1、2023-1-27动物性食品卫生学2023-1-27动物性食品卫生学2023-1-27动物性食品卫生学l食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素。毒素。l食物被化学毒物污染：汞、铅、镉食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷砷 l食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。变淋巴结等。l动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、海产品摄取某一藻类海产品摄取某一藻类 食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变食物处理或加工过程中发生的生物性或理
2、化性的变化产生或增强了有毒物质。化产生或增强了有毒物质。2023-1-27动物性食品卫生学2023-1-27动物性食品卫生学 通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、混合型；混合型；u 感染型感染型食物中感染了病原菌，经口摄食物中感染了病原菌，经口摄入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的食物中毒。（沙门氏菌）食物中毒。（沙门氏菌）u 细菌性食物中毒一般是在细菌量达到细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106 以以上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门伤寒菌、空肠弯曲菌
3、和伤寒菌、空肠弯曲菌和 大肠大肠157；H7的的 致病致病性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这些致病菌不存在阈值的概念。些致病菌不存在阈值的概念。2023-1-27动物性食品卫生学u毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在 食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体而引起食物中毒。而引起食物中毒。u（金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌）（金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌）u毒素可区分为外毒素和内毒素两类。毒素可区分为外毒素和内毒素两类。2023-1-2
4、7动物性食品卫生学l 外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先表现为有高度的特异性，常常对一定组织和表现为有高度的特异性，常常对一定组织和细胞显示毒性作用。细胞显示毒性作用。如如1毫克毫克A型肉毒素的晶体可杀死型肉毒素的晶体可杀死2000万只万只小白鼠。小白鼠。2023-1-27动物性食品卫生学l 内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素，内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素，在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克，管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克，使毛细血管内皮受损造成皮
5、肤和内脏弥散性出使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出血。血。l食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的中毒。中毒。l活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道内产生毒素而引起的中毒。内产生毒素而引起的中毒。2023-1-27动物性食品卫生学2023-1-27动物性食品卫生学 与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相继发病，并在短时间内走到高峰）可达继发病，
6、并在短时间内走到高峰）可达90%100%。病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎（突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些（突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。症状。无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒病人对健康人不直接传染。病人对健康人不直接传染。病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性中毒）。中毒）。具有一定季节性。具有一定季节性。特点特点2023-1-27动物性食品卫生学1、沙门氏杆菌性食物中毒、沙门氏杆菌性
7、食物中毒 世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生于1953年的瑞典。因吃猪肉引起的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒，中毒7717，死亡90人；中国1972年青海省同仁县吃牛肉引起圣2023-1-27动物性食品卫生学生长温度范围生长温度范围1043，最适温度，最适温度37，10 以下不繁殖；以下不繁殖；生长生长PH 4.5或更高或更高,最适最适PH78；分解葡萄糖、麦芽糖分解葡萄糖、麦芽糖,产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖；产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖；可耐可耐8%盐浓度；盐浓度；在自然环境的粪便中可存活在自然环境的粪便中可存活12个月，水、牛乳、肉类中能生个月，水、牛乳、肉类中能生存数月；存数月；对热抵抗力弱，
8、对热抵抗力弱，60 经经20分钟可杀灭；分钟可杀灭；耐低温，如伤寒菌置于液氮耐低温，如伤寒菌置于液氮-195 中其活力不被破坏；中其活力不被破坏；兼氧性；兼氧性；依菌体抗原（依菌体抗原（O-antigen）、）、鞭毛抗原（鞭毛抗原（H-antigen）、表面）、表面抗原（抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有）及血清分类，迄今已有2300多种菌型；多种菌型；2023-1-27动物性食品卫生学l 最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻等等l 由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产
9、生由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用前不经加热灭菌，将导致食物中毒。前不经加热灭菌，将导致食物中毒。2023-1-27动物性食品卫生学lA、生前内源性污染生前内源性污染 lB、宰后外源性污染：宰后外源性污染：原发性沙门氏菌病 继发性沙门氏菌病 2023-1-27动物性食品卫生学l一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理是有大量的
10、活菌及其释放的内毒素协同是有大量的活菌及其释放的内毒素协同作用的结果。作用的结果。l 引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。l 该病潜伏期一般为该病潜伏期一般为1224小时，小时，l 最短最短68小时，最长小时，最长4872小时。小时。l 病程一般病程一般23天。天。2023-1-27动物性食品卫生学lA、预增菌：、预增菌：l蛋、蛋制品蛋、蛋制品0.5%乳糖肉汤乳糖肉汤l奶粉奶粉用用0.02%煌绿胨水溶液煌绿胨水溶液l肉类肉类缓冲蛋白胨增菌。缓冲蛋白胨增菌。lB、选择性增菌、选择性增菌 lC、
11、分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板、分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板 lD、生化试验鉴定、生化试验鉴定 lE、血清学鉴定：（凝集板试验）、血清学鉴定：（凝集板试验）2023-1-27动物性食品卫生学l食品 检样量 预增菌培养 增菌培养 生的、高度污染肉品 25g 不必 225ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤225ml煌绿一四硫磺酸钠汤 加热过的、加工及干燥的肉 25g 225ml缓冲蛋白胨增菌225ml 0.5%乳糖肉汤加Tergotol-7 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 蛋及蛋制品 25g 225ml 0.5%乳糖肉汤 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 奶粉
12、100g 1000ml无菌水含2ml1%煌绿胨水溶液(0.02%煌绿胨水溶液)10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 2023-1-27动物性食品卫生学l将可疑性菌落将可疑性菌落23个挑出培养于三糖铁琼脂个挑出培养于三糖铁琼脂斜面培养基中，斜面培养基中，30下培养下培养1824h，然后然后做生化试验鉴定。做生化试验鉴定。项目 硝酸盐 尿素 靛基质 乳糖 蔗糖 杨苷 甘露醇 水杨素 反应 还原 不分解 不产生（一）不能发酵（一）不发酵（一）发酵（+）不发酵（）2023-1-27动物性食品卫生学2023-1-27动物性食品卫生学l该菌在该菌在150C下不繁殖，生长发育的最适下不繁殖，
13、生长发育的最适温度为温度为32-370C，其繁殖型经其繁殖型经1000C，20分钟即可杀灭。分钟即可杀灭。l由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热肠毒素和不耐热肠毒素两种。肠毒素和不耐热肠毒素两种。2023-1-27动物性食品卫生学l食品在加工、运输、贮藏和销售过程中，食品在加工、运输、贮藏和销售过程中，受到该菌污染的主要污染源是灰尘和泥受到该菌污染的主要污染源是灰尘和泥土。此外，苍蝇、蟑螂、被污染的用具、土。此外，苍蝇、蟑螂、被污染的用具、容器以及从业人员也可作为直接或间接容器以及从业人员也可作为直接或间接的传播媒介。的传播媒介。2023-1-27动物性食品卫生
14、学l 蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中带有大量活菌及其肠毒素引起，主要表带有大量活菌及其肠毒素引起，主要表现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻最常见。一般在进食污染的腹痛、腹泻最常见。一般在进食污染的食物后食物后24小时发病，快的仅半小小时，小时发病，快的仅半小小时，慢的约慢的约12小时左右小时左右 2023-1-27动物性食品卫生学l（1）耐热型）耐热型即大量活菌及耐热型即大量活菌及耐热型肠毒素存在，潜伏期短（肠毒素存在，潜伏期短（302h），），见见呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，T不高。不高。l
15、（2）若为不耐热型肠毒素：潜伏期长，）若为不耐热型肠毒素：潜伏期长，6h以上，表现胃肠炎，腹痛、腹泻、痉以上，表现胃肠炎，腹痛、腹泻、痉挛。挛。2023-1-27动物性食品卫生学l现无法检出毒素，靠细菌分离培养、细现无法检出毒素，靠细菌分离培养、细菌计数。菌计数。2023-1-27动物性食品卫生学l蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面：蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面：l被污染的食品大多无腐败变质现象，被污染的食品大多无腐败变质现象，眼观性状正常，只是稍发粘。眼观性状正常，只是稍发粘。l食品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不食品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不大，但与活菌的含量有关。大，但与活菌的含量有
16、关。2023-1-27动物性食品卫生学lA、加强对食品加工厂和食堂的卫生监督，加强对食品加工厂和食堂的卫生监督，严格要求食品从业人员认真执行卫生制严格要求食品从业人员认真执行卫生制度。度。lB、16C50C是蜡样芽胞杆菌繁殖和产是蜡样芽胞杆菌繁殖和产生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不宜在这一温度范围里保存，尤其是营养宜在这一温度范围里保存，尤其是营养丰富的食品，必须冷藏。丰富的食品，必须冷藏。2023-1-27动物性食品卫生学lC、隔夜米饭应煮沸隔夜米饭应煮沸20分钟以杀死蜡样芽分钟以杀死蜡样芽胞杆菌。胞杆菌。lD、搞好环境卫生，做好食品加工场所和搞好环境卫生
17、，做好食品加工场所和厨房内清洁，做好食品防尘、防虫、防厨房内清洁，做好食品防尘、防虫、防鼠工作。鼠工作。2023-1-27动物性食品卫生学l1）病原特性：）病原特性：l呈杆状、弧状、呈杆状、弧状、G-性，需氧兼厌氧含性，需氧兼厌氧含33.5%盐分生长旺盛；盐分生长旺盛；l此菌对酸敏感，在食醋中经此菌对酸敏感，在食醋中经5min死亡。不耐热死亡。不耐热56、30可杀菌；可杀菌；l副溶血性弧菌在适宜条件下每副溶血性弧菌在适宜条件下每10分钟能完成一分钟能完成一次分裂，与一般细菌每次分裂，与一般细菌每20分钟分裂一次相比快分钟分裂一次相比快一倍，所以食品保存不好，极易引起中毒；一倍，所以食品保存不好
18、，极易引起中毒；2023-1-27动物性食品卫生学l 该菌能产生溶血毒素、细胞毒素、心该菌能产生溶血毒素、细胞毒素、心脏毒素等毒害而引起肝（机体组织）受损。脏毒素等毒害而引起肝（机体组织）受损。认为死亡的原因为毒素性休克。认为死亡的原因为毒素性休克。l 一般进食后一般进食后35h发病，最长发病，最长3540h，症状见：上腹部出现阵发性绞痛、腹泻，症状见：上腹部出现阵发性绞痛、腹泻，拉血水样粪便，少数见呕吐、腹部具明显拉血水样粪便，少数见呕吐、腹部具明显压痛感；全身脱水、肌肉、痉挛，粘膜发压痛感；全身脱水、肌肉、痉挛，粘膜发 ，血压下降，血压下降，T：39。2023-1-27动物性食品卫生学将可
19、疑物放进将可疑物放进3%NaCl蛋白胨水或葡萄糖蛋白胨水或葡萄糖盐肉汤，增菌培养。盐肉汤，增菌培养。用用NaCl蔗糖琼脂平板培养：蔗糖琼脂平板培养：37、1824h，观看菌落，涂片进行细菌形态学鉴观看菌落，涂片进行细菌形态学鉴定。定。嗜盐性试验：嗜盐性试验：2023-1-27动物性食品卫生学lA、无无NaCl蛋白胨水（将菌培养）不能蛋白胨水（将菌培养）不能生长生长lB、3.5%NaCl蛋白胨水（将菌培养）生蛋白胨水（将菌培养）生长旺盛长旺盛lC、9%NaCl蛋白胨水（将菌培养）能生蛋白胨水（将菌培养）能生长，但不旺盛长，但不旺盛lD、11%NaCl蛋白胨水（将菌培养）不蛋白胨水（将菌培养）不能
20、能2023-1-27动物性食品卫生学l副溶血性弧菌性食物中毒首先见于鱼、副溶血性弧菌性食物中毒首先见于鱼、虾、贝类海产品，尤其以海鲜带菌比较虾、贝类海产品，尤其以海鲜带菌比较普遍，其次肉蛋等。普遍，其次肉蛋等。2023-1-27动物性食品卫生学l 1）病原特性：）病原特性：l 变形杆菌为革兰氏阴性，两端呈钝圆变形杆菌为革兰氏阴性，两端呈钝圆的小杆菌。它在固体培养基上呈扩散生的小杆菌。它在固体培养基上呈扩散生长，形成一层波纹状薄膜，该菌在土壤、长，形成一层波纹状薄膜，该菌在土壤、水中可存活数月，对热抵抗力不强，在水中可存活数月，对热抵抗力不强，在600C 30分钟即可杀灭。分钟即可杀灭。2023
21、-1-27动物性食品卫生学l 引起中毒的常见食品是动物性食品，引起中毒的常见食品是动物性食品，特别是熟的肉类、内脏和蛋品。特别是熟的肉类、内脏和蛋品。l 被变形杆菌污染严重可以引起食物中被变形杆菌污染严重可以引起食物中毒的食品，其感官性状也无异常改变，毒的食品，其感官性状也无异常改变，因此，在进行食品卫生鉴定时，对此应因此，在进行食品卫生鉴定时，对此应予以重视。予以重视。2023-1-27动物性食品卫生学l 变形杆菌引起的食物中毒，按其临床变形杆菌引起的食物中毒，按其临床表现可分为急性胃肠炎型和过敏型。急表现可分为急性胃肠炎型和过敏型。急性胃肠炎型的中毒机理与沙门氏菌食物性胃肠炎型的中毒机理与
22、沙门氏菌食物中毒的机理基本相同。中毒的机理基本相同。2023-1-27动物性食品卫生学l 变形杆菌食物中毒急性胃肠炎型的潜伏变形杆菌食物中毒急性胃肠炎型的潜伏期，一般为期，一般为1012小时，主要症状为腹泻、小时，主要症状为腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛，体温恶心、呕吐、头晕、头痛，体温37.8400C。病程为病程为12日，预后一般良好。日，预后一般良好。l l 过敏型的临床症状类似组胺中毒，主要过敏型的临床症状类似组胺中毒，主要症状是：颜面和上身皮肤潮红、头晕、头痛，症状是：颜面和上身皮肤潮红、头晕、头痛，并有荨麻疹。并有荨麻疹。2023-1-27动物性食品卫生学l概念概念l 肉毒中毒指进食污
23、染有肉毒梭菌所产肉毒中毒指进食污染有肉毒梭菌所产生的外毒素而引起的中毒。生的外毒素而引起的中毒。2023-1-27动物性食品卫生学 肉毒梭菌为革兰阳性的专性厌氧杆菌，肉毒梭菌为革兰阳性的专性厌氧杆菌，有周身鞭毛，能运动，当有适当的营养并有周身鞭毛，能运动，当有适当的营养并获得厌氧环境时，可生长繁殖并产生毒素；获得厌氧环境时，可生长繁殖并产生毒素；在不利条件（有氧）下能很快形成芽孢，在不利条件（有氧）下能很快形成芽孢，芽孢耐热，可长期生存；芽孢耐热，可长期生存；肉毒梭菌是一种腐生性细菌，该菌一般不肉毒梭菌是一种腐生性细菌，该菌一般不能在活的机体内生长繁殖，即便进入消化能在活的机体内生长繁殖，即便
24、进入消化道，亦随粪便排出体外；道，亦随粪便排出体外；2023-1-27动物性食品卫生学肉毒毒素是一种神经毒素，在目前已知的化肉毒毒素是一种神经毒素，在目前已知的化学毒物和生物毒物中是毒性最强的一种。其毒力学毒物和生物毒物中是毒性最强的一种。其毒力比氰化钾大一万倍；比氰化钾大一万倍；根据中和试验分为根据中和试验分为 A、B、C、C、D、E、F、G，个类型；个类型；A、B、E、F型引起人类中毒，型引起人类中毒，A型毒性最大，对型毒性最大，对人的最小致死量约人的最小致死量约10-7g。C 、D引起家畜发病；引起家畜发病；野火禽：野火禽：C。血清型特点：血清型特点：（各型毒素是由同型细菌产生），（各型
25、毒素是由同型细菌产生），但是一种毒素只能被其相应的抗体中和，无交叉但是一种毒素只能被其相应的抗体中和，无交叉免疫反应。免疫反应。肉毒毒素肉毒毒素2023-1-27动物性食品卫生学l引起肉毒中毒必具备以下引起肉毒中毒必具备以下3个条件：个条件：l第一，肉毒梭菌能在食物中产生毒素。第一，肉毒梭菌能在食物中产生毒素。l第二，毒素要能保存在食品里。第二，毒素要能保存在食品里。l第三，含有毒素的食物被人食进。第三，含有毒素的食物被人食进。条件2023-1-27动物性食品卫生学l一年四季均可发生，但认为一年四季均可发生，但认为36月月份多发生。常见于香肠、火腿及其它肉份多发生。常见于香肠、火腿及其它肉制品
26、引起，美国从发生肉毒中毒事件调制品引起，美国从发生肉毒中毒事件调查表明，蔬菜、肉、鱼及水果制品是主查表明，蔬菜、肉、鱼及水果制品是主要传播者要传播者 2023-1-27动物性食品卫生学肉毒素是一种很强的神经毒素，经肠肉毒素是一种很强的神经毒素，经肠道吸收后通过血液输送到颅脑神经核和外道吸收后通过血液输送到颅脑神经核和外周神经，即肌肉接着处及植物末梢，干扰周神经，即肌肉接着处及植物末梢，干扰和阻滞神经肌肉接头释放乙酰胆碱，使自和阻滞神经肌肉接头释放乙酰胆碱，使自主神经和运动神经功能不全，肌肉收缩不主神经和运动神经功能不全，肌肉收缩不全，呼吸麻痹，肌肉痉挛、瘫痪。全，呼吸麻痹，肌肉痉挛、瘫痪。20
27、23-1-27动物性食品卫生学婴儿中毒往往是摄入了肉毒梭菌的活性芽孢，芽孢在肠道中发芽并产生毒素；建议岁以下婴儿不要吃蜂蜜。2023-1-27动物性食品卫生学中毒潜伏期较长，通常小时，短者小时，长者天，潜伏期小时以内死亡率，小时以内的死亡率；2023-1-27动物性食品卫生学l 早期症状多表现为：疲倦无力、眩晕、早期症状多表现为：疲倦无力、眩晕、头痛。食欲不振，少数恶心、呕吐、腹痛、头痛。食欲不振，少数恶心、呕吐、腹痛、腹泻。腹泻。l 随后视力模糊、瞳孔散大、眼睑下垂，随后视力模糊、瞳孔散大、眼睑下垂，张目困难。同时延髓麻痹、舌咽张目困难。同时延髓麻痹、舌咽N麻痹、声麻痹、声音嘶哑、语言障碍、
28、吞咽困难，后颈部酸音嘶哑、语言障碍、吞咽困难，后颈部酸痛，胸部有压迫感。痛，胸部有压迫感。l 最后呼吸功能衰竭死亡。最后呼吸功能衰竭死亡。T不高，血压不高，血压正常，意识清醒。正常，意识清醒。2023-1-27动物性食品卫生学厌氧分离培养：厌氧分离培养：毒素中和试验毒素中和试验反向间接血凝试验反向间接血凝试验 免疫荧光免疫荧光 琼脂扩散试验琼脂扩散试验 2023-1-27动物性食品卫生学对食品原料应进行清洁处理，以除去泥土和粪对食品原料应进行清洁处理，以除去泥土和粪便，制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般便，制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度加热温度1001020分钟，以杀灭病菌和破
29、分钟，以杀灭病菌和破坏毒素；坏毒素；加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生；以防止毒素产生；食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施；防中毒发生的可靠措施；生产罐头食品时，要严格按照卫生规范，严格生产罐头食品时，要严格按照卫生规范，严格灭菌。灭菌。2023-1-27动物性食品卫生学F 金黄色葡萄球菌食物中毒是由该菌产生的金黄色葡萄球菌食物中毒是由该菌产生的肠毒素引起的一种最常见的食物中毒。食品一肠毒素
30、引起的一种最常见的食物中毒。食品一旦被污染，处理起来就很困难。旦被污染，处理起来就很困难。F 2000年年67月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成污染，造成14500多人发生腹泻、呕吐，多人发生腹泻、呕吐，180人人住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量14%的的雪印牌牛奶全部回收，全国雪印牌牛奶全部回收，全国21家分厂停业整顿，家分厂停业整顿，接受卫生调查。接受卫生调查。2023-1-27动物性食品卫生学&金黄色葡萄球菌为革兰阳性的兼性严氧金黄色葡萄球菌
31、为革兰阳性的兼性严氧菌；菌；&可耐受较低的水分活性（可耐受较低的水分活性（AW 0.86）,因因此能在此能在10%15%NaCl培养基或高糖浓度培养基或高糖浓度的食品中繁殖的食品中繁殖,耐干燥耐干燥;&对热具有较强抵抗力对热具有较强抵抗力,70需经需经1h后方可后方可灭活灭活,80需需30min灭活灭活;&本菌在本菌在6.546范围内可繁殖范围内可繁殖,最适生长最适生长温度为温度为3040.病原菌特性2023-1-27动物性食品卫生学病原菌特性 PH值在4.59.8之间都能生长,最适PH为7.4;所产生的毒素抗热能力很强,煮沸11.5h仍保持其毒力,基本不受胰蛋白酶影响,120经20min也不
32、能完全破坏,在248经30min才能破坏；因此当食品污染金黄色葡萄球菌后,用普通的烹调方法不能避免中毒。2023-1-27动物性食品卫生学l3050%正常人鼻腔、肠内都存有菌，正常人鼻腔、肠内都存有菌，是最常见的污染来源。是最常见的污染来源。l肉厂工人皮肤损害的培养表明，肉厂工人皮肤损害的培养表明，58%都都有凝固酶阳性的葡萄球菌（致病菌）。有凝固酶阳性的葡萄球菌（致病菌）。2023-1-27动物性食品卫生学l 食物里添加大量盐和糖不能抑制葡萄球菌食物里添加大量盐和糖不能抑制葡萄球菌生长和产生毒素。生长和产生毒素。l 在含食盐多的或者经加热后重新污染的食在含食盐多的或者经加热后重新污染的食物里
33、，在条件适宜又无其它细菌竞争常大量繁物里，在条件适宜又无其它细菌竞争常大量繁殖（变形杆菌、链球菌、乳酸菌等）；殖（变形杆菌、链球菌、乳酸菌等）；l 因此，烧煮的肉与肉制品，肉菜馅，鱼类因此，烧煮的肉与肉制品，肉菜馅，鱼类以及其他食品都经常与葡萄球菌性食物中毒有以及其他食品都经常与葡萄球菌性食物中毒有关。关。2023-1-27动物性食品卫生学S 肠毒素作用于双侧迷走肠毒素作用于双侧迷走N，在内脏的分支以在内脏的分支以及脊髓，引起呕吐反应及脊髓，引起呕吐反应；肠毒素对胃肠运动有增强作用，肠粘膜分泌肠毒素对胃肠运动有增强作用，肠粘膜分泌吸收水分减少，使肠道水分潴留增多，引起腹吸收水分减少，使肠道水分
34、潴留增多，引起腹泻。泻。2023-1-27动物性食品卫生学4 金黄色金黄色G球菌检验：球菌检验：l直接涂片镜检直接涂片镜检 l分离培养：分离培养：l生化反应生化反应 2023-1-27动物性食品卫生学4 肠毒素检测：肠毒素对热稳定。肠毒素检测：肠毒素对热稳定。2023-1-27动物性食品卫生学lA、肠毒素的制备肠毒素的制备 l发生食物中毒时，取剩余食物或呕吐物发生食物中毒时，取剩余食物或呕吐物等进行分离培养。将分离培养得到的菌等进行分离培养。将分离培养得到的菌株培养到杜尔蔓培养基，并 放 于 含株培养到杜尔蔓培养基，并 放 于 含10%CO2的环境中培养的环境中培养37，72h后加入后加入生理
35、盐水生理盐水10ml，捣碎成糜弥状、离心捣碎成糜弥状、离心（3000转），取上清液转），取上清液100加热加热30破破坏其他毒素。坏其他毒素。2023-1-27动物性食品卫生学l 取所制备的肠毒素腹腔注射实验动物取所制备的肠毒素腹腔注射实验动物68周龄幼猫。周龄幼猫。l 注射注射1ml/100gBW，3014h内出现呕吐，内出现呕吐，T上升，腹泻。上升，腹泻。l 只有呕吐无腹泻只有呕吐无腹泻可疑；可疑；l 不到不到30呕吐，呕吐，1d内死亡的，说明内死亡的，说明“A”中加中加热不够。其他毒素未破坏。热不够。其他毒素未破坏。l 2023-1-27动物性食品卫生学l（1）防止致病性葡萄球菌污染食品
36、）防止致病性葡萄球菌污染食品l（2）彻底杀灭葡萄球菌）彻底杀灭葡萄球菌l（3）低温控制葡萄球菌繁殖和产生肠毒素）低温控制葡萄球菌繁殖和产生肠毒素2023-1-27动物性食品卫生学2023-1-27动物性食品卫生学l G+粗大杆菌，可形成荚膜，有芽孢（中央），粗大杆菌，可形成荚膜，有芽孢（中央），厌氧菌厌氧菌 l 毒素的抗原类型：毒素的抗原类型：A、B、C、D、E、F（6种）种）引起中毒多是引起中毒多是A、C型，其次是型，其次是F型。型。l 肠毒素分子小，对热、酸抵抗力不强，肠毒素分子小，对热、酸抵抗力不强，l 5587可破坏，可破坏，100沸即破坏；沸即破坏；l 其芽孢耐热其芽孢耐热100、4
37、h。l 对碱的抵抗力较强。对碱的抵抗力较强。病原病原2023-1-27动物性食品卫生学l 细菌随食物摄入体内后，在胃、小肠细菌随食物摄入体内后，在胃、小肠内形成芽孢，同时释放肠毒素，引起肠内形成芽孢，同时释放肠毒素，引起肠管出血（毛细管渗透性上升），膨胀、管出血（毛细管渗透性上升），膨胀、腹泻。腹泻。l 而而C型引起的是坏死性肠炎，严重的型引起的是坏死性肠炎，严重的出现毒血症（死亡率出现毒血症（死亡率3540%）。这是）。这是肠毒素和菌体外毒素的作用结果。肠毒素和菌体外毒素的作用结果。2023-1-27动物性食品卫生学l T3839，急性胃肠炎，症状水样急性胃肠炎，症状水样粪便，粪便，34天可
38、好，预后良好。天可好，预后良好。2023-1-27动物性食品卫生学l1常见细菌学检查：常见细菌学检查：l 可直接涂片镜检可直接涂片镜检 l分离培养分离培养 l鉴定鉴定 l2肠毒素的检测肠毒素的检测 2023-1-27动物性食品卫生学2023-1-27动物性食品卫生学概述Q 李斯特菌属（Listeria）有个种，引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌；1926年由Murray首先发现,可引起兔子单核性白细胞急剧增加,后来发现可引起孕妇流产和脑炎。2023-1-27动物性食品卫生学中毒事件中毒事件1981年，加拿大有因摄食卷心菜引起食物中毒；1983年，美国发生牛乳中毒；1985年，加洲发生奶酪
39、中毒；1987年，荷兰发生中毒事件；1999年，美国密歇根州有14人因食用被污染了的“热狗”和熟肉而死亡，另外22个州也有97人因此患病，6名妇女因此流产；20002001年，法国有6人食用某公司生产的肉酱和猪舌头而引起中毒；2023-1-27动物性食品卫生学目前中国输往欧美日的肉类产品，李斯特菌是应检项目目前中国输往欧美日的肉类产品，李斯特菌是应检项目2023-1-27动物性食品卫生学病原菌李斯特菌为革兰阳性杆菌，无芽孢；于045可生长,最适宜的温度是3037,10的生长速度是4的2倍,-20 可存活一年;适于中性及微碱性环境中生长,PH5.09.6；生存能力较强：10%NaCl 溶液中可生
40、长，在潮湿的土壤存活一年左右2023-1-27动物性食品卫生学中毒机制中毒机制 李斯特菌引起的食物中毒属于细菌侵袭与毒素毒害共同作用而致病的混合型，但偏重于侵袭型，侵袭型的潜伏期周，其所产生的毒素为一种溶血素中毒者可发生败血症、流产、脑炎，呈现呕吐、腹痛、头晕、昏迷等症状。2023-1-27动物性食品卫生学防止食品被细菌污染：防止食品被细菌污染：控制细菌在食品中的繁殖：控制细菌在食品中的繁殖：采取低温贮存；采取低温贮存；提高食品渗透压（提高食品渗透压（NaCl）；降低食品降低食品pH值；值；减少水分活性值；减少水分活性值；杀灭病原菌。杀灭病原菌。2023-1-27动物性食品卫生学2023-1-
41、27动物性食品卫生学链球病中毒和感染事件2005年年16月，山东，月，山东，17个县个县37个村个村6个规模饲养个规模饲养场的猪先后发生链球菌病，发病场的猪先后发生链球菌病，发病1754头，死亡头，死亡105头；头；2005年年7月，中国四川资阳、内江，月，中国四川资阳、内江，208人患链球人患链球菌病，死亡菌病，死亡38例，涉及例，涉及11个市，个市，34个县，个县，127个乡，个乡，197个村，死猪个村，死猪641头。头。2005年年57月，香港，有月，香港，有11例链球菌病患者（人），例链球菌病患者（人），死死1例；例；2023-1-27动物性食品卫生学病原菌u链球菌为革兰氏阳性,兼性厌
42、氧菌,少数为厌氧菌,球形、卵圆形，呈链状排列，一般致病性球菌的链较长，非致病性链球菌的链较短；u不形成芽孢亦无鞭毛，有夹膜；u好盐性。适宜在为碱性环境中生长，值9.6也能生长;2023-1-27动物性食品卫生学病原菌u生长温度为1045,最适宜温度37;u对热抵抗力低,60加热30min60min可死亡;2023-1-27动物性食品卫生学1 致病性链球菌可产生多种酶和外毒素致病性链球菌可产生多种酶和外毒素如链激酶、溶血素、红斑毒素、溶纤维蛋如链激酶、溶血素、红斑毒素、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶及白酶、透明质酸酶及DNA酶等。酶等。1 溶血素有溶解红细胞，杀死白细胞、溶血素有溶解红细胞，杀死白细胞
43、、血小板及损害心肌的作用。血小板及损害心肌的作用。2023-1-27动物性食品卫生学分群分群 种名种名溶血类型溶血类型宿主宿主所致疾病所致疾病A化脓链球菌化脓链球菌人、牛、人、牛、马马猩红热、脓肿、风湿、乳腺炎、猩红热、脓肿、风湿、乳腺炎、淋巴腺炎淋巴腺炎B无乳链球菌无乳链球菌马链球菌兽马链球菌兽疫亚种疫亚种（）牛、绵羊、牛、绵羊、山羊、人、山羊、人、犬、猫犬、猫马、牛、马、牛、猪、禽、猪、禽、羊羊慢性乳房炎、新生儿（犬）败慢性乳房炎、新生儿（犬）败血症、肾及尿路感染血症、肾及尿路感染乳腺炎、流产、继发性肺炎、乳腺炎、流产、继发性肺炎、子宫炎、败血症、心肌内膜炎、子宫炎、败血症、心肌内膜炎、关
44、节炎关节炎R（D）链球菌链球菌型型肺炎链球菌肺炎链球菌猪、人猪、人人及灵长人及灵长类类脑膜炎、败血症、关节炎脑膜炎、败血症、关节炎肺炎、脑膜炎、败血症肺炎、脑膜炎、败血症表 主要致病链球菌2023-1-27动物性食品卫生学发病季节性：510月的夏秋季节。引起中毒的食物种类：主要是受污染的食品，特别是猪肉未经高温煮熟或生熟案板工具交叉污染。另外，皮肤伤口是重要的感染路径；病死猪肉、内脏及废弃物是散播链球菌的主要原因；感染剂量：较低，数个致病性球菌即可引起发病；链球菌食物中毒的发病特点链球菌食物中毒的发病特点2023-1-27动物性食品卫生学细菌侵袭和细菌毒素共同作用而致病的混合型。中毒机制中毒机
45、制2023-1-27动物性食品卫生学一、重金属类物质污染引起的一、重金属类物质污染引起的二、有毒化合物污染所引起的食物中毒二、有毒化合物污染所引起的食物中毒1氧化物中毒：氧化物中毒：2亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 3黄曲霉毒素中毒：黄曲霉毒素中毒：2023-1-27动物性食品卫生学 在真菌中，对于食品卫生意义较大的是在真菌中，对于食品卫生意义较大的是霉菌。霉菌。霉菌主要在大米、玉米、面粉、花生霉菌主要在大米、玉米、面粉、花生和发酵食品中生长繁殖并产生毒素，有些和发酵食品中生长繁殖并产生毒素，有些霉菌如黄曲霉、寄生曲霉、棕曲霉等也能霉菌如黄曲霉、寄生曲霉、棕曲霉等也能在鱼、肉制品、奶中繁殖并产生毒素
46、。在鱼、肉制品、奶中繁殖并产生毒素。此外，要关注毒素在畜禽体内蓄积的严重此外，要关注毒素在畜禽体内蓄积的严重后果。后果。霉菌毒素2023-1-27动物性食品卫生学l 霉菌毒素的毒性作用主要表现为肝脏霉菌毒素的毒性作用主要表现为肝脏毒、肾脏毒素、神经毒、造血组织毒和毒、肾脏毒素、神经毒、造血组织毒和光敏皮炎。光敏皮炎。霉菌毒素2023-1-27动物性食品卫生学l 黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素中毒l 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（afatoxin,AFafatoxin,AF）主要是）主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。根据其黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。根据其在紫外线下荧光的颜色，可分为在紫外线下荧光的颜色，可
47、分为B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1等等2020余种，其中余种，其中B1B1、G1G1、M1M1的毒性较强，并有致癌性，而的毒性较强，并有致癌性，而B1B1毒性最毒性最强。强。l 霉菌毒素2023-1-27动物性食品卫生学l 黄曲霉毒素对热的抵抗力较强，一般黄曲霉毒素对热的抵抗力较强，一般烹饪加工温度不能将其破坏，裂解温度烹饪加工温度不能将其破坏，裂解温度为为280，120 高温处理高温处理2小时仅可降低含小时仅可降低含量量1/41/3，4小时仅降低含量小时仅降低含量1/2左右。左右。l 毒性：属于剧毒，仅次于肉毒毒素。毒性：属于剧毒，仅次于肉毒毒素。2023-1-27动物性食
48、品卫生学对动物的危害!2023-1-27动物性食品卫生学对动物的危害!2023-1-27动物性食品卫生学对动物的危害!2023-1-27动物性食品卫生学对动物的危害!2023-1-27动物性食品卫生学对动物的危害!2023-1-27动物性食品卫生学对动物的危害!2023-1-27动物性食品卫生学对动物的危害!2023-1-27动物性食品卫生学2023-1-27动物性食品卫生学 毒素主要存在：卵巢、肝（剧毒）、皮肤、毒素主要存在：卵巢、肝（剧毒）、皮肤、鳃、肾、血液，精巢和肉一般毒力较小，肉鲜美，鳃、肾、血液，精巢和肉一般毒力较小，肉鲜美，处理后可食用。处理后可食用。(过去过去)四种毒素：河豚毒
49、（皮肤）；河四种毒素：河豚毒（皮肤）；河豚酸；河豚卵巢毒素（毒性最大）；河豚肝豚酸；河豚卵巢毒素（毒性最大）；河豚肝脏毒素。脏毒素。现在证实河豚体内只含有一种毒素即河豚毒现在证实河豚体内只含有一种毒素即河豚毒素。素。毒 素 种毒 素 种类类2023-1-27动物性食品卫生学 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍Na+对神经细胞膜的透过性，使神经轴索膜对神经细胞膜的透过性，使神经轴索膜透过透过Na+的作用发生障碍，从而阻断了神经的作用发生障碍，从而阻断了神经的兴奋传导，表现为感觉神经麻痹，手指、的兴奋传导，表现为感觉神经麻痹，手指、唇、舌尖等部位刺痛发麻，继而运动神经
50、和唇、舌尖等部位刺痛发麻，继而运动神经和血管神经麻痹，外周血管扩张而血压急剧下血管神经麻痹，外周血管扩张而血压急剧下降，最后由于呼吸中枢麻痹而死。降，最后由于呼吸中枢麻痹而死。2023-1-27动物性食品卫生学F 初期时感觉到舌头、唇、指尖有剧烈初期时感觉到舌头、唇、指尖有剧烈刺痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；继而舌、刺痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；继而舌、唇、手、脚麻木，感觉消失，四肢瘫痪，唇、手、脚麻木，感觉消失，四肢瘫痪，共济失调，语言障碍，血压下降，呼吸困共济失调，语言障碍，血压下降，呼吸困难；最后呼吸衰竭而死亡。难；最后呼吸衰竭而死亡。症状：症状：2023-1-27动物性食品卫生学了解鱼的
