1、食品卫生与食物中毒二食物中毒的机制及防治【案例】o 2008年2月5日，南阳市方城县张某一家3口人，吃完自己包的饺子后，相继出现了抽搐、头痛、头晕、呕吐、昏迷症状，治疗期间张某的妻子马某经抢救无效死亡。经调查确认是由毒鼠强污染食物造成。【提醒】o 毒鼠强含有剧毒，中毒后也没有特效解毒药。从外观上看，此药是白色粉末，无味，也不溶于水，可以造成二次中毒。比如鸡吃了毒鼠强污染过的饲料就会中毒致死，而人如果吃了这只鸡以后，也会中毒。o 国内外已严禁将毒鼠强用做杀鼠剂，但是由于一些不法商贩违禁生产销售，我省已发生多起毒鼠强恶性中毒事件。郑州52中的5名学生就是食用了被毒鼠强污染的乌梅，发生食物中毒。因此
2、，广大市民不要使用毒鼠强灭鼠，更不要食用散落在街头的没有来源的食物。【案例】2o 信阳市罗山县东铺乡二中发生细菌性痢疾暴发流行，先后有464名学生发病。经调查，该学校食堂操作间狭小，地面污水横流，无防蝇防尘设施。o 柘城县第二实验小学发生学生食物中毒事件，有47名学生出现食物中毒症状。经调查，该校食堂卫生条件不符合要求，食品加工与储藏不分。【提醒】o 学校食堂大多承包给个人，由于利益驱动，对卫生设施和从业人员的素质要求较低，容易诱发食物中毒和食源性疾病。o 按照规定，学校承包食堂时必须把食品卫生安全列入承包的重要指标，学校有义务监督食堂卫生，一旦卫生安全出了问题责任由学校承担。为安全起见，中小
3、学食堂还不得制售冷荤凉菜。【案例】3o 4月26日，民权县胡集乡孟楼村村民举办家宴，有170个人就餐，其中71人出现发热、头痛、腹痛、腹泻等症状，诊断为细菌性食物中毒。经卫生监督人员调查，发现厨师和工作人员没有健康证明，加工过程不符合卫生要求，造成食品二次污染并最终导致食物中毒。o【提醒】家宴中一定要对冷荤凉菜加热，生熟食品案板要分开。食物中毒之祸首：细菌o 2005二季度，我国食物中毒共报告67起，中毒2129人，死亡59人。如果按漏报率为95估算，我国二季度至少发生了1340起食物中毒。食物中毒高发期：夏秋季节在夏秋季节，细菌性食物中毒处于高发期。这是因为此时细菌适宜繁殖，加上此时人们聚餐
4、活动、生吃蔬果、吃凉的或未彻底加热饭菜的情况较多。最易发生食物中毒的场所o 家庭o 近年来，我国发生重大食物中毒事件的主要场所，已由原来的个体摊贩转变为家庭（占42），居第一位。其次是集体食堂、餐饮服务单位。究其原因，这与农村居民在家举办婚宴和生日宴的现象比较普遍、家庭聚餐是食品卫生法管辖盲区、家庭聚餐定义不规范（如购买个体摊贩出售的熟食在家聚餐引起的食物中毒）等因素有关。最常见的有毒食物o 动物性食物o 动物性食物一直是国内外最常见（占41）的易引发食物中毒的有毒食品。因为家畜、家禽和鱼贝类的生活环境，都可以使它们在生前、宰后、储存、加工等各个环节中遭受污染的几率增加。稍有不慎，就容易引起细
5、菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷类和蔬果类，约占27。其他食品占10。还有22的食物中毒尚未找到原因。最常见的致病菌o 肠道致病菌 在所有的食物中毒中，由肠道致病菌引起者最多。在19922001年发生的食物中毒中，细菌性食物中毒所占比例高达509，化学性的占286，原因不明的占119，其他占96。在肠道致病菌中，沙门氏菌为我国食物中毒病原菌之首。(二二)细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制致病菌致病菌繁殖繁殖二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒感染型感染型：活菌活菌 内毒素内毒素毒素型毒素型：肠毒素（外毒素）：肠毒素（外毒素）混合型：混合型：活菌活菌 肠毒素肠毒素（一）细菌性食
6、物中毒的流行病学特点（一）细菌性食物中毒的流行病学特点 1.发病率高，以夏秋季为主；发病率高，以夏秋季为主；2.病程短，病死率低，预后好；病程短，病死率低，预后好；3.引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品发病机制发病机制1.感染型感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热释放内毒素：发热o 2.毒素型毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒起的中毒 肠肠(外外)毒素：急性胃肠炎毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌改变细胞
7、分泌 腹泻腹泻o 3.混合型混合型：感染型和毒素型协同作用：感染型和毒素型协同作用沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒(一一)病原病原1.分类分类 AF 9组组 少数致病少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2.特性特性 (1)不耐热不耐热 100立即死亡立即死亡 70 5分钟死亡分钟死亡 (2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化 (3)有菌毛有菌毛 (4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素(二二)流行病
8、特点流行病特点1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主动物性食品为主 生前感染：原发、继发生前感染：原发、继发3.进入食物途径进入食物途径 生肉污染生肉污染 熟制品污染熟制品污染(三三)发病机制发病机制1.感染型中毒感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒毒素型中毒 产生肠毒素：肠腔水钠潴留产生肠毒素：肠腔水钠潴留 腹泻腹泻临床表现临床表现胃肠炎型胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热发热 3840，重者出现神经系统症状。，重者
9、出现神经系统症状。类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血症型败血症型葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌 (1)耐盐耐盐 (2)耐干燥耐干燥 (3)耐热，耐热，70 1 小时灭活小时灭活2.肠毒素肠毒素：污染食物可引起食物中毒：污染食物可引起食物中毒 耐热，耐热，100 30分钟灭活分钟灭活 破坏食物中的肠毒素需要破坏食物中的肠毒素需要100 2小时小时(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节分布季节分布 夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品 动物性食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等含淀粉的食品：剩饭
10、、米糕等3.污染原污染原 化脓性感染化脓性感染(三三)发病机制发病机制食物中毒由肠毒素引起食物中毒由肠毒素引起 肠毒素肠毒素 中枢神经系统中枢神经系统 呕吐中枢呕吐中枢(四四)临床表现临床表现以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状 恶心，剧烈而频繁的呕吐恶心，剧烈而频繁的呕吐 水样便腹泻水样便腹泻 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 (一一)病原学病原学 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 1.嗜盐嗜盐 在含在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳 2.不耐热，不耐酸不耐热，不耐酸 56 5分钟分钟 灭活灭活 1%食醋食醋 5分钟灭活分钟灭活 3.溶血：溶血：神奈川（神奈川（Kanaga
11、va）试验阳性）试验阳性 4.耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素(二二)流行病学特点流行病学特点1.流行地区和季节分布：流行地区和季节分布：沿海地区多发，沿海地区多发，夏秋季多发夏秋季多发2.引起中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物海产品和盐渍食物(三三)发病机制发病机制 1.感染型中毒：侵袭肠粘膜感染型中毒：侵袭肠粘膜 2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用(四四)临床表现临床表现 上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水 便和粘血便便和粘血便 但少有里急后重但少有里急后重(四四)细菌性食物中毒的防治原则细菌性食物中毒的防治
12、原则1.治疗原则治疗原则 迅速排出毒物：迅速排出毒物：催吐、洗胃催吐、洗胃 对症治疗：治疗发热、恶心、呕吐、腹痛对症治疗：治疗发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、电解质、腹泻、电解质 紊乱等。紊乱等。特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不 用）；用）；肉毒杆菌性食物中毒早期使用多价抗毒血清肉毒杆菌性食物中毒早期使用多价抗毒血清2.预防原则预防原则 (1)加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；运输、销售、贮存过程中被污染；(2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；低温
13、保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；(3)食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；(4)加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。进行就业前和定期体检。2000年年3月月17日下午，日下午，9名湖北籍民工在广州天名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。抢救。至至3月月23日下午，住院的日下午，住院的9人中已有人中已有5人相继因抢人相
14、继因抢救无效死亡，其余救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的种最毒的蘑菇之一蘑菇之一“白毒伞白毒伞”。由于。由于9名民工食用量较大且求名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。医时间较晚，致使造成较大伤亡。毒蕈中毒毒蕈中毒三、有毒动植物中毒三、有毒动植物中毒毒蕈毒蕈毒素类型及中毒特点：毒素类型及中毒特点：1.胃肠炎型：急性胃肠炎症状。胃肠炎型：急性胃肠炎症状。2.神经、精神型：神经兴奋或抑制等。神经、精神型：神经兴奋或抑制等。3.溶血型：胃肠道症状、溶血性黄疸、肝、溶血
15、型：胃肠道症状、溶血性黄疸、肝、脾肿大等。脾肿大等。4.肝肾损害型：早期急性胃肠炎症状，重症者肝肾损害型：早期急性胃肠炎症状，重症者 假愈期后出现肝肾损害假愈期后出现肝肾损害。5.光过敏性皮炎型：皮肤暴露日光部分肿胀、光过敏性皮炎型：皮肤暴露日光部分肿胀、疼痛或皮疹。疼痛或皮疹。野菇一般形态野菇一般形态菌盖菌盖菌褶菌褶菌柄菌柄菌托菌托常见的毒菇类：常见的毒菇类：毒伞类毒伞类 环柄菌类环柄菌类 生长在畜粪上生长在畜粪上 的菇类的菇类 毒毒 伞伞 白毒伞白毒伞毒毒 蕈蕈 毒蝇伞毒蝇伞 褐鳞小伞褐鳞小伞毒毒 蕈蕈 斑褶菇斑褶菇裸盖菇裸盖菇白毒伞白毒伞治疗措施：治疗措施：1.迅速排出毒素：催吐、洗胃、
16、活性炭吸附迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附 导泻、灌肠等措施导泻、灌肠等措施 2.特殊治疗：特殊治疗：神经精神型神经精神型阿托品阿托品溶溶 血血 型型肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素肝肾损害型肝肾损害型巯基解毒剂巯基解毒剂(二巯基丙磺酸二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠钠或二巯基丁二酸钠)预防措施预防措施 加强宣传与管理，防止误采与误服。加强宣传与管理，防止误采与误服。如何辨认霉变甘蔗霉变甘蔗 o 霉变甘蔗霉变甘蔗质软，甘蔗外观光泽不好，断面有白絮状或绒毛状菌丝，表面有深色霉斑，切面结构疏松、呈黄色或棕褐色或有红色黑色条纹，有酸味、酒糟味、辣味的甘蔗o 甘蔗大多产在南方，气候温暖，有利于霉菌生长繁
17、殖，运到北方遇寒受冻，到初春天气回暖，甘蔗中的霉菌菌株就会产生大量毒素。吃了这种含有大量霉菌毒素的甘蔗，最短仅10余分钟就会引起食物中毒，表现出恶心、呕吐、头晕、头疼、视力障碍，进而出现眼球偏侧凝视、复视，阵发性抽搐，四肢强直、手呈鸡爪状、大小便失禁等，严重者出现昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症概率达50，目前还没有特效治疗措施。四、化学性食物中毒四、化学性食物中毒引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物、甲醇砷化物、甲醇引起中毒的原因：污染、误服引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强宣传教育预防措施：加强宣传教育 加强管理加强管理o 工业盐化学名称为
18、亚硝酸盐，实际上是一种化工原料，是一种白色不透明晶体，形状很像食盐，但比食盐白，起著色和防腐作用。人体若直接摄入02克会引起中毒，3克可致死。在特定条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐可能转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致胃癌物质。五、食物中毒的调查与处理五、食物中毒的调查与处理(一一)食物中毒的调查食物中毒的调查 1.一般调查：判断中毒与食物的关系，找出可疑一般调查：判断中毒与食物的关系，找出可疑食品并立即封存。食品并立即封存。2.采样检查：明确中毒的性质。采样检查：明确中毒的性质。3.明确中毒的原因，追查污染的来源与途径，以明确中毒的原因，追查污染的来源与途径，以便采取处理
19、和预防措施。便采取处理和预防措施。(二二)食物中毒的处理食物中毒的处理 1.积极处理病人；积极处理病人；2.重点可疑食品的处理；重点可疑食品的处理；3.病人呕吐物和排泄物的处理；病人呕吐物和排泄物的处理；4.引起中毒的可疑人员的处理；引起中毒的可疑人员的处理；5.对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；6.总结上报当地卫生防疫部门。总结上报当地卫生防疫部门。五、学校食物中毒预防措施五、学校食物中毒预防措施 1.食品采购由专人负责，定点采购；坚持采购索证制度。2.采购的蔬菜衣由专人负责用蔬菜农药快速测试卡进行检测,如检测阳性的应弃之，每日检测结果应进行登记。3.食
20、堂工作人员应做好食堂的安全防范工作，禁止外来人面进入食品加工场所。4.从市场购回的青菜要有充足的自来水浸泡和冲洗,严防农药中毒，不得向学生供应隔夜食品,食堂严格执行卫生管理制度,防止发生食物中毒。5.工作人员必须凭有效健康证和培训证上岗,每年进行健康检查一次、严格做好个人卫生工作,上班时穿戴工作服.工作帽上岗。6.总务处和卫生室要定期到食堂进行卫生检查,对存在的问题及时向工作人员提出并限期改进。学校餐具消毒制度学校餐具消毒制度o 1.餐具的材料应当便于清洁和消毒。2.每餐过后及时对餐具进行清洁，搁放餐具的桌子每天清洗一次。3.清洁餐具应坚持做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”四过关。清洁时应使用流
21、动水。清洁餐具所使用的洗涤剂应对人体安全、无毒。4.放置消过毒的餐具的柜子应为封闭式,避免蝉螂等再次污染，用过的餐具未经消毒不得再次使用。5.学生及食堂工作人员的餐具不得与盛装生、熟食品的容器混放及混用。WHO食品安全食品安全1大原则：大原则：o（1）食用经过加工的食品）食用经过加工的食品o （2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅火锅o 自煮、自助）自煮、自助）o （3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）o （4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌杀菌”）o （5）存放的食物食用前要回锅）存放的食物食用前要回锅o o（6）防止生熟食品交叉污染）防止生熟食品交叉污染o（7）烹调食物要洗净双手）烹调食物要洗净双手o（8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，通风、离墙、离地）蝇、霉，通风、离墙、离地）o（9）食物要防止昆虫、老鼠接触）食物要防止昆虫、老鼠接触o（10）饮用水要安全卫生。）饮用水要安全卫生。谢谢！
