1、芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用姓姓 名：王予希名：王予希指导教师：谢和副教授指导教师：谢和副教授专专 业：生物技术业：生物技术 年年 级：级：07级级学学 号：号：07070411008912345研究背景研究内容致谢结果分析结论一、研究背景一、研究背景发酵肉制品：发酵肉制品：发酵肉制品是指以畜禽肉为原料，在自然或人发酵肉制品是指以畜禽肉为原料，在自然或人工控制条件下，利用微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的发工控制条件下，利用微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列的生物化学变化及物理变化，而酵作用，使原料肉发生一系列的生物化学变化及物理变化
2、，而产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。发酵肉制品特点：发酵肉制品特点：（1）稳定性好；）稳定性好；（2）食用安全性提高；）食用安全性提高；（3）色泽美观，风味独特；）色泽美观，风味独特；（4）营养丰富，易于消化吸收；）营养丰富，易于消化吸收；（5）肉质嫩化，口感细腻。）肉质嫩化，口感细腻。我国牛肉制品发展现状我国牛肉制品发展现状层次单一，风味品种少层次单一，风味品种少工艺稳定性不佳，发酵周期长工艺稳定性不佳，发酵周期长肉质粗糙坚韧肉质粗糙坚韧立题意义立题意义 将产酱香性能稳定良好的枯草芽孢杆菌推广应用到风味牛将产酱香
3、性能稳定良好的枯草芽孢杆菌推广应用到风味牛肉的发酵生产中，不仅能赋予牛肉以中国传统酱香风味，对解肉的发酵生产中，不仅能赋予牛肉以中国传统酱香风味，对解决我国现阶段牛肉制品种类及风味单一，工艺稳定性不佳、发决我国现阶段牛肉制品种类及风味单一，工艺稳定性不佳、发酵周期长、肉质粗糙等一系列问题具有重要意义，为产酱香枯酵周期长、肉质粗糙等一系列问题具有重要意义，为产酱香枯草芽孢杆菌应用于制作风味牛肉食品的可行性提供基础依据的草芽孢杆菌应用于制作风味牛肉食品的可行性提供基础依据的同时，也将为今后新型牛肉制品的开发奠定研究基础。同时，也将为今后新型牛肉制品的开发奠定研究基础。二、研究内容二、研究内容1.产
4、酱香菌的初步筛选产酱香菌的初步筛选2.发酵底物组合选择发酵底物组合选择3.试验菌株标准曲线测定试验菌株标准曲线测定4.风味牛肉加工工艺参数的筛选（肉样含水量、盐添风味牛肉加工工艺参数的筛选（肉样含水量、盐添加量、接种浓度）加量、接种浓度）5.正交试验设计筛选最佳工艺配方正交试验设计筛选最佳工艺配方6.基础营养指标（蛋白质、总糖、总脂肪含量）检测基础营养指标（蛋白质、总糖、总脂肪含量）检测7.氨基酸组成成分分析评价氨基酸组成成分分析评价三、结果与分析三、结果与分析3.1 产酱香细菌的初步筛选产酱香细菌的初步筛选组别组别 感官性状感官性状色泽色泽褐变程度褐变程度菌膜菌膜酱香酱香质地质地对照组对照组
5、 黄色黄色无无适中适中Bl棕褐色棕褐色+有，较多有，较多+软且湿润软且湿润E20 棕黄色棕黄色+有，较少有，较少+较硬且干燥较硬且干燥GZHZII-8 深褐色深褐色+有，较少有，较少+软且湿润软且湿润GZHZVI-11深褐色深褐色+有，较少有，较少+软且湿润软且湿润GZJSI-2 深褐色深褐色+无无+适中适中GZMZII-1深褐色深褐色+有，较少有，较少+软且湿润软且湿润GZJSI-14 深褐色深褐色+有，较少有，较少+软且湿润软且湿润注：注：“+”表示弱，表示弱，“+”表示一般，表示一般，“+”表示强，表示强，“+”表示特别强。表示特别强。7 7株产酱香枯草芽孢杆菌发酵大豆的感官品质评定株产
6、酱香枯草芽孢杆菌发酵大豆的感官品质评定 通过接种发酵大豆通过接种发酵大豆及感官评定，初及感官评定，初步筛选出：步筛选出：Bl GZHZII-8 GZJSI-2 这三株产酱香枯草这三株产酱香枯草芽孢杆菌作为下芽孢杆菌作为下一步试验用菌。一步试验用菌。3.2 发酵底物的选择发酵底物的选择 最终确定在后续试验中将选择以牛肉作为发酵最终确定在后续试验中将选择以牛肉作为发酵底物，选用编号为底物，选用编号为Bl的产酱香枯草芽孢杆菌作的产酱香枯草芽孢杆菌作为后续试验所用菌株。为后续试验所用菌株。3.3 菌株菌株B1标准曲线的测定标准曲线的测定Bl菌株标准曲线的回归方程为：菌株标准曲线的回归方程为：y=0.2
7、227x+0.1023，回归系数，回归系数R2=0.9987。该菌。该菌的标准曲线回归系数的标准曲线回归系数R2大于大于0.99，因此可以用于后，因此可以用于后续试验。续试验。3.4 牛肉不同含水量对发酵风味牛肉品质的影响牛肉不同含水量对发酵风味牛肉品质的影响 牛肉含水量在牛肉含水量在60%70%之间时，发酵风味牛肉之间时，发酵风味牛肉的感官品质好，尤其以牛肉含水量在的感官品质好，尤其以牛肉含水量在60%时，发酵时，发酵生产出的风味牛肉品质最佳。生产出的风味牛肉品质最佳。3.5 不同盐添加量对发酵风味牛肉品质的影响不同盐添加量对发酵风味牛肉品质的影响 可以选定在下一步试验中向发酵体系中添加盐可
8、以选定在下一步试验中向发酵体系中添加盐的量应在的量应在1%3.5%之间为最宜。之间为最宜。3.6不同接种浓度对发酵牛肉风味的影响不同接种浓度对发酵牛肉风味的影响 因此，在发酵酱香风味牛肉的制作工艺中，接因此，在发酵酱香风味牛肉的制作工艺中，接种浓度应控制在种浓度应控制在105 cfu/mL107cfu/mL之间。之间。3.7正交试验设计分析正交试验设计分析 根据正交试验结果得出最佳工艺配方为：根据正交试验结果得出最佳工艺配方为：A1B3C2，即：，即：肉样含水量肉样含水量60%，盐添加量，盐添加量3.5%，接种菌浓度，接种菌浓度106cfu/mL。各因素间方差分析表各因素间方差分析表正交试验设
9、计各试验组发酵风味牛肉情况正交试验设计各试验组发酵风味牛肉情况 3.8蛋白质、总糖、总脂肪含量测定蛋白质、总糖、总脂肪含量测定 可见，风味牛肉中的蛋白质含量比新鲜牛肉的蛋可见，风味牛肉中的蛋白质含量比新鲜牛肉的蛋白质含量略有白质含量略有下降下降，总糖含量比新鲜牛肉的总糖，总糖含量比新鲜牛肉的总糖含量略有含量略有升高升高，总脂肪含量对比新鲜牛肉的总脂，总脂肪含量对比新鲜牛肉的总脂肪含量有所肪含量有所降低降低。3.11 氨基酸含量的测定氨基酸含量的测定 根据根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为的蛋白质氨基酸组成为EAA/TAA在在40%左左右，可见风味牛肉
10、蛋白质较佳，具有较高右，可见风味牛肉蛋白质较佳，具有较高的营养价值。的营养价值。风味牛肉中人体必需氨基酸优于风味牛肉中人体必需氨基酸优于WHO/FAO推荐的模式谱标准，有较高的营养价值和推荐的模式谱标准，有较高的营养价值和保健作用，是有利于人体氨基酸营养平衡保健作用，是有利于人体氨基酸营养平衡的食品。的食品。风味牛肉氨基酸组成分析图谱风味牛肉氨基酸组成分析图谱四、结论四、结论1.将枯草芽孢杆菌用于发酵生产酱香风味牛肉的最佳将枯草芽孢杆菌用于发酵生产酱香风味牛肉的最佳工艺参数，为：牛肉含水量工艺参数，为：牛肉含水量60%，盐添加量，盐添加量3.5%，接种枯草芽孢杆菌菌浓度接种枯草芽孢杆菌菌浓度1
11、06cfu/mL，发酵温度，发酵温度30、35、40、45各发酵各发酵1d。2.采用此工艺发酵生产的风味牛肉：酱香味浓郁、色采用此工艺发酵生产的风味牛肉：酱香味浓郁、色泽光亮、肉质细腻、口感适中，同时具有高蛋白、泽光亮、肉质细腻、口感适中，同时具有高蛋白、低糖低脂的优点，所含有的氨基酸种类齐全，总低糖低脂的优点，所含有的氨基酸种类齐全，总含量达含量达55.68%，人体必需的，人体必需的8种氨基酸含量丰富，种氨基酸含量丰富，占氨基酸总量的占氨基酸总量的54.42%，且人体必需氨基酸与，且人体必需氨基酸与WHO/FAO推荐的模式谱标准较为接近，利于人体推荐的模式谱标准较为接近，利于人体吸收，具有较高的营养价值和保健作用，是有利吸收，具有较高的营养价值和保健作用，是有利于人体氨基酸营养平衡的食品。于人体氨基酸营养平衡的食品。谢谢！谢谢！请各位老师批评指正！请各位老师批评指正！
