1、食品保藏原理食品保藏原理2023-1-181概概 论论冷藏（冷却）制品冷藏（冷却）制品，主要指将食品原料和配料经过前，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1-188储藏的制品；储藏的制品；冻藏（冻结）制品冻藏（冻结）制品，主要是指将食品原料经过前处理，主要是指将食品原料经过前处理加工，在加工，在-30-30以下快速冻结，经包装后，在以下快速冻结，经包装后，在-18-18以以下低温储藏和流通的食品。下低温储藏和流通的食品。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-182 低温保藏食品历史：低温保藏食品历史：公元前公元前1000
2、1000多年天然冰记载；多年天然冰记载；1919世纪冷冻机发明；世纪冷冻机发明；18771877年氨水吸收式冷冻机首次商业应用；年氨水吸收式冷冻机首次商业应用；2020世纪初，冻结食品厂出现；世纪初，冻结食品厂出现；6060年代冷藏链的出现；年代冷藏链的出现；国内：国内：7070年代开始起步，年代开始起步，8080年代普及，年代普及，9090年代冷链出年代冷链出现。现。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-183一、低温对微生物的影响一、低温对微生物的影响根据微生物的适宜生长温度范围：根据微生物的适宜生长温度范围：嗜冷菌最低生长温度嗜冷菌最低生长温度-10-105 5 ，最适，最适101020
3、20；嗜温菌最低生长温度嗜温菌最低生长温度 10101515 ，最适，最适25254040；嗜热菌最低生长温度嗜热菌最低生长温度 40404545 ，最适，最适55557575；大多数动物性食品大多数动物性食品(肉、禽、鱼肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好的嗜冷菌主要是好氧性的；大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而氧性的；大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。水果上主要是霉菌和酵母。第一节第一节 食品低温保藏基本原理食品低温保藏基本原理食品保藏原理食品保藏原理o解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的4倍，因此，解冻的速度随
4、着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。o产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。o2、冻结过程与冻结曲线o（2）冻结速度与冰晶分布的关系o但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29时还能起催化作用产生游离脂肪酸。o所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O2及CO2的比例。o食品的冻结点低于纯水的冰点；o2、大多数酶活性化学反应的Q10值为23，也就是说温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。o重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。o而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢速解冻。o水分的重新分布3.o而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢
5、速解冻。o带壳的鸡蛋在生下后12-24小时内浸于油中可大大延长贮藏期。o畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成；o空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。2023-1-184二、低温对酶活力的影响二、低温对酶活力的影响1 1、低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。、低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。2 2、大多数酶活性化学反应的、大多数酶活性化学反应的Q Q1010值为值为2 23 3，也就是，也就是说温度每下降说温度每下降1010，酶活性就削弱，酶活性就削弱1/21/21/31/3。3 3、一般在、一般在-18-18以下，酶的活性才会受到较强的抑以下，酶
6、的活性才会受到较强的抑制。但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在制。但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29-29时还能时还能起催化作用产生游离脂肪酸。起催化作用产生游离脂肪酸。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-185三、低温对其他变质因素的影响三、低温对其他变质因素的影响 低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。生理作用、蒸发作用、机械损害等。无论是微生物引起的食品变质，还是酶促反应引起的变无论是微生物引起的食品变质，还是酶促反应引起的变质，亦或是其他反应引起的变质，在低温环境下，都只可能质，亦或是其他反应引起的
7、变质，在低温环境下，都只可能延缓或减弱它们的作用，而不能完全抑制，因此在低温下进延缓或减弱它们的作用，而不能完全抑制，因此在低温下进行长期储藏的食品，其质量仍然有所下降的。行长期储藏的食品，其质量仍然有所下降的。食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。活动及其他非酶变质因素的一种方法。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-186一、食品的冷却一、食品的冷却1 1、食品冷却目的、食品冷却目的 对动物食品有利于抑制分解蛋白质对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶酶的作用，的作用，有利于抑制有利于抑制细菌的生长繁殖细
8、菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。菌休克死亡。对植物性食品有利于排除对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热呼吸热和田间热，延，延长植物性食品的贮藏期。长植物性食品的贮藏期。第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1872 2、冷却的方法、冷却的方法（1)1)空气冷却法空气冷却法降温后的降温后的冷空气冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。量，促使其降温的方法称为空气冷却法。果蔬：果蔬：1-2m/s1-2m/s，相对湿度，相对湿度85%-95%85%-95%，温度
9、，温度-5-10-5-10；畜肉：畜肉：0.5-1.5m/s0.5-1.5m/s，相对湿度，相对湿度90%-98%90%-98%，温度，温度00；禽肉：禽肉：1-1.2m/s1-1.2m/s，相对湿度，相对湿度80%-85%80%-85%，温度，温度2-32-3；食品保藏原理食品保藏原理2023-1-188 冷水冷却冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。指定温度的方法。冷水冷却通常用于鱼类、某些水果和蔬菜，但容冷水冷却通常用于鱼类、某些水果和蔬菜，但容易造成食品间带病菌交叉感染。易造成食品间带病菌交叉感染。冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。冷
10、水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。（2）冷水冷却）冷水冷却食品保藏原理食品保藏原理2023-1-189（3 3）碎冰冷却法）碎冰冷却法 这种冷却效果是靠冰的融解潜热（这种冷却效果是靠冰的融解潜热（334.920 334.920 kJ/kgkJ/kg）。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有）。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润，避使产品表面保持湿润，避免干耗免干耗。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。实际应用时还会使用水冰冷却。实际应用时还会使用水冰冷却。食品保藏原理食品保藏原
11、理2023-1-1810 （4 4）真空冷却）真空冷却 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化热真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化热（约（约2.49kJ/kg2.49kJ/kg），由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度下），由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度下降降,一般冷却时间只需一般冷却时间只需101020min20min。（5 5）蒸发冷却法）蒸发冷却法 让干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的让干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程。产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。简单过程。产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1811
12、二、食品的冷藏二、食品的冷藏1、空气冷藏法、空气冷藏法（2 2）机械空气冷藏法）机械空气冷藏法（1）自然空气冷藏法）自然空气冷藏法利用自然的低温空气来储藏食品。一般用来冷藏果蔬。利用自然的低温空气来储藏食品。一般用来冷藏果蔬。利用蒸汽压缩式氨冷气机进行冷藏。利用蒸汽压缩式氨冷气机进行冷藏。（3 3）气调冷藏）气调冷藏 所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O O2 2及及COCO2 2的比例。的比例。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18122、空气冷藏工艺、空气冷藏工艺 冷藏温度：冷藏温度：在保证食品不冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结在保证食品不冻结的情况下
13、，冷藏温度越接近冻结温度则储存期就越长温度则储存期就越长;不同食品的冻结温度不同。不同食品的冻结温度不同。贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1813空气相对湿度空气相对湿度含水食品宜在较高湿度，而干态食品则要求空气湿度很含水食品宜在较高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小小,一般大多数水果为一般大多数水果为85%-90%85%-90%，叶类蔬菜为，叶类蔬菜为90%-95%90%-95%，坚果在坚果在70%70%。空气流速空气流速 空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。如果过大，空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。如果过大，也会
14、造成干耗。所以只要空气流速刚好能把食品产生的热也会造成干耗。所以只要空气流速刚好能把食品产生的热量带走，并保证室内温度均匀分布即可。量带走，并保证室内温度均匀分布即可。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1814三、食品在冷藏过程中的质量变化三、食品在冷藏过程中的质量变化（1 1）水分蒸发（干耗）水分蒸发（干耗）食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗俗称干耗)，而
15、且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1815（2）冷伤害）冷伤害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。机能受到障碍，称为冷害。最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色。最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1816（3 3）后熟作用）后熟作用 后熟作用后熟作用指是果实离开母体或植株
16、后向成熟转化的过指是果实离开母体或植株后向成熟转化的过程。通常，程。通常，为了延长食品的储存期，可以延长后熟阶段。为了延长食品的储存期，可以延长后熟阶段。（4）移臭和串味）移臭和串味 如果将强烈气味的食品与其它食品放在一起冷藏，这如果将强烈气味的食品与其它食品放在一起冷藏，这些强烈气味就会串给其它食品。冷藏库长期使用后，也会些强烈气味就会串给其它食品。冷藏库长期使用后，也会有特殊的冷藏臭，也会转移到食品中。有特殊的冷藏臭，也会转移到食品中。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1817（5）脂肪的氧化）脂肪的氧化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会
17、发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为得非常严重时，就被人们称之为“油烧油烧”。（6）淀粉老化）淀粉老化 食品中的淀粉中以食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在，在接近淀粉的形式存在，在接近0的低的低温范围中，糊化了的温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，化，这
18、就是这就是淀粉的老化淀粉的老化。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1818四、食品冷藏条件的改善四、食品冷藏条件的改善1 1、光线、光线 冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽；冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽；紫外线有抑制生物生长的作用，但也会起催化氧化得作紫外线有抑制生物生长的作用，但也会起催化氧化得作用。用。2 2、热烫、热烫 热烫后可以破坏酶的活性，适用于水果。热烫后可以破坏酶的活性，适用于水果。3 3、表面涂层、表面涂层 一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减少脱水，改善外观；带壳的鸡蛋在生下后少脱水，改善外观；带壳的鸡蛋在生下后1
19、2-2412-24小时内小时内浸于油中可大大延长贮藏期。浸于油中可大大延长贮藏期。食品保藏原理食品保藏原理o五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制o重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。o根据微生物的适宜生长温度范围：o冻干害又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到1015%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。o水分的重新分布3.o公元前1000多年天然冰记载；o公元前1000多年天然冰记载；o畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成；o降温后的
20、冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。o冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。o冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。o3、冻结速度与冻结时间o冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。o一般在冻制前并不需要特殊加工处理。o鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有很大关系，多脂鱼-18仅2023-1-1819第三节第三节 食品的冻结与冻藏食品的冻结与冻藏1 1、何为冻结与冻藏？、何为冻结与冻藏？2 2、冻藏温度？、
21、冻藏温度？3 3、常见冻藏制品、常见冻藏制品食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1820一、冻结前对原料的预处理一、冻结前对原料的预处理 v（1 1）蔬菜）蔬菜v清理和清除杂质清理和清除杂质在在100100热水或蒸气中进行预煮热水或蒸气中进行预煮立即将原料冷却到立即将原料冷却到1010以下。以下。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1821（2 2）水果）水果清理和清洗清理和清洗低浓度糖浆低浓度糖浆（添加柠檬酸、抗坏血酸（添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫）和二氧化硫）冻制。冻制。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1822（3 3）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。）肉制品。一般在
22、冻制前并不需要特殊加工处理。（4 4）家禽制品。冻制结果的品质与时间有关。）家禽制品。冻制结果的品质与时间有关。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1823冻结点：冰晶开始出现的温度；冻结点：冰晶开始出现的温度；食品的冻结点低于纯水的冰点食品的冻结点低于纯水的冰点；食品种类不同冻结点也不一样。食品种类不同冻结点也不一样。1 1、食品的冻结点（冰点）、食品的冻结点（冰点）食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，即食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，即冻结点温度越低。冻结点温度越低。二、食品的冻结二、食品的冻结食品保藏原理食品保藏原理o低温保藏食品历史：o鱼类的冻结与冻藏工艺及控制o要将
23、食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到60（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅-18左右即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。o冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。o11cm/h 慢速冻结o1、光线 冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽；o（2）-18以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。o脂类的氧化和降解冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。o畜肉采用空气、金属平板或低温液体冻结法完成；o2m/s，相对湿度80%-85%，温度2-3；o但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29时还能起催化作用产生游离脂肪酸。o果蔬冻结与冻藏工
24、艺及控制o解冻速度对食品品质的影响o60年代冷藏链的出现；o畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制2023-1-18242 2、冻结过程与冻结曲线、冻结过程与冻结曲线（1 1）冻结过程）冻结过程水的冻结包括两个方面：水的冻结包括两个方面：降温和结冰降温和结冰。结冰包括结冰包括晶核的形成晶核的形成和和冰晶体的增长冰晶体的增长两个过程。两个过程。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1825（2 2）冻结温度曲线和冻结率）冻结温度曲线和冻结率冻结曲线初阶段中阶段终阶段食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1826 水分冻结量即冻结率水分冻结量即冻结率指食品冻结时它的水分转化成指食品冻结时它的水分转化成冰晶
25、体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到60 60（共晶点）（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅，但实际上冻藏温度一般仅-18-18左右左右即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18273
26、3、冻结速度与冻结时间、冻结速度与冻结时间（1 1）冻结速度）冻结速度时间划分时间划分 食品中心温度从食品中心温度从-1-1下降至下降至-5-5所需时间在所需时间在30min30min以内为快速冻结，超过以内为快速冻结，超过30min30min则为慢速冻结。则为慢速冻结。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1828（2）距离划分）距离划分 单位时间内单位时间内-5的冻结层从食品表面向食品内部的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。延伸的距离。表示方法：表示方法：v=520 cm/h 快速冻结快速冻结 v=15 cm/h 中速冻结中速冻结 v=0.11cm/h 慢速冻结慢速冻结食品保藏原理食品
27、保藏原理2023-1-1829（2 2）冻结速度与冰晶分布的关系）冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度快冻结速度快冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。冻结速度慢冻结速度慢形成较大的冰晶体形成较大的冰晶体且且分布不均匀分布不均匀。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1830 （1 1）冻结对食品组织结构的影响）冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀机械性损伤；细胞的溃
28、解；气体膨胀（2 2）化学变化）化学变化蛋白质变性；变色；蛋白质变性；变色；4 4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响、冻结及冻结速度对冻品质量的影响食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18314 4、食品常用的冻结方法（略）、食品常用的冻结方法（略）（1 1）空气冻结法）空气冻结法 :静止空气冻结法、鼓风静止空气冻结法、鼓风冻结法冻结法（2 2）间接接触冻结法：板式冻结法（立式、）间接接触冻结法：板式冻结法（立式、卧式）卧式）（3 3）直接接触冻结法）直接接触冻结法 食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1832三、食品的冻藏三、食品的冻藏1 1、冻藏温度、冻藏温度应综合考虑食品物料的品质和经
29、济成本。应综合考虑食品物料的品质和经济成本。（1 1）-12-12：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；物的生长繁殖；（2 2）-18-18以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。持食品品质。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18332、冻藏时间冻藏时间与食品物料的种类、冻藏的温度有关。与食品物料的种类、冻藏的温度有关。（1）冻藏食品原料冻藏食品原料冻藏过程在同一条件下完成。冻藏过程在同一条件下完成。（2）冻藏销售食品冻藏销售食品 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链环节冻藏过程是在生产、运输
30、、贮藏库、销售等冷链环节中完成。中完成。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1834 冷链冷链TTTTTTa.a.冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。各个环节组成的一个完整的物流体系。b.TTTb.TTT：时间：时间-温度温度-品质耐性品质耐性表示相对于品质的允许时间与温度的程度。表示相对于品质的允许时间与温度的程度。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1835c.TTT的计算：的计算：.了解冻藏食品物料在不同温度了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间下的品质保持时间（贮藏期）（贮藏期）Di；.计算在不同温度下食
31、品物料在单位贮藏时间（如计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）天）所造成的品质下降程度所造成的品质下降程度di1/Di；.根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化tidi；.确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化tidi，tidi 1即是允许的贮藏期限。即是允许的贮藏期限。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1836食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1837食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1838（
32、一）食品在冻结过程中的物理和化学变化（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化1.1.体积的变化体积的变化 2.2.水分的重新分布水分的重新分布3.3.机械损伤机械损伤 4.4.非水相组分被浓缩非水相组分被浓缩四、食品在冻结、冻藏过程中的质量变化四、食品在冻结、冻藏过程中的质量变化食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1839（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化1.重结晶重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象
33、。大的现象。2.冻干害冻干害又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到降到1015%以下，使食品物料表面出现氧化、以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。变色、变味等品质明显降低的现象。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18403.脂类的氧化和降解脂类的氧化和降解冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，果导致食品物料出现油哈味。此外脂
34、类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。4.蛋白质溶解性下降蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。性等。5.其他变化：如其他变化：如pH、色泽、风味和营养成分等的变化。、色泽、风味和营养成分等的变化。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1841五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制1.果蔬冻结与冻藏工艺及控制果蔬冻结与冻藏
35、工艺及控制要求在适合食用的要求在适合食用的采收；采收；一般采用速冻工艺，一般采用速冻工艺，视果蔬种类而定；视果蔬种类而定；不同果蔬对低温冻结的不同果蔬对低温冻结的有较大的差别；有较大的差别；果蔬冻藏过程的果蔬冻藏过程的，对果蔬品质的保持效果愈好。，对果蔬品质的保持效果愈好。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1842食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18432.畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成；成；畜肉冻藏温度畜肉冻藏温度-20-18，相对湿度，相对湿度95%-1
36、00%，空气流速，空气流速0.2-0.3m/s；禽肉采用冷空气或液体冻结法；禽肉采用冷空气或液体冻结法；禽肉冻藏温度禽肉冻藏温度-20-18，相对湿度，相对湿度95%-100%，空气流速，空气流速0.2-0.3m/s；食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1844食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18453.鱼类的冻结与冻藏工艺及控制鱼类的冻结与冻藏工艺及控制畜肉采用空气、金属平板或低温液体冻结法完成；畜肉采用空气、金属平板或低温液体冻结法完成；鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有很大关系，多脂鱼鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有很大关系，多脂鱼-18仅仅能贮藏能贮藏2-3个月，一般在个月，一般在-29以下
37、；少脂鱼在以下；少脂鱼在-18仅能贮仅能贮藏藏4个月，一般贮藏个月，一般贮藏-2318；部分肌肉红色的冻藏温；部分肌肉红色的冻藏温度度低于低于-30.食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1846o 多脂鱼多脂鱼鲭鱼鲭鱼大马哈鱼大马哈鱼鲱鱼鲱鱼食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1847o 少脂鱼少脂鱼鳕鱼鳕鱼比目鱼比目鱼鲈鱼鲈鱼绿鳕绿鳕食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1848六、食品的解冻六、食品的解冻 解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态冰晶体状态的水分转化为的水分
38、转化为液态液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。为冻结的逆过程。解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18491 1、解冻过程、解冻过程 解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的的4倍，因此，解冻的速度随着解
39、冻的进行而逐渐下降，倍，因此，解冻的速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。解冻所用时间就比冻结时间长。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1850空气解冻法：空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。中微生物的污染。水解冻：水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。染。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。
40、电解冻：电解冻：微波解冻等。微波解冻等。2 2、食品的解冻方法、食品的解冻方法食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18513、食品在解冻过程中的质量变化、食品在解冻过程中的质量变化（1）汁液流失）汁液流失 汁液是由于在冻结过程中，冰晶对组织造成的机械损汁液是由于在冻结过程中，冰晶对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。成的。（2）解冻时汁液流失的影响因素解冻时汁液流失的影响因素冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新吸收
41、，因此，流失损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新吸收，因此，流失较大。较大。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1852冻藏的温度：较低的温度下冻藏食品，冰晶体生长速度冻藏的温度：较低的温度下冻藏食品，冰晶体生长速度较慢，能形成较小冰晶体，因此在解冻时，汁液流失少。较慢，能形成较小冰晶体，因此在解冻时，汁液流失少。生鲜食品的生鲜食品的PH：蛋白质对水的亲和力与：蛋白质对水的亲和力与PH有关，等电有关，等电点时，蛋白胶体的稳定性差，对水的亲和力最弱，如果解点时，蛋白胶体的稳定性差，对水的亲和力最弱，如果解冻时生鲜食品的冻时生鲜食品的PH正好处于蛋白质等电点，汁液流失大。正好处于蛋白质等电点，汁液
42、流失大。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1853解冻速度对食品品质的影响解冻速度对食品品质的影响缓慢解冻缓慢解冻汁液流失较少，但由于较长时间停留在最大解冻汁液流失较少，但由于较长时间停留在最大解冻温区，容易引起蛋白质变性和淀粉老化，不利于组织细胞温区，容易引起蛋白质变性和淀粉老化，不利于组织细胞对水分的吸收；同时氧化反应、酶促反应和微生物活动的对水分的吸收；同时氧化反应、酶促反应和微生物活动的时间长，又会造成食品品质的下降。时间长，又会造成食品品质的下降。快速解冻快速解冻则可以迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，则可以迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；
43、解冻和烹调同时进行，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；解冻和烹调同时进行，可以有效防止汁液流失；利用微波解冻可以使食品内外同可以有效防止汁液流失；利用微波解冻可以使食品内外同时受热，汁液流失也较少；微生物活动等其他反应的时间时受热，汁液流失也较少；微生物活动等其他反应的时间能有效缩短。能有效缩短。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1854一般情况，小包装食品、冻结前经过热烫的食品、经过热一般情况，小包装食品、冻结前经过热烫的食品、经过热加工处理的一些食品、淀粉含量高的食品，多用加工处理的一些食品、淀粉含量高的食品，多用快速解冻快速解冻法法；而较厚的畜肉，大中型鱼类用；而较厚的畜肉，大中型鱼类用
44、低温慢速解冻。低温慢速解冻。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1855食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1856概概 论论冷藏（冷却）制品冷藏（冷却）制品，主要指将食品原料和配料经过前，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1-188储藏的制品；储藏的制品；冻藏（冻结）制品冻藏（冻结）制品，主要是指将食品原料经过前处理，主要是指将食品原料经过前处理加工，在加工，在-30-30以下快速冻结，经包装后，在以下快速冻结，经包装后，在-18-18以以下低温储藏和流通的食品。下低温储藏和流通的食品。食品保藏原理食品保藏原理2
45、023-1-1857 低温保藏食品历史：低温保藏食品历史：公元前公元前10001000多年天然冰记载；多年天然冰记载；1919世纪冷冻机发明；世纪冷冻机发明；18771877年氨水吸收式冷冻机首次商业应用；年氨水吸收式冷冻机首次商业应用；2020世纪初，冻结食品厂出现；世纪初，冻结食品厂出现；6060年代冷藏链的出现；年代冷藏链的出现；国内：国内：7070年代开始起步，年代开始起步，8080年代普及，年代普及，9090年代冷链出年代冷链出现。现。食品保藏原理食品保藏原理o2m/s，相对湿度80%-85%，温度2-3；o含水食品宜在较高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小,一般大多数水果为85%-
46、90%，叶类蔬菜为90%-95%，坚果在70%。o水分的重新分布3.o四、食品冷藏条件的改善o水的冻结包括两个方面：降温和结冰。o3、表面涂层 一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减少脱水，改善外观；o920 kJ/kg）。o畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制o所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O2及CO2的比例。o解冻速度对食品品质的影响o嗜冷菌最低生长温度-105 ，最适1020；o解冻速度对食品品质的影响o要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到60（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅-18左右即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。o解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质
47、的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。o微生物活动等其他反应的时间能有效缩短。2023-1-1858一、冻结前对原料的预处理一、冻结前对原料的预处理 v（1 1）蔬菜）蔬菜v清理和清除杂质清理和清除杂质在在100100热水或蒸气中进行预煮热水或蒸气中进行预煮立即将原料冷却到立即将原料冷却到1010以下。以下。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1859（2 2）冻结速度与冰晶分布的关系）冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度快冻结速度快冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，
48、形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。冻结速度慢冻结速度慢形成较大的冰晶体形成较大的冰晶体且且分布不均匀分布不均匀。食品保藏原理食品保藏原理2023-1-1860（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化1.1.体积的变化体积的变化 2.2.水分的重新分布水分的重新分布3.3.机械损伤机械损伤 4.4.非水相组分被浓缩非水相组分被浓缩四、食品在冻结、冻藏过程中的质量变化四、食品在冻结、冻藏过程中的质量变化食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18613.脂类的氧化和降解脂类的氧化和降解冻藏过程中食品物料中的脂类
49、会发生自动氧化作用，结冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。4.蛋白质溶解性下降蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。性等。5.其他变化：如其他变化：如pH、色泽、风味和营养成分等的变化。、色泽、风味和营养成分等的变化。食品保藏原
50、理食品保藏原理2023-1-1862o 少脂鱼少脂鱼鳕鱼鳕鱼比目鱼比目鱼鲈鱼鲈鱼绿鳕绿鳕食品保藏原理食品保藏原理2023-1-18633、食品在解冻过程中的质量变化、食品在解冻过程中的质量变化（1）汁液流失）汁液流失 汁液是由于在冻结过程中，冰晶对组织造成的机械损汁液是由于在冻结过程中，冰晶对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。成的。（2）解冻时汁液流失的影响因素解冻时汁液流失的影响因素冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细
