1、饮料生产工艺培训教材 关于PET瓶装饮料的 HACCP关于PET瓶装饮料HACCP1.HACCP的概述2.PET饮料产品说明3.PET饮料的工艺流程图4.PET饮料的工艺流程说明5.PETHACCP七个原理的阐述6.总结7.培训考核试题及答案1.HACCP的概述 HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的缩写，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一种系统的管理方式。HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。他运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学，质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，
2、即对食品 1.HACCP的概述 原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。其核心是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现的影响食品安全的危害。n 而传统的终产品检测方法只能对终产品是否安全合格作出评价，不能从根本上解决问题。1.1 HACCP的七个原理nHACCP包含的基本程序有以下七个方面的内容：n1.进行危害分析；n2.确定关键控制点，即CCP点；n3.建立关键点的控制限值，即CL值为关键限值，OL值为操作限值；OL值是比CL值更为严格的
3、；n4.建立关键点监控体系；n5.当监控发现控制点偏离关键限值时采取纠偏措施；n6.建立并保存与HACCP计划有关的全部记录；n7.建立验证程序，证明HACCP的有效性。1.2 HACCP对企业的要求 HACCP要求食品企业应首先具备一定的基础。这些基础包括：良好生产操作规范（GMP）,卫生标准 操作规范（SSOP）以及完善的设备维护保养计划，员工教育培训计划等。企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。2.PET饮料产品说明（举例）n 产品名称：淡竹叶饮料n重要的产品特性（1）物理性状：色泽：呈淡棕色n 性状：久置后有少量沉淀，无明显杂质。n 气味：有竹叶特有的滋香味，无异味n
4、（2）化学性状：总黄酮含量40mg/Ln （3）微生物性状：符合商业无菌要求。n产品组成：纯净水、淡竹叶、白砂糖、食品添加剂（柠檬酸、维生素C）n食用方法：开盖后直接饮用2.PET饮料产品说明n包装：纸箱、PET瓶、彩印商标、500mln保质期：十二个月n标签说明：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容n预定用途和消费者：一般消费者n贮存、运输方式：常规贮存、洁净运输3.PET饮料的工艺流程图1.PET 饮料的生产主要包括以下工序：水处理、配料、空瓶清洗、瓶盖预处理（臭氧）、罐
5、装封盖、灯检、打码、倒瓶、巴氏杀菌、冷却、套标、包装。2.工艺流程图 4.PET饮料工艺流程说明n4.1 4.1 水处理水处理n1 1自来水自来水n1.1 生产所需的自来水必须充足并符合GB 5749生活饮用水卫生标准或者进口国的规定；n1.2 水质要求未经污染，所含农残、重金属、微生物等各项指标符合食品卫生规定，经卫生部门每年不少于两次对水质卫生检测。n2 2水处理水处理 水处理操作规程4.2白砂糖的验收n4 4白砂糖、添加剂验收白砂糖、添加剂验收n4.1 所采用的原料或添加剂应按原辅料检验标准符合工艺所需的品种、保质期要求，向正规生产厂家的原料供应商采购，并符合国家、行业相关标准要求；n4
6、.2 原料要求无污染，所含农残、重金属、微生物其它特种危害物质等各项指标符合食品卫生规定；4.4白砂糖的溶解n4.3 原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏，回收的原料应尽快使用。n5 5白砂糖溶解白砂糖溶解n4.4 生产前对溶糖罐、管道用82以上热水进行清洗、消毒；n4.5 按糖与水的比例在在溶糖罐中加热一定量90以上热水（糖：水为2：1），将验收合格的白砂糖按工艺需要量缓慢加入溶糖罐中进行搅拌溶解，再进行循环溶解后将糖浆冷却至30以下，溶解完毕后，经色泽等感官项目检验合格，关闭溶糖搅拌电源，将糖液输入调配缸；n4.6 溶糖时所需的温度、时间按工艺或作业指导书执行，溶解完毕后，关闭溶糖
7、搅拌电源，将糖液输入配料罐；n4.7 下班前，按要求清洗溶糖罐、输送管道，清理现场卫生。4.5料液的配制n6 6料液配制、过滤料液配制、过滤n6.1 配制前检查仪器、设备、配料用具的清洗、消毒情况；n6.2 按工艺要求对原料的种类、数量等进行复核，并按规定的加料顺序进行投料、定容；n6.3 定时清洗、更换过滤网；n6.4 严格按配制工序操作规程进行操作并进行相关记录，经各项指标检验合格后方可送入灌装车间；n6.5 定时检查环境、个人、工器具卫生情况。n6.6 原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏，回收的原料应尽快使用。4.6 空瓶清洗n7 7空瓶清洗空瓶清洗n7.1 空瓶在清洗前，须倒
8、尽瓶内可能夹带的杂物、剔除受到严重污染的空瓶；n7.2 空瓶在使用前必须用乔优牌消毒液（按配制说明配制）进行一次冲洗，再有经UHT纯净水冲洗，空瓶在清洗消毒时与灌装前必须倒置，充分滤干；n7.3 按生产要求控制水压、水量进行充分清洗，洗好的空瓶尽量即时使用，未用完的空瓶下班后注意滤干，并注好标记4.7 瓶盖消毒n8 8瓶盖消毒瓶盖消毒n8.1 经检验合格的瓶盖用于生产中，生产前检查瓶盖的生产日期、型号、质量情况，包装物的完整性、洁净度等；n8.2 瓶盖经臭氧消毒，应定时检查氧气瓶内氧气的情况。4.8 灌装n9 9灌装灌装n9.1进行灌装生产前须对灌装设备进行巡检工作，作好开机前的各项准备，并由
9、配料人员对配好的料液各项感官指标进行检测，符合工艺要求后方可开始灌装；n9.2 调节和检查完设备应对设备进行消毒、清洗后方可生产；n9.3 开机后抽样进行糖度、PH值、净含量以及各项感官指标的检测，判断是否符合工艺规定的要求；n9.4 灌装后的液位高度应符合法规要求。n9.5 确保灌装设备的清洁卫生及运行良好，严格遵循灌装间卫生消毒规定，做好清洗消毒记录及日常操作记录。4.9 封口n1010封盖封盖n10.1 开机前对封盖机进行首检（包括各封口机头的外观自检），并做好相关记录；n10.2 封盖开始后正常运转时，应对各封盖机头所封产品进行抽检，每次每个机头不少于一瓶，严格控制扭力符合生产工艺要求
10、，对瓶口端面、划伤情况、瓶身光泽度、刮痕等缺陷以及盖子大小边等进行控制，做好相关记录；n10.3 卫生情况按饮料卫生清洗、消毒管理执行。4.10 灯检 n1111灯检、封盖检测灯检、封盖检测n11.1 使用前打开灯检台，检查灯光的照明亮度情况；n11.2 灌装、封口后的产品平稳通过灯检台，检查产品的液位、瓶子封盖情况、瓶身质量是否符合要求；n11.3 保持灯检台的清洁卫生要求。4.11打码n12打码n12.1调好打码机日期时间，调好位置n12.2过程中，时刻来回巡检，注意打码位置的准确性及字迹的清晰度。4.12 包装n13.1包装时应注意控制不能让产品严重挤压，防止瘪罐；n13.2.包装箱使用
11、前应进行检查，须保持清洁、卫生，有水湿、霉变或污染等不得使用，箱外应清晰、正确地印有品名、日期、批次等识别标记；n13.3装箱后箱内产品排列整齐不松动，包装后应检查封箱状况；n13.4将包装后的产品按相应包装箱的规格要求进行叠板，叠板时应轻拿轻放，摆放整齐。4.13 入库n1414入库入库n14.1 成品不得露天堆放，入库前应先明确叠好的罐头的数量、规格、批号；n14.2 包装完毕的产品应及时入库贮存，入库时按相应的产品入库手续进行进仓入库，运输工具符合卫生要求；n14.3 入库后的产品应分垛存放，产品的堆放要求有条理，按生产日期批次分别存放，码垛整齐，标记清楚，垛底有垫板，要求垫高10cm以
12、上；n14.4 货物应保持离墙距离与距顶高度、堆垛距离；库内保持清洁，应有良好的防鼠、防虫、防潮、防霉措施；n14.5 仓库内应配置温湿度计，定时记录；n14.6 仓库内不得存放有碍卫生的物品，不得存放有毒化学药品或有害物质及杂物。4.14 贮运、发货n1515贮运发货贮运发货n15.1 产品出库发货按成品出库作业指导书进行，并按生产日期先后次序进行发货，出库前检查出库产品的品种、规格、生产日期、数量及产品包装的清洁与完整性；n15.2 搬运一般不得在雨天进行，如遇特特殊情况，必须用不透水的防雨布来密遮盖；n15.3 搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔；n15.4 运输工具应
13、符合卫生要求，无有毒化学药品或其它污物，根据需要配备防雨、防尘等设施4.15 销售1616销售销售n16.1 货物销售时应保持表面清洁，并在规定的保质期内进行销售；n16.2 不得接近热源，防止冰冻；n16.3 本产品可供普通消费者直接开盖饮用。5.1 进行危害分析n 应考虑到与食品有关的所有潜在危害因素，主要是由加工步骤和配料引进的。n 这其中包括：生物因素，如微生物；化学因素，如毒性物质；以及物理因素，如碎玻璃或金属残留等。n 链接：危害分析工作单 5.2 确定关键控制点n 这些关键点是从原料经过加工和装运到消费等食品生产过程中能控制和消除潜在危害的地方，例如溶糖、冷却、包装和金属检测等等
14、工序。n 经过对生产、加工过程的各工序进行危害分析得出PET饮料的关键控制点，即CCP点有 个，分别是：1.n 5.2 确定关键控制点4.5.3 建立关键点的控制限值n 以一个蒸煮的熟食为例，其关键限值是能确保消除有害微生物的蒸煮温度和时间的最低值。n CL是关键限值，OL是操作限值，OL是比CL更严格的一个参数。n 这里重点讲PET饮料在生产过程中的瞬时灭菌这一操作。n 杀菌温度，CL值：125140、OL值：125135；n 杀菌时间，CL值：30S 、OL值：3040S5.4 建立关键点的监控体系n 监控是指实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做
15、出准确记录。n监控体系的建立主要有四个部分，如以下说明：n1.监控对象：如温度、时间；n2.监控方法：温度计、时间计；n3.监控频率：如每锅；n4.监控人员：操做工、品控员等 n 监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动。链接：HACCP计划表n 5.5 纠正措施n 当监控发现关键限值发生偏离时，要采取纠偏措施。在CCP的CL发生偏差时，采取纠偏行动应做好记录。纠便行动应列出重建加工控制的程序和确定被影响的产品安全的处理。n 对白砂糖溶解采取的纠正措施如下：n 1.重新加热，达到规定的时间和温度；n 2.找出偏差原因并调整至规定值。n 链接
16、：HACCP计划表n 5.6 建立记录程序n 建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。准确的记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分。记录提供关键限值得到满足或当偏离关键限值时采取的纠偏行动。同样地，也提供一个监控手段，这样可以调整加工防止失去控制。n对灌装封口这一操作的记录程序是：n灌装封口记录表n 链接：HACCP计划表5.7 验证程序n 验证是指除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。nHACCP计划的中旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提高置信水平。n 灌装封口的验证程序是：n 1.复查每日记录表；n 2.过程抽检。n 链接：HACCP计划表6.总结n1.你对HACCP了解了多少？n2.你对PET饮料的生产工艺了解了多少？n3.关于PET饮料的HACCP你掌握了多少？n4.对我们饮料生产过程的关键控制，请您提出宝贵意见！7.培训试题n1.培训试题n2.答案n 谢谢大家！
