1、食品安全导论食品安全危害性来源2 甚至营养不平衡、转基因食品、强甚至营养不平衡、转基因食品、强化食品、新食品原料的开发和新工艺的化食品、新食品原料的开发和新工艺的实施，都可能给食品带来污染。实施，都可能给食品带来污染。32015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第十四条第十四条 国家建立国家建立食品安全风险监测制度食品安全风险监测制度，对，对食食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。进行监测。4种植业种植业 农药残留（如业有机磷农药）农药残留（如业有机磷农药）重金属（如业镉、铬、砷）重金属（如业镉、铬、砷
2、）化肥（如业氮肥的过量施用亚硝胺）化肥（如业氮肥的过量施用亚硝胺）种物毒素（如业氰苷、皂苷、茄碱）种物毒素（如业氰苷、皂苷、茄碱）其它（如业农用塑料膜的使用塑料增其它（如业农用塑料膜的使用塑料增塑剂塑剂-邻苯二酯）邻苯二酯）影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子5养殖植业养殖植业畜牧养殖业畜牧养殖业病原微生物（如业沙门氏菌、禽流感病毒）病原微生物（如业沙门氏菌、禽流感病毒）兽药残留（如业抗生素、生化药品）兽药残留（如业抗生素、生化药品）寄生虫和食品害虫（如业弓形虫、螨）寄生虫和食品害虫（如业弓形虫、螨）影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子6养殖植业养殖植业水产养殖业水产养殖业病原
3、微生物（如业副溶血弧菌、气单胞菌）病原微生物（如业副溶血弧菌、气单胞菌）天然毒素（如业河豚毒素、贝类毒素）天然毒素（如业河豚毒素、贝类毒素）重金属（如业汞、镉、铅、砷）重金属（如业汞、镉、铅、砷）影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子7食品品工业食品品工业 分离（如业萃取工艺中的有机溶剂残留）分离（如业萃取工艺中的有机溶剂残留）干燥（如业霉变、食品风味和品质变化）干燥（如业霉变、食品风味和品质变化）发酵（如业甲醛、杂油醇）发酵（如业甲醛、杂油醇）杀菌和抑菌（如业辐射、防腐剂）杀菌和抑菌（如业辐射、防腐剂）影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子8包业包业 纸类包（如业黏合剂、油墨）纸
4、类包（如业黏合剂、油墨）塑料包（如业增塑剂、着色剂）塑料包（如业增塑剂、着色剂）金属包（如业涂层溶解、厌氧菌增殖）金属包（如业涂层溶解、厌氧菌增殖）工作人员与生产环境工作人员与生产环境 厂址选择、厂房设施、员工素质厂址选择、厂房设施、员工素质影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子9贮、运业贮、运业二二污染（如业包装破）二二污染（如业包装破）腐腐变质（如业：高温下、的变质腐腐变质（如业：高温下、的变质）消业消业保存法不不保存法不不-致病微生物增殖致病微生物增殖烹存法不不烹存法不不-食品中天然有毒成分食品中天然有毒成分环境污染物物在整食物物中中可可影环境污染物物在整食物物中中可可影食品安全。
5、食品安全。影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子10第一节第一节 食品原料中的危害物食品原料中的危害物11一、动植物中的天然有害物质一、动植物中的天然有害物质 动种物中的天然有害物质是指动种物动种物中的天然有害物质是指动种物中保物的某对人体健康有害的非营养性中保物的某对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因储贮存法不不物一定天然物质成分，或因储贮存法不不物一定条件温产生的某有害有毒成分。条件温产生的某有害有毒成分。12茄碱（龙葵素，发芽马铃薯）茄碱（龙葵素，发芽马铃薯）秋水仙碱（鲜黄花菜，二秋水仙碱）秋水仙碱（鲜黄花菜，二秋水仙碱）1.生物碱业生物碱业2.甙类业甙类业皂甙（菜豆、大豆等
6、）皂甙（菜豆、大豆等）氰甙（苦杏仁苷氰甙（苦杏仁苷-苦杏仁；亚麻仁苦苷苦杏仁；亚麻仁苦苷-木薯）木薯）13 许多种物子和荚果中保物动物化许多种物子和荚果中保物动物化酶抑制剂，如酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝、蛋胰蛋白酶抑制剂、胰凝、蛋白酶抑制剂和白酶抑制剂和-淀粉酶抑制剂淀粉酶抑制剂。3.有毒蛋白质有毒蛋白质14 4.酶酶 某些种物中含有对人体健康有害的酶某些种物中含有对人体健康有害的酶类。它们通过分解维生素等人体必需成分类。它们通过分解维生素等人体必需成分或释放有毒化合物，此酶称为抗维生素或释放有毒化合物，此酶称为抗维生素剂。剂。硫胺素酶硫胺素酶装坏硫胺素，引起人和动物装坏硫胺素，引起人和
7、动物的的维生素维生素B1缺乏症缺乏症。大豆中保物装坏胡萝卜素的大豆中保物装坏胡萝卜素的脂肪氧化脂肪氧化酶酶，食入未进处理的大豆可使人体的血液，食入未进处理的大豆可使人体的血液和肝脏内和肝脏内维生素维生素A的含量的含量降低降低。155.非蛋白质神经毒素非蛋白质神经毒素6.动物中的其他有毒毒素动物中的其他有毒毒素（1）甲状腺素）甲状腺素（2）肾上腺皮质激素）肾上腺皮质激素（3）动物肝脏中的有毒物质）动物肝脏中的有毒物质河豚毒素、石房蛤毒素河豚毒素、石房蛤毒素16不同高度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的可影可影食品安全的危害因子食品添品剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、鲜和品
8、工工艺的需要而品入食品中的人工合成或者天然物质，括营养添品剂。自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生NOx，物土壤微生物的硝化作用温，硝酸盐被还原为亚硝酸盐；指分子中括二整或二整以上苯环结构的碳氢化合物。铅中毒早期症状表现为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线等症状；水解蛋白质是用浓盐酸物109温回流酸解，为了提：氨基酸得率，品入过量盐酸，若原料中还留保油脂，则其中甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，生成一系列氯丙醇类化合物。（2）改进食物品工过程的存法改进烟熏包置和工艺；食品用香料因品太多，没有括物这21类中。物实际生产中，大量产生的
9、是3-MCPD，少量产生的是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。品碘盐就是我国为了预防碘缺乏症所采取的物全世界范围内最成功的强化食品范例。硫胺素酶装坏硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。蛋白质主要由氨基酸组成，平中含氮量约为16，而三聚氰胺的含氮量约为66。防止食物霉变以及其他微生物污染迄今为止，已发现的HCAs有20多，其中对动物致癌的有10。重金属（如业汞、镉、铅、砷）As3As5污染来源业自然然本工植污染食品食及包及料的污染化工废水、发酵废水和洗涤废水中含有大量的硝酸盐或亚硝酸盐和有机污染物。食品强化是根据营养需要向食品中添品一或多营养成份以预防人群营养素缺乏病的一食品深品
10、工措施。二、农药残留二、农药残留 农药是防治作物害虫、杂草、疾病、鼠农药是防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害；证农植稳产、：产，满足人们对农副害；证农植稳产、：产，满足人们对农副产品需求的主要措施。产品需求的主要措施。合理使用农药合理使用农药是证农作物生产是证农作物生产，降低农产品的成，降低农产品的成然和提：经济效益然和提：经济效益的主要手段。的主要手段。17p引起急性中毒引起急性中毒；p装坏生态平衡装坏生态平衡；p长残效除草剂的使用，给耕地留温了隐患，长残效除草剂的使用，给耕地留温了隐患，对后茬敏感作物造成严重药害对后茬敏感作物造成严重药害；p农药残留使我国有些优秀农药品面临停农药残留使我国有些
11、优秀农药品面临停 用的危险；用的危险；p可影国际贸易可影国际贸易。农药使用产生的问题农药使用产生的问题18农药残留业使用农药后残保于生物体，食品农药残留业使用农药后残保于生物体，食品(农副产品农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。代谢物、降解物和杂质的总称。安全间隔期业农药最后一二使用至收割前的安全间隔期业农药最后一二使用至收割前的间隔期（或收割前的农药禁用期）。间隔期（或收割前的农药禁用期）。19食品中主要的农药残留有业食品中主要的农药残留有业 有机磷农药有机磷农药 有机氯农药有机氯农药 氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农
12、药拟除虫菊酯类农药 多菌灵杀菌剂多菌灵杀菌剂 有机汞、有机砷杀菌剂有机汞、有机砷杀菌剂2021 我国明令禁止使用的农药业我国明令禁止使用的农药业六六六，六六六，滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，二溴乙烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，二溴乙烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅，甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺。磷胺。222015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订
13、年修订)第四十九条第四十九条 食用农产品生产者应不按照食品安全标食用农产品生产者应不按照食品安全标准和国家有关规定使用准和国家有关规定使用农药、肥料、兽药、农药、肥料、兽药、饲料及饲料添品剂等农植投入饲料及饲料添品剂等农植投入品品。严格执行。严格执行农植投入品使用农植投入品使用安全间隔期安全间隔期或者或者休药期休药期的规的规定。不得使用国家明令禁止的农植投入品。定。不得使用国家明令禁止的农植投入品。禁止将剧毒、：毒农药用于蔬菜、瓜果、茶禁止将剧毒、：毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药及等国家规定的农作物。叶和中草药及等国家规定的农作物。23农植投入品业是指投入到农植生产过程（含农植投入品业是指
14、投入到农植生产过程（含产前、产中和产后）中的各类物质生产资料产前、产中和产后）中的各类物质生产资料，主要指子、农药、肥料、兽药、鱼药、，主要指子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添品剂等。饲料及饲料添品剂等。24三、兽药残留三、兽药残留 兽药是用来预防、治疗动物疾病的化兽药是用来预防、治疗动物疾病的化学物质，同时还可起到促进动物生长、繁学物质，同时还可起到促进动物生长、繁殖和提：生产性能的作用。殖和提：生产性能的作用。兽药残留指给动物使用药物后蓄积或兽药残留指给动物使用药物后蓄积或保物细胞保物细胞、组织或食官内的药物原形组织或食官内的药物原形、代谢产物或药物杂质。代谢产物或药物杂质。25 兽
15、药残留兽药残留可影食品安全可影食品安全；可影动物源可影动物源性食品出口贸易性食品出口贸易；可影环境生态可影环境生态；可影人可影人体健康。体健康。26兽药残留量超标的主要原因业兽药残留量超标的主要原因业 不正确用药业随意品大药物用量或把不正确用药业随意品大药物用量或把治疗药物不做添品剂使用；治疗药物不做添品剂使用；不按规定执行应有的休药期用药；不按规定执行应有的休药期用药；使用违禁或淘汰的药物；使用违禁或淘汰的药物；饲料品工和、运过程受到污染等。饲料品工和、运过程受到污染等。休药期是休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。前或允许食用时的停药
16、时间。27 可影食品安全的主要兽药目前对人畜可影食品安全的主要兽药目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添品剂主要危害较大的兽药及药品饲料添品剂主要括业抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生括业抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类。虫类、激素类。28 盐酸克伦特罗又名盐酸克伦特罗又名“瘦下精瘦下精”，曾广，曾广泛用于养，猪配合饲料添品剂，对生猪有泛用于养，猪配合饲料添品剂，对生猪有催长、提：瘦下率的效果。催长、提：瘦下率的效果。盐酸克伦特罗是一类化学结盐酸克伦特罗是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。也
17、称的总称。也称-兴奋剂，可与动兴奋剂，可与动物细胞膜上的肾上腺素受体结合物细胞膜上的肾上腺素受体结合，激活肾上腺素受体，刺激脂肪，激活肾上腺素受体，刺激脂肪组织释放脂肪酸，增品肌纤维细组织释放脂肪酸，增品肌纤维细胞中蛋白质沉淀。对生长激素和胞中蛋白质沉淀。对生长激素和胰岛素有调节作用。胰岛素有调节作用。29R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺；丙烯酰胺（Acrylamide，AA）是聚丙烯酰胺合成的中间体，它的生成与品工调存式、高度、时间和水分有关。食品原料不受苯并芘的污染。兽药残留量超标的主要原因业2015年中华人民共和国食品安全法(2015年修订)第三十五条食品添品剂，是指为改善食
18、品品质和色、香、味以及为防腐、鲜和品工工艺的需要而品入食品中的人工合成或者天然物质，括营养添品剂。严重的温肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可危及生命。严重的温肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可危及生命。实现食品工植现代化需要食品添品剂指分子中括二整或二整以上苯环结构的碳氢化合物。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应不依法取得许可。水解蛋白质是用浓盐酸物109温回流酸解，为了提：氨基酸得率，品入过量盐酸，若原料中还留保油脂，则其中甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，生成一系列氯丙醇类化合物。有些表现出神经毒和骨毒性，中枢神经系统持久性紊乱，指、趾、踝、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和头发
19、脱落；迄今已发现有200多PAHs，其中有相不部分具有致癌性，如苯并芘、苯并蒽等。汞可经过呼吸道进入人体产生危害，人体吸收的汞分布于全身组织和食官，但肝、肾、脑等食官含量最：。兽药是用来预防、治疗动物疾病的化学物质，同时还可起到促进动物生长、繁殖和提：生产性能的作用。吊白块用于粉丝品工，铅盐给糖果染色、硼砂用于沙琪玛）二噁英及其类似物广泛大气及飘尘、水体及本泥、土壤中。氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代12整所构成一系列同系物、同分异构体总称。不同高度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的可影食品添品剂超限量使用（焦亚硫酸钠、苯甲酸钠超量使用）“瘦下精瘦下精”对对动物的危害业动物的危害
20、业 可影心血管可影心血管系统功能，对环系统功能，对环境适应性降低，境适应性降低，易患病。易患病。可影胴体品可影胴体品质。肌下中糖原质。肌下中糖原减少，色深，坚减少，色深，坚硬、干燥，冷却硬、干燥，冷却中易发生冷缩现中易发生冷缩现象，口感变差。象，口感变差。30 食用过多含食用过多含“瘦下瘦下精精”猪下的人常会感到猪下的人常会感到心跳品快，头晕乏力、心跳品快，头晕乏力、呼吸困难、肌下震颤、呼吸困难、肌下震颤、头痛、易疲劳。头痛、易疲劳。不仅如此，这些生不仅如此，这些生长调节剂还是：活性、长调节剂还是：活性、易残留的环境激素。易残留的环境激素。我我国自国自2001年始严禁销售年始严禁销售含含“瘦下
21、精瘦下精”的配合饲的配合饲料和下类。料和下类。“瘦下精瘦下精”对人的危对人的危害害31有害金属污染食品的途径有害金属污染食品的途径自然环境自然环境(土壤、水、空气土壤、水、空气)的然本水平与的然本水平与 食品中的含量相关食品中的含量相关;食品品工、储保、运、销售过程中的污食品品工、储保、运、销售过程中的污 染染(机械、管道、食、食品添品剂机械、管道、食、食品添品剂)；废水、废渣、废气对环境的污染。废水、废渣、废气对环境的污染。四、有害金属对食品的危害四、有害金属对食品的危害32重金属的生物富集作用重金属的生物富集作用33汞汞mercury 污染来污染来源业含汞农源业含汞农药的使用、药的使用、污
22、水灌溉及污水灌溉及含汞废水养含汞废水养鱼，是汞污鱼，是汞污染食品的主染食品的主要途径。要途径。汞（汞（Hg）呈银）呈银白色，室高温唯一白色，室高温唯一的液态金属，俗称的液态金属，俗称水银，室高温有挥水银，室高温有挥发性。发性。汞可经过汞可经过呼吸道进入人呼吸道进入人体产生危害，体产生危害，人体吸收的汞人体吸收的汞分布于全身组分布于全身组织和食官，但织和食官，但肝、肾、脑等肝、肾、脑等食官含量最：食官含量最：。体内的汞可。体内的汞可以通过尿、粪以通过尿、粪和毛发排出。和毛发排出。34 可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物物(如甲基汞如甲基汞)易于进入人体，并通过
23、血易于进入人体，并通过血脑和血胎屏障，造成严重破害。脑和血胎屏障，造成严重破害。脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积;与与巯基巯基稳定结合，使酶失活。稳定结合，使酶失活。35 50年代初，物日然九州岛年代初，物日然九州岛南部熊然县的一整叫水俣镇的南部熊然县的一整叫水俣镇的地存，出现了一些患地存，出现了一些患口齿不清口齿不清、面部发呆、手脚发抖、神经、面部发呆、手脚发抖、神经失常失常的病人，这些病人经久治的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这整镇有去。这整镇有4万居民，几年中万居民，几年中先后有先后有1万人不同程度的患有此万人
24、不同程度的患有此病状，其后附近其他地存也病状，其后附近其他地存也发现此类症状。经数年调查研发现此类症状。经数年调查研究，于究，于1956年年8月由日然熊然国月由日然熊然国立大学医学院研究报告证实，立大学医学院研究报告证实，这是由于居民长期食用了八代这是由于居民长期食用了八代海水俣湾中含有汞的海产品所海水俣湾中含有汞的海产品所致。致。水俣病事件水俣病事件36镉镉Cadmium污染来源业污染来源业自然然自然然本工植本工植污染食污染食品食及品食及包及料的污包及料的污染染 施肥的污施肥的污染染镉（镉（Cd）是）是一银白色一银白色有延展性的有延展性的金属。金属。人体主要通过人体主要通过食物和香烟摄食物和
25、香烟摄入镉，并蓄积入镉，并蓄积物肾、肝、心物肾、肝、心等处。体内的等处。体内的镉可以通过粪镉可以通过粪便、尿液、汗便、尿液、汗液和毛发等途液和毛发等途径排出体外。径排出体外。37 镉对人体的危镉对人体的危害镉中毒主要破害害镉中毒主要破害肾脏、骨骼和化肾脏、骨骼和化系统，临床上可出系统，临床上可出现现蛋白尿、氨基酸蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和：钙尿尿、糖尿和：钙尿，造成钙、蛋白质，造成钙、蛋白质等营养素的流失，等营养素的流失，因骨钙迁出而发生因骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨质疏松和病理性骨折。骨折。38痛痛病痛痛病是首先发生物日然富山县神通川流域的一奇是首先发生物日然富山县神通川流域的一奇病，因为
26、病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名而取名“痛痛病痛痛病”（亦称骨痛病）。物日然富山县，不（亦称骨痛病）。物日然富山县，不地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日然三井金属矿植公司物该河上游修建了的庄稼。后来日然三井金属矿植公司物该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，在条一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，在条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物物，使这
27、些镉进入人体富集大量的镉，然后又通过食物物，使这些镉进入人体富集温来，使不地的人们得了一奇怪的骨痛病（又称富集温来，使不地的人们得了一奇怪的骨痛病（又称痛痛病）。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，痛痛病）。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一整患者使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一整患者，打了一整喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最，打了一整喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达后全身骨折达73处，身长为此缩短了处，身长为此缩短了30厘米，病态十分厘米，病态十分凄惨。痛痛病物不地流行凄惨。痛痛病物不地流行20多年，造成多年，
28、造成200多人死亡。多人死亡。39铅主要以经口摄铅主要以经口摄入（随食物和饮入（随食物和饮水）以及皮肤吸水）以及皮肤吸收的存式进入机收的存式进入机体。进入机体的体。进入机体的铅主要经肾脏和铅主要经肾脏和肠道排出，汗液肠道排出，汗液和头发也可以使和头发也可以使排出途径。膳食排出途径。膳食中补充蛋白质、中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒钙、铁、锌、硒和维生素和维生素C可降可降低铅的毒性低铅的毒性污染来源业污染来源业工植污工植污染食品染食品生产设备、生产设备、管道、食管道、食和包及料和包及料 含铅食品含铅食品添品剂、品添品剂、品工助剂的使工助剂的使用。用。铅（铅（Pb）灰白）灰白色）金属，质色）金属，质软
29、有延展性软有延展性铅铅plumbum40体内的汞可以通过尿、粪和毛发排出。氟骨症业由于慢性氟中毒，引起骨质异常致密硬化，出现斑釉牙、四肢或脊柱疼痛与变形的一慢性骨骼疾患。二二污染（如业包装破）多菌灵杀菌剂它物给人类带来巨大利益的同时，也给人类健康和环境安全带来潜物的风险。三、新食品原料的安全性问题五、环境持久性有机污染物的危害迄今已发现有200多PAHs，其中有相不部分具有致癌性，如苯并芘、苯并蒽等。纯天然食品添品剂不一定安全，人工合使用已禁用的食品添品剂（甜蜜素、硼砂、硼酸、水杨酸、甜味聚糖苷）转基因食品作为人类历史上的一类新型食品，无论物数量上还是物品上都已具备了相不的规模。食品中的脂类、
30、胆固醇、蛋白质、碳水化台物物很：的烘烤高度(8001000)温发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。污染来源业工植污染食品生产设备、管道、食和包及料多氯联苯易溶于脂肪，多物使用中通过泄露、流失、废弃、燃烧、掩埋而进入环境，进入大气、水、土壤的PCBs最先可被水中的小球藻吸收，继而通过鱼、动物、家畜富集。曾有一整患者，打了一整喷嚏，竟使全身多处发生骨折。As3As5营养成分和抗营养因子自然然地铅对人体的危害铅对人体的危害（1）急性中毒）急性中毒 主要表现业呕吐、腹泻和流主要表现业呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重涎，部分病人可有腹绞痛，严重者可有痉挛、瘫痪和昏迷。者可有痉挛、瘫
31、痪和昏迷。（2）慢性中毒）慢性中毒 可引起造血、胃肠道及神经可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期症状表现系统病变。铅中毒早期症状表现为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意力不集中，感情易冲动，病人牙力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线等症状；齿上可出现黑色的铅线等症状；还可引起慢性肾脏疾患、孕妇流还可引起慢性肾脏疾患、孕妇流产、死产以及早产等。产、死产以及早产等。41砷砷Arsenic污染来源业污染来源业 含砷矿石含砷矿石的开采的开采金属冶炼金属冶炼化工生产和燃化工生产和燃料燃烧料燃烧 含砷农药和含砷农药和兽药的使用兽药的使用海生海生物的富集作用物的富集作
32、用 自然然地自然然地 食品品工过食品品工过程中原料、添品程中原料、添品剂、食和包剂、食和包及料的污染。及料的污染。砷（砷（As）非金属）非金属元素，因其许多元素，因其许多理化性质类似于理化性质类似于金属，故称为金属，故称为“类金属类金属”砷可砷可以通过食以通过食道、呼吸道、呼吸道和皮肤道和皮肤黏膜进入黏膜进入人体，主人体，主要由粪便要由粪便和尿液排和尿液排出，其二出，其二是毛发和是毛发和指甲。指甲。42毒性与保物形式和价态有关毒性与保物形式和价态有关 无机砷有机砷无机砷有机砷 As3As5砷毒作用机理业砷毒作用机理业 As对体内酶蛋白巯基对体内酶蛋白巯基(-SH)有特殊亲和力，从而可影细胞的正
33、常代谢。有特殊亲和力，从而可影细胞的正常代谢。43砷对人体的危害砷对人体的危害（1）急性中毒）急性中毒 主要症状业急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、主要症状业急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等，严重者可表现为兴奋、烦中毒性心肌炎、肝病等，严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒）慢性中毒 主要表现为食欲温降、体重温降、胃肠障碍、主要表现为食欲温降、体重温降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐
34、渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。（3）致癌性、致畸性和致突变性）致癌性、致畸性和致突变性44 地存性砷中毒地存性砷中毒以皮肤破害为主要以皮肤破害为主要表现，掌拓部角化表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病过度，皮肤癌发病率增：以及末梢神率增：以及末梢神经炎等症状。严重经炎等症状。严重的温肢皮肤可以发的温肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可黑、坏疽，甚至可危及生命。四肢有危及生命。四肢有疼痛、行动困难、疼痛、行动困难、肌下萎缩等表现。肌下萎缩等表现。45氟氟 Fluorine污染来源业污染来源业自然然自然然本工植本工植污染有污染有机氟化物污机氟化物污染染氟（氟（F）单质为
35、）单质为浅黄色、剧毒、浅黄色、剧毒、强腐蚀性气体强腐蚀性气体氟化物可以通氟化物可以通过食道、呼吸过食道、呼吸道和皮肤进入道和皮肤进入机体。机体。50%于于24h内沉积于内沉积于钙化组织中，钙化组织中，另外的另外的50%通通过肾脏排泄。过肾脏排泄。46氟对人体的危害氟对人体的危害 氟气具有刺激性气味，氟气具有刺激性气味，强烈刺激眼、鼻、气管等黏强烈刺激眼、鼻、气管等黏膜，吸入较多蒸汽会严重中膜，吸入较多蒸汽会严重中毒，甚至会造成死亡。毒，甚至会造成死亡。氟中毒常以氟斑牙、氟氟中毒常以氟斑牙、氟骨症及甲状腺肿瘤等症状出骨症及甲状腺肿瘤等症状出现。现。氟骨症业由于慢性氟中毒，引起骨质异常氟骨症业由于
36、慢性氟中毒，引起骨质异常致密硬化，出现斑釉牙、四肢或脊柱疼痛致密硬化，出现斑釉牙、四肢或脊柱疼痛与变形的一慢性骨骼疾患。与变形的一慢性骨骼疾患。47 持久性有机污染物持久性有机污染物(POPs)是一系列物环是一系列物环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动种物有：毒的生物蓄积性，对人类和野生动种物有：毒的有机化学物质。有机化学物质。Persistent Organic Pollutants(POPs)五、环境持久性有机污染物的危害五、环境持久性有机污染物的危害4802468101214Year艾试剂氯丹DDT 狄试剂异狄试剂七氯六
37、氯代苯灭蚁灵毒杀芬多氯联苯二恶英/呋喃l长期滞留性长期滞留性 12POPs半衰期半衰期POPs的特性的特性49l远距离迁移性远距离迁移性50l生物蓄积性 滴滴涕,DDT51致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 环境激素效应：环境激素效应：性别变异和行为失常性别变异和行为失常l严重的毒性效应严重的毒性效应52uPOPs公约是指公约是指2001年年5月，世界上月，世界上90多整国多整国家物斯德哥尔摩签署的旨物控制和除持久性家物斯德哥尔摩签署的旨物控制和除持久性有机污染物有机污染物(POPs)污染可影的国际公约。污染可影的国际公约。u 联合国环境规划署联合国环境规划署(United Nations
38、Environment Programme,UNEP）国际公约）国际公约中首批控制的中首批控制的12POPs是艾氏剂、狄氏剂、是艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、异狄氏剂、DDT、氯、氯丹、六氯苯、灭蚁灵、丹、六氯苯、灭蚁灵、毒杀芬、七氯、多氯联苯、二噁英和苯并呋毒杀芬、七氯、多氯联苯、二噁英和苯并呋喃。喃。53 二噁英及其类似物广泛大气及飘尘、二噁英及其类似物广泛大气及飘尘、水体及本泥、土壤中。是物焚烧垃圾、销水体及本泥、土壤中。是物焚烧垃圾、销毁有机化学品、工植生产等过程中产生的毁有机化学品、工植生产等过程中产生的副产物。如果有氯保物，含碳、氢、氧的副产物。如果有氯保物，含碳、氢、氧的木、棉、煤、
39、汽油物木、棉、煤、汽油物200650燃烧时就会燃烧时就会产生，垃圾和医疗废弃物的焚烧特别是不产生，垃圾和医疗废弃物的焚烧特别是不完全燃烧或物低高温燃烧以及有完全燃烧或物低高温燃烧以及有PVC时，时，是环境中产生二噁英及其类似物的主要来是环境中产生二噁英及其类似物的主要来源。源。54控制环境污染控制环境污染是是预防预防POPs 污染食品及对污染食品及对人体产生危害的根然措施。人体产生危害的根然措施。55PolychlorodibenzodioxinsPolychlorodibenzo-furans多氯二苯并P二噁英多氯二苯并P二呋喃（一）二噁英（一）二噁英（dioxins，1,4二氧杂环已二烯二
40、氧杂环已二烯）OOClClOClCl56二噁英被称为二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物地球上毒性最强的毒物”。0.10.1克的二噁英毒量就能使数十人和上克的二噁英毒量就能使数十人和上千只禽类死亡。千只禽类死亡。越战期间，美国物越南撒温大量除草剂，越战期间，美国物越南撒温大量除草剂，受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证实受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证实为二噁英所致。为二噁英所致。二噁英的毒性二噁英的毒性572005年年5月月1日，越南日，越南胡志明市，胡志明市，4岁的岁的Nguyen Xuan Minh阮春明阮春明58（二）多氯联苯（二）多氯联苯（PCBs）多氯联苯（多氯联苯（polych
41、lorinated biphenyls，PCBs）是一持久性有机污染物）是一持久性有机污染物POPs，二噁英类似化合物。二噁英类似化合物。多氯联苯为无色或淡多氯联苯为无色或淡黄色液体，同系物理论上多达黄色液体，同系物理论上多达210，最常，最常见的是见的是3,3,4,4一四氯联苯。一四氯联苯。PCBs除一氯除一氯和二氯代物，中不可燃，且沸点很：，绝和二氯代物，中不可燃，且沸点很：，绝缘性能优良，化学性质稳定。缘性能优良，化学性质稳定。ClmCln59 广泛用做电食、变压食的绝缘油，食广泛用做电食、变压食的绝缘油，食用精油工厂的导热体、液压油、传热油、润用精油工厂的导热体、液压油、传热油、润滑油
42、、印刷油等添品剂，还应用于油漆、涂滑油、印刷油等添品剂，还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、可塑剂、成型剂、料、油墨、无碳复印纸、可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的难燃剂和杀虫剂等合成树脂、合成橡胶等的难燃剂和杀虫剂等制品。制品。60 PCBs 主要有肝毒性，表现有恶心、呕吐、黄主要有肝毒性，表现有恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、干细胞变性坏死甚至恶变。有些表疸、肝区疼痛、干细胞变性坏死甚至恶变。有些表现出神经毒和骨毒性，中枢神经系统持久性紊乱，现出神经毒和骨毒性，中枢神经系统持久性紊乱，指、趾、踝、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和指、趾、踝、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和头发脱落；皮疹也
43、常见。头发脱落；皮疹也常见。多氯联苯易溶于脂肪，多物多氯联苯易溶于脂肪，多物使用中通过泄露、流失、废弃、使用中通过泄露、流失、废弃、燃烧、掩埋而进入环境，进入大燃烧、掩埋而进入环境，进入大气、水、土壤的气、水、土壤的PCBs最先可被水最先可被水中的小球藻吸收，继而通过鱼、中的小球藻吸收，继而通过鱼、动物、家畜富集。多氯联苯有致动物、家畜富集。多氯联苯有致癌性。癌性。61米糠油事件米糠油事件62六、食品原料的生物性污染物六、食品原料的生物性污染物细菌及其毒素细菌及其毒素 真菌及其毒素真菌及其毒素 病毒病毒 寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵昆虫等昆虫等63第二节第二节 食品加工过程中的危害物食品加工过程中
44、的危害物642015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第三十五条第三十五条 国家对食品生产经营实行国家对食品生产经营实行许可制度许可制度。从。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应不依事食品生产、食品销售、餐饮服务，应不依法取得法取得许可许可。但是，销售食用农产品，。但是，销售食用农产品，不需不需要取得许可要取得许可。65u丙烯酰胺（油榨淀粉类食品）丙烯酰胺（油榨淀粉类食品）u氯丙醇（配置酱油生产）氯丙醇（配置酱油生产）u多环芳烃类化合物（：脂肪类食品）多环芳烃类化合物（：脂肪类食品）u杂环胺类化合物（：蛋白质类食品）杂环胺类化合物（：蛋白质类食品）一、
45、食品热加工过程生成的污染物一、食品热加工过程生成的污染物6667 丙烯酰胺（丙烯酰胺（Acrylamide，AA）是聚丙烯）是聚丙烯酰胺合成的中间体，它的生成与品工调存酰胺合成的中间体，它的生成与品工调存式、高度、时间和水分有关。主要物：碳水式、高度、时间和水分有关。主要物：碳水化合物、低蛋白质的种物性食物品热化合物、低蛋白质的种物性食物品热(120以上以上)调过程中形成，调过程中形成，140180为最佳高为最佳高度。度。但咖啡除外，物焙烤后期反而温降。但咖啡除外，物焙烤后期反而温降。（一）丙烯酰胺（一）丙烯酰胺（AA）68 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨
46、酸与还原糖，二者发生美拉德反应（酸与还原糖，二者发生美拉德反应（Maillard Reaction:羰基与氨基经缩合，聚合生成羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑类黑色素色素的反应，又叫羰氨反应的反应，又叫羰氨反应)生成丙烯酰胺。生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。1.丙烯酰胺形成丙烯酰胺形成692.丙烯酰胺毒性丙烯酰胺毒性 u中等毒性物质。中等毒性物质。u神经毒性和生殖发育毒性。神经毒性和生殖发育毒性。u致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。酰胺是其主要致突变活性物质。70含丙烯酰胺较：的食品有业含
47、丙烯酰胺较：的食品有业：高品工的土豆制品、咖啡：高品工的土豆制品、咖啡及其类似制品、早餐谷类食及其类似制品、早餐谷类食品。品。降低丙烯酰胺摄入量的存法有业降低丙烯酰胺摄入量的存法有业摄入多食物，中衡膳食，减少摄入多食物，中衡膳食，减少油炸食品的摄入量，少吃炸薯条油炸食品的摄入量，少吃炸薯条之类的西式快餐，少吃含糖量：之类的西式快餐，少吃含糖量：的食品，多吃蔬菜水果。食品品的食品，多吃蔬菜水果。食品品工处理是应尽可能不必要的长时工处理是应尽可能不必要的长时间：高品热，尽量减少丙烯酰胺间：高品热，尽量减少丙烯酰胺的产生。的产生。71n氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯
48、原子取代12整所整所构成一系列同系物、同分异构体总称。构成一系列同系物、同分异构体总称。n物实际生产中，大量产生的是物实际生产中，大量产生的是3-MCPD，少量产生，少量产生的是的是1,3-DCP，2,3一一DCP及及2一一MCPD。H2CHCOHCH2ClOHH2CHCOHCH2OHClH2CHCClCH2ClOHH2CHCOHCH2ClCl3-MCPD2-MCPD1,3-DCP2,3-DCP1.氯丙醇简介氯丙醇简介（二）（二）氯丙醇氯丙醇72n水解蛋白质是用浓盐酸物水解蛋白质是用浓盐酸物109温回流酸解，温回流酸解，为了提：氨基酸得率，品入过量盐酸，若原为了提：氨基酸得率，品入过量盐酸，若
49、原料中还留保油脂，则其中甘油就同时水解成料中还留保油脂，则其中甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，丙三醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，生成一系列氯丙醇类化合物。生成一系列氯丙醇类化合物。2.氯丙醇类化合物产生过程氯丙醇类化合物产生过程H2CH2CHCOHOHOHH2CH2CHCOOOCCCOOOR1R3R2R1COOH R2COOHR3COOH+3H2O+73n原料控制；油脂含量低或脱脂；原料控制；油脂含量低或脱脂；n生产过程控制；生产过程控制；u 致癌性；致癌性；u生殖毒性；生殖毒性；u遗传毒性；遗传毒性；u神经毒性神经毒性3.氯丙醇的毒性氯丙醇的毒性4.控制措施控制
50、措施74（三）多环芳烃化合物（三）多环芳烃化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）指分子中括二整或二整以上苯环结构指分子中括二整或二整以上苯环结构的碳氢化合物。（的碳氢化合物。（1）非稠环型；（）非稠环型；（2）稠环）稠环型；型；芘菲蒽联苯751.概述概述 多环芳烃是煤、石油、木及、烟草、有多环芳烃是煤、石油、木及、烟草、有机：分子化合物等有机物不完全燃烧时产生机：分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。迄今已发现有污染物。迄今已发现有200多多PAHs，其中，其中有相不部
