1、 基本概念基本概念 呼吸作用与贮藏保鲜的关系呼吸作用与贮藏保鲜的关系 影响呼吸强度的因素影响呼吸强度的因素（一）呼吸类型（一）呼吸类型（二）呼吸强度（二）呼吸强度（Respiratory rate）（三）呼吸商（三）呼吸商（RQ）（四）呼吸温度系数（四）呼吸温度系数（Q10）（五）呼吸消耗（五）呼吸消耗（六）呼吸热（六）呼吸热 呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。简单物质，同时释放出能量的过程。1.有氧呼
2、吸有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。量的过程。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674kcal 有氧呼吸是主要的呼吸方式。有氧呼吸是主要的呼吸方式。2.缺氧呼吸缺氧呼吸 C6H12O62C2H5OH+2CO2+24kcal （酒精发酵）（酒精发酵）C6H12O62CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸发酵）（乳酸发酵）定义：表示定义：表示单位重量的果蔬在一定时间内所吸单位重量的果蔬在一定时间内所吸收 的
3、收 的 O2或 放 出 的或 放 出 的 C O2数 量，一 般 以数 量，一 般 以mgCO2/kg.h表示。表示。呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。呼吸强度受温度影响较大，一般表示呼吸强呼吸强度受温度影响较大，一般表示呼吸强度值时需注明检测温度。度值时需注明检测温度。定义：指定义：指一定重量的果蔬在一定的时间一定重量的果蔬在一定
4、的时间内呼吸所释放出的内呼吸所释放出的CO2和吸收的和吸收的O2的克的克分子数或容积比值，用分子数或容积比值，用RQ表示。表示。RQ=CO2/O2 呼吸商表示呼吸底物的性质和呼吸商表示呼吸底物的性质和O2的供应的供应状况，因此，根据状况，因此，根据RQ可以推断呼吸底物可以推断呼吸底物的类型。的类型。RQ=1时，呼吸底物为时，呼吸底物为葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖；RQ1时，呼吸底物为时，呼吸底物为脂肪、蛋白质脂肪、蛋白质；RQ1时，呼吸底物为时，呼吸底物为有机酸有机酸。定义：定义：当环境温度升高当环境温度升高10时，园艺时，园艺产品呼吸强度增加的倍数，以产品呼吸强度增加的倍数，以Q10表示。表示。
5、它反映温度对呼吸作用的影响程度。它反映温度对呼吸作用的影响程度。通常在较低温度范围内的通常在较低温度范围内的Q10值大于在值大于在较高温度范围内的较高温度范围内的Q10值。值。如：如：草莓草莓 0 010 3.4510 3.45 11 1120 2.1020 2.10一些蔬菜呼吸的温度系数甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数 温度范围（）温度系数 010 515 1121 1727 2232 2832 52 2 1.8 1.6 1.3 1.2 定义：指定义：指由呼吸作用引起的体内干物质的净由呼吸作用引起的体内干物质的净消耗。消耗。呼吸净消耗计算：呼吸净消耗计算：C6
6、H12O6+6O2 6CO2+6H2O+674 kcal 180 6180 644=26444=264 即即264mgCO264mgCO2 2相当于相当于180mg180mg糖糖 释放释放1mgCO1mgCO2 2=0.682mg=0.682mg糖糖 例：例：1吨苹果在吨苹果在24小时内消耗的糖小时内消耗的糖 =（8.22410000.682）1000 =134.22g 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。命活动以外散发到环境中的那部分热量。在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接
7、计算它们的呼吸热。接计算它们的呼吸热。贮藏中通常要尽快排除呼吸热。贮藏中通常要尽快排除呼吸热。在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行计算。大小进行计算。C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+674 kcal 264 6741000 1mgCO2=2.553cal 例：例：1吨苹果吨苹果24小时释放的呼吸热小时释放的呼吸热 =2.5538.2100024 =502.43kcal 有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼
8、吸强度逐渐下降，着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。种现象称为呼吸跃变现象。有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。定义：指定义：指采后园艺产品贮藏过程中呼采后园艺产品贮藏过程中呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。呼吸跃变分为呼
9、吸跃变分为3个阶段：个阶段：跃变前期、呼跃变前期、呼吸高峰和跃变后期。吸高峰和跃变后期。一般呼吸跃变开始时是品质提高阶段，一般呼吸跃变开始时是品质提高阶段，跃变后期开始衰老。跃变后期开始衰老。（一）呼吸跃变类型 跃变型跃变型 典型跃变：红星、元帅、洋梨、鸭梨、典型跃变：红星、元帅、洋梨、鸭梨、香蕉、番茄、猕猴桃等；香蕉、番茄、猕猴桃等；波状跃变：酥梨、中熟甜瓜等；波状跃变：酥梨、中熟甜瓜等；非跃变型非跃变型 平缓型：晚熟甜瓜、草莓等；平缓型：晚熟甜瓜、草莓等；下降型：柑桔、葡萄等。下降型：柑桔、葡萄等。跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目特性项目 跃变型果蔬跃变
10、型果蔬 非跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化后熟变化 明显明显 不明显不明显体内淀粉含量体内淀粉含量 富含淀粉富含淀粉 淀粉含量极少淀粉含量极少内源乙烯产生量内源乙烯产生量 多多 极少极少采收成熟度要求采收成熟度要求 一定成熟度时采收一定成熟度时采收 成熟时采收成熟时采收（二）跃变类型的区别 1.有无呼吸高峰；有无呼吸高峰；2.对外源乙烯的反应；对外源乙烯的反应；跃变型果蔬仅在呼吸高峰前处理有效，且只跃变型果蔬仅在呼吸高峰前处理有效，且只出现一次呼吸高峰（达到生理成熟）。出现一次呼吸高峰（达到生理成熟）。非跃变型果蔬多次处理均出现呼吸峰（不一非跃变型果蔬多次处理均出现呼吸峰（不一定表现为生理成熟）
11、。定表现为生理成熟）。3.对外源乙烯启动浓度的要求。对外源乙烯启动浓度的要求。跃变型果蔬呼吸高峰值与外源乙烯浓度无关，跃变型果蔬呼吸高峰值与外源乙烯浓度无关，而非跃变型果蔬呼吸峰值与浓度有关。而非跃变型果蔬呼吸峰值与浓度有关。1积极作用积极作用维持生命、增强抗病性；维持生命、增强抗病性；2不利因素不利因素呼吸消耗、呼吸热、呼呼吸消耗、呼吸热、呼吸代谢紊乱。吸代谢紊乱。思考题：思考题：为什么呼吸作用对果蔬贮藏保为什么呼吸作用对果蔬贮藏保鲜来说是弊多利少？鲜来说是弊多利少？（一）种类和品种（一）种类和品种 南方果树与北方果树；南方果树与北方果树；早熟品种与晚熟品种；早熟品种与晚熟品种；不同食用器官
12、；不同食用器官；在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不同，其呼吸强度有较大差异。类品种不同，其呼吸强度有较大差异。对果品来说，对果品来说，浆果类浆果类呼吸强度最大（葡呼吸强度最大（葡萄除外），萄除外），核果类核果类次之，次之，仁果类仁果类呼吸强呼吸强度最小；度最小；对蔬菜来说，对蔬菜来说，叶菜类叶菜类呼吸强度最大，呼吸强度最大，果菜类果菜类次之，次之，根菜类根菜类一些根茎、块茎、一些根茎、块茎、鳞茎最小。鳞茎最小。（二）发育阶段和成熟度（二）发育阶段和成熟度 幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大；随着年龄的增长逐渐成熟，吸
13、强度最大；随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和蜡质、角质新陈代谢降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降。保护层加厚，呼吸强度逐渐下降。果实果实一般以一般以8成熟为宜，此时贮藏品质较好。成熟为宜，此时贮藏品质较好。蔬菜的品质能否以成熟度来衡量？蔬菜的品质能否以成熟度来衡量？（三）温度（三）温度 可人为控制，是呼吸作用最重要的影响因子。可人为控制，是呼吸作用最重要的影响因子。为什么？为什么？在植物正常生活范围内（在植物正常生活范围内（535），温度），温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸
14、作用少。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强。加强。不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬都有适宜的贮藏温度。种果蔬都有适宜的贮藏温度。在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太大。波动太大。不仅要保持适宜的低温，而且还不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温。要维持恒温。（四）湿度（四）湿度 贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强
15、度加大，因此，在的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。度。适当干燥有利于降低呼吸作用。例：适当干燥有利于降低呼吸作用。例：柑桔、大白菜、山芋等。为什么？柑桔、大白菜、山芋等。为什么？（五）环境气体成分（五）环境气体成分 高高CO2、低、低O2有利于有利于抑制呼吸作用，一般以抑制呼吸作用，一般以35%CO2、48%O2为为宜，其原理：宜，其原理：CO2与乙烯与乙烯作用位点产生竞争，作用位点产生竞争，O2直直接影响呼吸。接影响呼吸。气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对果蔬呼吸作用影响较
16、大的气体有氧气、二氧化对果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好碳、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现。迟一些果蔬跃变高峰的出现。提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制。抑制。（六）机械伤（六）机械伤 园艺产品采收、运输中极易受伤，导致呼吸上升，不园艺产品采收、运输中极易受伤，导致呼吸上升，不利于贮藏。这是我国果蔬流通中高损耗的重要原因之
17、一利于贮藏。这是我国果蔬流通中高损耗的重要原因之一的。的。果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时，会使呼吸作果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时，会使呼吸作用加强。果蔬受伤后，果蔬组织与外界空气接触增加，用加强。果蔬受伤后，果蔬组织与外界空气接触增加，气体交换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强。气体交换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强。同时当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，会产生保卫同时当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，会产生保卫反应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口反应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口的愈合。的愈合。（七）化学调节剂（七）化学调节剂 可用可用BA、G
18、A3、MH、B9、1-MCP等调节体内激素平衡，延缓成熟与衰老。等调节体内激素平衡，延缓成熟与衰老。乙烯的生物合成途径及其调控乙烯的生物合成途径及其调控 乙烯生理作用及其调控乙烯生理作用及其调控 其他植物激素的作用及其与贮藏的其他植物激素的作用及其与贮藏的 关系关系（一）乙烯的发现（一）乙烯的发现 1864年，燃气使树叶变黄；年，燃气使树叶变黄；1901年，确认乙烯是燃气中的活跃成分；年，确认乙烯是燃气中的活跃成分；1934年，证明苹果放出乙烯；年，证明苹果放出乙烯；1952年，用气相色谱检测出微量乙烯；年，用气相色谱检测出微量乙烯；1964年，提出蛋氨酸合成途径；年，提出蛋氨酸合成途径；19
19、79年，发现年，发现ACC为乙烯的直接前体。为乙烯的直接前体。（二）生物合成途径（二）生物合成途径蛋氨酸蛋氨酸 SAM ACC 乙烯乙烯 （S-腺苷蛋氨酸腺苷蛋氨酸）（）（1-氨基环丙烷氨基环丙烷-羧酸）羧酸）ATP AVG HCN DNP AOA CO2、温度、温度、（二硝基苯酚）（二硝基苯酚）嫌气呼吸嫌气呼吸（一）主要生理作用（一）主要生理作用 1.促进呼吸和成熟；促进呼吸和成熟；2.其他生理作用：其他生理作用：加快叶绿素的分解；加快叶绿素的分解；促进器官脱落；促进器官脱落；引起果蔬质地变化。引起果蔬质地变化。（二）乙烯的作用机理（二）乙烯的作用机理 1.提高细胞膜的透性；提高细胞膜的透性
20、；2.促进促进RNA和蛋白质的合成；和蛋白质的合成；3.提高酶的活性；提高酶的活性；4.乙烯在组织内具有高度流动性；乙烯在组织内具有高度流动性；5.乙烯与受体结合。乙烯与受体结合。三、影响乙烯合成和作用的因素三、影响乙烯合成和作用的因素 1.种类与成熟度种类与成熟度 2.贮藏温度贮藏温度 3.贮藏气体条件贮藏气体条件 4.Ca2+5.多胺多胺抑制乙烯生物合成：抑制乙烯生物合成：a.与乙烯竞争与乙烯竞争SAM；b.清除自由基；清除自由基；c.保护和稳定细胞膜功能。保护和稳定细胞膜功能。6.NBD（降冰片二烯）（降冰片二烯）以竞争抑制方以竞争抑制方式阻止乙烯作用效果的发挥。式阻止乙烯作用效果的发挥
21、。7.丙烯类物质丙烯类物质1-MCP（1-甲基环丙烯）甲基环丙烯）阻断乙烯信号的有机分子。阻断乙烯信号的有机分子。课外作业：上网查询，课外作业：上网查询，1-MCP在园艺在园艺作物上的应用，作用原理？作物上的应用，作用原理？8.逆境和伤害逆境和伤害 9.其他措施其他措施 吸收剂、吸收剂、O3（一）果实生长发育过程中内源激素的相（一）果实生长发育过程中内源激素的相 互作用（见图互作用（见图1-11）（二）不同激素对成熟衰老的调节（二）不同激素对成熟衰老的调节 ABA诱发成熟的启动；促使乙诱发成熟的启动；促使乙烯合成酶增加；降低内源烯合成酶增加；降低内源IAA水平；促使水平；促使果实后熟软化。可直
22、接促使水解酶的活果实后熟软化。可直接促使水解酶的活性增加。性增加。IAA成熟衰老的抑制剂，成熟衰老的抑制剂，GA3延缓果实的着色和完熟，延缓果实的着色和完熟，CTK（细胞分裂素）（细胞分裂素）抑制果实的抑制果实的着色着色。l罗云波主编罗云波主编园艺产品贮藏加工学园艺产品贮藏加工学贮藏篇贮藏篇 中国农业大学出版社中国农业大学出版社 2002l邓伯勋主编邓伯勋主编 园艺产品贮藏运销学园艺产品贮藏运销学中国农中国农业出版社业出版社 2002l刘道宏主编刘道宏主编 果蔬采后生理学果蔬采后生理学 中国农业出中国农业出版社版社 1995 l周山涛主编周山涛主编 果蔬贮运学果蔬贮运学 化学工业出版社化学工业
23、出版社 1998 l冯双庆等编冯双庆等编 果蔬保鲜技术及常规测试方法果蔬保鲜技术及常规测试方法 化学工业出版社化学工业出版社 2001 1.中国保鲜网中国保鲜网 http:/ http:/ http:/ http:/6.食品网址大全食品网址大全http:/ 影响采后蒸腾作用的因素影响采后蒸腾作用的因素 结露现象及其危害结露现象及其危害 蒸腾蒸腾水分从水分从体内散发到体外。体内散发到体外。失重失重自然损自然损耗（贮藏过程中耗（贮藏过程中果蔬蒸腾失水和果蔬蒸腾失水和干物质损耗造成干物质损耗造成的重量减少）。的重量减少）。失重大于失重大于5%，呈现萎焉状态，光泽度下降，呈现萎焉状态，光泽度下降，从而
24、逐渐失去新鲜度。从而逐渐失去新鲜度。在苹果上，失重的在苹果上，失重的3/4是水分蒸腾，是水分蒸腾，1/4是呼吸是呼吸消耗。消耗。过度失水过度失水引起引起H+、NH4+中毒，加中毒，加速水解酶的活性。速水解酶的活性。三、降低耐贮性和抗病性三、降低耐贮性和抗病性 失水破坏了正常代谢作用，水解过程失水破坏了正常代谢作用，水解过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，必然影响农产品的耐贮性和抗病改变，必然影响农产品的耐贮性和抗病性。性。例：将灰霉菌接种在不同失水程度的例：将灰霉菌接种在不同失水程度的甜菜上，腐烂率差异明显。甜菜上，腐烂率差异明显。（一）内在因素（一）
25、内在因素 1.表面组织结构表面组织结构气孔、皮孔、角质气孔、皮孔、角质层、蜡质层层、蜡质层 2.细胞持水力细胞持水力可溶性物质含量、亲可溶性物质含量、亲水胶体含量水胶体含量 3.比表面积比表面积单位重量果蔬的表面积单位重量果蔬的表面积大小大小（二）外界环境条件（二）外界环境条件 1.相对湿度相对湿度空气中实际含水蒸气量空气中实际含水蒸气量与同条件下饱和水蒸气量之比。与同条件下饱和水蒸气量之比。2.环境温度环境温度影响湿度变化，水分子移影响湿度变化，水分子移动加快。动加快。3.空气流速空气流速贮藏库内气体流速。贮藏库内气体流速。4.包装形式包装形式塑料膜、液膜、打蜡。塑料膜、液膜、打蜡。5.堆放
26、形式堆放形式6.气压变化气压变化 生产上应如何防止产品失水？生产上应如何防止产品失水？（一）结露的产生（一）结露的产生空气温度下降到露空气温度下降到露点温度以下时，过多的水汽从空气中析点温度以下时，过多的水汽从空气中析出而在物体冷热界面凝结成水珠，这种出而在物体冷热界面凝结成水珠，这种现象也叫现象也叫“出汗出汗”。（二）结露的危害（二）结露的危害有利于病原菌孢子有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染。的传播、萌发和侵染。（三）结露的控制与防止（三）结露的控制与防止尽量减小温尽量减小温差。差。休眠与发芽休眠与发芽 采后生长采后生长（一）基本概念（一）基本概念（二）休眠期间的生理生化变化（二）休眠期间
27、的生理生化变化（三）休眠与发芽的调控（三）休眠与发芽的调控 植物在生长发育过程中遇到不良的条植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称休眠。暂时停止生长，这种现象称休眠。举例举例 自发休眠自发休眠 被动休眠被动休眠 农产品休眠的三个生理阶段：农产品休眠的三个生理阶段：休眠前期休眠前期积累养分、伤口愈合、积累养分、伤口愈合、表皮加厚、减少水分蒸发、增加自身的表皮加厚、减少水分蒸发、增加自身的抵抗力。抵抗力。生理休眠期生理休眠期新陈代谢下降到最低新陈代谢下降到最低水平、生理活动处于相对静止状态。水平、生理活动处于相对
28、静止状态。复苏阶段复苏阶段大分子物质水解，可利大分子物质水解，可利用营养物质增加。用营养物质增加。1.原生质变化原生质变化原生质脱水原生质脱水聚集聚集大量疏水性胶体大量疏水性胶体质壁分离质壁分离物质交换物质交换减少，保护组织加强，气体的通透性下减少，保护组织加强，气体的通透性下降。降。2.激素平衡与休眠激素平衡与休眠激素平衡调节激素平衡调节的结果，赤霉素和细胞分裂素能解除许的结果，赤霉素和细胞分裂素能解除许多器官的休眠。多器官的休眠。ABA促进休眠。促进休眠。3.物质代谢与休眠物质代谢与休眠 4.酶与休眠酶与休眠DNA、RNA有变化。有变化。1.影响因素影响因素 不同种类与休眠期长短；不同种类
29、与休眠期长短；环境条件环境条件温湿气；温湿气；化学药剂处理化学药剂处理 辐射处理辐射处理 2.打破休眠的方法打破休眠的方法 低温春化处理低温春化处理二年生作物二年生作物 机械创伤机械创伤马铃薯；马铃薯；化学药剂化学药剂硫氰化合物（硫脲）、硫氰化合物（硫脲）、氯乙醇，乙炔、二氯乙烯、乙醚、二甲氯乙醇，乙炔、二氯乙烯、乙醚、二甲苯、二氯乙烷等，苯、二氯乙烷等，GA3。3.延长休眠的方法延长休眠的方法 低温贮藏低温贮藏使其保持休眠状态。使其保持休眠状态。辐照处理辐照处理315Krad（洋葱）、（洋葱）、34 Krad（大蒜）、（大蒜）、25 Krad（板栗）。（板栗）。化学药剂化学药剂马来酰肼（马来
30、酰肼（MH），采前），采前 34周，周，0.30.5%MH叶面喷施叶面喷施12次。次。-萘乙酸甲酯、氨基甲酸乙酯等。萘乙酸甲酯、氨基甲酸乙酯等。（一）生长现象（一）生长现象园艺产品采收后出现园艺产品采收后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大的细胞、器官或整个有机体在数目、大小、重量的不可逆增加。小、重量的不可逆增加。（二）危害（二）危害影响品质；影响品质；（三）生长的控制（三）生长的控制 1.避光避光 2.低温低温 3.控制湿度控制湿度 4.低氧低氧 5.辐照辐照 6.激素和其他处理激素和其他处理 成熟与衰老的生物化学变化成熟与衰老的生物化学变化 成熟与衰老的调控成熟与衰老的调控 成熟成熟果
31、实从开花受精后，完成细胞、果实从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。组织、器官分化发育的最后阶段。完熟完熟当果实表现出特有的风味、香气、当果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩，达到最佳食用阶段。质地和色彩，达到最佳食用阶段。后熟后熟果实采后呈现特有的色香味的成果实采后呈现特有的色香味的成熟过程。熟过程。1.成熟过程中的蛋白质合成成熟过程中的蛋白质合成（1）半乳糖醛酸酶（）半乳糖醛酸酶（PG）的合成与活化）的合成与活化 PG酶的活性高低与果实硬度成负相关。酶的活性高低与果实硬度成负相关。通常认为，通常认为，PG酶活性增加是由于新酶系酶活性增加是由于新酶系的合成或酶原的活化所致。
32、的合成或酶原的活化所致。（2）氨基环丙烷羧酸（）氨基环丙烷羧酸（ACC）酶的合成）酶的合成 ACC是乙烯合成的直接前体，大量研是乙烯合成的直接前体，大量研究表明，究表明，ACC合成酶的合成与合成酶的合成与RNA指导指导下的蛋白质合成密切相关。下的蛋白质合成密切相关。环己亚胺（蛋白质合成抑制剂）环己亚胺（蛋白质合成抑制剂）虫草品（虫草品（RNA合成抑制剂）合成抑制剂）1.衰老期间磷脂和脂肪酸代谢衰老期间磷脂和脂肪酸代谢（1）磷脂和生物膜的生理意义）磷脂和生物膜的生理意义 磷脂在细胞膜中占磷脂在细胞膜中占3040%，主要是，主要是卵卵 磷脂和磷脂酰乙醇胺磷脂和磷脂酰乙醇胺。植物细胞膜磷脂的破坏，将
33、引起膜束植物细胞膜磷脂的破坏，将引起膜束缚酶的活性变化和能量传递，导致膜透缚酶的活性变化和能量传递，导致膜透性变化。这是成熟与衰老的关键性变化。性变化。这是成熟与衰老的关键性变化。（2）衰老期细胞膜的变化衰老期细胞膜的变化 膜脂破坏意味着膜结构发生变化，构膜脂破坏意味着膜结构发生变化，构成膜脂的成膜脂的磷脂合成和分解不平衡磷脂合成和分解不平衡是衰老是衰老过程最简单的解释。过程最简单的解释。植物组织衰老期间总脂含量无明显变植物组织衰老期间总脂含量无明显变化，但膜脂的脂肪酸组分有明显变化：化，但膜脂的脂肪酸组分有明显变化：大分子不饱和脂肪酸明显减少，降低了大分子不饱和脂肪酸明显减少，降低了衰老组织
34、膜的流动性。衰老组织膜的流动性。（3）膜脂的过氧化作用）膜脂的过氧化作用 即在不饱和脂肪酸中发生的一系列自即在不饱和脂肪酸中发生的一系列自由基反应。由基反应。第一步，通过纯化学或光化学、脂肪第一步，通过纯化学或光化学、脂肪酶、脂肪氧合酶的催化下形成氢过氧化酶、脂肪氧合酶的催化下形成氢过氧化物。第二步，进一步裂解成短链挥发醛物。第二步，进一步裂解成短链挥发醛（丙二醛）和乙烷等。在上述过程中产（丙二醛）和乙烷等。在上述过程中产生大量自由基，能持续进行连锁反应，生大量自由基，能持续进行连锁反应，破坏生物功能分子。破坏生物功能分子。（1）酚类物质的合成酚类物质的合成 酚类物质与果蔬的风味、变色和抗病酚
35、类物质与果蔬的风味、变色和抗病性相关，对采后生理起着重要作用。高性相关，对采后生理起着重要作用。高等植物中碳水化合物合成酚类物质主要等植物中碳水化合物合成酚类物质主要通过通过莽草酸途径莽草酸途径。（2）贮藏期间酚类物质的变化）贮藏期间酚类物质的变化 乙烯和成熟可促进酚类物质的积累，乙烯和成熟可促进酚类物质的积累，酚酸又能促进过氧化物酶的活性及自由酚酸又能促进过氧化物酶的活性及自由基反应，参与植物组织衰老过程。基反应，参与植物组织衰老过程。鸭梨鸭梨冷藏中果心发黑，与多酚氧冷藏中果心发黑，与多酚氧化酶催化分类物质氧化有关。化酶催化分类物质氧化有关。A 多酚氧化酶活化多酚氧化酶活化；B 酚类物质酚类
36、物质含量；含量；C 氧气氧气供给；供给；D 底物与酶接触底物与酶接触。色泽变化色泽变化叶绿素分解，类胡萝卜素和叶绿素分解，类胡萝卜素和花色素显现。花色素显现。挥发性物质挥发性物质随后熟，芳香物质积累增随后熟，芳香物质积累增加，有些挥发物质可加速果实成熟。加，有些挥发物质可加速果实成熟。淀粉和糖淀粉和糖水解，糖先高后低；水解，糖先高后低；有机酸有机酸逐渐下降；（酸度下降）逐渐下降；（酸度下降）维生素维生素C逐渐下降；（营养损失）逐渐下降；（营养损失）果胶物质果胶物质水解；（果肉变软）水解；（果肉变软）1.影响呼吸作用影响呼吸作用 呼吸对温度的敏感程度可用呼吸对温度的敏感程度可用Q10表示。表示。
37、参见教材参见教材P63，表，表4-3。2.高温加速失水，低温有利于保持水分。高温加速失水，低温有利于保持水分。3.影响乙烯的合成速度。影响乙烯的合成速度。4.低温可抑制微生物的生长。低温可抑制微生物的生长。1.相对湿度高，水分含量大，生理活性强，相对湿度高，水分含量大，生理活性强，呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮藏等。藏等。2.过度失水可加速体内物质的水解。过度失水可加速体内物质的水解。3.贮藏中一般相对湿度在贮藏中一般相对湿度在90%左右。左右。1.低氧高二氧化碳会明显降低产品的呼吸低氧高
38、二氧化碳会明显降低产品的呼吸和乙烯的合成。和乙烯的合成。2.低氧生理效应：低氧生理效应：降低呼吸；阻延成熟；延缓叶绿素降解；降低呼吸；阻延成熟；延缓叶绿素降解；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少腐烂。减少腐烂。3.高二氧化碳的生理效应：高二氧化碳的生理效应：改变呼吸高峰型式；改变呼吸高峰型式；降低合成反应（蛋白质、色素）降低合成反应（蛋白质、色素）抑制酶活性（抑制酶活性（PG酶）酶）干扰有机酸代谢干扰有机酸代谢 减弱果胶物质的分解减弱果胶物质的分解 抑制叶绿素的合成和脱绿抑制叶绿素的合成和脱绿 减少挥发物质产生减少挥发物质产生（一）电离辐射的原理及生物学效
39、应（一）电离辐射的原理及生物学效应 、射线和高速电子流显电性，与物射线和高速电子流显电性，与物质中原子的电子和原子核作用，产生电质中原子的电子和原子核作用，产生电离、激发、散射、吸收等作用。离、激发、散射、吸收等作用。、射线为不带电粒子，以光电效应、射线为不带电粒子，以光电效应、康普顿康普顿吴有训效应和生成电子对等形吴有训效应和生成电子对等形式，将能量传递给物质。式，将能量传递给物质。1.直接作用直接作用生物大分子直接吸收辐射生物大分子直接吸收辐射能引起辐射效应，产生电离、激发、化学能引起辐射效应，产生电离、激发、化学键断裂、某些酶活性降低或失活、膜系统键断裂、某些酶活性降低或失活、膜系统分子
40、结构破坏等效应，导致辐射损伤。分子结构破坏等效应，导致辐射损伤。2.间接作用间接作用生物体介质（水分）吸收生物体介质（水分）吸收辐射能，引起电离、激发，形成各种活性辐射能，引起电离、激发，形成各种活性自由基和分子产物，再与生物大分子作用，自由基和分子产物，再与生物大分子作用，引起结构和功能破坏，导致辐射损伤。引起结构和功能破坏，导致辐射损伤。1.延缓成熟和衰老的化合物延缓成熟和衰老的化合物 乙烯吸收剂乙烯吸收剂 赤霉素赤霉素 生长抑制剂生长抑制剂 青鲜素、丁酰肼、矮壮素；青鲜素、丁酰肼、矮壮素；生长素类生长素类 2，4-D 2.促进成熟的化合物促进成熟的化合物 乙烯利乙烯利 早熟灵早熟灵 二己
41、胺二己酸铜二己胺二己酸铜（一）（一）水分水分 新收获的原粮含水量一般为2235%。水分（moisture)影响储粮质量的第一要素。游离水游离水以溶液形以溶液形式存在于果蔬组织细式存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间胞的液泡中与细胞间隙中的水。隙中的水。结合水结合水与蛋白质、与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，多糖等胶体微粒结合，并紧密包围在胶体微并紧密包围在胶体微粒周围的水分子膜。粒周围的水分子膜。水分活度水分活度粮食中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可以反映微生物对水分的利用程度。新鲜果蔬Aw0.99；腐败菌适宜在0.99以上；霉菌、酵母0.8以上；安全的水分活度应在0.65以下。常
42、见粮食贮藏的相对安全水分常见粮食贮藏的相对安全水分%温度温度 0 5 10 15 20 25 30 35籼稻籼稻 -18 17 16 15 15 13.5 13粳稻粳稻 -19 18 17 16 16 14.5 14大米大米 18 16 16 15 14 13.5 13 12小麦小麦 18 17 16 15 14 13 12 -一般粮食安全贮藏最高水一般粮食安全贮藏最高水分含量：分含量：玉米玉米 13%小麦小麦 14%大麦大麦 13%燕麦燕麦 13%高粱高粱 13%稻谷稻谷 1213%最高水分将因最高水分将因温度、粮堆中水温度、粮堆中水分的均匀性以及分的均匀性以及其他因素而发生其他因素而发生变
43、化。变化。1.影响储粮温度的因素影响储粮温度的因素太阳辐射、太阳辐射、大气温度、地温和生物群落呼吸作用大气温度、地温和生物群落呼吸作用 2.气温、仓温和粮温变化的一般规律气温、仓温和粮温变化的一般规律 日变化：最低温和最高温出现时间比日变化：最低温和最高温出现时间比仓温最低、最高值晚仓温最低、最高值晚12小时，且仅限于小时，且仅限于粮堆表层粮堆表层30cm，深处粮温变化不明显。，深处粮温变化不明显。年变化：粮温较年气温变化最高、最年变化：粮温较年气温变化最高、最低值晚低值晚12个月。个月。1.1.氧气氧气 氧能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值；氧能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值；同时，氧
44、又是维持粮食生命活动所必需的。同时，氧又是维持粮食生命活动所必需的。当粮堆含氧量当粮堆含氧量2%2%时，时，4848小时可杀死储粮小时可杀死储粮 害虫；害虫；4%4%时需时需2 2周以上。周以上。粮食的有氧呼吸和无氧呼吸；粮食的有氧呼吸和无氧呼吸；影响粮食呼吸作用的因素：种类，水分，温影响粮食呼吸作用的因素：种类，水分，温度，气体成分。度，气体成分。2.二氧化碳二氧化碳 抑制呼吸，抑制害虫；抑制呼吸，抑制害虫；4560%CO2 27 57天天 可有效控制可有效控制害虫。害虫。对磷化铝杀虫有增效作用。对磷化铝杀虫有增效作用。3.氮气氮气 无毒性，可置换氧气。无毒性，可置换氧气。紫外线促进油脂氧化
45、酸败；紫外线促进油脂氧化酸败；破坏维生素破坏维生素E。（一）蛋白质（一）蛋白质 粮食在贮藏过程中蛋白质的总含量基本保持粮食在贮藏过程中蛋白质的总含量基本保持不变，但水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显下降，不变，但水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显下降，醇溶蛋白也有下降趋势。醇溶蛋白也有下降趋势。大米贮藏过夏后，蛋白质中的巯基（大米贮藏过夏后，蛋白质中的巯基（SH）含量有了明显变化，它与大米品质变化关系密含量有了明显变化，它与大米品质变化关系密切。切。贮藏贮藏10个月的大豆，盐溶性蛋白（球蛋白）个月的大豆，盐溶性蛋白（球蛋白）减少减少20%，由此加工的豆腐品质较差。，由此加工的豆腐品质较差。淀粉淀粉直链淀粉增加
46、，粘性下降，直链淀粉增加，粘性下降，碘蓝值下降，糊化温度增高。（陈化）碘蓝值下降，糊化温度增高。（陈化）原因：淀粉分子与脂肪酸相互作用，原因：淀粉分子与脂肪酸相互作用，改变了淀粉的性质。改变了淀粉的性质。粮食含水量增高时，水解作用加强，粮食含水量增高时，水解作用加强，还原糖增加，且易褐变。还原糖增加，且易褐变。粮食中脂类变化主要有两方面：粮食中脂类变化主要有两方面：一是被氧化产生的过氧化物和由不饱一是被氧化产生的过氧化物和由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物（醛、酮类物质）。表现出陈米臭、玉（醛、酮类物质）。表现出陈米臭、玉米粉的哈喇味。米粉的哈喇味。另一是脂
47、肪酶水解产生的甘油和脂肪另一是脂肪酶水解产生的甘油和脂肪酸。酸。谷物酸败谷物酸败 1.水解酸败水解酸败 产生多元不饱和游离脂肪酸；产生多元不饱和游离脂肪酸；游离脂肪酸对许多谷物食品的功能特性有游离脂肪酸对许多谷物食品的功能特性有破坏作用。破坏作用。2.氧化水解氧化水解 酶促氧化酶促氧化 非酶促氧化非酶促氧化 3.影响谷物酸败的因素影响谷物酸败的因素 原料质量原料质量 加工条件加工条件 贮藏条件贮藏条件 空气空气 抑制剂抑制剂 颗粒大小颗粒大小 粮食籽粒中含有多种水溶性维生素粮食籽粒中含有多种水溶性维生素（B、C）和脂溶性维生素）和脂溶性维生素E。正常情况下维生素正常情况下维生素B1、B5、B6
48、、E在原粮中比较稳定，但在成品粮中易于在原粮中比较稳定，但在成品粮中易于分解。分解。粮食中有粮食中有30多种矿物质，在籽粒中多种矿物质，在籽粒中的分布部位不同，胚与种皮的灰分率高的分布部位不同，胚与种皮的灰分率高于胚乳。于胚乳。1.淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶（糊精化酶）；淀粉酶（糊精化酶）；-淀粉酶（糖化酶）淀粉酶（糖化酶）异淀粉酶异淀粉酶 2.蛋白酶蛋白酶 在未发芽的粮粒中活性很低。在未发芽的粮粒中活性很低。蛋白酶对小麦面精有弱化作用；蛋白酶对小麦面精有弱化作用；3.脂肪氧化酶脂肪氧化酶 活性增加引起酸败，使面粉大米产生活性增加引起酸败，使面粉大米产生苦味。苦味。4.过氧化物酶和过氧化氢酶过氧化
49、物酶和过氧化氢酶 可引起苦味。可引起苦味。（一）主要害虫种类（一）主要害虫种类 储粮害虫种类：储粮害虫种类：1.专门危害整粒粮食或豆类的害虫。如专门危害整粒粮食或豆类的害虫。如玉米象、谷蠹、绿豆象、麦蛾等。玉米象、谷蠹、绿豆象、麦蛾等。2.专门危害粮食的粉屑和粮食的胚部及其专门危害粮食的粉屑和粮食的胚部及其加工成粉状的粮食和副产品的害虫。如加工成粉状的粮食和副产品的害虫。如赤拟谷盗、锯谷盗、花斑皮蠹、印度谷赤拟谷盗、锯谷盗、花斑皮蠹、印度谷蛾、粉斑螟等。蛾、粉斑螟等。3.专门以粮粒上的霉菌和腐败粮粒为食的专门以粮粒上的霉菌和腐败粮粒为食的害虫。如黑菌虫、薪甲类害虫。害虫。如黑菌虫、薪甲类害虫。
50、1.物理防治物理防治 使粮食干燥，保持低温，抑制害虫的发使粮食干燥，保持低温，抑制害虫的发育。育。2.仓内清扫除去库存害虫，防治再感染。仓内清扫除去库存害虫，防治再感染。3.储粮仓库离开家畜饲养室；储粮仓库离开家畜饲养室；4.提高仓库气密性，防止湿气进入，排除提高仓库气密性，防止湿气进入，排除老鼠、鸟类危害。老鼠、鸟类危害。2.化学防治化学防治 利用长效性杀虫剂利用长效性杀虫剂 熏蒸杀虫熏蒸杀虫磷化氢、磷化铝；磷化氢、磷化铝；3.其它防治方法其它防治方法 放射线，电子射线，减压贮藏、气调贮放射线，电子射线，减压贮藏、气调贮藏等。藏等。l 充分干燥充分干燥l 贮藏温度贮藏温度l 气体调节气体调节
