1、食品营养学矿物质与水（二）分类（二）分类 1、大量元素或常量元素大量元素或常量元素：人体内含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。2、微量元素或痕量元素微量元素或痕量元素：人体内含量在0.01%以下，需要量在每天100mg以下的元素。包括：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（钼）、Co、Se、Cr（铬）、Ni（镍）、Si（硅）、F（氟）、V（钒）等。3 3、必需元素：指存在于所有机体的健康、必需元素：指存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用，缺乏时可使机体组织与功重要的作用，缺乏
2、时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常的元素能出现异常，补充后可恢复正常的元素。包括上述两类例举的元素和其它陆续。包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等元素。元素。4 4、非必需元素：相对概念，除目前已被、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。也不会引起机体异常的元素。5、有毒元素有毒元素：通
3、常是指某些重金属元素，其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为需要重点防范。注意：所有必需元素在摄入过量时都会注意：所有必需元素在摄入过量时都会有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距很小。很小。二、矿物质的功能二、矿物质的功能 1 1、机体的重要组成成分；、机体的重要组成成分；2 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；3 3、保持神经、肌肉的兴奋性，如、保持神经、肌肉的兴奋性，如K K、NaNa提高兴提高兴奋性，奋性，CaCa、MgMg抑制兴奋性；抑制兴奋性；4 4、具有机体的某些特殊生理机能，如、具有机体的某些特殊生理机能，如F
4、eFe、I I等等；5 5、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯化钙是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品化钙是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品的强化等。的强化等。三、重要的矿物质元素三、重要的矿物质元素 成人(以60kg体重计)体内矿物质元素含量表常量元素常量元素含量含量(g)微量元素微量元素含量含量(mg)微量元素微量元素 含量含量(mg)钙钙(Ca)12001500铁铁(Fe)4200硒硒(Se)13磷磷(P)700900氟氟(F)2600锰锰(Mn)12硫硫(S)3
5、00锌锌(Zn)2300镍镍(Ni)10钾钾(K)180铜铜(Cu)72钼钼(Mo)9氯氯(Cl)74碘碘(I)50铬铬(Cr)6钠钠(Na)64硅硅(Si)24钴钴(Co)1.5镁镁(Mg)25钒钒(V)18体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。2、微量元素或痕量元素：人体内含量在0.体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。1、大量元素或常量元素：人体内含量在0.以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。以“度”表示，即1L水中钙和镁离子的含量相当于10mg氧化钙时称
6、为1度。在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。（2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和硬度；与骨钙维持动态平衡。缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是17天。正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡。每日供给量：成人为150ug。在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。食物中钙的来源：以乳及乳制品为理想钙源，含量丰富，吸收率高；遗传性缺碘症(生长停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒(智
7、力正常,生长素分泌异常)。骨钙是人体“混溶钙池”的“钙库”，可为血浆钙的浓度恒定提供保证。（一）钙（一）钙（CaCa）钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次于于C C、H H、O O、N N而居体内元素的第五位，但而居体内元素的第五位，但却是以元素起作用的第一位。却是以元素起作用的第一位。成人体内钙的总量为成人体内钙的总量为1200-15001200-1500g g，约为体约为体重的重的2%2%。钙在机体中的存在形式钙在机体中的存在形式 机体中钙机体中钙99%99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中存在于骨骼和牙齿等硬组织中，主要为羟基磷灰石，主要为羟基磷灰石33Ca
8、Ca3 3（POPO4 4）2 2CaCa（OHOH）2 2，统称为骨钙；统称为骨钙；其余其余1%1%大部分以离子状态、少部分以结合大部分以离子状态、少部分以结合状态存在于软组织及体液中，统称为状态存在于软组织及体液中，统称为“混混溶钙池溶钙池”。两者保持动态平衡。两者保持动态平衡。1 1、生理功能、生理功能（1 1）骨钙的生理功能：）骨钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和硬度；和硬度；骨钙是人体骨钙是人体“混溶钙池混溶钙池”的的“钙库钙库”，可，可为血浆钙的浓度恒定提供保证。为血浆钙的浓度恒定提供保证。牙齿中的钙不能被置换与添加，故牙齿不牙
9、齿中的钙不能被置换与添加，故牙齿不能进行自我修复。能进行自我修复。糖类、脂肪、蛋白质氧化产生的代谢水20C）为22ml或（37.在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸收停止。关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。（四）运输媒介：把氧气、营养物质、激素等运送到组织；成人体内含铁量约为4-5g，73%存在于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，各种酶系统存在不到1%，其余以运铁和储铁物质的形式存在（见下表）。植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶性钙盐，影响吸收；其实，有
10、时逐渐加大运动强度比补铁对贫血患者的恢复更有效。体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。4、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。2、水的硬度分类与应用注意问题：三、水的需要量及其来源：80C）38ml，婴儿需水量每日每kg体重为110ml，10岁儿童每日每kg体重为40ml。每日供给量：成人为150ug。在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。（1）非血红素型铁或离子铁成人体内磷含量居于元素第六位,约占体重的1%；一定量的蛋白质和乳糖；铁的
11、吸收：主要在小肠上部。1980年我国学者研究证实硒可预防克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病）和大骨节病。3、铁在食物中的存在形式（2 2）“混溶钙池混溶钙池”中钙的生理功能中钙的生理功能 与骨钙维持动态平衡。参与凝血过程，催化凝血酶的形成，降低毛细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性 正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度约为度约为9-119-11mg/100mlmg/100ml，它可受甲状旁腺激它可受甲状旁腺激素、降钙素和素、降钙素和V VD D的调节：的调节：血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性血清钙
12、浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。是一些酶的激活剂，如是一些酶的激活剂，如CaCa2+2+激活激活ATPATP酶酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。活性必不可少的部分。是一些激素分泌的调节剂。是一些激素分泌的调节剂。2 2、钙的钙的吸收吸收 钙吸收主要在酸性较强的小肠上端钙吸收主要在酸性较强的小肠上端进行为主动吸收，需要进行为主动吸收，需要V
13、VD D运载。运载。钙吸收的促进因素有：钙吸收的促进因素有：机体的需要量，大则有效；适量的机体的需要量，大则有效；适量的V VD D；一定量的蛋白质和乳糖；酸性介质。一定量的蛋白质和乳糖；酸性介质。钙吸收的干扰因素有：钙吸收的干扰因素有：V VD D缺乏；缺乏；Ca/PCa/P比值不当，其中任一元素过多均影响比值不当，其中任一元素过多均影响两种元素的吸收，并增加其中较多一种元两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素的排泄（婴儿理想的素的排泄（婴儿理想的Ca/PCa/P比值为比值为1.5/11.5/1，一岁以上为一岁以上为1/11/1）；）；植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不植物性食物中的植酸和
14、草酸能与钙形成不溶性钙盐，影响吸收；溶性钙盐，影响吸收；膳食脂肪和膳食纤维过高，都能抑制钙的膳食脂肪和膳食纤维过高，都能抑制钙的吸收。吸收。3、钙的、钙的排泄：排泄：机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需要的钙。要的钙。成年人在正常情况下，钙的排泄量等于成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收量。吸收量。4、钙的缺乏症：、钙的缺乏症：人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终不人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终不断地进行着，幼儿骨钙的沉积大于溶解，断地进行着，幼儿骨钙的沉积大于溶解，所以骨不断增粗加长，如果缺钙，影响骨所以骨不断增粗加长，如果缺钙，影响骨骼生长；随年龄增大，
15、钙的沉淀逐渐缓慢骼生长；随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了中老年，约在，到了中老年，约在4040岁以后，钙的溶解岁以后，钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，一般女大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，一般女性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的作用。作用。不同阶段缺钙症名称不同阶段缺钙症名称（1 1）佝偻病（儿童期）；）佝偻病（儿童期）；（2 2）骨质软化症（软骨病，成年期）；）骨质软化症（软骨病，成年期）；（3 3）骨质疏松症（老年期）；）骨质疏松症（老年期）；（4 4）手足抽搐症（抽筋，各时期）。）手足抽搐症（抽筋，各时期）。儿童佝偻病儿童佝偻病“”型腿“”型腿
16、骨质疏松症骨质疏松症正常人患者正常人患者骨小梁电子显微照片骨小梁电子显微照片两位女士骨质发育过程比较两位女士骨质发育过程比较增加增加骨质质量骨质质量低峰骨质质低峰骨质质量量高峰骨质质高峰骨质质量量骨质质量骨质质量危险区危险区骨质疏松骨质疏松年龄年龄30绝经期绝经期60704、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。因此蔬菜在烹饪时应注意去除其中的草酸，可先焯后食。（2）骨质软化症（软骨病，成年期）；与骨钙维持动态平衡。中国营养学会推荐的每日供给量成年男子12mg，女子1
17、8mg，孕妇乳母28mg。钙吸收主要在酸性较强的小肠上端进行为主动吸收，需要VD运载。2、微量元素或痕量元素：人体内含量在0.成人(以60kg体重计)体内矿物质元素含量表一定量的蛋白质和乳糖；循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。下表为成年人每日水的出入量（ml/24h）：生物体内铁存在的特点：人体内没有游离的铁离子存在，铁以各种形式与蛋白质结合。（1）非血红素型铁或离子铁人体内含铁量不多，但缺铁性贫血和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有的国家，由此可见必须重视铁对人体的重要性。出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半年内消耗。饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的
18、生物有效性；在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。（三）润滑作用：泪液润滑眼球；不同器官 含水量%缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是17天。不同器官 含水量%一定量的蛋白质和乳糖；4 4、供给量与食物来源、供给量与食物来源 中国营养学会推荐每日由膳食供给的钙中国营养学会推荐每日由膳食供给的钙，成人为，成人为800800mgmg，4-64-6个月孕妇为个月孕妇为10001000mgmg，7-97-9个月孕妇及乳母个月孕妇及乳母15001500mgmg，1010岁以上岁以上青少年为青少年为1000-12001000-1200mgmg。食物中钙的来源
19、：以乳及乳制品为理想食物中钙的来源：以乳及乳制品为理想钙源，含量丰富，吸收率高；虾皮、发钙源，含量丰富，吸收率高；虾皮、发菜和海带等含钙丰富；豆类、蔬菜和油菜和海带等含钙丰富；豆类、蔬菜和油料种子含钙较多。料种子含钙较多。理论上可利用钙量理论上可利用钙量=钙含量钙含量/钙原子量钙原子量(40)-(40)-草酸含量草酸含量/草酸分草酸分子量子量(90)(90)X40,X40,根据计算，有些蔬菜的钙利用值为负数，如根据计算，有些蔬菜的钙利用值为负数，如圆叶菠菜为圆叶菠菜为-167-167。因此蔬菜在烹饪时应注意。因此蔬菜在烹饪时应注意去除其中的草酸，可先焯后食。去除其中的草酸，可先焯后食。谷类、蛋
20、黄因分别含有植酸和卵黄磷蛋白之谷类、蛋黄因分别含有植酸和卵黄磷蛋白之故，也对钙吸收不好。故，也对钙吸收不好。为了补充食品中的钙，可按规定在食品中加为了补充食品中的钙，可按规定在食品中加入骨粉或蛋壳粉进行营养强化。入骨粉或蛋壳粉进行营养强化。(二二)磷（磷（P）成人体内磷含量居于元素第六位成人体内磷含量居于元素第六位,约占体重的约占体重的1%；磷存在于机体的每一个细胞中磷存在于机体的每一个细胞中,参与几乎所有参与几乎所有的代谢反应的代谢反应,它在机体内所起的作用它在机体内所起的作用,没有一个没有一个必需的矿质元素能够超过它。必需的矿质元素能够超过它。磷的主要功能磷的主要功能 1、结构功能：、结构
21、功能：骨骼牙齿的重要材料骨骼牙齿的重要材料 软组织结构的重要成分细胞核蛋白的软组织结构的重要成分细胞核蛋白的主要成分主要成分 2、非结构功能：、非结构功能：贮存能量贮存能量 组成酶的成分，促进体内代谢组成酶的成分，促进体内代谢 维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡缺乏症状：缺乏症状：儿童佝偻病儿童佝偻病,成人骨质软化症。成人骨质软化症。一般不会缺乏。一般不会缺乏。食物来源：肉类、粗粮和干果。食物来源：肉类、粗粮和干果。（二）铁（二）铁（FeFe）人体内含铁量不多，但缺铁性贫血人体内含铁量不多，但缺铁性贫血和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有和血色素偏低的现象几乎遍及世
22、界所有的国家，由此可见必须重视铁对人体的的国家，由此可见必须重视铁对人体的重要性。重要性。铁是人体中最多的微量元素铁是人体中最多的微量元素 成人体内含铁量约为成人体内含铁量约为4-54-5g g，73%73%存在存在于血红蛋白，于血红蛋白，3%3%存在于肌红蛋白，各种存在于肌红蛋白，各种酶系统存在不到酶系统存在不到1%1%，其余以运铁和储铁，其余以运铁和储铁物质的形式存在（见下表）。物质的形式存在（见下表）。人体内的铁分布人体内的铁分布名名 称称总量总量（g）含铁量含铁量（mg）含铁百分率含铁百分率（%）血红蛋白血红蛋白900310073肌红蛋白肌红蛋白401403.3细胞色素细胞色素0.83
23、.40.08过氧化氢酶过氧化氢酶5.04.50.11铁传递蛋白铁传递蛋白7.53.00.07铁蛋白和血铁黄素铁蛋白和血铁黄素3.069016.4未鉴定成分未鉴定成分3007.11 1、铁在体内存在的形式、铁在体内存在的形式与生理功能与生理功能 生物体内铁存在的特点：人体内没有生物体内铁存在的特点：人体内没有游离的铁离子存在，铁以各种形式与蛋白游离的铁离子存在，铁以各种形式与蛋白质结合。质结合。（1 1）循环铁：）循环铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的一些酶中，执行特定的生理功能的铁。一些酶中，执行特定的生理功能的铁。可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红可起到携带运
24、输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。过氧化物酶），有利机体健康等作用。（2 2）储备铁：）储备铁：以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。循环铁与储备铁保持着动态平衡关系循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。2、铁的吸收及储留、铁的吸收及储留 铁的吸收：主要在小肠上部。铁的
25、吸收：主要在小肠上部。食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，然后与然后与Vc、糖及氨基酸形成可溶性络合物糖及氨基酸形成可溶性络合物被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁铁蛋白并保留在其中。铁蛋白并保留在其中。参与凝血过程，催化凝血酶的形成，降低毛细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。（三）润滑作用：泪液润滑眼球；体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。不同器官 含水量%妇女月经日失血量1.而暂时水分过多，譬如饭前后的过量
26、饮水，则会稀释消化液，不利于消化。缺乏症为“大脖子病”（甲状腺肿大）和“克汀病”（遗传性缺碘，生长停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；成人体内含铁量约为4-5g，73%存在于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，各种酶系统存在不到1%，其余以运铁和储铁物质的形式存在（见下表）。4、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。2、微量元素或痕量元素：人体内
27、含量在0.缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是17天。5、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯化钙是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品的强化等。随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了中老年，约在40岁以后，钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，一般女性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的作用。因此蔬菜在烹饪时应注意去除其中的草酸，可先焯后食。成人体内钙的总量为1200-1500g，约为体重的2%。（1）骨钙的生理功能：糖类、脂肪、蛋白质氧化产生的代谢水（1）骨钙的生理功能：不同器官 含水量%缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最
28、长存活记录是17天。铁的转运铁的转运 当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。释放出铁的脱铁铁蛋白又运往需铁组织。释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸白，储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸收停止。收停止。铁的排泄与损失铁的排泄与损失 一般情况下，铁损失（消化道、泌尿一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过过1 1mgmg），）
29、，因为多数铁可在体内被反复利因为多数铁可在体内被反复利用。用。妇女月经日失血量妇女月经日失血量1.4-21.4-2mgmg（一周期一周期失失1010mgmg）。）。3、铁在食物中的存在形式、铁在食物中的存在形式（1）非血红素型铁非血红素型铁或离子铁离子铁 植物性食物中的铁；（2）血红素型铁血红素型铁（3）影响铁吸收的因素：）影响铁吸收的因素：化学形式：化学形式：FeFe2+2+FeFe3+3+的吸收率。的吸收率。颗粒大小：颗粒大小：小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。食品组成：食品组成：动物性食品中的血红素型铁植物性食品中的非动物性食品中的血红素型铁植物性食品中
30、的非血红素型铁的吸收率；血红素型铁的吸收率；VcVc可促进可促进FeFe3+3+还原为还原为FeFe2+2+，并可与之形成可溶性络并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收；合物而促进铁的吸收；磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结晶，从而降低铁的吸收；晶，从而降低铁的吸收；蛋黄铁含量虽高（蛋黄铁含量虽高（7 7mg/100gmg/100g），），但由于其中存在但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性；而降低铁的生物有效性；牛奶中含铁量低。牛奶中含铁量低。食品加工：食品加工：
31、饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性；性；在食品中添加在食品中添加VcVc或去除植酸盐均对铁的生或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。物有效性有利。生理因素生理因素 人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。补充得当，吸收率很高。与骨钙维持动态平衡。1、大量元素或常量元素：人体内含量在0.人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得
32、当，吸收率很高。每日供给量：成人为150ug。碘盐10万份食盐加1份碘化钾为宜（1t食盐加10g碘化钾）。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石中的羟基，形成更耐腐蚀的氟磷灰石，强化骨骼和防止牙齿腐蚀（避免龋齿）。每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。磷存在于机体的每一个细胞中,参与几乎所有的代谢反应,它在机体内所起的作用,没有一个必需的矿质元素能够超过它。体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。1、大量元素或常量元素：人体内含量在0.随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了中老年，约在40岁以后，钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，一般女性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的作用。成人
33、体内含铁量约为4-5g，73%存在于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，各种酶系统存在不到1%，其余以运铁和储铁物质的形式存在（见下表）。当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半年内消耗。体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。碘盐10万份食盐加1份碘化钾为宜（1t食盐加10g碘化钾）。当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。不同器官 含水量%（一）人体重要成分：遗传性缺碘症(生长停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒(智力正常,生长素分泌异常)。是一些酶的激活剂，如C
34、a2+激活ATP酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。4 4、铁缺乏症、铁缺乏症 出生的新生儿体内含铁量约出生的新生儿体内含铁量约400400mgmg，可供出生后半可供出生后半年内消耗。年内消耗。缺铁性贫血（缺铁性贫血（iron deficiency anemia iron deficiency anemia 血红细血红细胞数量少于胞数量少于500500万个万个/100/100mlml；血红蛋白低于血红蛋白低于1010g/100mlg/100ml）。）。人体一生中有三个时期
35、最需要铁，也最易缺铁：人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1 1）出生头四年；（）出生头四年；（2 2）青少年（特别是青春期）青少年（特别是青春期女孩）；（女孩）；（3 3）育龄期妇女。）育龄期妇女。红细胞比较红细胞比较正常人血红细胞正常人血红细胞缺铁性贫血者血红细胞缺铁性贫血者血红细胞5 5、铁的食物来源与供给量、铁的食物来源与供给量 动物性食品及制品较好，肝脏、血制品的动物性食品及制品较好，肝脏、血制品的生物有效性好。生物有效性好。中国营养学会推荐的每日供给量成年男子中国营养学会推荐的每日供给量成年男子1212mgmg，女子女子1818mgmg，孕妇乳母孕妇乳母2828mgmg。其
36、实，有时逐渐加大运动强度比补铁对贫其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对贫血患者的恢复更有效。血患者的恢复更有效。（三）锌（三）锌（ZnZn）多才多艺的锌，与锌有关的酶类多才多艺的锌，与锌有关的酶类6060种以上种以上；每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。锌与胰岛素活性有关。缺乏症：异食癖（缺乏症：异食癖（picapica）；食欲不振，生）；食欲不振，生长停滞，性幼稚型，自发性味觉减退和创长停滞，性幼稚型，自发性味觉减退和创伤愈合不良。伤愈合不良。肉类、贝类和家禽类食物中含锌丰富。肉类、贝类和家禽类食物中含锌丰富。（四）硒（四）硒（SeSe）
37、19801980年我国学者研究证实硒可预防克山病年我国学者研究证实硒可预防克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病）和（以心肌坏死为特征的地方性心脏病）和大骨节病。这一研究成果被誉为硒研究史大骨节病。这一研究成果被誉为硒研究史上的里程碑之一。上的里程碑之一。硒的生理功能硒的生理功能 1 1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与与V VE E相互协同发挥抗氧化作用；相互协同发挥抗氧化作用；2 2、能拮抗有毒物质。、能拮抗有毒物质。供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量（供给量（5050ugug）注意有毒剂量（注意有毒剂量（2 2ppmppm）；）；海产品及肉类为硒
38、的良好食物来源。海产品及肉类为硒的良好食物来源。（五）碘（五）碘（I I）通过形成甲状腺素发挥其生理功能。通过形成甲状腺素发挥其生理功能。有两种生理活泼型：甲状腺素（有两种生理活泼型：甲状腺素（T4T4）和和三碘甲腺原氨酸（三碘甲腺原氨酸（T3T3），），生理活性生理活性T3T3T4T4。缺乏症为缺乏症为“大脖子病大脖子病”（甲状腺肿大）（甲状腺肿大）和和“克汀病克汀病”（遗传性缺碘，生长停滞（遗传性缺碘，生长停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。，智力低下，矮小，形似侏儒）。克汀病克汀病遗传性缺碘症遗传性缺碘症(生长停滞，智力低下，呆小生长停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒形似侏儒(智力正常智力正
39、常,生长素分泌异常生长素分泌异常)。侏儒大学生 饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不利。利。碘盐碘盐1010万份食盐加万份食盐加1 1份碘化钾为宜（份碘化钾为宜（1 1t t食食盐加盐加1010g g碘化钾）。碘化钾）。每日供给量：成人为每日供给量：成人为150150ugug。六、氟（六、氟（F）氟化物不是人体生命必需的物质，但对人氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石有益。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石中的羟基，形成更耐腐蚀的氟磷灰石，强中的羟基，形成更耐腐蚀
40、的氟磷灰石，强化骨骼和防止牙齿腐蚀（避免龋齿）。化骨骼和防止牙齿腐蚀（避免龋齿）。2、微量元素或痕量元素：人体内含量在0.以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。4、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。2、各种矿物质的最佳食物来源是哪些？大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。碘盐10万份食盐加1份碘化钾为宜（1t食盐加10g碘化钾）。缺乏症为“大脖子病”（甲状腺肿大）和“克汀病”（遗
41、传性缺碘，生长停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与VE相互协同发挥抗氧化作用；妇女月经日失血量1.体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。3、保持神经、肌肉的兴奋性，如K、Na提高兴奋性，Ca、Mg抑制兴奋性；四、水的硬度与人体健康正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡。下表为成年人每日水的出入量（ml/24h）：1、各种矿物质对人体有哪些作用？成人体内钙的总量为1200-1500g，约为体重的2%。钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次于C、H、O、N而居体内元素的第五位，但却是以元素起作用的第一位。钙是人体中含量最丰富的矿质
42、元素，仅次于C、H、O、N而居体内元素的第五位，但却是以元素起作用的第一位。4、具有机体的某些特殊生理机能，如Fe、I等；随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了中老年，约在40岁以后，钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，一般女性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的作用。脂肪组织 20-35家长和教师要注意对孩子进行教育。氟过量会引起中毒氟过量会引起中毒 由于饮水中含有过量（由于饮水中含有过量（2/百万）的氟百万）的氟化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿童牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产牙齿
43、生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。家长和教师要注生斑釉，而且不可逆转。家长和教师要注意对孩子进行教育。意对孩子进行教育。斑釉（斑釉（fluorosis）（慢性）氟中毒：（慢性）氟中毒：牙齿上的黄色斑表牙齿上的黄色斑表明在发育过程中接明在发育过程中接触了高浓度的氟化触了高浓度的氟化物。物。思考问题：思考问题：1、各种矿物质对人体有哪些作用？2、各种矿物质的最佳食物来源是哪些？3、各种矿物质缺乏时有哪些表现症状？4、影响各种矿物质吸收的因素主要有哪些？水水（第六大营养素）重要性仅次于氧气。重要性仅次于氧气。缺水情况下，人通常存活限度约为三天缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据
44、记载，最长存活记录是，据记载，最长存活记录是1717天。天。当人体摄水量减少，或因患病和剧烈当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象，失水占体重会产生失水现象，失水占体重2%时会感到时会感到口渴，尿少；失水达体重口渴，尿少；失水达体重6%6%以上就会全身以上就会全身乏力，无尿；失水达体重乏力，无尿；失水达体重15%15%以上，就会以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；若
45、昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；若失去体内含水量的失去体内含水量的20%20%则很快会死亡。则很快会死亡。一、水在体内的分布一、水在体内的分布机体各器官含水量机体各器官含水量 不同器官不同器官 含水量含水量%血液、淋巴和脑脊液 90 肌肉 72 脂肪组织 20-35 骨骼 25 牙齿 10 机体总水量分布机体总水量分布 55%在细胞内液，16%在细胞间液，7.5%在血浆中，其余约22%分布在骨骼软骨及结缔组织中，各自总量维持相对独立，保持水在体内的动态平衡。二、水的生理功能二、水的生理功能（一）人体重要成分：（一）人体重要成分：不同年不同年龄龄成年成年男子男子成年成年女子女子新生新生婴儿婴儿
46、60岁岁老人老人含水量含水量%605075-8040-50(二）调节体温：因为水的比热大，加之二）调节体温：因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。境温度的改变而有明显的变化。（三）润滑作用：泪液润滑眼球；唾液（三）润滑作用：泪液润滑眼球；唾液有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。（四）运输媒介：把氧气、营养物质、（四）运输媒介：把氧气、营养物质、激素等运送到组织；又通过大小便、汗激素等运送到组织；又通过大小便、汗液等把代谢废
47、物和有毒物质排除体外。液等把代谢废物和有毒物质排除体外。（五）参与代谢：产热营养素氧化分解（五）参与代谢：产热营养素氧化分解时产生代谢水；体内每存留时产生代谢水；体内每存留1 1g g蛋白质和蛋白质和糖类可积留糖类可积留3 3g g水分。水分。5、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯化钙是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品的强化等。不同器官 含水量%（1）非血红素型铁或离子铁因此蔬菜在烹饪时应注意去除其中的草酸，可先焯后食。1、大量元素或常量元素：人体内含量在0.正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度约为9-11mg/100ml，它可受甲状旁腺激素、降
48、钙素和VD的调节：4、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过1mg），因为多数铁可在体内被反复利用。糖类、脂肪、蛋白质氧化产生的代谢水糖类、脂肪、蛋白质氧化产生的代谢水氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过1mg），因为多数铁可在体内被反复利用。肌肉 72体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。循环铁与储备铁保持着动态平衡关
49、系。遗传性缺碘症(生长停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒(智力正常,生长素分泌异常)。可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。一定量的蛋白质和乳糖；铁的吸收：主要在小肠上部。骨骼 253、各种矿物质缺乏时有哪些表现症状？以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。三、水的需要量及其来源：三、水的需要量及其来源：摄入量摄入量排出量排出量饮水饮水1200肾脏排尿肾脏排尿1500食物（固体、液体）食物（固体、液体）1000皮肤蒸发皮肤蒸发500糖
50、类、脂肪、蛋白质糖类、脂肪、蛋白质氧化产生的代谢水氧化产生的代谢水300肺呼出肺呼出350粪便排出粪便排出150共计约共计约2500共计约共计约2500 下表为成年人每日水的出入量（下表为成年人每日水的出入量（ml/24h）：）：正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡。本相等，以维持水分的动态平衡。水的需要量与气候、职业、年龄、水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系，正常情况下，成年人体重有一定关系，正常情况下，成年人每人每日每每人每日每kgkg体重需水（体重需水（22.222.20 0C C）为为2222mlml或（
