸饮料。n聚酯（聚乙二醇对苯二甲酸酯）有玻璃外观，无臭、无味、无毒。
44、可制成有耐压性、有耐热性及有耐压热双重性能的饮料瓶，但价格较高。2023-1-6h1044、纸质容器及材料、纸质容器及材料 n利乐包的包装由6层材料构成，从内到外顺序为：n聚乙烯、聚乙烯、铝箔、聚乙烯、纸板、聚乙烯。n无菌包装无菌灌装机上一面完成容器的成形，一面完成无菌灌装操作。2023-1-6h1054、纸质容器及材料、纸质容器及材料 要求：要求：1）机械强度高）机械强度高 2）防水性好，清洁、卫生）防水性好，清洁、卫生 3）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐 4）易成型）易成型2023-1-6h106Thank You for Your Attention!
