1、项目四项目四 食品质构改良食品质构改良20122012年年1111月月8 8日星期四日星期四2012-11-212012-11-21星期三星期三食品质构食品质构 指食品的质地和结构，属食品物理学概念指食品的质地和结构，属食品物理学概念 相关食品添加剂包括：相关食品添加剂包括：乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂稳定和稳定和凝固剂凝固剂膨松剂膨松剂水分保持剂水分保持剂消泡剂消泡剂抗结剂抗结剂胶基糖果的基础物质胶基糖果的基础物质任务一任务一 乳化剂乳化剂1、乳化剂定义、乳化剂定义2、乳化剂如何实现、乳化剂如何实现“水乳交融水乳交融”3、乳化剂的分类、乳化剂的分类4、乳化剂选择的第一根据、乳化剂选择的第一根据H
2、LB值值5、CMC值值6、制备乳浊液的方法、制备乳浊液的方法7、乳化剂在典型食品中的应用、乳化剂在典型食品中的应用8、常用食品乳化剂、常用食品乳化剂9、乳化剂发展趋势、乳化剂发展趋势1、乳化剂定义、乳化剂定义凡是少量添加，即可显著凡是少量添加，即可显著降低食品中各构成相降低食品中各构成相之间的表面张力之间的表面张力，形成形成均匀分散的均匀分散的稳定乳浊液稳定乳浊液的一种表面活性剂的一种表面活性剂注注1 1：天然乳化体系：牛奶、：天然乳化体系：牛奶、椰汁、母乳、血液椰汁、母乳、血液开水白菜开水白菜奶汤娃娃菜奶汤娃娃菜浓汤：大火，长时间煮，使浓汤：大火，长时间煮，使脂肪微粒被明胶包埋起脂肪微粒被明
3、胶包埋起来，汤汁变为浓白来，汤汁变为浓白天然乳化剂：卵磷脂、天然乳化剂：卵磷脂、酪蛋白、胶原蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白等大豆蛋白等了解：区别分散相和连续相了解：区别分散相和连续相牛奶中水、脂肪牛奶中水、脂肪人造奶油中水、脂肪人造奶油中水、脂肪蛋黄酱中水、脂肪蛋黄酱中水、脂肪内相内相外相外相（分散相）（分散相）（连续相）（连续相）水包油型水包油型O/W 鲜奶油、充气冰淇淋、鲜奶油、充气冰淇淋、肉馅、香肠、色拉酱等肉馅、香肠、色拉酱等油包水型油包水型W/O 人造奶油人造奶油另有多重型（反胶束萃取）另有多重型（反胶束萃取）水水Pro.Pro.Fat.Fat.Cho.Cho.膳食纤维膳食纤维豆浆
4、豆浆96961.81.80.70.71.11.11.11.1牛奶牛奶87873.13.13.73.75.35.3杏仁露杏仁露 89.789.7 0.90.91.11.18.18.1冰淇淋冰淇淋 65652.72.73.23.22828注注2 2：食品拥有：食品拥有6 6大营养素大营养素 分水相、油相、气相等多种构成相分水相、油相、气相等多种构成相无论液态、固态，都需要乳化剂让其质地均一无论液态、固态，都需要乳化剂让其质地均一冰晶冰晶脂肪球脂肪球100微米微米空气空气无论液态、固态，都需要乳化剂让其质地均一无论液态、固态，都需要乳化剂让其质地均一油水分层油水分层2、乳化剂如何实现、乳化剂如何实现
5、“水乳交融水乳交融”乳化剂是两亲分子，可降低两相间的表面张力乳化剂是两亲分子，可降低两相间的表面张力离子型乳化剂则形成单、双电子层，相互排斥，离子型乳化剂则形成单、双电子层，相互排斥，阻止了分散相分子间聚合阻止了分散相分子间聚合3、乳化剂的分类、乳化剂的分类全世界全世界65种，种，GB2760-2011中有中有40种以上种以上按照亲水基团的性质分为按照亲水基团的性质分为离子型离子型HLB：0-40非离子型非离子型HLB：0-20阴离子型：阴离子型：硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠阳离子型：化妆品多用阳离子型：化妆品多用两性离子型：两性离子型：磷脂磷脂酯类，占绝大多数酯类，占
6、绝大多数乳化剂一定要在界面上才有乳化作用乳化剂一定要在界面上才有乳化作用亲水亲油平衡值，反映乳化剂的亲水性亲水亲油平衡值，反映乳化剂的亲水性亲油性亲油性100%100%的乳化剂，以石蜡为代表，的乳化剂，以石蜡为代表，HLBHLB为为0 0亲水性亲水性100%100%，以油酸钾为代表，以油酸钾为代表，HLBHLB为为202011020HLB valueHydrophilic(water soluble)Lipophilic(oil soluble)消泡消泡：豆腐、味精、果冻：豆腐、味精、果冻W/O型型：人造奶油：人造奶油 spanspan系列、松香甘油酯等系列、松香甘油酯等湿润湿润：奶粉、固体饮
7、料速溶：奶粉、固体饮料速溶O/W型型：蛋白饮料：蛋白饮料 tweentween系列、蔗糖酯等系列、蔗糖酯等去污去污：容器或原料洗涤：容器或原料洗涤增溶增溶：脂溶性色素、香料、破乳剂：脂溶性色素、香料、破乳剂看教材看教材113页，认识页，认识HLB值的计算和测定方法值的计算和测定方法差值式（戴维斯法）差值式（戴维斯法）比值式（川上法）比值式（川上法）质量百分数法质量百分数法皂化值、酸价测定计算法皂化值、酸价测定计算法看教材看教材114页，完成习题加强页，完成习题加强例例:HLB:HLB值的计算：值的计算：用司盘用司盘8080（HLBHLB值值4.34.3）和聚山梨酯）和聚山梨酯2020（HLBH
8、LB值值16.716.7）制备）制备HLBHLB值为值为9.59.5的混合的混合乳化剂乳化剂100g100g，问两者应各用多少克？，问两者应各用多少克？临界胶束浓度临界胶束浓度：乳化剂在溶液中开始形成胶束的：乳化剂在溶液中开始形成胶束的最低浓度最低浓度注：注：CMC是一是一个狭窄的浓度范个狭窄的浓度范围，而非单一值围，而非单一值 若使用浓度小于若使用浓度小于CMCCMC，乳化作用不足或不显示，乳化作用不足或不显示 在使用量稍大于在使用量稍大于CMCCMC时，乳化作用最大时，乳化作用最大 而对于增溶作用，比如疏水的色素、调味剂、防而对于增溶作用，比如疏水的色素、调味剂、防腐剂等，相应乳化剂的浓度
9、必须大于腐剂等，相应乳化剂的浓度必须大于CMCCMC6、乳浊液的制备方法、乳浊液的制备方法使用乳化剂使用乳化剂同时辅助机械搅拌或高压均质同时辅助机械搅拌或高压均质先溶在油中先溶在油中：HLB值较小的值较小的先溶于水中先溶于水中：HLB值较大的值较大的轮流加液法轮流加液法：蛋黄酱：蛋黄酱乳化剂使用方法乳化剂使用方法适宜黏度较低的流体，温度在适宜黏度较低的流体，温度在8080以下以下适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大7、乳化剂在典型食品中的应用、乳化剂在典型食品中的应用1）控制结晶，防巧克力起霜、白糖返砂，使口香）控制结晶，防巧克力起霜、白糖返
10、砂，使口香糖、糖果不粘牙、不粘外包装纸、香味固定糖、糖果不粘牙、不粘外包装纸、香味固定7、乳化剂在典型食品中的应用、乳化剂在典型食品中的应用2）使方便食品复水时间缩短）使方便食品复水时间缩短Z面条光滑面条光滑Z泡的时间短，固体饮料同泡的时间短，固体饮料同7、乳化剂在典型食品中的应用、乳化剂在典型食品中的应用3）使饼干、糕点体积膨大，不粘辊）使饼干、糕点体积膨大，不粘辊Z使饼干更酥松，使饼干更酥松，成型时不沾辊成型时不沾辊ZSP蛋糕油保证全蛋海绵蛋糕油保证全蛋海绵蛋糕成功率蛋糕成功率Z减少蛋腥味，更好脱模减少蛋腥味，更好脱模Z让蛋糕更耐放让蛋糕更耐放乳化剂使蛋糕体积更大，鸡蛋用量减少乳化剂使蛋糕
11、体积更大，鸡蛋用量减少7、乳化剂在典型食品中的应用、乳化剂在典型食品中的应用4）使面包结构更细腻，不易老化）使面包结构更细腻，不易老化7、乳化剂在典型食品中的应用、乳化剂在典型食品中的应用5）使冰淇淋冰晶小，口感细腻柔滑）使冰淇淋冰晶小，口感细腻柔滑8、常用食品乳化剂、常用食品乳化剂1）单硬脂酸甘油酯）单硬脂酸甘油酯2）磷脂）磷脂3）蔗糖脂肪酸酯）蔗糖脂肪酸酯4）span系列和系列和tween系列系列5）硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙）硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙6）酪蛋白酸钠）酪蛋白酸钠7）松香甘油酯）松香甘油酯8）辛癸酸甘油酯）辛癸酸甘油酯市场份额最大市场份额最大保健功能保健功能类脂口感类脂口感
12、W/O,O/W面包专用面包专用营养强化营养强化口香糖、浑浊型饮料口香糖、浑浊型饮料中碳链脂肪酸中碳链脂肪酸1）单甘酯）单甘酯Z市场份额最大，应用广泛市场份额最大，应用广泛Z产品有产品有2种：单甘酯、种：单甘酯、分子蒸馏单甘酯分子蒸馏单甘酯 （单脂乳化作用），（单脂乳化作用），抗淀粉老化效果最好抗淀粉老化效果最好ZW/O型乳化剂，不溶于水型乳化剂，不溶于水单甘酯与面包制作单甘酯与面包制作用法一：黄油溶化，将单甘酯与黄油混合拌匀，成用法一：黄油溶化，将单甘酯与黄油混合拌匀，成膏状投料膏状投料用法二：单甘酯直接与面粉混合用法二：单甘酯直接与面粉混合用法三：单甘酯在用法三：单甘酯在5倍以上倍以上60热
13、水中搅拌成膏状热水中搅拌成膏状可使粉末状单甘酯的表面积增大可使粉末状单甘酯的表面积增大700倍，充分发挥倍，充分发挥降低表面张力的乳化作用降低表面张力的乳化作用2）磷脂）磷脂Z卵磷脂、改性大豆磷脂卵磷脂、改性大豆磷脂Z大豆毛油脱胶的副产物大豆毛油脱胶的副产物Z浅黄色粉末或颗粒，有特殊漂白味浅黄色粉末或颗粒，有特殊漂白味Z健脑、防衰、保护脂肪、促进细胞再生健脑、防衰、保护脂肪、促进细胞再生磷脂可提高浓缩奶、再制奶的热稳定性磷脂可提高浓缩奶、再制奶的热稳定性磷脂可使油炸食品连续发泡，不喷溅，同时不粘连焦化磷脂可使油炸食品连续发泡，不喷溅，同时不粘连焦化磷脂可保护鱼油、葵花籽油，抗氧化磷脂可保护鱼油
14、、葵花籽油，抗氧化3）蔗糖脂肪酸酯）蔗糖脂肪酸酯Z酯化程度决定酯化程度决定HLB值，值，3-15Z多复配使用多复配使用Z类脂口感，是理想的代脂减肥剂类脂口感，是理想的代脂减肥剂OOOHOHOHCH2OR1OCH2OR2CH2OR3OHOH4）span和和tweenZSpan山梨醇酐脂肪酸酯，山梨醇酐脂肪酸酯，HLB4.3-8.6 批准批准5种，种，20、40、60、80、65ZTween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9 批准批准4种，种，20、40、60、80二者间常配对使用，注意二者间常配对使用，注意HLB差值不超过差值不超过5聚氧乙烯越多，毒性越大，
15、故聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用少用5）硬脂酰乳酸钠（钙）硬脂酰乳酸钠（钙）Z冷水不溶，与热水搅拌溶解冷水不溶，与热水搅拌溶解Z属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋网络必用网络必用6）酪蛋白酸钠）酪蛋白酸钠Z营养强化、牛奶替代：老人、婴幼儿营养强化、牛奶替代：老人、婴幼儿Z奶酪、冰淇淋、肉制品、水产品奶酪、冰淇淋、肉制品、水产品 可防灌肠脂肪凹陷，使水产品有黏结性可防灌肠脂肪凹陷，使水产品有黏结性7）松香甘油酯和氢化松香甘油酯）松香甘油酯和氢化松香甘油酯Z使口香糖咀嚼柔软、细腻，增香使口香糖咀嚼柔软、细腻，增香Z注意粉末易自燃
16、，有自爆风险注意粉末易自燃，有自爆风险Z增加乳化香精的密度，使浑浊型饮料更稳定增加乳化香精的密度，使浑浊型饮料更稳定8）辛癸酸甘油酯）辛癸酸甘油酯Z营养脂类产品营养脂类产品ZHLB12.5，与油脂、油溶性维生素有很好的相容性，与油脂、油溶性维生素有很好的相容性，可用作油基可用作油基Z中碳链脂肪酸酯（中碳链脂肪酸酯（12碳以下）碳以下）十二指肠细胞直接分解吸收入血，对胃肠病人、老十二指肠细胞直接分解吸收入血，对胃肠病人、老年人等胰、胆功能衰弱人群适宜。年人等胰、胆功能衰弱人群适宜。供能快、不累积、不肥胖、增强免疫、杀伤肝癌细供能快、不累积、不肥胖、增强免疫、杀伤肝癌细胞胞9、乳化剂发展趋势、乳化
17、剂发展趋势1）专用乳化剂复配技术）专用乳化剂复配技术2）中碳链脂肪酸酯等保健功能乳化剂的开发）中碳链脂肪酸酯等保健功能乳化剂的开发乳化剂小结乳化剂小结1、乳浊液类型和代表食品、乳浊液类型和代表食品2、乳化剂分类、乳化剂分类3、乳化剂选择的第一依据、乳化剂选择的第一依据4、乳化作用的底限浓度、乳化作用的底限浓度5、HLB值与乳化剂的亲水性有何关系值与乳化剂的亲水性有何关系6、乳浊液的制备方法、乳浊液的制备方法7、防老化效果最好的乳化剂？目前应用最多的是？、防老化效果最好的乳化剂？目前应用最多的是？8、卵磷脂有何保健功能？、卵磷脂有何保健功能？9、可防油炸油喷溅的是？、可防油炸油喷溅的是？10、有
18、脂肪口感，可用于代脂食品的是？、有脂肪口感，可用于代脂食品的是？11、span和和tween，哪个属于，哪个属于w/o型？型？12、可强化面筋网络，焙烤食品多用的是？、可强化面筋网络，焙烤食品多用的是？13、使口香糖口感细腻、香味持久的是？、使口香糖口感细腻、香味持久的是？14、中碳链脂肪酸的保健功能？、中碳链脂肪酸的保健功能？任务二任务二 增稠剂增稠剂1、使用目的、使用目的2、增稠剂的来源分类、增稠剂的来源分类3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用4、常用增稠剂、常用增稠剂5、小结、小结1、增稠剂使用目的、增稠剂使用目的作用：增加稠度，使食品黏稠、滑腻、胶冻状作用：增加稠度，使食品黏
19、稠、滑腻、胶冻状结果：形成食品水溶胶、凝胶结果：形成食品水溶胶、凝胶增稠剂增稠剂可溶于水可溶于水增稠剂是增稠剂是分子量超大分子量超大的高分子化合物的高分子化合物使用量使用量1%-1，但效果好，但效果好2、增稠剂的来源分类、增稠剂的来源分类看教材看教材128页页动物性：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖动物性：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖植物性：瓜尔胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶植物性：瓜尔胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶微生物性：黄原胶微生物性：黄原胶人工合成：羧甲基纤维素、变性淀粉人工合成：羧甲基纤维素、变性淀粉瓜尔豆瓜尔豆车前子车前子魔芋魔芋罗望子罗望子3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用1
20、）增稠、分散、稳定）增稠、分散、稳定果酱、罐头、坚果蛋糕果酱、罐头、坚果蛋糕酸奶酸奶粒粒橙、乳饮料粒粒橙、乳饮料3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用2）胶凝作用）胶凝作用果冻、奶冻、软糖果冻、奶冻、软糖果胶、琼脂、明胶、卡拉胶果胶、琼脂、明胶、卡拉胶3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用3）凝聚澄清）凝聚澄清明胶用于果汁、果酒澄清明胶用于果汁、果酒澄清3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用4）保水）保水肉制品加热不缩水，不变形肉制品加热不缩水，不变形 槐豆胶、卡拉胶槐豆胶、卡拉胶面制品增筋、耐煮、光滑面制品增筋、耐煮、光滑 增加吸水性，抗淀粉老化增加吸水性，抗淀粉老化
21、3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用5）控制结晶）控制结晶防糖返砂防糖返砂使冰淇淋不形成大冰晶，并包入大量气泡使冰淇淋不形成大冰晶，并包入大量气泡3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用6）成膜、保鲜）成膜、保鲜明胶、琼脂、海藻酸钠等明胶、琼脂、海藻酸钠等可食用包装薄膜，隔绝氧气、微生物可食用包装薄膜，隔绝氧气、微生物用于冷冻食品、粉末食品、果蔬等用于冷冻食品、粉末食品、果蔬等3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用7）起泡、稳定泡沫）起泡、稳定泡沫蛋糕、面包、冰淇淋、啤酒蛋糕、面包、冰淇淋、啤酒“连鬃子连鬃子”3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用8）粘合）粘合
22、阿拉伯胶阿拉伯胶粉末食品片状化、颗粒化粉末食品片状化、颗粒化枣粉、香料、虫草粉枣粉、香料、虫草粉3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用9）掩蔽、缓释）掩蔽、缓释-环糊精环糊精去羊肉腥味、豆腥味、苦味等去羊肉腥味、豆腥味、苦味等3、增稠剂在食品中的应用、增稠剂在食品中的应用10）保健、低热食品）保健、低热食品排毒：果胶饮料可排出体内重金属排毒：果胶饮料可排出体内重金属功能纤维：饱腹感；促胃肠蠕动；降血脂血糖功能纤维：饱腹感；促胃肠蠕动；降血脂血糖4、常用增稠剂、常用增稠剂1）明胶）明胶2）酪蛋白酸钠）酪蛋白酸钠3）瓜尔胶）瓜尔胶4）阿拉伯胶）阿拉伯胶5）果胶）果胶6）琼脂）琼脂7）海藻酸
23、钠）海藻酸钠8）黄原胶）黄原胶9）CMC-Na和变性淀粉和变性淀粉缺色氨酸缺色氨酸补充赖氨酸补充赖氨酸增稠性最好增稠性最好乳化悬浮性最好乳化悬浮性最好高酯和低酯果胶不同高酯和低酯果胶不同凝胶强度最大凝胶强度最大遇钙离子形成凝胶遇钙离子形成凝胶假塑性最好假塑性最好物美价廉物美价廉1）明胶）明胶Z皮、筋、软骨、骨头等，需索取检疫合格证皮、筋、软骨、骨头等，需索取检疫合格证Z补充胶原蛋白，但缺色氨酸补充胶原蛋白，但缺色氨酸Z用时冷水泡胀用时冷水泡胀30min30min，再加热至，再加热至6060溶解溶解Z凝胶口中可融，柔软有弹性，用于奶糖、肉罐头凝胶口中可融，柔软有弹性，用于奶糖、肉罐头Z起泡性强，
24、低温高粘度（冰淇淋）起泡性强，低温高粘度（冰淇淋）Z果汁、果酒澄清果汁、果酒澄清Z药用胶囊、片剂糖衣药用胶囊、片剂糖衣2）酪蛋白酸钠）酪蛋白酸钠Z强化蛋白质，补充赖氨酸强化蛋白质，补充赖氨酸，代替乳清蛋白和大豆蛋白，代替乳清蛋白和大豆蛋白Z同时有乳化作用同时有乳化作用Z源自牛奶，又名干酪素源自牛奶，又名干酪素3）瓜尔胶）瓜尔胶Z瓜儿豆瓜儿豆Z增稠效果最好，典型增稠效果最好，典型“低浓度高粘度低浓度高粘度”Z用于果汁饮料悬浮，使酱油、色拉酱有良好的粘滞性用于果汁饮料悬浮，使酱油、色拉酱有良好的粘滞性Z防灌肠脂肪和水移位变形防灌肠脂肪和水移位变形Z使肉罐头肉汁稠厚使肉罐头肉汁稠厚4）阿拉伯胶）阿拉
25、伯胶Z金合欢树金合欢树Z典型典型“高浓度低粘度高浓度低粘度”，乳化悬浮性最好，乳化悬浮性最好Z粉末食品颗粒化、片状化的黏合剂粉末食品颗粒化、片状化的黏合剂Z焦糖酱色、乳化香精、钙强化饮料的悬浮稳定剂焦糖酱色、乳化香精、钙强化饮料的悬浮稳定剂Z啤酒连鬃子啤酒连鬃子Z喷雾于香精、油溶性维生素上，干燥后制成粉末香精喷雾于香精、油溶性维生素上，干燥后制成粉末香精5）果胶）果胶Z柑橘、柚子内果皮、葵花盘等，聚半乳糖醛酸柑橘、柚子内果皮、葵花盘等，聚半乳糖醛酸Z状态不同决定水果质地（原果胶、果胶、果胶酸）状态不同决定水果质地（原果胶、果胶、果胶酸）Z酯化度不同，凝胶形成条件不同酯化度不同，凝胶形成条件不同
26、 HMHM高酯果胶：糖高酯果胶：糖60%60%，pH2-4.2pH2-4.2 LM LM低酯果胶：钙离子低酯果胶：钙离子Z高酯果胶凝胶非热可逆，用于耐高温焙烤果酱高酯果胶凝胶非热可逆，用于耐高温焙烤果酱Z低酯果胶饮料排毒效果好，可去除体内的重金属低酯果胶饮料排毒效果好，可去除体内的重金属Z果胶抗酸性好，用于果汁、乳酸等的胶凝果胶抗酸性好，用于果汁、乳酸等的胶凝Z黏度低于其他植物胶，一般不用于增稠黏度低于其他植物胶，一般不用于增稠6）琼脂）琼脂Z红藻、石花菜红藻、石花菜Z32-3932-39凝胶，凝胶，80 80 以下不融化是琼脂独有以下不融化是琼脂独有Z凝胶强度最大，不透明，口中不熔，冷冻后收
27、缩凝胶强度最大，不透明，口中不熔，冷冻后收缩Z用于赋形，多复配卡拉胶使用用于赋形，多复配卡拉胶使用Z无营养价值，可作填充剂，制作无淀粉月饼无营养价值，可作填充剂，制作无淀粉月饼Z使用：琼脂软糖、小豆馅、粒粒橙、果酱、果冻使用：琼脂软糖、小豆馅、粒粒橙、果酱、果冻7）海藻酸钠）海藻酸钠Z褐藻、海带、马尾藻、巨藻褐藻、海带、马尾藻、巨藻Z遇钙凝胶遇钙凝胶Z凝胶强度可调，透明、坚韧有弹性，非热可逆凝胶强度可调，透明、坚韧有弹性，非热可逆Z使用：人造仿生食品、冷冻食品使用：人造仿生食品、冷冻食品8）黄原胶）黄原胶Z甘蓝黑腐病黄单胞杆菌甘蓝黑腐病黄单胞杆菌Z-1880-1880，增稠性良好，低浓高黏，增
28、稠性良好，低浓高黏Z假塑性最好：假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动，静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动，再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱Z冻融稳定性好冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）。（冷冻面团、冰淇淋）9）其他）其他Z羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠CMC-NaCMC-Na，性质稳定，物美价廉，性质稳定，物美价廉Z-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水 制取固体酒、固体香油制取固体酒、固体香油Z变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品原料原料Z对奶类的稳定性最好的
29、是卡拉胶，凝胶透明度也最高对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高Z口味最好的是果胶口味最好的是果胶Z抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯增稠剂小结增稠剂小结1、增稠剂来源分类辨别、增稠剂来源分类辨别2、增稠剂在食品中的作用、增稠剂在食品中的作用3、增稠剂的保健功能、增稠剂的保健功能4、酪蛋白酸钠强化哪种氨基酸、酪蛋白酸钠强化哪种氨基酸5、可用于果汁、果酒澄清的是、可用于果汁、果酒澄清的是6、增稠效果最好的是、增稠效果最好的是7、乳化悬浮性最好的是？有粘合成片效果的是？、乳化悬浮性最好的是？有粘合成片效果的是？8、高酯、低酯果胶形成凝胶的条件有何不同？、高酯、低酯果胶形成凝胶的条件有何不同？9、HM果胶为何可用于焙烤？果胶为何可用于焙烤？LM果胶为何可解毒？果胶为何可解毒？10、凝胶强度最大的是、凝胶强度最大的是11、遇钙离子会形成凝胶的是？、遇钙离子会形成凝胶的是？12、分子微胶囊、分子微胶囊13、奶类稳定性最好的是、奶类稳定性最好的是14、变性淀粉是食品添加剂吗、变性淀粉是食品添加剂吗15、假塑性？、假塑性？16、假塑性最高的是、假塑性最高的是?
