1、关键控制点与关键限值判定与控制关键控制点与关键限值判定与控制编制：赵伟立编制：赵伟立修订时间：修订时间：2004-06-012004-06-01联系方式：联系方式：目录目录第一章：什么是关键控制点第一章：什么是关键控制点第二章：确定关键控制点的必要性第二章：确定关键控制点的必要性第三章：判定关键控制点应考虑的内容第三章：判定关键控制点应考虑的内容第四章：关键控制点判断方法第四章：关键控制点判断方法第五章：什么是关键限值第五章：什么是关键限值第六章：关键限值确定的依据第六章：关键限值确定的依据第七章：关键限值确定的原则第七章：关键限值确定的原则第八章：关键限值与关键控制点的关系第八章：关键限值与
2、关键控制点的关系第九章：关键控制点的监视与验证第九章：关键控制点的监视与验证第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施第一章什么是关键控制点第一章什么是关键控制点 关键控制点关键控制点Critical Control Point,CCP(3.15)Critical Control Point,CCP(3.15)：能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步骤骤.理解要点理解要点 指食品生产过程中的某一点、步骤或过程指食品生产过程中的某一点、步骤或过程 必须是
3、可以控制的必须是可以控制的 通过对其控制消除或降低危害通过对其控制消除或降低危害 可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害第二章：确定关键控制点的必要性第二章：确定关键控制点的必要性产品描述产品描述产品预期用途产品预期用途产品流程图产品流程图危害分析危害分析危害评价危害评价显著性危害显著性危害CCP控制控制SSM方案控制方案控制改进工艺改进工艺第三章第三章:判定关键控制点应考虑的内容判定关键控制点应考虑的内容1.1.产品的预期用途产品的预期用途2.2.产品的描述产品的描述3.3.产品流程图产品流程图4.4.相关适宜的食品安全法律法规要求相关适宜的
4、食品安全法律法规要求5.5.组织确定的显著性危害组织确定的显著性危害6.6.组织的实际情况组织的实际情况7.7.消费者或顾客的要求消费者或顾客的要求8.8.已采取的预防性措施已采取的预防性措施第三章第三章:判定关键控制点应考虑的内容判定关键控制点应考虑的内容产品流程图产品流程图产品描述内容产品描述内容消费者或顾客的要求消费者或顾客的要求组织实际情况组织实际情况相关适宜的法律法规相关适宜的法律法规已采取的预防性措施已采取的预防性措施产品预期用途产品预期用途显著性危害显著性危害CCPCCP第四章第四章:关键控制点判断方法关键控制点判断方法这一步骤是否存在危害这一步骤是否存在危害？对已识别的危害是否
5、采取了预防措施对已识别的危害是否采取了预防措施措施能否消除或降低危害至可接受的水平措施能否消除或降低危害至可接受的水平 危害是否可能增加到不可接受水平危害是否可能增加到不可接受水平下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平 非非CCPCCPSTOPSTOPNONO非非CCPCCPSTOPSTOPY YY YN NY YY YNONO有无必要有无必要改进工艺改进工艺N NY YY YN NN NCCPCCP练习练习 针对确定的产品流程图根据针对确定的产品流程图根据CCPCCP判断判断方法识别关键控制点方法识别关键控制点第五章：什么是关键限值（第五章：什么是关
6、键限值（CL）定义定义（3.143.14）：）：区分可接收与不可接收的判定值区分可接收与不可接收的判定值.第六章第六章:确定关键限值的依据确定关键限值的依据HACCPHACCP规范规范4.2.4.44.2.4.4关键限值关键限值 对于为每个关键控制点选择的监视参数对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定其组织应确定其关键限值关键限值.CCPCCP监视参数监视参数CLCL第七章第七章:关键限值确定原则关键限值确定原则通常关键限值所使用的指标包括：通常关键限值所使用的指标包括：温度及湿度温度及湿度 时间时间 PHPH值值 含盐含盐/糖量糖量 物理参数物理参数 可滴定的酸度、有效率、添加几剂以
7、及感官可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官 指标如外观和气味等指标如外观和气味等备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为严格的操作限值（严格的操作限值（OLOL）第七章第七章:关键限值确定原则关键限值确定原则操作限值操作限值(Operation Limits)(Operation Limits)由操作者用来防止发生偏离关键限值由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)(CL)的风险，比关的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。目的：目的：在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作在
8、实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离限值，可以在出现偏离CLCL迹象，而又没有发生时，采迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。正措施。第七章第七章:关键限值确定原则关键限值确定原则确定关键限值原则：确定关键限值原则：直观直观(objective);(objective);易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全 通过控制时间通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不能打破常规方式不是不是GM
9、PGMP或或SSOPSSOP措施措施不能违背法规不能违背法规第七章第七章:关键限值确定原则关键限值确定原则 练习练习：针对刚才确定的关键控制点任意挑选针对刚才确定的关键控制点任意挑选2323个结合个结合CLCL的确定原则的确定原则确定其确定其CLCL。第八章第八章:CCP:CCP与与CLCL相互之间的关系相互之间的关系HACCPHACCP原理之三：原理之三：为每个关键控制点（为每个关键控制点（CCPCCP）确立关键限值（）确立关键限值（CLCL）CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范 4.2.4.44.2
10、.4.4对于为每个关键控制点选择的监视参数对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定组织应确定其关键限值其关键限值.第八章第八章:CCP:CCP与与CLCL相互之间的关系相互之间的关系关键限值的定义关键限值的定义区分可接收与不可接收的判定值区分可接收与不可接收的判定值 思考思考:假如关键限值偏离假如关键限值偏离,后果后果?对对CCPCCP的影响的影响?思考思考:确定关键限值的目的确定关键限值的目的?第八章第八章:CCP:CCP与与CLCL相互之间的关系相互之间的关系CLCL的偏离的偏离,后果后果:将产生有潜在危害的食品将产生有潜在危害的食品,即即CCPCCP失控失控确定确定CLCL即是为了
11、确保即是为了确保CCPCCP更好的得到有效控制更好的得到有效控制.思考思考:CCP CCP与与CLCL属于属于?对应关系对应关系 一个一个CCPCCP可以有可以有?个个CLCL第八章第八章:CCP:CCP与与CLCL相互之间的关系相互之间的关系CCPCCP与与CLCL一一对应一一对应:有有CCPCCP必然有必然有CL;CL;反之亦然反之亦然.一个一个CCPCCP可以有一个或多个可以有一个或多个CL,CL,比如温度、时间、压力、比如温度、时间、压力、PHPH等其中的一个或两个以上的组合等其中的一个或两个以上的组合第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证CCPCCP的监视的监视HACC
12、PHACCP原理之四：建立合适的监控程序原理之四：建立合适的监控程序CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范4.2.5.14.2.5.1关键控制点监视系统应得到必要的指导关键控制点监视系统应得到必要的指导,并包括下并包括下 列信息列信息:a.a.监视方法监视方法 b.b.监视频次监视频次 c.c.负责监视的人员负责监视的人员 d.d.负责评估监视结果的人员负责评估监视结果的人员 e.e.记录监视结果记录监视结果第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证对监视目的、结果的要求对监视目的、结果的要求:
13、关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合值的不符合,以便对产品进行隔离和控制以便对产品进行隔离和控制(或处置或处置),),并考虑并考虑到根据到根据4.2.64.2.6进行的处理进行的处理.对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估进行评估.第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证对人员的要求：对人员的要求：应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件结果的人员的身份形成文件第九章第九章:CCP
14、:CCP的监视与验证的监视与验证工工序序CCCCP P序序号号危害分析危害分析采采取取的的预预防防措措施施CLCLCCPCCP监视监视纠纠偏偏和和纠纠偏偏措措施施危危害害描描述述危危害害类类别别危危害害性性质质监监视视方方法法监监视视人人员员监监视视频频次次监监视视设设备备监监视视记记录录HACCPHACCP计划计划编制人编制人/日期：日期：审核人审核人/日期：日期：批准人批准人/日期：日期：第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证CCPCCP的验证的验证HACCPHACCP原理六：建立验证程序原理六：建立验证程序CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HAC
15、CPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范4.5.2.24.5.2.2关键控制点验证关键控制点验证 组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查，并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所查，并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态控状态第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 验证验证:通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、包括方法、
16、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCPHACCP计划的监视。计划的监视。备注备注1 1：“已验证已验证”一词用于表示相应的状态一词用于表示相应的状态备注备注2 2：认定包括下述活动，如：认定包括下述活动，如：变换方法计算变换方法计算 将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较 进行试验和演示进行试验和演示 文件发布前的评审文件发布前的评审第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 定义剖析定义剖析 验证的目的：验证的目的：证实已规定的要求得到有效实施证实已规定的要求得到有效实施验证的发现
17、：验证的发现：将客观证据与规定的要求进行对照的结果将客观证据与规定的要求进行对照的结果第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 规范条文剖析规范条文剖析：验证的目的：验证的目的：证实证实CCPCCP处于受控状态处于受控状态 验证的内容：验证的内容：a.CCPa.CCP的执行记录的执行记录(包括监视记录和纠偏记录包括监视记录和纠偏记录)b.b.与与CCPCCP有关的方法（包括监视方法和纠偏纠偏措施）有关的方法（包括监视方法和纠偏纠偏措施）c.c.用于用于CCPCCP的监测设备（设备的技术状态、设备的校准以的监测设备（设备的技术状态、设备的校准以及及 记录的保持情况）记录的保持情况）d
18、.d.产品的安全验证产品的安全验证(包括原料、过程产品和成品包括原料、过程产品和成品)第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施 回顾回顾：纠正？纠正？纠正措施？纠正措施？预防措施？预防措施？三者区别：三者区别：目的目的 对象对象 定义定义第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施HACCPHACCP原理之五：原理之五：建立纠偏措施建立纠偏措施 思考思考：纠偏措施、纠正、纠正措施之间的区别？纠偏措施、纠正、纠正措施之间的区别？第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系规范的食品安全管理体系
19、规范4.2.64.2.6纠正和纠正措施纠正和纠正措施 组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施和纠正措施,以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施限值或过程发生偏离时予以实施.a.a.纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态b.b.在关键控制点失控时生产的产品为不合格品在关键控制点失控时生产的产品为不合格品,应按照应按照4.4.24.4.2进进行控制行控制.c.c.在必要过程没有达到预期要求时在必要过程
20、没有达到预期要求时,应及时纠正应及时纠正,减少由此产生减少由此产生的影响的影响.d.d.针对偏离针对偏离,应分析发生原因应分析发生原因,采取纠正措施并确认其有效性采取纠正措施并确认其有效性.第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施关键控制点失控关键控制点失控 偏离偏离 时采取纠正和纠正措施的步骤：时采取纠正和纠正措施的步骤：组织偏离或失控，调整回受控状态组织偏离或失控，调整回受控状态 评审处理产品（偏离情况下产生的产品）评审处理产品（偏离情况下产生的产品）没有危害的产品：按照一般不合格品处理或放行没有危害的产品：按照一般不合格品处理或放行 有危害的产品：销毁、重新加工（返工）、降级使用或改为有危害的产品：销毁、重新加工（返工）、降级使用或改为他用他用 分析查找确定偏离的原因分析查找确定偏离的原因 针对原因制定可以消除原因防止偏离再次发生的措施针对原因制定可以消除原因防止偏离再次发生的措施实施措施实施措施跟踪验证措施效果跟踪验证措施效果记录纠正和纠正措施记录纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施一般情况下，将一般情况下，将CCPCCP验证和纠正及纠正措施都列入验证和纠正及纠正措施都列入HACCPHACCP计划中，便于可操作性计划中，便于可操作性结束语结束语请问您学会关键控制点和关键限值确请问您学会关键控制点和关键限值确定判断方法了吗？定判断方法了吗？
