1、食品感官评价与物性测定一、食品感官评价的概念与发展一、食品感官评价的概念与发展 现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。应的一门科学。通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。特性进行检验与评价。感官分析是随着食品加工业的形成而形成的。因感官分析是随着食品加工业的形成而形成的。因食品之特殊性需要
2、，对其质量的分析除了分析食品的食品之特殊性需要，对其质量的分析除了分析食品的安全性和理化指标外，还需对食品的感官可接受性进安全性和理化指标外，还需对食品的感官可接受性进行客观的评价，即感官评价。行客观的评价，即感官评价。最初这一工作是由一些感觉敏感、经验丰富且具最初这一工作是由一些感觉敏感、经验丰富且具有一定权威的专家担任。有一定权威的专家担任。为了使感官评定科学化，人们逐步将生理学、心为了使感官评定科学化，人们逐步将生理学、心理学和统计学方面的成果引人感官分析工作，从而发理学和统计学方面的成果引人感官分析工作，从而发展成为今天的现代感官分析。展成为今天的现代感官分析。现代感官分析始于上世纪四
3、十年代，至今已经现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。它必将得到进一步的完善和提高。二、食品感官评价的意义与应用二、食品感官评价的意义与应用 现代感官分析作为一门新兴学科，在食品、机械现代感官分析作为一门新兴学科，在
4、食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官分析日益引起食品界人士的重视。官分析日益引起食品界人士的重视。目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析方法的基础上，较系统地建立了一些标准方法，同时方法的基础上，较系统地建立了
5、一些标准方法，同时制定了相应的标准。制定了相应的标准。：1市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。品感官质量的要求。2新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性进行评价。进行评价。3确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。及其相应的工艺标准和操作规
6、程等提供依据。4原辅料和半成品的质量管理。原辅料和半成品的质量管理。5商标和包装设计。商标和包装设计。6市场产品的检查及评优。市场产品的检查及评优。三、食品感官分析基础三、食品感官分析基础（一）感觉（一）感觉（二）感觉阈限（二）感觉阈限 1.绝对感觉阈限绝对感觉阈限 2.差别感觉阈限差别感觉阈限（三）感觉的基本规律（三）感觉的基本规律 1.感觉适应现象感觉适应现象 2.对比效应对比效应 3.协同效应与拮抗效应协同效应与拮抗效应 4.掩蔽效应掩蔽效应（四）视觉（四）视觉（五）嗅觉（五）嗅觉（六）味觉（六）味觉（七）触觉（七）触觉旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物质的种类、溶液的浓度及液层的
7、厚度有关。因食品之特殊性需要，对其质量的分析除了分析食品的安全性和理化指标外，还需对食品的感官可接受性进行客观的评价，即感官评价。由此辨别外部世界的差异。利用直线的相对参考点标度西红柿 42对比效应（contrast effect）平方和 626 368 430端点标示的15点方格标度，如甜味旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色；溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小，温度降低折射率增大。密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。酸度高的油脂折射率低。知道两种样品在某一特定属性上存在差别采用定向成对比较检
8、验（2-选项必选法）。06,511,1016,1521,2026在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。2 定量描述分析法（QDA）密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。如人在感冒时，嗅觉敏感性明显下降。具有从事感官分析的兴趣。根据感觉器官分类：根据感觉器官分类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。（一）感觉（一）感觉（sensation）任何事物都是由许多属性组成的。如一块面包有任何事物都是由许多属性组成的。如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过色
9、泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，。这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉（即知觉（Perception），知觉是单一或多种感官效），知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。感觉虽是一种低级的反映形式应所形成的整体意识。感觉虽是一种低级的反映形式，但它是外界信息输入大脑的基础和前提。，但它是外界信息输入大脑的基础和前提。感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响，在不利条件下，感觉的敏感性会
10、降低或丧失。反响，在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展，而敏感性增大。如评价员的选择与培训。，而敏感性增大。如评价员的选择与培训。（二）感觉阈限二）感觉阈限 外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度的强度(intensity)，刺激强度太大或太小均不能，刺激强度太大或太小均不能产生感觉。产生感觉。感觉阈限感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能产生是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试验得出。刺激强度的一个范围。可通过多次的试验
11、得出。敏感性敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识别是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。或区别一种或多种刺激的能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。有差别敏感性和差别感觉阈限。1绝对感觉阈限绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限和上限。和上限。低于下限的刺激称为阈下刺激。高于上限的刺低于下限的刺激称为阈下刺激。高于上限的刺激称为阈上刺激。阈上刺激和阈下刺
12、激均不能引起激称为阈上刺激。阈上刺激和阈下刺激均不能引起相应的感觉。相应的感觉。如人眼仅对如人眼仅对380780urn之间的可见光产生之间的可见光产生感觉，而在紫外光区和红外光区均不能引起视觉。感觉，而在紫外光区和红外光区均不能引起视觉。2差别感觉阈限差别感觉阈限：对刺激的强度可感觉到差别的：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。最小值。(二)测定相对密度的意义一旦你回到某页，你可以走回去，再次品尝该样品。06,511,1016,1521,2026食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。328 0.如评酒大师，评茶大师等。评价产品：姓名：评价员编号：日期：具有光
13、学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。使用数字来量化感官检验。一、食品感官评价的概念与发展（五）嗅觉（olfaction）品评区：感官评价场所的中心。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，在每一对中圈出较甜样品的代码。旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。身体不适时不能参加评价工作。不给出标准刺激，参与者可选择数字赋予第一个样品，然后所有的样品与第一个样品强度比较而得到标示。
14、在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用，许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法所代替。评价产品：姓名：评价员编号：日期：2影响折射率测定的因素在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。（三）感觉的基本规律（三）感觉的基本规律 人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。在同影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官
15、分析中对起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视。分的重视。1感官适应现象感官适应现象（sensory adaptation）由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。如：性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其入芝兰之室，久而不闻其香香”即是典型的嗅觉适应。一般情况下，强刺激的持即是典型的嗅觉适应。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使敏感性提高。
16、敏感性提高。2 2对比效应对比效应（contrast effectcontrast effect）各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如品尝每一种食品前都要彻底漱口。品尝每一种食品前都要彻底漱口。3.协同效应协
17、同效应(synergism)和拮抗效应和拮抗效应(antagonism)协同效应协同效应是指两种或多种刺激的综合效应，它导是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相乘效果。相乘效果。例如在例如在1食盐溶液中添加食盐溶液中添加0.02谷氨酸钠，在另谷氨酸钠，在另一份一份 5食盐溶液中添加食盐溶液中添加0.02的肌苷酸钠，二者分的肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协就有强烈的鲜味。这就是
18、谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协同作用。同作用。与协同效应相反，与协同效应相反，拮抗效应拮抗效应也是两种或多种刺激也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。效应的叠加。又称相抵效应。4 4掩蔽效应掩蔽效应（masking）由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。
19、我们只能感觉到其中的一个声音。（四）、（四）、视觉（视觉（visual sensationvisual sensation）视觉是光线进入眼睛后产生的感官印象。由此辨视觉是光线进入眼睛后产生的感官印象。由此辨别外部世界的差异。人在感知外部世界时，有别外部世界的差异。人在感知外部世界时，有90的的信息是靠视觉提供的。视觉在感官分析中占有重要地信息是靠视觉提供的。视觉在感官分析中占有重要地位，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查，在市场位，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查，在市场上产品的销售情况，能否得到消费者的欢迎，往往取上产品的销售情况，能否得到消费者的欢迎，往往取决于决于“第一印象第一印象”
20、视觉印象。视觉印象。1.视觉的生理特点视觉的生理特点 视觉的适宜刺激为波长在视觉的适宜刺激为波长在380780nm的电磁的电磁波，即我们所谓的可见光。当光线刺激于晶状体，光波，即我们所谓的可见光。当光线刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上成象。物象刺激视线经过晶状体的折射，在视网膜上成象。物象刺激视网膜上的感光细胞，引起感觉细胞的神经冲动，再沿网膜上的感光细胞，引起感觉细胞的神经冲动，再沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。2.视觉的敏感性视觉的敏感性 在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感
21、性是不同的。在明亮光线作用下，人眼可以看清物性是不同的。在明亮光线作用下，人眼可以看清物体的形状及很细小的地方，并能辨别出颜色，但在体的形状及很细小的地方，并能辨别出颜色，但在很弱的光线下，只能看到物体的轮廓。因此在感官很弱的光线下，只能看到物体的轮廓。因此在感官分析中，视觉检查应在相同光照条件下进行，尤其分析中，视觉检查应在相同光照条件下进行，尤其是同一试验过程。是同一试验过程。3.视觉分析视觉分析 视觉分析往往是感官评价顺序中的第一步。首视觉分析往往是感官评价顺序中的第一步。首先由视觉确定物体的外形、色泽。视觉检查在生产先由视觉确定物体的外形、色泽。视觉检查在生产过程及销售中占有很重要的地
22、位。如某面粉的色泽过程及销售中占有很重要的地位。如某面粉的色泽呈灰白色或深黄色、发暗、色泽不均则可以判定该呈灰白色或深黄色、发暗、色泽不均则可以判定该面粉为劣质面粉。面粉为劣质面粉。（五）嗅觉（五）嗅觉（olfaction）1 嗅觉的生理特点嗅觉的生理特点 嗅觉是气味刺激鼻腔内嗅细胞而产生的感觉嗅觉是气味刺激鼻腔内嗅细胞而产生的感觉。嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，位于鼻腔最上端。嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，位于鼻腔最上端的嗅上皮内，接受有气味的分子。当嗅细胞受到的嗅上皮内，接受有气味的分子。当嗅细胞受到刺激后，神经末稍将其变成脉冲信号，通向大脑刺激后，神经末稍将其变成脉冲信号，通向大脑接收并转变成相
23、应气味特性和强度的感觉。接收并转变成相应气味特性和强度的感觉。嗅觉的个体差异很大，另外人的身体状况可嗅觉的个体差异很大，另外人的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒时，嗅觉敏感性明以影响嗅觉器官。如人在感冒时，嗅觉敏感性明显下降。显下降。2.嗅觉的感官检查嗅觉的感官检查 在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用，许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方的作用，许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法所代替。法所代替。如食用油脂气味的鉴别，若有哈喇味出现，说如食用油脂气味的鉴别，若有哈喇味出现，说明油质发生了氧化酸败。微生物感染时，可明显地闻明油质发生
24、了氧化酸败。微生物感染时，可明显地闻到一种霉味。到一种霉味。产品气味的检验应注意嗅细胞具有易疲劳的特产品气味的检验应注意嗅细胞具有易疲劳的特点。每次检查的数量和时间应尽可能缩短。点。每次检查的数量和时间应尽可能缩短。（六）味觉（六）味觉(taste)1.味觉的生理特点味觉的生理特点 味觉是口腔内味管对味道刺激的感觉。人类的味觉是口腔内味管对味道刺激的感觉。人类的味蕾分布在舌面的不同区域，不同区域的味蕾对各种味蕾分布在舌面的不同区域，不同区域的味蕾对各种味道的敏感性不同。味道的敏感性不同。味蕾中含有味细胞，可溶性物质最终刺激于味味蕾中含有味细胞，可溶性物质最终刺激于味细胞，使其呈兴奋状态，由味觉
25、神经立即传入中枢，细胞，使其呈兴奋状态，由味觉神经立即传入中枢，进入大脑皮质，产生味觉。进入大脑皮质，产生味觉。味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关，水溶性好的物质味觉产生快消失也快，而完性有关，水溶性好的物质味觉产生快消失也快，而完全不溶于水的物质，实际上是无味的。另外味觉与温全不溶于水的物质，实际上是无味的。另外味觉与温度也有很大关系，最能刺激味觉的温度在度也有很大关系，最能刺激味觉的温度在1040 之间，其中以之间，其中以30时味觉最为敏感。因此在进行味觉时味觉最为敏感。因此在进行味觉检查时应给予特别注意。检查时应给予特别注意。2 四
26、种基本味觉四种基本味觉 一般认为，味觉与颜色的三原色相似，具有四一般认为，味觉与颜色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦。所有的味觉均是由四原味原味，即甜、酸、咸、苦。所有的味觉均是由四原味组织而成的（德国人海宁提出）。组织而成的（德国人海宁提出）。3 味觉的感官检验味觉的感官检验 味觉检查主要用来评价、分析食品的质量。例味觉检查主要用来评价、分析食品的质量。例如粮食、油料和油脂滋味的检验。如粮食、油料和油脂滋味的检验。各种液态食品都具有一定的相对密度当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。你会收到3 个编号样品，这些样品中有两个样品是相同的，另一个不同。味觉是口腔内味管
27、对味道刺激的感觉。5支架，6读数镜筒；(一)光学活性物质、旋光度与比旋光度端点标示的15点方格标度，如甜味328 0.打开棱晶，用水、乙醇或乙醚擦净棱晶表面及其他各机件。13 1.310 0.由此辨别外部世界的差异。视觉的适宜刺激为波长在380780nm的电磁波，即我们所谓的可见光。刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限和上限。风味剖面是一种一致性技术，是通过评价小组成员进行训练、讲座最后达成对产品风味描述的一致意见后获得的。33339 26 1.视觉的适宜刺激为波长在380780nm的电磁波，即我们所谓的可见光。其光学原理与阿贝折光仪在反射光中使
28、用时的相同。比较数个样品，按指定特性的强度或程度排出样品顺序，并对排列的顺序进行赋值的方法。不甜 甜3确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。02的肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。（七）（七）触觉检验触觉检验 主要借助手、皮肤等器官的触觉神经不检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经不检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。其它还有听觉、肤觉等。
29、在此不一一叙述。其它还有听觉、肤觉等。在此不一一叙述。四、食品感官评价分类四、食品感官评价分类 食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。是将人的器官作为一种测量是将人的器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。如质量检验、产品评优等。的差异等。如质量检验、产品评优等。：以物品作为工具，来测定人：以物品作为工具，来测定人的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验无需统一
30、的标准和条件，而是依赖人们的生理和心无需统一的标准和条件，而是依赖人们的生理和心理上的综合感受。理上的综合感受。由于分析型感官评定试验是将人作为仪器使用，由于分析型感官评定试验是将人作为仪器使用，因此为降低人感觉之间的差异对评判结果的影响，提因此为降低人感觉之间的差异对评判结果的影响，提高实验的重现性，获得高精度的测定结果。进行此类高实验的重现性，获得高精度的测定结果。进行此类试验应注意：试验应注意：1.1.评价基准标准化，关键在于制作标准样本，使评评价基准标准化，关键在于制作标准样本，使评价基准统一、标准化。价基准统一、标准化。2.2.试验条件规范化。试验条件规范化。3.3.评价员经适当的选
31、择和培训，使其维持在一定的评价员经适当的选择和培训，使其维持在一定的水平。水平。而偏爱型感官评定试验过程中易受人群（生活而偏爱型感官评定试验过程中易受人群（生活环境、风俗习惯、评判观点、知识水平、性别、人环境、风俗习惯、评判观点、知识水平、性别、人种、年龄等）的影响，因此在取得实验结果时必须种、年龄等）的影响，因此在取得实验结果时必须要注意试验的群体，以避免错误地或不恰当地应用要注意试验的群体，以避免错误地或不恰当地应用试验结果。试验结果。食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途分类，可分为分类，可分为3 种典型的感官检验类别：种典型的感官检验类别：
32、类类别别关键关键问题问题检验检验类型类型评价小组评价小组成员特征成员特征评价成评价成员人数员人数区区别别产品是否在任何产品是否在任何方面均不同方面均不同分析分析 按感官敏锐性挑选，按感官敏锐性挑选，检验方法经指导、检验方法经指导、有时经训练有时经训练2540描描述述产品在一定的感产品在一定的感官方面如何不同官方面如何不同分析分析 按感官敏锐性和动按感官敏锐性和动机挑选，经训练或机挑选，经训练或较高级训练较高级训练461012情情感感对产品的喜爱程对产品的喜爱程度或更喜欢何种度或更喜欢何种产品产品快感快感(偏爱偏爱)按产品用途挑选，按产品用途挑选，未经训练未经训练75150区别区别描述描述情感情
33、感区别检验法区别检验法仅仅是试图回答两种类型产品间是否存仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，如：成对比较检验、在不同，如：成对比较检验、2-3检验、检验、A-非非A检检验、五中取二检验等。验、五中取二检验等。描述检验法描述检验法主要是对产品感官性质感知强度量化描主要是对产品感官性质感知强度量化描述分析，包括：风味剖面法、定量描述分析法。述分析，包括：风味剖面法、定量描述分析法。情感检验法情感检验法主要是对产品的好恶程度量化。主要是对产品的好恶程度量化。五、食品感官评价的实践原则五、食品感官评价的实践原则（一）（一）感官检验的环境感官检验的环境品评区品评区：感官评价场所的中心。：感官评价场
34、所的中心。分成若干小区，分成若干小区，2022，光源：全白荧光，光源：全白荧光灯，有色灯（红灯和绿灯）灯，有色灯（红灯和绿灯）准备区准备区：用于制备样品和分发样品：用于制备样品和分发样品 烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统，排风系统讨论区讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。呈现、讨论和解释。（二）（二）样品准备样品准备 样品以样品以3位数字代码进行盲标，样品顺序随机处位数字代码进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一理。区别检验时，尽量保证样
35、品的视觉外观和温度一致。致。容器：一次性容器容器：一次性容器 味觉清洗剂：水、淡茶水等味觉清洗剂：水、淡茶水等（三）（三）感官评价的时间感官评价的时间 取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间，通常在上午晚些时候。间，通常在上午晚些时候。（四）（四）吞咽和吐出吞咽和吐出 大多数感官检验中，可避免吞咽过程，一般要大多数感官检验中，可避免吞咽过程，一般要求吐掉样品，在测试可接受性的消费者检验中，一般求吐掉样品，在测试可接受性的消费者检验中，一般要求吞咽样品。要求吞咽样品。（五）（五）评价员的选择与筛选评价员的选择与筛选 评价员是指参加感官分析的人员，根据感
36、官分析评价员是指参加感官分析的人员，根据感官分析的不同目的，从事感官分析的评价员分为分析型评价的不同目的，从事感官分析的评价员分为分析型评价员和偏爱型评价员。员和偏爱型评价员。分析型评价员的任务是检出样品与标准之间，或分析型评价员的任务是检出样品与标准之间，或样品与样品之间的差异，以及差异的程度和客观评价样品与样品之间的差异，以及差异的程度和客观评价样品特性等工作。他们有无感官分析的经验，或接受样品特性等工作。他们有无感官分析的经验，或接受培训的程度，会对分析结果产生很大的影响，因此需培训的程度，会对分析结果产生很大的影响，因此需要专门的选择与培训。要专门的选择与培训。分析型评价员按其能力，一
37、般可分为初级评价员分析型评价员按其能力，一般可分为初级评价员，优选评价员和专家评价员三级。本课程中所涉及的评，优选评价员和专家评价员三级。本课程中所涉及的评价员主要指此类评价员。价员主要指此类评价员。初级评价员（初级评价员（primary assessorprimary assessor）是指具有一般感官）是指具有一般感官分析能力的评价员。分析能力的评价员。优选评价员（优选评价员（selected assessorselected assessor）是指具有较高感）是指具有较高感官分析能力的评价员。官分析能力的评价员。专家评价员（专家评价员（expertexpert）是指对某种产品具有丰富经验
38、）是指对某种产品具有丰富经验，能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评，能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。价员。如评酒大师，评茶大师等。如评酒大师，评茶大师等。偏爱型评价员仅仅是叙述其个人喜好，这种判断偏爱型评价员仅仅是叙述其个人喜好，这种判断属于感情的领域，是人的主观评价。这类评价员不需属于感情的领域，是人的主观评价。这类评价员不需专门训练。专门训练。评价员的数量评价员的数量 所需要的评价员的数量与所要求结果的精度、检所需要的评价员的数量与所要求结果的精度、检验的方法、评价员的水平等因素有关。验的方法、评价员的水平等因素有关。一般来讲，如果要求的精度越高，检验方法的功
39、一般来讲，如果要求的精度越高，检验方法的功效越低；评价员水平越低则需要的评价员的数量越多效越低；评价员水平越低则需要的评价员的数量越多。按照统计上的要求，据研究不同的试验方法所需按照统计上的要求，据研究不同的试验方法所需的评价员的人数是不同的。的评价员的人数是不同的。11 1.每次检查的数量和时间应尽可能缩短。刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限和上限。旋转棱晶旋纽，使明暗分界线在十字线交叉点；1阿贝折光仪的结构及原理阈检验：用于确定评价员的不同阈值，例如刺击阈、识别阈、差别阈和最大阈。无空气包装1贮藏6d在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感
40、性是不同的。避免检验结果的偏向性。这些物理特性是采用流变学方法测定的。端点标示的15点方格标度，如甜味流变学是研究物质变形和流动的一门学科。旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色；刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限和上限。RAAB、RABA平方和 626 368 430如市场调查中的感官检验。查表：f=15（=0.人在感知外部世界时，有90的信息是靠视觉提供的。目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析方法的基础上，较系统地建立了一些标准方法，同时制定了相应的标准。人类的味蕾分布在舌面的不同区域，不同区域的味蕾对各种味道的敏感性不同。在产品开
41、发或再生产周期结束时，经常进行消费者感官评价。评价员的基本条件和要求评价员的基本条件和要求:检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。评价员基本条件是：评价员基本条件是：具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提条件。条件。身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性。敏感性。个人卫生条件（状况）较好，无明显的个人气味，个人卫生条件（状况）较好，无明显的个人气味，如狐臭。如狐臭。具有所检验产
42、品的专业知识并对所检验的产品无偏具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。应确定评价员对某些产品有无厌恶感。尤其是将见。应确定评价员对某些产品有无厌恶感。尤其是将来可能被评价的产品。避免检验结果的偏向性。来可能被评价的产品。避免检验结果的偏向性。为了保证评价质量，要求评价员在感官分析期间为了保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。在分析期间不能饥饿或过饱，具有正常的生理状态。在分析期间不能饥饿或过饱，在检验前在检验前lhlh内不抽烟，不吃东西，但可以喝水，不使内不抽烟，不吃东西，但可以喝水，不使用有气味的化妆品。身体不适时不能参加评价工作。用有气味的化妆品。身体不适时不
43、能参加评价工作。除以上基本条件外还要求评价员有一定的表达和除以上基本条件外还要求评价员有一定的表达和描述能力，一定的理解和分析能力。描述能力，一定的理解和分析能力。评价员的选择与培训评价员的选择与培训 选择评价员时应在评价产品的真实环境中进行。选择评价员时应在评价产品的真实环境中进行。即以将要评价的产品做为检验样品。检验方法应与评即以将要评价的产品做为检验样品。检验方法应与评价员将要使用的检验方法一致，经过重复操作、选择价员将要使用的检验方法一致，经过重复操作、选择正确回答比例高的人员，并判断其水平。对于评价员正确回答比例高的人员，并判断其水平。对于评价员应定期考核。应定期考核。筛选检验可在以
44、下三个基础上进行。筛选检验可在以下三个基础上进行。a.a.确定是否有感觉缺陷；确定是否有感觉缺陷；b.b.确定感官灵敏度；确定感官灵敏度；c.c.估计评价员描述和表达感官知觉的潜在能力。估计评价员描述和表达感官知觉的潜在能力。对敏感性检验常被用于选择与培训评价员。对敏感性检验常被用于选择与培训评价员。1.1.阈检验：阈检验：用于确定评价员的不同阈值，例如刺击阈用于确定评价员的不同阈值，例如刺击阈、识别阈、差别阈和最大阈。、识别阈、差别阈和最大阈。2.稀释检验：稀释检验：用于确定可感觉到的混入食品中的其他用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量。物质的最低量。评价员选定后对其培训包括以下几
45、个方面的内容：评价员选定后对其培训包括以下几个方面的内容：(1)(1)学习评价员的工作规则。学习评价员的工作规则。(2)(2)熟悉感官试验常用的方法、要求和注意事项。熟悉感官试验常用的方法、要求和注意事项。(3)(3)熟悉评价程序熟悉评价程序 检验样品的次序为：外观检验样品的次序为：外观气味气味风味风味质地。质地。评价气味应注意吸气味要短而浅，不能长而深。吸气评价气味应注意吸气味要短而浅，不能长而深。吸气次数不要过多，以免嗅觉混乱和疲劳。次数不要过多，以免嗅觉混乱和疲劳。(4)(4)熟悉常遇的气味、滋味及有关的评价尺度和描述方熟悉常遇的气味、滋味及有关的评价尺度和描述方法。法。（一）区别检验（
46、一）区别检验1 成对比较检验成对比较检验 知道两种样品在某一特定属性上存在差别采用定知道两种样品在某一特定属性上存在差别采用定向成对比较检验（向成对比较检验（2-选项必选法）。选项必选法）。不知道样品间何种感官属性不同采用差别成对比不知道样品间何种感官属性不同采用差别成对比较检验（简单差别检验或称异较检验（简单差别检验或称异/同检验）。同检验）。六、食品感官评价的方法六、食品感官评价的方法定向成对比较法评分表定向成对比较法评分表评价产品：评价产品：姓名：姓名：评价员编号：评价员编号：日期日期：检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有两个样品需要评
47、价，请按呈送顺序品尝各组编号中的样品两个样品需要评价，请按呈送顺序品尝各组编号中的样品，从左到右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿，从左到右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，在每一对中圈出较甜样品的代码。在两组样品再次品尝，在每一对中圈出较甜样品的代码。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水，然后进行下品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水，然后进行下一组，重复品尝程序。一组，重复品尝程序。组别组别1.2.定向定向成对、成对、2-3点点检验检验实验次数实验次数7910 12 14 15 17 19 20 255%78910 1112 13 14 15 181%7
48、910 1112 13 14 15 16 19 3点点检验检验实验次数实验次数56810 12 14 17 19 21 255%45678910 1112 131%5678910 1112 13 15Roessler表表最初这一工作是由一些感觉敏感、经验丰富且具有一定权威的专家担任。例如在1食盐溶液中添加0.测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法等。各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。通过测定液态食品的折射串，可以鉴别食品的组成，确定食品
49、的浓度，判断食品的纯净程度及品质。举例：某饮料厂希望比较本厂的新开发产品与国内同类产品及国外同类产品的甜度判别，采用9点标度，16名消费者参加评定。因在一定条件下比旋光度t是已知的，L为一定值，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓度c。相同 不相同如：“入芝兰之室，久而不闻其香”即是典型的嗅觉适应。17 1.4770分开两面棱晶，以脱脂棉球蘸取酒精擦净，挥干乙醇。16 1.人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。评价员20名，14名正确判断出0.食品物性学是关于研究食品物理性质的一门科学。避免检验结果的偏向性。查表：f=15（=0.18 1.（2）
50、采用Kramer序列总各检验的Basker修改表来判断样品在偏爱程度上的差异。蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。花生油 1.例：例：0.018%和和0.021%乙酸溶液的比较。乙酸溶液的比较。评价员评价员20名，名，14名正确判断出名正确判断出0.021%乙酸更酸乙酸更酸些，查些，查Roessler表，表，5%概率下，概率下，n=20时，最小正时，最小正确判断数为确判断数为15，因素评价员不能比较出样品酸度上的，因素评价员不能比较出样品酸度上的差别。差别。差别成对比较法
