1、湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酵母菌的相关知识酵母菌的相关知识1 1)生存的环境生存的环境存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03 兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物在在有氧条件有氧条件下，大量繁殖。下，大量繁殖。在在无氧条件无氧条件下，酒精发酵下，酒精发酵C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶
2、2)2)代谢类型代谢类型湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.温度温度1825，20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。2.pH值值4.05.8为最适为最适pH值。值。3)3)发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒4 4）果酒实验流程示意图）果酒实验流程示意图湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 035 5）果酒实验操作中注意事项）果酒实验操作中注意事项制酒时必须保证所有的用具都清洁制酒时必须保证所有的用具都清洁防止
3、发酵液被污染防止发酵液被污染应该先冲洗，然后再除去枝梗应该先冲洗，然后再除去枝梗定期排气定期排气湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031)1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：原核细胞，原核细胞，好氧细菌好氧细菌b.醋酸菌的来源：醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲。曲。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶
4、酶酶C6H12O6 3CH3COOH 酶酶2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.温度温度温度控制在温度控制在3035 为适宜。为适宜。2.氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。发酵液中充气。3)3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 034 4）果醋实验流程）果醋实验流程湖南长郡卫星
5、远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 035 5）果酒与果醋实验瓶的应用）果酒与果醋实验瓶的应用湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌 并用并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精酸性重铬酸钾检测是否有酒精【结果分析与评价结果分析与评价】湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 032.如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋
6、酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1.不产生毒素；不产生毒素；2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3.生产的温度范围大，不受季节限制；生产的温度范围大，不受季节限制；4.有有蛋白酶、脂肪酶、肽酶蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳及有益于腐乳 质量的酶系；质量的酶系；
7、5.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是主要作用的是毛霉毛霉。2.加盐加盐可析出豆腐中的水分；可析出豆腐中的水分；给腐乳以必要的咸味；给腐乳以必要的咸味；抑制微生物的生长；抑制微生物的生长；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。（一）腐乳制作的原理（一）腐乳制作的原理湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03(1)前期发酵：前期发酵：将豆腐块平放在笼
8、屉内，将笼屉中将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在的温度控制在1518，并保持一定，并保持一定的湿度。的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。后豆腐块表面布满菌丝。（二）腐乳制作的实验流程（二）腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03(2)后期发酵后期发酵加盐腌制加盐腌制：豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。着层数的加高而增加盐量。配制卤汤配制卤汤 不同品种给予不同配料。不同品种给予不同配料。(3)包装贮藏包
9、装贮藏湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031）菌种和杂菌菌种和杂菌2）温度温度3）发酵时间发酵时间4）调味品调味品5）豆腐含水量豆腐含水量6）酒的浓度酒的浓度（三）影响腐乳品质的主要因素（三）影响腐乳品质的主要因素湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依据是：是否完成腐乳制作的依据是：能够能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。基本没有杂菌的污染。(四四)课
10、题成果评价课题成果评价湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 032）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。质地细腻、无杂质。(四四)课题成果评价课题成果评价湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.乳酸菌乳酸菌 常见种类：常见种类：分布：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产
11、物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌和乳酸杆菌一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识泡菜的制作泡菜的制作湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03人体摄入的亚硝酸盐总量达到人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g时会引起死时会引起死亡。亡。2.亚硝酸盐亚硝酸盐在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：分布：分布：危害：危害：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03原料原料加工加工修
12、整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程二、制作泡菜实验操作过程湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03 主要是以主要是以大肠杆菌和酵母菌等大肠杆菌和酵母菌等较为较为活跃，活跃，逐渐使坛内形成嫌气状态。逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵前期：发酵前期：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03pH下降，下降，乳酸杆菌乳酸杆菌活跃进行活跃的活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累同型乳酸发酵，乳酸积累
13、,pH达达3.53.8。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。且清香，品质最好。发酵中期：发酵中期：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03继续进行乳酸发酵，继续进行乳酸发酵，乳酸积累达乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：发酵后期：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理酸化条件下，酸化条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯对氨基苯磺酸磺酸发生重氮化
14、反应发生重氮化反应 再与再与N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合结合生成生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。经过反应显色后的待测样品与标准经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03提取液：提取液：氢氧化钠：氢氧化钠：氢氧化铝：氢氧化铝：2.几种试剂的作用几种试剂的作用增加溶解度增加溶解度中和乳酸中和乳酸澄清溶液澄清溶液湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 033.步骤步骤（1）配置溶液配置溶液（2）配制标准液配
15、制标准液湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03（3）制备样品处理液制备样品处理液（4）比色比色3.步骤步骤（1）配置溶液配置溶液（2）配制标准液配制标准液湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031、亚硝酸盐含量的变化、亚硝酸盐含量的变化2、用水封闭坛口的作用、用水封闭坛口的作用3、泡菜坛内的白膜、泡菜坛内的白膜4、蔬菜要新鲜、蔬菜要新鲜5、盐水比例、盐水比例实验操作中注意细节实验操作中注意细节湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03果酒果酒果醋果醋微
16、生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸3035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pH试纸检测试纸检测湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pH检测，亚硝检测，亚硝酸盐的检测方法酸盐的检测方法
