1、2023-1-271酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-272能力目标能力目标1.能熟练向客人介绍酒会类型；能辨识酒吧的类型；2.能独立设计酒会；3.能独立进行酒会的经济核算；4.能独立设计酒单，能熟练向客人介绍酒单情况；5.能独立制定一个酒吧的推销计划，能设计营销活动；6.能初步独立地对酒吧管理做出规划；7.能根据环境保护和节约要求处理使用过的各种酒水。知识目标知识目标1.了解酒会的主要类型，掌握酒与酒水的搭配；2.熟悉酒会工作程序，熟悉酒会的经济核算；3.掌握酒会的筹划设计；4.掌握酒吧酒单的策划与设计；5.掌握酒水的营销技巧；6.熟悉酒水的采购管理、采购管理、储
2、存管理、发放管理、生产管理、销售管理。素质目标素质目标1.通过酒吧的运营操作，具备团队精神和协作精神，具备营销意识与能力；2.通过与客户的沟通交流，具备能与客户建立良好、持久关系的能力；3.通过酒水营销成本核算等学习，初步具备酒吧财务管理的能力；4.通过酒会的设计，初步具备酒吧及酒会的策划规划能力。学习目标学习目标酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-273专题一专题一 主题酒会设计主题酒会设计一、酒会的主要类型一、酒会的主要类型（一）按照酒会主题分类（一）按照酒会主题分类按照酒会主题，酒会可以分为婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、
3、乔迁酒会、祝寿酒会等。这种分类对组织者很有意义，而对于酒吧服务部门来说，只要针对各种不同的主题配以不同的装饰、品种就可以了。（二）按照组织形式分类（二）按照组织形式分类按照组织形式，酒会可以分为两大类，一类是专门酒会，另一类是正规宴会前的酒会。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-274（三）按照收费方式分类（三）按照收费方式分类1.定时消费酒会2.计量消费酒会3.定额消费酒会4.现付消费酒会5.外卖式酒会酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-275二、酒与酒水的搭配二、酒与酒水的搭配（一）酒与酒的搭配规律（一）酒与酒的搭配规律（1）低度酒在先，
4、高度酒在后。（2）软性酒在先，硬性酒在后。（3）气泡酒在先，无汽酒在后。（4）淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。（5）普通酒在先，名贵酒在后。（6）甘洌酒在先，甘甜酒在后。（7）新酒在先，陈酒在后。（8）白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。（9）最好选用同一国家或同一地区的酒作为酒会的主要用酒。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-276（二）酒与酒水的搭配规律（二）酒与酒水的搭配规律我国民间饮酒常有橘子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；东欧人喜欢用水兑酒精饮用；英美人喜欢用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再饮用；还有些国家和地区用咖啡兑酒（爱尔兰咖啡）、用汤力水
5、兑酒（金汤力）、用巧克力配酒食用（酒心巧克力）等。除了将酒与其他饮料同时饮用之外，人们还常常在饮酒后再饮用一些其他饮料，如咖啡、茶、果汁、汽水等。但一般认为酒后饮茶和酒后喝汽水是不可取的。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-277三、酒会的工作程序三、酒会的工作程序（一）做好准备（一）做好准备1人员安排2准备酒水3.预备酒杯4酒吧设置5调果汁和什锦果汁宾治6提前倒饮料入杯7各就各位酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-278（二）招待宾客（二）招待宾客1酒会开始 2放置第二轮酒杯3斟倒第二轮酒水 4到清洗处取杯子5补充酒水 6酒会高潮7应付特别
6、事项 8清点酒水用量酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）表表6-1 酒水销售表酒水销售表货号品名单位数量单价（元）金额（元）2023-1-279（三）善后收尾（三）善后收尾1填酒水销量表2吧台收尾工作3完成酒会销售表酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）表表6-2 酒吧酒水账单酒吧酒水账单台号客人数服务员日期账单编号序号品名数量金额1232023-1-2710四、酒会的筹划设计四、酒会的筹划设计（一）酒会人员安排（一）酒会人员安排1人员安排2主要工作（二）酒水器具准备（二）酒水器具准备1酒水准备2用具准备3酒杯准备酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-
7、1-2711（三）服务人员协调（三）服务人员协调1与仓管人员协调2与管事人员协调3与服务人员协调酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）表表6-3 6-3 酒水盘点清单酒水盘点清单品名货号数量容量单价（元）小计总计审批人：发料人：领料人：领料部门：日期：_年_月_日2023-1-2712五、酒会的经济核算五、酒会的经济核算（一）酒水成本的确定（一）酒水成本的确定酒会的酒水成本率在四、五星级酒店可以确定在10%20%之间，在三星级酒店可以定在15%25%之间，其他类型的酒吧可以定在20%30%之间。（二）酒会预算与核算（二）酒会预算与核算1 1酒会预算酒会预算（1）食物与酒水的比例。（2
8、）食物的种类和成本。（3）酒水的成本和种类。（4）其他服务项目费用。2 2酒会核算酒会核算（1）核收账款。（2）成本核算。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-271320052005年广州市年广州市“工行之夜工行之夜”新年酒会策划方案新年酒会策划方案知识链接知识链接酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2714专题二专题二 酒水营销酒水营销一、酒吧酒单的筹划与设计一、酒吧酒单的筹划与设计（一）酒单的种类（一）酒单的种类酒单是餐厅和酒吧酒水产品的目录表。根据酒吧的经营特色，酒单可以分为：（1）大堂酒吧酒单。（2）鸡尾酒吧（主酒吧）酒单。（3）中餐
9、厅酒单。（4）西餐厅酒单。（5）客房小酒吧酒单。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2715（二）酒单筹划步骤（二）酒单筹划步骤（1）明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。（2）明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。（3）明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。（4）明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限和制作工艺。（5）明确酒水的成本、销售价格及酒吧合理的利润。（6）认真考虑酒单的印刷，选择优质的纸张，写明酒水名称（中英文）、价格、销售单位等内容。（7）制定反馈意见表，做好后期的销售记录，不断地更新酒单，使其更符合顾客的需要和酒吧经营的发展
10、。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2716（三）酒单筹划（三）酒单筹划1 1选择酒水品种选择酒水品种合理选择酒水必须考虑下列6个因素：（1）目标顾客的需求（2）原料的供应情况（3）酒吧的设备设施（4）调酒师的技术水平（5）时令季节上的考虑（6）销售记录2 2拟定酒水名称拟定酒水名称3 3标明酒水价格标明酒水价格4 4注明销售单位注明销售单位5 5介绍酒品介绍酒品6 6印制餐酒代码印制餐酒代码7 7广告信息广告信息酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2717（四）酒单设计（四）酒单设计酒单设计是酒吧管理人员、调酒师乃至艺术家们对酒单的形状、
11、颜色、字体等内容进行设计的过程。1酒单的尺寸2酒单的色彩3酒品的排列4酒单的外观5酒单的页数6彩色照片酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2718二、酒水营销成本核算二、酒水营销成本核算（一）酒水经营成本控制（一）酒水经营成本控制酒水经营成本控制酒水经营成本控制指在酒水经营中管理人员按照企业规定的各项标准成本，对酒水经营的各成本进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将酒水经营的各项实际成本控制在计划范围之内，保证企业成本目标。（二）酒水经营成本控制的内容（二）酒水经营成本控制的内容1 1原料成本控制原料成本控制2 2人工成本控制人工成本控制（1）用工数
12、量控制。（2）工资总额控制。3 3能源成本控制能源成本控制4 4经营费用控制经营费用控制酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2719（三）酒水定价方法（三）酒水定价方法1 1以成本为中心的定价方法以成本为中心的定价方法（1 1）成本率定价法）成本率定价法成本率定价法，即首先算出每份饮品的原料成本，然后根据成本率来计算售价。其计算公式为：售价售价=原料成本额原料成本额成本率成本率因为成本系数是成本率的倒数，国内外很多餐饮企业也运用成本系数法来定价。其计算公式为：售价售价=原料成本额原料成本额成本系数成本系数例如，例如，已知一杯啤酒的成本为1元，计划成本率为40%，即成本
13、系数为2.5，则其售价=140%=2.5（元），或售价=12.5=2.5（元）。为方便计算，酒吧常常对按杯或按盎司出售的同类酒水定以相同的价格。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2720（2 2）毛利率定价法）毛利率定价法毛利率定价法是根据经验或经营要求而确定的，故亦称计划毛利率法。其计算公式为：售价售价=成本成本/（1 1毛利率）毛利率）这种方法一般只考虑饮品的原料成本，不考虑其他成本因素。例如，例如，1 floz威士忌的成本为6元，如毛利率为80%，则其售价=6/（180%）=30（元）。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2721（3
14、 3）总成本定价法）总成本定价法总成本定价法的计算公式为：售价售价=（每份饮品的原料成本（每份饮品的原料成本+每份饮品的人工费用每份饮品的人工费用+每份每份饮品的其他经营费用）饮品的其他经营费用）1 1目标利润率营业税税率目标利润率营业税税率其中，每份饮品的原料成本可直接根据饮用量来计算；每份饮品的人工费用可由人工总费用除以饮品份数得出；同理可计算出每份饮品的其他经营费用。例如：例如：某鸡尾酒原料成本为3.5元，每份人工费为0.9元，其他经营费用为1.1元，目标利润率为40%，营业税税率为5%，则：鸡尾酒售价鸡尾酒售价=（3.53.50.90.91.11.1）/（1 14%4%5%5%）=10
15、=10（元）（元）酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2722（4 4）量、本、利定价法）量、本、利定价法量、本、利定价法是根据饮品的成本、销售情况和盈利要求综合定价。其方法是将所有的饮品根据销售量及其成本分类，每一饮品均被列入下面四类之中：高销售量，高成本；高销售量，低成本；低销售量，高成本；低销售量，低成本。虽然类饮品是最容易使酒吧得益的，但实际上酒吧出售的饮品中可能四类都有。这样，在考虑毛利的时候，把类、类的毛利定得适中一些，而把类加以较高的毛利，类加以较低的毛利，然后根据毛利率法计算酒品的价格。这一方法综合考虑了顾客的需求（表现为销售量）和酒吧成本、利润之间的
16、关系，并根据成本越大，毛利率应该越大，销售量越大这一规则定价。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-27232 2以竞争为中心的定价方法以竞争为中心的定价方法以竞争为中心的定价方法就是密切注视竞争对手的价格，以维持和扩大酒吧市场占有率及扩大销售量为目标的定价法。（1 1）随行就市法）随行就市法这是一种最简单的定价方法，即把同行的饮品价格为己所用。（2 2）竞争定价法）竞争定价法这是以竞争对手的售价为定价依据制定的饮品价格。最高价格法。该方法是指在同行业的竞争对手当中，同类产品总是高出竞争对手的价格。同质低价法。该方法对同样质量的同类饮品和服务定出低于竞争者的价格。酒水知
17、识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-27243 3以需求为中心的定价方法以需求为中心的定价方法（1 1）声誉定价法）声誉定价法这种定价方法常用于高档酒吧，是以注重社会地位、身份的目标顾客的需求特征为基础的一种定价方法。（2 2）抑制定价法）抑制定价法某些大众饮品成本低且需求量大，如果对它的定价低会影响到其他饮品的消费，那么，对这类饮品一般采用抑制需求的方法，即把价格定得非常高。（3 3）诱饵定价法）诱饵定价法对一些能产生连带需求作用的产品采用低价定价法，吸引顾客连带消费，这些产品起到诱饵作用。（4 4）反向定价法）反向定价法以顾客愿意支付的价格作为出发点来定价，然后通过调节
18、饮品的配料数量和品种控制成本，使酒吧获利。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2725三、酒水营销技巧三、酒水营销技巧酒水营销酒水营销即酒水市场营销，指酒水经营企业为满足顾客需求，实现酒水经营的一系列活动，包括市场调研，选择目标市场，开发酒水及酒水环境、设施和服务，为酒水制定有营销力的价格，选择销售渠道及举办促销活动等一系列经营行为。进行酒水营销时要注意以下几点：进行酒水营销时要注意以下几点：（一）价格制定合适（一）价格制定合适（二）员工形象和服务技巧营销（二）员工形象和服务技巧营销（三）酒水和设施展示营销（三）酒水和设施展示营销（四）有效的经营时间（四）有效的经营时
19、间（五）选择适当的地点（五）选择适当的地点酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2726调酒师的基本知识调酒师的基本知识知识链接知识链接酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2727专题三专题三 酒吧管理酒吧管理一、酒吧的种类与吧台的形式一、酒吧的种类与吧台的形式（一）酒吧的种类（一）酒吧的种类1.主酒吧（Main Bar/Cash Bar）2.酒廊（Lounge）3.服务酒吧（Service Bar）4.宴会酒吧（Banquet Bar）5.多功能酒吧（Grand Bar）6.主题酒吧（Saloon）（二）吧台的形式（二）吧台的形式1.直线形吧
20、台2.马蹄形吧台（U形吧台）3.环形吧台酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2728（三）吧台的设计（三）吧台的设计1.吧台的功能要齐全2.吧台的尺寸要适当3.操作台的安排要科学4.后吧空间要合理5.工作走道要适当酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2729二、酒水的采购管理二、酒水的采购管理（一）采购职责的确定（一）采购职责的确定（二）采购数量的确定（二）采购数量的确定（三）采购质量的确定（三）采购质量的确定（四）采购程序的确定（四）采购程序的确定（五）供应商的选择（五）供应商的选择三、酒水的验收管理三、酒水的验收管理（一）验收员的确定（一
21、）验收员的确定（二）验收程序的确定（二）验收程序的确定酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2730四、酒水的储存管理四、酒水的储存管理（一）酒水仓库的设置（一）酒水仓库的设置1.有足够的空间 2.有合理的通风3.有适当的湿度 4.避免强光照射5.避免震动干扰 6.保持恒温条件（二）酒水储藏室的设置（二）酒水储藏室的设置（三）酒水储存控制要点（三）酒水储存控制要点1.尽量分区摆放 2.做到合理置放3.注意定位摆放 4.做好酒品登记5.打上储存标记 6.完善安全措施酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2731五、酒水的发放管理五、酒水的发放管理（
22、一）酒水发放的操作程序（一）酒水发放的操作程序（二）酒水发放的管理重点（二）酒水发放的管理重点1.审批人2.执行人3.发货区域4.发货时间5.货物交接酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2732六、酒水的生产管理六、酒水的生产管理（一）用量标准（一）用量标准1.1.确定酒水用量确定酒水用量2.2.提供量酒用具提供量酒用具（1）量酒杯（Shot Glass）（2）量酒器（Jigger）（3）倒酒器（Pourer）（4）自动配酒器（Automated Dispenser）（二）载杯标准（二）载杯标准1.1.标准酒杯标准酒杯2.2.载杯标准载杯标准（三）配方标准（三）配方标
23、准酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2733（四）成本标准（四）成本标准1.1.零杯销售零杯销售酒吧中的烈性酒通常采用零杯销售的方式，为了准确计算其成本，酒吧一般先用该瓶酒的容量除以载杯标准，求出每瓶酒可斟几杯，然后用每瓶酒的成本除以杯数，得出每杯成本。但在实际工作中，调酒师不可能将酒瓶中的每一滴酒倒尽，存在着拆零误差，还有蒸发和浪费，所以还应考虑酒水的自然溢损问题，规定允许的溢损量。通常是每瓶酒水允许扣除1 floz。假定假定某酒吧伏特加酒净饮的载杯标准为1.5 floz，一瓶750 mL装的伏特加酒的进价为170元，那么每瓶伏特加酒可以斟倒（750/28）-1=
24、25.79（floz），可以斟倒的杯数为25.79/15=17（杯），每杯酒水的成本为170/17=10（元）。综合起来就是，每杯酒水的标准成本为：170/（750/28-1）/1.5=10（元）。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-27342.2.混合销售混合销售对于鸡尾酒和混合饮料，计算其标准成本时略为复杂，应按照标准配方，根据进货价格、载杯用量和配方比例，计算出每款基酒、辅料和装饰物成本，合计之后便是这款鸡尾酒的标准成本。以鸡尾酒以鸡尾酒“干马天尼干马天尼”为例为例，若某酒吧规定的标准为干金酒1.5 floz、干味美思0.5 floz、1枚橄榄作装饰，那么根据标
25、准配方就可推算出这款鸡尾酒的标准成本：假设每瓶干金酒的进货成本为156元，容量为26 floz，所以干金酒的耗用成本为156261.5=9（元）。若每瓶干味美思的进货成本为130元，容量为26 floz，所以干味美思的耗用成本为130260.5=25（元）。若1枚橄榄的成本为0.05元，则此款鸡尾酒的标准成本为92.50.05=11.55（元）。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2735（五）售价标准（五）售价标准酒水售价的确定方法有很多，一般可以采用内扣毛利率法或外加毛利率法。内扣毛利率法:售价=成本/（1内扣毛利率）外加毛利率法:售价=成本（1外加毛利率）毛利率
26、的高低可以参照同行制定，一般鸡尾酒最高，烈酒次之，葡萄酒再次之，啤酒略低。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2736七、酒水的销售管理七、酒水的销售管理（一）防止员工贪污盗窃（一）防止员工贪污盗窃1克扣每份酒水分量，贪污额外酒水或收入2稀释烈酒多斟几杯，贪污额外酒水或收入3自带酒水私自出售，获得的收入中饱私囊4零杯出售却以整瓶出售记账，私吞差额款项5调酒师与服务员串通，私分酒水销售钱款6调酒师未经领导许可，私自赠送亲友酒水7已经收取客人钱款，却声称客人逃账8收款时划去账单，声称未向客人供应（二）严格销售控制程序（二）严格销售控制程序（三）采用先进技术设备（三）采用先进技术设备一是计量供给系统，二是电脑控制系统。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2023-1-2737酒吧员工各岗位职责酒吧员工各岗位职责（酒店中的酒吧）（酒店中的酒吧）知识链接知识链接酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）
