1、膳食调查与膳食指导目录020301膳食调查与评价了解膳食结构 编制营养食谱任务一膳食调查与评价相关知识一、膳食调查的相关概念1营养调查 营养调查是运用科学手段，全面了解某一群体或个人的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的调查研究工作。全面的营养调查包括膳食调查、人体体格检查、营养素缺乏的临床检查及营养状况的生化检测4部分。1）营养调查的定义相关知识 通过营养调查可以了解不同人群的膳食结构和营养状况，发现营养不平衡人群及其存在的营养问题。可以根据某一群体的营养状况提出相应建议，指导其按照合理的营养要求安排膳食，改善营养状况，确保身体健康。营养调查是综合性和专题性的营养学
2、研究的基础，为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。2）营养调查的意义相关知识2膳食调查 膳食调查是通过对某一群体或个体在一定时间内所摄取的能量、营养素数量及质量的调查活动，以此来评价调查对象摄入的能量和营养素满足机体需要的程度。1）膳食调查的定义相关知识通过膳食调查可以了解一定时间内一定人群或个体的膳食摄入情况、膳食结构及饮食习惯，调查得到的数据可以作为营养学研究的依据，也可以作为国家政府制定政策的依据，还可以作为食品企业新产品开发的数据基础，同时相关的部门及工作人员可以根据调查结果对某一群体或个人进行正确合理的膳食指导等。2）膳食调查的意义相关知识二、膳食调查的方法1称重法 准确记录每餐
3、各种食物及调味品的名称。准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重，以及吃剩后食物的重量。计算生熟比，即 将调查期间所消耗的食物按品种进行分类，计算出每人每日的食物消耗量。按中国食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。1）称重法的步骤/生熟比=生食物质量 熟食物质量相关知识 称重法的优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能直观地了解其一日三餐食物分配情况。该方法适用于团体、个人和家庭的膳食调查。称重法的缺点是花费的人力、物力、时间比较多，不适合大规模的调查，对调查人员的要求比较高。2）称重法的优缺点相关知识2询问法 详细了解调查对象的食物种类、每日进餐的次数和时间
4、、粗细搭配情况，同时也需了解食物的加工烹调方法、贮存条件、时间等。一年内对同一个调查对象调查6次，即每2个月对其食物摄取情况进行调查，调查表（见课本表4-1）可通过谈话、询问的方式进行填写。营养素摄入量的计算方法与称重法相同。1）询问法的步骤相关知识 询问法是获得个人食物摄取量资料的一个行之有效的方法，该方法简便易行，应答率高。询问法的缺点是调查结果粗糙，因调查对象对食物量的判断不准确，故极易出现漏报、误报等情况。2）询问法的优缺点相关知识3记账法 根据调查目的、调查对象和分析评价等设计相应的调查表，如某幼儿园膳食调查表（见课本表4-2）。计算调查周期内各种食物实际消耗量。统计调查期间内用餐的
5、人数。计算出每人每日各种食物的摄取量及各种营养素的摄入量。1）记账法的步骤相关知识 记账法的优点是方法简单易于掌握、手续简便、节省人力和经费。记账法的缺点是该方法只有平均数据，没有个人数据，不能反映某一个体的营养素实际摄入水平，不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。2）记账法的优缺点相关知识4化学分析法化学分析法是将调查对象一日中所食用的同样分量的全部食物收集齐全，在实验室通过化学分析的方法，直接测得各营养素的含量及能量摄入量。该方法的特点是能够准确得到各营养素的实际摄入量，但是要求条件高，方法复杂，需要精密的科学实验，仅适于较小规模的膳食调查。相关知识1膳食调查结果分析将膳食调查所得资料进
6、行整理，得到平均每人每日每种食物的摄取量，填入表4-3中，再根据中国食物成分表对摄取的各种食物进行分析，计算平均每人每日膳食总能量和营养素摄入量。三、膳食调查结果的分析与评价相关知识2膳食调查结果评价1各种营养素和能量的摄入分析 将膳食调查的能量和营养素摄入量与膳食推荐摄入量进行比较，如果相差在 ，则认该人群膳食状况比较合理。10%相关知识2三大产能营养素的比例分析 计算三大产能营养素提供的能量占一天摄入总能量的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比在10%15%20%30%50%65%可认为是合理的。3三餐能量供给比分析 分 别 计 算 早 餐、午 餐、晚 餐 能 量 的 摄 入 量，三 餐
7、供 能 比 在30%40%30%比较合理。相关知识4蛋白质来源分析 分别计算动物性食物、植物性食物和豆类提供的蛋白质，动物性食物提供的蛋白质占一天蛋白质的1/3，或动物蛋白质与大豆蛋白质之和占一天蛋白质的1/2，则认为比较合理。5脂肪来源分析 如果每日膳食中总脂肪摄入量中由油脂提供的脂肪不超过2530 g，则认为比较合理。相关知识6矿物质中钙和铁的来源分析 鉴于矿物质中铁和钙的吸收受到多种因素的影响，通常认为膳食中动物性食物提供的钙占摄入量的1/3较为合理；同样，膳食中如果由动物性食物提供的铁占摄入量的1/3则比较合理。任务实施学生利用所学知识，采用询问法的膳食调查方法调查询问对象的一日膳食情
8、况。将学生分成若干组，每组3人；1人做调查对象，2人做调查人员（其中1人做询问人，另1人做数据记录员），将调查数据填入表4-4中；3人角色互换，轮流问询，即问询3次。每组学生将各自的问询结果进行整理分析，以个人为单位提交一份调查报告，即提交3份。任务实施要点提示：可询问调查对象三餐的食物种类、粗细搭配情况、烹调方法、贮存条件等；可以从三大产能营养素的供能比例、优质蛋白质的来源、三餐所提供的能量占全天摄入总能量的比例等方面进行分析。任务二了解膳食结构相关知识一、膳食结构的相关概念1膳食指南 膳食指南是指营养学家根据营养学原则，按照人们身体健康的需要，结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，由政府
9、或权威机构研究并提出的食物选择和身体活动的指导意见，达到合理营养促进健康目的的平衡膳食原则。膳食指南是健康教育和公共卫生政策的基础性文件，是国家实施和推动食物合理消费及改善人群健康的一个重要组成部分。相关知识2膳食结构 膳食结构又称为膳食模式，是指膳食中各类食物的种类、数量及其所占比例的汇总。膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。相关知识3平衡膳食 平衡膳食又称为合理膳食，是指按照年龄、身体活动和能量的需要而设定的膳食模式。该模式推荐的食物种类、数量和比例，能最大限度地满足不同年龄阶段、不同能量水平的人群的营养与健康需要。平衡膳食包括食物摄入量充足、品种多样，
10、供能食物来源构成合理，能量、营养素摄入量比值合理，蛋白质、脂肪食物来源组成合理。膳食中不能含有对人体健康有害的物质，符合食品卫生标准，加工烹调方式合理等。相关知识二、膳食结构的类型1欧美模式n欧美模式是以动物性食物为主，谷物类消费量较少，肉、蛋、乳是食物的主体。该模式属于高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维的“三高一低”膳食模式，主要以欧美发达国家膳食模式为代表。n虽然欧美模式的膳食质量比较好，但是会造成营养过剩。营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病等慢性疾病的共同危险因素，因此这种膳食模式严重损害了欧美发达国家居民的健康。相关知识2日本模式n植物性蛋白质和动物性蛋白质各占一半，动物性蛋白质中水产类蛋
11、白质的比例接近50%。n年人均谷物消费量达94 kg，动物性食物消费量为63 kg。n能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，即碳水化合物、脂肪和蛋白质的供能比为57.5%26.3%16%。n来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高。相关知识3发展中国家膳食模式n发展中国家膳食模式是指以植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪的摄入量都比较低的饮食模式。n该膳食模式以发展中国家的膳食结构为代表，该膳食模式的主要问题是来自动物性食物的营养素摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的主要营养问题，表现在居民体质较弱、健
12、康状况不良、劳动生产率较低。以植物性食物为主的膳食模式的优点是膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。相关知识4地中海模式n居民以食用当季、当地产的食物为主，食品加工程度低，新鲜度较高。n食用油以橄榄油为主。n每天食用少量或适量的奶酪和酸奶。n每周食用少量或适量的鱼、禽肉和少量的蛋类。n以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，较少餐后食用甜食。n每月食用几次红肉（猪肉、羊肉、牛肉及其制品）。n饮用葡萄酒。相关知识三、我国居民膳食结构1我国居民膳食结构的特点n食物的摄取以谷类、薯类、蔬菜为主，其可提供给中国居民能量和蛋白质，粮谷类的供能百分比达到70%。n动物性食物摄取偏少，动物性
13、脂肪供能比在10%以下。相关知识2我国居民膳食结构存在的主要问题1谷类作为传统主食摄取量降低 谷类食物是中国传统膳食的主食，是最经济、最重要的能量来源。但是随着生活水平不断提高，居民对谷类摄取量逐年下降，加之由于谷类食物精细加工过度，全谷中的B族维生素、矿物质、膳食纤维随之而流失，同时，居民对动物性食物和油脂摄取量过多，导致心血管疾病、糖尿病等慢性营养性疾病发病率增加。相关知识2能量摄入过多，饮食与运动不平衡 合理的身体活动有助于保持健康体重，降低相关疾病发病率，有助于调节心理平衡，降低抑郁等不良精神状态。由于我国大多数居民运动量不足和能量摄入过剩，导致超重和肥胖的发生率逐年升高，由此产生多种
14、疾病，如冠心病、乳腺癌等。相关知识3蔬菜、水果、大豆摄入量仍处于较低水平 新鲜蔬菜、水果、大豆及其制品是平衡膳食的重要组成部分，来源不同的这类食物，对预防膳食相关疾病，如心血管疾病、骨质疏松、癌症等有不同作用。目前，我国居民蔬菜摄入量低，水果摄入量长期不足，大豆摄入量仍然处于较低水平。相关知识4维生素 大多数居民动物性食物消费中畜肉比例偏高，而禽、蛋、乳及鱼类摄取偏少。由于畜肉中脂肪含量较多，特别是饱和脂肪酸含量较高，因此摄入过多的畜肉会造成膳食能量超限，往往会引起肥胖，并且是某些慢性疾病的危险因素，因此需要调整膳食中畜肉的比例，增加鱼、禽类的摄取。相关知识5不科学、不合理的消费习惯仍然存在
15、目前，我国居民烹调用油摄入过多，食盐摄入量偏高，白酒消费量过多。脂肪提供能量的比例过大，增加了肥胖的发生；食盐摄入量与高血压呈正相关；过量饮酒加大了痛风、心血管疾病、癌症和肝脏损伤的发生。除此以外，铺张浪费、不文明就餐等现象也普遍存在，饮食安全问题时有发生。相关知识中国居民平衡膳食宝塔是中国居民膳食指南（2016）的核心内容，通过图形化的形式将各类食物的数量和比例直观地表示出来。膳食宝塔共分5层，如图4-1所示。图中包含每天摄入的5类食物：谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋类、乳类、大豆和坚果及烹调用油盐。各种食物在各层位置和面积的不同反映了其在膳食中的地位和应占的比重。1）中国居民平衡膳食宝塔3中国
16、居民膳食指南（2016）的应用相关知识中国居民平衡膳食宝塔（2016）相关知识（1）第一层谷薯类食物 谷薯类及杂豆类是膳食中能量的主要来源，同时也能提供多种微量元素和膳食纤维，每人每天应摄入谷薯类250400 g，其中全谷物50150 g，新鲜薯类50150 g。膳食指南中推荐20岁以上健康人群的膳食以谷物为主、食物多样。相关知识（2）第二层蔬菜和水果 蔬菜和水果是膳食中维生素和矿物质的主要来源，其含有的膳食纤维和植物化学物具有保健功能。每天应摄入蔬菜300500 g，水果200400 g。相关知识（3）第三层鱼、畜、禽、肉、蛋等动物性食物 动物性食物主要提供优质蛋白质、脂类、维生素和微量元素
17、，每天应摄入120200 g（鱼、虾类4075 g，畜禽肉4075 g，蛋类4050 g）。中国居民肉类的摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦肉，瘦肉中的铁有利于预防贫血；水产类包括鱼类、甲壳类及软体类动物，蛋白质丰富且易于消化，脂肪含量低；蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋及其加工成的咸蛋、松花蛋等，营养价值全面，推荐居民每天食用一个鸡蛋（50 g左右）。相关知识（4）第四层乳类、大豆及坚果 乳类、大豆及坚果是蛋白质、钙及必需氨基酸的良好来源，每天应吃相当于鲜乳300 g的乳类及乳制品，推荐大豆及坚果摄入量为2535 g。（5）第五层烹调油和盐 每天烹调油不超过2530 g，食盐不超过6
18、g。相关知识（6）饮水和运动 水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。膳食中水分大约占1/3，推荐一天中饮水和膳食水的摄入总量为2 7003 000 mL即可。运动是能量平衡和保持身体健康的重要方法，推荐成年人每天进行至少相当于快步走6 000步以上的身体活动，如果条件允许，最好每周进行150 min中等强度的运动。相关知识2）中国居民平衡膳食宝塔的应用（1）确定适合的能量水平 中国居民平衡膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时应根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况进行适当调节。相关
19、知识（4）因地制宜，充分利用当地资源 我国幅员辽阔，各地的饮食物产不尽相同，充分利用当地资源能够有效地应用中国居民平衡膳食宝塔。（5）养成健康的饮食习惯 膳食对健康的影响是长期的结果，应用膳食宝塔需要自幼养成习惯并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。任务实施每位学生绘制表格并列出自己早餐、午餐、晚餐食物的种类及质量（见表4-12），完成下述任务。（1）每餐中的各种食物可分为哪几个类别？依据是什么？（2）各类食物是否可以相互代替？（3）绘制出自己的饮食结构图，将其与中国居民平衡膳食宝塔作对照，找出自己的饮食结构在品种和数量上有哪些欠缺，提出改善的方案。任务实施表4-12 一日三餐食物类
20、别识别表食物名称食物名称谷类谷类蔬菜、水果蔬菜、水果动物性食物动物性食物豆类、坚果豆类、坚果纯能量食物纯能量食物食材名称及质量食材名称及质量食材名称及质量食材名称及质量食材名称及质量 任务三编制营养食谱相关知识一、营养配餐及营养食谱1营养配餐的定义 营养配餐是一种科学健康的饮食方式，以科学的营养理论为指导，配合丰富多样的食材，建议对主食类、蛋白类、油脂类等均衡摄入，以达到平衡营养、保持健康的效果。相关知识2营养配餐的意义 营养配餐可以使各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使其能够按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量摄入过高。可根据群体对各种营养素的
21、需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择食物，达到平衡膳食的目的。通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食。相关知识3营养食谱的定义 营养食谱是指按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到平衡膳食的目的。相关知识二、营养配餐的原则及要求编制营养食谱的基本原则1n 编制营养食谱的总原则是根据用膳者的具体情况，尊重食物多样化，满足平衡膳食及合理营养的需求，尽可能照顾用膳者的饮食习惯和经济能力，具有较强的可实施
22、性。相关知识编制营养食谱的具体要求2（1）不仅要求食物品种多样，而且数量要充足，满足能量和营养素的供给量。（2）各营养素之间的比例要适宜。（3）食物的搭配要合理。（4）膳食制度要合理。（5）及时更换调整食谱。1）保证营养平衡相关知识 在配餐过程中，配餐人员既要使膳食多样化，又要照顾就餐者的饮食习惯，同时注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优美。2）照顾用餐者的饮食习惯，注意饭菜的口味 需要熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。3）考虑季节和市场供应情况相关知识 在食物的选购上，除了考虑物价-营养指数外，还要充分利用食物的产地差价、批零差价、季节差价、成品差价和购买时段等经济因素，制定
23、更加合理的营养食谱。合理的营养食谱既要使食物符合营养要求，又要使用餐者在经济上有相应的承受力。4）兼顾经济条件相关知识1营养食谱的编制过程 根据人体状况和营养的需要，确定营养目标，即确定人体每日（每餐）的能量和营养需要量。根据推荐的能量分配比例，以碳水化合物供能为依据，确定人体每日（每餐）主食。根据蛋白质、脂肪的需要量及相应的配餐原则，确定肉类、豆类及油脂的种类及数量。二、营养配餐的原则及要求相关知识 根据已确定的主食、肉类、豆类及油脂的种类和用量，计算出已确定食物可提供的各种营养素的量，并与营养目标相比较，检查营养素的差量。根据差量大小及中国居民膳食指南（2016）的原则，确定蔬菜水果的种类
24、和数量。根据已确定的主副食、水果的种类及数量、各种菜肴的制作方法和选料情况，确定菜肴名称，制定带量餐谱。根据已形成的带量餐谱，检验各类营养素的提供情况，并与营养目标比较，看是否符合要求，并做适当的调整。调整时应注意能量、风味、口感和特殊要求的满足程度及搭配问题。相关知识2营养食谱的编制方法 确定用餐对象全日能量供给量。计算宏量营养素每日应提供的能量，常用的供能比例：蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。计算三大产能营养素每日的需要量。按照三餐能量在全日能量供给量的分配：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%，来计算三大产能营养素每餐的需要量。确定主副食品种和数量。1）营养素计算法相关知
25、识 查表得到能量供给量。计算三大产能营养素分别提供的能量值。计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供应量。计算午餐的营养素需要量。主食品种及副食品种的确定。根据季节、市场供给情况配备蔬菜及水果。以计算出的副食为基础，粗配一餐食谱，见表4-13。食品原料营养素含量分析。食谱评价及调整。调整食谱。编排一周食谱。2）营养素计算法实例相关知识 食物交换份法的食物分类。第一类即谷类及薯类；第二类即动物性食物；第三类即豆类及其制品；第四类即蔬菜水果类；第五类即纯能量食物。各类食物的每单位食物交换代量，见表4-14、表4-15、表4-16、表4-17、表4-18、表4-19。按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量（见
26、表4-20），安排每日膳食。根据不同能量的需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。3）食物交换份法相关知识1.总食物交换份数确定。2.由三大产能营养素供能比确定三大产能营养素份数。3.确定提供碳水化合物、蛋白质、脂肪的食物份数。4.三餐食物份数确定。按照三餐供能比30%、40%、30%确定。5.将食物份数换算成具体食物量。6.根据具体食物编制一日食谱。根据不同能量的需要量主要包括以下几个步骤：相关知识 为某办公室工作的男性职员采用食物交换份法设计一日食谱。步骤如下：根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，该男性职员一日需要摄入谷类400 g、蔬菜450 g、水果150 g、
27、肉禽类75 g、蛋类40 g、鱼虾类50 g、豆类及其制品50 g、奶及奶制品100 g、油脂25 g，相当于16（400/25）份谷薯类食物、12份果蔬类食物、4份肉/蛋/乳等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。将这些食物分配到一日三餐中可得到如表4-21所示的安排，如果利用交换份法，根据交换表，可得到如表4-22所示的安排。4）食物交换份法实例相关知识3营养配餐软件n近年来，体育运动队、学校和机关、企业食堂、营养餐厅、营养师工作室等开展的营养配餐发展迅猛，而作为高效准确、大规模营养配餐的必备工具配餐软件，也得到不断的改进和发展。n目前，国内的配餐软件种类较多，各有特点。n随着营养教育的蓬勃
28、开展和营养配餐工作的深化，同时应行业和市场的需求，一些专业程度高、适用行业广、数据精准、操作简便的营养配餐软件陆续问世。相关知识 一般软件都可提供与营养知识相关的资料库，为操作者和客户提供参考。例如，国家的相关法律法规、营养知识常识、各地饮食习惯及特点、膳食指南、食品安全知识、食物成分含量等。1）配有与营养知识相关的资料库 根据各地的饮食特点，软件一般为操作者提供一些公用参考菜肴的制作方法、配料等。操作者可根据对象需求，很方便地推荐一些合理的菜肴及加工制作方法。2）配有参考餐肴及制作方法相关知识 软件适用于不同的个人及群体，可进行登记、记录、存档，以便对不同对象的就餐计划进行分类、指导、查询。
29、3）可进行对象基本信息的录入、修改与删除 设计膳食餐谱时，应充分考虑到不同对象、不同身体健康状态对饮食的要求，一般的智能软件可提供常见疾病症状与饮食要求。4）配有常见疾病症状与饮食要求相关知识 该部分为配餐软件的主体部分，能够为就餐对象正确选择食物种类、进行合理配伍、确定合理的食物摄取数量，从而为设计餐谱打好基础。5）可提供食物选择并确定食物摄取量 软件具备对照中国食物营养成分表做出分析的功能，一般包括营养素成分和来源分析、产能物质及来源分析等。软件通过计算摄入的各种营养素的量与推荐标准相比找出差距，以利于餐谱设计的改进，最终达到科学合理的膳食标准。6）能够进行食物营养分析相关知识 经过一系列
30、的操作后，软件应具备信息输出功能。同时，各种配餐及营养成分分析都能够存入相应的服务对象的文件夹下，以备查询和分析之用。7）具有信息输出功能及存档功能 软件还具备其他功能，如完整报表输出功能、实现从食物到菜谱及从菜谱到食物的快速调用、全程配有文本手册和视频录像指导操作等。8）其他功能任务实施每位学生根据所学知识并结合从网上查取的资料，完成对自己一周食谱的设计，提交一份设计报告。要点提示：（1）根据年龄、身高、体重的自身条件，按照平衡膳食的要求设计一日食谱（见表4-23）。（2）在一日食谱基础上，运用食物交换法编制一周食谱。任务实施表4-23 一日食谱举例餐次餐次食物名称食物名称食材原料及质量食材原料及质量早餐早餐 午餐午餐 加餐加餐 晚餐晚餐 谢谢大家THANK YOU
