1、主要内容v食品中水分、水分活度的检验食品中水分、水分活度的检验v食品蛋白质及氨基酸的检验食品蛋白质及氨基酸的检验v食品脂肪的检验食品脂肪的检验v碳水化合物的检验碳水化合物的检验v食品中矿物质的检验食品中矿物质的检验v食品中维生素的检验食品中维生素的检验第一节 食品中水分、水分活度检验v水对食品的重要性水对食品的重要性 水是食品的天然成分，影响食品的状水是食品的天然成分，影响食品的状态、感官性状、对腐败的敏感性等。态、感官性状、对腐败的敏感性等。水分含量是许多食品的法定标准水分含量是许多食品的法定标准（GB5009.3 GB5009.3 食品中水分的测定方法）食品中水分的测定方法）食品标准与水分
2、含量食品名称标 准水分（%）饼干GB7100 6.5%麦乳精GB7101 2.5%方便面GB 17400 油炸面：8.0%非油炸面：12.0%熟肉制品 GB2726 肉干、肉松、其它熟肉干制品：20.0%肉脯、肉糜脯：16.0%油酥肉松、肉粉松：4.0%干果 GB16325 桂园、荔枝：25%柿饼：35%葡萄干：20%水分的定义(GB5009.3)v食品中的水分一般是指在食品中的水分一般是指在100左右左右直接直接干燥干燥的情况下，所的情况下，所失去物质的总量失去物质的总量。v水分和水分含量水分和水分含量 食品中的固形物食品中的固形物指食品内将水分排除后的指食品内将水分排除后的全部残留物，包括
3、蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。出物、灰分等。水分含量与固形物含量的关系固形物固形物 (%)=100%(%)=100%水份（水份（%）无氮浸出物是非常复杂的一组物质，包括淀粉、可溶性单糖、双糖，一部分果胶、木质素、有机酸、单宁、色素等。水分测定的意义水分测定的意义v企业：水分是影响食品质量的重要因素，控制企业：水分是影响食品质量的重要因素，控制水分是保障食品不变质的手段之一。水分是保障食品不变质的手段之一。v监控：测定水分含量（注水肉），揭露掺假行监控：测定水分含量（注水肉），揭露掺假行为。为。v水分含量的测定是食品分析的重要项目之一，水分
4、含量的测定是食品分析的重要项目之一，贯穿于产品开发、生产、市场监督等过程。贯穿于产品开发、生产、市场监督等过程。二二 食品中水分的测定方法食品中水分的测定方法 根据水在食品中所处的根据水在食品中所处的状态状态不同以及与非水组分不同以及与非水组分结结合强弱合强弱的不同，可把食品中的水分为三类的不同，可把食品中的水分为三类 ：v自由水自由水是靠分子间力形成的吸附水。保持水本身是靠分子间力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。的溶剂，易蒸发，能结冰。v亲和水亲和水是强极性基团单分子外的几个水分子层所是强
5、极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。合的水。v结合水结合水以配价键结合，其结合力大，很难用蒸发以配价键结合，其结合力大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。思考题：水在食品中存在的状态有哪几类？不同状态水挥发的难易程度如何？水在食品中存在的状态水在食品中存在的状态第三节 水分的测定方法v直接法直接法利用水分本身的物理性质和化学性质利用水分本身的物理性质和化学性质 测定水分的方法测定水分的方法 干燥法（常压、减压）干燥法（常压、减压）直接法直接法 蒸馏
6、法蒸馏法 卡尔费休法卡尔费休法 特点：准确度高、重复性好，应用范围较广；特点：准确度高、重复性好，应用范围较广；但费时，人工操作但费时，人工操作v间接法间接法利用食品的比重、折射率、电导、介电利用食品的比重、折射率、电导、介电 常数等物理性质测定的方法常数等物理性质测定的方法 特点：准确度低，快速，自动连续特点：准确度低，快速，自动连续干燥法（又称重量法）v在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法，称为含量的方法，称为干燥法干燥法。常压干燥法（常压烘
7、箱干燥法）常压干燥法（常压烘箱干燥法）干燥法干燥法 减压干燥法（真空烘箱干燥法）减压干燥法（真空烘箱干燥法）采用干燥法测定水分的前提条件：v水分是样品中水分是样品中唯一的挥发唯一的挥发物质；物质；v通过干燥可以较彻底地去除样品中的水分；通过干燥可以较彻底地去除样品中的水分；v在加热过程中，样品中的其它组分可能发在加热过程中，样品中的其它组分可能发生化学反应，但其引起的重量变化可以忽生化学反应，但其引起的重量变化可以忽略不计。略不计。思考题：什么时候必须选择减压干燥法？思考题：什么时候必须选择减压干燥法？水分测定操作过程 样品接受样品接受 预处理预处理（样品、称量瓶）（样品、称量瓶）准确准确称取
8、适量样品于称取适量样品于恒重称量瓶恒重称量瓶中中 在在规定条件下规定条件下干燥干燥 冷却冷却 称量称量 干燥干燥 冷却冷却 称称量量 恒重恒重 实验结果处理实验结果处理 第三节 食品脂肪的检验第二节 食品蛋白质及氨基酸的检验蒸馏技术能最大程度地减少一些食品微量成分的挥发和分解。砷的测定（氢化物原子荧光光谱法）2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4规定时间根据标准方法的要求。记录样品溶液消耗的体积。过氧化值 滴定 1 g 油脂所需用(0.第五节 食品中矿物质的检验双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加
9、耗糖量。半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。T卡尔-费休试剂的水质量，mg/mL；直接干燥法测定食品中水分是国家标准第一法。X样品中的水分含量，mg/100mg；为了更好地定量说明食品中的水存在状态，更好地阐明水分含量与食品保藏性能的关系，引入水分活度（Water Activity）这个概念。4操作：同时取两份样：装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但不要包得太紧影响溶剂渗透。第一节 食品中水分、水分活度检验 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；主要操作条件和要点v预处理预处理(样
10、品、称量瓶、海砂）样品、称量瓶、海砂）v样品重量和称量瓶规格样品重量和称量瓶规格v干燥设备干燥设备v干燥条件干燥条件v干燥剂干燥剂样品预处理v原则：在采集、处理和保存过程中，原则：在采集、处理和保存过程中，须防止须防止组分发生变化和水分散失。组分发生变化和水分散失。样品性质预处理方法固体切细或磨碎。谷类约18目，其他食品3040目半固体或液体 准备好洁净、恒重、内含适量海沙和一根小玻棒的蒸发皿；精密称量适量样品于蒸发皿中，用不玻棒搅匀后置于沸水浴上，边搅拌边蒸发，蒸干后擦去皿底水滴，再置于干燥箱内。1、糖浆、甜炼乳等浓稠液体，一般要加水稀释，将固形物含量控制在20 30%；2、面包类水分含量大
11、于16%的谷类食品，可采用二步干燥法。称量瓶的预处理预处理v用烘箱进行干燥处理，在用烘箱进行干燥处理，在100100的烘箱进行重复干的烘箱进行重复干燥，以使其达到恒重（两次称量质量差不超过燥，以使其达到恒重（两次称量质量差不超过2mg2mg）。）。v干燥之后的称量皿应存放在干燥器中。干燥之后的称量皿应存放在干燥器中。称量瓶放入烘箱内，盖子称量瓶放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷条取，放入干燥器内，冷却后称重。却后称重。样品重量和称量瓶规格a.样品重量：一般控制干燥残留物在样品重量：一般控制干燥残留物在1
12、.53g样 品称样量（g）固态、浓稠态食品35果汁、牛乳等液态食品1520样品重量和称量瓶规格b.称量瓶及其规格称量瓶及其规格称量瓶玻璃耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝质质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。规格玻璃底部直径：45cm，6.5 9.0cm铝质直径5cm，高度至少2cm直径加大，高度至少3cm选择称量皿的大小要合适，一般样品选择称量皿的大小要合适，一般样品 1/3高度。高度。干燥条件v根据样品的性质以及分析目的选择干燥的根据样品的性质以及分析目的选择干燥的温度、压力温度、压力和干燥和干燥时间时间。干燥温度 根据经验，准确度要求不高的。压 力常压、
13、减压干燥时间 a.干燥到恒重b.规定一定的干燥时间干燥温度干燥温度v 一般是一般是 9595105 105；v 对含还原糖较多的食品应先（对含还原糖较多的食品应先（50506060）干燥）干燥然后再然后再105105加热。加热。v 对热稳定的谷物可用对热稳定的谷物可用120120130 130 干燥。干燥。v 对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。干燥时间干燥时间a.a.恒重恒重最后两次重量之差最后两次重量之差 2 mg 2 mg。基本保证水分蒸发完全。基本保证水分蒸发
14、完全。b.b.规定时间规定时间根据标准方法的要求。根据标准方法的要求。避免手段避免手段：使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。作用作用：防止表面硬皮的形成；可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。用量用量：依样品量而定，一般每3g样品加2030g海砂就能使其充分分散。其他其他：硅藻土、无水硫酸钠 在干燥过程中，一些食品原料可能易形成硬皮或块状，结果成不稳定或错误。干燥器中的干燥剂v干燥器中一般采用硅干燥器中一般采用硅胶作为干燥剂，当其胶作为干燥剂，当其颜色由蓝色减退或变颜色由蓝色减退或变成红色时，应及时更成红色时，应及时更换；换；v干燥剂在干燥剂在135135下干燥下
15、干燥2 23h3h后可重新利用。后可重新利用。第二节 食品蛋白质及氨基酸的检验维生素D的测定（HPLC法）总膳食纤维（TDF）测定是先酶解，然后用乙醇沉淀，再将沉淀物过滤，用乙醇和丙酮冲洗残渣，干燥称重得总膳食纤维量。Karl Fischer 滴定法则基于样品中水分发生化学反应的原理，水分的多少可由滴定液的用量反映出来。（2）适用范围及特点必须保持温度恒定，每个样品的测定时间必须恒定为1min。通过干燥可以较彻底地去除样品中的水分；直接干燥法测定食品中水分是国家标准第一法。上述反应是可逆的，在体系中加入了吡啶和甲醇则使反应顺利向右进行 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用(三)注意及说明
16、高沸点，但效果不如硫酸钾。食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。X样品中的水分含量，mg/100mg；纯硫酸沸点 340，加入硫酸钾之后可以提高原理：根据酸度计指示pH控制滴定终点，适合有色样液的检测。消化 总反应式：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置6870水浴中15 min,速冷。一定要用浓硫酸（98%）（一）常压干燥法（一）常压干燥法v1 1 原理原理：将样品在一定条件下加热，产生的蒸气将样品在一定条件下加热，产生的蒸气压高于空气在电热干
17、燥箱中的分压，使食品中压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的，食品干燥走水蒸气，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。质量的损失被的速度取决于这个压差的大小。质量的损失被计算为样品的水分含量。计算为样品的水分含量。v适用范围适用范围：适用于在适用于在9510595105下，下，不含或含其他不含或含其他挥发性物质甚微挥发性物质甚微且且对热稳定的食品对热稳定的食品。2 2 样品的制备样品的制备a.采集，处理，保存过程中，要防止组分采集，处理，保存过程中，要防止组分发生
18、变化，特别要防止水分的丢失或受潮。发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他目，其他3040目。目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。进干燥箱，不然烘箱受不了。样品的预处理（对分析结果影响较大）样品的预处理（对分析结果影响较大）3 操作步骤：二步干燥v对于水分含量在对于水分含量在16%16%以上的样品，如面包以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，切成厚为切成厚为2 23mm3mm的薄片，在自然条件下风的薄片，在自
19、然条件下风干干151520h20h，使其与大气湿度大致平衡，然，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于称量瓶中以烘箱干燥法测定水分。放于称量瓶中以烘箱干燥法测定水分。称取样品1032干燥铝皿恒重24小时干燥器内冷却两次差不超过2mg为恒重0.5小时后称重再烘 l小时冷却称重水分测定结果的计算水分测定结果的计算万变不离其宗的基本原理：万变不离其宗的基本原理：v适宜条件下干燥到恒重后，样品失去物质适宜条件下干燥到恒重后，样品失去物质的总质量除以样品的质量，乘以的总质量除以样品的质量，乘以100%100%。1003121mmmmXX
20、样品中的水分含量，g/100g；m1干燥前称量瓶和样品的质量,g；m2干燥后称量瓶和样品的质量,g；m3恒重称量瓶的质量，g。34122351()100mmmmmmmXmm1新鲜样品总质量，g；m2风干后样品的质量，g；m3干燥前样品与称量瓶的质量，g；m4干燥后样品与称量瓶的质量，g；m5称量瓶质量，g。二步干燥法 直接干燥法100)(41321mmmmmXm1干燥前样品和称量瓶质量，g；m2海砂（或无水硫酸钠）质量，g；m3干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g；m4恒重称量瓶质量，g。加海沙或其他方法说明和注意事项 v直接干燥法测定食品中水分是国家标准第一法。直接干燥法测定食品中水分是国家
21、标准第一法。v该方法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可该方法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测出食品中真正的水分。能测出食品中真正的水分。v设备和操作简单，但时间较长，不适合含易挥发物设备和操作简单，但时间较长，不适合含易挥发物质、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温质、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易氧化、易挥发、易分解物质易挥发、易分解物质的食品。的食品。（二）减压干燥法（二）减压干燥法 v原理原理：在低压条件下，水分的沸点会随之降低：在低压条件下，水分的沸点会随之降低v适用范围适用范围：适用于在：适用于在100100以上加热容易变质及含有以上加热容易变质及含有不易除去结
22、合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。v优点：优点：可以防止：可以防止：含脂肪高的样品在高温下的脂肪氧含脂肪高的样品在高温下的脂肪氧化；化；含糖高的样品在高温下的脱水炭化；含糖高的样品在高温下的脱水炭化；含高温易分含高温易分解成分的样品在高温下分解等解成分的样品在高温下分解等 样品的测定及方法 步骤：放入样品至真空干燥箱中步骤：放入样品至真空干燥箱中连接连接泵，抽出箱内空气至泵，抽出箱内空气至0.09MPa,0.09MPa,并同时加并同时加热至所需温度（热至所需温
23、度（808011左右）左右）关闭真关闭真空泵，停止抽气空泵，停止抽气保持一定的温度和压保持一定的温度和压力干燥力干燥4h 4h 后打开活塞后打开活塞待压力恢复正待压力恢复正常后再打开干燥箱常后再打开干燥箱取出铝盒取出铝盒放入干放入干燥器冷却至室温（燥器冷却至室温（0.5h)0.5h)再次真空加再次真空加热热1h,1h,冷却至室温（冷却至室温（0.5h)0.5h)重复至恒重复至恒重重 方法说明及注意事项 v实际应用时可根据样品性质及干燥箱耐压能力不同实际应用时可根据样品性质及干燥箱耐压能力不同而调整而调整压力和温度压力和温度 。真空干燥箱内各部位温度要求。真空干燥箱内各部位温度要求均匀一致。均匀
24、一致。v自干燥箱内部压力降至规定真空度时起计算干燥自干燥箱内部压力降至规定真空度时起计算干燥时时间间；恒重恒重一般以减量不超过一般以减量不超过0.5mg0.5mg时为标准，但对时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过受热后易分解的样品则可以不超过1 13mg3mg的减量值的减量值为恒重标准。为恒重标准。其他干燥法其他干燥法 v化学干燥法化学干燥法：将某种对于水蒸气具有强烈吸附的将某种对于水蒸气具有强烈吸附的化学药品与含水样品一同装入一个干燥容器，通过等化学药品与含水样品一同装入一个干燥容器，通过等温扩散及吸附作用而使样品达到干燥恒重。温扩散及吸附作用而使样品达到干燥恒重。v微波烘箱干燥法微
25、波烘箱干燥法：微波是指频率范围为：微波是指频率范围为10103 310105 5MHzMHz的电磁波。微波加热是靠电磁波把能量传播的电磁波。微波加热是靠电磁波把能量传播到被加热物体的内部。加热速度快、均匀性好、易于到被加热物体的内部。加热速度快、均匀性好、易于瞬时控制、选择性吸收、加热效率高瞬时控制、选择性吸收、加热效率高 红外线干燥法 v是一种是一种快速测定水分快速测定水分的方法，它以红外线发热管的方法，它以红外线发热管为热源，通过红外线的辐射热和直接热加热样品，为热源，通过红外线的辐射热和直接热加热样品，高效迅速地使水分蒸发。高效迅速地使水分蒸发。v加热迅速，精密度差加热迅速，精密度差（三
26、）蒸馏法（三）蒸馏法 v 原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，在试样中加入与水互不相溶的有机溶分的沸点这一事实，在试样中加入与水互不相溶的有机溶剂剂(如苯或二甲苯等如苯或二甲苯等)，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯苯共沸共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。中水分含量。v 适用范围：谷类、蔬菜、水果、发酵食品、油脂及香
27、辛料适用范围：谷类、蔬菜、水果、发酵食品、油脂及香辛料等等含水较多又有较多挥发性成分含水较多又有较多挥发性成分的食品的水分测定，特别的食品的水分测定，特别对于对于香辛料，此法是惟一公认的水分香辛料，此法是惟一公认的水分含量的标准分析法。含量的标准分析法。m4干燥后样品与称量瓶的质量，g；本法灵敏度较低，但操作简单快速，故在生物化学领域中测定蛋白质含量时常用此法。第二节 食品蛋白质及氨基酸的检验在一定范围内，蛋白质含量与反应所生成的颜色深浅成正比，可用比色法测定，max为540nm。m3恒重称量瓶的质量，g。原理：蛋白质经酶解(或碱水解)产生的色氨酸，在酸性条件下，它的吲哚基可与对二甲基氨基苯甲
28、醛生成蓝色的复合物，其颜色的深浅在一定范围内与色氨酸含量成线性关系，用722分光光度计可在590nm波长处测消光值，用色氨酸标准曲线求出样品中色氨酸含量的百分数。5h)再次真空加热1h,冷却至室温（0.第三节 水分的测定方法木质素不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。油酥肉松、肉粉松：4.般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60 以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在5560保温1小时，并不时搅拌。恒重一般以减量不超过0.如H
29、g、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。维生素A的测定（HPLC法）测定可溶性固形物的含量二 食品中水分的测定方法V接收管内水的体积，mL；脂类测定提取剂的种类、优缺点。操作方法 仪器 称取样品适量加入5075mL新蒸馏的甲苯（或二甲苯）使样品浸没连接冷凝管与水分接收管从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管加热蒸馏（2d/s)至大部分蒸出加热蒸馏（4d/s)冲洗读数 100mVXX样品中的水分含量，mL/100g；或按水在20时密度0.998
30、2g/mL计算质量含量；V接收管内水的体积，mL；m样品的质量，g。方法说明和注意事项 v蒸馏法为食品水分测定国家标准第三法蒸馏法为食品水分测定国家标准第三法 v避免了挥发性物质以及脂肪氧化造成的误差。避免了挥发性物质以及脂肪氧化造成的误差。v注意：注意：v1 1 样品用量一般为谷物、豆类约样品用量一般为谷物、豆类约20g20g，鱼、肉、蛋、，鱼、肉、蛋、乳制品乳制品510g510g，蔬菜水果约，蔬菜水果约5g.5g.v2 2 所用甲苯必须无水。所用甲苯必须无水。三、卡尔三、卡尔-费休（费休（Karl-FischerKarl-Fischer）法）法 v简称费休法或简称费休法或K-FK-F法法
31、v属于碘量法，被广泛应用于多种化工产品的水分属于碘量法，被广泛应用于多种化工产品的水分测定。测定。v迅速而又准确，且不需加热迅速而又准确，且不需加热v在很多场合，该法也常被作为水分特别是微量水在很多场合，该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其它分析方法分的标准分析方法，用于校正其它分析方法 原理v基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应：2H2H2 2OOSOSO2 2I I2 22HI2HIH H2 2SOSO4 4 上述反应是可逆的，在体系中加入了吡啶和甲醇则上述反应是可逆的，在体系中加入了吡啶和甲醇则使反应顺利向右进行使反应顺利向右
32、进行C C5 5H H5 5NNI I2 2C C5 5H H5 5NNSOSO2 2C C5 5H H5 5NNH H2 2O2CO2C5 5H H5 5NNHIHIC C5 5H H5 5NNSOSO3 3 C C5 5H H5 5NNSOSO3 3CHCH3 3OHCOHC5 5H H5 5N(H)SON(H)SO4 4CHCH3 3 通常碘、二氧化硫、吡啶按通常碘、二氧化硫、吡啶按1 1：3 3：1010的比例溶解在甲醇的比例溶解在甲醇溶液中，该溶液被称为卡尔溶液中，该溶液被称为卡尔-费休法试剂，通常用纯水作费休法试剂，通常用纯水作为基准物来标定该试剂。为基准物来标定该试剂。过量的碘指
33、示终点（颜色、双指示电极安培滴定法）过量的碘指示终点（颜色、双指示电极安培滴定法）适用范围 v广泛用于各种样品的水分含量测定，特别适用于广泛用于各种样品的水分含量测定，特别适用于痕量水分分析（如面粉、砂糖、人造奶油、可可痕量水分分析（如面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等）粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等）v其测定其测定准确性准确性比直接干燥法要高；比直接干燥法要高；v也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。卡尔-费休水分测定仪 卡尔-费休试剂的标定v50mL50mL的无水甲醇（水的无水甲醇（水0.05%0.05%）加入
34、反应器中，接）加入反应器中，接通电源，启动电磁搅拌器，先用卡尔通电源，启动电磁搅拌器，先用卡尔-费休试剂滴入费休试剂滴入甲醇中使其中残存的微量水分与试剂作用达到计量点，甲醇中使其中残存的微量水分与试剂作用达到计量点，不记录卡尔不记录卡尔-费休试剂的消耗量。费休试剂的消耗量。v用微量注射器从加料口注入用微量注射器从加料口注入10L10L蒸馏水，用卡尔费蒸馏水，用卡尔费-休试剂滴定至终点，记录试剂的消耗量。休试剂滴定至终点，记录试剂的消耗量。终点：I2，有水时呈淡黄色，接近终点时呈琥珀色，刚出现微弱的黄综色时，为滴定终点。T卡尔-费休试剂的水质量（mg/mL）m水的质量，g；V 滴定消耗卡尔-费休
35、试剂的体积，mL。1 0 0 0mTV计算公式样品水分的测定 固体样品必须要先粉碎均匀。准确取固体样品必须要先粉碎均匀。准确取0.300.300.50g0.50g样品，测定步骤同上。样品，测定步骤同上。结果计算 10TVXmX样品中的水分含量，mg/100mg；T卡尔-费休试剂的水质量，mg/mL；V滴定所消耗卡尔费休试剂，mL；m样品的质量，g。在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法，称为干燥法。+中性红指示剂，用氢氧化钠直接滴，中和氢氧化铜在7090时发黑。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4第二节 食品蛋白质及氨基酸的检
36、验第三节 食品脂肪的检验吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于150 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒。美国官方分析化学协会（AOAC）指定检测方法。维生素A的测定（HPLC法）保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。简述食品中总糖、蔗糖、还原糖和淀粉的关系及测定时分别应注意的事项。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。食品中水分、水分活度的检验水分是样品中唯一的挥发物质；第三节 食品脂肪的检验一、水分活度值的测定意义在食品中工业中对于水分活度的测定方法很多，如蒸汽压力法、电湿度计法、溶剂萃取法、近似计算法和水分活度测定仪等。00
37、ml，置于150m1锥形瓶中，加水10 ml加玻璃珠2粒，加热使其在2分钟内至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。不同状态水挥发的难易程度如何？在干燥过程中，一些食品原料可能易形成化学干燥法：将某种对于水蒸气具有强烈吸附的化学药品与含水样品一同装入一个干燥容器，通过等温扩散及吸附作用而使样品达到干燥恒重。二者之差可计算氨基酸含量说明及注意事项 v样品的颗粒大小非常重要。通常样品细度约为样品的颗粒大小非常重要。通常样品细度约为4040目，宜用破碎机处理，不用研磨机以防水分损失。目，宜用破碎机处理，不用研磨机以防水分损失。v如果食品中含有氧化剂、还原剂、
38、碱性氧化物、如果食品中含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试费休试剂所含组分起反应，干扰测定。剂所含组分起反应，干扰测定。四、其他方法介电容量法介电容量法 ：根据样品的介电常数与含水率有关，以含水食品作为根据样品的介电常数与含水率有关，以含水食品作为测量电极间的充填介质，通过电容的变化达到对食品测量电极间的充填介质，通过电容的变化达到对食品水分含量的测定。水分含量的测定。需要使用已知水分含量的样品（标准方法测定）制定需要使用已知水分含量的样品（标准方法测定）制定标准曲线进行校准。标准曲线进行校准。需要考虑样品的密度、样品
39、的需要考虑样品的密度、样品的温度温度等因素等因素 电导率法电导率法 v原理：当样品中水分含量变化时，可导致其电流原理：当样品中水分含量变化时，可导致其电流传导性随之变化，因此通过测量样品的电阻来确传导性随之变化，因此通过测量样品的电阻来确定水分含量，就成为一种具有一定精确度的快速定水分含量，就成为一种具有一定精确度的快速分析方法。分析方法。v必须保持温度恒定，每个样品的测定时间必须恒必须保持温度恒定，每个样品的测定时间必须恒定为定为1min1min。红外吸收光谱法红外吸收光谱法 v红外线是一种电磁波，一般指波长为红外线是一种电磁波，一般指波长为0.751000m0.751000m的光的光v根据
40、水分对某一波长的红外光的吸收强度与其在根据水分对某一波长的红外光的吸收强度与其在样品中的含量存在一定的关系建立了红外吸收光样品中的含量存在一定的关系建立了红外吸收光谱测水分法。谱测水分法。v 红外线光源红外线光源1通过装有两个不同波长的滤镜的旋转滤光片通过装有两个不同波长的滤镜的旋转滤光片2，一个过，一个过滤镜通过的波长为滤镜通过的波长为1.94微米的红外线，它正是水的吸收波段；另一微米的红外线，它正是水的吸收波段；另一个过滤镜通过个过滤镜通过1.8微米波长的红外线，则不能被水吸收。被测物料微米波长的红外线，则不能被水吸收。被测物料6暴露在红外光束下，经过反射，收集于硫化铅探测器暴露在红外光束
41、下，经过反射，收集于硫化铅探测器3变为电信号，变为电信号，经过放大，将两个波长的信号比值由指示仪表经过放大，将两个波长的信号比值由指示仪表11显示，即可测出水显示，即可测出水分含量。分含量。v 食品食品茶叶、咖啡豆、奶粉、薯片、面粉、饼干、玉米粉、糖、盐茶叶、咖啡豆、奶粉、薯片、面粉、饼干、玉米粉、糖、盐折光法折光法 v通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成、确定通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成、确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。称为折光法。v测定可溶性固形物的含量测定可溶性固形物的含量 水分活度值的测定水分活度值的测定 一、
42、水分活度值的一、水分活度值的测定意义测定意义 v单纯的水分含量并不是表示食品稳定性的可靠指标。单纯的水分含量并不是表示食品稳定性的可靠指标。v这是由于水与食品中的其他成分结合的方式不同而造这是由于水与食品中的其他成分结合的方式不同而造成的。成的。v为了更好地定量说明食品中的为了更好地定量说明食品中的水存在状态水存在状态，更好地阐，更好地阐明水分含量与食品保藏性能的关系，引入水分活度明水分含量与食品保藏性能的关系，引入水分活度（Water ActivityWater Activity）这个概念。）这个概念。水分活度 根据平衡热力学定律，水分活度可定义为：溶液中水的逸度（Fugacity）与纯水逸
43、度之比值 0ffAw Aw水分活度；f溶剂(水)的逸度（逸度是溶剂从溶液中逃脱的趋势）f0纯溶剂（水）的逸度。也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比：0PP100ERH=Aw P溶液或食品中的水分蒸汽分压，一般说来，P随食品中易蒸发的自由水含量的增多而加大；P0为纯水的蒸汽压，可从有关手册中查出；ERH平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity），它是指食品中水分蒸发达到平衡时（即单位时间内脱离食品的水的摩尔数等于返回食品的水摩尔数的时候），食品上方恒定的水蒸汽分压与在此温度时水的饱和蒸汽压的比值（乘以100用整数表示）水分含量水分含量是指食品中水的总含
44、量，即一定量食品中水的质量分数；水分活度水分活度值表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。相对湿度相对湿度指的却是食品周围的空气状态。二、水分活度测定方法二、水分活度测定方法 在食品中工业中对于水分活度的测定方法很多，如蒸汽压力法、电湿度计法、溶剂萃取法、近似计算法和水分活度测定仪等。简称费休法或K-F法另外，还有呼吸、皮肤。对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。碱液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会
45、慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。二是亚甲基蓝变色反应是可逆的，还原型亚甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。油酥肉松、肉粉松：4.干燥法（常压、减压）双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应。基本保证水分蒸发完全。注意：此结果主要为粗纤维，但尚有部分半纤维戊聚糖和少量含氮非蛋白等杂质在内。50mL的无水甲醇（水0.样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；自由水是靠分子间力形成的吸附水。在一定范围内，蛋白质含量与反应所生成的颜色深浅成正比，可用比色法测定，max为540nm。特点：准确度低，快速
46、，自动连续05%）加入反应器中，接通电源，启动电磁搅拌器，先用卡尔-费休试剂滴入甲醇中使其中残存的微量水分与试剂作用达到计量点，不记录卡尔-费休试剂的消耗量。反复加热会因脂类氧化而增重。食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。m1干燥前样品和称量瓶质量，g；肉脯、肉糜脯：16.蒸馏装置不能漏气。总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。A Aww测定仪法测定仪法 v原理：在一定的温度下，主要利用原理：在一定的温度下，主要利用A Aww测定仪装置测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，中的传感器，
47、根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。样从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。样品测定前必须校正品测定前必须校正 A Aww测定仪。测定仪。v校正溶液：氯化钡饱和溶液。校正溶液：氯化钡饱和溶液。本节总结：方法的比较v原理原理v样品的性质样品的性质v预期的目的预期的目的原理 v烘箱干燥法是将样品中的水分除去，利用测得的剩余烘箱干燥法是将样品中的水分除去，利用测得的剩余固体的固体的质量质量计算水分含量。非水挥发性物质在干燥过计算水分含量。非水挥发性物质在干燥过程中也有挥发，但与挥发掉的水相比很小，常忽略不程中也有挥发，但与挥发掉的水相比很小，常忽略不计。计。v蒸馏
48、法也采用将水分从固体物质中分离的方法，然而蒸馏法也采用将水分从固体物质中分离的方法，然而水分含量是直接通过测定水分含量是直接通过测定体积体积来定量。来定量。vKarl Fischer Karl Fischer 滴定法则基于样品中水分发生滴定法则基于样品中水分发生化学反应化学反应的原理，水分的多少可由滴定液的用量反映出来。的原理，水分的多少可由滴定液的用量反映出来。v介电法和传导法是根据水的电化学性质介电法和传导法是根据水的电化学性质v折光法是源于样品中的水对光反射的影响折光法是源于样品中的水对光反射的影响v近红外分析法是基于食品中的水分子对特征波长近红外分析法是基于食品中的水分子对特征波长的吸
49、收的原理。的吸收的原理。样品的性质 v烘箱干燥法会使某些食品的成分在高温下发生化学变烘箱干燥法会使某些食品的成分在高温下发生化学变化生成水，或者利用水及其它组分，从而影响水分含化生成水，或者利用水及其它组分，从而影响水分含量的测定。在较低温度下进行真空干燥可能就可以克量的测定。在较低温度下进行真空干燥可能就可以克服上述问题的发生。服上述问题的发生。v蒸馏技术能最大程度地减少一些食品微量成分的挥发蒸馏技术能最大程度地减少一些食品微量成分的挥发和分解。和分解。v对于水分含量非常低或高糖、高脂食品，常常采用对于水分含量非常低或高糖、高脂食品，常常采用Karl Fischer Karl Fischer
50、 滴定法。滴定法。用途 v烘箱干燥法是干燥各种食品产物的法定方法烘箱干燥法是干燥各种食品产物的法定方法v在干燥法中，微波干燥、红外干燥最为快捷，直在干燥法中，微波干燥、红外干燥最为快捷，直接干燥、化学干燥和真空干燥所需要的时间更长接干燥、化学干燥和真空干燥所需要的时间更长一些。一些。v折射指数、电导和红外线分析等方法非常快，但折射指数、电导和红外线分析等方法非常快，但是常常需要与非经验性的方法相关联。是常常需要与非经验性的方法相关联。本节的主要内容回顾 水分测定三种常用方法的水分测定三种常用方法的原理、操作步骤、应用、注原理、操作步骤、应用、注意点、优缺点等。意点、优缺点等。思考题v常压干燥和
