1、1第第三三章章 原辅料原辅料2本章主要内容：本章主要内容：1 1、甜味料、甜味料2 2、酸味料、酸味料 3 3、香料和香精、香料和香精4 4、食用色素、食用色素5 5、乳化剂、乳化剂6 6、防腐剂、防腐剂7 7、增稠剂、增稠剂8 8、其他辅料、其他辅料9 9、包装容器、包装容器3重点和难点重点和难点 饮料中常用甜味料的特点饮料中常用甜味料的特点 饮料中酸味料的加工特点及常见酸味料的用法饮料中酸味料的加工特点及常见酸味料的用法 香精和香料的区别，饮料中香味料的使用应注香精和香料的区别，饮料中香味料的使用应注意的问题意的问题 色素使用时应注意的问题色素使用时应注意的问题 乳化剂的作用及筛选方法乳化
2、剂的作用及筛选方法 常用防腐剂的特点以及如何使用防腐剂常用防腐剂的特点以及如何使用防腐剂4第一节第一节 甜味料甜味料5使用目的：使用目的：1 1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。2 2、赋予饮料以一定的触感。、赋予饮料以一定的触感。根据热值甜味料的分类：营养型和非营养型根据热值甜味料的分类：营养型和非营养型蔗糖热值的蔗糖热值的 2%2%6甜味料包括：甜味料包括：天然甜味料：天然甜味料：蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 果葡糖浆果葡糖浆 甜叶菊甙甜叶菊甙合成甜味料：合成甜味料：糖精糖
3、精 甜蜜素甜蜜素 蛋白糖蛋白糖7一、天然甜味料一、天然甜味料（一）蔗糖（一）蔗糖 加工性能加工性能1、溶解性、溶解性2、糖度、糖度3、粘度、粘度 4、甜度、甜度5、水解和褐变、水解和褐变6、吸湿性、吸湿性8（二）葡萄糖（二）葡萄糖 特点：特点：1 1、使配合的饮料香味更加精细、使配合的饮料香味更加精细 2 2、具有较高的渗透压，约为蔗糖的、具有较高的渗透压，约为蔗糖的2 2倍倍9 加工性质：加工性质：1.1.溶解性溶解性2.2.甜度甜度 3.3.增效作用增效作用10（三）果糖（三）果糖 特点：特点：1 1、甜度高、甜度高 2 2、溶解性强、溶解性强 3 3、吸湿性强、吸湿性强 4 4、活性高、
4、活性高 5 5、营养型甜味剂、营养型甜味剂11加工特性：加工特性：1 1、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味 2 2、能增强果香味、能增强果香味 3 3、甜度随温度降低而升高、甜度随温度降低而升高 4 4、与蛋白糖、甜叶菊甙配合时，有增加甜味的、与蛋白糖、甜叶菊甙配合时，有增加甜味的相乘作用相乘作用 5 5、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷降低的缺陷12（四）果葡糖浆（四）果葡糖浆第一代果葡糖浆第一代果葡糖浆第二代果葡糖浆第二代果葡糖浆13 果葡糖浆规格果葡糖浆规格 指标指标第一代第一代第二代第二代42%4
5、2%果糖果糖55%55%果糖果糖90%90%果糖果糖浓度（浓度（%）717177778080果糖果糖424255559090葡萄糖葡萄糖535341417 7低聚糖低聚糖5 54 43 3pHpH值值 3.5-4.5 3.5-4.53.5-4.53.5-4.53.5-4.53.5-4.5色泽色泽无色澄清无色澄清无色澄清无色澄清无色澄清无色澄清灰分灰分0.050.050.030.030.030.0314果葡糖浆特性果葡糖浆特性1 1、甜度、甜度2 2、结晶性、结晶性3 3、渗透压、渗透压4、褐变性、褐变性5、感官特性、感官特性6、pH值值3.5-47、风味好、风味好8、保湿性好、保湿性好9、冰点
6、低、冰点低10、营养性、营养性15（五）甜叶菊甙（五）甜叶菊甙加工特性：加工特性：1 1、吸湿性、吸湿性 2 2、溶解性、溶解性 3 3、渗透压、渗透压 4 4、稳定性、稳定性 5 5、甜度、甜度甜菊甙甜菊甙166 6、白色粉末或结晶体、白色粉末或结晶体7 7、低热型、低热型8 8、微生物不能利用、微生物不能利用9 9、成本低、成本低1010、毒性极低、毒性极低17二、人工合成甜味料二、人工合成甜味料 1 1、糖精、糖精 2 2、甜蜜素、甜蜜素 （1 1）白色粉末状结晶体，性质稳定）白色粉末状结晶体，性质稳定 （2 2）易溶于水，）易溶于水，甜度高，为蔗糖的甜度高，为蔗糖的5050倍倍 （3
7、3）口感好，无异味，有蜜香味）口感好，无异味，有蜜香味 （4 4）不吸潮，易贮存，成本低）不吸潮，易贮存，成本低 （5 5）最大用量）最大用量0.25g/Kg0.25g/Kg18193 3、蛋白糖、蛋白糖（1 1）甜度）甜度（2 2）热量低）热量低（3 3）在常温干燥状态下稳定）在常温干燥状态下稳定（4 4）防治龋齿）防治龋齿20第二节第二节 酸味料酸味料211 1、使饮料产生特有的酸味、使饮料产生特有的酸味2 2、改进饮料风味、改进饮料风味3 3、调节饮料的甜度，促进糖的转化、调节饮料的甜度，促进糖的转化4 4、增加饮料的解渴效果、增加饮料的解渴效果5 5、减缓饮料的褪色过程、减缓饮料的褪色
8、过程6 6、减少维生素的损失、减少维生素的损失使用酸味料的目的：使用酸味料的目的：22酸味料分两类：酸味料分两类：1 1、有机酸、有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸酸、乳酸、葡萄糖酸2 2、无机酸、无机酸 磷酸磷酸23 酸味料呈酸味的是酸味料呈酸味的是H H+（1 1）酸味强弱与）酸味强弱与HH+有关有关 （2 2）酸味味质与阴离子构成有关）酸味味质与阴离子构成有关24酸味料加工特性：酸味料加工特性：1 1、几种有机酸并用时，、几种有机酸并用时，对酸味没有增强对酸味没有增强的效果，但可以调节味质；的效果，但可以调节味质；2 2、酸味和甜味之间
9、存在着、酸味和甜味之间存在着减效减效作用；作用；253 3、甜酸味甜酸味中添加少量中添加少量食盐，酸味减弱食盐，酸味减弱，甜味增甜味增强强；但在食盐中添加少量酸，则；但在食盐中添加少量酸，则咸味增强；咸味增强；4 4、酸味中有少量苦味物质或者涩味物质时，会、酸味中有少量苦味物质或者涩味物质时，会使酸感增强；使酸感增强；5 5、对酸味的感觉随温度升高而增强。、对酸味的感觉随温度升高而增强。26按酸味味质不同，将酸味料分成按酸味味质不同，将酸味料分成5 5类：类：1 1、令人愉快令人愉快的酸：柠檬酸、的酸：柠檬酸、L-L-抗坏血酸、葡萄抗坏血酸、葡萄糖酸糖酸2 2、带有、带有苦味苦味的酸：的酸：d
10、l-dl-苹果酸苹果酸3 3、带有、带有涩味涩味的酸：磷酸、的酸：磷酸、d-d-酒石酸、乳酸酒石酸、乳酸4 4、酸味伴有刺激性、酸味伴有刺激性臭味臭味的酸：醋酸、丙酸的酸：醋酸、丙酸5 5、酸味伴有、酸味伴有鲜味鲜味的酸：琥珀酸、谷氨酸的酸：琥珀酸、谷氨酸27 说明：说明：v 在饮料生产中经常使用两种或两种以上在饮料生产中经常使用两种或两种以上 的酸味料；的酸味料；v 酸味料添加合适与否酸味料添加合适与否以口感为依据以口感为依据。28酸味相等的各种酸的相应浓度酸味相等的各种酸的相应浓度 酸味料酸味料浓度（浓度（g/Lg/L）酸味料酸味料浓度（浓度（g/Lg/L）柠檬酸柠檬酸1.281.28富马
11、酸富马酸0.950.95 酒石酸酒石酸0.950.95 抗坏血酸抗坏血酸3.003.00 乳酸乳酸1.601.60磷酸磷酸0.850.8529一、柠檬酸一、柠檬酸 是所有酸味料中最可口的酸，有特殊的香是所有酸味料中最可口的酸，有特殊的香味，酸味圆润滋美。味，酸味圆润滋美。性质：性质：为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2%2%水溶液水溶液pH2.1pH2.1 无毒无臭，无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随入口即可达到最高酸感，随后酸感即刻消失。后酸感即刻消失。3031 用法：用法：1 1、用量：饮料种类，、用量：饮料种类，糖酸比糖酸比；2 2、无水柠檬酸：生产固体饮
12、料；、无水柠檬酸：生产固体饮料；3 3、防腐剂的影响：、防腐剂的影响：山梨酸钾山梨酸钾；4 4、可乐饮料可乐饮料中：中：磷酸和柠檬酸磷酸和柠檬酸混合使用，调整混合使用，调整口感。口感。32二、酒石酸二、酒石酸特点和用法：特点和用法：1 1、天然酒石酸是、天然酒石酸是d-d-酒石酸，酸酒石酸，酸味为柠檬酸的味为柠檬酸的1.31.3倍；倍；2 2、具有稍涩的收敛味（与柠檬、具有稍涩的收敛味（与柠檬酸比）；酸比）；3 3、一般与其它有机酸混用。、一般与其它有机酸混用。33三、苹果酸三、苹果酸 1 1、白色针状结晶，无臭；、白色针状结晶，无臭；2 2、略带刺激性的收敛味，酸、略带刺激性的收敛味，酸味爽
13、口（与柠檬酸比）；味爽口（与柠檬酸比）；3 3、酸味相当于柠檬酸的、酸味相当于柠檬酸的1.21.2倍；倍；344 4、呈味较慢呈味较慢，保留时间长，能，保留时间长，能掩盖掩盖一些蔗糖一些蔗糖替代物所产生的替代物所产生的不良后味不良后味；5 5、可以有效地、可以有效地提高果香型饮料的水果风味提高果香型饮料的水果风味；6 6、易于果酱中凝胶的形成。、易于果酱中凝胶的形成。35四、乳酸四、乳酸1 1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭；几乎无臭；2 2、柠檬酸的酸味为乳酸的、柠檬酸的酸味为乳酸的1.21.2倍；倍；3 3、味质带有涩味；、味质带有涩味；4 4、主要用于
14、、主要用于乳酸饮料乳酸饮料；5 5、一般使用量、一般使用量0.4-2g/Kg0.4-2g/Kg3637五、磷酸五、磷酸1 1、与植物香气的协调性好；、与植物香气的协调性好；2 2、具有强烈的收敛味和涩味，、具有强烈的收敛味和涩味，不适合不适合生产生产水果饮料水果饮料，但，但适适合合生产生产可乐性可乐性饮料；饮料；38 3 3、没有磷酸就没有可乐，、没有磷酸就没有可乐，是构成可乐风味是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂不可缺少的风味促进剂；4 4、酸味是柠檬酸、酸味是柠檬酸2-2.32-2.3倍；倍；5 5、使用浓度一般为、使用浓度一般为0.05-0.08%0.05-0.08%39第三节第三节 香
15、料和香精香料和香精http:/ 世界著名香精香料公司世界著名香精香料公司 瑞士瑞士 ：奇华顿公司：奇华顿公司(Givaudan)(Givaudan)全球最大；芬美意公全球最大；芬美意公司司(Firmenich)(Firmenich)食品香料部业绩最好，收购奎斯特食品香料部业绩最好，收购奎斯特(Quest(Quest），前），前3 3甲。甲。美国：国际香精香料公司美国：国际香精香料公司(Inrandan Flavors and(Inrandan Flavors and FragrancesIncFragrancesInc，简称，简称IFFIFF，收购英国，收购英国Bush Boake Allen
16、Bush Boake Allen，简称简称BBABBA。德国：德国：德之馨德之馨(Symrise)(Symrise)，收购哈门，收购哈门-莱默尔公司莱默尔公司(Harman(Harman ReimerReimer，简称，简称HR)HR)和德威龙和德威龙(Dragoco)(Dragoco)世界第世界第4 4。日本：高砂香料公司和长谷川香料株式会日本：高砂香料公司和长谷川香料株式会 法国：曼氏（法国：曼氏（ManeSAManeSA）、）、Robertet SARobertet SA 以色列：花臣以色列：花臣(Frutarom)(Frutarom)我国主要的香精公司有上海爱普、广州美益、百花、苏州和
17、我国主要的香精公司有上海爱普、广州美益、百花、苏州和田、杭州杭曼田、杭州杭曼41 香料和香精是以香料和香精是以改善、增加和模仿改善、增加和模仿食品食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。具有：的香气和香味为主要目的的食品添加剂。具有：1 1、杀菌作用、杀菌作用 2 2、辅助作用、辅助作用 3 3、稳定作用、稳定作用 4 4、赋香作用、赋香作用 5 5、矫味作用、矫味作用42一、食用香料一、食用香料 按来源不同可分为按来源不同可分为天然香料天然香料和和人工香料人工香料。天然香料天然香料包括动物香料和植物香料。包括动物香料和植物香料。人工香料人工香料包括单离香料（天然同一香料）包括单离香料（天然同
18、一香料）和合成香料。和合成香料。43食用香味料的分类食用香味料的分类天然香料天然香料 柠檬油柠檬油 橘子油橘子油 甜橙油甜橙油 合成香料合成香料 香兰素香兰素 苯甲醛苯甲醛 柠檬醛柠檬醛 乙酸乙酯乙酸乙酯 乙基麦芽酚乙基麦芽酚44（一）香兰素（一）香兰素1 1、是香草型香料的主要原料；、是香草型香料的主要原料；2 2、可单独应用于乳制品、冷饮食品中，用、可单独应用于乳制品、冷饮食品中，用量量0.01-0.3g/Kg0.01-0.3g/Kg；3 3、略溶于冷水，可溶于热水、略溶于冷水，可溶于热水45（二）麦芽酚和乙基麦芽酚（二）麦芽酚和乙基麦芽酚 为广谱性的增香剂为广谱性的增香剂1 1、9393
19、升华，遇碱变性；升华，遇碱变性；2 2、容易和铁形成络合盐；、容易和铁形成络合盐；3 3、有突出的焦糖味香气，适宜于水果味、焦糖、有突出的焦糖味香气，适宜于水果味、焦糖味为基础的饮料；味为基础的饮料；464 4、麦芽酚对、麦芽酚对咸味咸味无作用，可抑制苦味、酸无作用，可抑制苦味、酸味和涩味，增加甜味，对味和涩味，增加甜味，对酸酸/甜味、香甜味、香/甜味甜味有增效作用；有增效作用；5 5、麦芽酚可、麦芽酚可掩盖饮料中的后苦味、后异味掩盖饮料中的后苦味、后异味，使饮料口感由粗糙变得圆滑；使饮料口感由粗糙变得圆滑；476 6、麦芽酚有、麦芽酚有风味风味“乳化作用乳化作用”；7 7、饮料中使用量、饮料
20、中使用量2-50ppm2-50ppm48二、食用香精二、食用香精（一）食用香精分类（一）食用香精分类 1 1、按剂型分两类按剂型分两类 （1 1）液体香精液体香精水溶性香精：水溶性香精：水或乙醇水或乙醇油溶性香精：油溶性香精：丙二醇丙二醇乳化香精：乳化香精：油、水乳化、高压均质油、水乳化、高压均质49（2 2）固体香精）固体香精吸附型香精：吸附型香精：香精香精+乳糖等载体乳糖等载体包裹型香精：包裹型香精：香精，乳化剂、赋形剂等香精，乳化剂、赋形剂等502、按香型可分为：、按香型可分为：（1 1）柑橘型香精）柑橘型香精：甜橙、柠檬、柚子：甜橙、柠檬、柚子（2 2）果香型香精）果香型香精：苹果、香
21、蕉、葡萄：苹果、香蕉、葡萄（3 3）豆香型香精）豆香型香精：香荚兰、可可、巧克力：香荚兰、可可、巧克力51 （4 4）薄荷型香精）薄荷型香精：薄荷、留兰香：薄荷、留兰香 （5 5）辛香型香精）辛香型香精：肉桂、肉豆蔻：肉桂、肉豆蔻 （6 6）坚果型香精）坚果型香精：杏仁、花生、胡桃：杏仁、花生、胡桃 （7 7）奶香型香精）奶香型香精：牛奶、奶油：牛奶、奶油 （8 8）肉香型香精（咸味香精）肉香型香精（咸味香精）：牛肉、鸡肉：牛肉、鸡肉52（二）使用香精时应注意的问题（二）使用香精时应注意的问题 1.1.用量用量 2.2.分散性分散性 3.3.添加时机（热、碱）添加时机（热、碱）4.4.保存：保
22、存：深棕色玻璃瓶深棕色玻璃瓶，阴凉处。，阴凉处。53 5.5.协调性：饮料成分协调性：饮料成分 6.6.原辅料质量：原辅料质量：7.7.使用期限：使用期限：54第四节第四节 食用色素食用色素55红色：红色：味浓、成熟、好吃味浓、成熟、好吃黄色：黄色：芳香、成熟、可口、食欲大增芳香、成熟、可口、食欲大增橙色：橙色：强烈的甘甜成熟、醇美强烈的甘甜成熟、醇美绿色、蓝色：绿色、蓝色：新鲜、清爽新鲜、清爽咖啡色：咖啡色：风味独特、质地浓郁风味独特、质地浓郁56一、天然色素一、天然色素特点：特点：1 1、安全性较高、安全性较高2 2、着色色调自然，模仿性好、着色色调自然，模仿性好3 3、有的天然色素具有维
23、生素的活性、有的天然色素具有维生素的活性4 4、有的天然色素具有特殊的芳香气味，、有的天然色素具有特殊的芳香气味，575 5、稳定性较差、稳定性较差6 6、有些带有特有的臭味和异味、有些带有特有的臭味和异味7 7、色素含量较低，着色力较差、色素含量较低，着色力较差8 8、难以用不同色素配出任意色调、难以用不同色素配出任意色调9 9、价格较高、价格较高58 （一）红曲色素：酮类（一）红曲色素：酮类 （二）虫胶色素：醌类（二）虫胶色素：醌类 （三）叶绿素铜钠：吡咯类（三）叶绿素铜钠：吡咯类 （四）焦糖色素（四）焦糖色素 （五）花色素（五）花色素59二、人工色素二、人工色素 特点：特点：5.5.使用
24、方便使用方便6.6.成本低廉成本低廉7.7.可取得任何色调可取得任何色调1.1.色泽鲜艳色泽鲜艳2.2.坚牢度大坚牢度大3.3.着色力强着色力强4.4.性质稳定性质稳定60（一）胭脂红（一）胭脂红（二）苋菜红（二）苋菜红（三）赤藓红（三）赤藓红（四）新红（四）新红61（五）柠檬黄（五）柠檬黄 （六）日落黄（六）日落黄（七）靛蓝：我国产量最大（七）靛蓝：我国产量最大（八）亮蓝（八）亮蓝62三、色素使用注意事项三、色素使用注意事项（一）使用天然色素时应注意的问题（一）使用天然色素时应注意的问题1 1、注意所用水的氯、金属离子的含量和、注意所用水的氯、金属离子的含量和pHpH值值2 2、光、热以及包
25、装容器的影响、光、热以及包装容器的影响63 3 3、过滤：使用前、过滤：使用前 4 4、密封保存、密封保存 5 5、配置容器：玻璃、搪瓷或者不锈钢、配置容器：玻璃、搪瓷或者不锈钢 6 6、防潮：粉末色素、防潮：粉末色素64（二）人工色素使用注意事项（二）人工色素使用注意事项1 1、称量：准确、称量：准确2 2、现配现用，避免使用金属容器、现配现用，避免使用金属容器3 3、存放：密封冷藏、存放：密封冷藏4 4、配制胭脂红溶液、配制胭脂红溶液:去离子水去离子水655 5、最大使用量：、最大使用量：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红：0.005%0.005%柠檬黄、日落黄柠檬黄
26、、日落黄、靛蓝靛蓝：0.01%0.01%亮蓝亮蓝：0.25%0.25%667 7、配色方案：、配色方案：红红、黄黄、蓝蓝三种基本色三种基本色红红黄黄蓝蓝红红黄黄三种基本色三种基本色橙橙绿绿紫色紫色橙橙橄榄橄榄紫绿紫绿棕褐棕褐二次色三次色三次色67（三）色素选择时应考虑的问题（三）色素选择时应考虑的问题 1 1、吸光值与色价、吸光值与色价 2 2、溶解性、溶解性 3 3、染着性、染着性684 4、坚牢度、坚牢度 （1 1）耐热性）耐热性 （2 2）耐酸、碱性）耐酸、碱性 （3 3）耐氧化、还原性）耐氧化、还原性 （4 4）耐光性）耐光性5 5、变色、变色69第五节第五节 乳化剂乳化剂70 定义：
27、定义：使互不相溶的液体形成稳定乳浊液使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂（表面活性剂）。的添加剂（表面活性剂）。作用机理：作用机理：其分子内具有亲水和亲油两其分子内具有亲水和亲油两种基团，易在水和油的界面形成吸附层，种基团，易在水和油的界面形成吸附层，将油、水联结起来，形成乳浊液。将油、水联结起来，形成乳浊液。71一、乳化和乳化剂一、乳化和乳化剂 1.1.乳化稳定性：乳化稳定性：乳化液在热力学上为不稳定体系，要提乳化液在热力学上为不稳定体系，要提高其稳定性，有如下方法：高其稳定性，有如下方法：（1 1）将分散相微粒化或均质化）将分散相微粒化或均质化 （2 2）缩小两相的比重差）缩小两相的比重
28、差72（3 3）提高连续相的粘度）提高连续相的粘度（4 4）降低两液相间的表面张力）降低两液相间的表面张力（5 5）形成比分散粒子表面宽的电偶层）形成比分散粒子表面宽的电偶层（6 6）用具有一定机械强度的吸附膜包围分散）用具有一定机械强度的吸附膜包围分散离子的表面离子的表面732.2.乳化液的类型乳化液的类型水水包油型包油型 （O/WO/W）油油包水型包水型 (W/O)(W/O)多重型多重型 (W/O/W)(W/O/W)743.3.乳化剂的作用乳化剂的作用（1 1）在分散相的表面形成保护膜）在分散相的表面形成保护膜（2 2）降低表面张力）降低表面张力（3 3）形成双电层）形成双电层754.HL
29、B4.HLB值（值（其值越小，则亲油性越强其值越小，则亲油性越强）HLB值值适应性适应性1.5-31.5-3消泡剂消泡剂3.5-63.5-6水水/油型油型7-97-9湿润剂湿润剂8-188-18油油/水型水型13-1513-15洗涤剂洗涤剂15-1815-18增溶剂增溶剂76二、常用的乳化剂二、常用的乳化剂 1.1.甘油酯及其衍生物：甘油酯及其衍生物：W/OW/O 2.2.蔗糖脂肪酸酯（蔗糖脂肪酸酯（SESE）3.3.司班（司班（SpanSpan）4.4.吐温（吐温（TweenTween）77Span 名称名称HLB值值 Span-208.68.6 Span-406.76.7 Span-604
30、.74.7 Span-652.12.1 Span-804.34.3 Span-851.878三、乳化剂的筛选方法三、乳化剂的筛选方法 1.1.确定乳化物的确定乳化物的HLBHLB值值 2.2.根据根据HLBHLB值确定乳化剂的组合值确定乳化剂的组合 3.3.确定乳化剂的适宜用量确定乳化剂的适宜用量 4.4.适当的配比和调整适当的配比和调整79第六节第六节 防腐剂防腐剂801.1.性质稳定，在一定时期内有效，使用中性质稳定，在一定时期内有效，使用中和分解后无毒；和分解后无毒；2.2.在低浓度下有抑菌作用；在低浓度下有抑菌作用；3.3.本身无刺激性和异味；本身无刺激性和异味；4.4.价格合理，使用
31、方便。价格合理，使用方便。一、防腐剂应具备的条件一、防腐剂应具备的条件81二、防腐剂的分类二、防腐剂的分类 1.1.有机化学防腐剂有机化学防腐剂 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 丙酸盐类丙酸盐类 乳酸乳酸822.2.无机化学防腐剂无机化学防腐剂 二氧化硫二氧化硫 亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类 硝酸盐类硝酸盐类3.3.生物防腐剂：生物防腐剂：乳酸链球菌肽（乳酸链球菌肽（Nisin)Nisin)、那他霉素、那他霉素（NatamycinNatamycin，高效真菌抑制剂高效真菌抑制剂)83三、常用的防腐剂三、常用的防腐剂1.1.苯甲酸及苯
32、甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠 （1 1）溶解性：）溶解性：苯甲酸难溶于水，在饮料苯甲酸难溶于水，在饮料中一般使用苯甲酸钠。中一般使用苯甲酸钠。84在酸性条件下有抑菌作用，但对产酸在酸性条件下有抑菌作用，但对产酸菌作用较弱；菌作用较弱；最适最适pHpH值为值为2.5-4.02.5-4.0（pH 3pH 3时抑菌力时抑菌力最强）。使用时应最强）。使用时应 pHpH4.54.5。pHpH5.55.5时，对霉菌和酵母作用较弱；时，对霉菌和酵母作用较弱；（2 2）抑菌谱：）抑菌谱：85（3 3）作用机理：）作用机理：苯甲酸钠在酸性条件下通苯甲酸钠在酸性条件下通过未解离的分子起抗菌作用。过未解离的分子起抗菌作用
33、。（4 4）用量：）用量：0.05-0.1%0.05-0.1%。（5 5）安全性高。安全性高。86（6 6）苯甲酸钠可尝出味道的最低值为苯甲酸钠可尝出味道的最低值为0.1%0.1%。（7 7）成本低。成本低。（8 8）最大使用量：）最大使用量：果汁果汁0.10.1 ，碳酸饮料，碳酸饮料0.20.2 ，浓缩果汁，浓缩果汁2 2 。87 缺点：缺点：（1 1）防腐效果受）防腐效果受pHpH值影响大；值影响大；（2 2）有不良味道。）有不良味道。88使用时注意：使用时注意：（1 1）将苯甲酸钠调制成）将苯甲酸钠调制成20-30%20-30%的溶液添加。的溶液添加。（2 2）苯甲酸钠一般与糖浆一起溶化
34、。）苯甲酸钠一般与糖浆一起溶化。892.2.山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾（1 1）抑菌谱：）抑菌谱：对酵母、霉菌、好气菌有效，但对厌对酵母、霉菌、好气菌有效，但对厌气菌几乎无效。气菌几乎无效。0.1%0.1%山梨酸钾抑制革兰氏阴性菌，对山梨酸钾抑制革兰氏阴性菌，对有益的菌群（乳酸菌）几乎没有影响。有益的菌群（乳酸菌）几乎没有影响。90（2 2）在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸钾表现出抑菌（或杀菌）作用。钾表现出抑菌（或杀菌）作用。但在有大量霉菌存在的介质中，山梨但在有大量霉菌存在的介质中，山梨酸钾会被霉菌作为营养物摄取。酸钾会被霉菌作为营养物摄取。91（3
35、3）酸性防腐剂酸性防腐剂（使用范围（使用范围pHpH值值6.56.5）。）。（4 4）安全。）安全。（西方发达国家主流产品）（西方发达国家主流产品）（5 5）最大用量：）最大用量：果汁果汁0.60.6，碳酸饮料，碳酸饮料0.20.2，浓缩果汁，浓缩果汁2 2。923.3.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）（尼泊金酯类）对羟基苯甲酸对羟基苯甲酸甲酯甲酯对羟基苯甲酸对羟基苯甲酸乙酯乙酯对羟基苯甲酸对羟基苯甲酸丙酯丙酯对羟基苯甲酸对羟基苯甲酸丁酯丁酯93（1 1）抑菌谱：）抑菌谱：霉菌、酵母、细菌。霉菌、酵母、细菌。（对霉菌、酵母的作用较强，对细菌特别是（对霉菌、酵母的作用较强，对细菌特
36、别是G G-菌作用较差）；菌作用较差）；（2 2）酸性防腐剂）酸性防腐剂94（3 3）构成酯的）构成酯的烷基链越长，毒性越低烷基链越长，毒性越低（4 4）后感觉有涩味；）后感觉有涩味；（5 5）最大用量：最大用量：清凉饮料清凉饮料0.1 0.1，果汁，果汁0.2 0.2 95 缺点：缺点：（1 1）水溶性差）水溶性差 （2 2）价格高）价格高三种防腐剂的安全性：三种防腐剂的安全性：山梨酸钾山梨酸钾 对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸乙酯 苯甲酸钠苯甲酸钠96四、影响四、影响防腐效果防腐效果的因素的因素1.pH 1.pH 值值2.2.溶解性溶解性3.3.防腐剂的抑菌范围和配合使用防腐剂的抑菌范围和配合
37、使用4.4.防腐和其他方法结合使用防腐和其他方法结合使用5.5.其他因素其他因素97五、使用五、使用防腐剂防腐剂时应考虑的因素时应考虑的因素1.1.防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的菌类；所带的菌类；2.2.了解防腐剂的理化性质；了解防腐剂的理化性质；3.3.了解食品加工、贮藏条件、期限以及它了解食品加工、贮藏条件、期限以及它们对防腐剂的影响。们对防腐剂的影响。98六、注意事项六、注意事项 1.pH 1.pH 值值 2.2.染菌情况染菌情况 3.3.溶解情况溶解情况 4.4.温度温度 5.5.合并使用合并使用99第七节第七节 增稠剂增稠剂100 定义：定
38、义：指能改善饮料的物理性质和组织状指能改善饮料的物理性质和组织状态，有乳化、稳定作用的添加剂。态，有乳化、稳定作用的添加剂。分类：分类：天然增稠剂和人工增稠剂天然增稠剂和人工增稠剂101人工合成人工合成增增 稠稠 剂剂羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠聚丙烯酸钠聚丙烯酸钠天天 然然增稠剂增稠剂植物：植物：动物动物：明胶明胶微生物微生物：黄原胶黄原胶树胶（如阿拉伯胶）树胶（如阿拉伯胶）种子胶（如瓜尔豆胶）种子胶（如瓜尔豆胶）海藻胶（海藻胶（琼脂、海藻酸钠、卡拉胶琼脂、海藻酸钠、卡拉胶）结冷胶结冷胶102 一、明胶：一、明胶：水溶性蛋白质，果汁澄清剂水溶性蛋白质，果汁澄清剂 二、酪蛋白酸钠：二、酪蛋白酸
39、钠：尤其适合冰激凌生产尤其适合冰激凌生产 三、阿拉伯胶三、阿拉伯胶 四、琼脂四、琼脂 五、海藻酸钠五、海藻酸钠103六、海藻酸丙二醇酯：六、海藻酸丙二醇酯：酸性条件下稳定酸性条件下稳定七、卡拉胶：七、卡拉胶：7 7种不同结构种不同结构八、果胶：八、果胶：性能与含甲氧基有关性能与含甲氧基有关九、羧甲基纤维素钠：九、羧甲基纤维素钠：CMC-Na,pH=7CMC-Na,pH=7效果好效果好十、黄原胶：十、黄原胶：杂多糖，防止果汁沉淀与分层杂多糖，防止果汁沉淀与分层十一、十一、-环状糊精环状糊精104第八节第八节 其他辅料其他辅料一、酶制剂一、酶制剂:(:(食品中可用的有食品中可用的有4545种种)1
40、、果胶酶：、果胶酶：果胶酯酶和解聚酶（常用的是内切果胶酯酶和解聚酶（常用的是内切酶；降低粘度，提高过滤速度）酶；降低粘度，提高过滤速度）2、柚皮苷酶：、柚皮苷酶：水解柚皮苷为柚皮素（无苦味）水解柚皮苷为柚皮素（无苦味）3、柠碱前体脱氢酶：、柠碱前体脱氢酶：使柠碱前体脱氢（无苦味）使柠碱前体脱氢（无苦味）105二、抗氧化剂二、抗氧化剂 种类种类:水溶性水溶性和油溶性和油溶性 增效剂：增效剂：鳌合金属离子物质：鳌合金属离子物质：柠檬酸、植酸等柠檬酸、植酸等106三、二氧化碳三、二氧化碳1、二氧化碳的作用：、二氧化碳的作用：（1）清凉解暑；）清凉解暑；（2）抑制微生物的生长，延长饮料的货架期；）抑制
41、微生物的生长，延长饮料的货架期；（3）突出风味；）突出风味；（4）增强口感。）增强口感。1072、二氧化碳的来源：、二氧化碳的来源：（1 1）酿造工业的副产品；）酿造工业的副产品；（2 2）煅烧石灰的副产品；）煅烧石灰的副产品；（3 3）天然二氧化碳气体；）天然二氧化碳气体；（4 4）化工厂废二氧化碳气体；）化工厂废二氧化碳气体；（5 5）中和法生产二氧化碳气体。）中和法生产二氧化碳气体。1083、二氧化碳净化：、二氧化碳净化：二氧化碳的净化要根据来源、所含杂质的二氧化碳的净化要根据来源、所含杂质的情况区别对待。情况区别对待。109第九节第九节 包装材料和容器：包装材料和容器：一、食品、饮料的
42、包装材料要求：一、食品、饮料的包装材料要求：无害无害化学性质稳定化学性质稳定加工性好加工性好成本低成本低综合防护性好综合防护性好保证食品安全保证食品安全 110 目前，饮料包装除了传统的玻璃瓶及镀锡目前，饮料包装除了传统的玻璃瓶及镀锡薄板罐外，还有铝材、铝合金、塑料膜及各薄板罐外，还有铝材、铝合金、塑料膜及各种复合材料。种复合材料。111二、包装材料和容器：二、包装材料和容器：（一）玻璃瓶：（一）玻璃瓶：饮料包装玻璃瓶多为瓶颈在饮料包装玻璃瓶多为瓶颈在30mm以下的细以下的细颈瓶。颈瓶。1、优点：、优点：2、缺点：、缺点：3、玻璃瓶的皇冠盖：、玻璃瓶的皇冠盖：21褶、褶、22褶和褶和24褶等几
43、种。褶等几种。112塑料易开盖铝塑易开盖防盗盖防盗盖113（二）、金属罐：（二）、金属罐：1、金属材料：、金属材料：钢材和铝材两种钢材和铝材两种（1）马口铁，又称镀锡薄钢板：）马口铁，又称镀锡薄钢板：罐头罐头（2）百铁皮，又称镀锌薄钢板：）百铁皮，又称镀锌薄钢板：包装容器包装容器（3）无锡钢板，镀铬薄钢板：）无锡钢板，镀铬薄钢板：饮料罐饮料罐（4）铝材：有铝板、铝箔复合薄膜、镀铝）铝材：有铝板、铝箔复合薄膜、镀铝薄膜。薄膜。1142、金属罐：、金属罐：（1 1）三片罐：）三片罐：罐底、罐盖和罐身罐底、罐盖和罐身（2 2）两片罐：）两片罐：整体罐底与罐身整体罐底与罐身+罐盖罐盖（3 3）易拉罐：
44、）易拉罐：铝质易开盖铝质易开盖115三片罐三片罐116两片罐两片罐易拉罐易拉罐117（三）塑料及复合包装材料：（三）塑料及复合包装材料：1 1、塑料包装材料的性能：、塑料包装材料的性能：防潮、隔氧、避光等防潮、隔氧、避光等2 2、复合材料的性能：、复合材料的性能：外层耐热，内层热封性好。外层耐热，内层热封性好。1183 3、常用于饮料包装的主要塑料、复合材料、常用于饮料包装的主要塑料、复合材料（1）聚乙烯：）聚乙烯：PE，主要装奶制品，不宜装饮料主要装奶制品，不宜装饮料（2）聚氯乙稀：）聚氯乙稀：PVC，饮料饮料（3）聚丙烯：）聚丙烯：PP，饮料饮料（4）聚酯：）聚酯：PET或或PETP，最适
45、宜的玻璃瓶替代品最适宜的玻璃瓶替代品（5）聚碳酸酯：）聚碳酸酯：PC，饮料饮料（6）杀菌袋：）杀菌袋：普通杀菌袋（普通杀菌袋（121）和超高温杀菌）和超高温杀菌袋（袋（135 ）119PET瓶瓶杀菌袋杀菌袋120思考题：思考题：饮料中常用的天然和合成的甜味料有那些？饮料中常用的天然和合成的甜味料有那些？第一代果葡糖浆与第二代果葡糖浆的区别？第一代果葡糖浆与第二代果葡糖浆的区别？酸味的强弱和酸味的味质分别与什么相关？酸味的强弱和酸味的味质分别与什么相关？酸味料的加工特性？酸味料的加工特性？不同的酸的味质是有区别的，下列酸分别属于什不同的酸的味质是有区别的，下列酸分别属于什么味质的酸，柠檬酸、磷酸、苹果酸、丙酸等？么味质的酸，柠檬酸、磷酸、苹果酸、丙酸等？柠檬酸在使用时应注意什么？柠檬酸在使用时应注意什么？121思考题思考题 磷酸的特点？磷酸的特点？香精和香料的区别？香精和香料的区别？食用香精的分类。食用香精的分类。使用香精时应注意的问题有那些？使用香精时应注意的问题有那些？选择色素时应考虑的问题？选择色素时应考虑的问题？乳化剂的筛选方法？乳化剂的筛选方法？饮料中常用的防腐剂的特点。如何选择使用饮料中常用的防腐剂的特点。如何选择使用防腐剂？防腐剂？饮料中常用的增稠剂有那些？饮料中常用的增稠剂有那些？
