1、食品生产培训食品生产企业员工基础知识培训食品卫生食品安全安全生产S管理PPTE食品安全和品质保证的重要性E食品中的危害E食品生产必须遵守的安全、卫生事项E保持工作现场规范、整洁6SE食品微生物基础知识E预防异物混入的基础知识食品卫生知识培训2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）容易混淆/遗忘的物品进行标识真菌霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）洗 手增加人员走动
2、的时间秩序与效率问题。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。食品微生物基础知识简介真菌霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）647之间，最适生长温度为3537。对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）咳嗽的飞沫，甚至痰迹素养为什么食品的安全和品质管理特别重要E 消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味E对于工作地点的影响E社会影
3、响食品安全第一，以质量求生存2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）第一节食品中的危害2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）食品中的危害E生物危害E微生物污染E 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。E虫害的污染如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安
4、全、安全生产、5S管理）食品中的危害E化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）食品中的危害E物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）食品中的危害E我们的工作E 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！2023-1-16【食品生产培
5、训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项第二节2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）安全、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 班后会2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）入车间前的注意事项E健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上
6、岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品卫生法第26条2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）入车间前的注意事项E个人健康和伤病E当身体不适时，如感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。E当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员
7、工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）入车间前的注意事项E个人健康和伤病E患有以下伤病人员不得继续从事食品生产E黄疸；E腹泻；E呕吐；E发烧；E伴有发烧的喉痛；E可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；E耳、眼或鼻中有流出物。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）入车间前的注意事项E个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动
8、。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）加热60经30分钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。清扫（Seiso）区域责任到人85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存杀 灭按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。耳、眼或鼻中有流出物。如标示着3号窗口，负责的是定期存款。食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介
9、遇到停电时要拉下电闸。食品微生物基础知识简介让我们把所学的知识应用于实践，全体员工一起努力，制造出安全性更高、品质更好的产品。对不干净的工作服进行洗涤处理。入车间前的注意事项E个人卫生管理 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。（具体遵守员工个人卫生规范）2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）入车间前的注意事项E工作服的管理E进入车间要穿着干净的工作服。E更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。E脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴
10、前要进行消毒。E要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。E水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。E入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作服的正确穿着方法2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）化学抑制剂（防腐剂，盐），必须符合国家规定，并标注清楚如餐厅经理与服务生之制服。大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌
11、在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）乙醇（酒精）是普遍使用的消毒剂，50-70 的乙醇便可杀死营养细胞；一、热处理（烹调或杀菌）保持工作现场规范、整洁6S家禽类如鸡、鸭、鹅对鸡沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌特别容易感染，因而这类家禽有较高的带菌率。【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）看起来懒散，影响工作士气。容易混淆/遗忘的物品进行标识在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。整理好头发工作服的正确穿着方法2023-1
12、-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）戴发网确认头发没有露出工作服的正确穿着方法2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。温度高温杀菌，低温抑菌进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。脏的工作服和干净的工作服分开放置。手心、手背、指缝、拇指工作人员位置或姿势不当生产卫生建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。【食品生产培训】食品
13、生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）仪容不整/穿着不整的工作人员【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）戴工作帽工作服的正确穿着方法2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）穿工作服工作服的正确穿着方法2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子 保持工作靴
14、子的清洁工作服的正确穿着方法 换工作鞋2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检 使用风淋工作服的正确穿着方法2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）入车间前的注意事项E洗手消毒E 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下 入车间前 食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。2023-1-
15、16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）洗 手为什么要洗手？手手的的细细菌菌对对照照试试验验2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）洗 手为什么要洗手？未未洗洗的的手手2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）洗 手为什么要洗手？漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）洗 手为什么要洗手？洗洗净净的的手手用洗涤剂用洗涤剂2023-
16、1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。保持工作现场的规范、整洁 5S管理知识用于防腐的化学药品称为防腐剂。可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；确认使用的洗涤剂和消毒剂【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽5S管理又称区域管理法（定置管理法）不易
17、识别，妨碍沟通协调。洗 手为什么要洗手？洁洁净净的的手手消毒后消毒后2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）头头发发2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）蟑蟑螂螂2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）洗 手正确的洗手方法2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）洗 手正确的洗手方法清水冲洗清水冲洗2023-1-16【食品生产培训】食品生产企
18、业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）正确的洗手方法洗 手洗涤剂搓洗、刷指甲缝洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背、指缝、拇指2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）洗 手正确的洗手方法 流水冲洗流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）洗 手正确的洗手方法浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸钠，30秒消毒后再次用流水冲洗流水冲洗冲净消毒液，防止残留2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、
19、食品安全、安全生产、5S管理）正确的洗手方法洗 手干手消毒毛巾洁净的纸巾强风干手器2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染洗 手提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作前的注意事项以上问题确认无误，现在进入车间。工作前的注意事项2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作前的
20、注意事项 确认当天生产任务 确认配料表是否正确 确认工艺说明书2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。原料本身含有要求供方控制、使用前挑选/筛选食品微生物基础知识简介在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。加工方法工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？生产卫生建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员
21、操作符合卫生要求。【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。洗 手清扫（Seiso）区域责任到人素养（SHITSUKE）。工作前的注意事项 确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）确认包装物料 确认人员2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作前的注意事项 确认工作用的设备、装置和工器具 确认清洁度 根据点检表进行确认2023-1-16【食品生产培训】食品生产企
22、业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作前的注意事项E对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂生产前的清洁：2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）一切准备就绪，现在开始生产。工作中的注意事项工作中的注意事项2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作中的注意事项 必须遵守工作程序，生产合格产品。做好上下级、工序之间的沟通，
23、提高生产效率。不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意，并将工作安排好。E一般注意事项2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作中的注意事项工作时不要四处张望。工作时不要聊天。E一般注意事项2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作中的注意事项工作时要保持一个正确的工作姿势。不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。发现有危险处时立即向负责人报告。发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。E一般注意事项2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识
24、培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作中的注意事项绝对不能从设备的正下方通过。对操作方式不了解的设备不能随便操作。不能把手伸到正在运转的设备中去。当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。遇到停电时要拉下电闸。E操作设备的注意事项生命无价，安全第一。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作中的注意事项充分了解污染区和非污染区的区别。设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。工作中去卫生间要按规定的程序进行。当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。按规定的时间定时对工器具
25、清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。E对于卫生需要的注意事项2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）工作中的注意事项产品的表面不能粘水。充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。E关于产品处理时的注意事项2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）一天（班）的工作结束了，马上可以用餐（休息）了，为了安心用餐
26、（休息），请检查 完工后的注意事项完工后的注意事项2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）完工后的注意事项 确认产品已全部入库，并办理入库手续。确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。当出现位置转换时，要提前告知注意事项。按照规定对车间进行打扫，保持整洁。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）完工后的注意事项 确认设备和装置的电源是否关闭。对不干净的工作服进行洗涤处理。对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。更衣室保
27、持清洁。对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）辛苦了一天，总结一下，今天工作效果怎么样，明天干什么？开好班后会班 后 会2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）对一天的工作作简要总结。指出存在的问题，明天进行改进。评选当日表现好的员工。员工有什么建议和抱怨。安排明天的生产计划和工作分配计划。班 后 会2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）保持工作现场的规范、整洁 5S管
28、理知识第三节2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）关于5S管理5S5S管理又称区域管理法（定置管理法）管理又称区域管理法（定置管理法）1、5S介绍5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿2个S。后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）关于5S管理1、5S介绍5S包括：整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（
29、SEIKETSU）素养（SHITSUKE）。“S“为日语英文拼音的第一个字母。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象：仪容不整/穿着不整的工作人员 有碍观瞻，影响工作场所气氛。缺乏一致性，不易塑造团队精神。看起来懒散，影响工作士气。易生危险。不易识别，妨碍沟通协调。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）关于5S管理2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象机器设备摆放不当 作业流程不流畅。增加搬运距
30、离。虚耗工时增多。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象机器设备保养不良 不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。故障多，减少开机时间及增加修理成本。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）2、推行5S
31、的背景 生产和办公场所常见的不良现象原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设 容易混料品质问题。要花时间去找要用的东西效率问题。管理人员看不出物品到底有多少管理问题。增加人员走动的时间秩序与效率问题。易造成堆积浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象工具乱摆设 增加寻找时间效率损失。增加人员走动工作场所秩序。工具易损坏，易造成交叉污染。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食
32、品安全、安全生产、5S管理）2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象运料通道不当 工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。运料通道不当 工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象工作人员位置或姿势不当 易生疲劳降低生产效率增加品质变异之机遇。有碍观瞻，影响作业场所士气。工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管
33、理）3、5S的实施 整理（SEIRI）将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S 的第一步。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）3、5S的实施 整顿（SEITON）把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以。目的：工作场所一目了然。消除找寻物品的时间。标识清楚，防止误用。整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。注意：这
34、是提升效率的基础。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）3、5S的实施 清扫（SEISO）将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）3、5S的实施 清洁（SEIKETSU）维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生
35、的工作场所。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）3、5S的实施 素养（SHITSUKE）每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。培养主动积极的精神。目的：培养好习惯，遵守规则的员工。营造团队精神。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）4、目视管理标识的作用 目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知”。E假如每个人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪费找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异常
36、事故也会减少。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）4、目视管理标识的作用 举几个例子：马路上的行车线 假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。公告栏 表示有事情传达的地方。如银行柜台窗口的标示。如标示着3号窗口，负责的是定期存款。如餐厅经理与服务生之制服。餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证，顾客方便。目视管理，配合5S运动来进行，能达到更好的效果。关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）F整理（Seiri）定置：目视知数/色彩管
37、理区分要与不要的东西，物品分类留下必要的，其他都清除掉 F整顿（Seiton）明了的看板系统定位、归位、标识有必要留下的，依规定摆整齐，加以标识F清扫（Seiso）区域责任到人工作场所所有能看见的地方全清扫干净打扫、去脏、去乱F清洁（Seiketsu）激励考核到人维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽维护成果、根绝一切污染源F素养（Shitsuke）日清系统 每位员工养成良好习惯遵守规则养成标准的习惯、自动自发（习惯形成的训练）F安全（Safety）有效的保障系统一切工作均以安全为前提,消灭一切安全事故根源形成可以推广的操作平台及预防平台5、5S的推广海尔海尔6S 关于5S管理2023-1-16【
38、食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）整理:不再使用的清理掉不常使用的贮存.备用!经常用到的保留于现场养每天用到的随手中取处整顿 场地进行规划物品摆放整齐容易混淆/遗忘的物品进行标识清扫 清扫现场场地（地面、墙壁、天花板等）彻底清理/保养机械器具节能防污（水/汽/油/噪音等）修理破损物品5、5S的推广某公司7S养成坚持习惯，并执行监督检查措施分责任区、分责任人定期或不寂静期检查讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规等 可以回收的，可以利用的，分类定期进行处理生产中机器使的安全，生产过程的安全，食品安全关于5S管理2023-1-16【食品生产培训】食品生产企
39、业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）食品微生物基础知识简介第四节2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）食品微生物基础知识简介什么是微生物什么是微生物E微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。E微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠
40、加在一起只有句号那么大。2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我们的目的预防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）微生物的特点E个体微小，结构简单 E繁殖快E代谢类型多，活性强。E分布广泛E数量多E易变异食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食
41、品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）微生物的类群原核生物细菌球菌、杆菌、螺旋菌放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌 真核生物真菌霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）原生动物、显微藻类 病毒杆状、球状和 这两种形态结合的复合型 食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）食品微生物基础知识简介 控 制 温度高温杀菌，低温抑菌 水分保持干燥 营养保持清洁细菌生长繁殖的三个基本条件2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）
42、关于细菌的繁殖食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）温度与细菌的繁殖和生长的关系细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存65 以上以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1 -是细菌的繁殖期，尤其在3040之间繁殖速度最快。以下以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生
43、产、5S管理）细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）食品中微生物的主要来源来自土壤中的微生物主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。来自空气中的微生物主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。来自水中的微生物主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。来自人及动植物的微生物健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。食品微生物基础知识简介20
44、23-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）微生物污染食品中的主要途径通过水污染水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）微生物污染食品中的主要途径通过人
45、及动物而污染人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品
46、生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）控制食品微生物超标的三原则不接触细菌预防抑制细菌的繁殖杀灭食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）预预 防防 措措 施施加强环境卫生管理加强环境卫生管理垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁，远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好
47、厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）预预 防防 措措 施施加强食品卫生的管理加强食品卫生的管理食品运输和贮藏的卫生管理使用前进行彻底清洗、消毒要防食品运输和贮藏的卫生管理使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。尘，防热，防腐处理。生产车间布局合理，无交叉污染。生产车间布局合理，无交叉污染。生产卫生建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、生产卫生建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等
48、）卫生，人员操作符合卫生要求。设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进个人卫生养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。行健康检查。生产用水卫生定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化生产用水卫生定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。原辅材料、包装物料卫生采用合格的原辅材料、包装物料，原辅材料、包装物料卫生采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染
49、。食品微生物基础知识简介2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制E控制控制pHpH（酸度）E控制水分活度控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期E化学抑制剂化学抑制剂（防腐剂，盐），必须符合国家规定，并标注清楚E控制包装控制包装（真空包装，充气包装）食品微生物基础知识简介控控 制制 措措 施施2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础
50、知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）二、通过冷藏和冷冻（温度）控制二、通过冷藏和冷冻（温度）控制温度为温度为5 5到到4646是致病菌生长的危险范围是致病菌生长的危险范围 E冷藏库冷藏库 E时间时间/温度的合理控制（低温，短时）温度的合理控制（低温，短时）E冷冻控制冷冻控制 E烹调后迅速冷却：烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60降至21 食品微生物基础知识简介控控 制制 措措 施施2023-1-16【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）一、热处理（烹调或杀菌）一、热处理（烹调或杀菌）E方式：方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌
