1、味觉味觉蕈状蕈状轮状轮状纤维状纤维状叶状叶状乳头：乳头：一、一、味觉味觉感受感受器的器的结构结构与构与构成成 二、味觉成分、感受机制二、味觉成分、感受机制三、味觉感受区域及神经三、味觉感受区域及神经四、味觉感受的投射四、味觉感受的投射孤束核孤束核面、三叉、舌咽、舌面、三叉、舌咽、舌N N丘脑腹后内侧核丘脑腹后内侧核中央后回角、岛叶中央后回角、岛叶味觉细胞味觉细胞味觉的概念与分类味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常
2、味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。口腔口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有儿有10000 10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少。而减少。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中
3、最密集。味蕾一般有皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般有40-150 40-150 个味觉个味觉细胞构成，大约细胞构成，大约10-14 10-14 天天更换一次更换一次，味觉细胞表面有许多，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。呈现不同的味道。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需
4、人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s1.5-4.0s，比，比视觉视觉13-45s13-45s,觉觉1.27-21.5s,1.27-21.5s,触觉触觉2.4-8.9s 2.4-8.9s 都快。都快。二、味觉成分、感受机制不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。如在10%的蔗糖中添加0.涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。odors 10000口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有
5、10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。olfactory sensory N 2 M指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。CP:cribriform plate物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。除丝状乳头外，其他3种均有味觉感受器味蕾除丝状乳头外，其他3种均有味觉感受器味蕾欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味odors 10000odorant re
6、ceptors 1000味精与核苷酸（I+G）也是。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而
7、增加的刺激量。影响味觉产生的因素影响味觉产生的因素 物质的结构：糖类甜味，酸类酸味，盐类咸味，生物碱苦味。物质的水溶性：物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。温度：一般随温度升高，味觉加强，最适宜的味觉产生温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响：25：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%,硫酸奎宁0.0001%0：蔗糖0.4%，食盐0.25
8、%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%味的相互作用味的相互作用 嗅觉嗅觉一、嗅觉感受器的结构与构成一、嗅觉感受器的结构与构成 放大的嗅觉感受器放大的嗅觉感受器二、嗅细胞及其感受原理二、嗅细胞及其感受原理 G G蛋白及腺苷酸环化酶蛋白及腺苷酸环化酶嗅纤毛上的受体蛋白嗅纤毛上的受体蛋白cAMPcAMP钠通道开放钠通道开放气味化学刺激物气味化学刺激物三、嗅感觉的投射三、嗅感觉的投射四、嗅感觉神经分析四、嗅感觉神经分析M:mitral cellPG:periglomerular cellT:tufted cellGr:granule cellCP:cribriform plateOG:olfa
9、ctory glomerulusodorant receptors 1000olfactory sensory N 2 M glomerulus 1800odors 10000味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。两种相同或不同的物质入口时，会使二者各自呈味都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。二、味觉成分、感受机制物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶
10、解度小于阈值的物质也是无味的。不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道odors 10000CP:cribriform plateodors 10000CP:cribriform plate日本：酸、甜、苦、辣、咸一般随温度升高，味觉加强，最适宜的味觉产生温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。除丝状乳头外，其他3种均有味觉感受器味蕾最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。指两种呈味物质相互影响而 2
11、导致其味感发生改变的现象。不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道一、味觉感受器的结构与构成三、味觉感受区域及神经二、味觉成分、感受机制二、味觉成分、感受机制三、味觉感受区域及神经三、味觉感受区域及神经CP:cribriform plate味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。甜、苦和酸、咸二种不同传递途径差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。三、味觉感受
12、区域及神经除丝状乳头外，其他3种均有味觉感受器味蕾最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。温度对成为物质的阈值也有明显的影响：不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出
13、，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。味精与核苷酸（I+G）也是。0025%，硫酸奎宁（苦）0.odors 100001%，氯化钠（咸）0.不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道日本：酸、甜、苦、辣、咸glomerulus 1800物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。
14、15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。0025%，硫酸奎宁（苦）0.欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。不同地域的人对味觉的分类不一样。0025%,硫酸奎宁0.味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。二、味觉成分、感受机制odorant receptors 1000CP:cribriform pla
15、te口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道一、味觉感受器的结构与构成glomerulus 1800水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。0025%，硫酸奎宁（苦）0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。味精与核苷酸（I+G）也是。0025%，硫酸奎宁（苦）0.差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感
16、，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。odors 10000指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。味精与核苷酸（I+G）也是。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈
17、值的物质也是无味的。15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。003%，硫酸奎宁0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.odors 10000味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道三、味觉感受区域及神经刚吃过苦味的东西，喝一口水就
18、觉得水是甜的。差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。如在10%的蔗糖中添加0.味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。0025%，硫酸奎宁（苦）0.一般随温度升高，味觉加强，最适宜的味觉产生温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。CP:cribriform plate绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅
19、需1.口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。odors 10000CP:cribr
20、iform plate二、味觉成分、感受机制味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。日本：酸、甜、苦、辣、咸三、味觉感受区域及神经olfactory sensory N 2 M印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。1%，氯化钠（咸）0.物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。三、味觉感受区域及神经003%，硫酸奎宁0.不同部位的味蕾分别感
21、知甜、酸、苦、咸4种味道odorant receptors 1000glomerulus 1800水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。欧美：酸、甜、苦、
22、辣、咸、金属味口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少。0025%，硫酸奎宁（苦）0.根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：0025%，硫酸奎宁（苦）0.除丝状乳头外，其他3种均有味觉感受器味蕾味精与核苷酸（I+G）也是。1%，氯化钠（咸）0.味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。003%，硫酸奎宁0
23、.中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。glomerulus 1800欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。三、味觉感受区域及神经最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。三、味觉感受区域及神经glomerulus 1800欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味水溶性越高，味觉产生的越快，
24、消失的也越快。olfactory sensory N 2 M三、味觉感受区域及神经刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。003%，硫酸奎宁0.味精与核苷酸（I+G）也是。一般随温度升高，味觉加强，最适宜的味觉产生温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味
25、的。CP:cribriform plateglomerulus 1800指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。二、味觉成分、感受机制15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味不同地域的人对味觉
26、的分类不一样。0025%，硫酸奎宁（苦）0.一般随温度升高，味觉加强，最适宜的味觉产生温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。一般随温度升高，味觉加强，最适宜的味觉产生温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。三、味觉感受区域及神经除丝状乳头外，其他3种均有味觉感受器味蕾欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。二、味觉成分、感受机制水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。常温下蔗糖（甜）为0.味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，感受口腔内食物的味道。味蕾一般有40
27、-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：二、味觉成分、感受机制0025%,硫酸奎宁0.不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。CP:cribriform plate不同部位的味蕾分别感知甜、酸、苦、咸4种味道水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。味精与核苷酸（I+G）也是。一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。甜、苦和酸、咸二种不同传递途径根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：OG:olfactory glomerulus三、嗅感觉的投射三、嗅感觉的投射
