1、用纯物理方法（如蒸馏、压榨、用纯物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油等。等。具有以下特点：具有以下特点：-形态多样：如精油、浸膏、净油等。形态多样：如精油、浸膏、净油等。-成分复杂，由多种化合物组成。成分复杂，由多种化合物组成。-成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等。成分。如麦芽酚、香兰素等。-品种多，占食用香料的大多数。品种多，占食用香料的大多数。-是调配香精的重要原料。是调配香精的重要原料。具有以下特
2、点：具有以下特点：-成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。-品种较少。品种较少。*品种：品种：目前使用的食品香料品种世界上近目前使用的食品香料品种世界上近20002000种；我国已经批准使用种；我国已经批准使用10001000种。种。*特点：特点：-品种多，用量少；品种多，用量少；-除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制食用香精。往往用于调制食用香精。3 3、食品香料的特性与使用食品香料的特性与使用*天然香料天然香料*人造香料人造香料二
3、、二、1 1、食用香精的分类食用香精的分类按香型分：按香型分：果香型、酒用香型、坚果香型、果香型、酒用香型、坚果香型、肉味香型、乳香型、辛香型等；肉味香型、乳香型、辛香型等；按形态分：按形态分：水溶性香精、油溶性香精、乳化水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、膏状香精及固体香精。香精、膏状香精及固体香精。按味道分：按味道分：甜味香精和咸味食品香精。甜味香精和咸味食品香精。n2 2、香精的基本组成、香精的基本组成-由由香精基香精基和和稀释剂稀释剂或载体组成。或载体组成。-或由或由主香体主香体 (剂剂)、辅助剂、定香剂、辅助剂、定香剂 、稀薄剂或载体、稀薄剂或载体组成组成*香精基香精基：由几十种天然或
4、合成香料组成的具有一定香：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香型的混合物。主要组成为主香剂、辅助剂和定香剂型的混合物。主要组成为主香剂、辅助剂和定香剂。主香剂主香剂:是构成香精的特征香气是构成香精的特征香气-香型的基本香料。香型的基本香料。具有以下特点：具有以下特点：-作用：决定香精的香型；作用：决定香精的香型；-用量：用量不一定最多。用量：用量不一定最多。例如：菠萝香精中，菠萝主香体仅占例如：菠萝香精中，菠萝主香体仅占7%7%；-有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数十种香料做主香剂。十种香料做主香剂。辅助剂辅助剂:调节香气香味，使变得
5、清新幽雅。包括合调节香气香味，使变得清新幽雅。包括合香剂和修饰剂。香剂和修饰剂。-合香剂合香剂：香型与主香剂香型相似，作用是调和各：香型与主香剂香型相似，作用是调和各种成分的香气，使主香剂香气更加突出。种成分的香气，使主香剂香气更加突出。-修饰剂修饰剂:香型与主香剂香型不同，作用是使香精变香型与主香剂香型不同，作用是使香精变化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用，能使香味化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用，能使香味更为美妙，别具风韵。更为美妙，别具风韵。定香剂定香剂:也叫保香剂也叫保香剂，其作用，其作用是调节香料中各组分的挥是调节香料中各组分的挥发度，使香精中各种香料成分紧密结合而得到一发度，使香精中
6、各种香料成分紧密结合而得到一定的保留性，保持其香气和香味。定的保留性，保持其香气和香味。-一般使用具有沸点较高、粘度较大、活性较好、一般使用具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与其他物质的亲和力强等特点的香料。与其他物质的亲和力强等特点的香料。-如麝香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、如麝香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙檀香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。酰丁香酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。*稀薄剂（溶剂）稀薄剂（溶剂）:和香精基配成液态香精，起稀释和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香精成为
7、均一产品并达到规定浓度。作用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。-常用溶剂有常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、精练植物油等。精练植物油等。*载体载体:和香精基配置成固态香精，主要用于吸附或和香精基配置成固态香精，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中。喷雾干燥的粉末状食品香精中。-常用载体有常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiOSiO2 2等。等。4 4、食用香精的调制与使用、食用香精的调制与使用（1 1）水溶性香精水溶性香精 以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂水溶性溶剂为稀为稀
8、释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。为介质的食品。例如：例如：n苹果香精：苹果香精：苹果香基苹果香基10%10%，乙醇，乙醇55%55%，苹果回收食，苹果回收食用香料用香料30%30%，丙二醇，丙二醇5%5%；n菠萝香精菠萝香精：菠萝香基：菠萝香基7%7%，乙醇，乙醇48%48%，柑橘香精，柑橘香精10%10%，水，水25%25%，柠檬香精，柠檬香精10%10%；n草莓香精：草莓香精：麦芽酚麦芽酚1%1%，乙醇，乙醇55%55%，草莓香基，草莓香基20%20%，水水24%24%；（2 2）油溶性香精（耐热型香精）油溶性香精（耐热
9、型香精）以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂的香精。油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂的香精。特点特点是香味浓郁，相对不易挥发。是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、糕点等需要主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业高温作业的食品加香。的食品加香。例如：例如：橙香精的组成橙香精的组成 柠檬油柠檬油63g63g，橙油橙油24.8g24.8g，肉桂油肉桂油10.6g10.6g，其他其他1.6g1.6g。（3 3）乳化香精）乳化香精 是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素
10、调合而成，一般为调合而成，一般为O/WO/W型。型。乳化的效果乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。溶于水中，降低成本。特点特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要多用于需要混浊度的果汁和果味饮料混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外等，可使饮料外观接近天然果汁。观接近天然果汁。例如：橙子乳化香精的组成例如：橙子乳化香精的组成-乳化橙油乳化橙油460g460g，芫荽油，芫荽油5g5g，肉桂油，肉桂油50g50g，阿拉伯胶，阿拉伯胶340g340g，柠檬油，柠檬油55g55g（
11、4 4）粉末香精粉末香精 以乳糖一类物质作为担体（载体），将香精基混合以乳糖一类物质作为担体（载体），将香精基混合后附在担体上制成。后附在担体上制成。特点特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿且可防止香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。结块和氧化变质。常用于常用于熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。点等食品中。（5 5）微胶囊香精微胶囊香精 是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化香精是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再经喷雾
12、干燥而成。后再经喷雾干燥而成。特点：特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。到很好的保护作用。适用于：适用于：粉末状食品如固体饮料、果冻粉等粉末状食品如固体饮料、果冻粉等n5、香料、香精的安全性与使用 香料、香精在食品工业中的应用香料、香精在食品工业中的应用 *一般在以下三种情况使用：一般在以下三种情况使用：-产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味：产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味：如碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料；如碳酸饮料，其
13、香味完全来自香精、香料；-食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其风味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、风味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料；香料；-使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味；不良风味；应用应用饮料饮料雪糕与冰淇淋雪糕与冰淇淋糖果和巧克力糖果和巧克力焙烤制品焙烤制品肉制品肉制品*使用注意事项：使用注意事项：-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增香效果；太多也会带来不良效果。香效果；太多也会带来不良效果。-在食品中应分布均匀；在食品中应分布均匀；-注意掌握合适的添加时机和添加顺序：香精、香料多注意掌握合适的添加时机和添加顺序：香精、香料多数易挥发。数易挥发。例如：例如：-在焙烤食品中，若将香精、香料直接加入面团中，需在焙烤食品中，若将香精、香料直接加入面团中，需考虑损失，一般多加入考虑损失，一般多加入20%20%或使用微胶囊香精；或使用微胶囊香精；-在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等后最后添加。剂、稳定剂等后最后添加。
