1、 一、碳水化合物 二、脂肪 三、蛋白质 四、无机盐（矿物质）五、维生素 六、水和膳食纤维 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能（能 量）营养素。量）营养素。为供能的主要来源，所产生的能量占总能量的50%60%。如碳水化合物产能80%或40%都不利于健康。主要来自谷类、蔬菜、水果等 为脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是人体重要的营养素之一。脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45%（35%50%），随年龄的增长，脂肪占总能量的比例下降，年长儿为25%30%。来源：各种动植物油及动物脂肪主要由20种基本氨基酸组成，其中8
2、种人体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸（儿童9种）；蛋白质供能占总能量的10%15%。来源：动物性蛋白、植物性蛋白。其中：所有动物性蛋白（肉、牛奶、鸡蛋）、黄豆、黑豆、都属于优质蛋白质。优质蛋白质占蛋白质总摄入量的50%最好，如有条件最好能使动物蛋白质达到总摄入量的50%。概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。质的营养价值。在膳食搭配
3、中应注意在膳食搭配中应注意3点：点：要选用种属越远的食物进行搭配；食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在2030种为宜）搭配的食物要同餐食用。蛋白质占蛋白质占101015%15%；脂肪占脂肪占303035%35%；碳水化合物占碳水化合物占505060%60%。在儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总在儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总热能的热能的70%70%，优质蛋白质供给的热能不宜低，优质蛋白质供给的热能不宜低于总蛋白质的于总蛋白质的20%20%。1g碳水化合物=4Kcal 1g脂肪=9Kcal 1g蛋白质=4Kcal微量营养素微量营养素1、矿物质（1）常量元素钙、磷、镁、钠、氯、
4、钙、磷、镁、钠、氯、钾、硫等钾、硫等（2）微量元素铁、锌、碘等铁、锌、碘等2、维生素 工具：工具：常用食物成分表 膳食营养素参考摄入量 计算器 膳食营养软件膳食营养软件 各餐热量分配标准：各餐热量分配标准：早餐30%午餐30%午点10%晚餐25%晚点5%折合人日数=调查期间各餐用餐人数之和*该餐进餐系数 生熟系数=食物生重量/熟食总量 实际熟食量=熟食量-剩余量 实际生食量=实际熟食量*生熟系数1、每周换一次食谱，尽量每天无重样；以此类推，得出三餐食谱，然后计算每餐各种食物提供总热量和营养素，一般要求蛋白质和热能供给量在日托单位达到平均供给量的80%左右，寄宿单位要达到90%以上。在儿童膳食中
5、谷类供给的热能不宜超过总热能的70%，优质蛋白质供给的热能不宜低于总蛋白质的20%。=(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)238由稻米、瘦猪肉、草鱼、豆腐提供的脂肪5.粮谷类180-260g牛奶200-300g 蛋60g粮谷类180-260g9克，则所需稻米量为：89.1、三餐二点占总热量90%以上，三餐一点达85%以上，二餐一点达75%；产能营养素（宏量营养素）稻米，每100克中含有碳水化合物77.计划每日所需的食品种类和数量调查期间各餐用餐人数之和*该餐进餐系数6、各种肉类轮换使用，每周有23次鱼类，12次海产品，1次动物肝脏，
6、1次动物血2）3-6岁儿童膳食制作特点：力求感官性好，精制、色彩多变、图形外观新颖、名称别致，包括蒸、煮、煨、炖、炒、烙、熘等烹调方法，从而激发孩子的好奇心与食欲。水果150-300g16岁幼儿平衡膳食金字塔生熟系数=食物生重量/熟食总量年龄岁能量Kcal/d蛋白质脂肪占能量百分比男女g/d%313501300453035414501400505160015005561700160055 一般按一般按1-31-3岁和岁和3-63-6岁两个年龄组分别计算岁两个年龄组分别计算例：乐乐幼儿园，共例：乐乐幼儿园，共238238名在托儿童，名在托儿童，其中：其中：3 3岁组岁组6060名（男名（男282
7、8名，女名，女3232名）；名）；4 4岁组岁组5858名（男名（男3030名，女名，女2828名）；名）；5 5岁组岁组6565名（男名（男2727名，女名，女3838名）；名）；6 6岁组岁组5555名（男名（男3333名，女名，女2222名）。名）。该园幼儿热能平均供给标准=(=(1350135028+130028+130032+145032+145030+140030+140028+160028+160027+150027+150038+170038+170033+160033+160022)22)238238=(37800+41600+43500+39200+43200+57000=
8、(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)+56100+35200)238238=353600=353600238238=1486kcal=1486kcal 碳水化合物：1486kcal（50-60）%4=185.75-222.9g 脂肪：1486kcal（25-30）%9=41.28-49.53g 蛋白质：1486kcal（12-15）%4=44.58-55.73g 以午餐为例：一、确定能量及三大产能营养素的需要量 能量：148640%=594.4kcal 蛋白质：148640%15%4=22.29g 脂肪：148640%25%9=16
9、.51g 碳水化合物：148640%60%4=89.16g 一般取每日所需碳水化合物的最低推荐量的75%，幼儿主食以大米、面粉为主；稻米，每100克中含有碳水化合物77.9克，则所需稻米量为：89.1675%77.9/100=85.84克（取85克）午餐蛋白质需22.29克，其中85克稻米含有蛋白质6.29克，剩下16克中动物性食物提供12克，大豆类提供3克。如：瘦猪肉30克，草鱼（腩）30克，豆腐50克或黄豆10克 由稻米、瘦猪肉、草鱼、豆腐提供的脂肪5.35克，则烹调用油需提供11.36克脂肪，如花生油10-12克 按平衡膳食要求，1-3岁幼儿每日蔬菜摄入量为150-200克/日，4-6岁
10、为200-250克/日，蔬菜由绿叶蔬菜提供，此外黄色、橙色、红色蔬菜也应搭配使用。如油麦菜30克，红萝卜20克，马蹄10克食谱食物原料及重量（克）米饭红萝卜马蹄蒸猪肉清蒸草鱼豆腐炒油麦菜稻米85瘦猪肉30草鱼30豆腐50油麦菜30红萝卜20马蹄10白砂糖5花生油10按平衡膳食要求，1-3岁幼儿每日蔬菜摄入量为150-200克/日，4-6岁为200-250克/日，蔬菜由绿叶蔬菜提供，此外黄色、橙色、红色蔬菜也应搭配使用。在儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总热能的70%，优质蛋白质供给的热能不宜低于总蛋白质的20%。4、蔬菜量与粮食基本相等或略多；2、每餐能力分配：早餐25%、午餐35-40%，午
11、点10-15%，晚餐25%；实际生食量=实际熟食量*生熟系数来源：动物性蛋白、植物性蛋白。5、绿色、橙色蔬菜达蔬菜总量的20-50%；蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能 量）营养素。能量及产热营养素实际量均接近推荐量，符合膳食要求保健医生在做膳食调查后对调查结果应加以分析，发现营养素供应过多或过少时应及时对食谱进行调整，再次对新调整的食谱进行营养计算符合要求才能交付厨房执行。如：瘦猪肉30克，草鱼（腩）30克，豆腐50克或黄豆10克29克，剩下16克中动物性食物提供12克，大豆类提供3克。5岁组65名（男27名，女38名）；如：瘦猪肉30克，草鱼（腩）30克，豆腐50克或黄豆10克5、绿色
12、、橙色蔬菜达蔬菜总量的20-50%；1）1-3岁儿童膳食制作特点：以碎、软、烂为主，内容简单、营养丰富，面点形体力求精巧。6岁组55名（男33名，女22名）。长期营养过剩或营养缺乏均不利于幼儿健康发展，可导致肥胖儿童及营养不良儿童的发生。蛋白质占1015%；品种重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦猪肉3042.96.091.860.45草鱼3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麦菜304.50.420.120.63红萝卜2040.20.020.92马蹄105.90.120.021.42白砂糖
13、5205花生油1089.99.99合计523.721.215.575.94推荐量计算量相差能量kcal594.4523.770.7蛋白质g22.2921.21.09脂肪g16.5115.51.01碳水化合物g89.1675.9413.22 根据计算分析的结果，能量、碳水化合物未达到要求，因此，应适当增加碳水化合物的量，可给予蔬菜类、水果类、坚果类、菌藻类等以增加能量及碳水化合物。品种重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦猪肉3042.96.091.860.45草鱼3033.94.981.560豆腐5028.53.11.25
14、1.3油麦菜304.50.420.120.63红萝卜2040.20.020.92马蹄2011.80.240.042.84香蕉5045.50.70.111白砂糖6246花生油1198.8910.99合计588.0922.0216.6289.36午餐午餐能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推 荐 量594.422.2916.5189.16实 际 量588.0922.0216.6289.36比例98.94%98.79%100.67%100.22%食谱食物原料及重量（克）米饭红萝卜马蹄蒸猪肉清蒸草鱼豆腐（鱼滑豆腐汤）炒油麦菜香蕉（餐后半小时）稻米85瘦猪肉30草鱼30豆腐50油麦菜3
15、0红萝卜20马蹄20香蕉50白砂糖6花生油11 以此类推，得出三餐食谱，然后计算每餐各种食物提供总热量和营养素，一般要求蛋白质和热能供给量在日托单位达到平均供给量的80%左右，寄宿单位要达到90%以上。能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mg维生素A国际单位硫胺素mg核黄素mg抗坏血酸mg推荐量600 12500 0.60.660 儿童膳食质量要求：（一）儿童每天每人建议：1、三餐二点占总热量90%以上，三餐一点达85%以上，二餐一点达75%；2、热能来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热量的10%-15%、20%-30%、50-60%；粮谷类180-260g生熟系数=食物生重量/熟
16、食总量29克，其中85克稻米含有蛋白质6.一般按1-3岁和3-6岁两个年龄组分别计算4、蔬菜量与粮食基本相等或略多；能量及产热营养素实际量均接近推荐量，符合膳食要求主要由20种基本氨基酸组成，其中8种1、三餐二点占总热量90%以上，三餐一点达85%以上，二餐一点达75%；水果150-300g牛奶200-300g 蛋60g4、蔬菜量与粮食基本相等或略多；2、每餐能力分配：早餐25%、午餐35-40%，午点10-15%，晚餐25%；产能营养素（宏量营养素）1）1-3岁儿童膳食制作特点：以碎、软、烂为主，内容简单、营养丰富，面点形体力求精巧。优质蛋白质占蛋白质总摄入量的50%最好，如有条件最好能使动
17、物蛋白质达到总摄入量的50%。鱼肉禽50g 豆类25g6、各种肉类轮换使用，每周有23次鱼类，12次海产品，1次动物肝脏，1次动物血概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。蛋白质占1015%；3、蛋白质来源：动物性的和豆类蛋白质占50%以上；4、蔬菜量与粮食基本相等或略多；5、绿色、橙色蔬菜达蔬菜总量的20-50%；6、各种肉类轮换使用，每周有23次鱼类，12次海产品，1次动物肝脏，1次动物血 7、注意蛋白质的互补作用，多利用豆类食品（二）对食谱的要求：1、每周换一次食谱，尽量
18、每天无重样；2、每餐能力分配：早餐25%、午餐35-40%，午点10-15%，晚餐25%；3、不同年龄儿童饮食制作要有区别：1）1-3岁儿童膳食制作特点：以碎、软、烂为主，内容简单、营养丰富，面点形体力求精巧。可选用瘦肉、鸡蛋、鱼类、动物血、新鲜蔬菜、水果、豆制品。2）3-6岁儿童膳食制作特点：力求感官性好，精制、色彩多变、图形外观新颖、名称别致，包括蒸、煮、煨、炖、炒、烙、熘等烹调方法，从而激发孩子的好奇心与食欲。集体儿童食谱编制附件.xls 长期营养过剩或营养缺乏均不利于幼儿健康发展，可导致肥胖儿童及营养不良儿童的发生。保健医生在做膳食调查后对调查结果应加以分析，发现营养素供应过多或过少时
19、应及时对食谱进行调整，再次对新调整的食谱进行营养计算符合要求才能交付厨房执行。谢 谢！为脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是人体重要的营养素之一。脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45%（35%50%），随年龄的增长，脂肪占总能量的比例下降，年长儿为25%30%。来源：各种动植物油及动物脂肪 品种重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦猪肉3042.96.091.860.45草鱼3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麦菜304.50.420.120.63红萝卜2040.20.020.92马蹄105.90.1
20、20.021.42白砂糖5205花生油1089.99.99合计523.721.215.575.94推荐量计算量相差能量kcal594.4523.770.7蛋白质g22.2921.21.09脂肪g16.5115.51.01碳水化合物g89.1675.9413.22粮谷类180-260g3、不同年龄儿童饮食制作要有区别：1）1-3岁儿童膳食制作特点：以碎、软、烂为主，内容简单、营养丰富，面点形体力求精巧。蛋白质占1015%；产能营养素（宏量营养素）如碳水化合物产能80%或40%都不利于健康。产能营养素（宏量营养素）集体儿童食谱编制附件.1、每周换一次食谱，尽量每天无重样；该园幼儿热能平均供给标准1
21、）1-3岁儿童膳食制作特点：以碎、软、烂为主，内容简单、营养丰富，面点形体力求精巧。29克，剩下16克中动物性食物提供12克，大豆类提供3克。36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比29克，剩下16克中动物性食物提供12克，大豆类提供3克。6、各种肉类轮换使用，每周有23次鱼类，12次海产品，1次动物肝脏，1次动物血蛋白质：148640%15%4=22.根据计算分析的结果，能量、碳水化合物未达到要求，因此，应适当增加碳水化合物的量，可给予蔬菜类、水果类、坚果类、菌藻类等以增加能量及碳水化合物。集体儿童食谱需计算及评价的内容4岁组58名（男30名，女28名）；16岁幼儿平衡膳食金字塔午餐
22、午餐能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推 荐 量594.422.2916.5189.16实 际 量588.0922.0216.6289.36比例98.94%98.79%100.67%100.22%能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mg维生素A国际单位硫胺素mg核黄素mg抗坏血酸mg推荐量600 12500 0.60.660 3、蛋白质来源：动物性的和豆类蛋白质占50%以上；4、蔬菜量与粮食基本相等或略多；5、绿色、橙色蔬菜达蔬菜总量的20-50%；6、各种肉类轮换使用，每周有23次鱼类，12次海产品，1次动物肝脏，1次动物血 7、注意蛋白质的互补作用，多利用豆类
23、食品=(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)238根据计算分析的结果，能量、碳水化合物未达到要求，因此，应适当增加碳水化合物的量，可给予蔬菜类、水果类、坚果类、菌藻类等以增加能量及碳水化合物。实际生食量=实际熟食量*生熟系数油25-30g7、注意蛋白质的互补作用，多利用豆类食品29克，剩下16克中动物性食物提供12克，大豆类提供3克。牛奶200-300g 蛋60g7、注意蛋白质的互补作用，多利用豆类食品36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比蛋白质占1015%；粮谷类180-260g来源：动物性蛋白、植物性蛋白。稻米，每100
24、克中含有碳水化合物77.实际生食量=实际熟食量*生熟系数鱼肉禽50g 豆类25g如：瘦猪肉30克，草鱼（腩）30克，豆腐50克或黄豆10克保健医生在做膳食调查后对调查结果应加以分析，发现营养素供应过多或过少时应及时对食谱进行调整，再次对新调整的食谱进行营养计算符合要求才能交付厨房执行。水果150-300g2、每餐能力分配：早餐25%、午餐35-40%，午点10-15%，晚餐25%；6岁组55名（男33名，女22名）。来源：动物性蛋白、植物性蛋白。食物的种类越多越好；确定主食提供碳水化合物：粮谷类180-260g6、各种肉类轮换使用，每周有23次鱼类，12次海产品，1次动物肝脏，1次动物血35克
25、，则烹调用油需提供11.1、三餐二点占总热量90%以上，三餐一点达85%以上，二餐一点达75%；蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能 量）营养素。食物的种类越多越好；生熟系数=食物生重量/熟食总量2）3-6岁儿童膳食制作特点：力求感官性好，精制、色彩多变、图形外观新颖、名称别致，包括蒸、煮、煨、炖、炒、烙、熘等烹调方法，从而激发孩子的好奇心与食欲。可选用瘦肉、鸡蛋、鱼类、动物血、新鲜蔬菜、水果、豆制品。29克，剩下16克中动物性食物提供12克，大豆类提供3克。要选用种属越远的食物进行搭配；在膳食搭配中应注意3点：如：瘦猪肉30克，草鱼（腩）30克，豆腐50克或黄豆10克16岁幼儿平衡膳食金字塔产能营养素（宏量营养素）7、注意蛋白质的互补作用，多利用豆类食品人体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸（儿童9种）；长期营养过剩或营养缺乏均不利于幼儿健康发展，可导致肥胖儿童及营养不良儿童的发生。保健医生在做膳食调查后对调查结果应加以分析，发现营养素供应过多或过少时应及时对食谱进行调整，再次对新调整的食谱进行营养计算符合要求才能交付厨房执行。
