1、第二章食品乳化剂第二章食品乳化剂亲水亲油平衡(hydrophile-lipophile balance)表面活性剂都是两亲分子，由于亲水和表面活性剂都是两亲分子，由于亲水和亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量，亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量，所以所以GriffinGriffin提出了用一个相对的值即提出了用一个相对的值即HLBHLB值值来表示表面活性物质的亲水性。对非离子型来表示表面活性物质的亲水性。对非离子型的表面活性剂，的表面活性剂，HLBHLB的计算公式为：的计算公式为：HLBHLB值值=亲亲水基质量水基质量亲水基质量亲水基质量+憎水基质量憎水基质量100/5100/5例如：石
2、蜡无亲水基，所以例如：石蜡无亲水基，所以HLB=0HLB=0 聚乙二醇，全部是亲水基，聚乙二醇，全部是亲水基，HLB=20HLB=20。其余非离子型表面活性剂的其余非离子型表面活性剂的HLBHLB值介于值介于0 02020之间。之间。亲水亲油平衡(hydrophile-lipophile balance)根据需要，可根据根据需要，可根据HLBHLB值选择合适的表值选择合适的表面活性剂。例如：面活性剂。例如：HLBHLB值在值在2 26 6之间，可作之间，可作油包水型的乳化剂；油包水型的乳化剂；8 81010之间作润湿剂；之间作润湿剂；12121818之间作为水包油型乳化剂。之间作为水包油型乳化
3、剂。HLBHLB值值 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2020|石蜡石蜡 W/O乳化剂乳化剂 润湿剂润湿剂 洗涤剂洗涤剂 增溶剂增溶剂|聚乙二醇聚乙二醇 O/W乳化剂乳化剂4三、乳化剂的分子结构特点和组成三、乳化剂的分子结构特点和组成 乳化剂是一类具有亲水基团乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的极性的、疏油的)和疏水基团和疏水基团非极性的、亲油的非极性的、亲油的)的表面活性剂，的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。的结构。5 在乳化液中，乳化剂分子为求在乳
4、化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。散，形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能乳化剂分子性能6乳化剂的亲水性乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性因素决定乳化剂的两亲特性因素亲水基的种类亲水基的种类亲油基的种类亲油基的种类分子结构
5、与相对分子量分子结构与相对分子量脂肪基脂肪基带脂烃链的芳香基带脂烃链的芳香基芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基带弱亲水基的亲油基7分子结构分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。8分子量分子量分子量大的乳化分散能力比分分子量大的乳化分散能力比分子量小的好子量小的好直链结构直链结构的乳化剂的乳化剂8个碳原子个碳原子1014个碳原子个碳原子9四、乳化剂的四、乳化剂
6、的HLB值值乳化剂的亲水亲油平衡值（乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）乳化特性乳化特性许多功效许多功效亲水基亲水基亲油基亲油基亲水性亲水性憎水性憎水性相当的平衡相当的平衡格尔芬（格尔芬（Griffin）HLB值表示乳化剂的亲水性值表示乳化剂的亲水性10HLB值计算值计算差值式差值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性比值式比值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性11戴微斯法戴微斯法HLB=7+亲水基团值亲水基团值 亲油基团值亲油基团值川上法川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量亲
7、水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量亲油基部分相对分子量 复合乳化剂复合乳化剂HLBAB=HLBAmA+HLBBmBmA+mB12(HLB)值测定值测定通过乳化标准油实验来测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（石蜡（HLB=0）标准标准十二烷基硫酸钠十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性亲油性100%乳化剂乳化剂规定规定其其HLB为为0亲水性亲水性100%乳化剂乳化剂其其HLB为为2020等分等分HLB值越高表明乳化剂亲水性越值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。强，反之亲油性越强。油酸钾（油酸钾（HLB=20）13HLB值值所占所占%比比在水中的性质在水中的性质亲油基亲油基 亲水基亲水基0
8、0100HLB 14，不分散，不分散2109042080HLB 36，略有分散，略有分散63070HLB 68，经剧烈搅打后呈乳浊，经剧烈搅打后呈乳浊状分散状分散84060105050HLB 810，稳定的乳状分散，稳定的乳状分散126040HLB 1013，趋向透明的分散，趋向透明的分散147030168020HLB 1320，呈溶解状透明胶体，呈溶解状透明胶体状液状液18901020100014HLB值与乳化剂的使用值与乳化剂的使用 HLB值值适用性适用性作用作用1.53消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.56水水/油型乳化剂油型乳化剂乳化作用（乳化作用（W/O）79润滑剂润滑剂润湿作用润湿作
9、用818油油/水型乳化剂水型乳化剂乳化作用（乳化作用（O/W）1315洗涤剂（渗透剂）洗涤剂（渗透剂）去污作用去污作用1518溶化剂溶化剂增溶作用增溶作用甘油单油酸酯甘油单油酸酯N3.4甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯N3.8甘油单月桂酸酯甘油单月桂酸酯N5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯二乙酰化甘油单硬脂酸酯N3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯二乙酰化酒石酸单甘油酯N8.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯）甘油单硬脂酸酯N13.1山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯N4.3山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯N4.7山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单月桂酸酯N8.9山梨醇酐三油酸酯山梨醇酐三油酸酯N1.8
10、山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯N2.1硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙CNS号：INS号：功能：乳化剂、稳定剂亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。这种交替加入法特别适用于制造油含量高O/W型乳化液。分子运动特性，产生较高的渗透压044INS号：功能：增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得。具有此HLB值的各种乳化剂的乳化能力是不一样的增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。例如：石蜡无亲水基，所以HLB=0D-甘露糖醇D-mannitolCNS号：19.醇酯等等。004INS号：1520功能
11、：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂二、蛋白质与乳化剂的相互作用在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对脂肪球所起的保护作用，而是使处于细小而均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，使乳化液失稳或破乳，在低温下，脂肪的附聚与凝聚。亲水亲油平衡(hydrophile-lipophile balance)具有非常优秀的充气能力C18 2(712%)031INS号：472b功能：乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析017INS号：421功能：甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N10.5聚氧化乙烯（聚氧化乙烯
12、（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N11.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N13.3聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯）山梨醇酐单硬脂酸酯N14.9聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯）山梨醇酐单油酸酯N15.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N16.3蔗糖二硬脂酸酯蔗糖二硬脂酸酯N30蔗糖单月桂酸酯蔗糖单月桂酸酯N15.0乙二醇单硬脂酸酯乙二醇单硬脂酸酯N3.6聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯）乙二醇单硬脂酸酯N16.0硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙A5.1硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳
13、酸钠A8.3大豆磷脂大豆磷脂N8.0乳化剂的分类是否带有电荷分子量大小分子量大小亲油和亲水性亲油和亲水性离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠、磷脂、改性磷离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠、磷脂、改性磷脂、黄原胶、羧甲基纤维素等脂、黄原胶、羧甲基纤维素等非离子型乳化剂：甘油酯类、山梨醇酯类、木糖非离子型乳化剂：甘油酯类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等。醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等。小分子乳化剂：各种脂肪酸酯类乳化剂小分子乳化剂：各种脂肪酸酯类乳化剂 此类乳化剂乳化效力高此类乳化剂乳化效力高高分子乳化剂：纤维素醚、海藻酸丙二醇酯、高分子乳化剂：纤维素醚、海藻酸丙二醇酯、淀粉丙二淀粉丙二醇酯等等。
14、醇酯等等。此类乳化剂的稳定效果好此类乳化剂的稳定效果好 亲油乳化剂：亲油乳化剂：HLB HLB 在在3 36 6之间，易形成油包水型乳浊之间，易形成油包水型乳浊液。主要是脂肪酸甘油酯类、山梨醇酯类等液。主要是脂肪酸甘油酯类、山梨醇酯类等亲水性乳化剂：亲水性乳化剂：HLBHLB在在9 9以上，易形成水包油型乳浊液。以上，易形成水包油型乳浊液。主要是蔗酯、土温系列乳化剂、聚甘油主要是蔗酯、土温系列乳化剂、聚甘油酯类乳化剂等。酯类乳化剂等。1819202122 您查询的关键字 乳化剂 结果如下：a1-添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量发现 39 个匹配项查看 a2-可在各类食品中按
15、生产需要适量使用的食品添加剂名单发现 12 个匹配项查看 d1-胶基糖果中基础剂物质及其配料名单发现 1 个匹配项查看23 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（又名吐温聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（又名吐温 20）聚氧乙烯山梨）聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（又名吐温醇酐单棕榈酸酯（又名吐温 40）聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸）聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（又名吐温酯（又名吐温 60）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温 80）polyoxyethylene(20)sorbitan monolaurate,polyoxyethylene(20)sorbitan monopalmi
16、tate,polyoxyethylene(20)sorbitan monostearate,polyoxyethylene(20)sorbitan monooleatCNS号：号：10.025,10.026,10.015,10.016INS号：号：432,434,435,433功能：乳功能：乳化剂、消泡剂、稳定剂化剂、消泡剂、稳定剂 山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20），山梨醇酐单棕榈酸酯），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘（又名司盘 40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60），山），山梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司
17、盘 65），山梨醇酐单油酸酯（又），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘名司盘80）Sorbitan monolaurate，sorbitan monopalmitate，sorbitan monostearate，sorbitan tristearate，sorbitan monooleateCNS号：号：10.024，10.008，10.003，10.004，10.005INS号：号：493,495,491,492,494功能：乳化剂功能：乳化剂24铵磷脂铵磷脂ammonium phosphatideCNS号：号：10.033INS号：号：442功能：乳化剂功能：乳化剂丙二醇丙二醇propylene
18、 glycolCNS号：号：18.004INS号：号：1520功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯propylene glycol esters of fatty acidCNS号：号：10.020INS号：号：477功能：乳功能：乳化剂、稳定剂化剂、稳定剂不饱和脂肪酸单甘酯不饱和脂肪酸单甘酯unsaturated fatty acid of monoglyceridesCNS号：号：10.036INS号：功号：功能：乳化剂能：乳化剂单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、
19、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）mono-and diglycerides of fatty acidsCNS号：号：10.006INS号：号：471功能：乳化剂功能：乳化剂D-甘露糖醇甘露糖醇D-mannitolCNS号：号：19.017INS号：号：421功能：甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳功能：甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂定剂、增稠剂果胶果胶pectinsCNS号：号：20.006INS号：号：440功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯propylene gly
20、col alginateCNS号：号：20.010INS号：号：405功能：增稠剂、乳功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂化剂、稳定剂琥珀酸单甘油酯琥珀酸单甘油酯succinylated monoglyceridesCNS号：号：10.038INS号：号：472g功能：乳化剂功能：乳化剂聚甘油蓖麻醇酯（聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）polyglycerol polyricinoleate（polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid）CNS号：号：10.029INS号：号：476功能：乳化剂、稳定剂功能：乳化剂、稳定剂聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪
21、酸酯polyglycerol esters of fatty acidCNS号：号：10.022INS号：号：475功能：乳化剂功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylene xylitan monostearateCNS号：号：10.017INS号：功能：乳化剂号：功能：乳化剂25卡拉胶卡拉胶carrageenanCNS号：号：20.007INS号：号：407功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂可溶性大豆多糖可溶性大豆多糖soluble soybean polysacchari
22、deCNS号：号：20.044INS号：功能：增稠号：功能：增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂磷脂磷脂phospholipidCNS号：号：04.010INS号：号：322功能：抗氧化剂、乳化剂功能：抗氧化剂、乳化剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitol syrupCNS号：号：19.005INS号：号：965(i),965(ii)功能：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂功能：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯xylitan monostearateCNS号：号
23、：10.007INS号：功能：乳化剂号：功能：乳化剂柠檬酸脂肪酸甘油酯柠檬酸脂肪酸甘油酯citric and fatty acid esters of glycerolCNS号：号：10.032INS号：号：472c功能：乳化剂功能：乳化剂氢化松香甘油酯氢化松香甘油酯glycerol ester of hydrogenated rosinCNS号：号：10.013INS号：功能：乳号：功能：乳化剂化剂乳酸钙乳酸钙calcium lactateCNS号：号：01.310INS号：号：327功能：酸度调节剂、抗氧化剂、乳功能：酸度调节剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂化剂、稳定剂和凝固剂
24、、增稠剂乳酸脂肪酸甘油酯乳酸脂肪酸甘油酯lactic and fatty acid esters of glycerolCNS号：号：10.031INS号：号：472b功能：乳化剂功能：乳化剂乳糖醇乳糖醇lactitolCNS号：号：19.014INS号：号：966功能：乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂功能：乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂三聚甘油单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯tripolyglyceryl monostearateCNS号：号：10.021INS号：功能：乳号：功能：乳化剂、消泡剂化剂、消泡剂26山梨糖醇和山梨糖醇液山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitol s
25、yrupCNS号：号：19.006INS号：号：420(i),420(ii)功能：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂功能：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂双乙酰酒石酸单双甘油酯双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides(DATEM)CNS号：号：10.010INS号：号：472e功能：乳化剂、增稠剂功能：乳化剂、增稠剂辛，癸酸甘油酯辛，癸酸甘油酯octyl and decyl glycerateCNS号：号：10.018INS号：功能：乳化剂号：功能：乳化剂辛烯基琥珀酸铝淀粉辛烯基
26、琥珀酸铝淀粉starch aluminum octenylsuccinateCNS号：号：20.038INS号：功能号：功能：增稠剂、抗结剂、乳化剂：增稠剂、抗结剂、乳化剂硬脂酸钙硬脂酸钙calcium stearateCNS号：号：10.039INS号：号：470功能：乳化剂、抗结剂功能：乳化剂、抗结剂硬脂酸钾硬脂酸钾potassium stearateCNS号：号：10.028INS号：号：470功能：乳化剂、抗结剂功能：乳化剂、抗结剂硬脂酸镁硬脂酸镁magnesium stearateCNS号：号：02.006INS号：号：470功能：乳化剂、抗结剂功能：乳化剂、抗结剂硬脂酰乳酸钠，硬脂
27、酰乳酸钙硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙sodium stearoyl lactylate,calcium stearoyl lactylateCNS号：号：10.011,10.009INS号：号：481i,482i功能：乳化剂、稳定剂功能：乳化剂、稳定剂蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯sucrose esters of fatty acidCNS号：号：10.001INS号：号：473功能：乳化剂功能：乳化剂海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯CNS号：号：INS号：功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂号：功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂辛烯基琥珀酸淀粉钠辛烯基琥珀酸淀粉钠CNS号：号：INS号：功能：乳化剂号：功能：乳化剂
28、硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙CNS号：号：INS号：功能：乳化剂、稳定剂号：功能：乳化剂、稳定剂硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠0CNS号：号：INS号：功能：乳化剂、稳定剂号：功能：乳化剂、稳定剂-GB2760-2011表表A1中列出了中列出了39种食品乳化剂种食品乳化剂27可在各类食品中按生产需要适量使用的食品乳化剂（可在各类食品中按生产需要适量使用的食品乳化剂（12种）种）28五、乳化剂与油脂的晶型五、乳化剂与油脂的晶型 一种物质能以不同晶型存在的性质称为多晶型现象。在一定的压力和温度条件下，只有一种晶型，即具有低自由能的晶型是稳定的。在食品加工与贮藏过程中，可观察到从一
29、种晶型（熔点低，不稳定）转变到另一种晶型（熔点高，稳定）的过程。29能稳定其他乳化剂的-晶型溶于乙醇、乙酸乙酯和热的油脂可用作维生素A、D的乳化分散剂用各种不同原料所生产的“单甘酯”产品，可以有不同的含酯量、碘值、熔点和外形，虽统称为“单甘酯”，但都有一定的适用对象。面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。021INS号：功能：乳化剂、消泡剂提高溶解度、分散性和稳定性。调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。避免游离脂肪酸的析出，在无溶
30、剂的情况下使水溶性物质在油脂中乳化。山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）通过乳化标准油实验来测定用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。一、国外乳化剂发展概况易于水合、分散成乳状液铵磷脂ammonium phosphatideCNS号：10.由大豆榨油生产中的副产品与蔗糖酯、吐温类合用制成蛋糕速发油型复配乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析对一定的油脂晶体结晶有很好的稳定作用饱和的单酯为浅色的粉状确定最佳的单一乳化剂食品乳化剂的亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工食品乳化剂的亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工业用的乳化剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基业用的乳化
31、剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油脂（甘的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油脂（甘油三脂肪酸脂）的多晶型性与其组成及预处理有关。油三脂肪酸脂）的多晶型性与其组成及预处理有关。30六、乳化剂的介晶性六、乳化剂的介晶性 中间相（介晶相）是物质显示出液体的一些性质中间相（介晶相）是物质显示出液体的一些性质和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态。和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态。介晶性有热致变的和易溶的两种。介晶性有热致变的和易溶的两种。物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。在加热情况下，温度上升到下熔点时，物
32、质熔化在加热情况下，温度上升到下熔点时，物质熔化成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而加热使成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而加热使温度上升到上熔点时，物质熔化成一种透明（各温度上升到上熔点时，物质熔化成一种透明（各相同性）的液体。相同性）的液体。31 物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态的性质称为易溶的介晶性。的性质称为易溶的介晶性。处于易溶的中间（介晶）相时，各个聚集体还可处于易溶的中间（介晶）相时，各个聚集体还可看作为具有这种介晶性。聚集体这样排列，以至看作为具有这种介晶性。聚集体这样排列，以至于各粒子之间的排斥作用最小。易溶的介晶性总于各
33、粒子之间的排斥作用最小。易溶的介晶性总是与膨胀，即与水的嵌入相关的。是与膨胀，即与水的嵌入相关的。两亲性物质如乳化剂趋向于形成易溶的中间相。两亲性物质如乳化剂趋向于形成易溶的中间相。乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂的结构、乳乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂的结构、乳化剂水的比例和温度有关系。化剂水的比例和温度有关系。323334一、乳化剂在泡沫中的界面活性一、乳化剂在泡沫中的界面活性 有足够亲水性的乳化剂溶于水中，由于其分子在水表面上的吸附和定向排列，从而使表面张力降低。这种过程分3个阶段进行。第二节第二节 乳化剂的表面活性性质乳化剂的表面活性性质35二、乳化剂在乳状液中二、乳化剂在乳状液中的
34、界面活性的界面活性36三、乳化剂在悬浮液中的界面活性三、乳化剂在悬浮液中的界面活性37第三节第三节 乳化剂与食品成分的作用及在食乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用品中的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂在焙烤食品中的主要作用乳化剂在焙烤食品中的主要作用 乳化剂在肉制品加工中的应用乳化剂在肉制品加工中的应用382.1 乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与类脂化合物的作用乳化剂与类脂化合物的作用 乳化剂与蛋白质的作用乳化剂与蛋白质的作用 乳化剂与碳水化合物的作用乳化剂与碳水化合物的作用 39一、碳水化合物与乳化剂的相互作用一、碳水化合物与乳化
35、剂的相互作用 疏水作用疏水作用氢键作用氢键作用单糖单糖双糖双糖低聚糖低聚糖多糖多糖糖苷糖苷多糖多糖糖苷糖苷40在食品加工与贮藏过程中，可观察到从一种晶型（熔点低，不稳定）转变到另一种晶型（熔点高，稳定）的过程。用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）polyglycerol polyricinoleate（polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid）CNS号：10.聚甘油脂肪酸酯polyglycerol esters of fatty acidCNS号：10.三、脂类化
36、合物与乳化剂的相互作用加入一定量成比例的乙醇和水，可获得水溶性磷脂。根据所需乳化液的类型，找出HLB值高低配合其中最佳效果的一对。根据HLB值确定乳化剂“对”双酯含量为3550%由大豆榨油生产中的副产品广州食品添加剂技术开发中心白色粉末，钙盐溶于热油脂中而钠盐溶于水，钙盐不吸潮而钠盐吸湿性强；乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。司盘在碱催化下与环氧乙烷进行加成而成。017INS号：421功能：甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂009INS号：481i,482i功能：乳化剂、稳定剂山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘 40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 6
37、0），山梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘 65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）Sorbitan monolaurate，sorbitan monopalmitate，sorbitan monostearate，sorbitan tristearate，sorbitan monooleateCNS号：10.大力发展乳化剂的乳化剂复配技术 直链淀粉在水中形成直链淀粉在水中形成-螺旋结构，内螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀成复合物或络合物。这样可
38、以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。粉链与链之间发生结晶作用。乳化剂与直链淀粉作用乳化剂与直链淀粉作用 利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化等。化、软化等。41二、蛋白质与乳化剂的相互作用二、蛋白质与乳化剂的相互作用 疏水结合疏水结合氢键结合氢键结合静电结合静电结合 与乳化剂发生作用是固定在多肽链上与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。结合程度与蛋白质结构特征、侧链的结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极性、乳化剂的种类以及是否
39、带电荷和体极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体系的系的pH值等有关。值等有关。42 乳化剂与蛋白质相互作用形成的化乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，在食品加工中特别是在合物属于脂肪，在食品加工中特别是在焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改善食品的加工性能，相互作用和结合来改善食品的加工性能，提高食品的品质。提高食品的品质。效果效果（饼干等食品含油多则柔软酥脆）（饼干等食品含油多则柔软酥脆）43三、脂类化合物与乳化剂的相互作用三、脂类化合物与乳化剂的相互作用 与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。有水时
40、有水时无水时无水时 阻碍或延缓晶型变化的作用，形阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。需的晶型。44-晶型晶型次次-晶型晶型-晶型晶型-初级晶型初级晶型熔点最高熔点最高能量最低能量最低油脂口感粗糙油脂口感粗糙入口不滑入口不滑油脂结晶调整剂油脂结晶调整剂乳化剂乳化剂阻碍或延阻碍或延缓晶型变化缓晶型变化 蔗糖脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；Span60Span60；甘油单、双乳酸酯；聚甘甘油单、双乳酸酯；聚甘油脂酸酯油脂酸酯45四、乳化剂在食品工业中的作用四、乳化剂在食品工业中的作用 1、乳化作用 2、起泡作用 3、悬浮作用 4、破乳作用和消
41、泡作用 5、络合作用 6、结晶控制 7、润滑作用46五、食品乳化剂在各类食品中的作用五、食品乳化剂在各类食品中的作用 增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。增大食品体积，防止淀粉老化。控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。善食品
42、口感。提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。延长货架期。（一）焙烤类食品（一）焙烤类食品 47乳化剂在面包类中的应用乳化剂在面包类中的应用促进面筋组织的形成促进面筋组织的形成 与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物，象一条条锁链一样大大强化键或络合物，象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构。了面团在和面及醒发时形成的网络结构。体积增大体积增大富有弹性富有弹性 柔软不掉渣柔软不掉渣口味得到改善口味得到改善48防止老化防止老化 面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失面包的不新鲜往往
43、是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。持营养价值。49（二）肉制品（二）肉制品能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析提高制品的保水性，防止制品析水提高制品的保水性，防止制品析水避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性使产品更具弹性提高产品的嫩度
44、，改善制品的风味，提高产品提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量质量提高包装薄膜（肠衣）易剥性提高包装薄膜（肠衣）易剥性50（三）（三）乳化剂在冰淇淋中的主要作用乳化剂在冰淇淋中的主要作用真溶液真溶液胶体胶体乳浊液乳浊液糖类及可溶性的盐糖类及可溶性的盐分子运动特性，产生较高的渗透压分子运动特性，产生较高的渗透压蛋白质、胶体磷酸盐及稳定剂蛋白质、胶体磷酸盐及稳定剂乳化剂乳化剂具有布朗运动，产生较低的渗透压具有布朗运动，产生较低的渗透压粗分散体系粗分散体系冰晶冰晶气泡气泡以脂肪球或脂肪族状态存在以脂肪球或脂肪族状态存在不会产生渗透压不会产生渗透压脂肪脂肪复复杂杂体体系系51老化老化在在25条
45、件下成熟条件下成熟424h改善凝冻时物料的加工特性改善凝冻时物料的加工特性 不经老化的物料其形体松散，从凝不经老化的物料其形体松散，从凝冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。52 蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需要在较低的温度下一定的时间内进行充分要在较低的温度下一定的时间内进行充分分水化，使物料粘度增高。分水化，使物料粘度增高。在均质过程中，新脂肪球膜的形成在在均质过程中，新脂肪球膜的形成在老化过程中持续进行，直到达到最低能量老化过程中持续进行，直到达到最低能量状态，可稳定冰淇淋乳浊液状态。状态，可稳定冰淇淋乳浊液状态。老化老化的
46、作用的作用53 进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂便会促使蛋白质从水便会促使蛋白质从水-脂肪界面上移去，这种脂肪界面上移去，这种乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降低了界面张力所致。此时乳化剂会迁移到脂低了界面张力所致。此时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。所处位置。乳化剂在老化中的作用乳化剂在老化中的作用54 在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对脂肪球所起的保护作用，而是使处于细小脂肪球所起的保护作用，而是使处于细小而均匀的
47、脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，而均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，使乳化液失稳或破乳，在低温下，脂肪的使乳化液失稳或破乳，在低温下，脂肪的附聚与凝聚。附聚与凝聚。脂肪的凝聚脂肪的凝聚老化老化凝冻凝冻55 游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率。胀率。脂肪的凝聚的作用脂肪的凝聚的作用 脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接形成了冰淇淋的基本框架。乳化剂形成了冰淇淋的基本框架。乳化剂防止粗防止粗大冰晶的形成。赋予冰淇淋细腻、疏松和大冰晶的形成。赋予冰淇淋细腻
48、、疏松和润滑的质构和好多干性度。润滑的质构和好多干性度。56 在凝冻过程中，第三相的空气进在凝冻过程中，第三相的空气进入配料，形成很大的气入配料，形成很大的气-液界面。这液界面。这一界面膜是由液相中的物质构成，通一界面膜是由液相中的物质构成，通过蛋白质获得一定的弹性，通过乳化过蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球剂获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组成的骨架被嵌入外相，赋于了气组成的骨架被嵌入外相，赋于了气-液界面膜的稳定性。液界面膜的稳定性。冰淇淋的结构冰淇淋的结构57乳化剂在冰淇淋中的使用情况乳化剂在冰淇淋中的使用情况 1990年以前年以前明胶明胶鸡蛋鸡蛋蛋黄粉蛋黄粉
49、海藻酸钠海藻酸钠黄蓍胶黄蓍胶上世纪上世纪90年代年代复配乳化剂复配乳化剂乳化剂部分乳化剂部分单、双甘酯单、双甘酯吐温吐温80 单甘酯和明胶作为乳化剂和稳定剂的混单甘酯和明胶作为乳化剂和稳定剂的混合剂，使冰淇淋配料具有优良的搅打性能。合剂，使冰淇淋配料具有优良的搅打性能。大豆卵磷脂大豆卵磷脂58 脱脂乳、草莓、麦芽糊精、氢化淀粉水解脱脂乳、草莓、麦芽糊精、氢化淀粉水解物、稀奶油、聚葡萄糖、乳清蛋白浓缩物、水、物、稀奶油、聚葡萄糖、乳清蛋白浓缩物、水、变性淀粉、天然香料、微晶纤维素、变性淀粉、天然香料、微晶纤维素、CMC、单、单、双甘酯、啊斯巴甜、槐豆胶、卡拉胶、吐温双甘酯、啊斯巴甜、槐豆胶、卡拉
50、胶、吐温80、活性酸奶培养物。活性酸奶培养物。紫雪糕紫雪糕布丁雪糕布丁雪糕59（四）糖果类（四）糖果类 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。度，改善口感。60（五）人造奶油及黄油（五）人造奶油及黄油 人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。须添加乳化剂。黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多乳化稳定性，
