1、第五章第五章 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 糖果的概念和分类 硬糖 焦香糖果生产技术 充气糖果生产技术 凝胶糖果生产技术 巧克力制品生产技术【重点【重点】糖果生产主要原辅材料、常见品种糖果生产工艺、巧克力生产工艺。【难点【难点】蔗糖的加工特性、熬糖工艺、焦香糖果乳化方法和砂质化方法、充气糖果充气方法。一、糖果、巧克力的概念和分类 糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺制成的具有不同物态、质构和香味的，精美耐贮藏的甜味固态或半固态食品。糖果分类（按照软硬程度）硬糖：硬糖：含水量在含水量在2%以下；以下；半软糖：半软糖：含水量在含水量在5
2、%10%；软糖：软糖：含水量在含水量在10%以上。以上。v1 1熬煮糖果熬煮糖果v2 2焦香糖果焦香糖果v3 3充气糖果充气糖果v4 4凝胶糖果凝胶糖果糖果的分类糖果的分类（按照加工工艺特点）（按照加工工艺特点）v5 5其它类别其它类别v熬煮糖果熬煮糖果以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经高以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经高温熬煮而成的脆性糖果，含有很高的干固物和较低的温熬煮而成的脆性糖果，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。v焦香糖果焦香糖果以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳品、油脂了乳
3、品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香味的糖果。也称乳脂糖。如成型而成的带有特殊焦香味的糖果。也称乳脂糖。如太妃糖、卡拉密尔糖和勿奇糖。属于半软糖，太妃糖、卡拉密尔糖和勿奇糖。属于半软糖，分为胶质型和砂质型。v充气糖果充气糖果是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要原料，适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、机械原料，适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、机械搅打、冷却成型而成的含糖气泡体的糖果。如马稀搅打、冷却成型而成的含糖气泡体的糖果。如马稀马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。前者属于软马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯
4、糖。前者属于软糖，后三者属于半软糖。糖，后三者属于半软糖。分为高度、中度、低度充气。v凝胶糖果凝胶糖果也称为软糖。以砂糖、淀粉糖浆为主也称为软糖。以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝胶要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝胶剂，经熬制、成型等工艺制成，含水较高、质地柔剂，经熬制、成型等工艺制成，含水较高、质地柔软的糖果。根据质构特征差别可分为：冻胶糖或啫软的糖果。根据质构特征差别可分为：冻胶糖或啫喱糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。喱糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。v其他类别多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。巧克力巧克力 巧克力：巧克力：
5、又名朱古力，是一类以可可豆制品又名朱古力，是一类以可可豆制品为基本组成的特殊含糖食品，棕褐色而有光为基本组成的特殊含糖食品，棕褐色而有光泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高的食品。高的食品。按其原料组成和加工工艺可分为：按其原料组成和加工工艺可分为：纯巧克力纯巧克力和和巧克力制品巧克力制品。巧克力制品巧克力制品按其加工工艺可分为：按其加工工艺可分为：混合夹心混合夹心类类、涂层夹心类涂层夹心类和和糖衣夹心类糖衣夹心类。混合夹心类：混合夹心类：将巧克力与可食食品将巧克力与可食食品（如果仁、（如果仁、干果）干果）混合或用可食食品混合或用可食食品（如糖果、饼干
6、、（如糖果、饼干、焙烤食品、膨化食品等）焙烤食品、膨化食品等）夹心制成夹心制成，如果仁，如果仁巧克力。巧克力。涂层夹心类：涂层夹心类：将巧克力食品将巧克力食品（如液状物、糖（如液状物、糖果、饼干、焙烤、膨化食品等）果、饼干、焙烤、膨化食品等）的外壳涂层的外壳涂层制成制成，如威化巧克力。，如威化巧克力。糖衣夹心类：糖衣夹心类：以糖衣等作涂层，将巧克力做以糖衣等作涂层，将巧克力做夹心制成夹心制成，如巧克力豆。，如巧克力豆。二、熬煮糖果（硬糖）该类糖果含有很高的干固物（在该类糖果含有很高的干固物（在97%以以上）和较低的残留水分，故属于硬糖。上）和较低的残留水分，故属于硬糖。质构坚脆，属于无定型非晶
7、体结构。质构坚脆，属于无定型非晶体结构。相对密度在相对密度在1.41.5之间。之间。还原糖含量在还原糖含量在10%20%，入口溶化慢、，入口溶化慢、耐咀嚼。耐咀嚼。透明性：透明性：各种水果味、薄荷、桂花硬糖各种水果味、薄荷、桂花硬糖等。等。夹心型：夹心型：酥心糖（花生、芝麻等酥心酥心糖（花生、芝麻等酥心糖）、酱心糖（橘子、菠萝、桃子、巧糖）、酱心糖（橘子、菠萝、桃子、巧克力、苹果等酱心糖）、粉心糖（果味、克力、苹果等酱心糖）、粉心糖（果味、可可等酱心糖）。可可等酱心糖）。丝光型：丝光型：各种烤花糖等。各种烤花糖等。硬糖按工艺方法可划分：花色型：花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健白脱、奶油、蜜饯
8、和各种保健糖等。糖等。膨松型：膨松型：白脱香酥、脆仁糖等。白脱香酥、脆仁糖等。结晶型：结晶型：梨膏糖等。梨膏糖等。1.甜体 甜体包含结晶的甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆蔗糖和各种糖浆，由此，由此产生的一个甜的基体产生的一个甜的基体。从糖果工艺角度来看，蔗糖是一种结晶从糖果工艺角度来看，蔗糖是一种结晶物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者在加工过程中经过高温熬煮而成的构成在加工过程中经过高温熬煮而成的构成一种透明的无定形状态的硬糖甜体时，一种透明的无定形状态的硬糖甜体时，实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的，实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的，削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定
9、产生削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定产生重结晶现象。重结晶现象。糖浆在糖果内所起的抗结晶作用主要基于两个因素：提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数：是通过糖浆所含还原糖的数量和类型来体现的；增大甜体内溶液的粘度：通过糖浆所含多聚糖的数量和类型来实现的。各种各种淀粉糖浆淀粉糖浆类（果葡糖浆除外）兼有类（果葡糖浆除外）兼有这两个主要因素，因而具有良好的抗结这两个主要因素，因而具有良好的抗结晶作用，而转化糖浆和果葡糖浆只具有晶作用，而转化糖浆和果葡糖浆只具有第一个主要因素第一个主要因素。一般来说，硬糖的结晶和抗结晶物质的一般来说，硬糖的结晶和抗结晶物质的比值应服从最终产品应有的质量标准。比值应服从最终产品
10、应有的质量标准。硬糖主要的硬糖主要的质量标准之一质量标准之一就是产品所含的就是产品所含的总总还原糖量还原糖量，总还原糖量是原料本身所含还原，总还原糖量是原料本身所含还原糖量与加工过程中生成还原糖量的总和。糖量与加工过程中生成还原糖量的总和。硬糖的总还原糖量一般控制在硬糖的总还原糖量一般控制在12%20%。商品的蔗糖一般以白砂糖、绵白糖、棕砂糖和冰糖等形式出现。白砂糖色泽洁白明亮，纯度高，甜味正，为结晶态颗粒，流动性好，是糖果生产中应用最为广泛的甜体；绵白糖颗粒细，并含有少量的转化糖，因此甜度比白砂糖略甜，流动性差，一般糖果中不大使用；棕砂糖是一类未经净化的砂糖，呈不同的棕色，只有少量特殊的糖果
11、才使用；冰糖则是蔗糖的大结晶体。（2）糖浆 糖果使用的糖浆主要是淀粉糖浆和转化糖浆。糖果工业中使用的淀粉糖浆主要有：葡萄糖浆、饴糖、高（或超高）麦芽糖浆和果葡糖浆等。葡萄糖浆：有时可直接称为淀粉糖浆，也被称为玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解并精制成，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等。不同水解程度葡萄糖浆，其在许多特性方面均随D.E的改变而变化。目前，市场上出现的葡萄糖浆，大多D.E为4143，称为标准D.E葡萄糖浆。饴糖：也称为糖稀或米稀，是以碎米为原料，加入麦芽，米中的淀粉被麦芽中的糖化酶（主要是-淀粉酶）水
12、解成麦芽糖，经去渣、浓缩、精致后制成浅棕色半透明的黏稠糖液，它的主要成分是麦芽糖、糊精和水，有少量的葡萄糖和低聚糖。高（或超高）麦芽糖浆：是用淀粉原料经酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经脱色、离子交换等精致工序制成的糖浆。其优点是麦芽糖含量较高，蛋白质等含量极少，外观清澈透明，熬煮温度高，热稳定性好，抗砂能力强，制成的糖果透明度好，且甜味适口，是制造高质量糖果的重要原料。果葡糖浆：是先将淀粉经酶法彻底水解而成葡萄糖，而后再用异构酶将部分葡萄糖异构转化成果糖。因此，其组成主要是果糖和葡萄糖，有少量的双糖和多糖。由于异构酶的异构化反应是一个可逆过程，因此在一般情况下所制得的果葡糖浆中，其果糖的转化
13、率不可能大于50%，通常是42%左右。这是我国目前市场上最常见的一种。转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。2.香味体 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味体包括香料、调味料和辅料。体包括香料、调味料和辅料。大部分硬糖是以添加不同的香料来提高增大部分硬糖是以添加不同的香料来提高增香效果的，尤其是液态香料更有助于香气香效果的，尤其是液态香料更有助于香气挥发性物质
14、均匀地分散到硬糖甜体的各个挥发性物质均匀地分散到硬糖甜体的各个部分。香精添加量一般在部分。香精添加量一般在0.1%左右。左右。仅仅添加香料的硬糖不足以掩盖其发腻的甜感与单调的风味。甜度与酸度有最合适的比值，即糖酸比。在接近这个平衡点时，不仅香气得到加强，而且可以掩盖稍过量的甜度和酸度。硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖内柠檬酸的加入量为1.%1.5%。3.色泽 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的，着色剂首先要符合食用安全要求；其次是严格控制添加量，按规定不允许超过0.01%。一部分硬糖因添加辅
15、料呈色，如可可、咖啡等品种，也有的在制造过程中产生色泽，如牛乳、奶油、椰子等品种，它们不必要添加着色剂。从化学角度看，硬糖是一种过冷的、过饱和的固体液体。从化学角度看，硬糖是一种过冷的、过饱和的固体液体。硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。体所固有的熔点。是一种均一状态的连续相，具有溶液的一切特征，如高是一种均一状态的连续相，具有溶液的一切特征，如高度透明的无定形体。度透明的无定形体。不同质构状态使硬糖产生不同的物理和口感特性。不同质构状态使硬糖产生不同的物理和口感特性。1.物质和质构物质和质构2.密度密度 硬糖是密度
16、最高的糖果，随着质构状态的不同，硬糖密度也随着改变，透明硬糖和结晶硬糖的密度最大，一般在1.51.6g/cm3。丝光硬糖由于机械的拉伸作用，不同程度地充入空气，其密度随着拉伸时间而变化；膨松硬糖添加化学膨松剂后导致质构状态的变化，反应中生成的二氧化碳被包裹在糖体中间，因而使糖相对密度减少。3.3.发烊和返砂发烊和返砂轻微发烊：轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。发烊：发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续
17、降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊严重发烊：严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。严重发烊。返砂：返砂：硬糖组成中的硬糖组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖表面熔化的糖类分子重新排列形成一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象称为返砂。（无定形态 结晶状态）发烊和返砂是硬糖常见的质变现象，说明硬糖具有不发烊和返砂是硬糖常见的质变现象，说明硬糖具有不稳定的双重性：稳定的双重性：吸水汽性和重结
18、晶性吸水汽性和重结晶性。无定形硬糖工艺的关键是阻止或推迟这两种倾向。无定形硬糖工艺的关键是阻止或推迟这两种倾向。4.粘度和流变性 粘度和流变性不但关系到产品的质构、香味和保存期，而且也直接影响工艺过程的技术条件。与加工温度、糖浆含量、含水量、物料中的组成成分都有很密切的关系。5.平衡相对湿度 各种糖果都有其各自的平衡相对湿度。糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立者平衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压越大，糖果的平衡相对湿度也越大，这种变化一直持续到糖果本身与外界大气，或糖果与糖果之间蒸汽压相等为止。糖果的平衡相对湿度的影响取决于：糖果基本组成重结晶蔗糖、非
19、结晶糖和水分的百分比；糖类以外的其它物质如酸、盐的存在；各种可溶性干固物对水分相对分子质量比值间的总和。硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%，糖体周围的相对湿度超过这一限度时，制品将不同程度地从外界吸收水分，直到建立新的平衡相对湿度为止。真空熬煮硬糖生产工艺流程真空熬煮硬糖生产工艺流程 常压熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺流程 1.物料平衡：硬糖生产过程中物料因受热而发生化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时也必然引起物质的机械损耗。干固物的平衡和还原糖的平衡 2.2.化糖化糖 化糖时化糖时加水量加水量一般随着糖果产品的类型所一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量
20、一般具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的为配方物料总干固物的30%30%35%35%。在实际生。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度与减少加水量来加快糖的溶化。糖液的温度与减少加水量来加快糖的溶化。加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏过程带来大面积的过程带来大面积的“返砂返砂”现象。现象。加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促
21、加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促使糖的过量转化、加深颜色并浪费能源。使糖的过量转化、加深颜色并浪费能源。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min20min内及时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。溶糖的设备一般有两种：一是利用明火溶糖的设备一般有两种：一是利用明火加热的化糖锅，另一种是利用蒸汽加热加热的化糖锅，另一种是利用蒸汽加热的夹层锅。相比较而言，后者受热均匀，的夹层锅。相比较而言，后者受热均匀，不易产生滞留结焦现象，也是目前工业不易产生滞留结焦现象，也是目前工业化的生产大多采用的一种方法。化的生产大多采用的一
22、种方法。3.3.糖的熬煮糖的熬煮熬糖的作用熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到到很高的浓度很高的浓度和和保留较低的残留水分保留较低的残留水分。（1 1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。（2 2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体
23、系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。程中完成。常压熬糖常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即即糖液内糖的组成糖液内糖的组成、比例比例和和熬煮的操作条件熬煮的操作条件。常压下，要提高蔗糖溶液的浓度，就必需提高常压下，要提高蔗糖溶液的浓度，就必需提高蔗糖溶液的蔗糖溶液的沸腾温度沸腾温度；反之，不断提高蔗糖溶液的；反之，不断提高蔗糖溶液的沸腾温度，就可不断将糖液浓度提高。沸腾温度，就可不断将糖液浓度提高。影响常压熬糖过程蔗糖的转化的主要因素影响常压熬糖过程蔗糖的转化的主
24、要因素是溶液是溶液pH、熬糖温度和熬糖时间。、熬糖温度和熬糖时间。pH:熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的，熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的，蔗糖或糖浆在加工过程中，生成的微量蔗糖或糖浆在加工过程中，生成的微量盐类通常也会带入到熬煮的物料中去，盐类通常也会带入到熬煮的物料中去，在溶液状态下表现为不同的在溶液状态下表现为不同的pH，由此产，由此产生的不同的氢离子浓度在加热与熬煮过生的不同的氢离子浓度在加热与熬煮过程中促使蔗糖产生不同转化作用，生成程中促使蔗糖产生不同转化作用，生成不同数量的转化糖。不同数量的转化糖。熬煮温度：常压熬糖在108160的温度条件下进行，在此温度范围内，糖液不可避免会发生
25、转化、分解、聚合等化学反应。特别是熬糖后期，较高的温度加速了这些化学反应，可用下式来表示：v在熬糖过程中，必需对蔗糖的转化加以控制，因为在熬糖过程中，必需对蔗糖的转化加以控制，因为生成的转化糖具有很强烈的吸湿性，含有不同转化生成的转化糖具有很强烈的吸湿性，含有不同转化糖量的硬糖，在生产过程中因吸收周围的水汽而发糖量的硬糖，在生产过程中因吸收周围的水汽而发烊变质。烊变质。v分解产物呈色极深，吸湿性强，味苦，这是常压熬分解产物呈色极深，吸湿性强，味苦，这是常压熬糖不加控制的结果。糖不加控制的结果。真空连续薄膜熬糖机真空连续薄膜熬糖机 真空熬糖真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发
26、和真空浓缩。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系不同熬糖条件下浓度和沸点的关系预热：预热：目的是将糖液浓度提高至目的是将糖液浓度提高至86868888，温度，温度115115118118度。这样可减少随后的真空熬糖周期。度。这样可减少随后的真空熬糖周期。真空蒸发阶段：真空蒸发阶段：真空度一般保持在真空度一般保持在33.33kPa33.33kPa，以，以蒸发除去物料中的大量水分，糖液的沸腾温度达蒸发除去物料中的大量水分，糖液的沸腾温度达120120度以上。度以上。真空浓缩阶段：真空浓缩阶段：将液面的真空度提高到将液面的真空度提高到93.33kPa93.33kPa以上，物料的温度下降至以上，物料的温度下
27、降至110110115115度，真空浓缩度，真空浓缩除去最后的少量水分，真空熬糖完成。除去最后的少量水分，真空熬糖完成。连续真空薄膜熬糖连续真空薄膜熬糖 是糖果生产中的新工艺，其设备体积小，生产是糖果生产中的新工艺，其设备体积小，生产能力达，熬煮周期短，物料在通过能力达，熬煮周期短，物料在通过130以上的温以上的温度区时仅需要度区时仅需要10s以内的时间，转化糖生成一般低以内的时间，转化糖生成一般低于于0.5%，熬煮物料色泽浅并具有很高的透明度和，熬煮物料色泽浅并具有很高的透明度和光滑性，为连续化生产提供了有利的条件，是一光滑性，为连续化生产提供了有利的条件，是一种新型且效率很高的熬糖设备。种
28、新型且效率很高的熬糖设备。待浓缩的糖液在加热器中预热后，迅速进入真空薄膜熬糖设备，在刮板的作用下，形成一种1mm厚度的湍流状薄膜，使其具有最大的表面积，迅速并充分地与加热壁面进行热交换，糖液中的剩余水分迅速汽化。浓缩好的糖膏由卸料泵移送至混合器，与其他物料均匀混合。4.混合 混合：经过熬煮的糖液出锅后，在糖体混合：经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时（还未失去流动性时（110），将所有的），将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，是糖果制作入糖体，并使其分散均匀，是糖果制作过程中的混合。过程中的混合。硬糖膏的温度越高，粘度越低
29、，流动性硬糖膏的温度越高，粘度越低，流动性越好。在添加较多物料或不易分散物料越好。在添加较多物料或不易分散物料时，只要不影响最终产品的品质要求，时，只要不影响最终产品的品质要求，易在糖液熬煮后迅速添加着色剂、香料、易在糖液熬煮后迅速添加着色剂、香料、酸等添加物料。但是糖膏温度若太高，酸等添加物料。但是糖膏温度若太高，会使香气成分挥发；若温度太低，糖膏会使香气成分挥发；若温度太低，糖膏粘度太高，不易调和均匀。为了保证硬粘度太高，不易调和均匀。为了保证硬糖最终品质，往往将糖液适度冷却，一糖最终品质，往往将糖液适度冷却，一般在温度降至般在温度降至110左右时添加。左右时添加。5.5.冷却与成型冷却与
30、成型 熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却，添加色素、熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却，添加色素、调味料和香料，混合均匀，即可成形。调味料和香料，混合均匀，即可成形。硬糖有多种成形方法，但基本上可分为塑压成形硬糖有多种成形方法，但基本上可分为塑压成形和浇膜成形这两种方式。和浇膜成形这两种方式。塑压成型（冲压成型）塑压成型（冲压成型）当糖膏温度降到80807070时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一
31、的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬化温度为56565858，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在3838左右。连续浇模成型连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小。硬糖连续浇模成型的主要设备硬糖连续浇模成型的主要设备 6.6.包装包装 包装的作用在于防止或延缓
32、上述质变现象,合理的方法是给予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件下进行。实践表明，包装室应保持在温度25，相对湿度50%以下，才能使包装机械化顺利进行。多功能全自动枕式糖果包装机多功能全自动枕式糖果包装机 三、焦香糖果生产技术（一）（一）焦香糖果特性焦香糖果特性焦香型糖果富含乳品和脂肪，物料经高温熬煮，在焦香型糖果富含乳品和脂肪，物料经高温熬煮，在高温区产生一种具有独特焦香风味的反应物质，故高温区产生一种具有独特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，国内也称乳脂糖。称焦香糖果，国内也称乳脂糖。根据其质构差异可分为胶质和砂质。代表性
33、的产品根据其质构差异可分为胶质和砂质。代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、（勿奇）福奇糖。有太妃糖、卡拉蜜尔糖、（勿奇）福奇糖。太妃糖与卡拉密尔糖都属于胶性焦香型糖果，黏稠而致密，有咀嚼性。福奇（勿奇）（勿奇）糖属于砂性的焦香型糖果，质地紧密但带有酥脆感，不耐咀嚼。组织状态和流变特性组织状态和流变特性焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。
34、化的均一的固体。胶性焦香糖果的组织结构是一种无定形状态和有一定胶性焦香糖果的组织结构是一种无定形状态和有一定弹性；砂性焦香糖果的变形倾向性较胶性焦香糖果要弹性；砂性焦香糖果的变形倾向性较胶性焦香糖果要小。小。色香味 焦香糖果不同于其它糖果的另一特征就是焦香糖果不同于其它糖果的另一特征就是色香味，焦香糖果具有淡黄、深黄或棕黄色香味，焦香糖果具有淡黄、深黄或棕黄等色泽，因糖类与蛋白质经熬制后呈色较等色泽，因糖类与蛋白质经熬制后呈色较深，同时还带有独特的胶香风味。深，同时还带有独特的胶香风味。焦香糖果可添加不同的辅料如可可、咖啡、焦香糖果可添加不同的辅料如可可、咖啡、果仁、麦精和果脯等，则又会产生新
35、的香果仁、麦精和果脯等，则又会产生新的香味特征。味特征。（二）（二）焦香糖果的组成焦香糖果的组成物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响1.风味甜味料 焦香糖果使用的风味甜味料有：棕砂糖、枫糖浆、糖蜜、金色糖浆等，他们能产生各自特有的风味。此外，焦香糖果有时也采用麦芽浸出物和甘草浸出物作为配料，增加风味效果。从基本组成可以看出，棕砂糖是一类未从基本组成可以看出，棕砂糖是一类未经净化的砂糖，呈不同的棕色，不纯物经净化的砂糖，呈不同的棕色，不纯物中主要有糖蜜、胶体、有机物和无机物中主要有糖蜜、胶体、有机物和无机物等。这类物质具有特殊的香味，与白砂等。这类物质具有
36、特殊的香味，与白砂糖等量使用，经高温熬煮可得浓厚的焦糖等量使用，经高温熬煮可得浓厚的焦香风味。香风味。枫糖浆是从枫树中提取的，具有非常愉枫糖浆是从枫树中提取的，具有非常愉快的香味，可溶性糖类可达快的香味，可溶性糖类可达70-85%。2.炼乳 是焦香糖果的基本组成，太妃糖的坚韧性和伸缩性与炼乳所含的蛋白质密切有关，糖果中酪蛋白含量增加，其坚韧性也随之增加。但过度加热，酪蛋白产生凝结作用而变得不熔。炼乳内乳糖可以降低糖果的甜度，并有助于焦香化反应的产生。乳糖结晶极细，可成为勿奇糖的基本组成。炼乳内的磷脂起着天然乳化剂的作用。3.油脂 油脂是焦香糖果的基本组成之一，油脂的组成与特性直接影响到糖果的口
37、感和功能作用，因此，对油脂的选择非常重要。焦香糖果的很多配方都是采用乳脂，乳脂有愉快的香味和容易乳化的特点，但对于糖果的质构，乳脂性质略嫌软腻，价格较高。用乳脂制成的糖果在保藏期间常因分解作用而变质变味。实践表明，如以氢化的植物油脂部分代替乳脂，可以起到良好的效果。4.乳化剂 乳化剂的特殊功能不仅是使不想混溶的双方联合起乳化剂的特殊功能不仅是使不想混溶的双方联合起来，同时使联合的双方保持相对稳定而不轻易分离。来，同时使联合的双方保持相对稳定而不轻易分离。乳化剂的分子结构的基团中同时存在着亲水基乳化剂的分子结构的基团中同时存在着亲水基(如如-OH)和亲油基（如和亲油基（如-CH3）。在焦香糖果物
38、料乳化过）。在焦香糖果物料乳化过程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液部分，亲程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液部分，亲油基的一端被吸附在油相部分，从而降低了这两相油基的一端被吸附在油相部分，从而降低了这两相间存在的斥力，变成相对稳定的、紧紧吸附的新的间存在的斥力，变成相对稳定的、紧紧吸附的新的分散体系。同时，由于乳化剂的存在，是被分散的分散体系。同时，由于乳化剂的存在，是被分散的油脂质粒带有电荷，在表面形成保护膜。脂肪球膜油脂质粒带有电荷，在表面形成保护膜。脂肪球膜的作用可使脂肪球在这一体系中保持着乳浊液的稳的作用可使脂肪球在这一体系中保持着乳浊液的稳定状态。定状态。乳是焦香糖果组成中的天然
39、乳化剂，乳中含有0.21%磷脂，磷脂兼有亲水和亲油的作用。乳蛋白质的氨基酸也有分散和吸附的功能，因此如能起很好的乳化作用。乳固体含量低的焦香糖果则应添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、吐温等，都能起到很好的乳化效果。（三）（三）焦香糖果生产工艺焦香糖果生产工艺太妃糖生产线太妃糖生产线胶（韧）性焦香糖果生产工艺流程胶（韧）性焦香糖果生产工艺流程 砂性焦香糖果生产工艺流程砂性焦香糖果生产工艺流程 太妃糖专用熬煮锅太妃糖专用熬煮锅 混合和乳化混合和乳化 焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预混的过程，在低于6060的混合温度下将所有组成分散成最小的质粒，并形成均一的
40、乳浊液，时间约10min。然后继续加热至110110，使糖的结晶在沸腾中全部溶化，溶化温度最高不宜超过115115。冷却冷却 批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度一般为130130左右左右，此时仍属粘稠的流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，为机械定形提供必要的粘度。四、充气糖果生产技术 充气糖果都经过机械的搅擦作用，在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。主要特性主要特性产品成形后于室温下是一种高浓度的甜产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体。体。流体中充入气体，糖体的透明度消失，流体中充入气体，糖体的透明度消失，剖面出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结剖面出
41、现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大。构，糖体原有的密度降低，体积增大。糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连续相与充入气体的分散相。续相与充入气体的分散相。巧克力牛轧糖巧克力牛轧糖（一）（一）充气糖果的分类充气糖果的分类 高度充气类高度充气类 弹性型：糖体富有弹性弹性型：糖体富有弹性 脆性型：糖体富有脆性脆性型：糖体富有脆性 中度充气类中度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 低度充气类低度充气类 胶质型：
42、熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 （二）（二）充气糖果生产工艺充气糖果生产工艺牛轧糖生产线牛轧糖生产线 充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线明胶奶糖生产线明胶奶糖生产线充气作业 是指一种液体或固体联合一定数量小气泡或泡沫而转变为一种泡沫体结构的制作技术。这一过程要解决的就是气泡的产生、形成和稳定。（1）气泡体的产生和形成：充气糖果气泡体的产生与形成是通过机械作用对流体进行剧烈的搅擦克服系统的表面张力，同时通过表面活性剂（发泡剂）的作用，创造出
43、比较大的界面面积来实现的。（2）气泡体的制作 一步充气法：是指一个物料的全部或接近全部的组成，在一次搅擦过程中完成含糖气泡体的充气作业的技术。此法适用于密度较低或含有相当水分的充气制品，如明胶奶糖，棉花糖等。两步充气法：是传统的作业方式，先将发泡剂溶液单独在立式混合机内快速搅擦成洁白的泡沫体（称为蛋白气泡基），然后将砂糖与淀粉糖浆溶化并熬煮至一定浓度后分次加入气泡基内，继续搅打完成含糖气泡体的充气作业，如牛轧糖，分布组合充气法：大规模连续生产线，也是目前采用最大的技术，同步制成糖泡基，然后同步制备熬煮糖液，最后与其它配料混合。连续充气法：发泡蛋白溶液、糖和糖浆溶化并加热熬煮的糖液、压缩的空气气
44、流同时汇集，经搅打等作用，短时间内连续混合成含糖气泡体。目前国外已出现不同的充气糖果连续生产作业线，如马稀马洛糖、牛轧糖等。1.1.高度充气糖果的制造高度充气糖果的制造 浇模成型马希马洛糖生产操作要点浇模成型马希马洛糖生产操作要点:（a a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。（b b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶化为止。控制加热温度为化为止。控制加热温度为5757。（c c）随即将此
45、混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的充气水平，一般密度控制在充气水平，一般密度控制在0.40.40.450.45。然后加入色素与香。然后加入色素与香料混合均匀。料混合均匀。（d d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉模温度控制在模温度控制在32323838。然后将粉盘在室温下停放数小时，。然后将粉盘在室温下停放数小时，使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆需进一步干燥可置于盘
46、内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖，再放置一段时间后取出包装。盖，再放置一段时间后取出包装。浇模成型马希马洛糖配料浇模成型马希马洛糖配料浇模成型马希马洛糖的生产流程浇模成型马希马洛糖的生产流程 2.2.中度充气糖果的制造中度充气糖果的制造 韧性牛轧糖生产操作要点韧性牛轧糖生产操作要点:（a a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h2h，直到完全溶解，过滤备用。直到完全溶解，过滤备用。（b b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体。合后快速搅擦成轻密的泡沫体
47、。（c c）同时，在加热熬煮锅内将淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖）同时，在加热熬煮锅内将淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬至入加热锅，继续加热熬至121121。（d d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138138141141,随后将此随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止。取得所需的充气水平为止。韧性牛轧糖配料韧性牛轧糖配料（e e）将香料加入混合，如有需要也可在此
48、产品中添加）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10%10%15%15%的碎果仁等辅料，混合均匀。的碎果仁等辅料，混合均匀。（f f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装，）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装，也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。两次冲浆的牛轧糖生产流程两次冲浆的牛轧糖生产流程 3.3.低度充气糖果的制造低度充气糖果的制造 求斯糖生产操作要点求斯糖生产操作要点:（a a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。（b b）将）将B B部分的糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充
49、分部分的糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充分分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中档分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中档速度继续搅拌速度继续搅拌10min10min，达到充分的乳化。，达到充分的乳化。（c c）将以上物料搅拌加热熬至）将以上物料搅拌加热熬至120120125125，随即将，随即将A A部分明部分明胶溶液加入，快速搅拌胶溶液加入，快速搅拌2 23min3min，达到物料均匀为止。，达到物料均匀为止。（d d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料和色素溶液加入翻拌混匀。和色素溶液加入翻拌混匀。求
50、斯糖配料求斯糖配料（e e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉白机上拉伸充气，拉伸速度控制在白机上拉伸充气，拉伸速度控制在24r/min24r/min，经，经 4 45min5min达达到所需的充气水平为止。到所需的充气水平为止。（f f）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度保持于保持于4545左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。五、凝胶糖果五、凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔
