1、2023年1月24日星期二第五章酒的品评与鉴别第五章酒的品评与鉴别 酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的任务，并不是能喝酒的人就可以胜任。酒的品评最简捷、最普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。感官品评有一定的顺序，因此发生不同的品评效应。因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规那么的掌握也是评酒质量上下的关键。本章还引见历届品评会及酒类质量鉴别的方法。第五章 酒的品评与鉴别n第一节 感官品评原理和方法n第二节 感官品评顺序和品评效应n第三节 感官品评训练方法n第四节 品评规那么和历届评酒会n第五节 酒类质量鉴别n第六节 酒饮用知识n教学目的与要求：了解感官评价顺序，和历届评酒教
2、学目的与要求：了解感官评价顺序，和历届评酒会状况，我国名优酒品，了解酒类饮用知识，掌握会状况，我国名优酒品，了解酒类饮用知识，掌握感官评价方法及感官品评的训练。感官评价方法及感官品评的训练。n重点与难点：感官品评的原理和方法；感官评价顺重点与难点：感官品评的原理和方法；感官评价顺序；感官品评的训练方法。序；感官品评的训练方法。思索题1、简述感官品评的原理和方法是什么。2、感官品评的普通顺序是什么?3、简述感官品评的训练方法。4、历届品评会对酒的工业化消费有何促进作用?5、红葡萄酒为什么经过醒酒口味更佳？6、饮用啤酒有哪些忌讳？第一节第一节 感官品评原理和方法感官品评原理和方法一、评酒概述一、评
3、酒概述 饮料酒的品评鉴定，习气称为评酒。饮料酒的品评鉴定，习气称为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是由于我国和世界各国一样，都一门技术，是由于我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒停止品评；说它是一门艺术，是由种饮料酒停止品评；说它是一门艺术，是由于不同酒的色、香、味、体所构成的作风给于不同酒的色、香、味、体所构成的作风给人以不同的觉得和享用，使人知味而饮。人以不同的觉得和享用，使人知味而饮。评酒的历史在我国源远流长，不少现评酒的历史在我国源远流长，不少现代文人学士写
4、下了许多品评鉴赏美酒佳酿的代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说：凡酒以色清味著作和诗篇。明代袁宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为愚。说明评酒曾经到达了很高的水平。愚。说明评酒曾经到达了很高的水平。感官鉴定就是经过人的感官来对酒品停止鉴定。饮料酒是一种具有色、香、味的感官知觉品，仅靠仪器测定是不能片面地评价酒的优劣的。比如有的酒品在理化剖析的数据方面，组成成分十分接近，而在风味上却存在着清楚的差异，这是由于一种酒品的共同作风的构成，不只决议于各种成分数量的多少，还决议于它们之间的协调、平衡、烘托、缓冲、掩盖等
5、关系，而感官品评那么正是综合的复杂反映。新中国成立以后，先后举行了五届全国评酒会议，对提高我国饮料酒的产质量量起到了重要的促进作用。二二 、感官剖析的原理、感官剖析的原理 在品味中，酒的色、香、味抚慰人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官惹起觉得，由觉得器记载印象，导入神经系统构成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是最重要的。1、视觉 首先是视觉，要看酒的颜色、透明度、活动性、毛细管特性等现象。2、嗅觉 其次是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品味先人们总应该先闻闻酒的气息。有些品味者在没有喝到嘴里以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。3、味觉 味的觉得细胞仅仅在舌头上，有四个基本的味觉：甜、酸
6、、咸和苦，其他是触觉。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央外表，苦味仅仅出如今舌的后部。4个味觉中，只要1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的觉得在纯物质的状况下是令人不愉快的，只要当它们和甜味组分解一体的时分才是能被接受的。无机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品味时这些味觉不同时出现，应等候这些觉得的变化，识别在最后几秒出现的瞬间味觉反响，然后的演化是一种觉得的延续变化，未了感到的回味是由于人们吐出酒后还依旧浸润口腔的觉得。4、触觉 触觉局部是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合
7、。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反响，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。三、评酒的方法三、评酒的方法 大致有下述大致有下述5 5种种1 1、一杯品评法、一杯品评法 先评先评1 1杯酒样杯酒样A A，取走后再出，取走后再出1 1杯酒样杯酒样B B品品评。要求对评。要求对A A、B B作出能否相反的回答，用以训练或作出能否相反的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏理性。考核评酒人员的记忆力和敏理性。2 2、二杯品评法、二杯品评法 一次拿出一次拿出2 2杯酒样，其中杯酒样，其中1 1杯是规范酒，另杯是规范酒，另1 1杯是待评酒。要求品评两者有
8、无差异及水平等。杯是待评酒。要求品评两者有无差异及水平等。有时两杯均为规范样，并无差异可分。有时两杯均为规范样，并无差异可分。3 3、三杯、三杯(或三角或三角)品评法品评法 每次拿出每次拿出3 3杯酒样，其中杯酒样，其中2 2杯是相反的，杯是相反的，要求品评出哪要求品评出哪2 2杯相反，以及与第杯相反，以及与第3 3杯差异，以提高杯差异，以提高评酒员的判别才干和对再现性的顺应才干。评酒员的判别才干和对再现性的顺应才干。4 4、顺位品评法、顺位品评法 将几种酒样区分倒入酒杯中并作标志，再将几种酒样区分倒入酒杯中并作标志，再按酒度上下或酒质优劣顺序排队，分知名次。在勾按酒度上下或酒质优劣顺序排队，
9、分知名次。在勾兑、调味时，常用此法作比拟。兑、调味时，常用此法作比拟。5 5、品味记分法、品味记分法 依照酒样的色、香、味、格区分记分，写出评语。依照酒样的色、香、味、格区分记分，写出评语。本国常用总分为本国常用总分为2020分记分。我国第四届全国评酒会采用如下分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的表所示的100100分制，为使记分规范一致，评酒人员可先停止实分制，为使记分规范一致，评酒人员可先停止实样试评，对照研讨，讨论出记分规范后再正式品酒。样试评，对照研讨，讨论出记分规范后再正式品酒。酒样号品酒记分评语评次色10分香25分味50分格15分总分白酒评选记载表 轮次 年 月 日 评员第
10、二节第二节 感官品评顺序和品评效应感官品评顺序和品评效应一、评酒环境及容器一、评酒环境及容器1、评酒室、评酒室 (1)防音：要求噪声在防音：要求噪声在40dB以下。以下。(2)恒温：室温以恒温：室温以1822为宜。为宜。(3)恒湿：相对湿度以恒湿：相对湿度以5060为宜。为宜。(4)空气清爽：不允许有烟雾及异常气息存在，不空气清爽：不允许有烟雾及异常气息存在，不同香型的酒在室内分发的香气，也影响评酒员的闻同香型的酒在室内分发的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样后，应应用室内装置香。因此每评完一个轮次酒样后，应应用室内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过滤的新的轴流式排风机将
11、室内气体驱出，换入经过滤的新颖空气。但评酒时室内坚持无风形状。颖空气。但评酒时室内坚持无风形状。(5)光照和颜色：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为4050。(6)室内用具：应设有洗漱用池及洗杯公用水池。并装有夏季用的热水管。每个评酒员应装备公用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。(7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环境喧嚣、空气洁净的公园式的环境中。(8)休息室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室休息与等候。最好在各评酒员运用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开，以利
12、于评酒效果。2 2、评酒杯、评酒杯 国际下品味蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。国际下品味蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色泽、外形、质量和容量的大小等会酒杯的大小、色泽、外形、质量和容量的大小等会对晶评结果发生影响。规范的白酒品评用酒杯应为对晶评结果发生影响。规范的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光亮、厚薄平均的郁金香无色透明、无花纹、杯体光亮、厚薄平均的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为花形的高脚玻璃杯，高度为85mm85mm，酒杯的最大直径，酒杯的最大直径为为37mm37mm，上口内径为，上口内径为27mm27mm，满口容量，满口容量60mL60mL。酒杯的清洗：酒杯应先用无臭洗濯
13、剂去污，再用热水洗几次，最后用冷水冲洗，用蒸馏水涮净。洗净的酒杯不应倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口，应倒置于洁净的白纱布上或搪瓷盘中，以利于沥干，再盖上洁净的布，以免落入尘埃。擦拭酒杯通常运用白色的丝绸布。假定洗净的酒杯残留气息，可在170的枯燥箱内烘烤1h，至确认无异味为止。二、品酒的顺序二、品酒的顺序 白酒尝评通常分为明评与暗评两种方式，明评普通是边评边议，尤其在酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同类型的酒停止明评议论，求自得见接近或一致，以免打分悬殊而影响结论。暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒不时到统计分数、写综合评语、排知名次顺序的全进程，分段保密，最后揭晓发布评酒结
14、果。评酒员作出的评酒结论具有威望性，经法律公证后还具法律效能，其他人无权更改。普通产品的评优，质量检验等多采用此方法。详细的尝评步骤如下：1 1、观色、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面和正面观察酒的颜色、透明度、悬浮物或沉淀物面和正面观察酒的颜色、透明度、悬浮物或沉淀物有无。茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但假定有无。茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但假定色泽发暗或色泽过深，或失光等，那么均应酌情扣色泽发暗或色泽过深，或失光等，那么均应酌情扣分。分。2 2、闻香、闻香 对白酒香气质量总的评价规范是香气协调有愉悦感，对白酒香气质量总的评价规范是
15、香气协调有愉悦感，主体香突出，同时应思索溢香性、喷香性、留香性。主体香突出，同时应思索溢香性、喷香性、留香性。普通香气的闻法：酒杯端在手中，离鼻一定距离初闻。再用手扇风闻。再接近鼻孔进一步细闻。闻时一定留意先呼气再对酒缓慢吸气，不能对酒呼气。每杯酒最多按上述步骤闻3遍，每次都要有准确的记载。闻完一杯酒后，休息，再闻另一杯。假定酒样较多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的顺序重复闻几次。先选出最好与最次的，再重复比拟不相上下者，不时修正记载。主要内容大致包括有无香气，属于何种香型，放香大小及香气正或不正等。假定无香气或香气短而淡漠，或有邪杂气息，均应酌情扣分。确定留香时间长短：2
16、种方法 (1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按下面步骤细闻。再将滤纸放置半小时(同时对照样)，闻其气息，以此确定放香大小与时间长短。(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇指和食指的空隙中闻其气息，以体温使其挥发而闻香，以判别酒的香型及留香长短。反省茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相反编号的酒样，一并送评酒员反省。3 3、品味、品味 先从闻香淡的酒尝起，由淡而浓。再由浓而淡，重复先从闻香淡的酒尝起，由淡而浓。再由浓而淡，重复3434次。留意将暴香或异香味的酒最后评，以免搅扰。每种酒次。留意将暴香或异香味的酒最后评，以免搅扰。
17、每种酒的饮量，普通末尾先含的饮量，普通末尾先含1 13mL3mL酒，鼓舌使其布满舌面，停留酒，鼓舌使其布满舌面，停留510s510s后，吐出或咽下。然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，反省后，吐出或咽下。然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，反省酒气能否刺鼻及香气的浓淡。并用舌头进一步品味滋味能否协酒气能否刺鼻及香气的浓淡。并用舌头进一步品味滋味能否协调，边尝边记载。涩味可用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法调，边尝边记载。涩味可用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法来体会。再适当加大饮量，以评定酒的回味长短，尾子能否洁来体会。再适当加大饮量，以评定酒的回味长短，尾子能否洁净，是回甜还是后苦，有有余香，以及能否有刺喉和不
18、快之感净，是回甜还是后苦，有有余香，以及能否有刺喉和不快之感等。据实先写评语再记分。待本轮次的酒样全部品味后，可依等。据实先写评语再记分。待本轮次的酒样全部品味后，可依据评语、对照酒样，对评分作必要的调整，以坚持本轮次与上据评语、对照酒样，对评分作必要的调整，以坚持本轮次与上轮次的品味结果有相对的可比性。能够的话，最好在每评完一轮次的品味结果有相对的可比性。能够的话，最好在每评完一轮酒，到室外休息一下，再回来复验。但重点应放在第一次觉轮酒，到室外休息一下，再回来复验。但重点应放在第一次觉得上，有不少人往往第一次评对了，后来反而改错了。得上，有不少人往往第一次评对了，后来反而改错了。同种香型不同
19、等级的酒，其口味的优劣主要表现为同种香型不同等级的酒，其口味的优劣主要表现为能否绵软、协调、醇厚、丰满、爽口、余香与回味等。任何香能否绵软、协调、醇厚、丰满、爽口、余香与回味等。任何香型的白酒，如出现后苦、酸涩和邪杂味感等，其质量那么不高。型的白酒，如出现后苦、酸涩和邪杂味感等，其质量那么不高。4、格的权衡 依据上述的色、香、味三个方面，作出综合判别，评定试样的作风，即风味特征的典型性，所以作风是似乎笼统但又详细的总的特征的表达，因此对每个试样的典型功用否强，尚有哪些缺乏之处，应有明白的结论。三、评语的表达三、评语的表达1 1、品酒觉得的权衡、品酒觉得的权衡 三方面三方面1 1香气的权衡香气的
20、权衡 浓香是指出口后香缩小，有浓重的觉得；浓香是指出口后香缩小，有浓重的觉得；喷香是指酒入口后，即有香大冲鼻之感；酱香意即喷香是指酒入口后，即有香大冲鼻之感；酱香意即有酱油式的香气、放香细腻；幽香是香气较小而清有酱油式的香气、放香细腻；幽香是香气较小而清爽；陈香指有酿老酒的香气；香长指香气在口腔中爽；陈香指有酿老酒的香气；香长指香气在口腔中能坚持能坚持10s10s；香淡、短是指香气小而很快消逝；回；香淡、短是指香气小而很快消逝；回香是指饮后香是指饮后10s10s之后仍缺乏香；特殊香是指上述香之后仍缺乏香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可依据状况表达。型以外的令人愉快的香味，可依据状况
21、表达。2味的权衡味的权衡 醇、爽、杂醇、爽、杂 醇味的权衡：醇厚是指酒味绵柔，有浓重之感，醇味的权衡：醇厚是指酒味绵柔，有浓重之感，醇甜指醇类等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。醇甜指醇类等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。爽的权衡：清爽是指无杂味，有温馨的觉得。直爽的权衡：清爽是指无杂味，有温馨的觉得。直爽是指无杂味，味协调有愉快的后感。爽是指无杂味，味协调有愉快的后感。杂味的权衡：例如苦分微苦、稍苦、苦等，涩、杂味的权衡：例如苦分微苦、稍苦、苦等，涩、糙等杂味可以实践味觉权衡和表示。糙等杂味可以实践味觉权衡和表示。3格的权衡格的权衡 作风突出、作风好、有作风、偏格、跳格、错格等。作风突出、作风好、
22、有作风、偏格、跳格、错格等。2 2、评语表达、评语表达 任何酒不能够至善至美，也不能够一无优点。每一种酒，不能够以现成的评语套用。但各种香型的酒，其评语有相对的差异。例如对泸香型白酒，许多评委常用甘洌、尾净等术语；汾香型的白酒那么用绵甜、绵爽、余味爽净等术语较为适宜。比如，茅香型评语：色：无色透明，微黄透明，黄色透明。；香：酱香突出，幽雅细腻，空杯留香，香气悦人；带焦煳香，酱香不清楚，香气不正，空杯留香差，窖香露头。；味：酒体醇厚，丰满，回味悠长，醇甜尾净，诸味协调、浓郁；入口较醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有异味。四、感官品评效应四、感官品评效应 品评首先是用觉得器官作为仪器来测定产品，再把测得
23、的信号用专门术语表达出来，然后确定它的产区、来源，最后要综合说明其酒龄、质量等。1、感官品评是确定质量等级和评优的重要依据 在白酒消费，如半成品的质检、入库贮存等级的鉴别、勾兑、调味的质量控制、成品酒的合格检验等，都离不开感官品评，经过品味，量质接酒，分级入库，按质并坛，以增强中间产质量量的控制，并以此指点消费。经过感官品评可为企业提高产质量量或开发新产品提供重要的信息。例如，对同类产品的品评对比，可以看到差距，可以重新确定质量目的，并采用相应的技术措施，提高产品的市场竞争才干。国度行业管理部门经过举行评酒会、产质量量研讨会等活动，检评质量、分类分级、评优、颁发证书，推进白酒行业开展和质量的提
24、高。2、感官品评可检验勾兑调味的效果 勾兑是白酒消费的重要环节。经过勾兑调味，巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒到达平衡、谐调、作风突出等。3、感官品评是鉴别冒充伪劣产品的重要手腕 在流经进程中，冒充伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜，不只使消费者在经济上遭受损失，还给消费者身体安康带来严重要挟，而且使消费企业的合法权益和声誉遭到严重侵犯。实际证明，感官品评是识别冒充伪劣白酒的直观而又简便的手腕。4、感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法 感官品评不需求仪器和试剂，只需求复杂的工具，在适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器剖析所不能及的。人的嗅觉是很灵敏的，对某些物质比气相色谱的灵敏度还高
25、。例如，人对正己醛的灵敏度是气相色谱的10倍(人：0.03L/L；气相色谱；0.30L/L)。在空气中，人能嗅出1/3000万浓度的麝香气息，目前还无仪器能直接测出这样微量的成分。5、感官品评的不可替代性 白酒的感官目的是权衡质量的重要目的，仪器剖析资料目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品理化目的完全相反，但感官目的也会有较清楚的差异。白酒的作风特性，与酒中成分的数量、比例，及相互平衡相抵、缓冲等效应。人的感官品评可以区分这种扑朔迷离的结果，剖析仪器无法取代。6、感官评价的局限性 由于感官品评是经过人的觉得器官来完成的，因此它反映出的结果与人的要素亲密相关。人的觉得器官的疲劳：人在一
26、段时间内延续接受抚慰就会疲劳进而变成愚钝休息一段时间前方能恢复，此现象在生理学上称有时限的嗅觉缺损。这亦是久而不闻其嗅，久食不知其味的道理。感官品评受人的性别、年龄、地域性、习气性、团体喜好，事先的心情等影响，容易形成偏向。第三节第三节 感官品评的训练方法感官品评的训练方法一、评酒人员的条件 (1)身体安康。无自觉、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病；有酒精耐受力，口、舌、眼、鼻等觉得器官灵敏度较高。味觉灵敏，甜、酸、苦、辣。(2)思想作风正派，公正无私，办事仔细，实事求是，并能与他人友好协作，不抬高同仁。(3)具有较熟练的尝评才干阅历，并有准确性及较高的再现性。(4)具有感官反省识别才干，有
27、区别巧妙差异的才干。(5)判别基准要有动摇性，再现才干要强。对同一酒品的工样重复实验，作出的判别基本上应该一样。(6)判别基准要有牢靠性，酒品式样之间，客观上有等级存在，评酒人员的判别，要契合客观实践。(7)性别：均可。女性灵敏度稍高于男性。(8)年龄：中、青年为好。45岁以上，尤其是60岁以上，通常味觉清楚愚钝，但阅历、知识较丰厚，技艺较高，故可作为顾问或专家组成员，在大型评酒会上担当指点及把关的重担。二、评酒员的训练1、技术训练 熟习各种酒类、酒型特征。熟习掌握各种酒类种类变化。较熟习各种酒的消费进程不同的特性。积聚感官反省的表达术语，以及运用表达用语能否适当。了解抚慰记忆的要领。体会意思
28、的效果，改正自己的觉得。判别感官反省酒品的正确率，其牢靠性和再现性的水平。找出判别酒质量量的要点。葡萄酒为例，感官评价方法多闻果香多闻果香 在葡萄成熟时节，可多品味有关的鲜葡萄，在葡萄成熟时节，可多品味有关的鲜葡萄，尤其要嚼葡萄皮，以了解不同种类葡萄的香气。尤其要嚼葡萄皮，以了解不同种类葡萄的香气。多闻酒香多闻酒香 多品味酒龄在多品味酒龄在3个月、半年、个月、半年、1年、年、2年、年、3年年以上各种葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。以上各种葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。多尝味多尝味 尝味对象可多种多样，在对比中加深体会。尝味对象可多种多样，在对比中加深体会。多尝味多尝味例如：酒精味：将刚调入食
29、用脱臭酒精和调入后已贮存3个月以上的同型葡萄酒，对比品味，尝出不同的滋味。浓淡：同类型同酒龄的安康酒与严重感染酒花菌的酒，对比品味，感知病酒口味的淡漠、衰弱；将不同种类葡萄如：玫瑰香和龙眼酿成的、贮存条件相反、酒龄为3年的干酒，对比品味，感知玫瑰酒酒体软弱，而龙眼酒具有清楚的骨力；将色泽有清楚差异的两种新酒，对比品味，色泽深者口味较粗。假定将几种不同种类的酒，先剖析得知其酒精、总酸、挥发酸、单宁等主要成分的含量，再停止屡次品味对比，能感知每种酒中上述诸成分含量的大致范围。典型性典型性 重复品味的某类型的重复品味的某类型的1种、种、2种或种或3种，种，并与原料、设备、工艺、产质量量、化验数据等联
30、并与原料、设备、工艺、产质量量、化验数据等联络起来，可掌握这些酒的作风，即典型性。最好络起来，可掌握这些酒的作风，即典型性。最好1团体在安静的室内品味团体在安静的室内品味13种酒，比拟、思索、记种酒，比拟、思索、记载、总结，以尽能够多地掌握较多种酒的典型性，载、总结，以尽能够多地掌握较多种酒的典型性，比拟出它们的各自特点及主要差异。比拟出它们的各自特点及主要差异。味感训练味感训练 用浓度为用浓度为0.5糖液、糖液、0.15食盐溶液、食盐溶液、0.009酒石酸液、酒石酸液、00023奎宁溶液、奎宁溶液、0.05味精溶液，尝辨甜、咸、酸、苦、鲜的不同。要可味精溶液，尝辨甜、咸、酸、苦、鲜的不同。要
31、可以品味区分出同一种成分不同浓度溶液的顺序。调以品味区分出同一种成分不同浓度溶液的顺序。调查评酒员的技艺上下，主要目的是快速、准确，准查评酒员的技艺上下，主要目的是快速、准确，准确还表如今再现性方面，即可重复性：例如确还表如今再现性方面，即可重复性：例如3个试样，个试样，在编号不时变化的状况下，停止暗评在编号不时变化的状况下，停止暗评(品味者不知编品味者不知编号变化状况号变化状况)，假定能每次得出准确的酒质名次陈列，假定能每次得出准确的酒质名次陈列或详细酒名，甚至指明各自的优缺陷，那么说明再或详细酒名，甚至指明各自的优缺陷，那么说明再现性、可重复性极高，评酒技艺强。现性、可重复性极高，评酒技艺
32、强。二、术语训练 评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比拟性的描画词。选用时，除了正确地了解它们的意义外，还要经过自己的实际，深化体会，才干正确地恰如其分地运用它们。第四节第四节 品评规那么和历届品评会品评规那么和历届品评会一、评酒的规那么 评酒的规那么和本卷须知，是保证品评的准确性和到达最好效果所必需的措施，评酒员和任务人员都要遵守。1评酒规那么 (1)正式评酒前，先停止2-3次规范样酒的评试协调一致打分和评语规范的尺度。(2)评酒的场所要求安静、清洁、宽阔、空气新颖。依据条件可选择适当的评酒室。(3)评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。(4)酒杯
33、按国度规范执行。(5)参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，依照国度一致的检验方法停止严厉的检测，出具正式检测报告。(6)参与其他香型评选的产品，必需附有工艺操作要点、企业规范等数据，并经有关部门组织的技术人员认可。(7)参与评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同规范局、工商局及主管部门组成的抽样小组在外地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相反样品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前313个月时期内的商品。2、评选方法 (1)评选国度优质白酒按香型和糖化剂种类区分品评。(2)视样酒数量停止分组，密码编号品评。(3)采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历
34、届国度名酒，不参与初评，直接进入复评。(4)采用评语和评分(100分)法评选。3评委本卷须知 (1)严厉遵守作息制度，不迟到不请假，不中途参与评酒会议。要精神充沛、肉体丰满，偶有小恙(感冒、头疼等)不宜参与评酒。(2)评选前30min不吸烟。评选时期早、中餐忌食生葱大蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。(3)评酒前坚持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。(4)团体评选暗评时要独立品评和思索。不得相互议论和交流评分表。不得讯问样品的状况。(5)评分和评语要书写确切，字体清楚。(6)评酒时期，除正式评酒外，不得饮酒和交流酒样。(7)在评酒进程中有不公正或行为不正者，作为废卷处置或取消评委资历
35、。(8)团体评议时(明评)，允许申诉、质询、争辩有关产品的质量效果。4尝评中的本卷须知 (1)样品编排：酒的类别和香型要相反。目的是对比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必需要有可比性。(2)评酒容器：按国度规范。(3)评酒的时间：上午9-11点最好，下午3-5点较好；这段时间人的精神充足、留意力容易集中，觉得也较灵敏。(4)酒样温度：酒样的温度不同香和味的觉得差异较大，各类酒的最适宜的品评温度，也因种类不同而异。普通来说，酒样温度以1520为好。二、我国历届品评会第一届全国评酒会第一届全国评酒会 1952年，北京。酿酒工业处于整理恢复阶段，年，北京。酿酒工业处于整理恢复阶段，国度除接纳少数官僚
36、资本家的企业外，大少数酒类国度除接纳少数官僚资本家的企业外，大少数酒类消费是私营。事先酒类消费是国度专卖局管理，在消费是私营。事先酒类消费是国度专卖局管理，在这种状况下，评酒会不能够系统选拔引荐酒样。这种状况下，评酒会不能够系统选拔引荐酒样。实践上是依据市场销售信誉结合化验剖析结果，评实践上是依据市场销售信誉结合化验剖析结果，评议引荐的。议引荐的。1952年中国专卖事业公司召开了第二年中国专卖事业公司召开了第二届专卖任务会议。会议之前搜集了全国的白酒、黄届专卖任务会议。会议之前搜集了全国的白酒、黄酒、果酒、葡萄酒的酒样共酒、果酒、葡萄酒的酒样共103种。种。1评酒方法 依据市场销售信誉，结合化
37、验剖析结果，评议引荐国度名白酒。2评酒结果 依据北京酿酒总厂(原北京实验厂)研讨室停止化验剖析的结果和引荐意见，八种酒命名为我国的八大名酒。白酒类四种：茅台酒(贵州省茅台酒厂)、汾酒(山西省汾阳杏花村酒厂)、泸州大曲酒(四川省沪州曲酒厂)、西风酒(陕西省西凤酒厂)。黄酒类：鉴湖绍兴酒-加饭酒、浙江绍兴酒厂。葡萄酒、果露酒类：山东烟台张裕葡萄酿酒公司消费的张裕金奖白兰地、味美思和红玫瑰葡萄酒。3评价 第一届全国评酒会的预备任务和条件较差，但评选出的八大名酒对推进消费、提高产质量量起到了重要作用，并给以后的评酒奠定了良好基础，树立了基本框架，开创了我国酒类评选历史的新篇章，为我国酒类评选写下了极为
38、珍贵的一页。第二届全国评酒会 1963年10月 北京。轻工业部组织。掌握酒类的质量状况，促进酿酒工业的开展和提高产质量量。1952年评选出八大名酒后，经过推行先进阅历，提高消费技术，严厉验收规范和增强市场管理等措施，全国各地涌现出许多质量优秀、独具作风的饮料酒。1评酒方法 按混合编组大排队的方法停止品评。品评由评酒委员独立思索，按酒的色、香、味百分制写评语，采用密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛、决赛，按得分多少择优引荐。2评酒结果 共评出国度名酒8种，国度优质酒9种。8种国度名酒为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西风酒、汾酒、董酒。9种国度优质酒：双沟大曲酒、龙滨酒、
39、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。葡萄酒配制酒葡萄酒配制酒7个个：青岛葡萄酒厂白葡萄酒、山东张裕味美思及玫瑰香葡萄酒葵花牌、北京东郊葡萄酒厂夜光杯牌中国红葡萄酒、特制白兰地，金奖白兰地葵花牌，竹叶青酒 黄酒黄酒：绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒 啤酒啤酒：青岛啤酒3评价 初次制定了评酒规那么，要求与会人员仔细遵守执行。第二届评酒会充沛显示了酿酒工业的开展，名酒数量添加，其中白酒8种，称为八大名白酒，而且还涌现了9种国度优质酒。评酒未分香型评酒，也没有按原料和糖化剂的不同区分编组，采取混合编组大排队的方法停止评选，仅分为白酒、黄酒、果酒、啤酒四
40、个组区分停止。第三届全国评酒会 1979年 大连、轻工业部。第二届评酒会后，轻工业部组织茅台、汾酒两个科研试点，总结了名酒传统阅历，一定传统工艺中的迷信局部，改良不合理工艺，使名酒的消费发作了基本变化。使名酒消费技术大大提高，且推进了整个白酒消费技术的开展。1评酒方法 密码编号，分型评选。样品少的一次决赛，超越6个的停止初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参与初评，复评时区分编在各小组停止品评。评选按香型、消费工艺和糖化剂区分编：大曲酱香、浓香和幽香，麸曲酱香、浓香和幽香；米香；其他香型及低度等组，区分停止评选。评选方法100分制，酒的色泽10分，香气25分，口味50分，作风15
41、分。2评酒结果 经过评选，评酒委员会引荐，轻工部审定，第三届全国评酒会共评出国度名白酒8种，国度优质酒18种。8种国度名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。18种国度优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高粱糠酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒、坊子白酒。3评价 本届各酒种的评酒委员65人，其中白酒22人、黄酒15人、啤酒13人、葡萄酒及果露酒15人，除少数是特聘外，绝大局部是经过考核延聘的。从本届末尾实行评酒员的考核制度。本届评酒白酒初次按香型、消费工艺
42、和糖化发酵剂区分编组。本届评酒会还确定了四种香型(酱香型、浓香型、幽香型、米香型)白酒的作风特点，一致了打分规范。确定了按色、香、味、作风四大项停止综合评定的基础，并合理地分配了各项分值；一致了各香型评选用语；该法较片面地反映产质量量的真实性，对指点消费、引导消费、评选名优产品起到了庞大的推进作用。成为中国白酒评选历史上的里程碑。第四届全国评酒会 中国食品工业协会掌管，协调轻工、商业、农牧渔业部停止。评酒会按酒类专业组分期召开。1983年连云港市评选葡萄酒和黄酒；1984年太原评选白酒，1985年青岛评选啤酒、果酒和配制酒。本届评酒会是国务院同意公布中华人民共和国优质产品奖励条例后，初次在全国
43、酿酒行业停止国度质量奖评选活动。为了坚持与前三届评酒会的连接性，这一届评酒会采用第四届全国评酒会的称号。1评酒方法 采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再复赛，选优决赛。本届参赛样品较多，思索到评酒效果和时间，把30名评酒委员分红两组：一组评浓香型，另一组评浓香型以外各种香型的酒。为做好保密任务，每轮评分结果，都以密码编号出现，将出线酒前往编组，重新编号进入下一轮评选。酒样编码后当即密封，评选完毕组织有关方面共同拆封，按得分多少择优引荐，再由国度质量奖审定委员会审查定案。2评酒结果 国度质量奖审定委员会1984年8月6日通报发布白酒预评名单，征求各方意见于1984年8月31日定案发
44、奖。取得这次国度优质食品金奖的有13种：贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲酒、四川剑南春酒、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲酒、四川全兴大曲酒、江苏双沟大曲酒、武汉黄鹤楼酒、四川郎酒。取得银质奖的有27种：湖南武陵酒、哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南德山大曲、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、江苏双沟特液(低度)、江苏洋河大曲(低度)、天津津酒(低度)、河南张弓大曲酒(低度)、河北迎春酒、辽宁凌川白酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白于酒、吉林龙泉酒、内蒙古赤峰陈曲酒、河北燕潮酩酒、辽宁金州曲酒、湖北白云边酒、湖北
45、西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。名酒葡萄酒类5个 配制酒3个 烟台张裕葵花牌红葡萄酒、北京东郊葡萄酒厂歉收牌中国红葡萄酒、烟台张裕葵花牌味美思、河北沙城酒厂长城牌干白葡萄酒、天津王朝王朝牌半干白葡萄酒、葵花牌金奖白兰地，古井厅牌、长城牌竹叶青酒、湖北潜江园林青酒厂园林青酒黄酒2个：塔牌绍兴加饭酒、福建龙岩新罗泉牌沉缸酒啤酒：青岛啤酒、北京特制啤酒、12特制上海啤酒3评价 评酒会在酱香型评选规范中对香的要求除酱香突出、悠雅细腻外，添加了空杯留香的反省评选方法，对味的目的增添了酱香清楚的要求。兼香型仍归人其他香型中。规则参与其他香型评选的产品，必需附有工艺操作要点，省
46、级企业规范，并经有关部门组织技术人员审查认可，方可参与评选。参与评选的产品应是双优产品，单项产品年产值100万元以上，参与评选的酒样，规模比历届都多，绝大少数白酒作风典型，酒体协调，酒质比上届有所提高，尤其是麸曲酒质量有较大提高，酱香、幽香型低度酒相继问世。第五届全国评酒会 1989年1月10-19日 安徽合肥，中国食品工业协会掌管，只评选了国度名优白酒。参赛酒样感官质量的评选任务，由中国食协延聘的专家业务组担任组织实施。这届评酒会共收到由各省、市、自治区引荐的双优(省优、部优)酒样362种，按香型分：浓香型198个、酱香型43个、幽香型41个、米香型16个、其他香型64个。这届评酒会之前，轻
47、工业部于1988年9月商请国度技术监视局、商业部、中国食协等单位，在辽宁省朝阳市召开了酒类国度规范审定会，经过了浓香型白酒等六个国度规范。第五届评酒会依照这些规范评选。关于浓香型白酒，规则了己酸乙酯的下限，完毕了多年来评选时以香取胜的局面。1评酒方法 (1)按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类停止品评。香型：酱香、幽香、浓香、米香、其他香型5类。酒度：4055度(含40度和55度)，40度以下两档。糖化剂：大曲、麸曲和小曲3种。(2)酒样密码编号。采用淘汰制，停止初评、复评、终评。(3)百分制评酒，色泽10分，香气25分，口味50分，作风15分。去除每组酒样的最高及最低分后计分统计。(4)对
48、上届取得国度名酒和国度优质酒停止复查认定。参与评选酒样362种以上，将评酒委员分为4大组，停止品评。第一、二组上届名酒和优质酒复查；第三组浓香型白酒以外其他香型白酒的品评；第四组浓香型白酒的品评。2评酒结果 取得这次金质奖的有17种，其中13种为上届国度名酒经本届复查确认，新添加4种，即武陵酒宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。取得银质奖的有53种，其中25种为上届国度优质酒经本届复查确认，新添加28种。经复查确认的国度名酒和国度优质酒中有局部降度、低度酒可区分用国度名酒和国度优质酒的标志。3评价 本届评酒会依照国度规范评选，关于浓香型白酒，规则了己酸乙酯的下限，完毕了多年来评选时以香取胜的局面。本届
49、评酒酒样依照团体研讨制定的编组原那么停止编组，评委分四组。每一轮次的品评都设置了密码的规范作为评选打分的参考。在统计评分时每个酒样都去掉一个最高分和一个最低分。本届评酒会将香型分为浓香、幽香、米香、酱香、其他香五类，并细分了其他香为六个(药香、豉香、兼香、风香、特型、芝麻香)。推进了其他香白酒的开展，具有十分积极的意义。综观5次全国评酒会，其对白酒工业的开展具有以下几点重要作用：经过产质量量的评选，促进了不同历史时期消费技术水准的提高，推进了各省、市、自治区之间的相互学习，共同提高；促进了迷信地总结传统工艺，同时积极推进承袭与发扬学创结合的肉体，使新香型不时涌现，由第三届5种香型开展至第五届1
50、0个类别；推进了各历史时期产业政策的贯彻落实，如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。从第三届起，逐渐培育和构成了一支评酒技术队伍。白酒业是我国传统的民族工业。因其共同的消费工艺在世界蒸馏酒中独树一帜，传统消费运用自然微生物培育制成的大曲或小曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵、固态蒸馏酿造工艺，蒸馏得酒再经贮存、勾兑而得成品。其共同的消费工艺，构成白酒的各种作风。其质量鉴别，除化验鉴定其卫生、理化目的外，主要是经过人的觉得器官，依其色、香、味的综合尝评结果，作为各届评酒会确定名、优酒等级的重要依据。历届评酒会既是国度在不同历史时期对白酒工业产业政策的表达，又起到引导消费和推进了不同历史时期酒类
