1、1合理饮食结构与慢性病防治2目 录?并不陌生的话题饮食结构改变与慢性病?健康的饮食结构从三大营养素谈起 碳水化合物与升糖指数 选择脂肪的讲究 如何摄入足量优质蛋白?世界各地特征性饮食结构分析3我国高血压患病率呈显著增长趋势024681012141618201959197919912002患病率(%)历次全国高血压患病率调查中国居民营养与健康现状 2002全国估计患病率年龄标化患病率4我国糖尿病患病率呈显著上升趋势我国糖尿病患病率呈显著上升趋势0.67%2.28%3.21%6.30%0.00%1.00%2.00%3.00%4.00%5.00%6.00%7.00%百1980(30万)1994(21
2、万)1996(4.3万)2002（10万）糖糖尿尿病病患患病病率率我国几次大型糖尿病流行病学调查的情况1.全国糖尿病研究协作组调查研究组.全国14省市30万人口中国糖尿病调查报告.中华内科杂志1981;20:678-83.2.Group NDPaCC.Prevalence of diabetes and its risk factors in China 1994.Diabetes Care 1997;20:1664-93.李立明，饶克勤，孔灵芝，等。中国居民2002年营养与健康状况调查。中华流行病学杂志2005；26：478-845我国高脂血症患病率呈显著增长趋势05101520253035
3、男性女性1982-1984年1992-1994年1998年年龄标化患病率(%)不同时期男女性人群（3559岁）高胆固醇血症年龄标化患病率中国心血管病报告 20056中国慢性疾病死亡逐年上升:2006年中国慢性病报告中国人群死亡及其危险因素。流行水平、趋势和分布.中国协和医科大学出版社.2005年9月。7 膳食不合理膳食不合理、身体活动不足及吸烟是造成多种慢性病的三大行为危险因素 引自2006年中国慢性病报告8我国饮食结构与其他国家相比有明显差异INTERMAP STUDY0%20%40%60%80%100%中日英美酒精%kcal碳水化合物%kcal多不饱和脂肪酸%kcal单不饱和脂肪酸%kca
4、l饱和脂肪酸%kcal植物蛋白质%kcal动物蛋白质%kcal与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化合物较高Hum hypertension 2003;17(9):623-30.9中国膳食文化渊源流长?“五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充”黄帝内经素问篇10中国传统膳食结构的特点中国传统膳食结构的特点?中国传统膳食以碳水化合物为主。“饭”是每餐必需的主食，大约占总热量的60%-70%，蛋白质主要来自五谷类植物性蛋白以及动物性的肉类、鱼类和禽类，脂肪则主要来自植物油，少量来自动物油，是一种比较合理的，符合现代营养学原理的饮食习惯。引自尹哲疾病营养学P76浙江科学技术出
5、版社.西南交通大学出版社11中国饮食结构的三次变迁过去50年，我国先后进行四次全国性营养调查：1959，1982，1992，2002，发现我国居民饮食结构经历了三次变迁。1985年前由吃不饱向吃饱转变饱转变19851990年饮食多样化1990年后后期关键时期特征各种食物（谷类、蔬菜、动物性食品）的摄入量都在增加，总能量也在增加。特征总能量和谷类不再增加，转而开始下降，动物性食品继续增加，其中禽、蛋、奶的比重也在增加。特征膳食能量密度增加，谷类摄入量急剧减少。中国居民膳食结构与营养状况变迁的追踪研究中国健康与营养调查项目论文集。12689.2556526.5489402.101002003004
6、005006007001982年1989年1992年1997年2002年谷类食物摄入量（克/天）谷类食物摄入量逐年减少谷类食物摄入量逐年减少中国居民2002年营养与健康状况调查报告1348.158.376.201020304050607080198219922002脂肪摄入量逐年增加脂肪摄入量逐年增加脂肪摄入量（克/天）中国居民2002年营养与健康状况调查报告14蛋白质摄入量无显著变化蛋白质摄入量无显著变化66.76865.90102030405060708090100198219922002蛋白摄入量（克/天）中国居民2002年营养与健康状况调查报告15我国总膳食营养素来源变化趋势0%20%
7、40%60%80%100%1989年1991年1993年1997年2000年脂肪蛋白质碳水化合物中国居民膳食结构与营养状况变迁的追踪研究中国健康与营养调查项目论文集。16我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少中国居民2002年营养与健康状况调查报告17脂肪供能比与慢性病患病风险呈正相关0.000.501.001.502.00糖尿病高胆固醇20n=1029220-24n=764325-29n=724830-34n=587735n=9248*趋势检验：*p 0.0001*P=0.0056加调整BMI、吸烟。脂肪供能比（%）与相关慢性病相对危险中国心血管病报告
8、200518碳水化合物含量与糖尿病发病率呈负相关与碳水化合物供能比55%者相比12%22%碳水化合物供能比在55%65%之间糖尿病患病率减少碳水化合物供能比在65%之间糖尿病患病率减少王德陇：中国居民营养与健康状况调查报告之一2002综合报告：6719目 录?并不陌生的话题饮食结构改变与慢性病?健康的饮食结构从三大营养素谈起 碳水化合物与升糖指数 选择脂肪的讲究 如何摄入足量优质蛋白?世界各地特征性饮食结构分析20中国中国2型糖尿病防治指南推荐合理比例型糖尿病防治指南推荐合理比例脂肪碳水化合物蛋白质脂肪：不超过30%碳水化合物：55%-60%蛋白质：15%-20%21WHO推荐适宜膳食能量构成
9、推荐适宜膳食能量构成脂肪碳水化合物蛋白质脂肪：20%-30%碳水化合物：55%-65%蛋白质：11%-15%22碳水化合物单糖双糖多糖乳糖蔗糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉寡糖：又称寡聚糖、低聚糖，是指由210个单糖通过-1.4-糖苷键连接起来形成的具有直链或支链的低度聚合糖类。介于单体单糖与高度聚合的多糖之间。碳水化合物的分类23谷类是碳水化合物的重要来源谷类70%以上25%-30%大豆极少肉类各类食物碳水化合物含量24谷类为主是平衡膳食的基本保证：2007年中国居民膳食指南谷类薯类及杂豆：250-400 g水：1200 ml 蔬菜类：300-500 g水果类：200-400 g 畜禽肉类：50
10、-75 g鱼虾类：50-100 g蛋类：25-50 g奶类及奶制品：300 g大豆类及坚果：30-50g油：25-30 g 食盐：6g25不同食物升糖速度不同不同食物升糖速度不同升糖指数概念的提出?为区分不同碳水化合物引起的不同血糖应答,1981年，Jenkins等提出血糖生成指数（glycemic index,GI）的概念，用来表示进食碳水化合物后对血糖的影响?GI值：指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2个小时）体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。1血糖指数=食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积
11、等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积1001。2007年中国居民膳食指南2。吴坤.营养与食品卫生学.人民卫生出版社:155.26高升糖指数与中低升糖指数的界点5570低GI食物中GI食物高GI食物2007年中国居民膳食指南血糖血糖时间时间低GI饮食高GI饮食27Jorage等对42759例正常人饮食状况随访6年，其中523例发生糖尿病，统计分析显示食物的升糖指数与糖尿病发病危险正相关在欧洲2180例1型糖尿病患者进行的观察性研究发现：升糖指数与糖化血红蛋白呈正相关。升糖指数与糖尿病密切相关升糖指数与糖尿病密切相关美国医学杂志中文版2003年12月第22卷第6期：307.国外医学卫生学分册
12、；1998，25（3）:16428低升糖指数饮食有利于血糖控制低升糖指数饮食有利于血糖控制?Heilbronn 等对45 名超重的2 型糖尿病患者进行为期12 周的饮食干预。结果表明,与高GI 饮食相比,低GI 饮食可改善空腹血糖和糖基血红蛋白(HbA1c)水平1?Wolever 等对34 名糖耐量异常(IGT)患者为期4 个月的饮食干预结果与此相似2?Miller等对19882002 年间14 项糖尿病患者饮食控制试验的元分析结果显示,与高GI 饮食相比,低GI 饮食使HbA1c(绝对值)降低了0.43%,糖基蛋白(相对值)平均减少了7.4%31.Heilbronn LK,et al.J .
13、J Am Coll Nutr,2002,21(2):1202-1271。2.Wolever TM,Mehling C.J .Am J Clin Nutr,2003,77(3):6122-6211。3.Miller JB,et al.J .Diabetes Care,2003,26(8):22612-2267129世界卫生组织?世界卫生组织和联合国粮农组织向人们尤其是糖尿病患者推荐：参照食物血糖生成指数表，合理选择食物，控制饮食，并建议在食物标签上注明总碳水化合物及食物血糖生成指数值。联合国粮农组织30IDF餐后血糖管理指南IDF餐后血糖管理指南指出：用升糖指数（GI）评价饮食对于餐后血糖的负荷
14、。高GI食物与2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病发病率增高独立相关。低升糖指数饮食在人体内消化和吸收更为缓慢，有益于控制餐后血糖和减少心血管危险因素。31影响食物升糖指数的主要因素（1）?构成该食物中碳水化合物的组成特性 食物中直链与支链淀粉，其消化率不同，支链淀粉消化更快 葡萄糖作为参照物为100%，果糖GI较低为23%，蔗糖为65%，因此果糖相对含量较高的食物其GI都较低?食物中其他营养成分的影响 膳食纤维、脂类的存在会降低其吸收速率，从而降低GI尹哲.疾病营养学.浙江科学技术出版社,西南交通大学出版社,P76.32影响食物升糖指数的主要因素（2）?食物的形状、特征 较大颗粒的食物由于需要
15、经过咀嚼和胃的机械磨碎过程，延长了消化、吸收时间，有利于血糖反应的缓慢、温和?淀粉的制造工艺 不同的加工技术与流程方法将影响淀粉的消化率，如在水中或高温下，淀粉链更易于断裂、糊化，从而易于迅速溶解尹哲.疾病营养学.浙江科学技术出版社,西南交通大学出版社,P76.33怎样利用怎样利用GI指导糖尿病患者膳食？（1）?选择低GI和中GI的食物 碳水化合物组成不同，血糖升高指数不同。糖尿病患者膳食中碳水化合物尽量不用或少用单糖和双糖类，应严格限制蜂蜜等纯糖食品，甜点等尽量不食用?合理搭配食物 选择高GI食物时，搭配低GI食物混合食用 如粗杂粮的升糖指数较低，但是适口性较差，而细粮升糖指数较高，粗细粮搭
16、配，既可以改善口感，又可以降低升糖指数34怎样利用GI指导糖尿病患者膳食？（2）?选择科学的加工与烹调方法 粮食在精加工过程中，不仅会损失一些营养素，同时由于研磨颗粒变细，更利于吸收，升糖指数增高 如糙米饭升糖指数为70，精米饭为83.235膳食纤维，食物中降低GI的重要元素膳食纤维水不溶性水溶性纤维素半纤维素木质素壳聚糖果胶藻酸钠葡聚糖真菌多糖36膳食纤维的益处美国防癌协会推荐标准：每人每天膳食纤维日摄入量为：3040g欧洲共同体食品科学委员会推荐标准：每人每天膳食纤维日摄入量为：30g膳食纤维的生理功能：增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和（或）低密度胆固醇的水平
17、，降低餐后血糖和/或胰岛素的水平。食品法典委员会2004年第26届会议37食物中膳食纤维含量与GI呈负相关?Guevin-N（1996）报道，每日给膳食纤维 20g较10g对2型糖尿病患者餐后血糖明显为好。J Am Coll Nutr.1996 Aug;15(4):389-96.38食物中高膳食纤维含量改善血糖控制食物中高膳食纤维含量改善血糖控制050010001500普通白面包高膳食纤维面包J Am Diet Assoc.1996 Dec;96(12):1254-61.05000100001500020000普通白面包高膳食面包血糖曲线下面积(mmolmin/L)胰岛素曲线下面积(mUmin
18、/L)8例2型糖尿病患者，分别给予普通白面包和高膳食纤维面包各12周交叉研究。P0.0539如何从食物中获得膳食纤维？如何从食物中获得膳食纤维？?富含膳食纤维的食物：谷物（尤其是杂粮）、水果、蔬菜、薯类、黑木耳、海带等?植物成熟度越高，膳食纤维含量越多；谷类加工越精细，膳食纤维含量越少；?2007年中国居民膳食指南建议：正常成年人每人摄入膳食纤维25g-30g40关于碳水化合物的认识误区：少吃碳水化合物就能控制血糖？许多人认为碳水化合物是血糖的唯一来源，不了解蛋白质、脂肪等非糖物质在体内经糖异生途径也可转变为血糖，所以严格限制主食，并大量食用高蛋白质及高脂肪的食物，盲目鼓励吃动物性食物。这种做
19、法只注意到即时血糖效应，而忽略了总能量、脂肪摄入量增加的长期危害。引自中国居民膳食指南2007年P841目 录?并不陌生的话题饮食结构改变与慢性病?健康的饮食结构从三大营养素谈起 碳水化合物与升糖指数 选择脂肪的讲究 如何摄入足量优质蛋白?世界各地特征性饮食结构分析42膳食脂肪的主要食物来源膳食脂肪的主要食物来源膳食脂肪动物来源动物的脂肪组织和肉类植物来源植物的种子含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多多不饱和脂肪酸含量较少主要含不饱和脂肪酸43饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸?饱和脂肪酸?是增加血清胆固醇升高的主要脂肪酸，世界卫生组织建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的1
20、0%?多不饱和脂肪酸?可降低LDL，同时亦可降低HDL?单不饱和脂肪酸?降低LDL，维持或升高HDL44饮食中脂肪酸合理比例?推荐饮食中脂肪酸合理比例：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1世界卫生组织联合国粮农组织中国营养学会45合理引导膳食脂肪摄入，科学选择食物名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸食物特点鲤鱼4.10.81.30.6鱼类脂肪含量一般较低，单不饱和脂肪酸比例较高对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用青鱼4.21.51.30.4鲳鱼7.32.12.30.5鸡9.43.13.72.2禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于畜类
21、脂肪鸭19.75.69.33.6鹅19.95.510.23.1猪肉(后臀尖)30.810.813.43.6畜类通常含脂肪较多（牛肉除外），能量高饱和脂肪酸含量较高，单不饱和脂肪酸含量较低牛肉(均值)4.22.01.70.2羊肉(均值)14.16.24.91.8引自杨月欣主编中国食物成分表2002食物脂肪含量及脂肪酸组成比较（g，以100g可食部计）46目 录?并不陌生的话题饮食结构改变与慢性病?健康的饮食结构从三大营养素谈起 碳水化合物与升糖指数 选择脂肪的讲究 如何摄入足量优质蛋白?世界各地特征性饮食结构分析47蛋白质来源动物性蛋白优点：质量好、利用率高缺点：动物性食物同时富含脂肪酸和胆固醇
22、植物性蛋白优点：植物性食物脂肪酸和胆固醇含量少缺点：利用率较低互补优质蛋白主要来源：豆类主要来源：奶类、鱼、禽、蛋及瘦肉48什么是优质蛋白？什么是优质蛋白？?优质蛋白是指食物中含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，大豆中的大豆蛋白等。49富含优质蛋白的食物（1）?奶类 蛋白质含量平均为3%，消化率高达90%以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要 建议每人每天饮奶300mg（或相当量奶制品）?大豆 蛋白质含量与牛奶相当 建议每人每天摄入40g大豆或其他制品（相当于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐脑
23、、800g豆浆）50富含优质蛋白的食物（2）?蛋类 蛋白质含量12%，氨基酸组成与人体需要最为接近，优于其他动物性蛋白，是很经济的优质蛋白质来源?鱼类 蛋白质含量为15%22%，平均18%左右。氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近，利用率较高。51目 录?并不陌生的话题饮食结构改变与慢性病?健康的饮食结构从三大营养素谈起 碳水化合物与升糖指数 选择脂肪的讲究 如何摄入足量优质蛋白?世界各地特征性饮食结构分析52世界特征性膳食结构分析：欧美国家世界特征性膳食结构分析：欧美国家缺点：?热量有余，营养不足?动物性蛋白和脂肪摄入过多?粮谷类食物摄入过低?中、晚餐分配不合理?午餐过于简单，晚餐过于丰盛
24、，导致超重、肥胖、心血管疾病发生率明显高于东方尹哲.疾病营养学.浙江科学技术出版社,西南交通大学出版社,P76-81.欧美发达国家饮食结构是以动物性为主，以高热量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，属于营养过剩型的膳食，因此心脑血管疾病和恶性肿瘤是西方人的三大死亡原因53世界特征性膳食结构分析：日本世界特征性膳食结构分析：日本优点：?每日摄入总能量适当，远低于欧美国家?动物性食物与植物性食物比例比较适当?动物性食物所占比例中一半来自海产品，饱和脂肪酸摄入量较低尹哲.疾病营养学.浙江科学技术出版社,西南交通大学出版社,P76-81.日本饮食结构是动植物食物平衡的饮食结构，来自动物的营养素如铁、
25、锌等和来自植物性食物的膳食纤维均比较充足，有利于避免营养缺乏病和能量过剩性疾病，已经成为各国调整饮食结构的参考54世界特征性膳食结构分析：地中海国家世界特征性膳食结构分析：地中海国家优点：?富含植物性食物，包括蔬菜、水果以及谷类食物?食物加工程度低，新鲜度高?橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量比值的2535，饱和脂肪所占比例低，占78?每天食用少量酸奶?每周食用适量鱼、禽、蛋，每月只食用几次红肉（猪、牛、羊肉等）?大部分成年人有引用葡萄酒的习惯地中海居民冠心病、癌症及其他饮食相关慢性病患病率明显较低，而寿命明显较长。其饮食结构特点已经引起西方国家注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构55
