1、糕 点李文钊思考糕点的分类情况？面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？一般有几种面团，其形成方式及特点如何？打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。糕点烘烤时应注意什么？挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？主要内容糕点分类糕点生产综述 面团调制 馅料制作 糖膏与油膏 糕点成型 熟制加工 熬浆与挂浆 冷却与包装 实例蛋糕制作 糕点分类一般分类方法中式糕点分类西式糕点分类中、西糕点主要区别 配料上 工艺 上 风味上一般分类方法 按熟制方法分 烘烤制品(baked products),又称炉货 油炸制品
2、(deep fried products),又称炸货 蒸制品(steamed products)其它制品：煮制品、炒制品、钳子制品 按加工所用主要原料分 小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等 中式糕点分类酥皮类：京八件、葱花缸炉酥类：扒裂酥、杏仁酥蛋糕类：浆皮类：提浆月饼、双麻月饼混糖皮类：蛋黄酥、桃杏果油炸类：开口笑、芙蓉糕饼干类：麻香饼、高桥薄脆其它类：油茶面、绿豆糕、元宵西式糕点分类 奶油清酥类（puff pastries）：奶油风轮酥 蛋白类（meringue pastries）：巧克力蛋白酥 蛋糕类（cakes）：瓜仁卷糕、奶油水果糕 奶油混酥类（short butter
3、 pastries）：奶油果酱条 茶酥类（tea and pastries）：奶油浪花酥 裱花蛋糕（decorative cakes）：奶油大蛋糕 肥面类：什锦小面包、炸肉包 其它类：炸气鼓（cream puff）面团调制面团形成方式 胀润 糊化 吸附 粘结 几种不同面团的特点及调制方法 筋性面团 糖浆皮面团 酥类面团 发酵面团 米粉面团 面糊 面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程，可以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强的水化作用过程。胀润 面粉中淀粉在水温30时，淀粉
4、只能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保持颗粒状态。但当水温升至50以上时，淀粉开始膨胀糊化，水温达60以上时，淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精，粘结其他成分而形成面团。糊化 由于使用较多的油脂和面粉调拌，故不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸附而形成面团，这种面团没有粘性，属于粉质状的面团，如油酥面团。吸附 靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结作用而形成的散粒状面团。粘结馅料制作一般包括炒制馅和擦制馅两种方法 炒制馅（frying filling）：是指经 加热炒制的馅料，如豆蓉、枣泥、莲蓉馅 擦制馅（mix
5、ing filling）：是指不经加热拌合而成的馅料，如五仁、椒盐馅制馅时应注意事项 制馅时应注意事项制馅所用面粉要求是熟制的正确选择制馅用油制馅所用的糖应经粉碎、过筛根据情况，加工精选馅内使用的小料。（防止味道排斥防止味道排斥）严格控制加水量糖膏与油膏调制糖膏、油膏的目的常用的糖膏、油膏 白马糖 蛋白膏 奶油膏糕点成型常用成型方法（手工、机械）糕点成型中常用术语 包酥 大包酥 小包酥 走酥包酥包酥（making dough of short crust pastry），又），又名制酥、开酥，指用水油面团包油酥面名制酥、开酥，指用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。团制成酥皮的过程。大包酥大包酥
6、（oil mixed dough warped with big dough），），又名全包酥、大破酥，是指将已包酥的又名全包酥、大破酥，是指将已包酥的面团压成薄片，卷成条状，分成小块的面团压成薄片，卷成条状，分成小块的过程。过程。小包酥小包酥（oil mixed dough warped with small dough），），又名单包酥、小破酥，即将水油面团和又名单包酥、小破酥，即将水油面团和油酥面团分别按制品规格，切块包酥的油酥面团分别按制品规格，切块包酥的过程。过程。走酥（leaked oil mixed dough out），又名穿酥、跑酥、混酥，指在包酥过程中，由于皮酥硬度不同或操
7、作不当等原因，造成皮酥混合，层次不清的现象。熟制加工烘烤 微火（low baking temperature)中火（medium baking temperature)强火（high baking temperature)炸和油汆蒸煮熬浆与挂浆熬制糖浆的种类 亮浆 砂浆 沾浆挂浆方式 浇浆 拌浆 捞浆蛋糕制作工艺流程制作要点 打蛋 机理及影响因素 拌糊 注模 烘烤鸡蛋砂糖混合打 蛋拌粉注模烘烤冷却成品水膨松剂香精 蛋 糕 工 艺 流 程打蛋机理是以水为分散介质，空气为分散相，具有表面活性的蛋白质为起泡剂，通过打擦过程把气相分散在液相中而形成的分散体系。在这个分散体系中，每个气泡的外面是液膜，液
8、膜里面包裹着空气，气液相接触的界面（称为液气界面）上存在着表面张力，气泡的形成及泡沫的稳定性与液气界面上的表面张力以及液相中的物料成分有关。表面张力小，形成气泡的能力就强。影响打蛋因素搅拌机的选择 a应具有不同的速度 b搅拌器应为多根钢丝（20多根）c搅拌器的运转为“行星型”配料 a鸡蛋用量 b砂糖用量 c加水量 d油质香精和化学疏松剂温度时间和转速鸡蛋影响鸡蛋中含有能降低表面张力的蛋白质，使浆体起泡性好，并对气泡的液膜具有保护作用，因此，用蛋量高，产品酥松性好。一般鸡蛋用量为14%25%（以总配方计，但加水量不计在内）。砂糖影响砂糖影响砂糖具有助泡作用，能增加气泡壁稳定性，改善蛋浆“持气能力
9、”。但糖量过多，口味太甜，品质较硬。蛋浆配方中糖、蛋比例应接近2 1较合适，一般用糖量为总配方的30%35%。水影响水影响不加水打擦鸡蛋和砂糖时，蛋浆体积增至一定程度，气泡壁伸展受影响，蛋浆体积不再增加。适量的水有助于气泡壁的伸展，气泡的表面积不断扩大，打擦度得以提高。若水量加入过多，反而会冲淡蛋浆，影响蛋浆的“持气能力”。油质香精和化学疏松剂油质香精影响表面张力，有消泡作用，故不宜在打擦开始加入，加入时用低速搅拌与蛋浆拌匀即可。疏松剂有两种加入方式：一种是将它预先混合在面粉中，在拌粉时一起加入蛋浆里，此方法缺点是疏松剂不易混匀，造成制品容易产生大气泡。另一种在蛋浆打擦后期加入，搅拌12min混匀即可。温度影响温度影响液体的表面张力随温度上升而下降，故提高温度能改善蛋浆的起泡性能，提高打擦度，但打擦度太高，会导致泡沫稳定性差，当拌入面粉时，浆体容易塌落。故温度一般控制在2830。时间和转速 以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定性良好为依据来确定打擦时间。参见课本P689图8-3-16拌面粉在调制好的蛋浆中掺入面粉，拌合要均匀，防止出现薄厚不匀、甚至干粉存在的现象。搅拌时间不宜过长，一般约12min，防止成型时出现“吊浆”现象。注模厚度要均匀，且不能过高表面要刮平排出大的气泡烘烤随注模厚度做适当调整先开下火，约2/3时间，再开上火
