1、第三章 学前儿童的营养需求精品文档第一节 能量v本节学习内容：v一、能量的单位；v二、人体能量的消耗；v三、学前儿童能量的需要量；v四、能量的来源。精品文档一、能量的单位v1kcal1kcal（千卡）是把（千卡）是把1000g1000g水升高到水升高到1 1C C所需所需要的热量。要的热量。v1J(1J(焦耳）是焦耳）是1N1N的力作用在一质点上使它沿力的力作用在一质点上使它沿力的方向移动的方向移动1m1m所作的功。所作的功。1kJ=1000J,1MJ=1000KJ1kJ=1000J,1MJ=1000KJv1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal1kcal=4.184kJ;1kJ
2、=0.239kcal精品文档二、人体能量的消耗v基础代谢v食物的特殊动力作用v生长发育v动作需要v排泄的损失 （P22-23)精品文档三、学前儿童能量的需要量v一般而言，儿童正常的食欲得到满足，其热能需要一般得以满足，其生长发育和身心活动正常。v儿童每日热能需求量参见P23表3-1.精品文档四、能量的来源v产热的三大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物，产热比是494。v蛋白质不应作为主要热能来源；v碳水化合物是热能的主要来源；v脂肪是能量的储存库。精品文档第二节 蛋白质v本节学习内容：v一、蛋白质的组成和分类；v二、蛋白质的生理功能；v三、学前儿童蛋白质的需要量；v四、蛋白质的食物来源。精品文档
3、v蛋白质（protein）是化学结构复杂的一类有机化合物，是人类的必需营养素，蛋白质一词源于希腊文的proteios,头等重要的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。v现在已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命活动中的物质基础，没有蛋白质就没有生命。精品文档一、蛋白质的组成和分类v蛋白质是一类含氮的生物高分子，分子量大，结构复杂。例如，血红蛋白的分子式是C3032H4816O812N780S8Fe4。蛋白质的基本组成单位是氨基酸。蛋白质基本上由20种常见氨基酸按不同序列组成。精品文档血红蛋白模型精品文档（一）蛋白质的组成v1、元素构成v碳、氢、氧、氮、硫v有些蛋白质还
4、含有磷、铁、碘、锰、锌等v由于碳水化合物和脂肪中含有C、H、O，不含N，所以蛋白质是人体氮的唯一来源，这是碳水化合物和脂肪不能代替的。精品文档2、氨基酸构成v蛋白质是一种十分复杂的结构，他的基本组成单位是氨基酸，而氨基酸又有许多种，其基本结构如下：NH2 v v -COOH-Cv Hv不同的氨基酸这个结构不同精品文档精品文档v（1）必需氨基酸（8种+1）v（2）条件必需氨基酸（2种）v（3）非必需氨基酸（8+2种）精品文档必需氨基酸的作用v1、亮氨酸（L-Leucine）它能降低血糖浓度，促进骨骼、皮肤、肌肉组织的修复。是手术后康复的补充品。v 2、异亮氨酸（L-Isoleucine）它是形成
5、血红蛋白所必需的，而且能稳定和调节血糖与能量的含量。v 3、缬氨酸（L-Valine）它可以缓解肝功能衰竭，保护肝脏，也可以加快创伤的愈合。v 4、赖氨酸（L-Lysine）是人体必须的氨基酸，它具有增强骨质、抗骨质疏松、增高身体、促进生长发育、组织修复及产生抗体、激素和酶，可以减低或防止单纯疱疹感染的发生、增强集中注意力、并能使制造能量的脂肪酸得到正常利用。v 5、苏氨酸（L-Threonine）它对体内胶原蛋白、弹性蛋白酸合成很重要。而且与天门冬氨酸及蛋氨酸结合时，能协助肝功能发挥作用，参与脂肪代谢，预防肝脏脂肪化病变。精品文档v6、蛋氨酸（L-Methionine）有着降脂、解毒的功效。
6、蛋氨酸无法在体内形成，必须由食物或营养补充剂中获得，它对于治疗风湿热及怀孕而引起的毒血症非常重要。能辅助脂肪分解，预防肝及动脉的脂肪堆积。对心、脑、肾等起着保护作用。还可以帮助消化系统对有害物质的解毒。缓解肌肉萎缩及头发变脆，对化学过敏与骨质疏松症也有益处。体内如果缺乏蛋氨酸，还会影响人体制造尿液的功能，而导致水肿。v 7、色氨酸（L-Tryptophan）它作为大脑与人体睡眠生化机制之间信息往来的神经传导，有助于催眠，减低对疼痛的敏感度（如红花油中就添加少量的色氨酸）、可以缓解偏头痛、减轻酒精引起人体中化学反应失调，控制酒精中毒。同时还有助于妇幼保健。v 8、苯丙氨酸（L-Phenylala
7、nine）具有控制疼痛的功能，尤其是对关节炎非常有效，能增强心理上的警觉性、抑制食欲、以及有辅助于帕金森氏症的治疗。精品文档非必需氨基酸的作用v 1、丙氨酸(L-Alanine)对体内蛋白质合成过程起重要作用，体内氨基酸代谢时，脱氨后生产酮酸，按照葡萄糖代谢途径生成糖。v 2、天门冬氨酸（L-Aspartic Acid）它与金属离子的敖合物，能补充体内的微量元素，还可以降低血氨，用于利尿，还是生产心血管药物的中间体，并是制成高能量太空食品的主要成分。v 3、半胱氨酸（L-Cystcine）是止咳化痰的药物，常用制成气雾剂及片剂在市场上有成品出售。v 4、谷氨酸（L-Glutamic Acid）
8、它参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，是改善和维持脑机能不可缺少的氨基酸。同时它与胱氨酸（L-Cystine）及甘氨酸（Glycine）的三肽，是极好的治疗眼疾的药物，近年来商家寻求的最多。精品文档v5、脯氨酸（L-Proline）是合成常用心血管药物卡托普利、依那普利、巯甲丙脯酸等的重要原料。其衍生物可以制成治疗关节炎的药物，还是妇女产后恢复的必要营养品，以增加体内的胶原蛋白。v 6、酪氨酸（L-Tyrosine）是治疗忧郁症的良药，它能产生各种神经冲动传导物质在大脑中制造肾上腺素、有助于记忆、学习、控制肥胖症。因为作用于中枢神经，可以调节人的心情，消除抑郁以及减轻偏头痛、月经痛和关节炎痛等。v
9、7、甘氨酸（Glycine)它可以中和过多的胃酸，减少水杨酸对胃的伤害。它还可以提供非必须氨基酸的氮源。同时还可以与谷氨酸、丙氨酸一起使用，对治疗前列腺肥大并发症、排尿障碍、频尿、残尿等症状也有效果。v 8、丝氨酸（L-Serine）对美容、美肤、美发有重要作用。还是合成嘌呤、胸腺嘧啶、胆碱的前体。精品文档（二）蛋白质的分类（二）蛋白质的分类v1、按化学组成分类v单纯蛋白质：只由氨基酸组成v水解产物最终只有氨基酸，如清蛋白、球蛋白、谷蛋白和鱼精蛋白v结合蛋白质：氨基酸+辅基（非蛋白物质）v实际上就是由单纯蛋白质和非蛋白质构成v如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等精品文档v（2）按形状分v纤维状蛋白：多是
10、结构蛋白（支架、支柱），皮肤、肌腱、软骨的胶原蛋白v球状蛋白：具生理活性，酶、转运蛋白、补体等。精品文档v（3）按营养价值分v完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白，小麦中的麦古蛋白等。v半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、但数不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。v不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不齐全，即不能维持生命，促进生长发育，如动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白。精品文档二、蛋白质的生理功能v1、构成和修复组织v蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，人
11、体各组织无一不含蛋白质，在人体的瘦组织中（非脂肪组织），如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质、骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%，因此构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。精品文档v身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要 v人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1-8天，还有一些蛋白质的半寿期很短，只有数秒。v只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要大量蛋白质作为修复材料。成人体内每天约有3%的蛋白质更新，
12、借此完成组织的修复更新。精品文档v2、调节生理功能，维持生理活动v机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生命活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。精品文档v如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；v免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；v收缩蛋白如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；v血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白质具有运送营养素的作用；v血红蛋白具有携带、运送氧气的功能；v白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的作用（肝癌）；v由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺激素、胰岛素及肾上腺
13、素等等都是机体的重要调节物质。精品文档v3、供给能量v 食物蛋白质也是能量的一种来源，在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用后可直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。每克蛋白质在体内氧化分解可产生17.9kJ（4.3kcal）能量。一般成人每日约有18%的能量来自蛋白质。但糖与脂肪可以代替蛋白质提供能量，故氧化供能是蛋白质的次要生理功能。精品文档v饥饿时，组织蛋白分解增加，每输入100g葡萄糖约节约50g蛋白质的消耗，因此，对不能进食的消耗性疾病患者应注意葡萄糖的补充（葡萄糖在能量方面的作用），以减少组织蛋白的消耗。精品文档三、学前儿童蛋白质的需要量v（一）必需氨基酸的
14、需要量及需要量模式（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式v氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例v食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高。v 蛋、奶、肉、鱼及大豆被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质最接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此在实验中常作为参考蛋白。v参考蛋白是指用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白精品文档v反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而被浪费，造成其营养价值相对较低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为“限制氨基酸”。v限制氨基酸中缺乏最多的称“第一限制氨基酸”。赖氨酸是谷类蛋白质第一限制
15、氨基酸；蛋氨酸是非谷物蛋白第一限制氨基酸。精品文档v植物性蛋白往往缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸，大米和面粉中赖氨酸含量最少，往往将两种或两种以上的食物混合，达到互补效果，称为“蛋白质互补作用”，如肉类和大豆可补充粮食中赖氨酸的不足。v蛋白质的互补3个原则：v1食物的生物学种属越远越好v2搭配种类越多越好v3食用时间越近越好，同时食用精品文档（二）蛋白质的供给量v参见教材28页精品文档（三）蛋白质的代谢v1、分解v进食正常膳食的正常人每日从尿中排除氮约12克。若摄入的膳食蛋白质增多，随尿排出的氮也增多，完全不摄入蛋白质或禁食一食物时，每日仍随尿排出2-4克，这些事实证明，蛋
16、白质不断在体内分解成为含氮废物，随尿排出体外。v氮平衡：（P28-29）v2、合成：合成新的蛋白质、合成新的含氮化合物。精品文档（四）食物蛋白质的营养评价v“质和量”（P29-31）v评价指标：食物蛋白质的含量；食物蛋白质的消化率；食物蛋白质的利用率（蛋白质生物价；氨基酸评分）精品文档四、蛋白质的食物来源v可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类v植物蛋白质中谷类含量不多 10%，但因为是主食，所以是膳食蛋白质的主要来源。v豆类丰富36%-40%v蛋类11%-14%优质蛋白质的主要来源。v奶类3.0%-3.5%婴幼儿蛋白质的最佳来源。v肉类15%-22%精品文档v为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应
17、保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%精品文档精品文档精品文档精品文档小常识：蛋白质缺乏小常识：蛋白质缺乏v儿童蛋白质营养不良，不仅影响儿童的体格和智力发育，也使免疫力低下，患病率增加。典型的蛋白质营养不良包括以水肿为特征的蛋白质营养不良和以干瘦为特征的混合型蛋白质能量营养不良。前者主要临床表现为全身水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆、易脱落、易感染等。后者主要的临床表现为体重下降、消瘦、血浆蛋白下降、免疫力下降、贫血、血红蛋白下降等。精品文档v随我国经济的发展，严重的蛋白质营养不良发病率已明显下降，但在边远山区和不发达地区，
18、由于膳食蛋白质摄入不足，或膳食中优质蛋白质所占比例偏低引起的体重偏低以及生长发育迟缓仍然有一定的发病率。如1998年统计资料，我国农村低体重发生率为126，生长迟缓发生率为22。精品文档第三节 脂类v本节学习内容：v一、脂类的种类v二、脂类的生理功能v三、学前儿童脂类的需要量v四、脂类的食物来源精品文档一、脂类的种类 甘油 脂肪 饱和脂肪酸 脂肪酸 单不饱和脂肪酸v脂类 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 磷脂 类脂 胆固醇 脂蛋白 精品文档v饱和脂肪酸：动物性脂肪，营养价值低v不饱和脂肪酸：亚油酸 植物油、鱼油，亚麻酸 营养价值高 精品文档二、脂类的生理功能v供给机体能量，储存能量；v构成机体组织
19、；v防寒和保护机体；v提供必需脂肪酸；v促进脂溶性维生素的吸收；v增进食欲，增加饱腹感。精品文档三、学前儿童脂类的需要量v参见教材35页表3-9精品文档四、脂类的食物来源v植物性油脂：豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油等。动物性油脂：猪油、羊油、牛油等v建议使用含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油；在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。精品文档v磷脂含量较多的有：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。v胆固醇含量多的是：动物的脑、肝、肾和蛋类。精品文档精品文档第四节 碳水化合物v本节学习内容：v一、碳水化合物的分类v二、碳水化合物的生理
20、功能v三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量v四、碳水化合物的食物来源精品文档思考v1、木糖醇是糖吗？v2、糖尿病人可以吃蜂蜜吗？v3、甜的都是糖类吗？精品文档一、碳水化合物的分类v碳水化合物根据其分子是否水解以及水解产物的不同，可以分为单糖、双糖、寡糖和多糖。v单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、其他糖；v双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖；v寡糖：棉籽糖和水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖；v多糖：糖原、淀粉（可吸收淀粉、抗性淀粉）、纤维精品文档小常识：区别对待碳水化合物v纤维类碳水化合物（非淀粉类）：血糖水平和结肠卫生的统治者。膳食纤维不会被吸收进入血液，所以能使食物的升糖指数降低。来源：绿叶蔬菜、十字花科的蔬菜
21、等。v淀粉类碳水化合物：升糖指数高。如果早餐吃了谷物却没有用蛋白质来平衡淀粉类碳水化合物，血糖急速升高，到了下午可能会无精打采。来源：谷物、蔬菜、豆类等。v糖类碳水化合物：包括健康的水果和不那么健康的加工糖，最常见的是蔗糖和果糖。大量蔗糖会损害大脑、肾上腺和胰腺，会耗尽肾上腺中的VC，从而严重影响胶原蛋白和免疫系统的机能。精品文档小常识：食品标签中的糖v葡萄糖、半乳糖、果糖、乳糖、麦芽糖、玉米甜味剂、糊精、蜂蜜、麦芽糊精、蜜糖、天然糖、原糖、精制糖、糖浆、螺旋糖等。v这样的产品，一定不要吃得太多。精品文档二、碳水化合物的生理功能v提供热能；v节约蛋白质；v抗生酮作用；v参与机体组织的构成；v解
22、毒功能；v增强肠道的功能。精品文档三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量v参见教材40页。精品文档四、碳水化合物的食物来源v谷类、根茎类、豆类、坚果、食糖等。v谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每公斤体重约需碳水化合物15g，约为总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。精品文档精品文档精品文档木糖醇是糖吗？v木糖醇是一种从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖。木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在自然界中也广泛存在，尤其在蔬菜、水
23、果、天然蘑菇等食用菌中含量丰富。在人体缺少胰岛素影响糖代谢的情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜被组织吸收利用，并能促进肝糖元合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并发症病人的理想药物；同时，它不被口腔中产生龋齿的细菌所利用，能防止龋齿；广泛用于食品、医药、轻工等领域。精品文档糖尿病人可以吃蜂蜜吗？v可以。但要适量。v蜂蜜主要是单糖的葡糖糖和果糖。精品文档甜的都是糖吗？v甜的不一定都是糖类。v不是糖类的甜物质：糖精，一种甜味剂，比蔗糖甜几百倍，但它并非是最甜的物质。生物学家在非洲丛林中发现的一种葛金科植物，它的果实中含有索马丁，索马丁比蔗糖甜3000倍。然而，强中还有强中手，一种叫“二肽一2
24、门冬酰脲丙二酸甲葑酯”的物质，它比蔗糖甜3万倍，可称做“甜王”了，不过，它不是糖类化合物，而是蛋白质。精品文档代糖v阿斯巴甜(Aspartame)是天门东胺酸及苯丙胺酸所构成的人工甜味料。其甜度是蔗糖的200倍，具有安全、容易吸收、低热量的优点。适用於龋齿、糖尿病及肥胖症患者。精品文档第五节 矿物质v本节学习内容：v一、常量元素的功能和来源v二、微量元素的功能和来源精品文档一、常量元素v含量大于人体体重0.01%的各种元素称为常量元素，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁七种。精品文档（一）钙v1、生理功能：构成机体的骨骼和牙齿；维持多种正常的生理功能，如肌肉的正常收缩和放松、血液凝固、免疫功能、神经
25、冲动的传导、激素的分泌及酶的活性。v2、钙的吸收及影响因素：机体因素；膳食因素。v3、来源：奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。精品文档各类奶的营养价值排序v酸奶；v配方奶粉；v纯牛奶；v草莓奶、核桃奶等。精品文档v利于钙吸收乳糖、氨基酸、VDv不利于钙吸收脂肪、谷类或豆类中的植酸、菠菜中的草酸、植物纤维素等。v思考：如果要补钙，吃虾皮+香菇还是虾皮+猪肉（肥瘦）？精品文档钙：中国人最缺乏的矿物质v中国居民的饮食习惯直接导致中国90%的人终生钙处于饥饿状态。v不良的饮食习惯?v吸烟、喝酒、常喝碳
26、酸饮料（这些都能造成人体酸性化，使人体中的钙流失；而碳酸饮料中还含有磷酸能造成体内钙磷比例失调，直接阻止钙的吸收。）v常喝浓茶（茶水中的茶碱能阻止人体对钙的吸收）v常喝咖啡（咖啡因能促使体内钙的流失和尿钙排出增多）v高盐摄食（使尿钙排出增多而大量流失）v饮食搭配不良（大量草酸、植酸食物与含钙丰富食物混食导致钙的无法吸收）精品文档怎么避免缺钙v多食用钙质含量高的食物 v多做体育运动 v多晒太阳 v吃好早餐：人体早上对钙的吸收能力最强。v对含草酸多的蔬菜先焯水破坏草酸，然后再烹调。如：甘蓝、花椰菜、菠菜、苋菜、空心菜、芥菜、雪菜、竹笋。精品文档当孩子出现下面一些症状时，就应诊断为缺钙：v不易入睡、
27、不易进入深睡状态，入睡后爱啼哭、易惊醒，入睡后多汗；v阵发性腹痛、腹泻，抽筋，胸骨疼痛，v“X型腿、“O”型腿，鸡胸，指甲灰白或有白痕；v厌食、偏食；v白天烦躁、坐立不安；v智力发育迟、说话晚；v学步晚；出牙晚，牙齿排列稀疏、不整齐、不紧密，牙齿呈黑尖形或锯齿形；v头发稀疏；v健康状况不好，容易感冒等。精品文档小常识：怎么补钙？v不能只吃含钙的产品，没有维生素（VC、VD）和矿物质（镁、锌、铜、锰），人体无法正常吸收钙。v混合不同钙源（碳酸钙、柠檬酸钙、氨基酸螯合钙）的产品有助于实现对钙的最大吸收。精品文档考考你！v1、你听说过鬼火吗？你知道是怎么回事吗？v2、火柴是用什么做的？精品文档夜间的
28、磷火P2H4精品文档磷火玩手技杂耍精品文档（二）磷v1、生理功能：构成骨骼和牙齿；组成生命的重要物质；参与能量代谢；参与酸碱平衡的调节（磷酸盐可与氢离子结合为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，并从尿中排出，从而调节体液的酸碱平衡。）。v2、食物的来源：磷的分布较广，植物与动物性食物多含有磷。瘦肉、蛋、奶、动物肝肾，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果、粗粮等含量都比较丰富。精品文档v3.磷过量表现磷过量表现v骨质疏松易碎、牙齿蛀蚀、各种钙缺乏症状日益明显、精神不振甚至崩溃，破坏其他矿物质平衡。高磷血症（血钙降低导致骨质疏松）。精品文档（三）镁v镁对钙的正常吸收、细胞的增值、能量的产生、肌肉功能（包括心肌）以及
29、神经、免疫和内分泌系统的正常运行起至关重要的作用。精品文档有二十多种症状可能与镁缺乏有关v骨骼和关节问题或者频繁的脊背疼痛；v肌肉问题，如疼痛、抽筋、僵硬、抽搐、无力等；v心血管问题，如绞痛、心律不齐、高血压、突发心脏病和中风；v神经系统问题，如注意力缺陷障碍、敌对行为、焦虑、混淆、抑郁、过渡活跃等；v内分泌问题：如糖尿病、低血糖和失眠症；v妇科问题：如痛经、不孕等；v排泄系统的问题：便秘和肾结石。精品文档含镁的食物v油菜、茄子、萝卜v葡萄、香蕉、柠檬、橘子v小米、鲜玉米、黄豆v西瓜子、榛子、松子精品文档（四）钠和钾v当人们提到饮食中的钠，实际上指的是氯化钠，也就是盐。所有的生物都离不开盐，但
30、不需要过多，一个成年人每天不超过6克。太多会导致高血压、血栓、突发心脏病和中风危险。太少会出现头疼、肌肉无力和疲劳等，所以，饮食应低盐而不是无盐。v钠和钾需要在平衡状态中共同作用，平衡对人的营养状态很关键，对人正常的肌肉收缩及神经冲动的传导很重要。v如：烤马铃薯钠钾比2:450，但炸薯条220：0，钠钾的自然比例就被破坏了。v水果和土豆皮是最好的钾源。精品文档二、微量元素v铁、铜、碘、氟、锰、锌、钴、硒精品文档（一）维持头脑清醒的铁v1、功能：v运输氧气和二氧化碳；v与红细胞的形成与成熟有关；v提高免疫力。精品文档小常识：慢性缺铁的症状v脆性指甲v疲惫v虚弱v头痛v精神障碍精品文档缺铁的危害v
31、铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差。铁缺乏，除可通过影响细胞色素酶类的活性而影响能量的产生外，也致脑内多巴胺D受体下降，并进而引起单胺氧化酶抑制剂和色氨酸、多巴胺、五羟色胺等水平下降，行为上表现为学习能力下降和睡眠时间延长。临床上表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。精品文档v2、铁的吸收v铁有血红素铁和非血红素铁两种。吸收时非血红素铁对肠道环境的改变敏感，而血红素铁则不受其影响。v动物性食物中的血红素铁含量多，吸收好；植物性食物主要是非血红素铁，吸收率低。若在食物中加入VC、乳糖、果糖、氨基酸等有
32、利于铁的吸收。谷类的植酸、蔬菜的草酸、茶中的鞣酸等影响铁的吸收。精品文档v3、来源：v动物性食物中，牛肉、羊肉、肝、动物血；v植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻v4、供给量：08岁。10mg/日精品文档（二）锌催化剂v1、生理功能v锌的生理功能分为：催化、结构、调节。v是人体多种酶的组成成分或激活剂；对蛋白质的合成与代谢具有调节作用；对激素具有调节作用。精品文档缺锌的危害v食欲差、偏食、厌食，生长发育缓慢，免疫力低下容易反复感冒，不少人还有反复的口腔溃疡、夜盲等。v缺锌还会造成神情呆滞、注意力不集中、多动症、理解力低、记忆力差等症状。精品文档v2、食物来源：v除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白
33、质食物锌含量丰富，利用率也较高。精品文档（三）碘v1、生理功能：v碘是构成甲状腺素的主要原料，其生理功能通过甲状腺素的作用来体现。v甲状腺素参与能量代谢，调节机体新陈代谢，并促进体格的生长发育。精品文档缺碘的危害v呆小症；v大脖子病。精品文档v2、食物来源：v含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。v为保证碘的摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。精品文档第六节 维生素v本节学习内容：v维生素的功能及其食物来源精品文档维生素v维生素有“维持生命的元素”之意，它是维持肌体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质在体内既不构成人体组织的原
34、料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢起着重要的调节作用。v人体对维生素的需要量很小，但身体不能合成或合成量不足，必须由食物供给。v维生素分为：脂溶性维生素（A、D、E、K）；水溶性维生素（B、C）。精品文档一、维生素Av（一）生理功能：v1、维持正常视觉，保护视力；v2、维持全身上皮细胞（皮肤和黏膜）结构的完整性；v3、促进骨骼及牙齿的健康生长。精品文档v（二）食物来源v动物食品：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、禽蛋等；v植物食品：深绿色或黄、红色蔬菜和水果。（含有大量的胡萝卜素）精品文档精品文档v（三）学前儿童需要量vRNI：500-600ug/dvUL：2000ug/d精品文档v（四）维生素A
35、缺乏及维生素A中毒v缺乏：夜盲、干眼病；皮肤干燥、鳞状角化、脱屑；消化道、呼吸道感染；影响骨骼发育和牙釉质形成。v中毒：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起。慢性中毒表现为骨痛、毛发脱落、体重不增。精品文档你知道是怎么回事吗？v1619世纪的英国，尤其是在终年不见阳光的“雾都”伦敦，很多工业区随处都可以看到由于佝偻病而致残的儿童，这些孩子从婴儿时期就出现方颅、肋串珠、鸡胸或漏斗胸，年纪再大些，由于骨质软化，出现膝内翻或膝外翻（即俗称的O形或X形腿），严重者甚至会影响行走功能。但是在很长的一段时间里，人们都不清楚这种可怕的疾病到底是什么原因引起的。精品文档二、维生素Dv（一）生理功能v提高血浆钙和磷的
36、水平到饱和程度，适应骨骼的矿物质化，对骨骼形成极为重要。精品文档v（二）食物来源v动物性食物：鱼肝、鱼油，鸡蛋、乳牛肉、鲑鱼等。v植物性食物：蘑菇、蕈类。精品文档v（三）需求量vRNI：10ug/dvUL：25ug/d精品文档v（四）维生素D缺乏或中毒v缺乏：佝偻病、软骨病v中毒：厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节疼痛，严重者可损害心、肾功能。精品文档B族维生素vB族维生素包括维生素B1、B2、B6、B12（即抗恶性贫血维生素，又称钴胺素,含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素的，抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；）、烟酸（B3）、叶酸、泛酸、生物素（B7）。精品文档三、维生素B1
37、v维生素B1因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气因子、抗神经炎因子等，是最早发现的维生素。精品文档v（一）生理功能v是构成辅酶的重要成分，该酶对调节体内糖代谢乃至热量代谢具有重要作用。v（二）食物来源v葵花籽、花生、大豆粉、瘦猪肉；粗粮、小麦、小米、大米等。v（三）缺乏症v长期使用精米细粮和烹调方法不当等会导致B1缺乏。缺乏B1糖代谢无法正常进行，导致多发性神经炎、心脏肿大、水肿等，俗称脚气病。精品文档脚气病的历史v1630年，一位叫邦突斯的荷兰医生首先发现了脚气病。按照他的解释，当时“脚气”的意思是指绵羊，因为“患这种疾病的人，在走路时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高”。1882年，日本的
38、一位将军观察到许多船员发生脚气病。并注意到食物的质量对此病具有重要的影响。他在给船员每日的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者的数量大大减少。精品文档脚气与脚气病v中枢与周围神经系统损害，称为“干性脚气病”；v心血管系统损害称为“湿性脚气病”。v脚气脚气病。医学上的“脚气病”是因缺乏维生素B1引起的全身性疾病，而“脚气”则是由真菌(又称毒菌)感染所引起的一种常见皮肤病，又叫脚湿气、香港脚。脚气病没有传染性，而脚气有传染性。脚气病主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。其症状表现为多发性神经炎、食欲不振、大便
39、秘结，严重时可出现心力衰竭，称脚气性心脏病;还有的有水肿及浆液渗出，常见于足踝部其后发展至膝、大腿至全身，严重者可有心包、胸腔及腹腔积液。精品文档（四）维生素B2v（一）生理功能v又称核黄素，是机体中许多重要辅酶的组成部分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用。维持正常视觉。如果维生素B2缺乏，就会影响体内生物氧化，造成代谢障碍，出现口角炎、眼睑炎、结膜炎、唇舌炎、耳鼻粘膜干燥、皮肤干燥脱屑等一系列病症。v（二）食物来源v动物肝、心、蛋黄、乳类；绿色蔬菜。v（三）缺乏病v早期：虚弱、疲倦、口痛和触痛，眼部发热、眼痒；v发展：唇炎、口角炎、舌炎、皮炎等v此外：还可能出现贫血，角膜血翳增
40、生。精品文档（五）维生素Cv又称抗坏血酸，是一种最不稳定的维生素，是人体每日需要量最多的维生素。v（一）生理功能v抗癌；v增强免疫力；v促进胶原蛋白的合成，促进伤口愈合；v保护骨骼、牙齿，促进铁质吸收，预防坏血病。精品文档v（二）食物来源v新鲜蔬果。鲜枣、柑橘类、水果、野菜、野果等。v（三）缺乏症v抵抗力低下；v伤口愈合不良；v牙齿松动、牙龈出血、牙周病；v严重时出现坏血病。精品文档精品文档VC摄取的注意事项摄取的注意事项 维生素极易受到热、光和氧的破坏。为了尽可能减维生素极易受到热、光和氧的破坏。为了尽可能减少食物中维生素的损失，请注意：少食物中维生素的损失，请注意：.水果、蔬菜贮存越久，维
41、生素损失越多，因此，尽水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，请尽可能贮存在可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，请尽可能贮存在冰箱里。冰箱里。.水果、蔬菜不要切的太细太小，切开的果蔬不要长水果、蔬菜不要切的太细太小，切开的果蔬不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少氧的时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少氧的破坏。破坏。.烧煮富维生素的食物时，时间尽可能短，并盖紧烧煮富维生素的食物时，时间尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中维生素含量丰富，锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中维生素含量丰富，应尽可能喝掉应尽可能喝掉 精品
42、文档第七节 水v本节学习内容：v一、水的体内分布v二、水的生理功能v三、水平衡v四、学前儿童水的需要量v五、水的食物来源精品文档一、水的体内分布v水是生命之源，是维持机体正常功能活动的必要物质。水是构成组织和细胞的重要成分。v水参与所有的营养素在体内代谢全过程。水也是体内营养物质运输和代谢废物排出的唯一载体。精品文档 水的分布v分布 细胞内液（55%）：血管内液体、细胞间液、其他体液；血管内液体、细胞间液、其他体液；细胞外液（45%）：血浆、组织液、淋巴年龄差异：胎儿90%，婴儿80%，成年人60-70%，老年人60%以下。各组织的差异：肾83%，心脏75%，肺脏86%，脾脏75%，肌肉75%
43、，皮肤72%等。当身体失去20%的水就不能维持生命。精品文档二、水的生理功能v1、构成机体v2、参与人体新陈代谢的全过程v3、是细胞和体液的重要组成部分v4、保持人体一定的血容量v5、对调节人体体温具有重要作用v6、对人体关节肌肉和体腔起着重要的润滑作用v7、提高膳食的营养价值v8、是医药、医疗三大法宝之一118精品文档三、水平衡v水的摄入量=水的排出量，达到平衡状态。v失水2%，会感到口干舌燥；失水5%，烦躁不安；失水10%，出现脱水症状；失水15%，神志不清；失水20%，危及生命。v体内过多的水潴留，会出现水肿。精品文档四、学前儿童水的需要量v儿童年龄越小需水越多；进食量大、摄入蛋白质和矿
44、物质多者，水需要也相应增多。4-7岁每日需要量为90-110ml/kg.v儿童的饮水量根据饮食及气温决定；饮料不能代替喝水；孩子最好喝白开水；不妨给孩子喝点茶水。精品文档五、水的食物来源v水、饮料v固体食物v机体内物质的生物氧化过程精品文档水污染！精品文档水污染的危害精品文档第八节 膳食纤维v本节学习内容v一、膳食纤维的生理功能v二、学前儿童膳食纤维的适宜摄入量v三、膳食纤维的来源精品文档膳食纤维v由于膳食纤维所包含的组分非常复杂，而检测的方法至今尚未标准化，因此，对他的定义也未能确定。v大致的定义：膳食纤维是不能被人体吸收利用的多糖。v近年又有人建议将不可利用的寡糖（低聚糖）包括在内。如低聚
45、果糖、低聚异麦芽糖等。v还有人建议将一些非细胞壁的化合物也列在内。如抗性淀粉、甲壳素等。精品文档抗性淀粉v抗性淀粉：又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。精品文档一、膳食纤维的生理功能v1、降低血浆胆固醇，预防胆结石v2、影响餐后血糖及胰岛素水平（预防糖尿病）v3、改善大肠功能（促进排
46、便）v4、改善大肠代谢（改变肠道菌群）v5、控制体重和减肥（增加饱腹感）v对儿童的作用：控制体重；改善视力；提高智力；清洁牙齿。精品文档二、学前儿童膳食纤维的适宜摄入量v7-10岁，10-15g/d；v青少年，15-20g/d；v成年人，20-25g/d；v成年人肥胖者，25-30g/d。精品文档三、膳食纤维的来源v谷、薯、豆类，水果、蔬果等植物性食品。植物成熟度越高，膳食纤维含量越多；谷类加工越精细，膳食纤维的含量就越少。精品文档部分常见食物原料中膳食纤维的含量（%）小白菜白萝空心菜茭白韭菜蒜苗0.70.81.01.11.11.8黄豆芽鲜豌豆毛豆苦瓜生姜草莓1.01.32.11.11.41.
47、4苹果鲜枣枣(干)金针菜(干)山药小米1.21.63.16.70.91.6玉米面绿豆口蘑银耳木耳海带1.84.26.92.67.09.8精品文档食用误区及注意事项v膳食纤维因它可以“清洁肠胃”、“防止脂肪堆积”、“缓解便秘”，受到了不少爱美人士和中老年人的喜爱。芹菜中可以看见的细丝，就是最直观的膳食纤维。但其实，膳食纤维多种多样，它对肠胃的保健功效也因人而异。常见有三个误区：精品文档v误区一：口感粗糙的食物中才有纤维。不可溶性纤维因为无法溶解，所以口感粗糙。像大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等这些食物的口感较为细腻，但也有丰富的膳食纤维。v误区二：纤维可以排出废物、留住营养。膳食纤维在阻止人体对有害物质吸收的同时，也会影响人体对食物中蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，特别是对于生长发育阶段的青少年儿童，过多的膳食纤维，很可能把人体必需的一些营养物质带出体外，从而造成营养不良。所以，吃高纤维食物要适可而止，儿童尤其不能多吃。v误区三：肠胃不好的人要多补充膳食纤维。膳食纤维的确可以缓解便秘，但它也会引起胀气和腹痛。胃肠功能差者多食膳食纤维反而会对肠胃道造成刺激。精品文档精品文档
