1、食品营养与卫生概述目录020301了解食品营养与卫生的基本知识认识能量解读食品标签及食品营养标签任务一了解食品营养与卫生的基本知识相关知识一、食品营养与卫生的相关概念 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。其核心是合理性，即吃什么、吃多少及怎么吃。合理的营养具有促进生长发育、防治疾病、增进智力、增强机体免疫功能和促进健康长寿等作用。1营养相关知识 营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体、组织修复及具有调节生理功能的化学成分，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质及水六
2、大类，其中被称为宏量营养素的蛋白质、脂类和碳水化合物是人体摄入量较多的营养素；机体对矿物质和维生素这两类微量元素需要量较小。每种营养素在人体内均具有一定的生理功能，任何一种营养素过多或不足都会影响人体的正常新陈代谢，从而影响人体健康。2营养素相关知识 食品营养学是研究人体营养规律及改善并提高食品营养价值的科学，主要研究食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的作用，内容涉及人体营养过程、营养需要、营养来源及营养与健康的关系。食品营养学研究的目的是根据机体的不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，确定合理的机体营养素需要量，制定科学的营养素利用原则，从而从膳食营养上满足机体需求，保障人体健康。
3、3食品营养学相关知识 根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品卫生是指从生产、加工、储藏、运输、销售、烹调到最后食用的各个环节中均保持良好、完整和安全的状况。4食品卫生 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保证食用者安全的科学。5食品卫生学相关知识 食品营养与卫生学是研究食物、营养、人体健康关系的一门学科，其目的是将食品营养与食品卫生的理论知识有效地应用于食品、饮食、医疗、卫生等行业中，具有很强的科学性、社会性和应用性。6食品营养与卫生学相关知识二、食品营养与卫生学的研究内容 食品营养与卫生学实际包含两部分，即食品营养学与食品卫生学。食品营养学：
4、主要研究内容包括人体对营养的需求，即营养学基础、各类食品的营养价值、社区营养、特殊人群的营养等。食品卫生学：主要研究内容包括食品污染与预防、食物中毒与预防、食品安全监督与管理等。食品营养与卫生是两个相互独立而又密切联系的范畴，二者在保证人体健康和增强体质方面达到统一。相关知识三、食品营养与卫生学面临的挑战 以现代食品卫生监督管理的最新理论和成就为基础，不断修订和制定各项食品卫生技术规范，并落实各项技术规范。不断完善法律法规。研究引起食物中毒的新病原，提高预防食物中毒的科学管理水平。进一步完善各种食品污染物安全性的评价，制定相应的标准。采用良好的生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测
5、分析方法的水平，加强食品安全与食物质量管理与控制。食品营养与卫生今后面临的重要任务主要包括以下几方面：任务实施 将学生分成若干组，每组45人。每组学生通过上网查询资料，将世界营养与卫生概况、我国食品营养与卫生概况及食品营养与卫生今后面临的任务等相关内容制成PPT文件，每组派出一名代表在课堂上进行讲解（讲解时间控制在10 min左右）。老师按表1-1给各小组打分。任务实施评分标准满分实际得分备注积极参与活动25内容扣题、正确25讲解流畅25其他25总分100表1-1 活动评价表任务二认识能量相关知识 能量，又称为热量、热能等，由蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内氧代谢过程中产生，是人类赖以生存的基础
6、。人体的一切生命活动都需要能量，以满足生长、发育、繁殖、工作、学习、锻炼等各种活动的需要。新陈代谢是生命活动的基本特征，根据代谢物性质的不同分为物质代谢和能量代谢，生物体在进行物质代谢的同时，也在进行着能量的转换。相关知识一、人体能量的来源碳水化合物 膳食中碳水化合物的主要功能是供给能量，因其在机体内的消化、吸收和利用比蛋白质及脂肪都迅速并且完全，因此碳水化合物是最经济、最有效的能量来源，人体所需的大部分能量是由碳水化合物氧化分解提供的。人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄糖和糖原，葡萄糖是碳水化合物在体内的运输形式，糖原是肝脏和肌肉中碳水化合物的贮存形式。当机体需要能量时，肝糖原分解为葡萄糖
7、进入血液，为机体（尤其是红细胞、脑和神经组织）提供能量；肌糖原只提供自身肌肉组织需要的能量。相关知识脂肪 脂肪既是人体重要的供能营养素，也是机体内能量贮存的重要形式。在进行长时间活动后，机体血糖会随之降低，此时，生物体将动用脂肪以保证正常的生理机能。脂肪供能时首先水解为甘油和脂肪酸进入血液，然后被运送到肝脏和肌肉等组织中，脂肪酸经过生物氧化后生成二氧化碳和水并释放能量。相关知识蛋白质 蛋白质在人体内的主要功能是构成细胞成分以实现细胞的自我更新，以及以酶、激素、抗体等生物活性物质的形式参与机体生理功能。蛋白质为机体提供能量是其次要功能，只有当碳水化合物或脂肪功能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质
8、更新的需要时，蛋白质才会分解提供能量。相关知识二、人体能量的消耗方式1基础代谢 基础代谢（BM）是维持人体基本生命活动的能量消耗，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态的情况下，用以维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等的能量消耗。相关知识（2）直接计算法2m0.00659cm0.012 6kg0.1603体表面积（）身高（）体重（）22BMmkJ/mh 24 h体表面积（）基础代谢率（）g1）基础代谢的测算方法相关知识（2）直接计算法BM6613.7kg 5cm 6.8男性：体重（）身高（）年龄（岁）BM6559.6kg 1.8cm 4.7女性：
9、体重（）身高（）年龄（岁）相关知识2）基础代谢的影响因素 相同身体质量者，因瘦高体型人的体表面积大，故其基础代谢率高于矮胖者。（1）体型与机体构成 一般地，随着年龄的增长，人体基础代谢率下降，即生长期的婴幼儿最高，儿童高于成年人，成年人高于老年人。（2）年龄及心理状态相关知识 由于男性体内脂肪的比例低于同龄女性体内脂肪，因而，男性基础代谢率高于同龄女性5%10%。（3）性别 寒冷条件下人群的基础代谢率高于温热条件下人群的基础代谢率。（4）环境因素相关知识 一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率提高。（5）应激状态 此外，种族、内分泌、情绪、过多摄食等因素也会影响基础代谢。相关知
10、识2体力活动 除了睡眠，人体需要进行各种劳动或体育活动，通常情况下，各种活动所消耗的能量占人体总能量消耗的15%30%，随着活动量的增加，其能量消耗也将增加，因此，强度越大、活动时间越长，消耗能量越多。相关知识3食物的生热效应 食物的生热效应，又称为食物特殊动力作用，是指机体因摄食而引起能量代谢的额外消耗，其机制是人体在摄食过程中，需要对食物的营养素进行消化、吸收、代谢转化，以及引起体温升高和散发热量而需要额外消耗的能量。产能不同的营养素，其食物的生热效应也不同，其中，食物中蛋白质的生热效应最强，其次是碳水化合物，最后是脂肪。一般来说，进行混合性膳食时，一日食物的生热效应约为基础代谢的10%。
11、相关知识4生长发育 婴幼儿和儿童生长发育阶段需要消耗较多的能量，主要用于生长发育中新生组织的形成和代谢，例如，婴儿每增加1g体重需要大约20.9kJ的能量。5其他 人的情绪和精神状态对能量的消耗也有一定的影响，例如，当精神状态处在紧张状态时，能量的消耗将显著提高。相关知识三、人体能量需要量p 随着我国经济的发展及职业活动（劳动）强度、条件的改善，我国人群的劳动强度由5级调整为3级，即轻、中、重，根据不同级别的体力活动水平值可以推算出能量需要量。p 考虑到基础代谢占总能量消耗的60%70%，人们常用基础代谢率与体力活动水平值的乘积来计算能量需要量，所用公式如下：1根据基础代谢率确定EERBMRP
12、AL相关知识活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75%时间坐着或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、销售、酒店服务、化学实验操作、讲课等1.551.56中25%时间坐着或站立75%时间站着活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40%时间坐着或站立60%时间站着活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、装卸、体育运动、采矿等2.101.82表1-4 中国营养学会建议的我国成人活动水平（PAL）分级相关知识p 直接查附录一可得到不同年龄、性别、体力活动水平个体的能量需要量值，该值可以满足绝大部分居民能量需要量。2根据中国居民膳食营养推荐摄入量
13、（2013）确定任务实施 每个学生对自己一天摄取食物的能量进行分析评价，每人撰写并提交一份报告。要点提示：学生可按如下步骤进行能量摄入的分析与评价。（1）列出一日摄取的食物。（2）通过查取食物成分表，确定食物所含能量及三大产能营养素量。（3）计算三大产能营养素供能比。（4）从总能量的摄入量、三大产能营养素分配比例两方面对能量摄入进行分析评价。任务三解读食品标签及食品营养标签相关知识一、食品标签与食品营养标签概述1预包装食品预包装食品是指预先定量包装或装入（灌入）容器中，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。2食品标签食品标签是指预包装食品包装容器上的文字、图形、符号、附签、吊牌等
14、其他一切说明物，其内容是生产商的自我声明，也是食品的“身份证”，其作用是帮助消费者选择适合自身的商品，即为消费者选购食品时的第一依据。相关知识3食品营养标签食品营养标签是指在预包装食品的外包装上标注营养成分、显示营养信息、进行适当的营养声称及健康声明，并向消费者提供食品营养特性的一种说明，包括营养成分表、营养声称及营养成分功能声称。食品营养标签是消费者最简单、最直接获取营养知识的途径，也是均衡膳食、提高公众健康意识的基础性内容。相关知识4食品标签与食品营养标签的关系食品标签通常说明的是食品的外部信息，侧重食品安全方面，如生产日期、保存期、产品的质量、生产商等，消费者可根据生产商的信誉、生产日期
15、、保存期等选择产品；食品营养标签则侧重说明的是食品的内部特征和信息，消费者可通过其了解食品营养成分和营养特性，从而获取食物相关营养的知识。从概念上讲，食品标签包含了食品营养标签；从内容上讲，食品标签和食品营养标签分别从不同的角度为消费者提供选择预包装食品的依据。相关知识二、食品标签标准解读食品名称1n 食品名称必须采用表明食品真实属性的专用名称，当国家标准或行业标准中已规定了某食物的一个或几个名称时，应选用其中的一个作为食品名称；n 当没有规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆食品真实属性、物理状态和制作方法的食品名称。相关知识配料2n 除单一配料的食品外，食品标签上必须标识配料表，配料表
16、的标题为“配料”或“配料表”，各种配料必须按照加入量的递减顺序依次排列，并且必须按规定使用具体名称。其中，食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称。配料的定量标识3n 如果食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，则应标识所强调配料的添加量；如果食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低，则应标识所强调配料在成品中的含量。相关知识净含量及固形物（沥干物）含量4n 食品标签必须标识容器中食品的净含量，按照液态食品用体积、固态食品用质量、半固态食品用质量或体积的原则进行标识。制造商、经销商的名称和地址5n 食品标签必须标明食品制造、包装、分装、经销单位经依
17、法登记注册的名称和地址。相关知识日期标示6n 生产日期是指食品成为最终产品的日期。日期的标注顺序为年、月、日。n 保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持食品品质的日期。在此期限内，食品能够保持标签中不必说明或已经说明的特有品质，但过了时限，并不意味着产品就一定会发生质的变化。n 保存期，又称为推荐的最后食用日期，是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。在此日期后，预包装食品质量会发生变化，不宜再食用，更不能进行销售。相关知识产品标号及质量等级7n 在国内生产并销售的预包装食品应标识企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号。n 企业执行的
18、产品标准已明确规定质量（品质）等级的食品，应标识质量（品质）等级。相关知识三、食品营养标签解读1食品营养标签的作用 当前，我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这与每日的膳食营养状况密切相关，食品营养标签中标识的营养信息将有助于提高公众的健康意识，有效预防和减少营养相关疾病。（1）它是营养健康知识的重要来源，也是膳食平衡和选购食品的指南相关知识 当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和考量依据，此外，食品营养标签也有助于向公众宣传和普及营养知识。（2）满足消费者的知情权 随着全球化贸易的展开，其他国家对进口食品营养标签的要求会促进我国部分食品企业在该方面加强管理与完善。（
19、3）引导企业生产更多符合营养要求的食品（4）规范企业正确标识相关知识2食品营养标签的内容 一般根据产品的营养特点确定需要检测和分析的营养成分，包括能量和4种核心营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠）及其他营养成分。（1）根据产品的特点，确定需要分析的营养成分1）营养成分表相关知识 计算法是根据原料的配比或其他资料（如公认的食品营养成分数据，相似的同类食品的成分数据等）计算出产品的营养成分含量。（2）通过计算或检测获取食品营养标签所用数据相关知识 营养成分标识 食品企业在标签上标识食品营养成分、营养声称及营养成分功能声称时，应首先标识能量和4种核心营养素及其含量。食品营养标签还可以标识饱和脂肪（
20、酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质，但是，能量和4种核心营养素的标识应当比其他营养成分的标识更为醒目。营养成分的含量标识 营养标签中营养成分应以100g（mL）或每份食品中的含量数值进行标识，同时需要标识出营养参考数值（NRV）的百分比。（3）营养成分的标识要求相关知识 营养参考数值（NRV）是专门用于食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，也是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。（4）营养素占营养参考数值（NRV）百分比的计算 根据营养成分分析（或计算）和营养素占营养参考数值（NRV）百分比制定营养成分表。（5）相关知识 含量声称是指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声
21、称用语包括“含有”“高”“低”“无”等（如高钙奶、低脂糖、高膳食纤维饼干等）。（1）含量声称2）营养声称 比较声称是指与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”“减少”等。（2）比较声称相关知识 营养成分功能声称是指营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的说明。3）营养成分功能声称任务实施（1）将学生分成若干组，每组45人。（2）每组学生根据所学内容并结合上网查询到的其他资料，按要求完成以下操作。项目项目每每100 gNRV/%能量能量1 554 kJ18%脂肪脂肪5.6 g9%蛋白质蛋白质6.7 g11%碳水化合物碳水化合物72.5 m
22、g24%膳食纤维膳食纤维3 g12%维生素维生素D2.3 g46%钙钙2.5 mg15%某营养麦片的食品营养标签任务实施膳食纤维有助于消化系统的健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含纤维素、添加培保因子。丰富的钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。任务实施需要完成以下操作：指出该产品表达错误的营养标签信息（两处以上）。指出该产品已表达的营养标签信息。根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料，学生将宣传资料制成海报，每组派出一名代表在课堂上进行讲解（讲解时间控制在5 min左右）。任务实施评分标准满分实际得分备注积极参与活动25内容扣题、正确25讲解流畅25其他25总分100活动评价表（3）老师按表给各小组打分。谢谢大家THANK YOU
