1、模块9 中国筵宴菜品模块9中国筵宴菜品在人类社会交往过程中，出于习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会称为筵宴。筵宴是具有一定规格和质量的、由一整套菜点组成的、多人聚餐的一种饮食方式。筵宴菜点设计，菜点制作质量，是筵宴活动的关键一环。9.1中国筵宴概述9.1.1古代筵宴的历史与类别1.古代筵宴的历史2.古代宴席的类别9.1中国筵宴概述殷朝时并无菜单之制，仅用牛的头数来表示宴会规格，到了西周时期才有一定的制度，特别是春秋时期更有许多讲究，菜点的多少表示了森严的等级身份的差别。诸如：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”1.古代筵宴的历史9.1中国筵宴概述我国古代筵宴、祭祀
2、都有严格的等级制度，其用器和饮食在不同的时代都有较明确的规定。如鼎，在古代既是炊器、盛器又是礼器，最能代表人的身份和地位。公羊传中桓公二年何休注说：“礼祭天子九鼎，诸侯七，卿夫五，士三也。”虽然我国古代宴席纷纭复杂、名目繁多，但从整体上说可分为宫廷宴、官府宴和民间宴三大类。2.古代宴席的类别9.1中国筵宴概述宫廷宴官府宴民间宴50%50%50%50%50%50%2.古代宴席的类别9.1中国筵宴概述在我国几千年饮宴的发展史上，各种筵宴品类繁多，不同时代产生了不同风格的筵宴名品。这里介绍历史上最著名的、影响较深的筵宴名品。9.1.2古代历史名宴9.1中国筵宴概述烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊
3、宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。有关烧尾宴名称的来源有3种说法：一说老虎变成人时要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾才能化为真龙。1.烧尾宴9.1中国筵宴概述唐代新科进士正式放榜之日恰好就在上巳之前，上巳为唐代三大节日之一，对于这种游宴，皇帝亲自参加，与宴者也经皇帝“钦点”。宴席间，皇帝、王公大臣及与宴者一边观赏曲江边的天光水色，一边品尝宫廷御宴的美味佳肴。2.曲江宴9.1中国筵宴概述诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马，蒙语是指褪掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水褪毛，去掉内脏，烤制
4、或煮制上席。3.诈马宴9.1中国筵宴概述文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。其形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。著名的兰亭集序就是王羲之在兰亭文会上写的。4.文会宴9.1中国筵宴概述曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方，是典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历两千多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现
5、形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。5.孔府宴9.1中国筵宴概述康熙五十二年(1713年）农历三月是康熙皇帝玄烨60寿诞，他在畅春园举办了第一次千叟宴(见图9 2），宴请从各地来京师为自己祝寿的老人。千叟宴是清帝康熙、乾隆等为笼络臣民而举行的大型酒宴，因赴宴者均为老人，故称之。6.千叟宴9.1中国筵宴概述满汉全席为清朝时期宫廷盛宴。它既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。7.满汉全席9.1中国筵宴概述新中国成立以后，我国筵宴
6、菜单的安排已发生了翻天覆地的变化，除保持一定的传统特色外，很多筵席被淘汰。许多规格、程序已做了很大的精简。过去统治阶级奢侈浪费，以多为贲(表示等级)、以奇为尚、以豪华为荣的做法已经被摒弃。如今各地安排菜点时，既注重礼遇，展示高超的烹饪技术，又要经济实惠，适合各类宾客的口味。9.1.3新中国成立以后的筵宴菜单9.1中国筵宴概述菜单的组成就近代而言，一般有冷盘、热菜、头菜、甜菜、饭菜点心和汤菜、水果等基本内容。就近几十年的菜单开列状况来看，宴会菜单的编排模式基本相近，大多借鉴传统，取长补短，体现本地的风味特色。1.菜单的组成9.1中国筵宴概述冷菜热菜点心甜菜与水果1.菜单的组成9.1中国筵宴概述常
7、用的冷菜格式主要有主盘和围碟。主盘是冷菜中最主要的一盘菜，用中盘或大盘盛装，冷菜量比较大。围碟一般为610个单盘(碟)，由不同荤、素原料制成不同口味、不同色泽的冷菜用单盘摆放。主盘一般与围碟配合上席，也有许多筵宴不设主盘的，而直接用单盘。(1）冷菜9.1中国筵宴概述热菜是筵席的主要内容，由热炒、大菜、素菜、汤菜组成。热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过渡作用。大菜又称主菜，是筵宴中的重点菜品，通常由头菜、热荤大菜组成。(2）热菜9.1中国筵宴概述点心一般安排24道，随大菜、汤品一起编入菜单，要求口味、烹调方法多样。筵宴点心注重款式和档次，讲究造型和配器，要求玲珑精巧。上点心的顺序一般穿插
8、于大菜之间，配制席点要求少而精。(3）点心9.1中国筵宴概述甜菜包括甜汤、甜羹在内，指筵宴中的甜味菜品。品种有干稀、冷热、荤素等，具有改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目的作用。水果选用新鲜品质好的，在筵宴的最后要上24种水果，其用量不要太多。(4）甜菜与水果9.1中国筵宴概述四川风味宴江苏风味宴2.地方风味名宴菜单9.1中国筵宴概述随着对外开放和我国加入世贸组织，经济和交通的飞速发展使我国餐饮业又发生了翻天覆地的变化，人们的饮食水平和原料的利用与以前相比从内容到形式都发生了一系列的变化，许多人从家庭的餐桌走到了饭店、宾馆。而各饭店在经济发展的大潮中遵循市场规律竞相发展，出现了优胜劣汰、适者
9、生存的局面。9.1.4近年来的筵宴菜单9.1中国筵宴概述鸿运大拼盘生炊大龙虾贝蓉南瓜羹百果炒鸽脯面兜酿鸭柳一品鱼翅盅时蔬双味拼酸菜鸭方汤苏广三味点锦绣水果盘1.近年来的筵宴菜品调整八味精美碟鲍脯扒菜胆虾仁嘉橘篮酥皮焗海鲜明珠柱侯鸭鲍片灵芝菇四喜时令蔬时令烧鲅鱼江南四美点三色水果盘9.1中国筵宴概述迎宾冷盘鸡汁松茸青柠明虾中式牛排荷花时蔬申城美点硕果满堂1.近年来的筵宴菜品调整各客冷拼汤上汤响螺翡翠龙虾柠汁雪花牛栗子菜心北京烤鸭京城美点9.1中国筵宴概述随着社会发展及人们生活水平的提高，国民的饮食观念开始发生变化，理性消费逐渐开始形成。传统的以地方风味为主体的宴会风格体系逐渐向多元化方向发展，中
10、外合璧的成分越来越多，许多特色菜、新潮菜随着宾客的要求不断地呈现在人们面前，使得宴会菜品组配的内容更为丰富。如中西合璧宴、湘鄂风情宴、绿色食品宴、海鲜火锅宴、美容保健宴、粤闽海味宴、乡土风味宴、扬子江鲜宴、特色花卉宴、生态食品宴。2.菜肴配置的变化9.1中国筵宴概述原料宴功用宴地域宴仿古宴3.筵宴名目增多9.1中国筵宴概述数量由铺张趋向适中营养由失衡趋向均衡卫生习惯由集餐趋向分餐50%50%50%50%50%50%4.筵宴菜单不断更新9.1中国筵宴概述我国传统宴席比较追求原料的名贵，崇尚奢华，往往菜点的数量多多益善，没有科学根据，而是根据传统习惯来安排，菜点数量少则十几道，多则几十道，往往会剩
11、很多菜，甚至有的菜没有动筷就原样送回，这不仅造成食物资源的浪费，而且容易使客人暴饮暴食，有损于身体健康。(1）数量由铺张趋向适中9.1中国筵宴概述我国人民自古以来就有热情好客的传统，款待嘉宾时，其宴会都讲究形式隆重、菜肴多样，以表达对宾客的情谊。每次宴会往往使就餐者进食过量的食物，冷菜、热菜、大菜、点心等一摆就是一大桌，各式荤菜占90%以上，脂肪与蛋白质含量过高，影响人的正常消化、吸收，很不符合膳食平衡、合理营养的科学饮食原则。(2）营养由失衡趋向均衡9.1中国筵宴概述团聚会餐，同饮共食，是我国流传下来的传统筵宴方式。长期以来，我国人民的进餐方式普遍采用集餐方式。如迎宾宴会、节日聚餐、会议包餐
12、、喜寿宴饮等，以至于千千万万个家庭用餐都普遍使用这种集餐方式，且一直被人们认为是一种“传统习惯”。对此，科学的回答是否定的。从卫生角度来看，这种集餐方式极易传染疾病，是一种不良的进餐习惯，必须加以改革。(3）卫生习惯由集餐趋向分餐9.2筵宴菜品的组合艺术将各种菜肴、点心等遵照一定的原则进行排列组合、编制成筵宴菜单的工作称为筵宴组合。它是制作筵宴和上菜顺序的依据，通过菜点可以体现筵宴的全部内容，也体现出烹调师技术水平的高低。筵宴菜品开列得科学合理，可以使与宴者得到完美的精神享受和物质享受。9.2筵宴菜品的组合艺术筵宴菜品的设计要充分考虑筵宴的目的和主旨。由于筵宴的种类不同、要求不同、主题不同、规
13、格不同、对象不同、价格不同，因此对于筵宴菜品来说，要根据这些不同做出相应的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵宴的目的和主旨，使之成为一个有机的、完整的统一体。9.2.1筵宴菜品设计的合理性9.2筵宴菜品的组合艺术在设计筵宴菜单前，首先应对客源做一番了解，如国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好、体质等；还要考虑客人的职业、年龄、职位等情况；客人对什么样的菜肴感兴趣，不喜欢什么口味的菜肴，有没有忌口等。并依此确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。不同的国家、民族有着不同的饮食习惯，要充分尊重客人的饮食习惯。1.因人配菜9.2筵宴菜品的组合艺术筵宴菜点要突出季节的特点，力求将时令佳肴搬上餐桌，突出时
14、令风格，这里包含3个意义。一要按季节精选原料，起用鲜活原料，达到丰美爽口的特点。二要按时令调配口味，酸苦辣咸四时各宜。原则上是春夏偏重于清淡爽脆、色泽要求淡雅，冬季偏重于味醇浓厚、色彩要深一些。三要考虑食医结合的关系，根据季节的不同，适当配置滋补肴馔，摄生养体。2.因时配菜9.2筵宴菜品的组合艺术筵宴的档次以其价格而定。它的分类一般以用料价值的高低、选料精粗、烹制工艺的难易程度、菜肴的贵贱及席面摆设来区分，据此划分有高、中、普通三级。与宴会相适应的菜肴也相应分高、中、普通3个档次，可以从用料的贵贱、制作的繁简、造型的精粗等方面来划分3.因价配菜9.2筵宴菜品的组合艺术筵宴肴馔的设置离不开本地、
15、本店的特色，充分体现本地、本店的特色也是菜肴制定的一个重要特点，与众不同的地方风味和本店菜肴具有带来回头客的重要意义。筵宴菜品应尽量利用当地的名特原料，充分显示当地的饮食习惯和风土人情，施展本地、本店的技术专长，运用独创技法，力求新颖别致，显现风格。4.因地配菜9.2筵宴菜品的组合艺术筵宴菜品就是一整套的艺术作品，设计时都要有自己的风格，风格不鲜明，作品就不生动。筵宴的格局虽然是统一的，但在菜品的组合上就需要显示各个地方、各个民族、各个饭店、各个厨师自己的风格。风格的独特性可以让人眼前一亮，具有吸引人的魅力，自然是抢人眼球，受人欢迎。5.因艺配菜9.2筵宴菜品的组合艺术应该说，一桌丰盛的筵宴，
16、其构成形式是丰富多彩的。它主要表现在原料的使用、调味的变化、加工形态的多样、色彩的搭配、烹调的区别、质感的差异、器皿的交错、品类的衔接等方面，只有这样，宴会才会有节奏感和动态美，既灵活多样、充满生气，又增加美感、促进食欲，这是筵宴菜获得成功的基本保证，也是宴会菜品设计开发的一个较好途径。9.2.2筵宴菜品组合的多样性9.2筵宴菜品的组合艺术筵宴是以丰盛精美的菜点招待客人，一般都以山珍海味、鸡、鸭、鱼、肉为主体，兼顾了豆类、薯类、蔬菜、水果的多样配搭。设计宴会菜点时，在保持传统筵宴风味特色的基础上注意菜点原料的多样化，既要有富含蛋白质、脂肪的肉类食品，又要配备多维生素的蔬菜、水果，适当配一些豆类
17、、薯类、笋类、菌类的菜品，以达到营养比较全面的目的。1.用料多样9.2筵宴菜品的组合艺术不论何种筵宴，都应在烹调技法方面有所变化。在制定菜单时，必须注意风格的统一，又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。如果一桌菜肴中相继出现炒鸡丝、爆鸡花、黄焖鸡、炖鸡汤或连上3道菜都是炸菜，就会使客人感到重复、乏味、单一，甚至使人厌食。所以筵宴菜品贵在一个“变”字，应当是“远处观花花相似，近处看花花不同”。2.烹调多样9.2筵宴菜品的组合艺术在调味技艺上也要体现丰富变化的风格。人们对筵宴菜品的要求，关键是对菜品口味的品评要求。烹饪艺术美常常体现在筵宴上，最终落实在味觉审美上。一桌菜肴，口味单调无奇
18、，激不起宾客的兴趣；只有口味清鲜浓淡、跌宕起伏，才能给客人留下深刻的印象。3.口味多样9.2筵宴菜品的组合艺术在筵宴菜品的设计中，要注重每道菜的形状变化和设计技巧，在外形和用器方面给人以艺术的享受和视觉的满足。在原料的加工处理方面，应尽量做到每道菜的刀切外形的差异，形态有丝、条、块、片、丁、球或整只；还可以剞成花刀，制作成各种象形的形态，如菊花形、麦穗形、玉米形、松鼠形、麻花形等。4.形状多样9.2筵宴菜品的组合艺术菜品质感的好坏直接关系到顾客的食欲和触觉的感受。一份好的菜品不仅要考虑色、香、味、形俱佳，而也要兼顾菜品质感的丰富多彩。因此，在设计菜单时要根据饮食者的需求选用不同的烹调方法，使菜
19、肴的质感富有变化，能满足不同消费者的欲望，如软、嫩、酥、脆、爽、糯、肥、滑等多种特点，以满足顾客口腔的享受。5.质感多样9.2筵宴菜品的组合艺术如果只注重菜点的调味和美观，而忽视了合理营养、平衡膳食的原则，是得不偿失的。传统筵宴菜点的配备与现代营养学的要求还存在一些不足之处，主要体现在动物性原料偏多等方面。6.营养平衡9.2筵宴菜品的组合艺术不论何种筵宴，都应根据不同需要灵活排好菜单。一桌筵宴菜单就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声应富有节奏和旋律。在制定菜单时，既须注意风格的统一，又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。一桌筵宴菜肴从冷莱到热菜通常由多道菜组成，菜品越多越应显示各自不同
20、的个性。7.整体协调9.3筵宴菜品的配置技巧筵宴菜单的制定主要是合理配备菜肴和面点，而菜肴是整个宴会中最主要的部分。筵宴菜肴的质量、特色决定着整个筵宴活动的成败，同时也影响一个饭店的声誉。9.3筵宴菜品的配置技巧筵宴菜单设计涉及的内容十分广泛，需要考虑的因素很多，但其核心就是以顾客的需求为中心，尽最大努力满足顾客需求，准确把握客人特征，了解客人的饮食需求，这是筵宴菜点设计工作的基础，也是首先要考虑的因素。9.3.1筵宴设计中的店随客便9.3筵宴菜品的配置技巧1.分清主次，选择特色菜点2.围绕主菜，确定其他菜点3.筵宴菜单，开具附加说明50%50%50%50%50%50%9.3.1筵宴设计中的店
21、随客便9.3筵宴菜品的配置技巧不同的时代、不同的地区，筵宴组配的风格也是不同的。古代筵宴的配膳与当今不同，城市筵宴的派菜风格与乡村不同。古代的贵族阶层讲究“食前方丈”“钟鸣鼎食”，筵宴菜品种讲究越丰盛越好，致使菜品出现了100多道的清宫“满汉全席”。9.3.2筵宴设计中的形式出新9.3筵宴菜品的配置技巧1.自选式2.公筷式3.分餐式50%50%50%50%50%50%9.3.2筵宴设计中的形式出新9.3筵宴菜品的配置技巧近十多年来，自选式饮食风气在许多饭店、餐厅流行，如自助餐、冷餐酒会、鸡尾酒会等。在餐台上配置冷菜、热菜、点心、甜菜、水果等，有刀叉、筷子、餐盘，客人可自取餐盘，按自己的喜好选用
22、菜点，吃多少取多少，菜品丰富而不浪费。1.自选式9.3筵宴菜品的配置技巧在筵宴中，每盘菜点都配上公筷或公勺，餐桌上也配有公筷、公勺。档次高的宴会，由服务人员将每盘菜平均分配给客人；一般的筵宴，宾客可用公筷、公勺盛取食品。这样既保持了中国筵宴的风格特色，又符合卫生要求。2.公筷式9.3筵宴菜品的配置技巧全鱼宴是国内很多地区都可制作的全席宴。其原料易得，加工方便，老少皆宜。全鱼宴中多个菜肴是综合利用鱼的不同部位的材料甚至是下脚料进行配制的。3.全鱼宴9.3筵宴菜品的配置技巧筵宴菜品设计中单个菜肴的成功不等同于筵宴的成功。筵宴必须在整体上给人留下美感。这种整体美表现在：一是以菜点的美为主体，形成包括
23、食材、技艺、本地特色、菜肴创新、餐具配伍、菜品装饰等在内的综合性美感；二是由筵宴菜单构成的菜点之间的有机统一形成的变化美，这是人们衡量筵宴质量的最重要标准。9.3.4筵宴设计中的菜肴变化9.3筵宴菜品的配置技巧1.食材的搭配与出新2.本地特色菜品制作的扩展9.3.4筵宴设计中的菜肴变化9.4主 题 宴 会中餐主题宴会是根据特定主题向顾客提供一种具有一定特色的宴会产品。这种宴会产品的特色一般主要从菜肴的名称及寓意、菜肴颜色及造型、菜肴的原料、烹调方法及质地，以及宴会餐具、布草及桌椅布置和中心装饰品等多种元素的设计来体现。9.4主 题 宴 会1.主题的来源与选择2.主题宴会台面设计及物品的搭配9.
24、4.1主题创意及菜单设计9.4主 题 宴 会鲜明独特的主题是做好主题宴会设计的第一步，一个好的主题创意必须兼顾企业的经营实际和目标客户的需求。作为中餐主题宴会的主题，其创意一般要突出中国传统的文化特色及当前社会发展的热点，彰显着中华传统文化的特点。1.主题的来源与选择9.4主 题 宴 会中餐主题宴会的主题选好后，台面设计及物品的搭配将是设计者要考虑的问题。通常情况下，主题宴会台面设计及物品的搭配可以从以下4个方面来考虑设计：2.主题宴会台面设计及物品的搭配9.4主 题 宴 会(1）餐具的选择(3）宴会菜单设计(2）台布、口布的选择与设计(4）中心装饰物的设计2.主题宴会台面设计及物品的搭配9.
25、4主 题 宴 会0102030405满足消费者需求，提供饮食和精神方面的享受体现饭店服务和管理水平的一个重要标志对于酒店人才的培养及产品、服务的创新具有一定的推动作用主题宴会收入是酒店收入的重要组成部分满足人们社交的需要9.4.2主题宴会的作用9.4主 题 宴 会对现代社会来说，人们都希望在有可能的情况下远离厨房，换一种方式生活，而不同类型的主题宴会设计形式恰好满足了消费者的需求，新的餐饮经营理念和经营方式为消费者提供了各种类型的消费环境和消费品种，在品尝美味佳肴的同时得到的还有精神上的放松与满足。1.满足消费者需求，提供饮食和精神方面的享受9.4主 题 宴 会政治、经济、文化、艺术、民族等各
26、方面交往的需要必须借助一定的形式进行，而宴会作为一种高规格的聚餐形式，也是一种很好的社交形式。在其乐融融的就餐环境中，宾主双方娓娓而谈，主题宴会成为了一座友谊的桥梁和传递信息的媒介。2.满足人们社交的需要9.4主 题 宴 会主题宴会是一种高规格的聚餐形式，与普通餐饮形式相比，从形式和内容上来说都更为复杂，因而宴会的组织、设计、服务、管理水平的高低是体现一个饭店经营水平的直接体现。3.体现饭店服务和管理水平的一个重要标志9.4主 题 宴 会主题宴会是整个餐饮部门中盈利性质最高的服务项目，尤其对一些档次高、规模大、知名度高的酒店，宴会的盈利性更为可观。因此，很多酒店都非常重视主题宴会产品的开发和设计及宣传与销售工作，旨在通过举办宴会获得更多的经济效益。4.主题宴会收入是酒店收入的重要组成部分9.4主 题 宴 会主题宴会服务的系统性、规范性和灵活性对工作人员提出更高的要求，每次主题宴服务工作的开展都是一次技能的提高、经验的积累，可以使宴会的服务和管理人员不断地提高自我、挑战自我。5.对于酒店人才的培养及产品、服务的创新具有一定的推动作用
