1、LOGO 第四週餐飲管理第四週餐飲管理/概論概論1.餐飲業的組織特質與組織架構餐飲業的組織特質與組織架構2.餐飲部門工作任務和職責餐飲部門工作任務和職責LOGO餐飲業的組織餐飲業的組織特質與組織架構特質與組織架構一、餐飲組織的一、餐飲組織的特質特質1.責任及各個職位的權責。責任及各個職位的權責。2.訂定組織正式報告的模式。訂定組織正式報告的模式。3.組織內部之經理人或是管理者組織內部之經理人或是管理者。組織結構模式的設計方式，常用的組織結構模式的設計方式，常用的理論中將其分為七個主要的概念（理論中將其分為七個主要的概念（圖圖2-2）。）。1LOGO餐飲業的組織餐飲業的組織特質與組織架構特質與組
2、織架構一般餐飲業的組織一般餐飲業的組織結構結構通常可分為簡單型結構、功能通常可分為簡單型結構、功能型結構和產品型結構三種：型結構和產品型結構三種：(一一)簡單型結構簡單型結構經營者即為老闆經營者即為老闆，決策命令都，決策命令都由其直接下達，較無依據且不由其直接下達，較無依據且不正式。正式。2LOGO餐飲業的組織餐飲業的組織特質與組織架構特質與組織架構(二二)功能型結構功能型結構功能式結構功能式結構 是將相同專業的工作集中在一個單位或是將相同專業的工作集中在一個單位或部門，是一種專精化或強調分工的組織結構；在功能部門，是一種專精化或強調分工的組織結構；在功能式結構中，各個功能部門的員工通常有相似
3、的專長或式結構中，各個功能部門的員工通常有相似的專長或專業背景專業背景 3LOGO餐飲業的組織餐飲業的組織特質與組織架構特質與組織架構(三三)產品型結構產品型結構現今餐飲業的企業化經營管理現今餐飲業的企業化經營管理，講究統一指揮以及分層負責，講究統一指揮以及分層負責，在這個模式下分設有許多不，在這個模式下分設有許多不同部門，使各部門間彼此分工同部門，使各部門間彼此分工合作相互輔助，以達成最高獲合作相互輔助，以達成最高獲利之營運目標（圖利之營運目標（圖2-5）。）。4LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責 v 餐飲業的服務工作，一般來說包括餐飲專業知識、餐飲專餐飲業的服務工作，一般
4、來說包括餐飲專業知識、餐飲專業技能與工作服務態度等三個部分。其中餐飲專業知識和業技能與工作服務態度等三個部分。其中餐飲專業知識和餐飲專業技能是可以靠著公司短期密集的教育訓練達到餐餐飲專業技能是可以靠著公司短期密集的教育訓練達到餐廳一定程度的要求，但工作服務態度並無法藉由短期的訓廳一定程度的要求，但工作服務態度並無法藉由短期的訓練獲得預期的基本表現。練獲得預期的基本表現。5LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責v 餐廳各部門中編制最多且工作最繁雜的為營業現場與廚房兩大部門。餐廳各部門中編制最多且工作最繁雜的為營業現場與廚房兩大部門。茲以餐飲服務人員與餐飲廚房人員二者，說明餐廳各部門
5、工作任務和茲以餐飲服務人員與餐飲廚房人員二者，說明餐廳各部門工作任務和職責如下：職責如下：6一餐飲服務人員基本工作可以一餐飲服務人員基本工作可以分為三個部分：分為三個部分：(1)客人接待：客人接待：(2)菜餚銷售：菜餚銷售：(3)菜餚銷售控制菜餚銷售控制：二、餐飲廚房人員基本工作二、餐飲廚房人員基本工作(1)準備食材：領貨準備食材：領貨切切(2)烹調時段：練醬烹調時段：練醬烹飪烹飪(3)清潔及盤點食材：下清潔及盤點食材：下次次用料用料餐廳外場服務人員之工作時間一般是採取輪班制，有些是二班制餐廳外場服務人員之工作時間一般是採取輪班制，有些是二班制LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職
6、責v(一一)餐飲部協理餐飲部協理之工作職責之工作職責1.工作任務：凡飯店餐飲部所涵括部門之工作任務：凡飯店餐飲部所涵括部門之人、事、物人、事、物。2.上級管理者：總經理或老闆。上級管理者：總經理或老闆。3.管理權責：管理權責：(1)人員人員(2)設備設備 4.橫向溝通：行政主廚、會計經理、人事橫向溝通：行政主廚、會計經理、人事經理、採購經理、市場行銷經理、業務經理、採購經理、市場行銷經理、業務經理、公關經理和工務經理。經理、公關經理和工務經理。5.主要職責：業績管理、產品銷售管理、主要職責：業績管理、產品銷售管理、現場服務管理、財務管理、人力訓練管現場服務管理、財務管理、人力訓練管理、現場服務
7、流程管理、廚房管理與消理、現場服務流程管理、廚房管理與消防管理。防管理。6.其他：其他：7總經理或老闆總經理或老闆餐飲部協理餐飲部協理LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責v(二二)餐廳經理餐廳經理之工作職責之工作職責1.工作任務：工作任務：經營與管理餐廳之人、事、經營與管理餐廳之人、事、物。物。2.上級管理者：上級管理者：餐飲部協理、總經理或老餐飲部協理、總經理或老闆。闆。3.管理權責：管理權責：(1)人員人員(2)設備設備 4.橫向溝通：橫向溝通：各餐廳主廚、各部門餐廳經各餐廳主廚、各部門餐廳經理。理。5.主要職責：主要職責：業績管理、產品銷售管理、業績管理、產品銷售管理、現
8、場服務管理、財務管理、人力訓練管現場服務管理、財務管理、人力訓練管理、現場服務流程管理、廚房管理與消理、現場服務流程管理、廚房管理與消防管理。防管理。6.其他：其他：8總經理或老闆總經理或老闆餐飲部協理餐飲部協理餐廳經理餐廳經理 餐廳副理餐廳副理 LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責v(三三)餐廳餐廳外場領班外場領班之工作職責之工作職責 1.工作任務：工作任務：現場督導餐廳服務員。現場督導餐廳服務員。2.上級管理者：上級管理者：餐廳經理或餐廳副理餐廳經理或餐廳副理 3.管理權責：管理權責：(1)人員人員(2)設備設備 4.橫向溝通：橫向溝通：餐廳之其他領班、一般廚師。餐廳之其他
9、領班、一般廚師。5.主要職責：主要職責：營業前後現場督導、新進員營業前後現場督導、新進員工教育訓練、現場服務流程安排、考工教育訓練、現場服務流程安排、考核現場員工出勤狀況、服裝與態度、核現場員工出勤狀況、服裝與態度、受理顧客及員工抱怨、接受上級臨時受理顧客及員工抱怨、接受上級臨時交付之任務、突發事件之處理。交付之任務、突發事件之處理。6.其他：其他：9總經理或老闆總經理或老闆餐飲部協理餐飲部協理餐廳經理餐廳經理 餐廳副理餐廳副理 餐廳外場餐廳外場領班領班 LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責v(四四)餐廳外場領檯餐廳外場領檯之工作職責之工作職責 1.工作任務：工作任務：寒暄、問
10、候、帶客入座。寒暄、問候、帶客入座。2.上級管理者：上級管理者：餐廳經理或餐廳副理餐廳經理或餐廳副理 3.管理權責：管理權責：(1)人員人員(2)設備設備 4.橫向溝通：橫向溝通：餐廳領班、服務員。餐廳領班、服務員。5.主要職責：主要職責：接聽電話、接受訂席、接聽電話、接受訂席、負責帶位、帶位區域環境之整潔、負責帶位、帶位區域環境之整潔、問候關心顧客、協助處理顧客換桌、問候關心顧客、協助處理顧客換桌、接受上級臨時交付之任務。接受上級臨時交付之任務。10總經理或老闆總經理或老闆餐飲部協理餐飲部協理餐廳經理餐廳經理 餐廳副理餐廳副理 餐廳外場餐廳外場領班領班 餐廳外場餐廳外場領檯領檯 LOGO餐飲
11、部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責v(五五)餐廳外場服務員餐廳外場服務員之工作職責之工作職責 1.工作任務：工作任務：提供服務。提供服務。2.上級管理者：上級管理者：餐廳領班、餐廳經理餐廳領班、餐廳經理或餐廳副理。或餐廳副理。3.管理權責：管理權責：(1)人員人員(2)設備設備 4.橫向溝通：橫向溝通：餐廳其他服務員。餐廳其他服務員。5.主要職責：主要職責：營業前之餐桌擺設、負營業前之餐桌擺設、負責區域之清潔、備餐檯物品之補充、責區域之清潔、備餐檯物品之補充、協助顧客點單、提供顧客用餐期間協助顧客點單、提供顧客用餐期間服務、營業後餐桌重設、工作區域服務、營業後餐桌重設、工作區域之環境整理
12、清潔、上級臨時交付之之環境整理清潔、上級臨時交付之任務。任務。11總經理或老闆總經理或老闆餐飲部協理餐飲部協理餐廳經理餐廳經理 餐廳副理餐廳副理 餐廳外場餐廳外場領班領班 餐廳外場餐廳外場領檯領檯 餐廳外場餐廳外場服務員服務員 LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責二、餐飲廚房人員二、餐飲廚房人員 廚房人員則大部分下午都是空班，在各人所負責的工作完成廚房人員則大部分下午都是空班，在各人所負責的工作完成後就可以休息，若餐廳下午時段也營業，則會採取輪班制。後就可以休息，若餐廳下午時段也營業，則會採取輪班制。行政主廚可以說是整個廚房菜單設定及主廚安排工作的中心行政主廚可以說是整個廚房菜
13、單設定及主廚安排工作的中心人物，其下各部門專司的主廚、廚師及幫廚人員都須遵照行人物，其下各部門專司的主廚、廚師及幫廚人員都須遵照行政主廚每日所分派的工作克盡職責。政主廚每日所分派的工作克盡職責。12LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責總經理或老闆總經理或老闆行政主廚行政主廚v(一一)行政主廚行政主廚之工作職責之工作職責 1.工作任務：工作任務：負責督導餐廳內場主廚的行負責督導餐廳內場主廚的行政事務工作、菜單設計及協調各部門之政事務工作、菜單設計及協調各部門之間合作與資源分配。間合作與資源分配。2.上級管理者：總經理或老闆。上級管理者：總經理或老闆。3.管理權責：管理權責：(1)
14、人員人員(2)設備設備 4.橫向溝通：橫向溝通：餐飲部協理、會計經理、人餐飲部協理、會計經理、人事經理、採購經理、市場行銷經理、業事經理、採購經理、市場行銷經理、業務經理、公關經理和工務經理。務經理、公關經理和工務經理。5.主要職責：主要職責：各廳業績管理、產品銷售衛各廳業績管理、產品銷售衛生安全管理、食材成本控制管理、餐廳生安全管理、食材成本控制管理、餐廳內場人力訓練管理、餐廳廚房管理與餐內場人力訓練管理、餐廳廚房管理與餐廳廚房消防管理。廳廚房消防管理。13LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責總經理或老闆總經理或老闆行政主廚行政主廚主廚主廚 v(二二)主廚主廚之工作職責之工作
15、職責 1.工作任務：工作任務：餐廳內場人、事、物之行政工作，菜單設計餐廳內場人、事、物之行政工作，菜單設計及協調內外場之間合作與資源分配。及協調內外場之間合作與資源分配。2.上級管理者：上級管理者：行政主廚、行政主廚、總經理或老闆。總經理或老闆。3.管理權責：管理權責：(1)人員人員(2)設備設備 4.橫向溝通：橫向溝通：餐廳外場經理、採購人員、業務人員及工務餐廳外場經理、採購人員、業務人員及工務人員。人員。5.主要職責：主要職責：(1)提供菜單所需食材原料之請購單交付採購部門。提供菜單所需食材原料之請購單交付採購部門。(2)安排各班別廚房人員之工作。安排各班別廚房人員之工作。(3)每日各項工
16、作任務的進度落實情況、菜餚品質及產品每日各項工作任務的進度落實情況、菜餚品質及產品衛生安全。衛生安全。(4)廚房人員的績效評估與工作考核。廚房人員的績效評估與工作考核。(5)參與餐飲部門會議或與其他相關部門討論合作事宜。參與餐飲部門會議或與其他相關部門討論合作事宜。(6)每週或每月定期召開廚務會議。每週或每月定期召開廚務會議。14LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責v(三三)副副主廚主廚之工作職責之工作職責 1.工作任務：工作任務：為主廚之代理人並協助主廚餐廳內場人、事、為主廚之代理人並協助主廚餐廳內場人、事、物之行政工作。物之行政工作。2.上級管理者：上級管理者：主廚、行政主
17、廚、總經理或老闆。：主廚、行政主廚、總經理或老闆。3.管理權責：管理權責：(1)人員人員(2)設備設備 4.橫向溝通：橫向溝通：餐廳外場經理、採購人員、業務人員及工務餐廳外場經理、採購人員、業務人員及工務人員。人員。5.主要職責：主要職責：(1)協助主廚督導廚房內場各部門相關工作，與主廚任務協助主廚督導廚房內場各部門相關工作，與主廚任務相同。相同。(2)工作內容直接向主廚報告，若是代理主廚則直接向行工作內容直接向主廚報告，若是代理主廚則直接向行政主廚報告。政主廚報告。15總經理或老闆總經理或老闆行政主廚行政主廚主廚主廚 副主廚副主廚LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責v(四四)
18、廚師廚師之工作職責之工作職責1.工作任務：工作任務：每日主廚所交付執行餐廳內場工作；切割、每日主廚所交付執行餐廳內場工作；切割、烹調、衛生安全及提出材料食材需求。烹調、衛生安全及提出材料食材需求。2.上級管理者：上級管理者：副主廚、主廚。：副主廚、主廚。3.管理權責：管理權責：協助主廚或副主廚指導所負責餐廳內場之學協助主廚或副主廚指導所負責餐廳內場之學徒或幫廚。徒或幫廚。4.橫向溝通：橫向溝通：各崗位廚師。各崗位廚師。5.主要職責：主要職責：(1)負責菜餚製備或烹飪工作。負責菜餚製備或烹飪工作。(2)每日下班負責廚房內環境整潔及工作場所衛生安全。每日下班負責廚房內環境整潔及工作場所衛生安全。(
19、3)每日下班前填寫物料申請單，請領隔日廚房工作所需每日下班前填寫物料申請單，請領隔日廚房工作所需營業之食品原物料及耗品。營業之食品原物料及耗品。16總經理或老闆總經理或老闆行政主廚行政主廚主廚主廚 副主廚副主廚廚廚師師廚廚師師廚廚師師廚廚師師廚廚師師廚廚師師LOGO餐飲部門工作餐飲部門工作任務和職責任務和職責v(五五)學徒或幫廚學徒或幫廚之工作職責之工作職責1.工作任務：工作任務：每日主廚或副主廚所交付執行餐廳內場工作；每日主廚或副主廚所交付執行餐廳內場工作；準備食材耗材、搬運、清潔等。準備食材耗材、搬運、清潔等。2.上級管理者：上級管理者：副主廚、主廚。：副主廚、主廚。3.橫向溝通：橫向溝通
20、：同級之工作人員。同級之工作人員。4.主要職責：主要職責：(1)負責準備每日廚師工作所需的用具及食材備品。負責準備每日廚師工作所需的用具及食材備品。(2)搬運清理工作。搬運清理工作。(3)食材準備清洗、前處理及遞送工作。食材準備清洗、前處理及遞送工作。(4)廚房內場之相關清潔工作。廚房內場之相關清潔工作。(5)副食品材料及餐檯之佈置工作。副食品材料及餐檯之佈置工作。(6)參加在職訓練。參加在職訓練。17總經理或老闆總經理或老闆行政主廚行政主廚主廚主廚 副主廚副主廚廚廚師師學徒或幫廚學徒或幫廚廚廚師師廚廚師師廚廚師師廚廚師師廚廚師師LOGOv課後練習課後練習1.餐飲業可分為哪些類型？請解釋說明之。餐飲業可分為哪些類型？請解釋說明之。2.一般餐飲業的組織架構最常採用哪三種類型？一般餐飲業的組織架構最常採用哪三種類型？請解釋說明之。請解釋說明之。3.請說明餐飲部經理之工作職責有哪些？請說明餐飲部經理之工作職責有哪些？4.解釋名詞：解釋名詞：(1)簡單型結構；簡單型結構；(2)功能型結構；功能型結構；(3)產品型結構；產品型結構；(4)前場單位；前場單位；(5)後場單位。後場單位。C l i c k t o e d i t c o m p a n y s l o g a n
