1、营养学基础维生素无机盐（优选）营养学基础维生素无机盐维生素的命名维生素的命名按发现历史顺序，以英文字母顺次命名按发现历史顺序，以英文字母顺次命名 按其特有生理和治疗作用命名按其特有生理和治疗作用命名按其化学结构命名按其化学结构命名维生素的分类维生素的分类 脂溶性维生素脂溶性维生素 包括维生素包括维生素A、D、E、K水溶性维生素水溶性维生素 包括包括B族维生素和维生素族维生素和维生素C 维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因维生素摄入量不足维生素摄入量不足吸收利用降低吸收利用降低维生素需要量相对增高维生素需要量相对增高二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 （一）维生素（一）维生素A 维生素维生素A A又称
2、视黄醇（又称视黄醇（retinol):retinol):维生素维生素A A和维生和维生素素A A原。原。维生素维生素A A来源于动物体内来源于动物体内:视黄醇、视黄醛、视视黄醇、视黄醛、视黄酸。黄酸。维生素维生素A A原存在植物中，可转化成维生素原存在植物中，可转化成维生素A A，如，如-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素。胡萝卜素。特点：溶于脂肪，对碱热稳定，易氧化。特点：溶于脂肪，对碱热稳定，易氧化。1.生理功能生理功能1）维持正常视觉）维持正常视觉2）调节细胞增殖与分化）调节细胞增殖与分化3）抑制肿瘤）抑制肿瘤 4）参与免疫调节）参与免疫调节5）促进铁的吸收和转运）促进
3、铁的吸收和转运吸收与代谢吸收与代谢v食物维生素食物维生素A 释放游离释放游离视黄醇等视黄醇等视黄酰酯等视黄酰酯等胃胃胆盐、胰脂酶胆盐、胰脂酶吸收率吸收率70%80%小肠小肠胶粒胶粒细胞内细胞内酯化酯化肝脏储存肝脏储存乳糜微粒乳糜微粒利用利用表 部分富含维生素A的食物(视黄醇RE/100g)吡哆醛(pyridoxal)维持免疫功能豆类、乳制品、瘦肉、家禽、鱼类都是良好来源。其次肉类、淀粉类、牛乳。胞增大而不能迅速分裂。成年女子含水量为体重的5055分布所有组织器官，肌肉最高，占总量一半，脂肪组织最低。一、概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素。抑制铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸、多酚类、纤
4、维素、PH值（胃酸缺乏）、钙盐水是人体含量最多的营养素动物性较高：鱼11%，动物肉肝22%。UL 100 mg/d体内分布细胞内 1/3与白蛋白、运铁蛋白结合视黄醇当量（Retinol equivalents，RE）g 常用食物中的铁含量(mg/100g食部)抑制钙吸收利用的因素：植酸盐、草酸盐、脂肪酸、膳食纤维、Ca/P等，PH升高的药物水是人体含量最多的营养素Water soluble vitamins:2 .维生素维生素A缺乏与过量：缺乏与过量：1）早期为暗适应能力降低。严重致夜盲症）早期为暗适应能力降低。严重致夜盲症2）粘膜、上皮的改变：如干眼病、角膜溃疡、）粘膜、上皮的改变：如干眼病
5、、角膜溃疡、皮肤毛囊角化、易呼吸道、消化道感染皮肤毛囊角化、易呼吸道、消化道感染 过量可引起中毒和致畸型毒性过量可引起中毒和致畸型毒性 大量胡萝卜素可引起皮肤黄染，停食后可消失大量胡萝卜素可引起皮肤黄染，停食后可消失干眼病干眼病维生素维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛维生素维生素A A毕脱氏斑毕脱氏斑（Bitots spots）儿童会形成毕脱氏斑，维生素儿童会形成毕脱
6、氏斑，维生素A缺乏引起上皮增生、角化缺乏引起上皮增生、角化或脱屑，表现为眼结膜干燥，眼泪减少，上皮细胞脱落，或脱屑，表现为眼结膜干燥，眼泪减少，上皮细胞脱落，在角膜边缘形成灰白色泡沫样斑块。在角膜边缘形成灰白色泡沫样斑块。维生素维生素A A锌过量多见临床大量补锌。成年男子含水量为体重的60缺乏一般情况不易缺乏，引起贫血、免疫受损、某些白细胞杀伤力抑制等。其次肉类、淀粉类、牛乳。参与胃酸形成引起贫血、免疫受损、某些白细胞杀伤力抑制等。吡哆胺(pyridoxamine)主动吸收入血，吸收率20%30%谷皮（bran）为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪常用食物中的钙含量（m
7、g/100g食部）分类叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。正常人极少发生，多见于疾病。缺乏引起疾病神经、肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统病变，临床表现为肌无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解、肾功能障碍。维持体液酸碱平衡吸收代谢食物维生素K 小肠3.维生素维生素A营养水平鉴定营养水平鉴定1）血浆维生素）血浆维生素A的含量和血浆视黄醇结合的含量和血浆视黄醇结合蛋白含量蛋白含量2）改进的相对剂量反应实验）改进的相对剂量反应实验3）暗适应功能）暗适应功能4）眼部症状检查：角膜干燥、溃疡、角化）眼部症状检查：角膜干燥、溃疡、角化儿童：毕脱斑儿童：毕脱斑视黄醇当量（视黄醇当量（Retinol equi
8、valents，RE）g 视黄醇视黄醇（ug）+胡萝卜素（胡萝卜素（g）0.167+其它维生素其它维生素A原原0.084食物来源：维生素食物来源：维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鸡蛋、的最好来源是各种动物肝脏、鸡蛋、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡萝卜素的良胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡萝卜等。好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡萝卜等。正常男性正常男性800 gRE/d，女性，女性700 gRE/d4.供给量和食物来源供给量和食物来源表 部分富含维生素A的食物(视黄醇RE/100g)食物来源食物来源 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全
9、奶、奶油、禽蛋等动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素维生素A A补充剂补充剂维生素维生素A A表表 部分富含胡萝卜素的食物部分富含胡萝卜素的食物(ug/100g)(ug/100g)维生素维生素A A表表 中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素A A推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）UL 3000 UL 3000 g g 视黄醇当量视黄醇当量维生素维生素A A一般钙吸收率为20%60%，每天吸收0.4维持神经肌肉兴奋性和心肌正常功能2）改进的相对剂量反应实验缺锌临床表现生长发育停滞，食欲减退，味觉迟钝或
10、丧失，性发育迟缓，伤口愈合不良、易感染等。豆类及豆制品，某些蔬菜、海带、虾皮、芝麻酱中含量很丰富。抗营养因素抗胰蛋白酶因子、豆腥味、胀气因子、植酸、植物红细胞凝血素等。一、概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素。膳食镁 肠道吸收30%溶于水、强酸强碱中易破坏，日光、热、氧化剂、还原剂均使破坏儿童会形成毕脱氏斑，维生素A缺乏引起上皮增生、角化或脱屑，表现为眼结膜干燥，眼泪减少，上皮细胞脱落，在角膜边缘形成灰白色泡沫样斑块。内生水300 ml第六节 矿物质 Minerals5）促进铁的吸收和转运营养价值与季节、部位有关营养意义蔬菜水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。奶类主要供给人体优质蛋白质、乳脂
11、和乳糖、维生素和无机盐。高同型半胱氨酸血症、小细胞性贫血维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。（二）维生素（二）维生素D生理功能：生理功能：促小肠钙吸收促小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨和牙齿的矿化促使骨、软骨和牙齿的矿化1.参与内分泌系统调节血钙平衡参与内分泌系统调节血钙平衡1人体构造的主要成分奶中的钙含量高且吸收率高，是钙的良好来源。(二）锌 zinc,ZnFood source非饱和被动扩散、吸收速率较快体内活性形式为甲基钴胺素叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸植物性食品：如粮谷类
12、、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后可被破坏（二）钾 Kalium营养意义蔬菜水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。2.生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后可被破坏肉、鱼类食品感官性状良好，适宜制作多种菜肴，调节饮食。其中以大米和小麦为主。促使骨、软骨和牙齿的矿化吡哆胺(pyridoxamine)失水占体重的20可导致死亡食物铁 维生素维生素D缺乏：缺乏：佝偻病佝偻病 肋骨串珠、鸡胸、肋骨串珠、鸡胸、x、o型腿型腿骨质软化病骨质软化病骨质疏松症骨质疏松症1.手足痉挛手足痉挛（三）维生素（三）维生素Ev理化性质对热酸稳定，理化性质对热酸稳定，对氧十分
13、敏感对氧十分敏感v 油脂酸败时易破坏油脂酸败时易破坏v功能抗脂质过氧化、预防衰老、参与生殖功能、调节血小板、降低功能抗脂质过氧化、预防衰老、参与生殖功能、调节血小板、降低胆固醇胆固醇v正常人缺乏的少见。正常人缺乏的少见。v长期缺乏出现溶血性贫血、动脉硬化、癌症、白内障等。长期缺乏出现溶血性贫血、动脉硬化、癌症、白内障等。v食物来源植物油、麦胚、豆类和谷类食物来源植物油、麦胚、豆类和谷类 v 蛋类、鸡鸭肫、绿叶蔬菜蛋类、鸡鸭肫、绿叶蔬菜v 肉、鱼类动物性食品肉、鱼类动物性食品 vAIAI成人成人 14mg TE 14mg TE （四）维生素（四）维生素K维生素维生素K1K1（叶绿醌）主来源植物，
14、维生素（叶绿醌）主来源植物，维生素K2K2可在肠道合可在肠道合成。成。功能功能1.1.参与血凝过程参与血凝过程 2.2.与骨骼代谢有关与骨骼代谢有关吸收代谢食物维生素吸收代谢食物维生素K K 小肠小肠 乳糜微粒乳糜微粒肝脏肝脏(10%,90%)排出排出胆汁胆汁尿尿v维生素维生素K正常人缺乏少见。正常人缺乏少见。v缺乏常见新生儿、慢性胃肠疾患、无法缺乏常见新生儿、慢性胃肠疾患、无法进食等情况。进食等情况。v食物来源绿叶蔬菜是维生素食物来源绿叶蔬菜是维生素K的最好来源，的最好来源，维生素维生素K2可来源于动物和植物。人乳维可来源于动物和植物。人乳维生素生素K缺乏。缺乏。三、水溶性维生素三、水溶性维
15、生素vWater soluble vitamins:v1）溶于水；）溶于水；v2）体内储存很少；）体内储存很少；v3）一般无毒）一般无毒v4）营养水平可由血液和尿液反映。）营养水平可由血液和尿液反映。三、水溶性维生素三、水溶性维生素B1thiamineB2riboflavin烟酸niacinCascorbic acid性质性质酸性中稳定酸性中稳定碱性中不稳定碱性中不稳定 同同B1 B1 光敏感光敏感酸碱中都稳定酸碱中都稳定同同B1B1易氧化易氧化功能功能辅酶辅酶 神经、心脏神经、心脏辅酶辅酶辅酶辅酶羟化反应羟化反应抗氧化、呼吸链、抗氧化、呼吸链、解毒、防贫血、解毒、防贫血、抗癌抗癌缺乏病缺乏病
16、脚气病脚气病神经炎神经炎口、眼口、眼皮肤、贫血皮肤、贫血癞皮病：皮炎、癞皮病：皮炎、腹泻、痴呆腹泻、痴呆坏血病坏血病scurvyscurvy牙龈出血，牙龈出血，骨钙化不全骨钙化不全供给量供给量0.5mg/1000kcal5mg/1000kcalRNI:100mg/dUL:1000维生素维生素B B1 1维生素维生素B B1 1缺锌临床表现生长发育停滞，食欲减退，味觉迟钝或丧失，性发育迟缓，伤口愈合不良、易感染等。过多症少见，仅见严重失水。分类叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。成年男性需要量15.影响胃肠道和激素功能食物中的与蛋白结合,经胃酸胃蛋白酶作用被释放,与胃粘膜内因子结合进入肠道,在回肠部
17、被吸收.三、豆类及其制品的营养价值孕妇、乳母10001500mg谷类的结构和营养素分布例如，苹果的最适贮藏温度为01，而黄瓜为78，如果将这两种食物放在一起储存，必将“顾此失彼”.理化性质对热酸稳定，对氧十分敏感受膳食成分、体内钙、维生素D、生理状况影响影响锌吸收利用的因素呕吐、腹泻、用轻泻剂；内生水300 ml缺铁性贫血对机体的影响：工作效率降低，学习能力下降，冷漠、呆板、儿童易烦躁，抗感染力下降，心慌、气短、头晕等。营养意义蔬菜水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。（二）肾内丢失急性肾衰多尿期、慢性肾衰、应用利尿剂、肾上腺皮质功能不全。Food source 增强神经肌肉兴奋性。（一）
18、肾外丢失胃肠道、皮肤、呼吸道维生素维生素B B2 2维生素维生素PPPP癞皮病（癞皮病（pellagra）v皮炎皮炎 dermatitisv腹泻腹泻 diarrheav痴呆痴呆 dementia所谓的所谓的“三三D”症状症状坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）维生素维生素C CVit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）维生素维生素C C维生素维生素C(抗坏血酸抗坏血酸 ascorbic acid)3.胆固醇转变成硫酸盐增胆固醇转变成硫酸盐增加其排泄加其排泄4.解毒解毒5.抗癌抗癌生理功能：生理功能：参与体内氧化还原反应参与体内氧化还原反应1.参与羟化反应，促进胶原蛋白的合成参与羟化反应，促进胶原蛋白
19、的合成表 常见食物维生素C含量维生素维生素C C水溶性维生素水溶性维生素B1thiamineB2riboflavin烟酸niacinCascorbic acid食物来源食物来源谷类、豆谷类、豆类、蔬菜类、蔬菜内脏内脏动物内脏动物内脏谷类蔬菜谷类蔬菜酵母、肉类、酵母、肉类、豆类、乳蛋、豆类、乳蛋、玉米玉米新鲜新鲜蔬菜水果蔬菜水果营养水平营养水平鉴定鉴定尿负荷试验：尿负荷试验：尿维生素尿维生素mg/肌酐试验肌酐试验g:相应酶类活性相应酶类活性淋巴细胞淋巴细胞中含量中含量叶酸叶酸(folic acid)(folic acid)酸性中不稳定、中性、碱性中都耐热酸性中不稳定、中性、碱性中都耐热对光敏感对
20、光敏感叶酸叶酸FH4是一碳单位转移酶的辅酶，参与一碳单是一碳单位转移酶的辅酶，参与一碳单位的转移（氨基酸代谢、嘌呤嘧啶合成、位的转移（氨基酸代谢、嘌呤嘧啶合成、甲基转移）甲基转移）3.缺乏症缺乏症巨幼红细胞贫血；巨幼红细胞贫血；孕妇的影响；孕妇的影响；胎儿神经管畸型；胎儿神经管畸型；高同型半胱氨酸高同型半胱氨酸血症心血管疾病；血症心血管疾病；癌症。癌症。巨幼红细胞贫血（右侧正常）巨幼红细胞贫血（右侧正常）红细胞停止于红细胞停止于S S和期，细胞内和期，细胞内含量增高，但不能达到倍增程度，致细含量增高，但不能达到倍增程度，致细 胞增大而不能迅速分裂。胞增大而不能迅速分裂。4.供给量与食物来源 动
21、物肝肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、酵母等，坚果、豆类也较高.成人400 ugDFE/d 乳母 500 ugDFE/d 孕妇 600 ugDFE/d UL 1000 ugDFE/dDFEug=膳食叶酸（ug）+1.7叶酸补充剂（ug）维生素维生素B6化学本质及性质化学本质及性质维生素维生素B B6 6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺 易溶于水和酒精易溶于水和酒精 酸性中稳定，碱性中不稳定，中性中易被光破坏酸性中稳定，碱性中不稳定，中性中易被光破坏维生素维生素B6和磷酸吡哆醛和磷酸吡哆醛维生素维生素B B6 6又称吡
22、哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C 吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C 吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C 吡哆胺(pyridoxamine)维生素维生素B12 溶于水、强酸强碱中易破坏，日溶于水、强酸强碱中易破坏，日光、热、氧化剂、还原剂均使破坏光、热、氧化剂、还原剂均使破坏Around age 40,缺乏常见于大量出汗、慢性腹泻或肾功能改变。与机体需要量有关：年龄、性别与生理状况2.FH4是一碳单位转移酶的辅酶，参与一碳单位的转移（氨基酸代谢、嘌呤嘧啶合成、甲基转移）视黄
23、醇（ug）+胡萝卜素（g）0.酸性中稳定，碱性中不稳定，中性中易被光破坏RNI:100mg/d酸性中不稳定、中性、碱性中都耐热一、概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素。食物来源植物油、麦胚、豆类和谷类4 ug/d,孕妇:2.Water soluble vitamins:坚果、豆类也较高.与白蛋白、运铁蛋白结合（一）肾外丢失胃肠道、皮肤、呼吸道5）促进铁的吸收和转运主要储存在肝脏.内生水300 ml4 ug/d,孕妇:2.水是人体含量最多的营养素（一）肾外丢失胃肠道、皮肤、呼吸道成年人软骨病参与体内氧与CO2转运，交换和组织呼吸过程。癞皮病：皮炎、腹泻、痴呆缺锌临床表现生长发育停滞，食欲减退，味觉迟
24、钝或丧失，性发育迟缓，伤口愈合不良、易感染等。（四）氯（chlorine,Cl)缺乏常见新生儿、慢性胃肠疾患、无法进食等情况。一般来源是瘦肉、红糖、蛋黄、鱼类、芥菜、扁豆等。动物肝肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、酵母等，锌过量多见临床大量补锌。缺乏常见新生儿、慢性胃肠疾患、无法进食等情况。营养意义蔬菜水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。促进肾小管对钙、磷的重吸收 抗氧化、抗衰老，预防慢性病。酸性中稳定，碱性中不稳定，中性中易被光破坏植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。正常人极少发生，多见于疾病。常与钠、钾盐形式存在。维生素维生素B12参与体内甲基转移作用、丙酰辅酶参与体内甲基转移作
25、用、丙酰辅酶A A代谢代谢和蛋氨酸合成和蛋氨酸合成2.2.缺乏与过量巨幼红细胞贫血、神经疾患、缺乏与过量巨幼红细胞贫血、神经疾患、高同型半胱氨酸血、中枢神经脱髓鞘高同型半胱氨酸血、中枢神经脱髓鞘（向心性发展）（向心性发展）3.3.消化吸收消化吸收:食物中的与蛋白结合食物中的与蛋白结合,经胃酸胃蛋白酶作经胃酸胃蛋白酶作用被释放用被释放,与胃粘膜内因子结合进入肠道与胃粘膜内因子结合进入肠道,在在回肠部被吸收回肠部被吸收.主要储存在肝脏主要储存在肝脏.症状铁储存过多，储存位置不当，造成血色素沉着、器官纤维化。Ideally,want very high bone mass when this beg
26、ins.促进肾小管对钙、磷的重吸收（二）谷类食物的营养成分成年女子含水量为体重的5055体内活性形式为四氢叶酸(FH4)粮谷类、大豆、蔬菜水果、奶类、蛋类的营养价值特点。一般来源是瘦肉、红糖、蛋黄、鱼类、芥菜、扁豆等。动物性较高：鱼11%，动物肉肝22%。bone breakdown exceeds formation.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K红细胞停止于S和期，细胞内含量增高，但不能达到倍增程度，致细叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸增加钙吸收利用的因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸、植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。锌是许多酶的构成成份皮炎 derm
27、atitis过多症少见，仅见严重失水。参与胃酸形成 4.4.供给量与食物来源供给量与食物来源:动物性食物动物性食物:肉类肉类/内脏丰富内脏丰富,蛋类蛋类/乳类很少乳类很少 植物性食物基本不含植物性食物基本不含 AI:成人成人:2.4 ug/d,孕妇孕妇:2.6 ug/d 乳母乳母:2.8 ug/d表 部分食物中维生素B12含量（ug/100g）维生素维生素B B1212第八节 植物化学物质v一、概述一、概述v二、类胡罗卜素二、类胡罗卜素v三、多酚类化合物三、多酚类化合物v四、有机硫化物四、有机硫化物v五、萜类化合物五、萜类化合物v六、植物固醇六、植物固醇第九节第九节 水水 水是人体含量最多的营
28、养素成年男子含水量为体重的60成年女子含水量为体重的5055年龄越小含水量越多体内分布细胞内 1/3 细胞外 2/3各器官不同血液最高，脂肪较少水的吸收与代谢水的吸收与代谢 一般成年人需水量为2500ml,人体水的来源饮水 1200 ml 食物中水1000 ml 内生水300 ml 肾脏排水每日尿量约1500 ml（占60）呼气排水 350 ml 皮肤低温时 500 ml，高温可高达数升 粪便 150 ml水的生理功能水的生理功能 1 1人体构造的主要成分人体构造的主要成分 2 2 营养物质和代谢产物的载体营养物质和代谢产物的载体 3 3 参与物质代谢参与物质代谢 4 4 调节体温调节体温 5
29、 5 润滑组织润滑组织水的缺乏水的缺乏失水占体重的失水占体重的2 2可感口渴、尿少可感口渴、尿少失水占体重的失水占体重的1010烦躁、眼球内陷、皮肤失烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温升高、全身无力脉搏增加、去弹性、体温升高、全身无力脉搏增加、血压下降。血压下降。失水占体重的失水占体重的2020可导致死亡可导致死亡缺水原因缺水原因（一）肾外丢失胃肠道、皮肤、呼吸道（二）肾内丢失急性肾衰多尿期、慢性肾衰、应用利尿剂、肾上腺皮质功能不全。水过量水过量 正常人极少发生，多见于疾病。如肾病、肝病、充血性心力衰竭等。水中毒的临床表现渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等，严重时可引起死亡。水的需要量和供给量
30、水的需要量和供给量 因影响因素较多，故变化较大。因影响因素较多，故变化较大。我国尚无标准。我国尚无标准。美国水需要量标准美国水需要量标准:成人成人 1 11.5 ml/Kcal.d1.5 ml/Kcal.d 婴儿婴儿 1.5 ml/Kcal.d1.5 ml/Kcal.d 孕妇增加孕妇增加 30 ml/d30 ml/d 乳母增加乳母增加 1000 ml/d1000 ml/d食品按其来源和性质可分为三类：食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等。品等。植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水植物性食品
31、：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。果等。各类食品的制品：以动物性、植物性天然食品为原料，各类食品的制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。能能量量密密度度某某营营养养素素密密度度能能量量供供给给量量标标准准所所产产生生的的热热能能该该营营养养素素供供给给量量标标准准某某营营养养素素含含量量 /INQINQINQ1 1，营养素达到平衡，营养素达到平衡INQINQ1 1，营养价值高，营养价值高INQINQ1,1,营养价值低营养价值低AI 男15mg/d,女20mg/d,UL50mg/d维生素A来
32、源于动物体内:视黄醇、视黄醛、视黄酸。缺乏常见于大量出汗、慢性腹泻或肾功能改变。供给人体优质动物蛋白质、脂肪、无机盐、脂溶性维生素和维生素B族，鱼中必需脂肪酸较多坚果、豆类也较高.体内活性形式为四氢叶酸(FH4)动物性较高：鱼11%，动物肉肝22%。ascorbic acid坚果、豆类也较高.第六节 矿物质 Minerals4）眼部症状检查：角膜干燥、溃疡、角化转化成亚铁，与有机酸形成络合物才能吸收豆类、乳制品、瘦肉、家禽、鱼类都是良好来源。脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K过多症少见，仅见严重失水。成人 11.(二）锌 zinc,Zn铁的生物利用（二）钾 Kalium大量胡萝卜素可引起皮
33、肤黄染，停食后可消失（二）谷类食物的营养成分第二节第二节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 图图1 谷粒谷粒谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布 各种谷类种子除形态大小不一外，结构基本相似，各种谷类种子除形态大小不一外，结构基本相似，都由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。都由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。谷皮（谷皮（branbran）为谷粒的外壳，主要由纤维素、）为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪 糊粉层（糊粉层（aelurone layeraelurone layer）介于谷皮和胚乳）介于谷皮和胚乳之间，含有较多的
34、磷和丰富的之间，含有较多的磷和丰富的B B族维生素及无机盐，族维生素及无机盐，加工时易失去。加工时易失去。胚乳（胚乳（endospermendosperm）是谷类的主要部）是谷类的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白质。分，含大量的淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。蛋白质靠胚乳周围部分较高。谷胚（谷胚（embryoembryo）位于谷粒的一端，）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、富含脂肪、蛋白质、无机盐、B B族维生素族维生素和维生素和维生素E E。提供热能和蛋白质提供热能和蛋白质 ,含热能含热能70%80%70%80%，蛋白蛋白8%10%8%10%。在我国人民膳食中，在
35、我国人民膳食中，50507070的热能、的热能、5555的蛋白质由谷物供给。的蛋白质由谷物供给。供给供给B B族维生素和无机盐，麦胚中含较族维生素和无机盐，麦胚中含较多的维生素多的维生素E E。供给优质脂肪酸供给优质脂肪酸v马铃薯v甘薯v木薯三、豆类及其制品的营养价值三、豆类及其制品的营养价值 豆类豆类:大豆类（黄豆、黑豆、青豆）大豆类（黄豆、黑豆、青豆）其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等）。豇豆、赤小豆和芸豆等）。大豆的营养价值大豆的营养价值营养成分蛋白质营养成分蛋白质35354040，较多的赖氨酸。脂，较多的赖氨酸。脂肪肪15152020，
36、亚油酸占，亚油酸占51.7%51.7%，大豆卵磷，大豆卵磷脂（脂（位带有多不饱和脂肪酸），可预防动位带有多不饱和脂肪酸），可预防动脉粥样硬化。脉粥样硬化。碳水化合物碳水化合物20%30%,20%30%,维生素维生素B B族和族和E E，无机盐，无机盐CaCa、P P、FeFe抗营养因素抗胰蛋白酶因子、豆腥味、胀气因子、抗营养因素抗胰蛋白酶因子、豆腥味、胀气因子、植酸、植物红细胞凝血素等。植酸、植物红细胞凝血素等。豆制品特点豆制品特点 豆芽、豆浆、豆粉豆芽、豆浆、豆粉 失水占体重的20可导致死亡Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）食品营养价值高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少
37、、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。抗营养因素抗胰蛋白酶因子、豆腥味、胀气因子、植酸、植物红细胞凝血素等。1人体构造的主要成分体内活性形式为四氢叶酸(FH4)维生素K正常人缺乏少见。第三节 动物性食物的营养价值急火快炒，温度骤升到80度，酸性中不稳定、中性、碱性中都耐热孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天畸。植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。促进体内某些酶的活性皮炎 dermatitis其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等）。视黄醇（ug）+胡萝卜素（g）0.缺乏与过量巨幼红细胞贫血、神经疾患、高同型半胱氨酸血、中枢神经脱髓鞘（向心性发展）呕吐、腹泻、用
38、轻泻剂；缺乏常见新生儿、慢性胃肠疾患、无法进食等情况。蔬菜和水果在我国人民膳食中的食物构成蔬菜和水果在我国人民膳食中的食物构成比分别为比分别为33.7%33.7%和和8.48.4，是膳食的重要组成部，是膳食的重要组成部分。富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食分。富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少。此外由于蔬菜水纤维，含蛋白质、脂肪很少。此外由于蔬菜水果中含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，果中含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使其具有良好的感官性状，对增进食欲、促进使其具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。消化、丰富食品多样性具有
39、重要意义。营养意义蔬菜水果、菌藻类是机体无机盐维生素营养意义蔬菜水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。特点大量水分，较多的无机盐、维生素、纤维素、特点大量水分，较多的无机盐、维生素、纤维素、丰富酶类、蛋白脂肪很少。丰富酶类、蛋白脂肪很少。分类叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜分类叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）类、野果类）蔬菜加工烹调注意事项蔬菜加工烹调注意事项1.尽量选取新鲜的蔬菜尽量选取新鲜的蔬菜2.2.先洗后切先洗后切3.3.急火快炒，温度骤升到急火快炒，温度骤升到8080度，度，4.4.菠菜菠菜西红柿
40、西红柿 菜花菜花 蒜苔蒜苔豆角豆角冰温室冰温室92.3198.3698.3398.1797.68冷藏室冷藏室89.6798.0497.2896.5396.57草莓草莓葡萄葡萄甜橙甜橙水晶梨水晶梨猕猴桃猕猴桃冰温室冰温室89.4375.7294.5169.0984.24冷藏室冷藏室75.4554.7285.0950.6378.711.1.供给人体优质动物蛋白质、脂肪、无供给人体优质动物蛋白质、脂肪、无机盐、脂溶性维生素和维生素机盐、脂溶性维生素和维生素B B族，鱼中必族，鱼中必需脂肪酸较多需脂肪酸较多2.2.营养价值与季节、部位有关营养价值与季节、部位有关3.3.肉、鱼类食品感官性状良好，适宜制
41、肉、鱼类食品感官性状良好，适宜制作多种菜肴，调节饮食。作多种菜肴，调节饮食。蛋的营养价值蛋的营养价值:禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质、蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质、胆固醇。胆固醇。鸡蛋蛋白中含有人体所需的各种氨鸡蛋蛋白中含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸模式与合成人体蛋白基酸，而且氨基酸模式与合成人体蛋白所需模式相近，易消化吸收，是最理想所需模式相近，易消化吸收，是最理想的天然优质蛋白质。常作为评价食物蛋的天然优质蛋白质。常作为评价食物蛋白质质量的参考
42、蛋白。白质质量的参考蛋白。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后可被破坏酶，加热后可被破坏奶类食品的营养价值奶类食品的营养价值:奶类是一种营养成分齐全、组成比奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。的全部需要。奶类主要供给人体优质蛋白质、奶类主要供给人体优质蛋白质、乳脂和乳糖、维生素和无机盐。奶乳脂和乳糖、维生素和无机盐。奶中的钙含量高且吸收率高，是钙的中的钙含量高且吸收率高，是钙的良好来源。但铁的含量较低。良好来源。但铁的含
43、量较低。小结小结v1.常见无机盐钙铁锌、维生素常见无机盐钙铁锌、维生素A、B1、B2、PP、B6、B12、叶酸的缺乏症、叶酸的缺乏症、食物来源食物来源,v2.粮谷类、大豆、蔬菜水果、奶类、蛋粮谷类、大豆、蔬菜水果、奶类、蛋类的营养价值特点。类的营养价值特点。第六节第六节 矿物质矿物质 MineralsMinerals 一、概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素。一、概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素。含量大于体重的含量大于体重的0.010.01者称为常量元素或宏者称为常量元素或宏量元素（量元素（macroelementsmacroelements），如钙、磷、钠、钾、），如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等
44、氯、镁、硫等7 7种。种。机体中含量小于机体中含量小于0.010.01者为微量元素者为微量元素维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有共有1010种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。硅、镍、硼、钒为可能必需元素。硒、锌。硅、镍、硼、钒为可能必需元素。无机盐的生理功能无机盐的生理功能 构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性，维持正常的渗透压，维调节细胞膜的通透性，维持正常的渗透压，维持酸碱平衡，电解质平衡和水平衡持酸碱平衡，电解质平衡和水平衡维持神经肌肉应激性、维护心脏正常功能
45、。维持神经肌肉应激性、维护心脏正常功能。组成激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，参组成激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，参与酶系的激活。与酶系的激活。二、常量元素二、常量元素体内分布摄入钙摄入钙血骨骼牙齿骨骼牙齿99%血清血清1%扩散型钙扩散型钙非扩散型钙非扩散型钙无活性无活性与血浆蛋白结合复合钙复合钙离子钙离子钙有活性有活性1.生理功能 构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉活动维持神经肌肉活动 促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性 参与血凝过程，激素分泌量、体液酸碱参与血凝过程，激素分泌量、体液酸碱平衡、细胞内胶质稳定性等平衡、细胞内胶质稳定性等2.吸收代谢v食物钙食物钙（小肠近端）
46、（小肠近端）大部分被动转运主动转运小部分受膳食成分、受膳食成分、体内钙、维生体内钙、维生素素D、生理状、生理状况影响况影响 肠腔内钙浓度有关肠腔内钙浓度有关一般钙吸收率为一般钙吸收率为20%60%，每天吸收，每天吸收0.10.4g。排泄：肠道、泌尿道排泄：肠道、泌尿道高钠、高蛋白促进排出高钠、高蛋白促进排出影响钙吸收利用的因素影响钙吸收利用的因素钙缺乏与过量v膳食摄入量普遍低，仅为膳食摄入量普遍低，仅为400mg/d400mg/d，（标准，（标准800mg/d)800mg/d)v缺乏症儿童佝偻病缺乏症儿童佝偻病v 成年人软骨病成年人软骨病v 老年人骨质疏松老年人骨质疏松v钙过量肾结石、高钙血症
47、、干扰锌、钙过量肾结石、高钙血症、干扰锌、v 铁的生物利用铁的生物利用枕秃手镯征手镯征脚镯征脚镯征肋骨串珠肋骨串珠漏斗胸漏斗胸X型腿型腿O型腿型腿Calcium and OsteoporosisAround age 40,vbone breakdown exceeds formation.vIdeally,want very high bone mass when this begins.By age 65,some vwomen have lost 50%of bone mass.食物中，奶及奶制品钙含量丰富，且吸收好。豆类及豆制品，某些蔬菜、海带、虾皮、芝麻酱中含量很丰富。成人每日推荐量A
48、I:800mg；孕妇、乳母10001500mg4.供给量和食物来源常用食物中的钙含量（mg/100g食部）名称含钙量名称含钙量名称含钙量人 奶34海带(干)1177蚕 豆93牛 奶120发 菜767腐 竹280奶 酪590银 耳380花生仁67蛋 黄134木 耳357杏仁(生)140标准粉24紫 菜343西瓜子(炒)237标准米10大 豆367南瓜子(炒)235虾 皮2000豆腐丝284核桃仁119猪肉(瘦)11豆 腐240277小白菜93163牛肉(瘦)6青 豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇 豆100油 菜140鸡肉(瘦)11豌 豆84韭 菜105钙（钙（Calcium）（二）钾（二）钾
49、Kaliumv分布分布 含量含量50mmol/kg,细胞内细胞内 占总量占总量98%v1.功能功能v 1维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压v 2维持细胞内外酸碱平衡和电解质平衡维持细胞内外酸碱平衡和电解质平衡v 3参与三大营养代谢及合成能量参与三大营养代谢及合成能量v 4维持神经肌肉兴奋性和心肌正常功能维持神经肌肉兴奋性和心肌正常功能v 5降低血压（与降低血压（与 钠对立）钠对立）v v 2.吸收与代谢吸收与代谢v食物钾食物钾小肠吸收小肠吸收90%细胞内细胞内钠钠钾钾泵泵排出：排出：90%由肾脏排出，由肾脏排出，促进排钾促进排钾60100mmol3.缺乏与过量缺乏与过量v正常人一般不缺乏
50、正常人一般不缺乏v缺乏常见于长期禁食或少食者；呕吐、腹泻、缺乏常见于长期禁食或少食者；呕吐、腹泻、用轻泻剂；肾小管功能障碍；高温汗液。用轻泻剂；肾小管功能障碍；高温汗液。v缺乏引起疾病神经、肌肉、消化、心血管、泌缺乏引起疾病神经、肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统病变，临床表现为肌无力、尿、中枢神经等系统病变，临床表现为肌无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解、肾功能障碍。瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解、肾功能障碍。过量过量 常见于临床补钾过多，严重肾功能不全使排出常见于临床补钾过多，严重肾功能不全使排出困难。困难。也可见于酸中毒、缺氧、大量溶血、严重创伤，也可见于酸中毒、缺氧、大量溶血、严重
