1、食品安全监督管理营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室主要内容主要内容v食品安全、食品卫生概念、特点食品安全、食品卫生概念、特点v影响我国食品安全的因素影响我国食品安全的因素v食品安全食品安全 监督管理概念、内容、特点监督管理概念、内容、特点v食品安全食品安全 法律体系法律体系v2008年年1月，某省质监局新闻通报了月，某省质监局新闻通报了2008年春节应节食品监年春节应节食品监督抽查结果。其中食用植物油共抽查督抽查结果。其中食用植物油共抽查200批次批次,合格合格155批次，批次，批次合格率为批次合格率为77.50%。不合格的产品大部分为散装花生油。不合格的产品大部分为散装花生油。v主
2、要不合格的项目有：主要不合格的项目有：v酸值不合格的有酸值不合格的有25批次，其中某花生油厂批次，其中某花生油厂2007年年12月月10日生产的散装花生油酸值达日生产的散装花生油酸值达6.58mgKOH/g（国家强制性标（国家强制性标准为准为2.5mgKOH/g）。超标企业多为一些生产散装油的小）。超标企业多为一些生产散装油的小规模企业。规模企业。v加热试验不合格的有加热试验不合格的有19批次，主要是加热后有多量析出物，批次，主要是加热后有多量析出物，其中有一批次加热后红色值增加其中有一批次加热后红色值增加5.3（标准为（标准为4.0）。）。v铅超标的铅超标的1批次。某油厂生产的散装花生油铅的
3、检测值为批次。某油厂生产的散装花生油铅的检测值为0.14mg/kg，是标准（，是标准（0.1mg/kg）的）的1.4倍。倍。v标签不合格的有标签不合格的有6批次。批次。v问题：问题：v1如何判断食品不合格如何判断食品不合格?v2如何判断不合格的食品是否安全？如何判断不合格的食品是否安全？v v食品除了要满足既营养又卫生的基本要求外，食品除了要满足既营养又卫生的基本要求外，还要保证食用者的安全，即不得有害于人体还要保证食用者的安全，即不得有害于人体健康，这就要求食品应在适宜的环境下生产、健康，这就要求食品应在适宜的环境下生产、加工、储存、销售、使用，避免或减少其在加工、储存、销售、使用，避免或减
4、少其在食物链的各个环节受到污染。此外，食品还食物链的各个环节受到污染。此外，食品还应有良好的色、香、味、型等感官性状，无应有良好的色、香、味、型等感官性状，无搀假、掺杂，符合相应的质量标准和卫生标搀假、掺杂，符合相应的质量标准和卫生标准。这里涉及到准。这里涉及到食品质量、食品卫生和食品食品质量、食品卫生和食品安全三个概念。安全三个概念。v第一节第一节 概述概述v一、广义的食品质量一、广义的食品质量（food quality）v是指食品的一组固有特性满足要求的程度。是指食品的一组固有特性满足要求的程度。v包括规定的要求，如包括规定的要求，如中华人民共和国产品质量中华人民共和国产品质量法法、中华人
5、民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法、产品标准、产品标准等多方面的要求，还包括其他有关规定的要求。例等多方面的要求，还包括其他有关规定的要求。例如，特性的要求如，特性的要求 v明示的要求，如在产品或者其包装上注明采用的产明示的要求，如在产品或者其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品以及以产品标品标准，符合以产品说明、实物样品以及以产品标识、合同、广告等方式表明的质量状况等；识、合同、广告等方式表明的质量状况等；v 食品要安全，不得有害于人身健康，无搀假、掺杂，食品要安全，不得有害于人身健康，无搀假、掺杂，符合相应卫生标准等的要求；相关方的要求，如顾符合相应卫生标准等的要求；
6、相关方的要求，如顾客、政府、社会对食品的要求等。客、政府、社会对食品的要求等。v 狭义的食品质量：狭义的食品质量：主要是指食品符合有关主要是指食品符合有关产产品标准品标准、卫生标准的程度卫生标准的程度，主要通过评价食，主要通过评价食品是否符合产品标准、卫生标准，即是否品是否符合产品标准、卫生标准，即是否合合格格来体现来体现。二、食品卫生二、食品卫生v1996年，年，WHO 食品卫生（食品卫生（food hygiene）解释为：）解释为：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施。须创造的一切条件和采取的措施。vCAC于于
7、1997年制定的年制定的食品卫生通则食品卫生通则食品卫生的食品卫生的定义为：在食物链的所有环节保证食品的安全性和定义为：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。适宜性所必须具有的一切条件和措施。v我国食品卫生的定义为：为防止食品在生产、收获、我国食品卫生的定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。v三者的意思是一致的。三者的意思是一致的。三、食品安全三、食品安全v2009-6-1v中华人民共和国食品安全法
8、中华人民共和国食品安全法对食品安全对食品安全的定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。慢性和潜在性的危害。食品安全的概念有四个特点。食品安全的概念有四个特点。v政治性：政治性：属于政府保障或者政府强制的范畴。属于政府保障或者政府强制的范畴。国际社会正逐步以食品安全的概念替代食品卫生、国际社会正逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。v法律性：由于越来越多的国家认识到食品安全的法律性
9、：由于越来越多的国家认识到食品安全的政治意义，政治意义，20世纪世纪80年代以来，一些国家和国际组年代以来，一些国家和国际组织从完善社会管理法律的角度出发，逐步用食品安织从完善社会管理法律的角度出发，逐步用食品安全的综合立法替代食品卫生、质量、营养等要素立全的综合立法替代食品卫生、质量、营养等要素立法。如法。如1990年英国颁布了年英国颁布了食品安全法食品安全法，2003年年日本制定了日本制定了食品安全基本法食品安全基本法。v社会性：社会性：食品安全是社会治理的概念。在不同的食品安全是社会治理的概念。在不同的国家、不同的时期，食品安全所面临的突出问题和国家、不同的时期，食品安全所面临的突出问题
10、和治理要求有所不同。发达国家主要关注的食品安全治理要求有所不同。发达国家主要关注的食品安全问题是由工业现代化、科学技术发展带来的转基因、问题是由工业现代化、科学技术发展带来的转基因、二噁英等污染食品影响人类健康的问题；发展中国二噁英等污染食品影响人类健康的问题；发展中国家主要关注市场经济发育不成熟所导致的问题，如家主要关注市场经济发育不成熟所导致的问题，如生产经营假冒伪劣、有毒有害食品的违法行为；贫生产经营假冒伪劣、有毒有害食品的违法行为；贫困国家则主要关注食品数量方面的安全，即食物保困国家则主要关注食品数量方面的安全，即食物保障问题。障问题。v综合性：食品安全包括食品质量、食品卫生、食综合性
11、：食品安全包括食品质量、食品卫生、食品营养等相关方面的内容，涉及食品种植、养殖、品营养等相关方面的内容，涉及食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等从农田到加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等从农田到餐桌的各个环节，既包括生产安全，也包括经营安餐桌的各个环节，既包括生产安全，也包括经营安全和消费安全；既包括结果安全，也包括过程安全；全和消费安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。既包括现实的安全，也包括未来的安全。四、食品质量、食品卫生和食品安全四、食品质量、食品卫生和食品安全的关系的关系v（1）三者的侧重点不同。）三者的侧重点不同。v食品质量指食
12、品满足消费者需要的特性。评价指标食品质量指食品满足消费者需要的特性。评价指标主要有反映食品质量如蛋白质、脂肪、能量等营养主要有反映食品质量如蛋白质、脂肪、能量等营养指标；指标；v食品卫生指保证食品安全所必须具有的条件和措施，食品卫生指保证食品安全所必须具有的条件和措施，侧重于过程；侧重于过程；如重金属限量等理化指标、微生物限如重金属限量等理化指标、微生物限量等微生物指标。量等微生物指标。v食品安全指食品不能对消费者带来损害和危害，侧食品安全指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于结果。可以说，食品安全是食品质量的重要内重于结果。可以说，食品安全是食品质量的重要内涵，食品卫生是实现食品安全的必要
13、条件。涵，食品卫生是实现食品安全的必要条件。v（2）食品安全、食品卫生）食品安全、食品卫生v 范围不同：食品安全包括食品的种植、养范围不同：食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全；植、养殖环节的安全；v侧重点不同：侧重点不同：食品安全是结果安全和过程食品安全是结果安全和过程安全的完整统一安全的完整统一，食品卫生则侧重于过程食品卫生则侧重于过程。食品不合格不能简单地等同于食品食品不合格不能简单地等同于食品不安全。食品不合格主要指食品不符不安
14、全。食品不合格主要指食品不符合产品标准的要求，不一定是食品不合产品标准的要求，不一定是食品不符合卫生标准的要求；即使是食品不符合卫生标准的要求；即使是食品不符合卫生标准的要求，也不能简单地符合卫生标准的要求，也不能简单地等同于食品不安全。等同于食品不安全。因为食品安全的因为食品安全的关键内涵是食品不会对消费者带来损关键内涵是食品不会对消费者带来损害。害。v食品合格也不意味着食品一定安全食品合格也不意味着食品一定安全，食品中还可能存在标准没有列出的对人食品中还可能存在标准没有列出的对人体产生危害的物质，或者食品中还存在体产生危害的物质，或者食品中还存在标准没有列出且目前科学技术也不能发标准没有列
15、出且目前科学技术也不能发现的对人体产生损害的物质。现的对人体产生损害的物质。v食品含有有毒有害物质也不能简食品含有有毒有害物质也不能简单地等同于食品不安全单地等同于食品不安全，在食品中在食品中的含量不超过标准规定的限量。的含量不超过标准规定的限量。现现阶段就可以认为食品是安全的阶段就可以认为食品是安全的v食品安全是相对的食品安全是相对的 这种相对性表现在以下两个方这种相对性表现在以下两个方面：面：v随着科学技术的不断发展，评价方法也在不断地随着科学技术的不断发展，评价方法也在不断地完善，目前认为是有毒有害的物质今后有可能被确完善，目前认为是有毒有害的物质今后有可能被确认为无害，而目前认为是无毒
16、无害的物质今后也有认为无害，而目前认为是无毒无害的物质今后也有可能被可能被更新的评价方法更新的评价方法确认为对人体是有害的。确认为对人体是有害的。v今后将有更多的今后将有更多的目前未被认识的有毒有害物质目前未被认识的有毒有害物质在在食品中被发现。食品中被发现。v食品是否安全食品是否安全存在个体差异存在个体差异、性别差异甚至种族、性别差异甚至种族差异。如免疫力强的人，对有毒有害物质的耐受性差异。如免疫力强的人，对有毒有害物质的耐受性比平常人要高；对特定过敏体质的个体来说，食品比平常人要高；对特定过敏体质的个体来说，食品中的正常营养成分（某些食物蛋白质）也是不安全中的正常营养成分（某些食物蛋白质）
17、也是不安全的。的。五、影响我国食品安全的因素五、影响我国食品安全的因素v1传统的食品污染问题传统的食品污染问题 微生物性污微生物性污染和化学性污染在当前仍将是主要的问染和化学性污染在当前仍将是主要的问题。题。随着全球气候转暖，世界范围内随着全球气候转暖，世界范围内环境污染加重，由此导致的食品污染日环境污染加重，由此导致的食品污染日趋严重，已成为食品安全的新课题。趋严重，已成为食品安全的新课题。v2新的生物性和化学性污染物出现新的生物性和化学性污染物出现 大大量新技术、新材料应用于食品生产，带量新技术、新材料应用于食品生产，带来了许多未知的新风险，特别是工业化来了许多未知的新风险，特别是工业化的
18、发展带来的环境污染问题。如苏丹红的发展带来的环境污染问题。如苏丹红事件、孔雀石绿事件、婴幼儿配方乳粉事件、孔雀石绿事件、婴幼儿配方乳粉 污染三氯氰胺事件等。二噁英及其类似污染三氯氰胺事件等。二噁英及其类似物的污染物的污染v3食品新技术、新资源的应用食品新技术、新资源的应用 2006年的年的PVC包装膜增塑剂析出事件。由于缺乏研究，包装膜增塑剂析出事件。由于缺乏研究，用传统的毒理学试验方法和危险性评价程序用传统的毒理学试验方法和危险性评价程序评价这些食品安全问题存在诸多困难。评价这些食品安全问题存在诸多困难。v4假冒伪劣食品的存在假冒伪劣食品的存在 食品生产加工企业食品生产加工企业不按产品标准生
19、产，滥用食品添加剂，甚至不按产品标准生产，滥用食品添加剂，甚至掺杂使假、用非食品原料和有毒有害原料制掺杂使假、用非食品原料和有毒有害原料制售假冒伪劣食品，使食品安全事件时有发生。售假冒伪劣食品，使食品安全事件时有发生。如用残留大量甲醇的工业酒精生产饮用酒。如用残留大量甲醇的工业酒精生产饮用酒。v5利用食品犯罪或进行恐怖活动增多利用食品犯罪或进行恐怖活动增多 近年来，发近年来，发生了一些犯罪分子利用食品进行破坏活动的案件，生了一些犯罪分子利用食品进行破坏活动的案件，如投毒事件。这类活动不仅危害人民群众的身体健如投毒事件。这类活动不仅危害人民群众的身体健康，更扰乱了社会的安定。康，更扰乱了社会的安
20、定。v6监督资源不足监督资源不足 建国以来，卫生行政部门一直致建国以来，卫生行政部门一直致力于食品卫生监管队伍的建设，经过力于食品卫生监管队伍的建设，经过50多年的努力，多年的努力，我国已拥有我国已拥有10万人的卫生监督执法队伍和万人的卫生监督执法队伍和20万人的万人的技术队伍，但是，与技术队伍，但是，与44.8万家食品生产加工企业、万家食品生产加工企业、253.94万家个体工商户和万家个体工商户和1117万食品从业人员相比，万食品从业人员相比，监督管理的条件、手段和经费等监督资源还不能完监督管理的条件、手段和经费等监督资源还不能完全适应实际工作的需要。全适应实际工作的需要。v7食品生产、经营
21、、流通领域食品生产、经营、流通领域技术和管理水技术和管理水平较低平较低 其是乡镇、城乡结合部的小作坊。其是乡镇、城乡结合部的小作坊。较具规模的食品生产加工企业在质量管理、较具规模的食品生产加工企业在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后。产品开发、市场经营等方面观念滞后。v8从业人员的安全意识和诚信度不高从业人员的安全意识和诚信度不高 特别特别是业主的食品安全意识和诚信度不高是影响是业主的食品安全意识和诚信度不高是影响食品安全的重要因素。食品安全的重要因素。六、加强食品安全监督管理的意义v（一）保障食品安全是政府和社会的重大责任（一）保障食品安全是政府和社会的重大责任v食品安全是经济发展的
22、基础，也是社会和谐的基础。食品安全是经济发展的基础，也是社会和谐的基础。保障食品安全是节约资源、减少浪费、保护生态环保障食品安全是节约资源、减少浪费、保护生态环境的重要途径。境的重要途径。v（二）保障食品安全是维护国家和人民根本利益的（二）保障食品安全是维护国家和人民根本利益的重大任务。加强食品安全工作是保障人民生命和健重大任务。加强食品安全工作是保障人民生命和健康、维护良好国家形象的需要。康、维护良好国家形象的需要。v（三）保障食品安全是维护食品产业乃至整个经济（三）保障食品安全是维护食品产业乃至整个经济发展的重大问题发展的重大问题第二节第二节 食品安全食品安全 监督管理监督管理概概 述述一
23、、食品安全一、食品安全 监督管理的概念监督管理的概念v食品安全食品安全 监督：是国家的法定制度，是国监督：是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映，它具有强制力和法家意志和权力的反映，它具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。律性、权威性和普遍约束性。v食品安全食品安全 管理：包括各级安全管理：包括各级安全 行政部门的行政部门的食品安全食品安全 监督管理；各级人民政府的食品监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管理；食品生产经营生产经营管理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。者的自身管理。二、食品卫生监督管理体系二、食品卫生监督管理体系四个层次：四个层次：全国（国务院卫生行政部门）全
24、国（国务院卫生行政部门）地方（省、市）地方（省、市）特定范围或部门（军队、铁道、交通）特定范围或部门（军队、铁道、交通）食品生产经营者食品生产经营者 20092009年年6 6月以前部门与机构月以前部门与机构：v卫生部卫生部 卫生行政部门卫生行政部门 卫生卫生监督所、疾病预防控制中心监督所、疾病预防控制中心v国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局v国家质量技术监督（总）局国家质量技术监督（总）局v国家质量监督检验检疫总局国家质量监督检验检疫总局v国家工商行政管理总局国家工商行政管理总局中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 v当前我国食品安全的多头监管体制导致监管当前我国食品安
25、全的多头监管体制导致监管交叉和盲区并存。为改变这一现状，食品安交叉和盲区并存。为改变这一现状，食品安全法做了多条规定，为打造全法做了多条规定，为打造“无缝衔接无缝衔接”的的食品安全监管提供法律武器。食品安全监管提供法律武器。v食品安全法在现行监管体制基础上，进一步食品安全法在现行监管体制基础上，进一步明确了各部门的职责：明确了各部门的职责：v国务院卫生行政部门国务院卫生行政部门承担食品安全承担食品安全综合协调综合协调职责，负责食品安全职责，负责食品安全风险评估风险评估、食、食品品安全标准安全标准制定、食品安全制定、食品安全信息公布信息公布、食品、食品检验检验机构的资质认定机构的资质认定条件和条
26、件和检验规范的制定检验规范的制定，组织组织查处食品安全重大事故查处食品安全重大事故。v国务院部门依照本法和国务院规定的职国务院部门依照本法和国务院规定的职责，分别责，分别:v国家国家质量监督质量监督-对对食品生产食品生产v工商行政管理工商行政管理-食品流通、食品流通、v食品药品监督管理食品药品监督管理-餐饮服务活动实施监督餐饮服务活动实施监督管理。管理。食品卫生监督管理的主要特点食品卫生监督管理的主要特点A.是国家行政监督的一部分。是国家行政监督的一部分。B.B.具 有 行 政 监 督 管 理 与 行 政 处 罚 两 方 面具 有 行 政 监 督 管 理 与 行 政 处 罚 两 方 面 的手段
27、。的手段。行政权分为：行政权分为：1 1、形成权、形成权 2 2、管理权、管理权 3 3、命令、命令权权 4 4、处罚权。、处罚权。C C具有一定强制性具有一定强制性D.D.具有很强的技术性具有很强的技术性三、食品安全三、食品安全 监督管理的范围监督管理的范围 是指各级安全是指各级安全 行政部门依法对行政行政部门依法对行政辖区的相对热适用食品安全辖区的相对热适用食品安全 法律、法法律、法规和规章的范围。规和规章的范围。包括包括 1.法律适用范围；法律适用范围；2.管辖范围；管辖范围；3.职权范围；职权范围；4.空间范围；空间范围；5.时间范围时间范围四、食品卫生监督管理的工作方法和监督程序四、
28、食品卫生监督管理的工作方法和监督程序v1.一般工作方法一般工作方法v2.2.巡回监督检查巡回监督检查v3.3.预防性卫生监督预防性卫生监督 v4.4.卫生许可证发放卫生许可证发放新食品安全法：第八章监督管理新食品安全法：第八章监督管理v第七十六条第七十六条县级县级以上地方人民政府组织本级以上地方人民政府组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。，并按照年度计划组织开展工作。v第七十七条县级以上
29、质量监督、工商行政管第七十七条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：管理职责，有权采取下列措施：v(一一)进入生产经营场所实施进入生产经营场所实施现场检查现场检查；v(二二)对生产经营的食品进行对生产经营的食品进行抽样检验抽样检验；v(三三)查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关关资料；资料；v(四四)查封、扣押查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的有证据证明不符合食品安全标准的食品食品，违法使用的食品，违法使用的食品原料原料、食品添加剂、食品
30、相、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、工具、设备设备；v(五五)查封查封违法从事食品生产经营活动的违法从事食品生产经营活动的场所场所。v县级以上质量监督、工商行政管理、食品县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当药品监督管理部门应当建立食品生产经营者建立食品生产经营者食品安全信用档案，食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，品安全信用档案的记录，对有不良信用记录对有不良信用记录的食品生产经营者增
31、加监督检查频次的食品生产经营者增加监督检查频次。v第八十条县级以上卫生行政、质量监督、第八十条县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门接到工商行政管理、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，应当受理，并及时进行并及时进行答复、核实、处理答复、核实、处理；对不属于本部门职责的，应当书面对不属于本部门职责的，应当书面通知并移通知并移交有权处理的部门处理。交有权处理的部门处理。有权处理的部门应有权处理的部门应当及时处理，不得推诿；属于食品安全事故当及时处理，不得推诿；属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规
32、定进行处置。的，依照本法第七章有关规定进行处置。v第八十一条县级以上卫生行政、质量监督、第八十一条县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的职责；对生产经营者的同一违法行为，不得同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。应当依法向公安机关移送。五、食品安全五、食品安全 监督管理的内容监督管理的内容-8 8项项 一）对食品生产经营者实施的监督管理一）对食品生产经
33、营者实施的监督管理1.安全安全 许可证；许可证；2.采购食品索证；采购食品索证；3.健康证；健康证；4.企业新建、改建、扩建工程和设计的安全企业新建、改建、扩建工程和设计的安全 审查；审查；5.食品包装标识及广告宣传的监督；食品包装标识及广告宣传的监督；6.城乡集市贸易的监督城乡集市贸易的监督二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督1.对普通食品的安全对普通食品的安全 监督监督2.对保健食品的审批与监督对保健食品的审批与监督3.对新资源食品的审批与监督对新资源食品的审批与监督4.对辐照食品的安全对辐照食品的安全 监督监督5.对特殊营养食品的安全对特殊营养
34、食品的安全 监督监督6.对婴幼儿主辅食品的安全对婴幼儿主辅食品的安全 监督监督7.对食品添加剂的的审批与监督对食品添加剂的的审批与监督8.对食品用工具、设备的安全对食品用工具、设备的安全 监督监督9.对食品容器、包装材料的审批与监督对食品容器、包装材料的审批与监督三）对禁止生产经营的食品进行监督管理三）对禁止生产经营的食品进行监督管理 食品安全食品安全 法法规定禁止生产经营的食品规定禁止生产经营的食品有有12种。种。四）对违反四）对违反食品安全食品安全 法法的行为追究责任的行为追究责任四、食品安全四、食品安全 监督管理的原则监督管理的原则 要求正确、合法、及时要求正确、合法、及时1.预防为主的
35、原则预防为主的原则2.事实求是的原则事实求是的原则3.依法行政的原则依法行政的原则4.坚持社会效益第一的原则坚持社会效益第一的原则 一、食品安全一、食品安全 法律规范法律规范1.食品安全食品安全 法律规范的结构法律规范的结构1）适用条件）适用条件 2）行为模式）行为模式 3）法律后果）法律后果2.食品安全食品安全 法律规范的法律规范的分类分类1）以本身的性质为标准分为：）以本身的性质为标准分为：授权性规范；授权性规范；义务性规范；义务性规范；禁止性规范禁止性规范2）以对主体的约束程度分为：）以对主体的约束程度分为：强制性规范；强制性规范；任意性规范任意性规范第三节第三节 食品安全食品安全 法律
36、体系法律体系3.食品安全食品安全 法律规范的效力法律规范的效力1）对人的效力）对人的效力2）对事的效力）对事的效力3）空间效力）空间效力4）时间效力）时间效力食品安全食品安全 法律体系构成：法律体系构成：1.法律、法律、2 行政法规、行政法规、3 地方性法规、地方性法规、4 行行政规章、政规章、5 食品卫生标准食品卫生标准第四节第四节 食品安全评价体系食品安全评价体系 1摄入含丙烯酰胺较多的食品究竟有多大危害？摄入含丙烯酰胺较多的食品究竟有多大危害？2是否含有是否含有“致癌物致癌物”的食物就不能食用？的食物就不能食用？丙烯酰胺丙烯酰胺一、食品安全性毒理学评价一、食品安全性毒理学评价v食品安全性
37、毒理学评价（食品安全性毒理学评价（toxicological assessment on food safety）指对食品中）指对食品中含有的各种有毒有害物质含有的各种有毒有害物质 对人体的安全性进对人体的安全性进行毒理学评价。行毒理学评价。v通过动物、微生物或其他生物、体外培养的通过动物、微生物或其他生物、体外培养的细胞或组织器官等进行毒理学试验，再将结细胞或组织器官等进行毒理学试验，再将结果外推于人，对人体摄入的安全性作出推断。果外推于人，对人体摄入的安全性作出推断。食品安全性毒理学评价程序和方法食品安全性毒理学评价程序和方法v食品安全性毒理学评价的程序和方法具体的规定食品安全性毒理学评价
38、的程序和方法具体的规定（GB15193-2003）v 可用于评价食品添加剂（包括营养强化剂）、食可用于评价食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源及其成分品新资源及其成分v新资源食品新资源食品v保健食品（包括营养素补充剂）保健食品（包括营养素补充剂）v辐照食品辐照食品v食品用容器与包装材料食品用容器与包装材料v农药兽药残留、食品工业用微生物和食品工具、设农药兽药残留、食品工业用微生物和食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的安全性。备、洗涤剂、消毒剂等的安全性。2食品安全性毒理学评价的四个食品安全性毒理学评价的四个阶段试验和内容阶段试验和内容v第一阶段：急性毒性试验（经口急性毒性：第一阶段：急性毒性
39、试验（经口急性毒性：LD50、联合急性毒性、最大耐受剂量法）。、联合急性毒性、最大耐受剂量法）。v第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30 d喂养试验。喂养试验。v第三阶段：亚慢性毒性试验（第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验、喂养试验、繁殖试验、代谢试验）。繁殖试验、代谢试验）。v第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。二、危险性分析二、危险性分析v危险性分析（危险性分析（risk analysis）亦称风险分析，）亦称风险分析，由三个部分组成，即危险性评估、危险性管由三个部分组成，即危险性评估、危险性管理和
40、危险性交流理和危险性交流。v1危险性评估危险性评估 危险性评估（危险性评估（risk assessment）亦称风险评估，指对人体接亦称风险评估，指对人体接触食源性或其他来源的危害而产生的己知或触食源性或其他来源的危害而产生的己知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。潜在的对健康的不良作用的科学评价。v危险性评估的过程可以分为以下四个阶段：危险性评估的过程可以分为以下四个阶段：（1）危害识别）危害识别v危害（危害（hazard）指食品中可能损害健康的生）指食品中可能损害健康的生物、化学、物理因素。物、化学、物理因素。v危害识别是对暴露人群发生不良作用的可能危害识别是对暴露人群发生不良作用的可能性
41、作定性的评价性作定性的评价（2）危害特征描述）危害特征描述v危害特征描述（危害特征描述（hazard characterization）亦称危害表征，指对食品中可能存在的生物、亦称危害表征，指对食品中可能存在的生物、化学和物理因素的健康不良效应作出定量评化学和物理因素的健康不良效应作出定量评价。价。v一般是指由毒理学试验获得的数据外推到人，一般是指由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的计算人体的ADI值的过程。值的过程。（3）暴露评估）暴露评估v暴露评估（暴露评估（exposure assessment）指对于）指对于可能通过食品摄入和其他有关途径暴露的生可能通过食品摄入和其他有关途径暴露
42、的生物、化学和物理因素的定性和物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。或定量评价。v膳食暴露评估一般指根据膳食调查结果和各膳食暴露评估一般指根据膳食调查结果和各种食品中某化学物的含量水平调查的数据，种食品中某化学物的含量水平调查的数据，计算出人体对该化学物的暴露量。计算出人体对该化学物的暴露量。（4）危险性特征描述）危险性特征描述v危险性特征描述（危险性特征描述（risk characterization）根据危害识别、危害特征描述和暴露评估，根据危害识别、危害特征描述和暴露评估，对某一人群的已知或潜在健康不良效应发生对某一人群的已知或潜在健康不良效应发生的可能性和严重程度进行定性和的可能性和
43、严重程度进行定性和/或定量的估或定量的估计，是危害识别、危害表征和暴露评估的综计，是危害识别、危害表征和暴露评估的综合结果。目的是提供摄入化学物对人体健康合结果。目的是提供摄入化学物对人体健康产生不良作用可能性的估计。产生不良作用可能性的估计。2危险性管理危险性管理v危险性管理（危险性管理（risk management）亦称风险管理，）亦称风险管理，指指通过选择和实施适当的措施通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从而保障公众健康。有害于健康的风险，从而保障公众健康。v根据危险性评估的结果，对备选措施进行权衡，并根据危险性评估的结果，对备选措施进行权衡
44、，并且在且在必要时选择和实施适当的控制措施必要时选择和实施适当的控制措施。v危险性管理的危险性管理的主要措施包括主要措施包括：制定最高限量标准制定最高限量标准；制定食品标签标准制定食品标签标准；实施；实施公众教育计划公众教育计划；通过使用；通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某减少某些化学物质的使用等。些化学物质的使用等。3危险性交流危险性交流v危险性交流（危险性交流（risk communication）指在）指在危危险性评估人员、管理人员、消费者和其他有险性评估人员、管理人员、消费者和其他有关团体之间就与危险性有关的信息和意见进关团体之间
45、就与危险性有关的信息和意见进行相互交流。行相互交流。v危险性交流的对象包括国际组织（危险性交流的对象包括国际组织（CAC、FAO、WHO、WTO等）、政府机构、企业、等）、政府机构、企业、消费者（组织）、学术界和研究机构，大众消费者（组织）、学术界和研究机构，大众传播媒介（媒体）等。传播媒介（媒体）等。案例分析结果案例分析结果v2005年年4月，我国卫生部发布食品中丙烯酰胺的危月，我国卫生部发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告：险性评估报告：我国的监测结果证实，高温加工我国的监测结果证实，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高
46、，其中薯类油炸食品比谷类油炸食品酰胺含量较高，其中薯类油炸食品比谷类油炸食品高高4倍。倍。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，被性和致癌性，被IARC列为人类可能致癌物，列为人类可能致癌物，但还但还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显的相关性。烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显的相关性。由于我国居民食用油炸食品较多，长期低剂量接触，由于我国居民食用油炸食品较多，长期低剂量接触，有潜在危害。有潜在危害。v故建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉故建议公众尽可能避免连续
47、长时间或高温烹饪淀粉类食品，同时提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸类食品，同时提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺可和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺可能导致的健康危害。能导致的健康危害。v 第七节第七节 食品安全标准食品安全标准一、我国的食品安全标准体系一、我国的食品安全标准体系v1食品安全标准的分类食品安全标准的分类v食品安全标准可根据不同的方法进行分类。食品安全标准可根据不同的方法进行分类。v（1）按标准的适用对象，可分为基础标准，）按标准的适用对象，可分为基础标准，通用标准，原料标准，各类别的食品标准，通用标准，原料标准，各类别的食品标准，检
48、测方法标准、管理标准（规范）等。检测方法标准、管理标准（规范）等。v（2）按标准的约束性，可分为强制性标准和）按标准的约束性，可分为强制性标准和推荐性标准。推荐性标准。v（3）按标准发生作用的范围或标准的审批权限，可分为）按标准发生作用的范围或标准的审批权限，可分为4类。类。v国家标准：对需要在全国范围内统一的食品质量要求而制国家标准：对需要在全国范围内统一的食品质量要求而制定的标准。定的标准。v行业标准：对没有国家标准，但需要在全国范围内统一的行业标准：对没有国家标准，但需要在全国范围内统一的食品相关技术要求，由主管部门或行业协会制定。食品相关技术要求，由主管部门或行业协会制定。v地方标准：
49、对没有国家或行业标准，而又需要在省、自治地方标准：对没有国家或行业标准，而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品相关质量要求，由省、自治区、区、直辖市范围内统一的食品相关质量要求，由省、自治区、直辖市政府相关行政部门制定。直辖市政府相关行政部门制定。v企业标准：在没有相应的国家标准、行业标准或地方标准企业标准：在没有相应的国家标准、行业标准或地方标准的情况下，企业为其生产的产品制定的标准。已有国家标准、的情况下，企业为其生产的产品制定的标准。已有国家标准、行业标准或地方标准的，也鼓励企业制定严于上述标准的企行业标准或地方标准的，也鼓励企业制定严于上述标准的企业标准。业标准。二、食品安全二、
50、食品安全 法律体系法律体系1.食品安全食品安全 法律法律 食品安全食品安全 法法1）国家实行食品安全）国家实行食品安全 监督制度监督制度2）建立食品安全）建立食品安全 监督体制监督体制3）食品安全）食品安全 监督行政权的种类监督行政权的种类4）法律责任）法律责任2.食品安全食品安全 法规法规 国务院指定的国务院指定的 行政法规和地方性法规行政法规和地方性法规3.食品安全食品安全 规章规章 国务院各部门指定的规范性文件国务院各部门指定的规范性文件4.食品安全食品安全 标准标准5.其他规范性文件其他规范性文件 第三节第三节 食品安全食品安全 标准标准一、概述一、概述一）概念：标准是对重复性事物或概
