1、第十二章 食品添加剂的复配大连工业大学大连工业大学 食品学院食品学院农绍庄农绍庄电话：电话：15524833592Email:06sptjj126 dlnsz163w 我国的我国的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准将其分为将其分为23类：类：20002000多种多种w（1）防腐剂（）防腐剂（2）抗氧化剂（）抗氧化剂（3）发色剂（）发色剂（4）漂）漂白剂（白剂（5）酸味剂（）酸味剂（6）凝固剂（）凝固剂（7）疏松剂（）疏松剂（8）增稠剂（增稠剂（9）消泡剂（）消泡剂（10）甜味剂（）甜味剂（11）着色剂）着色剂（12）乳化剂（）乳化剂（13）品质改良剂（）品质改良剂（14）抗结剂）抗结
2、剂（15）增味剂（）增味剂（16）酶制剂（）酶制剂（17）被膜剂（）被膜剂（18）发泡剂（发泡剂（19）保鲜剂（）保鲜剂（20）香料（）香料（21）营养强化）营养强化剂（剂（22）胶姆糖基础剂（）胶姆糖基础剂（2323）食品加工助剂。）食品加工助剂。复合添加剂及其应用复合食品添加剂是指将几种乃复合食品添加剂是指将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品，这种复合而成的食品添加剂产品，这种产品在国外早就流行，例如食用香产品在国外早就流行，例如食用香精就是复合食品添加剂。精就是复合食品添加剂。复合添加剂的优点复合食品添复合添加剂的优点复合食品添加剂
3、比普通食品添加剂具有明显优加剂比普通食品添加剂具有明显优势，主要表现在：势，主要表现在：w（1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。而使复合产品更经济、更有效。（2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。而减低其用量和成本。（3）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。了它的副作用，使产品的安全性得以提高。（4）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加
4、强，改善食品的味感。加强，改善食品的味感。（5）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。围内使用。复合添加剂的复配原则w（1）复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组）复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相对稳定状态，使复配产品性能稳定。相对稳定状态，使复配产品性能稳定。（2）复配组分的协同作用添加剂复配后各组分）复配组分的协同作用添加剂复配后各组分的特性起互补、协调作用，产生效果相加
5、的效的特性起互补、协调作用，产生效果相加的效应。应。许多食品添加剂具有多功能性，要了解选许多食品添加剂具有多功能性，要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性。复配过程中，首先确定其主要功能是什么，性。复配过程中，首先确定其主要功能是什么，以它为主选定适宜复配体和添加量。以它为主选定适宜复配体和添加量。w（3）复配成分的配比不同配比能产生不同类型）复配成分的配比不同配比能产生不同类型的复合添加剂，如在使用复配乳化剂时，要使的复合添加剂，如在使用复配乳化剂时，要使各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化剂的剂
6、的HLB值等于最佳乳化值等于最佳乳化HLB值，体系会发生值，体系会发生乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体系而不是所需要的稳定体系，这种平衡的体系系而不是所需要的稳定体系，这种平衡的体系往往容易被打破，是不稳定的，所以要调整乳往往容易被打破，是不稳定的，所以要调整乳化剂的配比，使其大体符合最佳化剂的配比，使其大体符合最佳HLB值，以避值，以避开相转变点。开相转变点。w（4）复合添加剂的适应性加工食品大多是由多）复合添加剂的适应性加工食品大多是由多种配料组成的混合体，复配后的添加剂要适应食种配料组成的混合体，复配后的添加剂要适应食品形态上（固体、液体、
7、乳状等）、组成上、色品形态上（固体、液体、乳状等）、组成上、色泽上、口味上的差异。泽上、口味上的差异。复合添加剂的用量要根据实验确定。如复合复合添加剂的用量要根据实验确定。如复合乳化剂使用时，食品乳化剂的临界胶束浓度都很乳化剂使用时，食品乳化剂的临界胶束浓度都很低，若正确选择，多数食品一般情况只用低，若正确选择，多数食品一般情况只用3以以内的量就足够，若选择不好，就是使用百分之几内的量就足够，若选择不好，就是使用百分之几十也得不到稳定的乳化液。用十也得不到稳定的乳化液。用HLB值小的和值小的和HLB值大的乳化剂进行复配时，有专家建议所选择的值大的乳化剂进行复配时，有专家建议所选择的乳化剂品种的
8、乳化剂品种的HLB值不能相差太大，一般在值不能相差太大，一般在5以以内。内。w（5）复合添加剂的安全性构成复配复合添）复合添加剂的安全性构成复配复合添加剂的各个组分及其应用时的添加量都要加剂的各个组分及其应用时的添加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国际市场竞争中，复合添加剂的生产和品国际市场竞争中，复合添加剂的生产和应用要加强立法、管理工作。应用要加强立法、管理工作。复合添加剂原料的选择必须遵循安全复合添加剂原料的选择必须遵循安全性、配伍性、高效性及经济性四项基本原性、配伍性、高效性及经济性四项基本原则。则。常见复合添加剂w（1）复配型甜味料（）
9、复配型甜味料（MixedSweeteners）复配型甜）复配型甜味料是指利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂。味料是指利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂。其可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的其可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的作用。作用。11复配型甜味料的特点从上述复配型甜味料复配型甜味料的特点从上述复配型甜味料可以看出，其具有以下特点：（可以看出，其具有以下特点：（1）糖精钠使用者不）糖精钠使用者不多；（多；（2）甘草及其制剂大量采用；（）甘草及其制剂大量采用；（3）柠檬酸钠）柠檬酸钠普遍采用；（普遍采用；（4）甜菊糖甙或其制剂有不少采用；）甜菊糖甙或其制剂有不少采用；（5）天
10、然物包括糖类（如乳糖）乃至糊精等，主要）天然物包括糖类（如乳糖）乃至糊精等，主要作为填充料。作为填充料。w 12常见复配型甜味料常见复配型甜味料w 复配型甜味料按形态不同可分为固态和液态两复配型甜味料按形态不同可分为固态和液态两大类，其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉大类，其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉末状，例如，末状，例如，w 颗粒状产品的配方为：颗粒状产品的配方为：w（1）蛋白糖）蛋白糖20，干草制剂，干草制剂1，柠檬酸钠，柠檬酸钠3，山梨，山梨糖醇糖醇2，蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖，葡萄糖73；w（2）甘草）甘草18，柠檬酸钠，柠檬酸钠35，单甘油脂肪酸酯，单甘油脂肪酸酯1
11、2，天然物天然物35。w 液状产品的配方为：液状产品的配方为：w（1）甘草）甘草10，柠檬酸钠，柠檬酸钠10，乙，乙醇醇20，天然物，天然物60；w（2）甘草）甘草85，天然物，天然物15。（2）复合鲜味剂w 21复合鲜味剂类型近年来，人们对许多天复合鲜味剂类型近年来，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，如肉类和酵母的抽然鲜味抽提物很感兴趣，如肉类和酵母的抽提物、动植物蛋白的水解物与谷氨酸钠、提物、动植物蛋白的水解物与谷氨酸钠、5肌苷酸钠和肌苷酸钠和5鸟苷酸钠等以不同的鸟苷酸钠等以不同的组合和配比，制成适合不同食品使用的复合组合和配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味剂，包括复配型和天然型两类。鲜
12、味剂，包括复配型和天然型两类。w 天然的复合鲜味剂包括：天然的复合鲜味剂包括：w 萃取物和水解物两类。萃取物和水解物两类。w 前者包括各种肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取前者包括各种肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，物，w 后者包括动物、植物和酵母的水解物。后者包括动物、植物和酵母的水解物。w 从它们的化学组成来看，主要的鲜味物质是各种氨基从它们的化学组成来看，主要的鲜味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现出各不相同的鲜味和风味。水解植物蛋在，因此呈现出各不相同的鲜味和风味。水解植物蛋白中含有较多谷氨酸和天
13、门冬氨酸，故鲜味强烈。白中含有较多谷氨酸和天门冬氨酸，故鲜味强烈。（3）复合防腐剂w酱菜的防腐：酱菜的防腐：w 抑制微生物生长w 护色w 护组织复配添加剂使用原则w与社会需求相结合：与社会需求相结合：w 与食品安全相结合w 与食品营养相结合w 与市场需求相结合w 与特殊人群要求相结合与工艺技术结合与工艺技术结合w 微波灭菌与食品防腐w 无菌包装与食品防腐w 质构调整与食品品质w 密封与护色w 营养强化剂的加入时机与设备使用结合与设备使用结合w 均质机与乳化、增稠w 搅拌与起泡w 油炸与抗氧化非常感谢您对食品添加剂工业发展的关注！联系方式：大连工业大学 食品学院 农绍庄E-mail:dlnsz163 dlnsz126电话：电话：15524833592 谢谢！谢谢！
