1、任务与目标任务与目标任务任务1 食品良好操作规范（GMP）概述任务任务2 食品良好操作规范的内容任务任务3 食品良好操作规范的认证任务任务4 GMP在食品生产中的应用-罐头企业良好作业规范认为认为5 食品卫生标准操作程序（SSOP）【知识目标知识目标】能够描述食品良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序的主要内容；了解企业制定和实施这些管理规范的程序和措施。【技能目标技能目标】能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求；通过对食品企业的考察与调研，能撰写企业卫生管理实际状况的调查报告，提出整改措施；能协助企业建立GMP和SSOP管理规范。【素质目标素质目标】能养成自觉执行食品相关
2、法律法规的意识及职业道德；提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。任务1 食品良好操作规范（GMP）概述Good Manufacture Practice,GMP又称食品生产卫生规范，它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。一、GMP的历史及现状1.起源起源：GMP源自药品生产，起源于美国。1963年，美国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范（GMP）。2.1967年，WHO在出版的国际药典（1967年版）的附录中刊登。3.1969年，美国FDA将GMP的观
3、点引到食品生产法规中。目前：已有100多个国家实行了GMP制度。案例案例：1961年前6年间，畸形儿事件；肉毒梭菌中毒事件。二、我国GMP的现状随着近年来中国经济的迅猛发展，越来越多的食品和药物不断投入市场，在这种情况下，食品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年我国在药品生产过程中出现的几次重大事件更是催促GMP在我国的广泛推行。我国真正推行GMP是从制药开始。2004年10月正式颁布实施保健食品注册管理办法。食品行业尚未强制推行GMP，但已开始实行QS。我国食品企业质量管理规范的制定开始于20世纪80年代中期。这些规范分为四类：出口食品企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP和农业部颁
4、发的GMP。1.出口食品企业GMP1984 原国家商检局制定了出口食品厂、库最低卫生要求1994年11月 发布了出口食品厂、库卫生要求2002年5月 开始实施出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定的附件二相当于我国最新的出口食品GMP，主要内容共19条。其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。卫生质量体系包括下列基本内容：卫生质量方针和目标组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产加工卫生的要求；包装，储存，运输卫生的要求；有毒有害物品的控制、检验的要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。1.
5、出口食品企业GMP2.食品生产卫生规范 我国食品GMP的制定分通则和专责，通则适用于所有食品工厂，专责依个别产品性质不同及实际需要予以制定。1994年，我国制定了食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范（GB-14881-1994）,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。自1988年来，颁布了21个食品加工企业卫生规范。P94 原料与成品贮存运输设计与设施生产过程品质管理人员管理卫生管理 1988年，卫生部相继颁布了保健食品良好生产规范和膨化食品良好生产规范，体现了GMP的完整内容，其框架包括了六个部分：转移存放错误的化合物；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。原材料采购和运
6、输的卫生要求（2）运输：运输工具符合卫生要求、运输作业防止污染、建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。雇员的健康与卫生控制。上述基准、规范和要领均为指导性的，达不到其要求不属违法。1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。（5）厂区周围应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫滋生。改善了企业的卫生操作和状况。（3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。日本食品卫生主要由厚生省和农林水产省两大部门管理。成品应该有固定包装，需经过检验合格；1967年，WHO在出版的国际药典（1967年版）的附录中刊登。三、食品GMP认证标志1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规
7、范主要内容包括：表面光滑、无凹坑、缝隙。任务1 食品良好操作规范（GMP）概述OK代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心。（1）新员工要及时进行安全教育，定期培训、考核。通风和温控装置：有通风装置，易清洗耐腐蚀的网罩。3.有机食品GMP 国家环保局颁布有机（天然）食品生产和加工技术规范，用以规范有机（天然）食品生产和加工。该规范分为8个部分：（1）有机农业生产的环境；（2）有机（天然）农产品生产技术规范；（3）有机（天然）食品加工技术规范；（4）有机（天然）食品贮藏技术规范；（5）有机（天然）食品运输技术规范；（6）有机（天然）食品销售技术规范；（7）有机（天然）食品检测技术规范；（8）有机
8、农业转变技术规范；4.农业部的GMP 到目前为止，农业部颁布的GMP有：水产品加工质量管理规范（SC/T3009-1999，1999年颁布，2001年1月生效）；绿色食品生产技术规程；无公害食品生产规程；一些农产品生产技术规程财政部与农业部“农业行业标准”制定计划等。5.我国实施GMP的重要意义有利于我国食品产品质量的提高。有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。便于食品的国际贸易。有利于提高科学的管理水平。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。三、国际食品良好操作规范的现状 GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。1969年，世界卫生组
9、织向全世界推荐GMP；1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。目前，美国已立法强制实施食品GMP。1.CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则；1005种食品添加剂；54种兽药规定。重要的GMP有：食品卫生通则、危害分析与关键点系统应用导则、水果蔬菜罐头的卫生操作规程等。2.美国 1963年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国又公布了食品制造、加工、包装储存的现行规范，简称CGMP或FGMP基本法。1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主要内容
10、包括：A部分总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；C部分设备和工器具；D部分（用作预留未来补充）；E部分生产和加工控制、仓贮和分销；F部分（用作预留未来补充）；G部分缺陷水平部分。2.美国21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控制21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业21 CFR part 129 适用于瓶装饮料3.加拿大（1）加拿大实施GMP的三种情况 GMP作为食品企业必须遵
11、守的基本要求被政府机构写进了法律条文。政府部门出版发行GMP准则，鼓励食品生产企业资源遵守。政府部门可以采用一些国际组织制定的GMP准则，食品生产企业可以独立采用。4.欧盟对疾病实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品生产、投放市场的卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。5.日本 日本食品卫生主要由厚生省和农林水产省两大部门管理。厚生省制定了卫生规范，农林水产省制定了食品制造流通基准，食品卫生协会制定了食品卫生管理要领。上述基准、规范和要领均为指导性的，达不到其要求不属违法。6.中国台湾（1）“行政院卫生署”主管食品卫生；“经济部”和“
12、行政农业委员会”负责食品品质管理。（2）1985年行政院农业委员会建议经济部工业局试行研究婴儿配方食品良好作业规范，拉开GMP序幕；1989年全面推行食品GMP标准及GMP认证制度。（3）到1994年GMP认证产品在台湾省内市场占有率达50%以上。（4）在推行食品GMP方面，台湾味全公司、雀巢公司成绩显著。GMP知识窗 GMP-Good Manufacturing Pratice 4M管理要素管理要素：选用规定要求的原料（material）、以合乎标准的厂房设备（machines）、由胜任的人员（man）、按照既定的方法（methods），制造出品质即稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。目
13、的目的：降低食品制造过程中认为的错误、防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变、要求建立完善的质量管理体系、保障消费者与生产者的权益。重要的GMP有：运输容器必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒、保持洁净。清洗、消毒，包装、检验、贮存等分开设置；食品生产过程就是原料到成品的过程，跟据食品加工方式不同或成品要求的不同，食品原料要经过各种不同的加工工艺，如清洗、去皮、干燥、冷冻、热处理、切割、发酵、分级等，加工好的食物经包装后就形成成品。4M管理要素：（1）新员工要及时进行安全教育，定期培训、考核。OK代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心。水产品加工质量管理规范（SC
14、/T3009-1999，1999年颁布，2001年1月生效）；OK代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心。（3）有机（天然）食品加工技术规范；2004年10月正式颁布实施保健食品注册管理办法。（3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。GMP基本上涉及的是食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。（2）每年一次体检，持健康证上岗。任务1 食品良好操作规范（GMP）概述更衣室、厕所：数量合适、布局要合理、设有标志。（3）清洗消毒：设备器具、工作服、手套、清洁频率、空气消毒。GMP适用于所有食品企业，是常识性的生产卫生要求。（3）消费者投诉和召回产品均应做好记录，并进行统计、分析，并分送有关部
15、门，以改进工作。食品生产所用原材料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。企业不得设置与易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫潜在场所。任务2 食品良好操作规范的内容 GMP适用于所有食品企业，是常识性的生产卫生要求。GMP基本上涉及的是食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。一、食品厂设计和实施的要求一、食品厂设计和实施的要求 1.设计设计 （1）凡新建、扩建和改建的工程项目，有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂卫生规范的有关规定，进行设计和施工。（2）各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产
16、工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。一、食品工厂设计和设施的要求2.选址（1）地势干燥、交通方便、有充足水源；（2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。（3）厂区远离有害场所。3.布局布局（以下（以下3条是最基本的）条是最基本的）(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。一、食品工厂设计和设施的要求4.设备、工具、管道设备、工具、管道（1
17、）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。（2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸，清洗和消毒。（3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。（4）安装应符合工艺卫生要求。一、食品工厂设计和设施的要求（1）高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）（2）占地面积（人均占地不少与1.5m2）（3）地面(平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌)（4）屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）（5）墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）（6）门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面
18、1米以上，内侧下斜450）（7）通道（宽敞）（8）通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）（9）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）（10）防鼠、防蚊蝇、防尘设施 5.建筑物和施工建筑物和施工 （1）洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。（2）更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱，衣柜之间要保持一定距离，离地20cm以上。（3）淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计，每20-25人设置1个。设置天窗、通风和采暖设备。（4）厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。6.卫生设施卫生设施更衣室淋浴室厕
19、所6.卫生设施（2）各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。（4）有机（天然）食品贮藏技术规范；布局（以下3条是最基本的）发布了出口食品厂、库卫生要求废弃物临时存放设施：远离加工地点，防污染。原国家商检局制定了出口食品厂、库最低卫生要求 出现不满意状况和相应纠正措施记录。对出口国当局卫生证书的规定。十四、管理制度的建立和考核（1）洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。（6）保持良好个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪发，不留长指甲和涂指甲。中华人民共和国第27条规定：食品企业“有食品安全专业技术人员
20、、管理人员和保证食品安全的规章制度”。（3）培养良好的个人卫生习惯。（3）各类冷库按按要求的温度、湿度贮存。厂区内不得有不良气味、有毒气体、煤烟等。（1）建立消费者投诉处理制度。（1）关键卫生条件：食品厂内不许与有虫害。（2）工艺过程记录：记录工艺规程中规定的各个关键因素的检查结果，注明生产日期和产品名称。（3）培养良好的个人卫生习惯。这些规范分为四类：出口食品企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP和农业部颁发的GMP。更衣室、厕所：数量合适、布局要合理、设有标志。1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主要内容包括：（8）先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原
21、料。（2）新鲜水果蔬菜因贮存于遮阳、通风良好的场地。废弃物临时存放设施：远离加工地点，防污染。（3）检查：经常检查、一天至少一次。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其其他硬质材料。各项原始记录妥善保存。对标记不清的拒收或退回；（2）每年一次体检，持健康证上岗。食品生产废弃物的卫生管理制度（2）运输：运输工具符合卫生要求、运输作业防止污染、建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。罐头加工车间的洗手设施:免手动装置、冷热水、消毒剂。食品检验的内容和实施食品检验的内容和实施D部分（用作预留未来补充）；（1）地势干燥、交通方便、有充足水源；雇员的健康与卫生控制。（2）每年一次体检，持健康证上岗
22、。卫生质量体系包括下列基本内容：SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准程序的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是事实HACCP的前提条件之一。生产加工卫生的要求；6.卫生设施6.卫生设施二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求 食品生产所用原材料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。1.原材料采购和运输的卫生要求（1）采购：按卫生标准或要求进行、购入的原料新鲜无污染、便于加工、包装物无毒无害、便于清洗和消毒。（2）运输：运输工具符合卫生要求、运输作业防止污染、建立卫生制度，定
23、期清洗、消毒、保持洁净卫生。二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求2.贮存要求贮存要求（1）应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。（2）新鲜水果蔬菜因贮存于遮阳、通风良好的场地。（3）各类冷库按按要求的温度、湿度贮存。（4）其他场地和仓库地面平整，便于通风换气，防鼠。（5）原料场地和仓库要有专人管理，建立管理制度。（6）各类原料按类标记，分类贮存。（7）原材料离地、离墙一定距离，垛与垛间有适当距离。（8）先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料。三、食品设备和工具的要求在选材上无毒无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水、坚硬、耐磨。在结构上表面光滑、无死角、无间隙、不易结垢、便于清洗
24、消毒。在布局上设备、工艺、工序间衔接紧凑，传动部分有防水防尘罩。管线少拐弯，少交叉。在管理上定期检查、定期消毒、顶起疏通、设备应实行轮班检修制度。四、食品生产用水的要求1.水源选择水量：生产用水，非生产用水；水质：冷却水、消防水、清洁用水、日常生活用水。自来水、特殊处理的水.2.生活饮用水水质标准 1985年卫生部颁布的GB 5749生活用水卫生标准。五、食品生产过程的要求 食品生产过程就是原料到成品的过程，跟据食品加工方式不同或成品要求的不同，食品原料要经过各种不同的加工工艺，如清洗、去皮、干燥、冷冻、热处理、切割、发酵、分级等，加工好的食物经包装后就形成成品。1.管理制度 明确岗位职责，定
25、期检查；设置工艺卫生管理人员。2.原材料的卫生要求 要符合质量标准；要经过检验，合格才可以使用。3.生产过程的卫生要求 清洗、消毒，包装、检验、贮存等分开设置；工艺操作在良好的情况下进行；成品应该有固定包装，需经过检验合格；包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错；各项原始记录妥善保存。六、食品工厂的组织和制度中华人民共和国第27条规定：食品企业“有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度”。安全性是食品最为重要的质量特性，做好食品卫生管理，防止食品污染，确保食品的安全生产，是对社会负责，也是企业自身发展的需要。1.建立健全食品卫生管理机构和制度2.食品生产设施的卫生管理制度3.食品
26、有害物的卫生管理制度4.食品生产废弃物的卫生管理制度七、食品检验的要求1.食品检验机构的职责 为保证食品生产经营企业食品卫生和质量检验的正常实施，必须建立专门的机构负责这项工作，严格把关，有效预防、监督和保证出厂产品的质量，促进食品卫生和质量的不断提高。基本职责P1062.食品检验的内容和实施 原料检验、过程检验、成品检验。国际标准、国家标准、行业标准和地方标准。八、食品生产经营人员的卫生要求1.个人卫生的要求个人卫生的要求（1）保持双手清洁；（2）保持衣帽整洁；（3）培养良好的个人卫生习惯。2.健康要求健康要求（1）患有相关疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作；（2）持健康证上岗，定期体
27、检。食品良好操作规范是一种自主性的质量保证制度，为了提高消费者对食品良好操作规范的认识和信赖，一些国家和地区开展了食品良好操作规范的自愿认证工作。一、食品GMP认证基础要求 任务3 食品良好操作规范的认证先决条件加工储藏、分配操作卫生和食品安全检测管理职责设施二、认证程序三、食品GMP认证标志 OK代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心。笑颜代表消费者对认证产品品质满意。GMP编号由9个数字组成，前2个代表产品类别，3-5码代表工厂编号（先后顺序），6-9码为产品编号（认证序号）。任务3 食品良好操作规范的认证申请申请资料审查资料审查现场评审现场评审产品检验产品检验签约签约授证授证追踪考核追
28、踪考核 GMP规范：GB 8950-1988罐头厂卫生规范、2005年罐头生产许可证审查细则、出口罐头加工企业注册卫生规范 一、一、GB 8950-1988主题内容和适用范围主题内容和适用范围 内容：内容：罐头工厂企业厂区环境、厂房及设施、设备和工器具、卫生管理、生产过程管理、质量管理、管理制度的建立和考核等。范围：范围：适用于肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。任务4 GMP在食品生产中的应用-罐头企业良好的作业规范（1）罐头食品（2）软罐头（3）泄气口（4）杀菌初温（5）杀菌温度（6）杀菌（7）杀菌工艺规程（8）商业无菌（9）杀菌关键因素（10）杀菌时间（11）间隙（12）杀菌排
29、气（13）杀菌偏差（14）杀菌致死值（F值）二、术语三、厂区环境要求企业不得设置与易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫潜在场所。厂区周围环境应易于随时保持清洁，不得有积水、泥泞、污秽等。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其其他硬质材料。厂区内不得有不良气味、有毒气体、煤烟等。禁止饲养动物，实验动物饲养区要适当管理，避免污染，不得位于上风区。厂区有顺畅的排水系统，不应有积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或滋长有害动物造成污染的可能。厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设施和建筑。厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所贮存食品或食品
30、原材料的场所隔离。1963年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。（2）建立成品召回制度。原材料采购和运输的卫生要求一、食品工厂设计和设施的要求为保证食品生产经营企业食品卫生和质量检验的正常实施，必须建立专门的机构负责这项工作，严格把关，有效预防、监督和保证出厂产品的质量，促进食品卫生和质量的不断提高。二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求（1）有机农业生产的环境；（1）洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。（8）先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料。健康检查记录；【素质目标】能养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德；能协助企业建立GMP和SSOP管理规范。
31、（1）关键卫生条件：食品厂内不许与有虫害。与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度（1）地势干燥、交通方便、有充足水源；评价不正确使用有毒化合物造成的影响。GMP规范：GB 8950-1988罐头厂卫生规范、2005年罐头生产许可证审查细则、出口罐头加工企业注册卫生规范更衣室、厕所：数量合适、布局要合理、设有标志。对标记不清的拒收或退回；1967年，WHO在出版的国际药典（1967年版）的附录中刊登。二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。四、厂房设计与布局 根据工艺流程合理布局；厂房设施必须结构合
32、理；建筑材料要便于清洗消毒；有足够的场地；能放蚊虫；防止食品交叉污染。五、卫生设施要求1.供水系统：生产用水、制冰用水、蒸汽用水、循环用水。2.废弃物临时存放设施：远离加工地点，防污染。3.废水、废气处理系统：排放要符合国家环境保护的规定。4.更衣室、厕所：数量合适、布局要合理、设有标志。5.罐头加工车间的洗手设施:免手动装置、冷热水、消毒剂。6.罐头加工车间的消毒设施：消毒池、冷热水源。7.照明:有充足的自然照明或人工照明。8.通风和温控装置：有通风装置，易清洗耐腐蚀的网罩。六、设备和工器具必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗材料。表面光滑、无凹坑、缝隙。废弃物与食品容器不可混用。压力容器须
33、符合标准。冷库有温度记录仪器。七、工厂的卫生管理（1）工厂应根据本规范要求，制定卫生实施细则。（2）厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态。（3）罐头加工车间的设备、工器具、操作台要进场消毒清洗（4）厂房通道及周围场地不得堆放杂物，保持清洁。（5）厂区周围应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫滋生。（6）厂区必须设置专用的危险品库房、橱柜、存放有害有毒物品。（7）厂区禁止饲养猫猫狗狗等家禽宠物。八、员工个人卫生管理（1）新员工要及时进行安全教育，定期培训、考核。（2）每年一次体检，持健康证上岗。（3）有相关疾病者不得在罐头加工车间工作。（4）手部受刀伤或外伤时，用防护套保护好再工
34、作。（5）工作前、如厕后或其他无关活动后，必须洗手。（6）保持良好个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪发，不留长指甲和涂指甲。洗手消毒洗手消毒九、原材料采购、运输、贮藏的卫生1.采购采购 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准。2.运输运输 运输容器必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒、保持洁净。3.贮藏贮藏 冻肉、禽、水产类原料应贮藏在-18以下的冷藏库内。十、罐头加工过程中的卫生1.原材料：先检验，合格才可以使用。2.防止交叉污染。3.空罐。4.加热杀菌。5.冷却：杀菌后用冷水冷至40，然后自然冷却。6.包装：材料无毒，符合国家标准。7.搬运：轻拿轻放。十一、质量记
35、录（1）密封质量记录：注明生产日期、产品名称、罐型规格、卷边尺寸、密封状况等。（2）工艺过程记录：记录工艺规程中规定的各个关键因素的检查结果，注明生产日期和产品名称。（3）杀菌记录：注明生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、罐头初温、杀菌温度、冷却时间、冷却水余氯含量等内容，并附有温度自动记录图。十二、卫生与质量管理（1）设有质量检验室、合格的检验员。（2）有配备的场所仪器、建有健全的检验制度。（3）检验室按照国家规定的检验方法抽样检验。（4）记录保存3年，备查。十三、成品售后管理（1）建立消费者投诉处理制度。（2）建立成品召回制度。（3）消费者投诉和召回产品均应做好记录，并进行统计、分析
36、，并分送有关部门，以改进工作。十四、管理制度的建立和考核（1）企业应建立具有整体性的、有效的执行本规范的管理制度，整体协调企业各部门贯彻本规范的各项制度。（2）企业应建立由各级管理层组成的内部考核组，对企业执行本规范情况进行定期或不定期的检查，对存在的问题，予以合理的解决和追踪。任务5 食品卫生标准操作程序SSOP SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准程序的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是事实HACCP的前提条件之一。SSOP实际是落实GMP卫生法规的具体程序。一、SSOP
37、的基本内容 概述了企业如何在其内部保持卫生控制。SSOP计划描述了企业使用的卫生程序并提出了卫生程序的计划表，为员工培训提供了一个工具；防止问题再次发生；保证每个人能理解的卫生操作；提供支持常规监测的基础；促进了以前的计划；促进了企业卫生操作条件的改善；给购买者和检查者做出了一种承诺；改善了企业的卫生操作和状况。一、SSOP的基本内容与食品接触或食品接触物表面接触的水9（冰）的安全。与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。防止交叉污染。手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保养。防止食品被污染物污染。有毒化学物质的标记、贮存和使用。雇员的健康与卫生控制。虫害的防治。二、卫生标准操作
38、程序计划的具体内容1.水（冰）的安全（1）关键卫生条件：接触有关的水、制冰用水的安全供应，饮用水和非饮用水之间没有交叉和联系。（2）水质标准（3）设施（4）监控：水源、检验、生产用水、废水排放、操作。（5）纠正（6）记录2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度（1）关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度。（2）食品接触面的要求（3）清洗消毒：设备器具、工作服、手套、清洁频率、空气消毒。（4）监控：对象-接触面，方法-视觉检查-化学检测。（5）纠正（6）记录3.防止交叉污染（1）关键卫生条件：防止员工操作造成的产品污染、生食和即食食品的隔离、防止工厂设计造成的污染。（2）造成交叉污
39、染的来源与控制（3）监控（4）纠正（5）记录4.手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持（1）关键卫生条件：手部清洗、手部消毒及厕所设施的状况。（2）洗手消毒的设施要求：洗手设施、厕所设施位置、厕所要求、设备的维护与保持。（3）操作：洗手的方法 频率（4）监控：每天至少一次检查、卫生监控人员巡回监督、化验室定期做表面样品检验、检测消毒液的浓度。（5）记录：洗手间设施状况、消毒液温度浓度记录、纠正措施记录。5.防止食品被污染物污染（1）关键卫生条件：保证食品、包装材料和食品所接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物污染。（2）污染物的来源于控制：来源：死水、灰尘、清洁剂、杀虫剂、不卫生的包装材
40、料等。控制：存放库保持干燥清洁、通风、防雾、分开存放、防鼠、消毒。（3）监控：生产开始时及工作时间每4h检查一次。（4）纠正（5）记录：每日卫生控制记录。6.有毒化学物的标记、贮存和使用（1）关键卫生条件：有毒化合物的正确标记贮藏和使用。（2）有毒化学物质的贮藏和使用（3）检查：经常检查、一天至少一次。（4）纠正：转移存放错误的化合物；对标记不清的拒收或退回；对保管、使用人员进行培训；评价不正确使用有毒化合物造成的影响。（5）记录与证明：设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。7.雇员的健康与卫生控制（1）关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为
41、食品微生物污染源。（2）检查：持证上岗、每年定期检查、制定体检计划和档案、养成良好个人卫生习惯、制定卫生培训计划。（3）纠正：患病人员调离生产岗位直至病愈。（4）记录：健康检查记录；每日卫生检查记录；出现不满意状况和相应纠正措施记录。（1）有机农业生产的环境；成品应该有固定包装，需经过检验合格；（3）检查：经常检查、一天至少一次。食品有害物的卫生管理制度（3）有相关疾病者不得在罐头加工车间工作。厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设施和建筑。（4）屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保养。1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主
42、要内容包括：三、食品设备和工具的要求一、食品工厂设计和设施的要求2004年10月正式颁布实施保健食品注册管理办法。食品生产所用原材料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。D部分（用作预留未来补充）；清洗、消毒，包装、检验、贮存等分开设置；一、食品工厂设计和设施的要求罐头加工车间的洗手设施:免手动装置、冷热水、消毒剂。企业不得设置与易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫潜在场所。来源：死水、灰尘、清洁剂、杀虫剂、不卫生的包装材料等。（7）厂区禁止饲养猫猫狗狗等家禽宠物。开始实施出口食品生产企业卫生注册登记管理规定8.虫害的防治（1）关键卫生条件
43、：食品厂内不许与有虫害。（2）防治计划：灭鼠分布图、全厂区范围防治、防治措施。（3）监控和纠正。（4）记录：虫害检查记录、纠正记录。课后作业课后作业 待定。待定。2.美国 1963年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国又公布了食品制造、加工、包装储存的现行规范，简称CGMP或FGMP基本法。1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主要内容包括：A部分总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；C部分设备和工器具；D部分（用作预留未来补充）；E部分生产和加工控制、仓贮和分销；F部分（用作预留未
44、来补充）；G部分缺陷水平部分。更衣室淋浴室二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求 食品生产所用原材料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。1.原材料采购和运输的卫生要求（1）采购：按卫生标准或要求进行、购入的原料新鲜无污染、便于加工、包装物无毒无害、便于清洗和消毒。（2）运输：运输工具符合卫生要求、运输作业防止污染、建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。八、食品生产经营人员的卫生要求1.个人卫生的要求个人卫生的要求（1）保持双手清洁；（2）保持衣帽整洁；（3）培养良好的个人卫生习惯。2.健康要求健康要求（1）患有相关疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作；（2）持健康证上岗，定期
45、体检。六、设备和工器具必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗材料。表面光滑、无凹坑、缝隙。废弃物与食品容器不可混用。压力容器须符合标准。冷库有温度记录仪器。6.有毒化学物的标记、贮存和使用（1）关键卫生条件：有毒化合物的正确标记贮藏和使用。（2）有毒化学物质的贮藏和使用（3）检查：经常检查、一天至少一次。（4）纠正：转移存放错误的化合物；对标记不清的拒收或退回；对保管、使用人员进行培训；评价不正确使用有毒化合物造成的影响。（5）记录与证明：设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。8.虫害的防治（1）关键卫生条件：食品厂内不许与有虫害。（2）防治计划：灭鼠分布图、全厂区范围防治、防治措施。（3）监控和纠正。（4）记录：虫害检查记录、纠正记录。
