1、三、脱水蔬菜的质量标准三、脱水蔬菜的质量标准 二、加工工艺二、加工工艺一一 、概述及原理、概述及原理五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制四、案列四、案列干燥原理干燥原理01干燥过程分析干燥过程分析02影响干燥速率的因素影响干燥速率的因素03干制过程中的变化干制过程中的变化04提高可溶性固形物的作用提高可溶性固形物的作用1降低水分活性，抑制微生物降低水分活性，抑制微生物和酶的活动。和酶的活动。2水分由果蔬内部向外部和表层转水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。移的过程。内扩散内扩散水分由果蔬外部和表层向大气中水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。蒸发的过程。外扩散外扩散结壳现象：果蔬中
2、的水分来不及由内结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。壳或焦化的现象。结壳结壳现象现象如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。关键关键 Food H2O表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面MM-MTT-T影响干燥影响干燥速率的因素速率的因素v 干燥介质的干燥介质的温度和湿度温度和湿度v 原料的装载量原料的装载量v 真空度真空度v 物料的种物料的种类和状态类和状态v 比表面积比表面积v 气流循环气流循环速度速度干制过程中干制过程中的变化的变化v 重量体积变化重量体积变化v 风味变化风味变化
3、v 营养成分变化营养成分变化v 水分变化水分变化v 色泽变化色泽变化v新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%25%v重量减轻，体积变小。v褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色素变化主要是叶绿素与花青素的变化。v风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。v部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。v糖的变化：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水解为单糖后也可能被损失。v维生素的变化：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。工艺流程工艺流程01干制前的处理工艺干制前的处理工艺02干制方法与设备干制方法与
4、设备 03干制后的处理工艺干制后的处理工艺04干制干制清洗清洗 原料选择原料选择与处理与处理去皮去皮 切分切分热烫热烫包装包装贮藏贮藏回软回软压块压块v干物质含量高、干物质含量高、风味良好、可食风味良好、可食部分大、粗纤维部分大、粗纤维少、褐变不严重少、褐变不严重的种类、品种。的种类、品种。v充分成熟。充分成熟。原料选择1 分级、清洗2 去皮、去核和切分3 热烫4 浸碱处理5 硫处理 6提升企业服务所做的规划和培训，要合理地运用这两种压力。培训不是单纯地发挥口才和理论，而在于合理地使用技巧。因此，必须把培训当成一种运动，着眼于整个服务的改良，而且服务的革新是一个动态的过程。5.2.6 统计主管
5、部门负责评价选定的统计方法的适用性，如能满足要求，则形成制度统一执行，否则返回5.2;2、压力容器的管理制度a.客观性原则是统计方法的选用必须和客观实际相结合，统计资料的收集方式，统计调查和分析都必须尊重客观实际，各种数据资料要实事求是，严禁弄虚作假；(六)团籍由企业团委管理的共青团员或35周岁以下青年党员，大专及其以上学历。6.2 所有产量的时间段统一为0：00-24：00。5、评标2、优秀团干部的推荐每年不少于2名，但不超过所属企业团干部数的10%。5.2.4 生产、质量、统计主管部门按选定认可的统计方法进行控制和统计分析，并评审其有效性与适用性;主要包括了“工资管理”、“会员管理”、“前
6、台收银”、“前台交班”、“条形码打印”、“珍袖计算器”及“迷你分析器”等等。其次是选拔服务礼仪师，也可称为行销服务师或总讲师进行培训。他在分支机构主管的管理下工作，进行全员教育训练。服务礼仪师的存在是必要的，他往往能够起到企业文化传承的作用。41.签订合同 过信息反馈监督，通过各种手段及实现监督管理的闭环机制，保证大厦管理监督机制的有效实现。v 要求果实充分成熟而不要求果实充分成熟而不发绵。发绵。v 以果皮薄，单宁含量少，以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的品种为干物质含量高的品种为宜。宜。v 如国光、红玉、金冠、如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干胜利、红星、红等为干制的好品种制的好品种
7、苹果苹果v 要求果形整齐一致，要求果形整齐一致，果面平整光滑，肉质果面平整光滑，肉质柔软细致，石细胞少，柔软细致，石细胞少，果心小，香味浓，干果心小，香味浓，干物质高，充分成熟。物质高，充分成熟。v 适宜干制的品种有巴适宜干制的品种有巴梨等。梨等。梨梨v 宜选用果形大，果皮宜选用果形大，果皮薄，色泽深黄，果肉薄，色泽深黄，果肉厚，香气浓郁，固形厚，香气浓郁，固形物含量高，含水量低，物含量高，含水量低，粗纤维少的品种。粗纤维少的品种。v 如新疆克孜尔若曼提，如新疆克孜尔若曼提，河南荥阳大梅，河北河南荥阳大梅，河北老爷脸等都是干制的老爷脸等都是干制的好品种。好品种。杏杏v 要求果形大，离核，要求果
8、形大，离核，含糖量高，纤维少，含糖量高，纤维少，质地致密而少汁液，质地致密而少汁液，果肉金黄具有香气，果肉金黄具有香气，果实皮部开始变软时果实皮部开始变软时采收。采收。v 适宜干制的品种有黄适宜干制的品种有黄甘桃、沙子旱生、爱甘桃、沙子旱生、爱保太、菲力浦等。保太、菲力浦等。桃桃v 选大小中等，果形圆选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤离核，肉厚致密，纤维少，含糖量维少，含糖量10以以上，充分成熟，以树上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。上有自行落下为最好。v 适宜干制的品种有桂适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心州青脆李、辽宁鸡心李等。李等。李李v 要求
9、果形长度在要求果形长度在10cm左右，含糖量左右，含糖量在在10以上。以上。v 适宜干制的品种有湖适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西大嘴、小乌嘴，陕西大荔黄花等。荔黄花等。枣枣v 要求果实细长，肉要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一致。辣味强，成熟一致。v 常用于干制的以辛辣常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农型品种为优。如西农20号线辣椒，陕西耀号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金县线辣椒，成都大金条、二金条等。条、二金条等。辣椒辣椒v 要求肉厚，菌伞边缘要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新向内卷，菌盖完整新鲜。鲜。v 适宜干制
10、的有香菇、适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑黑木耳、银耳、白蘑菇等。菇等。食用菌食用菌v 将原料按成熟度、大将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度，小、品质及新鲜度，进行选别分级，并剔进行选别分级，并剔除病虫害、腐烂变质除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。果和不适宜干制部分。v 采用手工或机械进行采用手工或机械进行清洗，以除去原料表清洗，以除去原料表面附着的污物，确保面附着的污物，确保产品清洁卫生。产品清洁卫生。分级、清洗分级、清洗干制前去皮，以提高制品的品质，有利于干制前去皮，以提高制品的品质，有利于水分蒸发，促进干燥速度。水分蒸发，促进干燥速度。v 手工、机械、热力和化学等方法。去手工、机
11、械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。皮后果品类去核。v 核果类桃、杏、李等结合去核，对半核果类桃、杏、李等结合去核，对半切分，切分，v 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片或瓣状；或瓣状；v 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块片、细条或方块;v 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生姜宜切成片状。姜宜切成片状。去皮、去核、切分去皮、去核、切分v 原料经热烫后，酶的活性钝化，原料经热烫后，酶的活性钝化，组织内空气被驱除，减少了氧化组织内空气被驱除，减少了氧化变色和营养成分损失，增加了制变色和营养
12、成分损失，增加了制品透明度；同时经热烫细胞壁可品透明度；同时经热烫细胞壁可透性增强，有利于脱水干燥和干透性增强，有利于脱水干燥和干制品吸水复原。制品吸水复原。v 将切片或不切分的原料投入沸水将切片或不切分的原料投入沸水中或常压蒸汽中处理数分钟。处中或常压蒸汽中处理数分钟。处理后迅速冷却。理后迅速冷却。热烫热烫 一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水，干一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水，干制前需进行浸碱处理制前需进行浸碱处理,并易于吸收并易于吸收SO2,有消毒灭菌作用。有消毒灭菌作用。v 常用碱常用碱:NaOH、NaHCO3或或NaCO3 葡萄一般用葡萄一般用1.5
13、4.0NaOH溶液处理溶液处理l5s；李用李用0.251.5NaOH溶液处理溶液处理530s，以果面蜡质溶去，并，以果面蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。出现微小裂纹为宜。v 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。洗后再用稀酸溶液中和。浸碱处理浸碱处理v 熏蒸熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原料重量为原料重量 0.10.2，熏蒸约，熏蒸约0.5h。v 浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原料和水总重量的加入浓度为原料和水总重量的0.1
14、0.2亚硫酸（盐）液，淹没原亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小时即可。料，浸渍数小时即可。硫处理硫处理41.2 招标文件、中标人的投标文件及评标过程中有关澄清文件均为签订合同的依据。由高素质的专业人员来使用和维护设备，设备的功能才能得到充分的发挥。我们将从管理处现有的骨干中抽调专业人员及公司工程部配合下组成一支精干的设备运行及维护队伍，并邀请相关单位（如该系统的设计、安装单位）对所有技术人员进行强化培训，确保每一个人都能熟谙该系统并能正确使用及维护。服务的动力来自内心，而不是外在的强迫。让员工产生自立意识和危机感，进行自主管理。此外员工之间还要形成自发的竞争。1、团(总)支部要充分发挥共青团育
15、人功能，通过举办报告会、演讲会、党课教育等形式，加强党的基础知识教育，在团员青年中形成争当先进的良好氛围，不断扩大入党积极分子队伍，定期向党支部了解团员、青年(35岁以下)写入党申请书的情况；4人事政策3.2安装启运前，应详细检查容器壳体有无缺陷变形，各法兰连接是否可靠。由于知心服务是量少的、贵宾级的服务，服务要实施区隔化、差异化，分组来进行满足。以信用卡的金卡用户为例，金卡会员收到账单的印刷品质都是高于普通会员的，并且提供了进一步的专业咨询服务：用户可以查询详细的支出账单，银行甚至还为客户制定了理财的规划，帮助用户减少不合理的花费，而这些特殊的服务是普通会员享受不到的。企业在改善服务的过程中
16、，往往会遇到很多实际问题，甚至会难以推进下去。很多企业在培训之后，服务水平又很快回复到原来的水平。造成这些问题的原因总体而言可以归结为员工不能够充分的配合。1五步目迎，三步问候4.6.1岗位生产工艺流程，工作特点和安全注意事项：、会计帐薄及辅助报表的自动生成：包括记证凭证查找、会计账册、损益表、资产负债表、会计明细科目汇总表及会计科目试算平衡表。（5）投标文件附有招标人或监管机构不能接受的条件；干制方法1 干燥设备2v晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室v阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮藏室。v烘房干燥
17、 v隧道式干燥v输送带式干燥 v真空干燥v喷雾干燥 v冷冻干燥v其他干制方法3281049217651211314411v 是最简单的人工干制备是最简单的人工干制备v 结构简单，生产成本低结构简单，生产成本低v 但生产能力低，干燥但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。速度慢，工人劳动强度大。1.烟囱烟囱 2.炉门炉门 3.灰坑灰坑 4.炉膛炉膛 5.主火道主火道 6.进气口进气口 7.地平面地平面 8.排气筒排气筒9.排气筒活排气筒活门门 10.房顶房顶 11.墙火道墙火道 12.门门13.主火道内雁翅形排列主火道内雁翅形排列 14.工作道工作道两炉一囱回火升温两炉一囱回火升温式烤房示意图
18、式烤房示意图 12345v 顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。v 特点：原料进端高温（特点：原料进端高温（80-8580-85）低湿，出端低温）低湿，出端低温（55-6055-60）高湿。）高湿。v 适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。1.鼓风机鼓风机 2.加热器加热器 3.湿物料侧边入口湿物料侧边入口 4.排气口排气口 5.干物料出口干物料出口顺流式隧道干燥顺流式隧道干燥机结构示意图机结构示意图 123451.湿物料入口湿物料入口 2.排气口排气口 3.干物料侧边出口干物料侧边出口 4.
19、加热器加热器 5.鼓风机鼓风机逆流式隧道干燥逆流式隧道干燥机结构示意图机结构示意图 v 逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。v 特点：原料进端低温（特点：原料进端低温（40-50 ）高湿，出端高温）高湿，出端高温（65-85 ）低湿。）低湿。v 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。1.1.新鲜品入口新鲜品入口 2.2.电扇电扇 3.3.空气入口空气入口 4.4.加热器加热器 5.5.干燥制品出口干燥制品出口 6.6.载车载车 7.7.活动间隔活动间隔 8.8.空气出口空气出口混合式隧道干燥混合式
20、隧道干燥机结构示意图机结构示意图 v 混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。v 先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3；后是逆流式，占后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。，使原料彻底干燥。12345678211.物料入口 2.干制品出口1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置1.物料入口物料入口 2.干制品出口干制品出口立式输送带式干立式输送带式干燥机结构示意图燥机结构示意图 132区段1区段2第一阶段第二阶段1.物料入口 2.干制品出口1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置1.进料装置进料装置 2.鼓风机鼓风机
21、 3.出料装置出料装置卧式输送带式干卧式输送带式干燥机结构示意图燥机结构示意图 143251.干燥室干燥室 2.机械制冷冷凝系统机械制冷冷凝系统 3.罗茨泵罗茨泵 4.气体平衡旋翼泵气体平衡旋翼泵 5.制冷机制冷机间歇式真空干燥间歇式真空干燥设备结构示意图设备结构示意图13451196810271.冷却滚筒冷却滚筒 2.输送带输送带 3.脱气器脱气器 4.辐射热辐射热 5.加热滚筒加热滚筒 6.接真空泵接真空泵 7.供料滚筒检修门供料滚筒检修门 8.供料滚筒和供料盘供料滚筒和供料盘 9.制品收集槽制品收集槽 10.气封装置气封装置 11.刮板刮板连续式真空干燥连续式真空干燥设备结构示意图设备结
22、构示意图123132211231.空气空气 2.喷雾喷雾 3.成品成品喷雾干燥设备结喷雾干燥设备结构示意图构示意图水蒸气和空气热1234651.干燥室干燥室 2.冰晶体消失部分冰晶体消失部分 3.冻结部分冻结部分 4.真空泵系统真空泵系统 5.热量输出热量输出 6.冷凝器冷凝器连续式冷冻干燥连续式冷冻干燥设备结构示意图设备结构示意图 v速冻、抽气、加热干燥（升华）、恢复常压。v干燥时将经预处理的原料放于料盘中采用自冻法（蔬菜）或预冻法（水果）冻结到-30以下。达到预定值时，开启真空泵，同时关闭真空室制冷开关。v达到一定低温和规定的真空度时，即可进行加热，于是果蔬水分开始升华，水蒸气被捕集器收集
23、凝结成霜后除去。干燥终了，应给干燥室充入氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保藏。v特点：能较好保持产品的原有色、香、味、形和营养价值，蛋白质不易变性，表面不硬化，挥发物损失小、体积变化小。v此法主要用于医疗药物珍贵食品的干燥。微波干燥1太阳能干燥2远红外干燥32.2未经质量技术监督局认可的厂商制造的气瓶、制造标识不符合气瓶安全监察规程规定的气瓶、制造标志模糊不清或项目不全而又无据可查的气瓶、有关政府文件规定不准再用的气瓶，登记后通知气瓶产权单位按报废处理。（2）主要技术资料：投标产品样本、使用保养说明书、图纸等技术资料、各种试验报告和鉴定证书（复印件）、产品获奖证书（复
24、印件）。递交礼品、商品或资料给客户时，注意要双手奉上。应该也是左下右上，对方也可以左下右上，或者直接提走。注意到这些肢体语言的服务细节，能够让客户感到对方一心为他着想，自己受到了尊重。1、“招标人”系指阳谷县中医院。B、周末会或月末会主要课题：（11）未按招标文件规定格式填写，内容不全或关键字迹模糊、无法辨认的。（2）对招标文件规定的招标人的权利和投标人的义务作实质性修改；8管理考核服务不是强制性的行为，它是发自内心的，自愿、自动、自发、主动性的行为。因此，必须创造一个组织氛围，来代替高压式的服务行为。植根式的服务文化正是满足了这种需求，其规划着眼于对企业服务观念、技术等各方面的全面性带动，严
25、格强调全面参与。遇心服务所倡导的服务还具有一致化、标准化、品质化的特点。例如，对于银行来说，上海分行、北京分行和广州分行所提供的服务都是一样的，不会由于地区、人员的变化而有服务程度的差异。为此，要做到遇心服务，就需要对员工进行培训使服务品质一致化。在这方面，麦当劳、肯德基和必胜客等企业做得很出色。微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升温速度快，温速度快，1 1千瓦的微波能在千瓦的微波能在3-53-5分钟内将常温下的水加热分钟内将常温下
26、的水加热到到100.100.与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。v 太阳能干燥：太阳能干燥：利用热箱原理建筑太利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分。成热能，用以干燥物料中的水分。v 由热厢（加热器）和干燥室组成由热厢（加热器）和干燥室组成v 远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。能而达到干燥。v 红外线是介于可见光与微波之间，把红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-10005.6-1000
27、微米区的红外线称为远微米区的红外线称为远红外线。远红外线发射有效距离为红外线。远红外线发射有效距离为1 1米以内，物体吸收了远红外线后，米以内，物体吸收了远红外线后，温度就加高。温度就加高。v 远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制品质量较高。品质量较高。干制品规格要求 1包装前处理2压块3包装4v 优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓
28、，营养卫生。v 一般水果类干制品水分含量允许值为一般水果类干制品水分含量允许值为1520，最高可达，最高可达 24一一 25；蔬；蔬菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，其他都应低于其他都应低于6，才能有良好的保藏性。，才能有良好的保藏性。v采用手工或机械的方法，根据品质和大小，分为不同的等级，并剔除破碎残缺、结块过湿等不良品和杂质。v目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。v方法是将经分级的制品于密闭的室内堆积起来覆盖，或装入容器中密封进行短暂贮藏。v回软的时间依果蔬制品种类而异，多则23周，少则
29、数日即可。v常见的主要害虫：蛾类有印度谷蛾和无花果螟蛾；甲类有露尾虫、锯谷盗等；壁虱类主要是糖壁虱。v最有效低温应在-15以下，才能迅速杀灭害虫，使制品得到长期保存。v较简单的方法是选寒冷干燥的晴天，将干制品堆放在晒场上或晒盘、席箔上，利用夜间低温杀灭害虫。有条件的可采用机械制冷消灭害虫。v采用适宜的高温处理数分钟，可以杀死隐藏的害虫和虫卵。凡耐热性弱的叶菜类干制品宜用65加热1h，根菜类及其他较耐热的干菜类干制品用7580加热1015分钟，即可包装贮藏。对于干燥过度的果干，可用蒸汽处理24min，既能杀灭害虫，又能使质地柔软，改进外观。v造成不良的环境条件，使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2
30、含量降到57时，l2周内则室息死亡。:v利用有毒易于挥发的化学药剂，通过害虫的呼吸系统或体壁膜质进入体内而引起中毒死亡。v常用的熏蒸剂有二硫化碳、氯化苦、二氧化硫。v 压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。v 一般压块在干燥的最后阶段，温度为一般压块在干燥的最后阶段，温度为6065尚未冷却尚未冷却前进行，可先用蒸汽加热前进行，可先用蒸汽加热2030分钟，促使软化后趁热分钟，促使软化后趁热加压。经热蒸汽处理并压块后的蔬菜还要做最后的干燥。加压。经热蒸汽处理
31、并压块后的蔬菜还要做最后的干燥。v 压块时应尽量避免破碎，并注意压块的大小、形状、密压块时应尽量避免破碎，并注意压块的大小、形状、密度以及压块制品的贮藏性，复水性和食用品质等问题。度以及压块制品的贮藏性，复水性和食用品质等问题。包装 v 用于包装的材料和容器，用于包装的材料和容器，应符合卫生要求，能防应符合卫生要求，能防虫、防水，不透光；无虫、防水，不透光；无毒、无异味，不导致食毒、无异味，不导致食品变质。品变质。v 目前常用的包装容器有目前常用的包装容器有木箱、纸箱、纸盒、马木箱、纸箱、纸盒、马口铁罐以及塑料袋等。口铁罐以及塑料袋等。微生物指标微生物指标v细菌总数、大肠菌群符合细菌总数、大肠
32、菌群符合NY5184NY51842002 2002 无公害食品脱无公害食品脱水蔬菜标准化水蔬菜标准化感官指标感官指标理化指标理化指标v外观要求整齐、均匀、外观要求整齐、均匀、无碎屑、无霉变、无病虫无碎屑、无霉变、无病虫害、无杂质。害、无杂质。v色泽色泽 应与原有蔬菜色泽应与原有蔬菜色泽相近，色泽一致。相近，色泽一致。v气味气味 具有原有蔬菜的气具有原有蔬菜的气味，无异味。味，无异味。v含水量含水量 6%(质量分数质量分数)v砷砷(mg/kg)0.5v铅铅(mg/kg)0.2v镉镉(mg/kg)0.05v汞汞(mg/kg)0.01v亚硝酸盐亚硝酸盐(mg/kg)4v亚硫酸盐亚硫酸盐(mg/kg)
33、100案例案例自然干制自然干制v红枣v葡萄干烘房干制烘房干制v葡萄干v南瓜原料准备原料准备红枣红枣干燥干燥干燥后处理干燥后处理v选果，在沸水中烫漂510分钟，也有不进行烫漂的。v暴晒开始后，每天日落时集拢成堆，覆盖，早晨日出后摊开，中午前后翻动数次v挑选，分级，包装v除去太小或破损的果粒，用1.5%4.0%NaOH处理15s，用清水洗净碱液，装入晒盘。v晒35d，翻转，继续晒23d，将晒盘叠置阴干。新疆吐鲁番等气候炎热干燥，将葡萄置通风室内干燥，一般30d左右，制品颜色鲜绿，品质优良。v贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装原料准备原料准备葡萄干葡萄干干燥干燥干燥后处理干燥后处理原料准备原料准备葡萄
34、干葡萄干单位面积单位面积装载量装载量初温初温终温终温v挑拣，用1.5%4.0%的NaOH处理15min。薄皮品种可用0.5%的Na2CO3处理36s后，冲洗干净。v1420kg/m2v4550v7075原料准备原料准备南瓜南瓜干制干制成品成品v选取老熟南瓜，对切，除去外皮，瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸汽处理23minv装载量520kg/m2，干燥温度不能超过70,完成干燥约需10h，干制品含水量约6%以下。终点相终点相对湿度对湿度时间时间v25%v1624h常见问题分析与控制常见问题分析与控制v 表面硬化表面硬化（结壳）（结壳）v 风味变化风味变化v 制品干缩制品干缩v 制品褐变制品褐变v 营养
35、损失营养损失v 干制品干制品保质期缩短保质期缩短v 干燥率低干燥率低原因原因v干制时，体积缩小，细干制时，体积缩小，细胞组织弹性丧失称为干胞组织弹性丧失称为干缩。蔬干缩严重会出现缩。蔬干缩严重会出现干裂或破碎等现象。干裂或破碎等现象。v干缩有两种情形，即均干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。匀干缩和非均匀干缩。预防措施预防措施v适当降低干制温度，缓适当降低干制温度，缓慢干制；慢干制；v采用冷冻升华干燥可减采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。轻制品干缩现象。原因原因v其一是果蔬干制时，内其一是果蔬干制时，内部的溶质随水分不断向部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表表面迁移和积累而在表面形成
36、结晶造成的；面形成结晶造成的；v其二是由于果蔬干燥内其二是由于果蔬干燥内部水分向表面迁移的速部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化度滞后于表面水分汽化速度。速度。预防措施预防措施v采用真空干燥、真空油采用真空干燥、真空油炸、冷冻升华干燥等方炸、冷冻升华干燥等方法来降低干燥温度、提法来降低干燥温度、提高相对湿度或减少风速，高相对湿度或减少风速，用以减轻表面硬化现象。用以减轻表面硬化现象。褐变原因褐变原因v果蔬在干制或干制后的果蔬在干制或干制后的贮藏中，色素物质受影贮藏中，色素物质受影响或流失，造成品质下响或流失，造成品质下降。降。v酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变和非酶褐变。预防措施预防措施v干制
37、前，进行热烫、硫干制前，进行热烫、硫处理、酸处理等。处理、酸处理等。v避免高温干燥可防止糖避免高温干燥可防止糖焦化变色，用一定浓度焦化变色，用一定浓度碳酸氢钠浸泡原料有一碳酸氢钠浸泡原料有一定护绿作用。定护绿作用。原因原因v果蔬中的营养成分果蔬中的营养成分主要是糖类、维生素主要是糖类、维生素在干制过程中会发生在干制过程中会发生不同程度的损失，不同程度的损失，预防措施预防措施v缩短干制时间，降缩短干制时间，降低干制温度和空气低干制温度和空气压有利于减少养分压有利于减少养分的损失。的损失。原因原因v失去挥发性风味成失去挥发性风味成分是干制时常见的一分是干制时常见的一种化学变化。种化学变化。预防措施
38、预防措施v常采用干燥设备中回常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，再加回到干制品中，以便尽可能保存它原以便尽可能保存它原有风味。有风味。原因原因v没有密封包装，遇湿热没有密封包装，遇湿热空气吸潮，微生物生长空气吸潮，微生物生长繁殖；繁殖；v害虫在自然干制期间或害虫在自然干制期间或贮藏期间侵入产卵，发贮藏期间侵入产卵，发育成为成虫。育成为成虫。预防措施预防措施v控制含水量以及预防贮控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮藏期间的吸潮v低温杀虫；低温杀虫；v热力杀虫热力杀虫 ；v利用熏蒸剂进行杀虫利用熏蒸剂进行杀虫 。原因原因v原料固形物含量太低原料固形物含量太低 v原料
39、成熟度不够原料成熟度不够 提高措施提高措施v选择固形物含量高的品选择固形物含量高的品种作为干制原料种作为干制原料v干制前对原料进行烫漂干制前对原料进行烫漂处理处理v选择适宜成熟的原料选择适宜成熟的原料1.简述果蔬干燥品能长期存简述果蔬干燥品能长期存放的原因。放的原因。2.2.果品蔬菜在干燥过程中的果品蔬菜在干燥过程中的变化如何变化如何?3.3.简述简述果蔬果蔬干制前通常采用干制前通常采用的预处理有哪些？的预处理有哪些？复习思考题4.果品蔬菜干燥的方法有果品蔬菜干燥的方法有哪些？哪些？5.5.果蔬干燥过程中容易果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些出现的问题有哪些?如何如何预防预防果蔬果蔬果蔬果蔬？
40、6.6.干制品怎样进行包装、干制品怎样进行包装、贮藏和复水。贮藏和复水。复习思考题 Food H2O表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面MM-MTT-T 干制方法1 干燥设备2123132211231.空气空气 2.喷雾喷雾 3.成品成品喷雾干燥设备结喷雾干燥设备结构示意图构示意图水蒸气和空气热1234651.干燥室干燥室 2.冰晶体消失部分冰晶体消失部分 3.冻结部分冻结部分 4.真空泵系统真空泵系统 5.热量输出热量输出 6.冷凝器冷凝器连续式冷冻干燥连续式冷冻干燥设备结构示意图设备结构示意图 v速冻、抽气、加热干燥（升华）、恢复常压。v干燥时将经预处理的原料放于料盘中采用自冻法（蔬菜）
41、或预冻法（水果）冻结到-30以下。达到预定值时，开启真空泵，同时关闭真空室制冷开关。v达到一定低温和规定的真空度时，即可进行加热，于是果蔬水分开始升华，水蒸气被捕集器收集凝结成霜后除去。干燥终了，应给干燥室充入氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保藏。v特点：能较好保持产品的原有色、香、味、形和营养价值，蛋白质不易变性，表面不硬化，挥发物损失小、体积变化小。v此法主要用于医疗药物珍贵食品的干燥。干制品规格要求 1包装前处理2压块3包装4v 优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。v 一般水果类干制品水分含
42、量允许值为一般水果类干制品水分含量允许值为1520，最高可达，最高可达 24一一 25；蔬；蔬菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，其他都应低于其他都应低于6，才能有良好的保藏性。，才能有良好的保藏性。v常见的主要害虫：蛾类有印度谷蛾和无花果螟蛾；甲类有露尾虫、锯谷盗等；壁虱类主要是糖壁虱。v最有效低温应在-15以下，才能迅速杀灭害虫，使制品得到长期保存。v较简单的方法是选寒冷干燥的晴天，将干制品堆放在晒场上或晒盘、席箔上，利用夜间低温杀灭害虫。有条件的可采用机械制冷消灭害虫。v采用适宜的高温处理数分钟，可以杀死隐藏的害虫和虫卵。凡耐热性弱的叶菜类干制品宜用65加热1h，根菜类及其他较耐热的干菜类干制品用7580加热1015分钟，即可包装贮藏。对于干燥过度的果干，可用蒸汽处理24min，既能杀灭害虫，又能使质地柔软，改进外观。v造成不良的环境条件，使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含量降到57时，l2周内则室息死亡。
