1、一、目的要求一、目的要求1.1.了解食品卫生微生物学的重要性及其原理了解食品卫生微生物学的重要性及其原理2.2.学会食品中细菌菌落总数的测定方法和平学会食品中细菌菌落总数的测定方法和平板活菌计数法板活菌计数法3.3.学会食品中大肠菌群数的测定方法学会食品中大肠菌群数的测定方法二、基本原理二、基本原理1 1、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌数量。前两者在日常检测中是必检项菌群数和致病菌数量。前两者在日常检测中是必检项目。目。2 2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养
2、后，所得一定条件培养后，所得1 g1 g或或1 mL1 mL检样中所含细菌菌检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。3 3、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细菌、常将其作为人畜粪便污染的标志。水和食品中大菌、常将其作为人畜粪便污染的标志。水和食品中大肠菌群数是以每肠菌群数是以每100 mL100 mL（g g）检样中大肠菌群最可能）检样中大肠菌群最可能数（数（MPNMPN）表示的。）表示的。菌落总数简介 菌落总数是指在被检样品的单位重量（菌落总数是指在被检样品的单位重量（g g
3、）、容积）、容积（mlml）或表面积（）或表面积（cm2cm2）内，所含能于某种固体培）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。数。菌落总数测定卫生学意义 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。菌落总数测定流程(倾注平板法)检样1mL+9ml稀释液（磷酸盐缓冲液）适当十倍稀释样品选择23个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内（每个稀释度做两个平行）每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）35 ，48 2h菌落计数 菌落总数测定几点说明 由于检样中采用30/35有氧条件下培养，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜
4、中温细菌，均难以反映出来。鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。大肠菌群大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。1、普通乳糖蛋白胨培养液菌落总数测定卫生学意义（每个稀释度做两个平行）大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况
5、的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。复发酵试验（可疑菌落是否产气菌？）每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数
6、，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。2、伊红美蓝培养基（EMB培养基）用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（48小时）后观察结果？大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。（每个稀释度做两个平行）菌落总数测定流程(倾注平板法)水和食品中大肠菌群数是以每100 mL（g）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。检样1mL+9ml稀释
7、液（磷酸盐缓冲液）食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群简介 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。卫生学意义大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。食品中
8、检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。初步发酵试验（产酸产气否？）平板分离（伊红美蓝鉴别培养基）革兰氏染色（是否G-无芽孢杆菌？）复发酵试验（可疑菌落是否产气菌？）检测程序大肠杆菌测定EMB选择性分离鉴别 伊红和美蓝可抑
9、制G+生长；不发酵乳糖的细菌菌落无色透明；能发酵乳糖，产酸力弱，菌落为棕色；发酵乳酸，产酸能力强，菌落紫色，有绿色金属闪光菌名菌落形态大肠埃希氏菌 紫黑色，有绿色金属光泽肺炎克雷伯氏菌粉色，中心色深阴沟肠杆菌粉色，中心色深弗氏志贺氏菌无色鼠伤寒沙门氏菌 无色粪链球菌无色大肠杆菌测定EMB选择性分离鉴别EMB平板典型大肠杆菌菌落特征：中心黑色或紫红色，有或无绿色金属光泽大肠杆菌革兰氏染色照片大肠杆菌革兰氏染色照片MPN检索表本表采用3个稀释度：1mL(g)，0.1mL(g）和0.01 mL(g)。每稀释度3管。三、材料与器皿三、材料与器皿一一)实验材料实验材料超市购买的盒装巴氏杀菌牛奶超市购买的
10、盒装巴氏杀菌牛奶二）培养基二）培养基1 1、普通乳糖蛋白胨培养液、普通乳糖蛋白胨培养液2 2、伊红美蓝培养基（、伊红美蓝培养基（EMBEMB培养基）培养基）五、实验报告五、实验报告1、简述实验过程。简述实验过程。2、计算实验结果。、计算实验结果。六、思考题六、思考题u 用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（48小时）小时）后观察结果？后观察结果？u 大肠菌群的定义是什么？大肠菌群的定义是什么？u 大肠菌群中的细菌种类，一般并非是病原菌，为大肠菌群中的细菌种类，一般并非是病原
11、菌，为什么要选用大什么要选用大 肠菌群作为食品被污染的指标？肠菌群作为食品被污染的指标？二、基本原理二、基本原理1 1、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌数量。前两者在日常检测中是必检项菌群数和致病菌数量。前两者在日常检测中是必检项目。目。2 2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得一定条件培养后，所得1 g1 g或或1 mL1 mL检样中所含细菌菌检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。3 3
12、、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细菌、常将其作为人畜粪便污染的标志。水和食品中大菌、常将其作为人畜粪便污染的标志。水和食品中大肠菌群数是以每肠菌群数是以每100 mL100 mL（g g）检样中大肠菌群最可能）检样中大肠菌群最可能数（数（MPNMPN）表示的。）表示的。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。适当十倍稀释样品2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得1 g或1
13、 mL检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。适当十倍稀释样品2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。水和食品中大肠菌群数是以每100 mL（g）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。水和食品中大肠菌群数是以每100 mL（g）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。（每个稀释度做两个平行）
14、各取1mL分别加入灭菌平皿内由于检样中采用30/35有氧条件下培养，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。了解食品卫生微生物学的重要性及其原理1、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌数量。检样1mL+9ml稀释液（磷酸盐缓冲液）水和食品中大肠菌群数是以每100
15、 mL（g）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。伊红和美蓝可抑制G+生长；判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。大肠菌群前两者在日常检测中是必检项目。由于检样中采用30/35有氧条件下培养，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。能发酵乳糖，产
16、酸力弱，菌落为棕色；鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。3、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细菌、常将其作为人畜粪便污染的标志。检样1mL+9ml稀释液（磷酸盐缓冲液）1、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌数量。菌落总数测定流程(倾注平板法)用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（4
17、8小时）后观察结果？35 ，48 2h菌落总数测定卫生学意义菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。学会食品中大肠菌群数的测定方法用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（48小时）后观察结果？大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。初步发酵试验（产酸产气否？）不发酵乳糖的细菌菌落无色透明；选择23个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内前两者在日常检测中是必检项目。伊红和美蓝可抑制G+生长；大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的
18、程度，也反映了对人体健康危害性的大小。革兰氏染色（是否G-无芽孢杆菌？）前两者在日常检测中是必检项目。检样1mL+9ml稀释液（磷酸盐缓冲液）用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（48小时）后观察结果？水和食品中大肠菌群数是以每100 mL（g）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。1、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌数量。大肠菌群的定义是什么？大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需
19、氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。紫黑色，有绿色金属光泽革兰氏染色（是否G-无芽孢杆菌？）检样1mL+9ml稀释液（磷酸盐缓冲液）水和食品中大肠菌群数是以每100 mL（g）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（48小时）后观察结果？大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面
20、并非完全一致。由于检样中采用30/35有氧条件下培养，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。（每个稀释度做两个平行）（每个稀释度做两个平行）2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传
21、染病的流行。大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。检样1mL+9ml稀释液（磷酸盐缓冲液）2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志。由于检样中采用30/35有氧条件下培养，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。伊红和美蓝可抑制G+生长；检样1mL+9ml稀释液（磷酸盐缓冲液）35 ，48 2h鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来
22、源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。选择23个连续适宜稀释度初步发酵试验（产酸产气否？）检样1mL+9ml稀释液（磷酸盐缓冲液）复发酵试验（可疑菌落是否产气菌？）大肠杆菌
23、革兰氏染色照片鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（48小时）后观察结果？各取1mL分别加入灭菌平皿内菌落总数测定卫生学意义用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（48小时）后观察结果？菌落总数测定卫生学意义大肠菌群不是细菌学上的分类命
24、名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（48小时）后观察结果？平板分离（伊红美蓝鉴别培养基）由于检样中采用30/35有氧条件下培养，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。大肠菌群的定义是什么？学会食品中大肠菌群数的测定方法每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）紫黑色，有绿色金属光泽大肠杆菌革兰氏染色照片大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。菌落
25、总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。菌落总数测定流程(倾注平板法)（每个稀释度做两个平行）大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。能发酵乳糖，产酸力弱，菌落为棕色；检样1mL+9ml稀释液（磷酸盐缓冲液）判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。大肠菌群简介 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
